TROISIÈME PARTIE

LES SAUCES

Sauce Béchamel au Maigre.

Mettez un morceau de beurre dans une casserole sur le feu. Lorsque le beurre est à peu prés fondu, mettez-y de la farine pour en obtenir un roux blanc. Mouillez ensuite avec du lait bouilli, fouettez votre sauce vivement, afin qu'elle soit lisse et sans grumeaux, l'assaisonner. Lorsqu'elle est en ébullition, laissez-la mijoter quelque temps sur le coin du fourneau. Ensuite la passer à la mousseline dans une terrine, la vanner ensuite de temps en temps jusqu'à ce qu'elle soit entièrement refroidie. La mettre dans un endroit frais pour vous en servir.

Sauce au Blanc de Poisson.

Faites un roux blanc serré lorsque la farine est assez cuite, mouillez avec du bon fond de poisson comme pour un velouté, fouettez vivement votre sauce pour empêcher les grumeaux de se former, laissez bouillir votre sauce sur le coin du fourneau de manière à la faire réduire d'un bon tiers, l'on peut y ajouter quelques parures de champignon, c'est selon l'emploi que vous lui réservez; la dégraisser, la passer à l'étamine ou à la mousseline, la vanner ensuite jusqu'à ce qu'elle soit entièrement refroidie si toutefois elle n'est pas employée de suite.

Sauce au Beurre.

Mettez un morceau de beurre dans une casserole, ajoutez-y de la farine, maniez le tout ensemble avec une cuiller de bois de matière à en former une pâte, mettez-y un peu de sel et couvrez d'eau froide; mettez votre casserole sur le feu, au premier bouillon, retirez-la du feu et fouettez-la avec un fouet pour la rendre lisse, la finir ensuite avec un morceau de beurre divisé par petites parties, ajoutez-y un jus de citron et la passer à l'étamine, la mettre au bain-marie pour vous en servir; avoir soin de la vanner de temps en temps, jusqu'au moment de la servir; il est bon de faire ces sauces presque au moment de s'en servir.

Sauce Moutarde.

Cette sauce est la même que la sauce au beurre, avec une addition de une ou deux cuillerées de bonne moutarde de Dijon ou autre. Cette sauce ne se sert ordinairement que pour des harengs grillés.

Sauce Hollandaise.

Mettez dans une petite casserole une cuillerée de vinaigre d'Orléans, une pincée de poivre mignonnette et deux ou trois feuilles de thym; laissez réduire le tout sur le coin du fourneau en faisant bien attention de ne pas laisser brûler, car il faudrait recommencer, ce qui arrive quelquefois; laissez refroidir, ensuite mettez trois jaunes d'oeufs et un peu de beurre dans votre réduction en tenant votre casserole au bain-marie; fouettez vos jaunes avec le beurre comme pour une mayonnaise, ajoutez de temps en temps un peu de beurre jusqu'à ce que votre sauce soit assez montée et mousseuse, la passer ensuite à la mousseline et la tenir au bain-marie; ajoutez-y un peu de jus de citron en la vannant au moment de la servir.

Sauce Mayonnaise.

Mettez trois jaunes d'oeufs dans une terrine ou un grand bol, sel, poivre; fouettez vos jaunes en y laissant couler un petit filet d'huile d'olive ainsi que quelques gouttes de citron ou du vinaigre; fouettez toujours jusqu'à ce que votre sauce soit montée et en assez grande quantité; pour cela, l'on fait une petite entaille au bouchon afin que l'huile coule très doucement, sans cela la mayonnaise serait susceptible de tourner.

Autre manière pour servir avec poisson: Mettez trois jaunes dans une terrine, sel, poivre, une cuillerée de fond de poisson bouillant ainsi qu'une demi-cuillerée de bon vinaigre à l'estragon; fouettez le tout ensemble jusqu'à ce que cela vienne très mousseux et léger, ensuite versez votre huile en continuant de fouetter, jusqu'à ce que vous en ayez en assez grande quantité. Ce procédé est plus expéditif et la mayonnaise a plus de corps; l'on peut l'alléger avec une cuillerée de crème fouettée au dernier moment.

Mayonnaise Ravigote.

Prenez une poignée d'herbes, un peu d'estragon, de ciboulette, cerfeuil, persil, que vous faites blanchir; les égoutter ensuite et en exprimer l'eau. Pilez ces herbes au mortier ainsi que trois ou quatre filets d'anchoi, un cornichon et une cuillerée de câpre, les passer ensuite au tamis; incorporez à cette purée une cuillerée de bonne moutarde, mêlez le tout à votre mayonnaise et servez.

Sauce Tartare.

Mêlez à votre mayonnaise les herbes crues et hachées très fines, telles que d'un peu de cerfeuil, estragon, ciboulette, échalote, cornichon, câpres et persil, ainsi qu'une cuillerée de bonne moutarde et une pointe de cayenne.

Sauce Rémoulade.

Prenez une poignée d'herbes composée de persil, estragon, cerfeuil; blanchissez ces herbes, en exprimer l'eau. Pilez-les avec quelques filets d'anchois et plusieurs jaunes d'oeufs cuits; passez le tout au tamis, ajoutez à cela un jaune cru ainsi qu'une cuillerée de bonne moutarde; montez-la ensuite comme une mayonnaise avec de l'huile et vinaigre.

Sauce Gênevoise au Maigre.

Passez au beurre une petite mirepois de carottes, céleri, oignons, champignons coupés en dés; singez avec un peu de farine et mouillez avec du vieux vin de Bourgogne, laissez réduire à petit feu, mouillez encore avec du bon fond de poisson; passez le tout à l'étamine et terminez avec un bon morceau de beurre frais, en ayant soin de vanner votre sauce jusqu'au moment de servir.

PÂTES SPÉCIALES

Pâte à Choux et Gnochis.

Mettez 60 grammes de beurre dans une casserole avec autant d'eau sur le feu; lorsque le tout est en ébullition, mêlez 60 grammes de farine tamisée, mêlez et desséchez 20 minutes; ensuite mouillez avec deux oeufs, l'un après l'autre, de manière que la pâte prenne du corps. Si c'est pour vous eu servir pour gnochis, ajoutez-y un peu de sel; si c'est pour sucrer, ajoutez-y un peu de sucre et un peu de fleur d'orange.

[Gravure 16.png: La Querelle Des Légumes (Fac-similé d'une enseigne de restaurant du commencement du XIXe siècle).]

QUATRIÈME PARTIE

LES ENTREMETS DE LÉGUMES

Croûtes aux Champignons.

Prenez des beaux champignons bien fermes, pas par trop grands ni trop petits, enlevez-leur les queues et les nettoyer. Beurrez un plat à gratin grassement, faire des toasts de pain grillé et les couper de la grandeur de vos champignons, placez vos champignons dans votre plat à gratin, les uns à côté des autres, les assaisonner de bon goût, y mettre un petit morceau de beurre sur chacun d'eux et les pousser au four. Pendant ce temps, placez vos petits croûtons dans le fond d'un plat d'entrée et le tenir au chaud. Lorsque vos champignons sont cuits, dressez-les sur vos croûtons et arrosez-les avec le reste de leur cuisson, en y ajoutant un jus de citron et un peu de beurre fondu.

Choux-Fleurs au Gratin.

Faites cuire un ou deux choux-fleurs après les avoir nettoyés à l'eau de sel en y ajoutant un peu de beurre à la cuisson; les égoutter après cuisson; préparer d'une autre part une sauce au beurre bien assaisonnée et bien crémeuse: ayez aussi du fromage de parmesan râpé; versez une cuillère de sauce dans le fond du plat avec un peu de parmesan; dressez votre chou-fleur et masquez-le de sauce et de fromage; saupoudrez d'un peu de chapelure et l'arroser avec un peu de beurre fondu et au four chaud; lorsqu'il a pris une belle couleur, retirez et servez.

Gnochis au Gratin.

Faites une pâte à choux commune au lait, dans laquelle vous y incorporez du fromage de parmesan râpé, beurrez un plat à sauter et faites des belles quenelles à la cuillère avec votre pâte; lorsque votre plat est plein, mouillez ces quenelles à l'eau bouillante et laissez-les pocher sur le coin du feu. Les égoutter sur un linge, ensuite les placer sur un plat a gratin, les napper avec une sauce au beurre dans laquelle vous y aurez introduit du parmesan râpé et un peu de paprica; semez par-dessus un peu de chapelure et quelques gouttes de beurre fondu; poussez au four pour le faire gratiner et servez.

Petites Carottes à la Crème.

Tournez des petites carottes et les couper en deux, les blanchir et les faire cuire très doucement dans du beurre et un peu de bouillon maigre ainsi qu'un morceau de sucre, finissez-les au moment avec une cuillère de béchamel et de la crème, et servez.

Calecanom à l'Irlandaise.

Ayez des pommes de terre cuites et bien farineuses, brisez-les au moyen d'une fourchette, ajoutez-y un bon morceau de beurre et un cinquième d'herbe potagère bien hachée, le tout assaisonné de beurre, de sel, de poivre et de gingembre; ce mets est très substantiel et assez agréable, servez dans un plat à légumes en en formant un dôme, et l'arroser d'un beurre fondu.

Pommes de Terre à la Crapaudine.

Épluchez de belles pommes de terre, que vous coupez ensuite en rondelles très minces; beurrez grassement une tourtière en fonte émaillée ou une casserole à légumes; placez vos rondelles de pommes de terre par lit: un lit de pommes de terre, un lit de beurre et un lit de petites lames de fromage de gruyère; lorsque la tourtière est pleine, assaisonner chaque lit et cuire sur un feu de braise; couvrir la tourtière et mettre du feu dessus également, jusqu à sa cuisson terminée. Ce mets se sert avec la tourtière même. L'on pourrait également en faire dans des casseroles d'argent au four, mais ce ne serait pas aussi bon.

Pâté de Pommes de Terre à l'Écossaise.

Prenez un plat à tarte à l'Anglaise, carré, long, beurrez-le fortement, coupez quelques oignons en rouelle, coupez également des pommes de terre assez fines pour qu'elles puissent cuire aisément; lorsque votre plat est rempli, assaisonnez de bon goût et le mouiller légèrement, couvrir le plat avec de la pâte à feuilletage comme pour un pâté de viande, le dorer et le mettre cuire au four, de manière qu'il ait bonne couleur, servez après cuisson sur serviette.

Petits Pois à la Romaine.

Prenez un litre ou deux de petits pois, selon la quantité de convives que vous avez, faites votre possible que vos pois soient bien frais, ayez deux ou trois oignons blancs que vous ciselez très fin et deux belles laitues romaines bien blanches; faites-en une chiffonnade que vous joignez à vos pois, prenez un bon morceau de beurre bien frais, mettez le tout dans une terrine ou une casserole, maniez à la main beurre, pois, oignons et romaines, comme pour en faire une pâte, ajoutez-y un petit bouquet de persil sans être garni et un petit morceau de sucre et un peu de sel, couvrez votre casserole, faites partir sans aucun mouillement, cuire à petit feu dans un four modéré, de manière qu'ils étuvent sans bouillir et liés naturellement au moment de les servir, sautez-les un peu, afin de les lier, et servez.

Salsifis frits.

Grattez une botte de salsifis, les mettre dans l'eau acidulée, les blanchir avec un blanc et quelques rondelles de citron épépiné, de manière qu'ils restent le plus blanc possible à leur cuisson, ensuite les égoutter, les assaisonner avec un peu de persil haché, de l'huile et du vinaigre; ayez une bonne pâte à frire; les tremper dedans et les plonger par petites quantités à la friture bien chaude, les égoutter ensuite, les saler et les servir sur serviette avec un petit bouquet de persil frit.

Haricots verts sautés au Beurre.

Faites blanchir des haricots verts bien tendres, les rafraîchir et les égoutter sur un linge; mettre un morceau de beurre dans un plat à sauter sur un bon feu; y mettre vos haricots, les sauter et finir avec un peu de persil haché.

Tomates farcies.

Choisissez de jolies tomates, les éplucher à l'eau bouillante, en enlever les pépins, faire une duxelle avec des champignons frais, farcir vos tomates, les ranger dans un plat à sauter, les cuire à four chaud quelques minutes avant de servir.

Courges gratinées à la Bernard.

Épluchez plusieurs courges que vous coupez et parez d'égale grosseur, faites-les blanchir à l'eau de sel, les égoutter sur un linge; ensuite, beurrez un plat à gratin, placez-y vos morceaux de courges et nappez-les avec une bonne sauce tomate réduite et bien assaisonnée; poussez votre plat au four et servez après cuisson.

Soufflé à la Parmentier.

Beurrez un moule à Charlotte grassement, chemisez-le légèrement avec de la chapelure blonde; faites cuire des pommes de terre à la vapeur ou au four; lorsqu'elles sont cuites, les passer au tamis, les beurrer en les maniant à la cuillère dans une casserole, leur adjoindre une bonne poignée de fromage de gruyère râpé trois jaunes et trois blancs fouettés; emplissez votre moule et faites-le cuire à four modéré; lorsqu'il est cuit, démoulez-le sur un plat et arrosez-le avec du beurre noisette.

Chicorée à la Crème.

Faites blanchir de belles chicorées bien blanches, les rafraîchir, les presser fortement pour en extraire l'eau, les hacher très fin, mettre ensuite un bon morceau de beurre fin dans une casserole, y mettre votre chicorée assaisonnée de bon goût, les dessécher sur le feu et les mouiller avec un peu de lait ou de la crème; ajoutez-y une ou deux cuillerées de béchamel, faire réduire le tout ensemble et servez entouré de petits croûtons en feuilletage ou de pain frit.

Aubergines frites à l'Américaine.

Épluchez plusieurs aubergines, les couper en rondelles d'un centimètre d'épaisseur; mettez-les dans un plat en les saupoudrant de sel, afin qu'elles rendent leur eau; les essuyer sur un linge. Ensuite, les tremper dans de l'oeuf battu et les panner avec des biscuits anglais (Albert) écrasés, et les passer au tamis à mie de pain; les frire de belle couleur; les saler légèrement, les dresser sur serviette avec un bouquet de persil frit.

Choux marins sauce au Beurre.

Mettez en bottillon des choux marins bien blancs, faites-les cuire à l'eau de sel comme des asperges; servez sur serviette sauce au beurre à part ou saucez dessus, lorsque vous les mettez dans un légumier.

Oeufs pochés aux Épinards.

Ayez des épinards à la crème comme il est indiqué; pochez des oeufs bien frais, les égoutter et les placer en couronne autour des épinards, les arroser avec du beurre frais fondu et servez.

Omelette Russe.

L'omelette russe est une espèce de crêpe, seulement plus épaisse et moins coriace, mais elle est très nourrissante. Voilà, à peu prés, comme je l'ai vu faire: délayez dans une terrine trois ou quatre cuillerées de farine avec le double de bonne crème, ajoutez à cela six oeufs entiers; fouettez le tout ensemble, l'assaisonner; beurrez une poêle à omelette avec du beurre fondu, à la hauteur d'un demi-centimètre; lorsque votre beurre est bien chaud, mettez-y votre omelette battue et poussez-la au four et qu'elle soit de belle couleur sans la retourner; servez ensuite sur un plat, en l'arrosant d'un peu de beurre fondu et servez.

