HUITIÈME PARTIE

I

POÈMES ET FANTAISIES

dédiés à l'auteur

PAR

Louis FAURE

II

LA CRÊPE

Poésie de Achille OZANNE

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Menu de Baptême.

                          Crème de volaille
                  Consommé aux quenelles en surprise
                        Beurre Radis
                     Bouquet de crevettes, Caviar
            Truite saumonée sauce Hollandaise et Gênevoise
                         Bouchées aux Huîtres
                   Salmis de Perdreaux aux Truffes
                        Timbale à la Milanaise
                      Aspic de homard Mayonnaise
                          Punch à la Romaine
           Faisans de Bohème truffés flanqués de Mauviettes
                       Canetons de Rouen rôtis
                         Buisson d'écrevisses
                 Fonds d'artichauts glacés au Madère
                         Cardons à la Moelle
                     Gelée de fruits au Marasquin
                          Baba glacé au Rhum
                       Bombe pralinée, Vanille
              Parfait au café. Pièce montée et attributs

                                 Vins
                        Mâcon. Chablis, Madère
                Beaujolais, Saint-Julien, Corton 1866
                              Champagne

Quenelles en surprises.

Ayez de la farce de volaille montée à la crème, emplissez des petits moules dits oeufs de pluviers, laissant un vide intérieurement pour les garnir d'une petite brunoise, les recouvrir en ayant bien soin de les souder, les faire pocher doucement et les mettre dans le consommé au dernier moment.

Les Mets simples.

PROLOGUE

  Puisque la mode aujourd'hui règne
  De versifier les menus;
  Que de par Ozanne on enseigne
  À faire un vol-au-vent au jus;

  Puisque la Muse réfractaire
  Ne veut plus monter aux sommets
  Et que, gourmande, elle préfère.
  Mettre en poèmes les grands mets,

  Allons à l'unisson des choses:
  Soleil? Printemps?… Il n'en faut plus.
  Dans un salmis mettons des roses.
  L'amour, et des vers par dessus!

  Ce salmis, amis, je vous l'offre,
  Non de fait, mais d'intentions.
  C'est bien moins cher, et puis mon « coffre »
  Aura moins de pulsations.

  C'est un mets des dieux, je l'assure.
  Dont ma prose va vous mander
  La façon, le poids, la mesure,
  Et les fonds pour l'accommoder,

  En réclamant votre indulgence
  Pour le praticien de l'Art
  Qui veut affirmer sa science
  Par des pommes de terre au lard.

Pommes de terre au Lard.

Une livre de lard de poitrine à demi-sel, blanchir cinq minutes, bien égoutter et essuyer. Faire prendre couleur avec cinq ou six oignons gros comme de petites noix; singer légèrement et laisser cuire la farine, en remuant, quelques secondes. Mouiller à point, assez largement, avec du fonds léger ou du petit consommé; garnir d'un bouquet et d'une légère gousse d'ail, poivre frais moulu. À côté, une trentaine de pommes de terre Vitelotte ou de petites Hollande—non de celles poussées dans les gadoues des environs de Paris, qui se déforment à la cuisson, mais de celles provenant des terrains sablonneux et maigres. Cela est peut-être plus difficile à trouver que la truffe, soi-disant du Périgord, mais enfin, cela est une question de oui ou de non pour la réussite de mon plat. Ces pommes de terre devront être sautées au beurre puis lancées (selon l'expression de feu le baron Brice) à demi-cuites et bien colorées dans le ragoût. Ajouter une bonne cuillerée de bonne tomate et laisser mijoter une demi-heure. Dégraisser, dresser le lard, les pommes dessus, passer la sauce au chinois.

Une autre fois je vous raconterai ma recette des haricots rouges à l'étuvée. Tous ces mets sont bien ordinaires, mais quand ils sont bien faits, ils en valent bien d'autres plus prétentieux.

La Fricassée de Poulet.

    Nous tentons de ressusciter,
    En des formes élémentaires,
    La façon de confectionner
    Nos vieux mets les plus populaires.

    Pour vous, jeunes gens studieux,
    Je décris ces plats débonnaires;
    Ils ont enchanté nos aïeux:
    Serez-vous plus qu'eux réfractaires?

Le poulet demi-gras, tendre, vidé, flambé, parer les ailerons, le cou séparé de la tête, les pattes, puis le découper; enlever les ailes, les cuisses, enlever les ailerons et les pattes à la première jointure; trancher l'estomac, dans le sens de sa longueur, pour le séparer du dos et des reins; parer les uns et les autres, après avoir enlevé les poumons et le sang coagulé dans ces dernières parties.