Vitelottes à là Crème.

Aujourd'hui, il est bien difficile de se procurer de la vraie vitelotte; il y en a, cependant, dans la plupart des marchés; elle est souvent bâtardée, mais la vraie vitelotte est petite, longue et très mal formée; elle ne vient que dans des terrains sablonneux; elle ne se brise pas à sa cuisson, aussi s'en sert-on plus particulièrement pour les salades de préférence ou pour garniture avec sauce, comme celle que je donne dans cette recette: Faites cuire des vitelottes à l'eau de sel; les égoutter et les rafraîchir, les éplucher ensuite et les couper en petites rondelles. Mettez un bon morceau de beurre dans un plat à sauter et un verre de bonne crème double, mettez-y vos pommes de terre et laissez-les quelques minutes, sautez-les un peu pour les lier, saupoudrez-les dans un peu de persil haché et servez.

Choux de Bruxelles sautés au beurre.

Faites blanchir des choux de Bruxelles comme il est indiqué pour ce légume et sautez-les au beurre et une pincée de persil haché.

Laitues farcies au Beurre.

Choisissez de belles laitues de même grosseur; coupez-en les petites racines; plongez-les à l'eau de sel bouillante; retirez-les ensuite pour les plonger à l'eau fraîche, à plusieurs reprises, en les tenant par la racine. De cette manière, vous ne pouvez pas les briser, les feuilles sont plus souples et elles s'ouvrent plus aisément afin que le sable ou autres matières se détachent d'elles; égouttez-les sur une serviette; les ouvrir; les farcir avec une duxelle de champignons et d'un tiers de mie de pain; les reformer, les placer dans une casserole bien beurrée; les couvrir également d'un papier beurré; les faire cuire doucement, en les arrosant d'un peu de beurre. Ensuite, les servir sur croûtons frits en couronnes.

Lazagne au Gratin.

Procédez comme pour le macaroni au gratin.

Omelette aux Truffes.

Cassez des oeufs bien frais dans une terrine, salez, poivrez, mettez-y une ou deux cuillerées de bonne crème, un peu de beurre en petite partie et une pincée de persil haché, fouettez vos oeufs, mettez un bon morceau de beurre dans une poêle à omelette sur un bon feu. Lorsque le beurre est fondu, versez-y vos oeufs en les tournant avec une cuiller; à mesure qu'ils prennent, remuez la poêle sur elle-même afin que l'omelette se détache, placez-y au milieu un salpicon de truffes, renversez les deux côtés de l'omelette l'un sur l'autre, de manière à en enfermer les truffes, renversez votre omelette sur un plat chaud et servez.

Oeufs brouillés aux Pointes d'Asperges.

Mettez un morceau de beurre dans une casserole, cassez six oeufs au plus. Salez, poivrez, ajoutez une bonne cuiller de crème double et un petit morceau de beurre; remuez le tout sur le feu; lorsque les oeufs viennent un peu consistants, ajoutez-leur deux ou trois cuillers de pointes d'asperges blanchies d'avance, dressez et entourez les oeufs de petits croûtons frits au beurre.

Oeufs pochés à l'Oseille.

Pochez des oeufs bien frais dans l'eau bouillante salée et acidulée, les rafraîchir, les ébarber ou parer, les mettre ensuite dans une terrine d'eau chaude; dressez dans le milieu d'un plat une purée d'oseille bien nourrie avec de la béchamel bien beurrée et réduite, égouttez, dressez vos oeufs pochés autour et servez.

Pommes de terre Anna.

Choisissez des pommes de terre de Hollande de même grosseur, épluchez-les et coupez-les en liard, prenez une petite tourtière, foncez-la d'un bon morceau de beurre. Placez-y vos pommes de terre coupées, par lit. Un lit de beurre, un lit de pommes. Assaisonnez de bon goût, couvrez la tourtière feu dessous et dessus, laissez cuire jusqu'à ce que vos pommes de terre soient d'une belle couleur et croustillantes, démoulez votre tourtière en passant une lame de couteau autour et servez.

Oeufs brouillés aux Champignons.

Lavez et émincez de beaux champignons bien blancs et bien fermes, faites-les cuire avec un morceau de beurre et le jus d'un demi-citron et sel. Beurrez grassement une casserole, cassez-y vos oeufs, une bonne cuillerée de crème, un morceau de beurre, une pincée de sel et de poivre, tournez-les sur le feu jusqu'à ce qu'ils soient mollets, ajoutez-y vos champignons, égouttez et servez sur un plat entouré de petits croûtons frits au beurre.

Croûtes aux Champignons à la Duras.

Prenez des beaux champignons à farcir, nettoyez et enlevez les queues, les assaisonner et les ranger dans un plat à sauter beurré grassement, les pousser au four; préparez des petits croûtons de la grandeur des champignons, que vous coupez dans des tranches de pain de mie grillé et beurré, placez les croûtons dans le fond d'un plat, mettez-y une bonne lame de truffe et dessus vos champignons, arrosez-les avec le fond et servez dans un plat chaud et couvert.

Salade de Laitue aux oeufs.

Préparez une salade de laitue, dans laquelle vous mettez des quartiers d'oeufs cuits durs et l'assaisonner comme les autres salades.

Omelette aux Fines Herbes.

Cassez une demi-douzaine d'oeufs dans une terrine, ajoutez-y deux bonnes cuillerées de crème, assaisonnez de sel, poivre, un peu de persil haché et une cuillerée de Duxelle(1) faite à l'avance. (Voyez Duxelle.)

Battez le tout avec un fouet à blancs d'oeufs, faites fondre un bon morceau de beurre dans une poêle à omelette, mettez-y vos oeufs, à mesure que l'omelette cuit remuez vivement avec une cuiller en métal, ramenez les deux côtés sur le centre et retournez-la sur un plat et envoyez.

(1)Duxelle.—La Duxelle se compose d'échalotes hachées très fines et passées au beurre, des champignons également hachés très fins, mêlez des champignons à l'échalote, une pincée de persil haché, sel, poivre, réduire le tout ensemble en le mouillant avec un peu de jus de champignon, la mettre dans un pot ou une petite terrine et la rouvrir d'un papier beurré. Placez dans un endroit frais pour vous en servir au besoin, soit pour gratin au gras on au maigre ou soit pour farcir des légumes tels que champignons, laitues, tomates, etc.

Timbale de Lazagnes à la Reine.

Préparez une croûte de timbale cuite et bien sèche. Blanchissez une demi-livre de Lazagnes de Gênes à l'eau salée, les égoutter, ensuite les mettre avec un bon morceau de beurre dans une casserole avec un verre de bonne crème et deux ou trois cuillerées de béchamel, assaisonnez de bon goût avec sel, poivre, muscade, etc.; ayez aussi des truffes blanches du Piémont que vous coupez en lames minces et que vous sautez à la minute, les adjoindre aux Lazagnes, parsemez un peu de parmesan en sautant vos Lazagnes, emplissez votre timbale et servez.

Oeufs mollets aux Tomates.

Enlevez la peau de plusieurs tomates à l'eau bouillante, les couper en deux, les épépiner, les couper ensuite par petites lames comme des quartiers de mandarines, les sauter au beurre après les avoir assaisonnées de bon goût, faites cuire en même temps des oeufs mollets en les plongeant dans l'eau bouillante et les laisser mijoter au coin du fourneau pendant 5 à 6 minutes, selon la quantité que vous avez mise dans l'eau; dans tous les cas, prenez des oeufs bien frais; lorsqu'ils sont cuits, épluchez-les, les passer à l'eau, les essuyer, dressez vos tomates sautées au milieu d'un plat et vos oeufs autour.

Riz à la Valenciennes.

Ciselez un oignon en petit dé ou un morceau d'oignon d'Espagne serait plus doux. Versez un demi-verre d'huile dans un sautoir sur un bon feu, mettez-y vos oignons et six onces de riz Caroline, remuez le tout avec une cuillère de bois; lorsque le tout commence à prendre un peu de couleur, mouillez à l'eau bouillante à couvert, ajoutez 3 ou 4 cuillerées de tomates de Naples très réduites et un bon morceau de beurre, assaisonnez de bon goût, couvrez votre sautoir et laissez cuire au four sans y toucher: si parfois il était par trop sec, ajoutez-y un peu de mouillement sans le remuer; lorsque le riz est cuit, dressez-le avec l'aide d'une fourchette en le laissant tomber en pyramide au milieu du plat.

Oeufs en Cocotte.

Prenez autant de cocottes que vous avez de personnes à déjeuner et plus s'il vous est facile. Il y a plusieurs grandeurs de cocottes, il y en a où il tiendrait 6 ou 8 oeufs, ceux-là sont en terre émaillée ou en porcelaine, ce qui est encore mieux et plus présentable.

Beurrez donc grassement vos petites cocottes, cassez-y un oeuf frais dans chacune, assaisonnez de sel, poivre et une petite cuillerée de crème bien fraîche. Placez vos cocottes dans un plat à sauter et versez-y de l'eau bouillante de manière que les cocottes trempent aux deux tiers dans l'eau; les laisser pocher doucement en les poussant au four. Avoir soin de ne pas les laisser trop cuire. Lorsqu'ils sont cuits, ils doivent être très moelleux comme un oeuf poché.

Artichauts à la Crème.

Faites cuire des artichauts de même grosseur, après les avoir nettoyés et mouchetés. Lorsqu'ils sont cuits, en enlever le foin qui se trouve au milieu, les passer une seconde fois à l'eau pour en enlever le reste de foin qui pourrait y rester, les égoutter et les servir sur une serviette sens dessus dessous, les accompagner d'une saucière de sauce hollandaise à la crème.

Oeufs brouillés Petit-Duc.

Prenez un litre de petits pois nouveaux, les cuire à l'eau de sel, les rafraîchir, les passer au tamis, beurrez cette purée, la mettre dans une poche à pâtisserie à laquelle vous y adaptez une douille (dite à la rose); faites-en une bordure élégante sur un plat et placez vos oeufs brouillés en pyramide.

Curry d'oeufs à l'Indienne.

Faites cuire durs six oeufs ou plus selon le personnel que vous avez, les rafraîchir, en enlever les coquilles, et les diviser en huit morceaux. Passez ensuite un oignon d'Espagne ciselé en dé au beurre et une cuillerée de poudre de curry; lorsque l'oignon devient blond, versez-y le jus d'un coco comme pour le curry de homard. Lorsque la cuisson est réduite à moitié, versez-y vos morceaux d'oeufs, laissez mijoter quelques minutes et servez accompagné d'un plat de riz cuit à l'eau.

Tomates à la Russe.

Enlever la peau de jolies tomates bien fermes et bien rouges, de même grosseur, cernez-les en dessus du côté de la queue, de manière que l'on puisse en enlever les pépins au moyen d'une petite cuiller à légume, les saler, les retourner sur une serviette pour quelques minutes afin de les égoutter de leur eau. Préparez une petite salade de légumes à la cuiller que vous assaisonnez, emplissez vos tomates de cette salade et servez.

Fèves de marais à la Béchamel.

Faites cuire à l'eau de sel un ou deux litres de fèves fraîches, les rafraîchir et en enlever la peau qui est dure à manger, tenez-les ensuite au chaud avec un morceau de beurre frais, deux ou trois cuillerées de béchamel et servez.

Oeufs pochés aux Nouilles.

Faites des nouilles (comme il est indiqué à l'article nouilles); coupez-les très fines, faites-les blanchir à l'eau de sel; les égoutter, mettre un bon morceau de beurre dans une casserole et deux cuillerées de sauce béchamel; y mettre vos nouilles; les sauter pour bien les lier, en leur ajoutant un quart de fromage de Parmesan râpé. Dressez vos nouilles dans le milieu d'un plat et placez une couronne d'oeufs pochés autour.

Asperges sauce Mousseuse.

Épluchez de belles asperges que vous faites cuire comme il est indiqué. Au moment de servir, faites une bonne sauce hollandaise dans laquelle vous introduisez quelques cuillerées de crème fouettée.

Croustades d'oeufs aux Épinards.

Faites durcir autant d'oeufs que vous avez de convives et plus s'il est nécessaire. Les dépouiller de leur coquille. Coupez-en les deux extrémités pour en former de petites croustades en les évidant avec un coupe-pâte à colonne, sans toutefois aller jusqu'au fond, en enlever les jaunes que vous passerez au tamis de fer en dernier lieu; emplissez le vide de vos oeufs avec une bonne purée d'épinards, replacez le dessus de vos oeufs, saucez-les d'une bonne béchamel pour les napper. Passez ensuite vos jaunes d'oeufs par dessus, couvrez-les d'une cloche, passez-les au four quelques minutes et servez.

Asperges à l'Huile.

Servez des asperges froides sur serviette accompagnées d'une saucière de sauce vinaigrette (ou mayonnaise, selon le goût des personnes).

Haricots verts à la Crème.

Cuisez des haricots verts à l'eau de sel. Lorsqu'ils sont cuits à point, faites un peu de beurre, maniez un verre de bonne crème, deux jaunes d'oeufs, un morceau de beurre fin, roulez vos haricots dans votre liaison sans toutefois les laisser bouillir.

Cardes au blanc, sauce Hollandaise.

Prenez de belles cardes bien blanches, les laver et les couper d'égale longueur, à peu près de cinq ou six centimètres de longueur; les faire blanchir dans de l'eau acidulée pour les empêcher de noircir, finir de les cuire dans un blanc comme pour les salsifis; les égoutter, les dresser sur un plat et les napper avec une sauce hollandaise.

Choux de Bruxelles au Beurre.

Faites blanchir des choux de Bruxelles à l'eau de sel, les égoutter après cuisson et les sauter au beurre ensuite.

Salade de Laitue aux oeufs durs.

Procédez comme pour toutes les salades vertes; ajoutez-y seulement des oeufs durs, coupés en lames ou en quartiers.

Topinambours à la Crème.

Épluchez et tournez des topinambours en forme d'olive; les blanchir et les finir de cuire avec du lait, les lier après cuisson avec un verre de crème, deux ou trois cuillerées de béchamel et un morceau de beurre frais.

Aubergine au Gratin.

Choisissez des aubergines de même grosseur, les éplucher et les évider, les saler et les retourner sur un plat, afin d'en retirer l'eau; mettez dans une casserole trois ou quatre cuillers de Duxelle, deux cuillers de béchamel, faire réduire le tout ensemble, y ajouter une demi-poignée de mies de pain passées au tamis, bien assaisonner, laissez refroidir, ensuite, garnissez vos aubergines pour mettre un peu de chapelure et les arroser de beurre fondu, les pousser au four, lorsqu'elles sont cuites et de belle couleur, dressez et servez.

Oeufs à la Saint-James.

Beurrez grassement un plat à oeufs assez profond; cassez-y six oeufs frais ou plus, selon la grandeur du plat; les assaisonner, les napper avec un peu de crème double et les couvrir ensuite d'une couche de parmesan râpé, arrosé d'un peu de beurre fondu; les pousser au four de manière que le parmesan soit complètement fondu et servez bien chaud.