Il est presque inutile d'ajouter qu'il faut laver les membres de votre poulet et le laisser dégorger une heure ou deux.

Le blanchissage des viandes blanches est essentiel, parce qu'il ne s'attaque pas à l'arôme même de la viande; il la dégage surtout de certaines impuretés; il la blanchit et il permet, après rafraîchissement, de la nettoyer et d'assurer à la cuisson un fond clair et franc de goût.

Donc, après avoir blanchi, rafraîchi, essuyé les membres de votre poulet, les mettre dans une casserole, couverts d'eau, sur un feu vif jusqu'à la première ébullition; écumer; garnir: sel, gros poivre, bouquet, oignons et carottes taillés minces, une petite gousse d'ail et deux clous de girofle; laisser bouillir doucement sur le coin, comme une petits marmite, jusqu'à parfaite cuisson.

Sauce.—La sauce, dont je vais vous donner la formule, n'est pas une sauce savante de réduction, elle est courante, et quiconque a quelques connaissances en cuisine, peut la confectionner avec l'intelligence et le soin que demande toute préparation culinaire. D'ailleurs, j'écris surtout ces lignes pour les commençants désireux de joindre à la qualité des produits l'économie, l'ordre, la méthode, principes qui ne savent sortir que de certains détails minutieusement indiqués. Ceci dit, mettre dans une casserole 50 à 60 grammes de beurre fin, 45 grammes de farine; laisser blondir doucement; mouiller, petit à petit, avec une partie de votre fond de poulet; finir avec de la cuisson de champignons.

Jusqu'à consistance voulue, laisser dépouiller une demi-heure sur le coin du fourneau.

Liaison.—Dans une terrine, 4 à 5 jaunes, 30 grammes de beurre fin; verser doucement la sauce sur vos jaunes, en remuant avec un fouet ou une cuiller de bois; remettre dans une casserole propre, en plein feu, et faire partir en remuant ferme; passer à l'étamine. L'opération terminée, vous n'avez plus qu'à égoutter à fond votre poulet, en ranger les membres dans un sautoir haut de bords, champignons et oignons; saucer largement; laisser mijoter quelques minutes, puis servir sur plat chaud.

Cuisson des Champignons.

Pour un kilogramme de champignons (fond blanc ou gris), en tous les cas fermes et frais, laver, couper les queues, tourner ou canneler les têtes et les mettre à mesure dans une terrine d'eau acidulée avec un filet de vinaigre. Mettre sur un feu très vif une casserole mince, 3 décilitres d'eau, 100 grammes de beurre, le jus d'un citron et demi, sel. À l'ébullition, jeter vos champignons bien égouttés dans la cuisson. Au premier grand bouillon, les verser dans une terrine et les couvrir d'un papier beurré.

Petits Oignons au blanc.

Oignons de la même grosseur: blanchir dix minutes; les finir de cuire doucement dans un fond blanc (bouillon ou jus léger).

Le Gigot à l'Yonnaise.

À Mme L. G.

    Nous t'attendions tous, aujourd'hui, le vingtième
    Du mois, et le gigot rôtissait dans le four
    Fortement mariné, avec au moins dixième
    De son poids d'ail nouveau piqué tout alentour.

    Il jaunissait gaiment, sous la chaude flambée
    D'un feu clair de bois sec, arrosé grassement
    D'huile vierge de noix, légèrement ambrée,
    Et d'une marinade au fumet de vin blanc.

    Mais tu n'es pas venue, hélas! à cette fête
    Que t'avait préparée une douce amitié…
    Le rôti fut manqué! puis Mary fit « sa tête »
    Et…laissa dessécher la « souris » sans pitié…

    Qui t'étais destinée, ô chère insouciante!
    Car tu le sais, jadis, nous nous la partagions…
    N'as-tu pas préféré quelque image troublante,
    À ce gigot doré, piqué d'illusions?…
    . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

    Coeurs honnêtes, aimants, laissez, laissez encore
    L'avenir vous sourire et l'amour vous charmer.
    Vous êtes au printemps, vous êtes à l'aurore,
    L'hiver est disparu, c'est la saison d'aimer.

10 février 1893. L. F.