Oeufs pochés à la Laponne.

Faites pocher des oeufs frais et laissez-les à l'eau fraîche; d'un autre côté, coupez dans un pain de mie des tranches de pain que vous faites griller; avec un coupe-pâte uni coupez des morceaux un peu plus larges que les oeufs, beurrez ces petits canapés et mettez-y une couche de caviar, réchauffez vos oeufs, égouttez et drossez sur vos canapés.

Gnochis au Gratin à la Provençale.

Faites une pâte à gnochis. Pochez vos gnochis dans l'eau bouillante de la grosseur d'un petit pain à Lamecque comme une grosse quenelle; égouttez-les sur un linge. D'une autre part, passez un oignon ciselé fin dans une casserole avec deux ou trois cuillerées d'huile d'olive, une bonne poignée de riz Caroline; laissez frire quelques minutes sans que le riz se colore. Mouillez à couvert avec du bouillon de légume bouillant, salez, poivrez, ajoutez-y trois bonnes cuillerées de purée de tomates, un morceau de beurre et laissez cuire à couvert au four. Lorsque votre riz est cuit, dressez-le dans le fond d'un plat à gratin; placez-y vos gnochis, nappez-les avec une béchamel légère dans laquelle vous y aurez introduit de la purée de tomates. Couvrez ensuite de parmesan râpé, arrosez de beurre fondu et un peu d'huile, poussez-les au four. Lorsqu'ils sont bien montés et colorés, servez le plat sur serviette.

Caisses d'oeufs au Gratin.

Faites durcir une demie douzaine d'oeufs; lorsqu'ils sont froids, coupez-les en petits dés et autant de champignons blancs et cuits. Mêlez le tout ensemble, mettez dans une casserole quelques cuillers de béchamel, avec un demi-verre de crème, un morceau de beurre et une pincée de muscade râpée et faites réduire cette sauce de moitié. Mêlez-y vos oeufs coupés ainsi que les champignons, emplissez des petites caisses en papier ou en porcelaine, saupoudrez d'un peu de chapelure et un petit morceau de beurre dessus, rangez vos petites caisses sur un plafond d'office et poussez-les au four. Lorsqu'elles sont de belle couleur ou tout au moins bouillantes, servez-les sur une serviette.

Choux-Fleurs frits.

Faire cuire un ou deux choux-fleurs, l'égoutter sur un linge, le diviser ensuite par parties égales, assaisonner, tremper les morceaux dans la pâte à frire, les plonger dans la friture chaude, les servir en buisson sur serviette, accompagnés d'un bouquet de persil frit.

Omelette aux Huîtres.

Faites blanchir une ou deux douzaines d'huîtres, les égoutter, en enlever ce qui est dur et ne conserver que les noix, les couper en deux ou trois parties selon leur grosseur, les égoutter sur un linge, les mêler ensuite à une cuiller de sauce béchamel réduite avec un peu de cuisson des huîtres, faire une omelette, y mettre vos huîtres dans le milieu, recouvrir votre omelette et servez.

Asperges froides sauce Mayonnaise.

Les dresser sur serviette, suivies d'une saucière de sauce mayonnaise.

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CINQUIÈME PARTIE

ENTREMETS SUCRÉS

Pommes meringuées à la Turque.

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Faites cuire de belles pommes de rainettes en les coupant par moitié dans un plat à sauter grassement beurré, y joindre une poignée de sucre en poudre et un peu de zeste de citron râpé; les faire partir sur le fourneau, ensuite, les finir de cuire au four, en ayant soin, toutefois, qu'elles ne soient pas trop cuites, et les arroser de temps en temps avec le beurre de leur cuisson, ensuite, les laisser refroidir.

Ayez une crème de riz pâtissière à la vanille, où vous aurez mêlé quelques tafias (massepains) écrasés dans votre crème, qui doit servir de dessous de vos pommes; rangez vos pommes en pyramide et meringuez vos pommes, et les décorer, soit avec un cornet en papier ou avec une petite poche à meringue. Lorsque votre décor est terminé, glacez-les avec un peu de sucre et passez-les au four, jusqu'à ce que la meringue soit sèche et d'une couleur blonde.

Mousse aux Amandes pralinées.

Faites cuire du sucre au cassé; ayez des amandes sans être émondées et tenues au chaud. Lorsque votre sucre est au cassé, jetez vos amandes dedans; votre sucre commence à tourner, laissez-le faire et tournez vos amandes jusqu'à ce qu'elles soient cuites intérieurement; votre sucre redevient lisse et prend une belle couleur caramel blond; graissez légèrement un plafond ou sur le marbre et vous versez vos amandes pour les faire refroidir; d'un autre côté, vous préparez une anglaise très serrée comme pour une mousse à la vanille; pilez vos amandes très fines; lorsque votre appareil d'anglaise est froid, mêlez-y les amandes pilées et passez le tout à l'étamine; lui adjoindre le double de crème fouettée; mettre cette mousse en moule (moule-bombe est préférable); les sangler à la glace pilée et salée; il s'agit de prendre bien des précautions pour le sanglage, de bien fermer les moules et de mettre contre les parois des moules soit un peu de beurre ou de saindoux, pour empêcher l'eau de glace salée d'entrer dans les moules, ce qui rendrait la glace salée.

Diplomate au Maraschino.

Ayez de beaux biscuits à la cuillère, que vous faites macérer dans du maraschino. Faites une Anglaise un peu collée, comme pour un bavarois; huilez un ou deux moules avec de l'huile d'amandes et retournez-le sens dessus dessous, pour qu'il n'y reste pas d'huile; lorsque votre appareil est prêt et que vous y avez ajouté de la crème fouettée, mettez un lit de cet appareil au fond de votre moule, puis vous mettez une couche de biscuits que vous avez mis avec le maraschino; mettez sur ces biscuits une petite couche de marmelade d'abricots, ensuite une couche d'appareil, après, une couche de biscuits, dessus, une couche de marmelade, et vous finissez d'emplir le moule avec de l'appareil et le mettez à la glace pilée, sans sel. Laissez dans la glace une heure et demie. Prenez un peu de sirop de sucre dans un bain-marie, que vous mêlerez avec du maraschino, mettez-y, avec, des cerises au sirop et à la glace; lorsque vous démoulerez votre diplomate, vous verserez le sirop au maraschino et les cerises autour; l'essentiel, c'est que le tout doit être glacé.

Riz à l'Impérial.

Faites blanchir du riz Caroline; au premier bouillon, égouttez et couvrez-le entièrement de lait, une gousse de vanille et quelques morceaux de sucre, très peu. Lorsqu'il est cuit à point, sans être brisé, faites une Anglaise un peu collée, introduisez votre riz à moitié, ensuite l'alléger avec de la crème double fouettée. Mettez le tout dans un moule à bordure ou à savarin légèrement huilé; laissez-le prendre comme un savarin à la glace, ensuite démoulez sur un plat. Mettez une garniture de fruits dans le milieu, selon la saison, en été soit des cerises passées au sirop ou des fraises à la crème, ou de la macédoine glacée; en hiver, compote de pommes, poires escalopées, ananas, pêches, etc., etc.

Pudding Mousseline au Citron.

Proportion pour deux petits moules: une cuillère de sucre gros comme une noix de beurre, cinq jaunes d'oeufs et un zeste de citron. Manière de procéder: Mettez le tout dans une casserole et prenez cela comme une hollandaise. Passez l'appareil à la mousseline, y ajouter deux jaunes d'oeufs crus et cinq blancs d'oeufs fouettés, mettre l'appareil dans des moules à cylindre unis et beurrés, les cuire au bain-marie à l'eau bouillante; retirer ensuite la casserole sur le coin pour en empêcher l'ébullition, la couvrir de son couvercle chargé de feu, laisser cuire vingt minutes, le démouler et le saucer avec un sabayon ou une purée de fraise suivant la saison.

Sabayon pour Pudding.

Mettez dans une casserole quatre jaunes d'oeufs et un oeuf entier, cent vingt-cinq grammes de sucre en poudre ainsi qu'un jus de citron, fouettez cet appareil sur un feu très doux ou au bain-marié jusqu'à ce qu'il soit bien mousseux comme pour en faire une gênoise à chaud. Versez votre sabayon autour de votre pudding lorsqu'il est démoulé sur plat, et servez.

Mousse de Violette voilée à la Suzon.

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Ayez une demi-livre de fleurs de violette pralinée de Nice d'un bon goût; les piler et les passer au tamis fin; mêlez le tout à une Anglaise peu sucrée et peu mouillée, comme pour une mousse, car, comme il faut y ajouter de la crème fouettée, l'appareil doit être assez ferme; trois heures avant de servir, moulez dans un moule à bombe et sanglez fortement, en ayant soin de mettre un peu de beurre ou de graisse aux parois du moule, pour que l'eau n'entre dans la mousse. Au moment de servir, mettez dessus votre mousse un petit bouquet de fleurs de violette que vous aurez conservé; vous préparerez un peu de sucre filé, bien blanc, pour couvrir votre mousse au moment de partir.

Pudding de Semoule aux Abricots.

Faites cuire de la semoule dans du lait avec un morceau de beurre et une gousse de vanille. Ayez un moule à Charlotte, pas très haut; beurrez-le. Lorsque votre semoule est cuite, retirez-en la vanille, sucrez-la en y ajoutant trois oeufs battus, en remuant votre appareil: emplissez votre moule et pochez-le au bain-marie, à l'eau bouillante et au four, ou sans cela, avec du feu sur le couvercle de la casserole; d'un autre coté, ayez une bonne compote d'abricot au chaud que vous dresserez en buisson sur votre pudding et une couronne au pied; lorsqu'il sera démoulé, envoyez également une saucière de sauce abricot à part.

Croûtes de Pêches à la Saint-Maurice.

Prenez une brioche mousseline cuite dans un moule à Charlotte. Lorsqu'elle est froide, formez-en des croûtons un peu plus grands que la moitié d'une pêche. Mettez-les sur un plafond d'office et saupoudrez-les de sucre fin. Mettez-les au four à glacer, des deux côtés: conservez-les au sec; faites pocher des moitiés de pèches dans un sirop léger après en avoir enlevé la peau. Lorsque vos pêches sont atteintes, ayez une bonne sauce abricot et au kirsch. Mettez-les dedans jusqu'au moment de les servir; ayez d'un autre côté une bordure de riz sucré; démoulez sur un plat, dressez vos croûtons et vos pèches, en alternant chaque pèche avec un croûton; saucez ensuite et envoyez une saucière de sauce en même temps.

Gelée de Mandarine à l'Égyptienne.

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Faites une gelée avec quelques oranges et citrons et un peu de zeste de mandarine. Chemisez un moule à dôme de gelée en l'entourant de glace; montez-y des quartiers de mandarines pour en former les côtes lorsque le moule est garni à peu prés à moitié, ce qui doit former un puits; ayez un appareil à bavarois dans lequel vous y ajouterez quelques cuillères de riz cuit et sucré ainsi qu'un salpicon de fruit au kirsch. Finissez de remplir votre moule avec un appareil et laissez-le sur glace jusqu'au moment de servir. Faites de petites corbeilles avec les écorces de mandarines que vous remplissez de gelée ainsi qu'une entière, que vous emplissez également; laissez-les bien prendre sur glace. Démoulez votre gelée sur un plat, entourez-la de vos petites corbeilles et placez votre mandarine entière et découpée à jour sur le sommet, se reposant sur une autre moitié renversée, tel que le dessin.

Pèches à l'Andalouse.

Pochez des pèches séparées en deux et épluchez-les dans un sirop léger et vanillé; lorsque vos pêches sont pochées, égouttez-les et laissez-les refroidir; faites, d'un autre côté, une anglaise à la vanille, un peu collée, dans laquelle vous y aurez introduit de la crème fouettée et quelques cuillerées de riz cuit et sucré, et moulez dans un moule à bordure que vous tenez sur la glace; au moment de servir, démoulez votre bordure sur un plat, dressez-y vos pèches, emplir le puits avec de la crème fouettée vanillée. Nappez vos pèches avec un peu de gelée rose mi-prise avec une cuillère ou un pinceau et servez.

Gâteau plombière à la Pompadour.

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Faites de la gênoise à chaud que vous mettez cuire sur deux plafonds d'office, assez grands pour les détailler en rond, afin de les superposer les uns sur les autres de manière à en former un gâteau tel que le dessin, seulement en ayant soin de les vider pour en former une timbale; le premier doit être plein, pour servir de fond, le dernier doit être également plein pour servir de couvercle: coller toutes les couronnes avec de l'abricot pour monter le gâteau, ensuite le glacer au fondant rose et décorer à la glace royale. Lorsqu'il est terminé, passez la lame de votre couteau au-dessous du couvercle, l'enlever et garnir votre gâteau, au moment, d'une plombière de fraise ou tout autre glace, selon la saison. Garnissez également le pied de votre gâteau d'une couronne de gaufres en cornet garnie de crème pistachée, recouvrez le gâteau et servez.

Gâteau Montmorency au Kirsch.

Beurrez un moule à pain de gibier et chemisez-le d'amandes hachées; l'emplir à moitié avec de la pâte à savarin, le laisser revenir dans un endroit tiède; lorsqu'il est à la hauteur du moule, poussez-le au four de manière qu'il cuise doucement, préparez un sirop et énoyautez des belles cerises que vous cuisez au sirop. Lorsque votre gâteau est cuit, démoulez-le, siropez-le avec du sirop au kirsch et mettre dans le puits les cerises que vous avez préparées, et liez le sirop avec quelques cuillerées d'abricots passées à l'étamine: nappez votre gâteau et envoyez une saucière de sauce à part.

Melon en Surprise.

Faites un biscuit fin et le cuire dans un moule à melon en fer-blanc, le laisser refroidir, en vider le tiers intérieurement et le laisser sécher un peu; préparez des péches en sirop, ainsi que des abricots, que vous coupez par quartiers; faites une crème pâtissière à la farine de riz vanillée et bien sucrée, comme pour les Saint-Honoré. Lorsqu'elle est chaude, incorporez-lui quelques blancs fouettés, emplissez le vide de votre biscuit, en alternant vos fruits. Lorsque votre melon est plein, renversez-le sur un plat et nappez-le d'un bon sabayon à la vanille.

Bombe à l'Orientale.

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Faites un appareil de glace ainsi composé: une demi-livre de gingembre au sirop, pilé et passé au tamis fin; le jus de trois ou quatre citrons et un peu de sirop; une pinte de crème double fouettée comme pour une mousse; choisir un moule à bombe, l'emplir et le mettre dans la glace salée deux heures environ, le démouler au moment de servir et l'entourer de quartiers de petits citrons confits comme le dessin ci-contre.

Mousse de Pèches glacée au Kirsch.

Faites une purée de pêches, sucrez avec du sucre en poudre et un verre de kirsch; laissez fondre le sucre; deux heures avant de servir, mêlez-y la crème fouettée; emplissez un moule à bombe et sanglez à la glace pilée et au sel. Au moment de servir, démoulez sur serviette, et envoyez une ou deux assiettes de petits gâteaux.