Recette.—Ce gigot, bien préparé, est exquis, nous ne parlons ici que pour les appréciateurs de mets de haut goût, et, pour sortir un peu, aussi, des potages au lait d'amandes, des farces toujours montées à la crème et d'autres mets plus débilitants les uns que les autres. Notre gigot ne doit pas être originaire du pays que vous savez, où le mouton sent la laine et la choucroute, où les lièvres sentent le chien de siège. Vous avez le choix dans notre cher pays de France, entre le pré-salé de la Manche et les gigots de la Picardie ou de la Champagne.

Donc, votre gigot raccourci et paré, piquez-le, ail perdu, de fines gousses effilées comme des amandes à nougat, dessus, dessous, partout où votre couteau d'office trouvera à mordre. Cette opération terminée, couchez-le dans un plat creux et arrosez-le de la marinade suivante: oignons et carottes émincés, thym, laurier, persil, basilic(1), poivre en grain, sel, un verre de vin blanc de Chablis et un demi-décilitre d'huile vierge de noix.

Cette huile est celle qui a été obtenue à froid sans que les noix soient grillées au préalable. Laissez mariner une nuit, pendant laquelle le travail mystérieux se fera.

En effet, le matin, quand débarrassé de ses aromates vous le mettrez au four, vous lui trouverez un petit air guilleret et satisfait, ce qui vous expliquera que ce brave gigot n'a pas perdu son temps, en compagnie de tous ces condiments, dont on lui avait imposé la promiscuité. Une heure de cuisson. Servez chaud, accompagné de son fond, passé et dégraissé attentivement.

Louis FAURE.

(1) O Basilic!…parfum culinaire si apprécié de nos pères, si délaissé aujourd'hui, je te salue! Je salue en toi l'essence que tu dégages et que tu communiques aux mets. Tu n'as pas l'ardeur de l'estragon, l'odeur vireuse de la ciboule, le goût d'insecte de la pimprenelle, ton odeur est douce et pure et fait rêver à ces jeunes filles qui te cultivaient sur leur humble fenêtre. Jennys ouvrières du passé, qu'êtes-vous devenues? Où sont les neiges d'antan?

La Crêpe.

        Le beurre en la poêle pétille.
        La crêpe s'étale aisément,
        Ronde comme l'astre qui brille,
        Le soir, au fond du firmament…

        Lorsque dans sa pâleur d'aurore,
        Devant l'âtre au reflet vermeil,
        Des deux côtés on la colore,
        Elle prend les tons du soleil!

        Je vais écrire la recette
        De ce joyeux mets de saison,
        Tâchant, pour la rendre complète,
        D'unir la rime à la raison.

RECETTE

    D'un bon demi-kilo d'excellente farine
    Vous formez un bassin au fond d'une terrine,
    Au milieu vous mettez un peu de sel, quatre oeufs.
    Du beurre un peu fondu pour donner le moelleux,
    Un peu de lait encor. Et puis, en toute hâte,
    La spatule à la main, vous travaillez la pâte
    Jusqu'au moment où lisse, avec soin l'on y joint
    Du lait tout doucement pour la finir à point.
    Alors, pour que la crêpe aisément se digère,
    La cuisson la rendra croustillante et légère.

        Vivement il faut procéder,
        Aussitôt à la crêpe cuite,
        Une autre, puis d'autres ensuite
        Sans cesse doivent succéder.

        Chaque invité « saute » la sienne,
        C'est la gaîté jointe au régal.
        On fête la coutume ancienne
        Que ramène le carnaval!

        Fêtons-la donc comme nos pères,
        Aux rires mêlons nos chansons,
        Et que de joyeux échansons
        De bons vins remplissent nos verres!
        . . . . . . . . . . . . . . . . . .

        Le beurre en la poêle pétille,
        La crêpe s'étale aisément.
        Ronde comme l'astre qui brille,
        Le soir, au fond du firmament…

Paris, février 1890. Achille OZANNE

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SUPPLÉMENT

Traité

Des

Hors-D'Oeuvre

et

Savoureux

Petits Savory (Savoureux).

Il y a plusieurs sortes de hors-d'oeuvre, ceux que l'on sert avant le repas et ceux qui se servent après les entremets sucrés.

Ceux-ci se nomment, en Angleterre, des savory. Ils sont représentés comme relevé des plats de douceur. Ces savory sont de petites bouchées friandes, mais très relevées et épicées, qui facilitent la digestion et, en même temps, excitent à boire le Champagne ou autres vins fins de table que l'on sert à la fin d'un repas.