Charlotte de Pommes à l'Abricot.

Prenez des belles pommes de rainette, épluchez-les, ensuite mettez un bon morceau de beurre étalé dans un plat à sauter, coupez vos pommes en lames très minces, emplissez votre plat à sauter, sucrez-les avec une poignée de sucre en poudre et un peu de zeste de citron, cuisez-les doucement au four sans les brûler; d'un autre côté, prenez un moule à Charlotte, que vous foncez comme il suit: prenez un pain de mie, coupez dedans des tranches très minces de la largeur de deux centimètres et de la hauteur du moule à Charlotte; commencez par faire le fond du moule en coupant vos petits morceaux ronds et allongés en pointe vers le milieu du moule, de manière à en former une rosace, en ayant soin de tremper chaque morceau dans du beurre fondu; lorsque le fond est garni, dressez les autres en hauteur, en ayant soin de les mettre un peu à cheval les uns contre les autres, en les appuyant contre les parois du moule; lorsque votre moule est monté, emplissez-le avec vos pommes, en ayant soin d'y mettre un peu de marmelade d'abricot dans le milieu. Couvrez votre moule également avec quelques tranches de pain de mie et poussez-le au four; lorsque la Charlotte est cuite et que le pain est d'une belle couleur, démoulez sur un plat, glacez-la à blanc et servez; l'on peut aussi envoyer une saucière de sauce abricot en même temps, selon les goûts.

Pudding Conquérant.

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Beurrez un moule à dôme, emplissez-le à moitié de pâte à savarin, laissez revenir la pâte et le cuire ensuite. Lorsqu'il est assez froid, pour pouvoir le couper en tranches minces horizontalement, beurrez ce même moule, placez-y vos tranches de savarin et quelques fruits secs macérés dans un peu de maraschino. Montez ainsi votre moule, cassez trois oeufs entiers que vous fouettez avec un quart de sucre en poudre et un peu de lait. Versez le tout dans votre moule, de manière que le savarin soit bien imbibé et que votre salpicon de fruits soit bien entre chaque tranches. Faites-le pocher au bain-marie. Pendant sa cuisson, faites un peu de meringues pour le décorer aussitôt sorti du moule et passez-le quelques minutes au four pour cuire la meringue, et envoyez avec une saucière de sauce abricot au maraschino.

Flan de Pommes à la Portugaise.

Foncez un moule à flan; garnissez-le de marmelade de pommes aux deux tiers; lorsqu'il est cuit, laissez-le refroidir. D'une part, avez de belles pomme de Calville: coupez-les en deux et les parer comme pour une compote: faites-les cuire au sirop léger. Lorsqu'ils sont cuits, égouttez-les et placez-les sur votre flan, symétriquement, en mettant la plus belle au milieu; décorez-les avec des fruits confits ou au sirop, comme cerises, prunes de Reine-Claude, oranges, etc. Avec le jus de vos pommes, faites une gelée de pomme, un peu serrée, que vous versez sur un rond de papier de la grandeur de votre flan. Lorsque votre gelée est froide, renversez votre rond de papier sur votre flan, du coté où est la gelée; mouillez légèrement le papier par-déssus, afin qu'il se décolle de la gelée. Enlevez le papier et servez.

Avec la gelée de pomme, l'on peut en faire de plusieurs couleurs. En y ajoutant les couleurs liquides de Breton, cela sert à décorer beaucoup d'entremets.

Mousse aux Pistaches.

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Émondez des pistaches assez pour un moule, pilez-les avec un peu de sucre et quelques gouttes de lait de manière à ce qu'elles puissent passer sur tamis; d'un autre côté, faites une bonne anglaise un peu serrée; lorsqu'elle est froide, mêlez-y vos pistaches, passez, terminez avec de la crème, fouettez, emplir un moule à dôme comme le dessin, le couvrir hermétiquement avec son couvercle, le sangler dans la glace pilée et salée; au moment de servir, le démouler sur un plat; parsemez dessus quelques pistaches hachées et pralinées d'avance, garnissez le pied de petits gâteaux de feuilletage à blanc ainsi que sur le sommet en en formant une couronne.

Pommes au Riz.

Choisissez de belles pommes de rainette, les éplucher, les vider avec un vide-pomme, les placer dans un plat à sauter beurré, avec un peu d'eau ainsi qu'un peu de sucre en poudre; les pousser au four; pendant leur cuisson, avoir soin de les arroser avec le beurre et le sirop de pommes. Faites cuire du riz à part dans du lait; lorsqu'il est cuit, sucrez-le, dressez votre riz dans le fond d'un plat d'entremets, dressez-y vos pommes en garnissant l'intérieur de chacune, de gelée de groseilles ou de marmelade d'abricots.

Gâteau Gênois garni de Crème.

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Faites un moule de gênoise fine dans laquelle vous introduisez deux ou trois onces d'amandes hachées fines; après cuisson, laissez-le refroidir, faites-y une entaille circulaire afin d'y faire un puits aux deux tiers de sa hauteur; préparez un salpicon de fruit que vous faites macérer dans du kirsch et un peu de sirop; fouettez de la crème double; mêlez-y vos fruits; glacez à l'avance votre gâteau, soit à l'orange ou tout autre goût, celui que vous préférez; garnissez votre gâteau comme le dessin le marque; décorez sa base avec des quartiers d'orange glacés et des cerises angéliques, et servez.

Pudding Mousseline à l'Orange.

Mettez, dans une casserole moyenne, gros comme une noix de beurre, deux cuillerées de sucre en poudre et un peu de zeste d'orange râpé, cinq jaunes d'oeuf, tournez le tout soit au bain-marie ou sur le coin du fourneau comme une hollandaise. Lorsque l'appareil est assez consistant, passez-le à l'étamine ou à la mousseline, ajoutez à cela trois jaunes d'oeuf crus et cinq blancs fouettés. Mettre l'appareil dans un moule à cylindre beurré. Le cuire au bain-marie à l'eau bouillante, retirer ensuite la casserole sur le coin pour en empêcher l'ébullition, la couvrir de son couvercle chargé de feu, laisser cuire vingt minutes, le démouler et le saucer avec une purée d'oranges au sabayon.

Sabayon à l'Orange.

Mettez dans une casserole quatre jaunes d'oeuf et un oeuf entier, 125 grammes de sucre en poudre, un zeste d'orange râpé et le jus d'une orange, fouettez cet appareil sur un feu doux ou au bain-marie jusqu'à ce qu'il soit bien mousseux. Versez votre sabayon autour de votre pudding lorsqu'il est démoulé sur plat et servez.

Timbale de Poires à l'Abricot.

Ayez une timbale de brioche que vous videz aux trois quarts; glacez-la extérieurement à l'abricot chaud, et décorez-la soit au feuilletage blanc ou à la glace royale, selon le goût de la personne; prenez des poires dites de Martin-Sec, coupez-les en quatre sur leur longueur et tournez-les en gousse d'ail; faites-les cuire dans un poêlon d'office ou une casserole avec de l'eau, quelques morceaux de sucre et une gousse de vanille, de manière à en former un sirop très léger; faites-les cuire à petit feu; l'on peut y ajouter aussi une cuillerée de sirop de groseille ou une goutte de carmin pour leur donner une couleur plus vive d'un rouge cerise. Lorsque vos poires sont cuites, liez le sirop avec quelques cuillerées d'abricot passé au tamis fin d'avance, emplissez votre timbale décorée et servez.

Croûtes aux Pêches à la Ninon.

Faites cuire du riz au lait avec une gousse de vanille: lorsqu'il est cuit, mettez-y un morceau de beurre, du sucre et un oeuf battu; bourrez un moule à bordure, l'emplir de votre riz et le faire pocher au bain-marie et au four.

D'un autre côté, ayez des pêches que vous séparez en deux, épluchez-les et faites-les pocher dans un sirop léger et vanillé, faites des croûtons de la même grandeur que vos moitiés de pêches, soit avec de la brioche ou du pain de mie que vous passez au four en les glaçant avec du sucre des deux côtés: démoulez votre bordure de riz sur un plat, placez-y vos croûtons et vos pêches à cheval en alternant un croûton entre chaque moitié de pêche; saucez dessus avec une sauce abricot au kirsch et envoyez bien chaud.

Reinettes en Robe de chambre.

Pelez des belles pommes de reinettes, enlevez les pépins avec un vide-pomme, de manière à en former un puits; ayez des rognures de pâtes à feuilletage que vous étendez sur le tour; coupez-en les ronds assez larges, de manière que chaque abaisse puisse envelopper chaque pomme; placez la pomme sur l'abaisse; introduisez dans le puits un peu de sucre en poudre et un petit morceau de beurre; mouillez le tour de l'abaisse et couvrez chaque pomme en relevant les côtés de la pâte sur les dessus; placez-y encore une petite abaisse; cannelez le feuilletage sur le dessus; les dorer et les cuire au four; les glacer à chaud au dernier moment et les servir sur serviette.

Gâteau Léonie Godet.

Beurrez et farinez un moule à manqué.

Préparez un appareil à gênoise à chaud, emplissez votre moule et le cuire selon les règles. Lorsqu'il est cuit, le faire refroidir, le couper en quatre tranches sur son épaisseur, préparez une crème d'amandes très fine que vous mettez sur chaque tranche, reformez votre gâteau, le glacer dessus seulement, soit au fondant, au café ou autre goût, passez ensuite avec un pinceau de l'abricot bien chaud autour du gâteau et le sabler avec des amandes hachées et grillées, faites un petit décor au cornet sur les bords et au milieu, mettez: Léonie Godet.

Compote de Pêches.

Choisissez une douzaine de belles pêches, les éplucher en les plongeant à l'eau bouillante, en enlever la peau, les couper par moitié et les faire pocher dans un sirop léger et vanillé, les laisser refroidir et les servir dans un compotier avec un peu de sirop. Faites accompagner la compote d'une assiette de petits gâteaux assortis.

Brioche à la Polonaise.

Beurrez un moule à timbale, emplissez-le aux deux tiers de sa hauteur de pâte à brioche, laissez-la revenir dans un endroit tiède, comme pour une brioche mousseline, la cuire lorsqu'elle est assez revenue; en sortant du four, arrosez-la d'une Polonaise (beurre noisette et mie de pain), accompagnez-la d'une sauce abricot, ainsi qu'une compote de poires dites Martin-Sec.

Richelieu aux Fruits.

Beurrez et farinez deux moules à manqué, l'un plus petit que l'autre, de manière a en former une pyramide. Mettez dans un bassin 300 grammes de sucre vanillé et huit oeufs entiers, les fouetter sur un feu doux comme pour la Gênoise à chaud; lorsque l'appareil devient bien mousseux et léger, incorporez-lui 250 grammes de farine séchée à l'étuve et 200 grammes de beurre fondu en dernier lieu, emplissez vos moules et cuisez à four doux comme pour les biscuits, laissez-les refroidir lorsqu'ils sont cuits.

Coupez-les par moitié, abricotez chaque tranche, les reformer en les superposant les uns sur les autres, le plus grand dessous, le plus petit dessus. Abricotez-les autour avec un pinceau, glacez votre gâteau au fondant, soit à l'orange ou tout autre goût; décorez-le ensuite avec des fruits confits autour et dessus. En former une jolie corbeille ou un panier entouré d'une petite guirlande d'angélique et de cerises.

Fraises à la Crème.

Choisissez des fraises bien fraîches et bien mûres, les éplucher, les placer dans un compotier ou un saladier. Mettre un lit de fraises, un lit de crème fouettée et sucrée à la vanille, un lit de fraises et ainsi de suite jusqu'à ce que votre compotier soit rempli, placez-le à la glace quelques minutes et servez. Il faut toujours accompagner les fraises de petits gâteaux.

Pudding de Cabinet à la Manon.

Beurrez un moule timbale, y mettre un rond de papier dans le fond également beurré, faites un joli décor avec des fruits confits que vous aurez passés à l'eau tiède et essuyés ensuite, tels que angélique, cerises, oranges, prunes, etc., selon le goût de la personne; placez sur ce décor un rond de biscuit de la même grandeur du fond de la timbale pour empêcher le décor de se déranger. D'une autre part, émiettez deux douzaines de biscuits à la cuiller et quelques petits ratafias ou macarons, mettez le tout avec quatre oeufs entière et deux jaunes dans une terrine et 125 gr. de sucre, vanillez, travaillez cet appareil avec une cuiller, mouillez avec moitié crème et du lait ainsi que deux cuillerées de riz cuit à la vanille sans être brisé, emplissez votre moule, le faire pocher à l'eau bouillante au bain-marie et au four; lorsqu'il est cuit démoulez-le sur un plat et servez autour une purée de fraises au sirop.

Il serait bon que chaque déjeuner soit terminé par une compote de fruits, selon la saison, ainsi qu'une assiette de petits gâteaux.

Chartreuse de Fraise.

Faites de la gelée au citron ou à l'orange, comme il est indiqué article Gelée. Mettez un moule à pain dans de la glace pilée; lorsque votre gelée commence à se congeler, chemisez votre moule et placez des demi-fraises par rang. Un rang du coté ordinaire de la fraise et un rang du coté coupé, de manière, en alternant, vous aurez une colonne rouge et une colonne blanc-rose; lorsque votre moule est complètement plein, laissez-le dans la glace jusqu'au moment du service: on le démoule à l'eau chaude, le mettre sur un plat et emplir le puits avec de la crème fouettée et vanillée, faites un petit décor au cornet sur la pyramide de la crème et envoyez en même temps des petits gâteaux.

Timbale de Cerises à la Montmorency.

Cuisez une brioche mousseline dans un moule à Charlotte et laissez-la refroidir après cuisson et videz-la pour en former une timbale. D'un autre côté, énoyautez deux ou trois livres de belles cerises sans les déformer, cuisez les dans une bassine avec du sucre en poudre, à grand feu en les sautant. Lorsque vous voyez que les cerises sont assez atteintes, les égoutter de leur sirop, mélangez au sirop deux ou trois cuillerées de marmelade d'abricot et un verre de kirsch, le faire réduire un peu, remettre vos cerises et le placer dans un poêlon jusqu'au moment d'emplir votre timbale. Avez soin qu'il se trouve assez de sirop pour que la timbale soit bien imbibée.

Cussy glacé au Kirsch.

Lorsque j'étais citez MM. Julien, de la Bourse, j'ai retenu la recette, car ce sont eux qui l'ont inventée pour leur intime ami Bourbonneux, ainsi que le Gorenflot, et c'est justement ce gâteau qui a l'ait la réputation de la maison Bourbonneux qui, à cette époque, commençait à péricliter.

Voici la proportion: 16 oeufs, 600 grammes de sucre en poudre, 300 grammes de farine, 50 grammes de fécule, 250 grammes d'amandes pilées avec une cuillerée de marmelade d'abricot et 2 oeufs et passée au tamis, 250 grammes de beurre fondu, vanille et zeste de citron râpé.