Afin de rendre ce nom plus familier aux oreilles françaises, je le traduirai par le mot Savoureux. Il faut pas croire que les recettes en sont des plus aisées le plus souvent.

On ne saurait croire, en effet, que c'est peut-être ce mets qui représente le plus de tracas dans l'organisation d'un grand dîner. On a servi tel ou tel, bon nombre de fois et souvent, on oublie les plus jolis et ceux qui font le meilleur effet, parce que l'on a la tête préoccupée du dîner seulement.

Comme ces petits savory ne passent qu'à la fin, ou se dit: nous avons du temps. Mais le temps se passe, puis l'on est bientôt à chercher ce qu'il faut présenter. Alors on se précipite et l'on sert quelque chose de vite expédié et que l'on a donné cent fois.

Qu'on en mange ou que l'on n'en mange pas, cela est égal. Si c'est quelque chose de nouveau, presque tous les convives y goûteront, ne serait-ce que par curiosité. Voilà donc la curiosité qui s'en mêle.

Un jour, j'étais allé voir un de mes amis qui avait un grand dîner. J'arrivai presque à la fin. Il y avait là deux autres amis, comme moi, qui regardaient servir. C'était le tour des savory.

L'un de nous dit, en les voyant partir:

—Quel joli savory vous envoyez là! Comment le nommez-vous?

Le chef lui répondit:

—Demandez à notre ami, en me désignant, c'est lui qui me les fit le premier.

C'était la recette d'un chef indou, auquel je la devais.

—Goûtez, c'est excellent, dis-je, seulement tout le monde n'aimerait pas cela.

C'est un mélange de Curry et de Mangoé au Coco adapté à une farce, soit de poisson ou de viande.

Un des assistants me confia que sa maîtresse de maison était très friande de ces petits mets relevés, mais alors variés.

Lorsque vous avez un grand dîner, vous servez ces petits savory sur de petites corbeilles ou petits paniers, que vous faites en pâte d'office et que vous décorez, soit avec de la pâte à nouille ou une pâte anglaise. Vous préparez ces petits tambours à temps perdu. Vous les serrez dans un endroit sec, et enveloppez lorsque vous en avez besoin pour les trouver tout prêts.

Les Savoureux et leur recette.

Comme je l'ai dit, ces mets minuscules sont plutôt pour terminer un bon repas et en accélérer la digestion, comme par exemple les fromages.

Du reste, parmi ces savoureux, beaucoup sont confectionnés avec une partie de fromages de plusieurs sortes.

Nous commencerons donc par la catégorie des fromages, tout en alternant avec d'autres espèces en même temps pour ne pas rester sur le même goût.

Nous en dresserons une liste afin que l'on puisse choisir, à tout événement possible, de toutes les sortes et de tous les goûts….

Attereaux à la Royale.

Faites cuire de la semoule au lait pas trop serrée, comme de la frangipane, assaisonnez, sel, poivre et un morceau de beurre; lorsque votre semoule est cuite, mêlez-y un quart de parmesan râpé et un peu de cayenne, étalez cette bouillie sur un plafond d'office ou sur un marbre de manière à la laisser refroidir le plus vite possible et qu'elle n'ait pas plus d'un demi centimètre d'épaisseur; coupez avec un coupe-pâte des petits ronds de la grandeur d'une pièce de cinquante centimes, et coupez aussi sur des tranches de fromage de gruyère de pareils petits ronds; lorsque vous en avez en assez grande quantité des deux sortes, prenez des petits attelets en fer ou en métal et même en argent, si vous pouvez en avoir, piquez votre petit attelet au milieu d'un rond de semoule, poussez-le jusqu'à la tète de votre attelet, prenez et piquez un rond de fromage en faisant bien attention de ne pas le fendre, poussez également près d'un rond de semoule, continuez ainsi en alternant un rond de semoule, un rond de fromage, excepté que le dernier, aussi bien que le premier, doit être un rond de semoule pour soutenir le fromage; passez ces petits attereaux à l'oeuf battu et ensuite à la mie de pain fraîche deux fois de suite, faites-les frire à bonne friture, les égoutter ensuite et piquer vos attereaux sur une croustade de pain frit formant coupe, garnissez de persil frit et servez aussitôt; semez par-dessus un peu de sel mêlé à un peu de cayenne au moment de partir.

[Gravure 49.png: LÉGENDE: 1. Attereaux avant d'avoir été pannés.—2.
Attereaux après avoir été frits. Attereaux a la Royale, dressés]

Petites Marquises au Parmesan.

Foncez des petites tartelettes de pâte très fine, emplissez-les à moitié de leur hauteur d'une béchamel bien crémeuse dans laquelle vous y aurez ajouté une bonne poignée de parmesan râpé et une pincée de cayenne; couvrez légèrement ces petites tartelettes avec de la pâte à choux très fine, mais juste au bas, semez également par-dessus du fromage râpé.

Poussez-les au four assez chaud de manière que vos tartelettes ne souffrent pas; après la cuisson, démoulez-les et servez sur un petit panier que vous aurez préparé à l'avance.

Ces sortes de petits paniers sont très faciles d'exécution: avec de la pâte d'office, l'on peut faire toutes espèces de choses. Ces paniers doivent être habillés et décorés, soit avec de la pâte a nouille ou avec de la pâte anglaise; surtout avec un peu de goût et à temps perdu, l'on peut arriver à faire quelque chose de très bien. Vous décorez donc ces paniers ou ces vases avec des feuillages, fleurs, guirlandes, etc., très légères, de manière que votre décor ne soit pas trop lourd et ne cache pas les petits savoury que vous voulez dresser dessus.

Pailles au Parmesan.

Prenez le quart d'un pâton de feuilletage à 4 tours ou, si vous voulez mieux, détrempez un quart de farine pour feuilletage, un quart de beurre, conduisez-le à 4 tours, ce qui revient au même; ayez du fromage de parmesan râpé: semez sur le marbre du parmesan en lieu et place de farine pour tourner votre feuilletage, de manière à en faire entrer pas mal dedans le feuilletage, ainsi qu'une pincée de cayenne que vous additionnez au fromage. Lorsque vous avez donné 6 tours en plus des 4 tours précédents, laissez-le reposer quelques minutes, ensuite abaissez votre pâte très mince, de manière à en faire des bandes de 10 à 12 centimètres de largeur. Coupez vos petites pailles sur la largeur de la grosseur d'un petit macaroni, placez-les sur une plaque légèrement beurrée comme pour les allumettes, poussez-les au four après les avoir fait reposer quelque temps, de manière que les pailles ne se retirent pas par la cuisson. Ensuite dressez-les sur serviette ou sur un petit tambour décoré en pâte à nouille du même genre que les paniers ou coupes comme modèles: il peut y en avoir à l'infini selon le goût artistique de celui qui doit le faire, je vous donne un petit modèle, pour n'embarrasser personne, très simple et charmant à présenter aux convives et, comme les autres, ils peuvent aussi se conserver à l'infini.

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Confectionnez un petit tambour sur un moule (croûte de pâté chaud) ou si vous aimez mieux faites faire des mandrins en bois en forme de poulie, ce qui est très facile à habiller et décorer, et cela vous en avez pour longtemps. Lorsque votre tambour est prêt, faites avec deux bandes de pâte sèche ou même en carton que vous habillez également, le dessus avec quelques fleurs et feuillages ainsi que les bords de côté, cela représente deux petits crochets de commissionnaire à côté l'un de l'autre; lorsqu'il est terminé, vous le collez au repair sur votre tambour et dressez vos petites pailles de chaque côté autant que possible.

Crème frite au Gruyère.

Faites une bonne béchamel crémeuse et assez serrée. Ajoutez-y, lorsqu'elle est cuite, le tiers de son volume de fromage de gruyère râpé et une pincée de cayenne, renversez votre crème sur un plafond d'office dans lequel vous aurez mis un papier légèrement huilé et que la crème se trouve égalisée de la même épaisseur alors qu'elle est froide, saupoudrez de mie de pain mêlée d'un peu de farine le tour ou un marbre, renversez votre crème, enlevez-en le fond de papier, coupez des ronds avec un coupe-pâte de 2 centimètres 1/2 de diamètre, panez ces ronds à l'oeuf battu; essayez-en un dans la friture chaude; s'il était par trop délicat, vous le paneriez deux fois, ce qui est le plus sûr.

Quelques minutes avant de servir, faites frire à grande friture et qu'elles soient de belle couleur. Servez sur serviette ou sur petit tambour entouré de persil frit.

Petits Cocons Printaniers.