Fouettez les oeufs et le sucre dans un bassin sur un feu doux comme pour la gênoise. Travaillez d'une autre part les amandes, la marmelade et les deux oeufs séparément ainsi que le beurre et un peu de votre appareil: lorsque les deux appareils sont assez fouettés, mêlez-les ensemble et emplissez aux deux tiers des moules à flanc foncés de papier beurré et fariné. Les cuire à four doux; lorsqu'ils sont bien cuits, laissez-les refroidir sur une grille, faites un fond en pâte sèche pour soutenir votre gâteau; lorsque vous serez pour le monter, passez un peu de marmelade d'abricot entre chaque couche pour les coller à mesure que vous les superposez les uns sur les autres. Lorsqu'il est monté, abricotez-le, glacez-le avec du fondant léger au kirsch, décorez-le avec des cerises demi-sucre sur sa couronne, et au pied mettez des cerises ou fraises glacées au sucre au cassé.

Macédoine de Fruits glacés.

Zestez une orange ou deux ainsi qu'un citron que vous mettez dans un peu de sirop tiède pour en avoir le parfum, ainsi qu'une gousse de vanille: pelez les fruits de saison, tels que pêches, bruniaux, abricots, un peu d'ananas, cerises énoyautées, fraises, raisins blancs et noirs et quelques petites groseilles blanches et rouges, framboises et oranges, tous fruits que vous pouvez avoir.

Les couper par quartier comme des petits quartiers d'orange. Mettez le tout dans une sorbettière, passez un peu de sirop froid dessus, une demi-bouteille de Champagne et le sirop, passez des zestes que vous avez apprêtés, laissez une heure à la glace sans sel et servez dans un saladier accompagné de petits gâteaux.

Glace au Café Vierge.

Faites brûler du café dans un poêlon d'office et le faire infuser dans du lait bouillant. Pour le reste, procéder comme pour les anglaises. (Voyez anglaise pour glace.)

Bombe glacée aux Fruits.

Chemisez un moule à bombe d'un appareil de glace à la vanille, et à l'intérieur d'une glace à l'abricot ou autre, selon le goût. Lorsque votre bombe est démoulée, garnissez le pied d'une petite macédoine de fruits également à la glace et au kirsch, ainsi qu'une assiette de petits gâteaux.

Timbale de Pêches Marie-Louise.

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Faites une plaque de pâte à gênoise à 16 oeufs. Lorsque votre gênoise est cuite et refroidie, coupez-en des ronds de 9 à 10 centimètres de diamètre, les évider, les monter les uns sur les autres en les collant avec de la marmelade d'abricot, ensuite meringuez la timbale et la décorer au goût de la personne. Cuisez au sirop léger des moitiés de pèches épluchées, assez pour garnir le pied de votre timbale; d'un autre côté, passez au tamis des pêches cuites au sirop, faites réduire cette purée dans une casserole, au moment de servir, mettez à plein feu et incorporez 6 blancs d'oeufs à votre purée, emplissez votre timbale de ce soufflé et dressez vos pêches au pied. Arroser d'un peu de sirop au kirsch, envoyer à part une saucière de sauce abricot au kirsch.

Charlotte Cécillia.

Glacez au fondant des carrés de Gênoise de deux goûts et de deux couleurs: foncez un moule à Charlotte d'un rond de papier et une bande également à l'intérieur, sur sa hauteur; par le moyen d'un cornet de glace à décorer, soudez vos petits carrés en les montant de manière qu'ils soient placés en damier: faites un petit fond de pâte d'office un peu plus large que le moule: lorsque votre moule est monté et qu'il est assez sec pour le démouler, mettez-le sur le fond avec votre cornet, faites un petit décor au pied afin d'assujettir votre Charlotte; emplissez-la d'une bonne glace aux amandes pralinées et servez.

Mousseline à l'Orange.

Proportion: une livre de sucre, 14 jaunes, le jus d'un demi-citron et le zeste râpé d'une orange ainsi que son jus, 10 onces de farine, 14 blancs fouettés. Mettez une livre de sucre dans une terrine avec 14 jaunes et le zeste râpé d'une orange, battez le tout ensemble jusqu'à ce que la pâte devienne blanche et légère, ajoutez le jus d'un demi-citron, battez encore un peu de temps, mettez encore le jus d'une orange et une ou deux gouttes de carmin, afin que la pâte prenne un léger ton de couleur rose, mêlez ensuite votre farine et 14 blancs fouettés. Cuisez cet appareil dans des moules à manqué beurrés et farinés, poussez au four pas par trop chaud; lorsqu'ils sont cuits, démoulez-les sur une grille et laissez refroidir pour les glacer au fondant à l'orange, décorez avec des écorces d'oranges confites en petits carrés.

Ce gâteau est très léger et peut accompagner soit une glace à l'orange ou une gelée, etc., etc.

Envoyez une compote de fruits ainsi que des petits gâteaux.

Gâteau Bradada aux Amandes.

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Mettez dans une terrine une demi-livre de sucre, six onces d'amandes passées au tamis et six jaunes, battez le tout avec un fouet ou une cuillère de bois; comme goût, mettez du sucre vanillé; lorsque la pâte est à peu près grise, fouettez six blancs, mêlez à la pâte un quart de farine tamisée, ainsi que vos blancs pris, beurrez un moule dit à manqué-fariné, le remplir de votre appareil et le cuire au four doux; lorsqu'il est cuit, le laisser refroidir, le glacer au chocolat et le décorer à la glace royale.

Envoyez en même temps une compote de fruits, ainsi que des petits gâteaux.

Timbale de Marrons à la Nianza.

Émondez de beaux marrons à l'eau bouillante, de manière qu'ils soient nets de leur peau, les cuire dans du lait, un peu de sucre et une ou deux gousses de vanille; lorsque vos marrons sont cuits, les passer au tamis après les avoir égouttés, faites avec la cuisson une anglaise un peu collée, mêlez-y votre purée, ensuite coupez une bande de papier de la hauteur d'un moule à charlotte, huilez légèrement cette bande de papier que vous placez sur plaque d'office, étalez votre purée de marrons dessus bien égale, à peu près d'un centimètre d'épaisseur partout, laissez refroidir sur glace, ayez à part soit un fond en gênoise ou en pâte d'office: lorsque votre appareil est froid et qu'il a de la consistance, enlevez votre bande de papier sur laquelle est votre timbale, rapprochez-en les deux extrémités pour les relier et en former une timbale, soudez les deux côtés se joignant, enlever le papier et emplir la timbale de crème fouettée glacée à la vanille; vous pouvez servir des marrons glacés autour de la timbale.

Servez aussi une compote de fruits et des petits gâteaux.

Les petits Sabots de Noël en Surprise.

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Faites, avec de la pâte à gaufre aux amandes, des petits sabots comme se font les petits cornets à la crème. Laissez-les dans un endroit bien sec, ayez ensuite un gâteau de Gênoise assez large et glacé au fondant. Ce gâteau doit servir de base, comme l'indique le dessin.

Foncez ensuite un moule a dôme avec une pâte sèche, de manière en former une cloche, que vous glacez également et décorez selon votre goût, soit avec des fruits confits ou à la glace royale. Montez sur votre Gênoise une pyramide de petits bonbons de plusieurs couleurs et variés. Recouvrez le tout avec la cloche, placez-y les petits sabots garnis de petites dragées de couleur en les collant avec un peu de glace royale, y mettre également un peu de verdure, soit du gui et des petites feuilles de houx.

Il faut envoyer ce gâteau pour le thé ou le goûter des enfants; celui qui doit les servir coupe le dôme en plusieurs parties et laisse entrevoir l'intérieur. La surprise des enfants est extrême.

Gâteau Cardinal Perraud.

Faites de la gênoise à chaud que vous mettez cuire sur deux plafonds d'office assez grands pour les détailler en rond, afin de les superposer les uns sur les autres, de manière à en former un gâteau de 15 à 20 centimètres de hauteur sur 12 centimètres de diamètre à sa base et de 8 de diamètre sur la hauteur. L'évider sur le milieu de manière à en former une timbale, le glacer au fondant à la fraise, décorer le couvercle des attributs des cardinaux et emplir le vide avec une glace aux cerises au moment de servir.

Croûtes d'Ananas à la Joinville.

Cuisez un savarin de moyenne grandeur et laissez-le refroidir. Divisez-le en deux sur sa hauteur. Le pied vous servira pour dresser le haut. Coupez le dessus en petites tranchés en biais, de sorte que chaque tranche fasse un joli croûton d'un demi-centimètre d'épaisseur. Coupez dans un ananas des lames à peu près égales à vos croûtons; faites un sirop au marasquin; au moment de dresser, trempez chaque croûton dans le sirop et alternez en dressant un croûton et une tranche d'ananas, ainsi de suite. Il est certain qu'il vous restera quelques croûtons, mais mettez juste ce qu'il faut pour faire un joli entremets. Emplissez le puits avec de la crème fouettée et vanillée et nappez le tout d'un sirop d'abricot au marasquin légèrement teinté rose.

Servez en même temps une compote de fruits et de petits gâteaux.

[Gravure 30.png: CROÛTES D'ANANAS À LA JOINVILLE]

Tonkinoise glacée au Café.

[Gravure 31.png: TONKINOISE GLACÉE AU CAFÉ]

Faites cuire une plaque de pâte comme suit la recette:

Mettez dans un bassin une demi-livre de sucre en poudre, huit oeufs entiers, une cuiller d'essence de café et un petit verre de kirsch, prenez cette pâte en la fouettant sur une casserole d'eau bouillante comme pour la gênoise à chaud, mêlez-y ensuite, quand la pâte est assez montée, un quart de farine tamisée et trois onces de farine de riz et six onces de beurre fondu; renversez votre pâte sur une plaque à rebord et garnie d'un papier beurré, cuisez-la au four ordinaire; lorsque la pâte est cuite et tout à fait refroidie, coupez des ronds avec un emporte-pièce, de manière à en former des gradins qui, superposés les uns sur les autres, serviraient à en former un bastion. Chaque morceau doit être évidé, excepté le premier qui doit en former le fond, les deux du haut doivent être un peu plus larges que les autres; les coller et les monter soit avec de la marmelade d'abricot ou autre; lorsque votre gâteau est monté, le glacer au fondant au café, le décorer en y formant de petits créneaux ainsi qu'à sa base, selon le goût de la personne. Dressez dans le puits une glace au café en rocher et servez.

Charlotte de Gaufres à la Palmerston.

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Foncez un moule à Charlotte avec des gaufrettes en tuyaux de deux couleurs, blanc et rose, collez-les ensemble avec un cornet de glace royal. En les montant, faites attention aussi que le devant de la gaufrette présente sa plus jolie surface étant démoulée; pour cela, vous avez besoin d'un fond pour pouvoir mettre la Charlotte. Faites aussi un petit décor sur le milieu de chaque gaufre, soit blanc pour les roses et rose pour les blancs: emplissez votre moule foncé de glace plombière de fraises, renversez votre Charlotte sur le fond préparé et mettez dessus et autour du pied des fraises trempées dans du sucre en poudre.

Servez en même temps une compote de fruits ainsi que des petits gâteaux.

Amandine aux Fruits.

Beurrez un moule à Charlotte assez bas, foncez-le de pâte à Savarin dans le fond, mettez-y un lit d'amandes hachées et pralinées, remettez-y une couche de pâte, un autre lit d'amandes et ensuite une autre couche de pâte, de manière que le moule se trouve à moitié de sa hauteur; laissez revenir dans un endroit tiède. Lorsque le moule est plein, entourez-le d'une bande de papier beurré et le pousser au four; pendant le temps de sa cuisson, préparez un salpicon de fruits que vous faites macérer dans un sirop léger, un bon verre de kirsch ou de noyaux et quelques cuillerées de marmelade d'abricots passée au tamis tin. Lorsque votre gâteau est cuit, siropez-le avec du sirop au kirsch ou aux noyaux. Couvrez-le de salpicon de fruit et servez.

Beignets de Pommes.

Épluchez des pommes de reinette de même grosseur, parez-en les doux extrémités afin de les rendre de la même largeur; coupez-les en tranches égales et enlevez le milieu avec un coupe-pâte ou un vide-pomme, de manière à en enlever l'endocarpe qui se trouve dans le centre; placez ces tranches dans un plat creux, les saupoudrer de sucre en poudre parfumé, soit à la vanille, à l'orange ou au citron; versez par dessus un verre de kirsch ou cognac ou même de rhum, selon les goûts; arrosez-les de temps en temps afin que les tranches s'imprègnent de la liqueur; ayez, au moment du service, de la bonne friture bien chaude, trempez vos tranches l'une après l'autre dans de la pâte à frire préparée d'avance, et les plonger ensuite dans la friture chaude par petites quantités; remuer les beignets avec une écumoire ou un attelet afin que la cuisson soit égale; lorsqu'ils sont de belle couleur, les retirer de la friture, les égoutter sur un linge, les poser ensuite sur une grille préparée sur un plafond, les laisser à la bouche du four afin d'attendre les autres que vous avez remplacé dans la friture; lorsque le tout est terminé, saupoudrez-les de sucre en poudre parfumé; les dresser en couronne sur serviette et les envoyer brûlants.

Pâte à frire pour Beignets.

Mettez dans une terrine une demi-livre de farine tamisée, faites au milieu une petite fontaine; mettez-y un peu de sel, versez-y de l'eau par petite quantité à la fois que vous remuez avec une cuiller de bois de manière à en former une pâte lisse sans grumeaux, avoir soin de la tenir pas trop épaisse, qu'elle soit comme une crème; ajoutez-y deux ou trois cuillerées d'huile en la tournant toujours; au dernier moment, ajoutez-y deux ou trois blancs d'oeufs fouettés très fermes que vous mêlez à votre pâte en la mêlant légèrement.

Beignets de Pèches.

Choisissez de belles pèches, les séparer en deux, en Enlever la peau, les faire macérer dans un verre de liqueur et un peu de sucre en poudre une demi-heure avant le servies, afin que l'arôme pénètre dans la chair; ayez de la bonne friture chaude, égouttez vos pêches et les plonger à la friture; après cuisson, les égoutter sur un linge, les saupoudrer de sucre parfumé, les dresser en couronne sur serviette bien chaude.

Beignets d'Abricots.

Procédez comme pour les pêches; ayez soin, toutefois, que vos abricots ne soient pas très avancés comme maturité, et tenir la pâte à frire un peu plus ferme.

Beignets de Bananes.

Choisissez des bananes bien mûres et tendres, leur enlever la peau, les fendre en deux sur leur longueur, les faire macérer dans un verre de liqueur et un peu de sucre en poudre pendant une heure environ, ensuite les frire comme les beignets de pommes et autres. Cet entremets se fait beaucoup en Egypte, mais les marchands de comestibles en reçoivent beaucoup, et il est très facile de s'en procurer.

Beignets de Crème de Riz.

Mettez dans une casserole trois cuillerées de farine de crème de riz, deux cuillerées de farine ordinaire, un peu de sel ainsi qu'un peu de sucre vanillé; délayez le tout avec du lait et tournez cet appareil sur le feu avec une cuiller de bois, en ayant soin que la crème n'attache pas au fond de la casserole: lorsque la crème devient consistante, mêlez-lui trois jaunes d'oeufs pour bien la lier, ensuite beurrez une feuille de papier posée sur un plafond; renversez-y votre crème en l'unissant dessus de manière qu'elle soit égale en épaisseur: laissez-la refroidir pour en couper des rondelles que vous passez dans du macaron écrasé, ensuite passez-les à l'oeuf et faites frire à bonne friture; les égoutter ensuite, les sucrer avec du sucre en poudre parfumé et les dresser sur serviette.

Beignets de la Vierge.

Dans le moment où l'acacia est en fleurs, c'est le moment de les utiliser pour en faire des beignets dont le parfum si doux ressemble aux fleurs d'oranger; ce plat sucré est des plus faciles à exécuter; prenez de jolies grappes fleuries d'acacia, les tremper dans de la pâte à frire comme les autres beignets, les égoutter sur un linge âpres cuisson, les saupoudrer de sucre vanillé, les servir en buisson sur serviette.

Beignets soufflés.

Mettez dans une casserole à peu près 60 grammes de beurre, autant d'eau, un grain de sel; mettez sur le feu; lorsque le tout se met à l'ébullition, ajoutez-y 60 grammes de farine tamisée, remuez cette pâte afin qu'elle se dessèche quelques minutes, retirez-la du feu et mouillez-la d'abord avec un oeuf en remuant fortement avec une cuiller de bois; remettez-y encore un oeuf et remuez toujours afin que la pâte prenne du corps et devienne lisse; mêlez-y une cuillerée de sucre vanillé ou autre arôme; d'un autre côté, ayez de la friture chaude, avec le moyen d'une cuiller, faites tomber de petites boules dans la friture; lorsque vous en avez suffisamment, tournez-les avec une écumoire jusqu'à parfaite cuisson; égouttez-les ensuite sur un linge, les saupoudrer de sucre et les servir en buisson sur serviette; l'on peut également envoyer une saucière de sauce abricot à part.

Tarte aux Cerises à l'Anglaise.

Ayez un plat carré long à rebords plats et assez profond. Presque tous les magasins de faïence vendent ces plats qui se sont francisés, j'en vois chez tous les marchands, et sont même très utiles pour aller à la campagne; ils sont très transportables pour pique-nique, partie de chasse, partie de plaisir champêtre, etc.

Prenez des belles cerises bien mûres à cuire (dites Montmorency ou l'Anglaise), en enlever seulement les queues, les mettre dans votre plat sans les énoyauter; lorsque votre plat est bien plein, couvrez vos cerises de sucre en poudre ainsi qu'un demi-verre d'eau; d'une autre part, faites une pâte à tarte ainsi composée: Mettez sur le marbre ou sur une table une livre de farine tamisée, trois quarts de beurre, 30 grammes de sucre en poudre et deux ou trois jaunes d'oeufs ainsi qu'une pincée de sel; maniez cette pâte en la frisant entre les mains de manière à la rendre compacte, faites-en une abaisse avec le rouleau, coupez autour une petite bandelette de la largeur du bord du plat, mouillez les bords du plat et placez-y votre bandelette en appuyant avec le pouce; mouillez la bande et couvrez entièrement la tarte en appuyant également autour afin de bien souder la pâte; mouillez légèrement la tarte, semez par dessus un peu de sucre en poudre et cuisez à four modéré; à la cuisson, votre tarte doit être d'une belle couleur blonde et le couvercle bien bombé; l'on voit ordinairement lorsque les fruits sont cuits par un jet de vapeur s'échappant entre les bords du plat à tarte et la pâte, alors votre tarte est complètement cuite; laissez-la refroidir dans un endroit frais et servez toujours sur serviette, accompagné d'un bol de crème fouettée ou simplement d'un petit pot de crème fraîche. Toutes les tartes de fruit se font de la même manière.

Tarte aux Groseilles et Framboises.

Emplissez un plat à tarte de groseilles et autant de framboises, couvrez-les de sucre et procédez comme pour les cerises.

                           Tarte au Cassis.
                  Tarte aux Groseilles à Maquereau.
                         Tarte à la Rhubarbe.
                           Tarte au Verjus.
                      Tarte aux Mures sauvages.
                          Tarte aux Pêches.
                         Tarte aux Abricots.

L'on fait également des tartes d'oranges; l'on remplace les fruits par un tampon de papier; vous couvrez votre tarte et vous la faites cuire; lorsque le couvercle est cuit, vous le détachez du plat à tarte, vous y mettez vos quartiers d'orange ainsi qu'un peu de sirop aromatisé de liqueur, vous saupoudrez votre couvercle avec un peu de blanc d'oeuf et de glace de sucre et servez sur serviette; l'on peut également servir dans les mêmes conditions des tartes de macédoine de fruits glacés, en conservant le plat sur la glace; ordinairement, ces sortes de tartes ne se servent qu'au grand déjeuner, bien rarement pour un dîner.

Tarte aux Pommes.

Les pommes se font en tarte également en les épluchant et en les coupant par lames fines avec un peu de zeste de citron ou de canel; pour le reste, l'on procède comme pour tous les autres fruits, tarte aux mirtilles, etc., etc.

Gelée sucrée pour bal.

Zestez une demi-douzaine d'oranges et citrons; mettez les zestes dans un sirop léger pour infuser quelque temps; mettez dans une casserole une livre et demie de sucre, une demi-livre de gélatine blanche et trois litres d'eau, le jus de 6 citrons et de 6 oranges; laissez la gélatine se dissoudre à moitié; mêlez à tout cela quatre blancs d'oeufs moitié fouettés; mettez votre gelée sur le feu, ajoutez-y votre infusion de zeste et tournez-la sur le feu jusqu'à ce qu'elle soit frémissante et laissez-la sur le coin du feu de manière que les blancs pochent doucement; vous voyez, peu de temps après, la limpidité qui vient toute seule. Lorsque vous avez un moment, montez votre chausse dans la boîte à gelée ou entre deux chaises; passez de l'eau bouillante dans la chausse et passez ensuite votre gelée deux ou trois fois de suite; lorsque votre gelée coule limpide, laissez-la couler jusqu'à la dernière goutte, ensuite vous la divisez par parties comme autant de sortes de gelées que vous voulez faire et au goût que vous désirez: il est toujours bon d'essayer la gelée dans un petit moule sur la glace pour voir ce que vous pouvez mettre de liqueur, car pour les bals, les gelées doivent être plus consistantes que la gelée destinée pour un dîner: avec ce fond de gelée, vous pouvez faire toutes sortes de gelées: aux fruits, aux liqueurs fouettées, panachées, colorées, etc., cela fait un joli effet sur une table de souper, surtout lorsque les gelées ne sont pas trop grosses: les petites gelées sont préférables, aussi cela se fait beaucoup maintenant; l'on peut également monter ces gelées avec les fruits comme chartreuse de fraises, ananas, etc.

Les Pains de Fruits.

Se font avec la pulpe du fruit passée à l'étamine et à froid; faites clarifier de la gélatine que vous étendez de sirop et que vous mêlez à la pulpe du fruit ainsi que plusieurs jus de citrons, lorsque la gélatine commence à devenir tiède, vous mettez en moule et sur glace, toujours avec des moules à cylindre, de sorte, lorsqu'ils sont démoulés, vous pouvez garnir le milieu de crème fouettée.

Les pains de fraises, les pains d'abricots, de pêches, framboises, tout fruits ayant de la pulpe, etc.

Ordinairement, tous les pains de fruits sont généralement accompagnés d'assiettes de petits gâteaux.

Les Mousses de Fruits.

Les mousses de fruits se font presque de la même manière que les pains, seulement il n'y entre pas de gélatine; la purée du fruit est sucrée avec un sirop assez fort, et le tout fini avec de la bonne crème double fouettée, ensuite vous mettez en moule et sanglez à la glace de deux heures à deux heures et demi, selon la grandeur du moule. Tous les fruits peuvent se faire en mousse, et comme les autres il faut les accompagner de petits gâteaux.

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TRAITÉ GÉNÉRAL

de

LA CUISINE MAIGRE

Sixième Partie

MENUS

de

Déjeuners et de Dîners Maigres

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MENUS DE DÎNERS

Premier dîner.

                           Potage Julienne.
                           Soles au beurre.
                       Vol-au-Vent de Gnochis.
                     Queues de Homard au Gratin.
                    Pommes meringuées à la Turque
                        Sardines à la Diable.

Deuxième dîner.

                         Purée Crécy an Riz.
                    Éperlans frits à la Brochette.
                       Croûtes aux Champignons.
                           Darne de Saumon.
                         Salade de Crevettes.
                       Choux-fleurs au Gratin.
                    Mousse aux Amandes pralinées.

Troisième dîner.

              Purée de pois aux croûtons à la Fermière.
                    Saumon braisé sauce Saltibot.
                   Turban de merlan à la Beaumont.
                 Timbale de spagetti à la Florentine.
                       Diplomate au Maraschino.

MENUS DE DÉJEUNERS

Premier déjeuner maigre.

                   Rougets grillés Maître-d'Hôtel.
                Vol-au-Vent aux Quenelles de Brochet.
                        Omelette aux Truffes.
                          Salade de Homard.
                         Lentilles au Beurre.
                            Pommes au Riz.

Deuxième déjeuner maigre.

                    Filets de sole à la Fontange.
                   Gratin de Turbot à la Duchesse.
               Oeufs brouillés aux Pointes d'Asperges.
                          Salade Italienne.
                           Salsifis frits.
                        Amandines aux Fruits.

Troisième déjeuner maigre.

              Tranches de Saumon grillées à la Tartare.
                    Escargots à la Bourguignonne.
                      Oeufs pochés à l'Oseille.
                        Pommes de terre Anna.
                    Pudding mousseline à l'Orange.

Quatrième déjeuner maigre.

                          Sole au Vin blanc.
                    Timbale de Gnochis à la Crème.
                   Oeufs brouillés aux Champignons.
                      Langouste à la Parisienne.
                   Haricots verts sautés au Beurre.
                    Croûtes aux Pèches à la Ninon

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MENUS DE DÎNERS

suite

Quatrième dîner.

                         Potage Tortue clair.
                          Merlan au Gratin.
              Paupiettes de filets de Soles demi-deuil.
              Cassolettes de Nouilles à la Piémontaise.
                          Riz à l'Impérial.

Cinquième dîner.

                       Bisque de Homard au riz.
                     Fritures de Goujon de Seine.
                   Pain de Brochet à la Marinière.
                   Pommes de terre à la Crapaudine.
                Mousse de Violette voilée à la Suzon.
                  Petits bateaux d'Huîtres soufflés.

Sixième dîner.

                     Purée de Céleri à la Crème.
                    Petits Bugues frits au Beurre.
                   Boudins de Merlan à la Meunière.
                       Langouste à la Grimaldi.
                     Épinards au Beurre noisette.
                  Pudding de Semouille aux Abricots.

MENUS DE DÉJEUNERS

(suite)

Cinquième déjeuner maigre.

                       Morue sauce aux Huîtres.
             Petites Pommes de terre nouvelles au Beurre.
                   Coulibiac de Saumon à la Russe.
                      Grenouilles à la Poulette.
                 Croûtes aux Champignons à la Duras.
                     Salade de Laitues aux oeufs.
                    Rainettes en robe de chambre.

Sixième déjeuner maigre.

                      Alose grillée à l'Oseille.
                         Tourte aux Poireaux.
                     Truite froide sauce Tartare.
                      Asperges sauce mousseuse.
                         Gâteau Léonie Godet.
                          Compote de Pêches.

Septième déjeuner maigre.

                        Moules à la Poulette.
               Maquereaux grillés à la Maître-d'Hôtel.
                   Croustades d'oeufs aux Épinards.
                         Asperges à l'huile.
                       Brioche à la Polonaise.
                        Compote de Martinsec.

Huitième déjeuner maigre.

                    Huîtres de Cancale au Chablis.
                    Harengs frais sauce Moutarde.
                      Omelette aux fines Herbes.
                     Langouste à la Vinaigrette.
                   Pommes de terre à la Crapaudine.
                        Richelieu aux Fruits.
                         Fraises à la Crème.

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MENUS DE DÎNERS

suite

Septième dîner.

                    Crème d'Asperges aux pointes.
                      Barbue sauce Hollandaise.
                   Timbale de Gnochis aux Tomates.
                      Crabe dressé à l'Anglaise.
                           Salsifis frits.
                Croûtes de Pèches à la Saint-Maurice.

Huitième dîner.

                         Potage aux Huîtres.
                   Filet de Truite sauce Crevette.
              Croquettes de ris de Tortue à l'Indienne.
                Pâté de pommes de terre à l'Écossaise.
                  Petites Sarcelles sous la cendre.
                      Petits Pois à la Romaine.
                   Gâteau plombière à la Pompadour.

Neuvième dîner.

                          Potage Palestine.
                   Saint-Pierre sauce Hollandaise.
              Cuisse de laitance de Carpe à la Louvois.
                      Vol-au-vent à la Béchamel.
                    Coquilles de Homard au Gratin.
                   Haricots verts sautés au Beurre.
                  Gelée de Mandarine à l'Égyptienne.

MENUS DE DÉJEUNERS

(suite)

Neuvième déjeuner maigre.

                          Merlans au Gratin.
                   Timbale de Lazagnes à la Reine.
                      Oeufs mollets aux Tomates.
                 Darne de Saumon froid à la Ravigote.
                      Petits Pois à la Romaine.
                    Pudding de cabinet à la Manon.
                      Compote et petits Gâteaux.

Dixième déjeuner maigre.

                            Hors-d'oeuvre.
                Côtelettes de Turbot à la Varsovienne.
                     Queues de Homard au Gratin.
                     Oeufs de Pluvier à la Gelée.
                            Salade verte.
                        Artichauts à la Crème.
                            Gâteau Cussy.
                     Macédoine de Fruits glacés.

Onzième déjeuner maigre.

                            Hors-d'oeuvre.
                         Sardines à l'huile.
                               Beurre.
                         Artichauts poivrade.
                         Friture de Goujons.
                 Turban de filet de Sole aux Truffes.
                      Oeufs brouillés Petit-Duc.
                        Riz à la Valencienne.
                  Asperges froides sauce Mayonnaise.
                  Chartreuse de Fraises à la Crème.
                           Petits Gâteaux.

[Gravure 37.png]

MENUS DE DÎNERS

(suite)

Dixième dîner.

                     Purée de Potiron à la Crème.
                   Darne de Saumon sauce Mousseuse.
                 Matelotte d'Anguille Bourguignonne.
                         Macaroni au Gratin.
                      Calecanom à l'Irlandaise.
                        Mousse aux Pistaches.

Onzième dîner.

                           Potage Brunoise.
                    Rouget grillé Maître d'Hôtel.
                    Côtelettes de Turbot Normande.
                     Mousse de Homard à la Russe.
                     Petites carottes à la Crème.
                         Bombe à l'Orientale.

Douzième dîner.

                    Potage d'Esturgeon au Vesiga.
                      Cabillaud sauce aux oeufs.
                        Timbale d'Écrevisses.
                          Gnochis au Gratin.
                           Tomates farcies.
                        Pèches à l'Andalouse.

                          MENUS DE DÉJEUNERS
                              (suite)

Douzième déjeuner maigre.

       Hors-d'oeuvre: Filets de Harengs fumés, Radis et Beurre.
                     Soles frites à la Nantaise.
                Matelotte de Carpe à la Bourguignonne.
                          Oeufs en cocotte.
                            Salade Russe.
                      Laitues farcies au Beurre.
                         Timbale de Cerises.
                   Compote de Groseilles blanches.
                               Gâteaux.

Treizième déjeuner maigre.

                Hors-d'oeuvre: Sardines Beurre, Melon.
          Petites Truites de Lac grillées, sauce Rémoulade.
                  Paupiettes de Sole à la Mazarine.
                     Currie d'oeufs à l'Indienne.
                         Tomates à la Russe.
                    Fèves de marais à la Béchamel.
                   Timbale de Pèches Marie-Louise.
                        Glace au Café vierge.
                           Petits Gâteaux.

Quatorzième déjeuner maigre.

                            Hors-d'oeuvre:
    Petits soufflés d'Eglefin fumés, Beurre en coquille et Radis.
                    Filets de Barbue à la Moneret.
                        Omelette aux Huîtres.
                      Sarcelles à la Polonaise.
                         Choux-fleurs frits.
                   Timbale de Marrons à la Nianza.
                      Compote et petits Gâteaux.

[Gravure 38.png]

Treizième dîner.

                     Purée de Légumes à la Crème.
                        Truite sauce Crevette.
                 Cromesquis de Merlans a l'Anglaise.
                       Soufflé à la Parmentier.
                   Courges Gratinées à la Bernard.
                    Gâteau Montmorency au Kirsch.

Quatorzième dîner.

                    Consommé de Racines au Sagou.
                      Sterlet à la Crème aigre.
                 Côtelettes de Turbot à la Pojarski.
                     Sarcelles rôties sur Canapé.
                         Chicorée à la Crème.
                         Pudding Conquérant.

Quinzième dîner.

                 Potage de Laitance aux Petits Pois.
                        Bar sauce aux Carpes.
                 Vol-au-Vent de Macaroni aux Truffes.
                  Mayonnaise de Homard à la Denise.
                  Aubergines frites à l'Américaine.
                  Mousse de Pêches glacée au Kirsch.

                          MENUS DE DÉJEUNERS
                               (suite)

Quinzième déjeuner maigre.

                Hors-d'Oeuvre: Caviars, Radis, Beurre.
                    Rougets gratinés Napolitaine.
                 Vol-au-Vent de Turbot à la Béchamel.
                      Oeufs pochés aux Nouilles.
                      Crabe dressé à l'Anglaise.
                      Haricots verts à la Crème.
                       Bombe glacée aux Fruits.
                           Petits Gâteaux.

Seixième déjeuner maigre.

              Hors-d'Oeuvre: Filets de Harengs marinés.
                       Cresson et Beurre frais.
                         Raie au Beurre noir.
                 Côtelettes de Homard à La Rosselin.
                       Oeufs à la Saint-James.
                  Salade de Céleris à la Dijonnaise.
                      Cardes sauce Hollandaise.
                          Charlotte Cécilia.
                      Compote et petits Gâteaux.

Dix-septième déjeuner maigre.

       Hors-d'Oeuvre: Artichauts à l'huile, Sardines et Beurre.
                  Filets de Sole à la Jouvencienne.
                   Darne de Truite à la Moscovite.
                      Oeufs pochés à la Laponne.
                        Aubergines au Gratin.
                     Gâteau Bradada aux Amandes.
                          Compote de Fruits.
                           Petits Gâteaux.

[Gravure 39.png]

Seizième dîner.

                         Brunoise au Tapioca.
                   Darne de Saumon sauce Gênevoise.
                     Crème de Homard à la Royale.
                       Croûtes aux Champignons.
                    Choux marins sauce au Beurre.
                          Melon en surprise.

Dix-septième dîner.

                          Sagou aux Navets.
                 Filets de Maquereaux Maître-d'Hôtel.
                    Petites Bouchées aux Truites.
                      Oeufs pochés aux Épinards.
                           Salsifis frits.
                    Gâteau Gênois garni de Crème.

Dix-huitième dîner.

                   Purée de Tomates à la Fermière.
                      Brochet farci aux Truffes.
                   Médaillons de Truite à la gelée.
                           Omelette Russe.
                    Croquettes de Pommes de terre.
                   Charlotte de Pommes à l'Abricot.

Dix-huitième déjeuner maigre.

    Hors-d'Oeuvre: Crevettes à la Glace, Beurre, Olives, Anchois.
                   Filets de Perche à l'Italienne.
                         Friture d'Anguille.
                   Croustades d'Oeufs à l'Oseille.
                    Choux de Bruxelles au Beurre.
                        Mousseline à l'Orange.
                          Compote de Fruits.
                           Petits Gâteaux.

Dix-neuvième déjeuner maigre.

        Hors-d'Oeuvre: Thon mariné, Huîtres, Beurre et Radis.
           Sardines fraîches grillées à la Maître-d'Hôtel.
                    Pain de Merlan à la Dieppoise.
                  Gnochis au Gratin à la Provençale.
                     Salade de Laitue aux oeufs.
                       Topinambours à la Crème.
                   Croûtes d'Ananas à la Joinville.
                 Compote de Fruits et petits Gâteaux.

Vingtième déjeuner maigre.

                            Hors-d'Oeuvre:
 Filet de Saumon fumé, Céleris, Raves en salade, Beurre en coquille.
                      Rougets Grondins au Beurre.
                       Caisses d'Oeufs au Gratin.
                         Écrevisses à la Royat.
                     Croquettes de Riz au Fromage.
                          Chicorée à la Crème.
                 Charlotte de Gaufres à la Palmerston.
                  Compote de Fruits et petits Gâteaux.

[Gravure 40.png]

MENUS DE DÎNERS (suite)

Dix-neuvième dîner.

             Julienne de Céleris aux Quenelles de Saumon.
                     Filet de Turbot à la Crème.
                  Petits Pâtés chauds de Crevettes.
                    Croquettes de Riz au Parmesan.
                        Vitelottes à la Crème.
                    Timbale de Poires à l'Abricot.

Vingtième dîner.

                    Purée de Poireaux à la Crème.
                    Truite de Lac an Beurre fondu.
                 Petites Bombes au Vesiga à la Russe.
                    Currie de Homard à l'Indienne.
                 Choux de Bruxelles sautés au Beurre.
                     Tonquinoise glacée au Café.

Vingt-et-unième dîner.

                     Purée de Marrons à la Crème.
                     Cabillaud saucé aux Huîtres.
                Côtelettes de Homard à la Saint-Brice.
                      Laitues farcies au Beurre.
                         Lazagnes au Gratin.
                   Flanc de Pommes à la Portugaise.

Menu de Banquet.

Tout en poisson.

Je me rappelle avoir eu à préparer, lors de l'Exposition de Philadelphie, un banquet composé exclusivement de poisson, ce banquet étant donné par tous les marchands de poisson du Nouveau-Monde et chacun d'eux apportait le poisson de son pays. J'ai dans mes voyages égaré ce menu bizarre que je vais essayer, de mémoire de reconstituer depuis le potage jusqu'au dessert.

                        Potages: Aux Huîtres,
                                 Tortue verte (clair),
                                 Terrapines (lié).
                  King-fish au bleu sauce Gênevoise.
                  Cheap-shead fish sauce Ravigotte.
                  Filets de Halibut aux Coquillages.
               Paupiettes de Pompineau à la Lafayette.
                 Croustades de Muscalonge à la Crème.
            Petites bouchées de Grenouilles à la Poulette.
                      Sea fish d'Amérique rôtis.
                 Galantine de Black fish à la gelée.
                          Crabes mous frits.
                        Mayonnaise de Homard.
                     Queues de Homard au Gratin.
                          Gombos à la Crème.
                           Maïs au Beurre.
                Gelée de Poisson au Vin de Californie.

[Gravure 41.png]

Dîner maigre de Prélats

Servi à l'occasion d'une promotion au Cardinalat

MENU

                               POTAGES
                      Tortue Clair à la Stuart.
                 Bisque d'Écrevisses à la Léon XIII.

                            HORS-D'OEUVRE
                    Petites Bouchées aux Huîtres.

                               POISSONS
                 Côtelettes de Turbot à la Cardinal.
                   Saint-Pierre sauce Hollandaise.

                               ENTRÉES
               Soufflé de Homard à la Cardinal Richard.
                   Timbale de Gnochis à la Romaine.

                                RELEVÉ
                  Saumon froid historié à la Gelée.

                                RÔTIS
                        Sarcelles sur Canapé.
                     Langoustes à la Parisienne.

                              ENTREMETS
                Asperges en Branche sauce Mousseline.
                        Truffes au Champagne.
                       Gâteau Cardinal Perraud.
                     Suprême d'Ananas au Kirsch.
                       Mousse de Fraise glacée.

                               SAVOURY
                          Canapé de Caviars.
                      Crèmes frites au Gruyère.

                               DESSERT
                     Café—Vins fins et Liqueurs.

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SEPTIÈME PARTIE

MENUS ET RECETTES

(Gras et Maigre)

Menu double, gras et maigre.

Il y a un Angleterre, une Société dont les membres ne mangent ni viande, ni poisson. Le président de cette Société (Végétarian Society) est très riche et possède de grandes propriétés dans le Comté de Surrey, à six milles de Guildford, West Horsley. Il est le roi de la contrée et se nomme Lord Lovelace. Maintes fois j'ai eu ce noble comte à dîner au château, ce qui me permet de donner ici un spécimen de ses repas. J'avais vingt-cinq couverts et une petite sauterie comme disent les familles Anglaises (c'est-à-dire un petit bal de cent cinquante à deux cents personnes après le dîner). J'ai dû servir son dîner complet composé seulement de légumes, pendant que les autres convives mangeaient le leur, ainsi qu'on le verra par les menus annexés ci-contre.

MENU DOUBLE, GRAS ET MAIGRE

Maigre (1 couvert)

Servi par un homme exprès.

                     Purée de Crécy aux croûtons.
                Cèpes de Bordeaux gratinées au Beurre.

Entrées.

                  Petites bouchées Crème d'Asperges.
                   Fonds d'Artichauts printaniers.
             Soufflé à la Parmentier au Beurre noisette.
                        Cardons à la Béchamel.
                         Punch à la Sultane.
                       Truffes à la Serviette.
                         Asperges à la Crème.
                        Salade à l'Italienne.
                          Timbale Pompadour.
                     Caroline de Fraises glacées.
                     Petits Soufflés au Parmesan.

Complet (25 couverts).

                    Consommé aux Perles du Brésil.
                         Purée Saint-Germain.
                       Saumon sauce Gênevoise.
                     Filets du Sole Norvégienne.
                        Blanchailles friture.
                Crème de Volaille, Pointes d'Asperges.
               Noisette d'agneau, purée de Champignons.
                      Filet de Boeuf Richelieu.
                   Poulardes soufflées à la Orloff.
                         Punch à la Sultane.
                     Cailles de vigne sur canapé.
                   Aspic de foie gras à l'Isabelle.
                         Asperges à la Crème.
                          Timbale Pompadour.
                     Caroline de Fraises glacées.
                          Huîtres soufflées.
                 Petites Tartelettes crème de Homard.

                          Dîner 25 couverts
                      servi chez Lord Lathom.

                          Consommé Fermière.
                     Crème de Homard Profitolis.
                        Saumon à l'Écossaise.
                    Côtelettes de Soles Pontoises.
                        Mousseline à la Torcy.
                          Chaufroid Dumenil.
                   Hanche de Venaison à l'Anglaise.
                      Selle de Mouton Bretonne.
                   Poulardes froides à la Monglas.
                         Salade printanière.
                        Ortolans en coquille.
                        Asperges sauce Mousse.
                     Biscuit de Fruit Macédoine.
                        Nougat à la Montreuil.
                         Crème Fromage glacée
                      Glace Ludovicus Pascalus.

Mousseline à la Torcy.

Faites blanchir un peu de macaroni de Naples, le rafraîchir, l'égoutter et le couper menu, à en former de petits anneaux. Beurrez un moule à bombe et montez ce moule avec ces petits anneaux, les uns contre les autres. L'on peut, en mettant un peu de macaroni dans un bain de safran, obtenir une couleur jaune, ce qui ferait deux sortes de couleurs: l'on peut également en faire du rose, pour obtenir un joli décor. Ayez de la farce de volaille montée à la crème fouettée, vous chemisez votre moule, fortement, en y laissant un point pour mettre une bonne garniture financière; recouvrez le moule de farce et faites-le pocher, dressez et saucez d'une sauce suprême et envoyez le reste de la sauce dans une saucière.

Dîner de Vendanges.

Menu d'une Pelée(1)

                         Escargots au Chablis
                      Murette à la Bourguignonne
                  Petits Poulets à la Vault-Laurent
                  Filet de Boeuf piqué sauce Verjus
                      Pâté de Lièvre à la Gelée
                           Perdreaux rôtis
                                Salade
                        Céleris braisés au Jus
                          Brioche Mousseline
                           Café et Dessert

(1) Je ne sais si le mot Pelée est français, mais c'est un mot fort usité en Bourgogne pour exprimer une sorte de réjouissance organisée par un propriétaire rentrant sa dernière récolte. Il y a grand repas de famille, auquel prennent part les ouvriers et ouvrières. La voiture qui ramène les derniers raisins coupés est pavoisée de fleurs, de rubans, ainsi que des attributs de vigneron. Les jeunes gens et jeunes filles dansent et chantent autour de la voiture, se réjouissant de la fin de la vendange.

Petits Poulets à la Vault-Laurent.

Prenez de jeunes poulets que vous découpez comme pour la fricassée à l'ancienne, marquez dans une casserole quelques rondelles de carottes, deux beaux oignons coupés, un bouquet garni à deux clous de girofle, y mettre les morceaux de poulet et les mouiller à couvert avec de la crème à bouillir, les saler et poivrer. Après une demi-heure de cuisson, retirez les morceaux, et passer le fond à la mousseline et le lier avec trois jaunes et un bon morceau de beurre fin. Servir vos poulets bien chauds.

Souper du 31 mai.

POTAGES

                         Consommé de Volaille
                         Tortue Clair

ENTRÉES CHAUDES

                 Côtelettes d'Agneau aux Petits Pois
                       Poulets rôtis au Cresson
                     Cailles de vigne sur Croûton
                        Truffes à la serviette

ENTRÉES FROIDES

   Côtelettes de truite à la Demidoff (Pommes de terre et Truffes)
            Salade de Homard garnie d'oeufs et Concombres
        Filets de Sole à la Cendrillon, salade russe au milieu
              Petites Galantines de Volaille à la Gelée
    Noisettes d'Agneau en Chaudfroid Comtesse (Pointes d'Asperges)
    Chaudfroid de Mauviette à la Bohémienne (Truffes et Foie gras)
         Médaillon de Volaille à la Parisienne (Petits Pois)
                      Jambon d'Yorck à la Gelée
                 Petits poulets printaniers découpés
                        Sandwiches à la Reine
                     Petits pains à la Française
                   Asperges en branches sauce Crème

ENTREMETS

                     Gelée Macédoine au Champagne
                 Bavarrois Moscovite Chocolat et Café
                    Mousses de Fraises et Abricots
                       Petite Pâtisserie variée

              Souper de bal du 6 mai, de noces d'argent
                       servi chez M. Grenfeld

POTAGE

Consommé de Volaille

ENTRÉES CHAUDES

                   Côtelettes d'Agneau Petits Pois
                       Poulets sautés Chasseur

FROID

                   Darne de Saumon à la Parisienne
                   Filets de Sole à la Norvégienne
                  Ballotines de Volaille aux Truffes
                    Pains de Foie Gras a la Royale
               Médaillons de Poularde à la Renaissance
             Chaudfroid de Côtelettes d'Agneau a la Russe
                      Oeufs de Pluvier en Aspic
                         Paniers Printaniers
         Poulets froids Langues Jambon
                    Petits Pains farcis de Homard
                   Sandwiches assorties et Pain Bis
                    Asperges en Branches à l'Huile

Entremets

                          Bretons Historiés
                  Gelées au Champagne et aux Fruits
                     Ananas Glacés au Vin Riotte
                      Macédoines de Fruit Glacé
                          Pâtisserie Variée

                       Menu de bal à Hatchland.
                       Souper du 3 juin 1890.

CHAUD

                         Consommé de Volaille
                   Côtelettes d'agneau a la Bergère
                   Poulets de printemps au Cresson

FROID

                        Saumon à la Parisienne
                   Filets de soles à la Cendrillon
                   Ballotines de chapon aux Truffes
                Médaillons de volaille à la Pompadour
                  Mousses de foies gras à l'Isabelle
                Chaudfroid de mauviettes à la Torelli
                Mayonnaise de homard á l'Ermenouville
                        Poulets froids à Gelée
                     Langues de jambon découpées
                         Sandwiches assorties
                      Petits pois à la Française
                Asperges en branche, sauce Norvégienne

ENTREMETS

                    Gelées aux fruits et liqueurs
                   Macédoine de fruits au Champagne
                           Crème parisienne
                         Pâtisseries variées
                   Glace à l'orange, citron, fraise
                  Café glacé et Thé à la crème glacé

Noël en Écosse.

[Gravure 43.png: GÂTEAU DE NOËL]

Bal de Christmas à Mount-Stuart.

Dans l'Île de Bute, à cinq milles de Rothesay, se trouve un château admirable au milieu d'un grand parc, que baigne l'Océan, ce château est réputé comme le plus grand château du monde, sinon le plus somptueux. C'est dans ce palais que j'ai servi un bal de Christmas plutôt princier qu'un bal de serviteurs. Presque tous les fournisseurs de Londres y étaient venus, ceux d'Édimbourg, de Cardiff et de Glasgow, j'avais carte blanche pour que rien ne manquât. Le maître d'hôtel également.

Le marquis de Bute nous laissa les salons à notre disposition et s'en alla passer quelques jours en voyage pour ne pas nous troubler dans les apprêts de notre bal. Les lettres d'invitations furent lancées, je partis moi-même pour Édimbourg et Glasgow faire mes provisions, nous avions trois jours pour nous préparer.

Nous étions cinq à la cuisine et deux extras que je pris en plus; tout alla pour le mieux. Le bal devait s'ouvrir à dix heures du soir, à neuf heures tout était dressé, il n'y avait plus qu'à continuer; j'avais engagé le propriétaire de Queen Hôtel, de Rothesay, et ancien chef de la famille Rothschild, afin de venir me remplacer avec son personnel pendant la nuit du bal, ainsi que pour s'occuper des rafraîchissements et servir les glaces. Les valets de pied étaient également remplacés par des « extras » pour faire leur service, de sorte que tous les serviteurs de la maison étaient libres au bal; il y avait tous les grands fermiers des alentours et les fournisseurs. Les toilettes des dames étaient fort belles et gracieuses.

Seules, la femme de charge et les filles de service du château étaient coiffées d'un bonnet, richement orné de dentelle et de ruban aux couleurs de la maison, afin de les reconnaître parmi les invités, ce qui se fait généralement dans les grandes maisons; ordinairement ce sont le maître et la maîtresse de maison qui ouvrent le bal en costume de chasse à courre (Hunting dress). Le maître de maison est en habit rouge. À minuit le souper fut servi, chacun emmena sa danseuse à table dans une salle décorée avec des cartouches de toutes couleurs, avec des inscriptions telles que: Longue vie au marquis! God save the queen! Soyez les bienvenus! etc., les armes des Stuart John, Patrick, Crickton Stuart, marquis de Bute, comte de Dumfries, baron de Cardiff, etc., etc., avec les armes différentes. La salle du souper était décorée de la même manière.

Menu de Souper.

                            Consommé chaud
                        Saumon sauce ravigotte
            Pièce de boeuf salée—Rosbeef froid à la gelée
              Jambon à la gelée—Dinde farcie à la gelée
                     Poulets et langues découpées
             Galantine de volaille—Mayonnaise de homards
                     Petits pains à la Française
                      Breton, Babas Napolitains
                     Gelée a l'orange et Liqueurs
                            Crèmes variées
                        Pâtisseries assorties
                               Dessert
                       Glaces vanille et orange
                          Café et thé glacé

Le milieu de la table était tenu par un gâteau de bienvenue comme pour les baptêmes et mariages, de quarante-cinq centimètres de diamètre sur trente de hauteur sur un socle décoré de vingt centimètres de hauteur entouré à sa base par des bannières en soie a franges d'or et où étaient peintes les armes des Stuart. Sur la hauteur et sur le centre était plantée une bannière plus grande aux armes entières du marquis.

Ce gâteau n'est pas mangé à table, chacun en emporte un petit morceau après le bal, comme souvenir; quant aux vins, c'était le Scherry et le Bordeaux; mais ce qu'il y avait de plus beau, c'était sur la table garnie de fleurs, de grandes bouteilles majestueuses de Champagne aux armes du marquis. Chaque bouteille contenait quatre bouteilles ordinaires de Champagne; à la fin du souper, l'on but à la santé du noble amphitryon, à celle de la reine et de sa famille, etc., sans oublier non plus la santé des préparateurs et organisateurs de la fête.

Après le souper l'on dansa jusqu'au jour, et chaque invité emporta avec lui le doux souvenir du bal de Christmas du château de Mount-Stuart.

Un dîner de Noël en Angleterre en 1866.

Le temps passe vite, c'était dans les premiers temps où j'habitais l'Angleterre, ne sachant pas même me faire comprendre dans la langue du pays. Mais j'étais jeune, ardent au travail, et résolu de donner pleine satisfaction à tous ceux qui voulaient bien m'occuper.

Je fis la connaissance de M. Elmé Francatelli, qui devint un de mes meilleurs amis, ancien officier de bouche de la reine Victoria. Il me prit en affection dès mon arrivée à Londres et m'envoya passer les fêtes de Noël (ou Christmas) à Eaton Hall (Cheshire), résidence actuelle du duc de Westminster. C'était la première fois que je quittais Londres depuis mon arrivée; je trouvais étrange que personne, sur le parcours de mon voyage, ne parlât français. Enfin M. Fort, le maître d'hôtel, vint me chercher à la station de Chester. Heureusement la femme de chambre, qui était Française, me servit d'interprète plusieurs fois par jour. Je montai aux ordres, et ma besogne se trouva toute tracée pour la semaine.

Vingt-quatre couverts pour déjeuner, luncheon et dîner à la table du maître, et cinquante serviteurs divisés en deux tables composaient le programme de ma besogne.

Tous les soirs, il y avait soirée dansante ou bien théâtre, dont les acteurs n'étaient autres que les gentilshommes du château, et dont la plupart des spectateurs étaient des invités d'alentour, fermiers, gens des écuries, enfin tous les serviteurs. Il y avait, après la représentation, un souper qui n'était pas l'acte le moins agréable de la pièce. Cette pièce, jouée en anglais, devait être assez drôle, car elle était intitulée l'Oie de Noël, et celui qui tenait le principal rôle était applaudi souvent. J'avais compris que tous s'amusaient, excepté moi.

Chaque soir, un souper était dressé pour tout ce monde. Chacun se chargeait d'y faire vraiment honneur. Il est inconcevable d'imaginer la quantité de viande que l'on consomme dans ce pays.

Voilà pour le déjeuner des domestiques, servi dans le servants hall, où tous les serviteurs en livrée et filles de chambre mangent ensemble, quoique à hiérarchique distance des premiers serviteurs, tels que le maître d'hôtel, la femme de charge, la femme de chambre, officier d'annonce, valets de chambre, couturière et autres invités spécialement. Cette table était servie par un domestique en livrée et qui s'appelle le steward room-boy. Elle se composait (à 8 heures du matin) de:

1° Une grande pièce de boeuf salé ou rosbeef froid; 2° cinquante livres à peu prés d'un énorme pâté de lapin; 3° d'un jambon. Comme chaud, plus des oeufs, du lard fumé et du poisson grillé.

Le déjeuner des premiers domestiques (8 h. 1/4) comportait:

1° Un rosbeef à la gelée; 2° un jambon; 3° une galantine de volaille; 4° un poulet froid, plus langue, pâte de gibier, terrine de foie gras, le tout garni de gelée et dressé sur une table à part. Comme chaud, poisson grillé ou frit, côtelettes ou poulet grillé, saucisses, oeufs et lard fumé, etc…

Le déjeuner des maîtres (9 h., en buffet) comportait:

Rosbeef, jambon, pâté de gibier, terrine de foie gras, galantine, buisson de crevettes, faisans rôtis, poulet et langue, le tout dressé avec de la gelée. Cette table reste servie jusqu'après le lunch. Quant au chaud, c'est toujours du poisson frit ou grillé, côtelettes, rognons brochette, poulet ou grouse grillés ou sautés, oeufs de tous genres, lard fumé, etc.

Au dîner de 1 heure, pour les serviteurs:

Une pièce de rosbeef, dinde rôtie, oie, légumes, le plum-pudding traditionnel, minces-pies, gelées, fruits, sans compter, pour ce jour-là, vins et liqueurs à profusion, etc.

Tout le monde se réjouit beaucoup en pleine liberté. Pour ces jours de fêtes, les salles sont décorées de guirlandes de verdure et de fleurs par le maître jardinier. Des cartouches sont apposés avec les armes de la maison, sans oublier le fameux bouquet de gui pendant au-dessus des portes. Lorsqu'une jeune fille passe dessous, le spectateur a le droit de l'embrasser. S'il se trouve auprès d'elle à ce moment, la permission dure jusqu'au lendemain du jour de l'an.

Voilà bien des plaisirs variés et fort agréables pour tout le monde…, excepté peut-être pour les artistes de la cuisine retenus à leur devoir jour et nuit…

À ce point de vue, les fêtes de Noël en Angleterre ont leur inconvénient.

Mais n'est-ce pas un peu toujours ainsi, dans la vie? Et le plaisir des uns n'est-il pas presque toujours une cause de labeur pour les autres?

Loin de m'en plaindre, pour ma part je n'ai pas moins conservé un excellent souvenir du fatigant Noël de 1866.

Médaillon de Faisan à la Courtyralla.

Lorsque vous avez des restes de faisan rôti, prenez-en les chairs qui restent après les os, pilez-les en y joignant le cinquième du volume de foie gras. En pilant ces chairs, ajoutez un peu de sauce chaudfroid un peu collée, assaisonnez bien. Passez le tout au tamis fin, ensuite remettez l'appareil dans une casserole et tenez dans de l'eau tiède.

Huilez des moules à côtelettes ou de forme de médaillon, les remplir de cette purée et les tenir sur glace pour les faire refroidir. Les démouler ensuite et les napper avec une sauce chaudfroid ou fumet de faisan.

Ayez un fond de riz taillé pour pouvoir les dresser autour d'une salade de légumes à l'italienne, ou d'un buisson de truffes dressées dans une petite coupe dont le pied sert à soutenir les médaillons.

On peut aussi décorer les médaillons avec de la truffe ou des blancs d'oeufs pochés.

Lorsque ce plat est dressé, entourez les médaillons d'un léger filet de gelée finement hachée au moyen d'un cornet et croûtonnez le tour du plat.

Pain de Volaille aux petits Pois.

Recette.—Levez les filets d'une bonne poule, les énerver et les piler dans un mortier; lorsque la chair devient maniable comme du beurre, lui ajouter le quart de son poids de beurre bien frais, et piler cette farce de nouveau jusqu'à ce que le beurre soit bien mêlé, ensuite lui ajouter un oeuf entier, sel, poivre et un peu de muscade; passez cette farce au tamis fin, la mettre ensuite dans une casserole ou une terrine afin de pouvoir la manipuler, pour la monter avec de la crème double fouettée; emplir vos moules et les faire pocher au bain-marie en ayant soin toutefois que l'eau ne bouille pas; les démouler sur un plat et garnir le puits avec des petits pois ou autre garniture; nappez avec une sauce votre entrée et envoyez une saucière de sauce.

Avec vos débris, carcasse, préparez un jus qui doit vous servir pour faire votre sauce que vous finissez avec un peu de crème.

Mousse de Gibier à la Piémontaise.

Les mousses se font ordinairement avec les restes, ou les chairs qui restent après les os ou carcasse de gibier qui ont déjà été présentés sur la table le jour d'un grand dîner; l'on peut donc utiliser ce gibier pour en former un charmant plat froid et qui peut remplacer soit une entrée ou même un second rôti.

Prenez les viandes ou débris soit de plusieurs perdreaux, faisans, etc.; détachez les viandes des os et pilez-les. Lorsque les viandes sont bien pilées, ajouter une ou deux bonnes cuillerées de sauce réduite ou fumet de gibier et un peu d'aspic assez collé. Passez le tout au tamis fin et finissez de monter cet appareil à la crème fouettée. Chemisez à la gelée un moule conique ou à bombe; la décorer avec de belles truffes blanches du Piémont, comme le dessin le marque (ou tout autre); ensuite préparez une petite salade de truffes que vous mettez macérer dans le vin blanc, la veille, assaisonné de bon goût. Lorsque votre moule est décoré et chemisé, mettez-y votre appareil à mousse en laissant un puits pour y mettre votre petite salade de truffes; la recouvrir avec de l'appareil jusqu'au bord et le laisser à la glace jusque l'instant de le servir; ensuite le démouler sur un plat et l'entourer de petits croûtons de gelée.

[Gravure 44.png: MOUSSE DE GIBIER À LA PIÉMONTAISE]

[Gravure 45.png: TABLE DE SOUPER DE BAL (Exposition culinaire de 1892—Grand Prix)]

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