Prenez un bon Camembert bien fait, nettoyez-le bien, de manière qu'il ne reste que l'intérieur, passez-le au tamis ensuite, mettez le tiers de son volume de beurre fin, deux cuillerées de farine et une cuillerée de crème de riz, mêlez le tout ensemble et mouillez avec un peu de lait et de la crème; salez, poivrez, ajoutez-y une pincée de cayenne, tournez cet appareil sur le feu jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une frangipane, faites refroidir cet appareil soit sur un marbre ou sur une plaque d'office.

Lorsqu'il est complètement refroidi et maniable à la main, formez-en des petites boulettes égales à des cocons de soie. Panez-les deux fois de suite à l'oeuf battu et faites frire à friture chaude, dressez-les ensuite sur un petit panier que vous aurez préparé à l'avance. Ces petits paniers sont d'une grande utilité lorsque vous avez un dîner tant soit peu compliqué, vous les faites en pâte d'office et les décorez soit avec de la pâte à nouille ou de la pâte anglaise, soit avec du feuillage ou des petites fleurs, guirlandes, etc., selon le goût de la personne qui habille le panier. Comme ces paniers peuvent servir plusieurs fois, ce n'est pas difficile de les faire d'avance et à temps perdu; lorsqu'ils sont terminés, vous pouvez les mettre dans un endroit sec et recouvert, ou bien dans une boite en carton pour empêcher la poussière de les détériorer.

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Allumettes au Parmesan.

Prenez 125 gr. de farine que vous mettez sur le tour avec 125 gr. de beurre et 125 gr. de parmesan râpé, sel, poivre et une pincée de cayenne, une cuillerée de crème double. Mêlez le tout ensemble sans trop travailler cette pâte, la laisser reposer quelques minutes, étalez-la ensuite avec le rouleau en bandes très minces de 7 a 8 centimètres de largeur; ayez soin aussi que la bande soit uniformément de la même épaisseur. Coupez vos allumettes de la même grosseur et placez-les sur une plaque légèrement beurrée. Poussez votre plaque au four assez chaud quelques minutes seulement, car c'est si petit que la cuisson se trouve vite finie. Ayez soin aussi que les allumettes soient plutôt d'un blond pâle que colorées, car lorsque la couleur domine, l'allumette est amère et n'est pas mangeable. Aussitôt sorties du four, les détacher et les enlever aussitôt de la plaque et les dresser soit sur serviette ou sur un panier ou une coupe, selon ce que vous aurez sous votre main.

Lorsque vous êtes pour vous en servir, de nouveau rafraîchissez-les, s'ils en ont besoin, avec un pinceau trempé dans un jaune d'oeuf battu, mêlé à un peu de glace de viande fondue.

Petits Éclairs au Fromage.

Couchez de petits éclairs au fromage sur une plaque beurrée légèrement, les dorer et les pousser au four. Lorsqu'ils sont cuits, faites une crème-pâtissière dans laquelle vous ajoutez du fromage de parmesan râpé et un peu de cayenne; lorsque vos éclairs sont cuits et froids, emplissez-les de cette crème et les replacer sur la plaque quelques minutes; avant de servir, poussez-les au four et dressez-les ensuite sur un petit tambour apprêté d'avance.

Choux à la Crème au Fromage.

Couchez sur une plaque des choux de moyenne grandeur et les cuire comme il est indiqué, les laisser refroidir après cuisson. Avec un petit couteau d'office, faire à chaque choux une ouverture circulaire d'un tiers de sa hauteur, retournez le morceau enlevé, de manière que le chou présente une cavité; ayez de la crème fouettée bien ferme, mêlez-y du parmesan râpé et un peu de cayenne, emplissez vos choux et servez sur serviette ou sur tambour.

Briquette glacée au Fromage.

Il faut prendre bien des précautions en faisant ces sortes de glace; comme il y a absence de sucre et de liqueur, il faut compter très peu de temps pour que l'appareil se congèle.

Prenez 6 jaunes d'oeufs on plus, si vous avez plus de monde à table: battez vos jaunes avec une cuiller de bois ou un fouet. Mouillez ces jaunes avec un demi-litre de lait, prenez cet appareil sur le feu comme une anglaise à bavaroise. Mélangez ensuite à cet appareil une bonne poignée de parmesan râpé et autant de gruyère, l'assaisonner de bon goût sans en oublier le cayenne; lorsqu'il est froid, passez au tamis fin ou à l'étamine, mettre l'appareil dans une sorbetière sanglée d'avance, remuer la crème au moyen d'une spatule jusqu'à ce que l'appareil devienne assez solide pour lui incorporer de la crème fouettée que vous mettez par petite quantité à la fois en travaillant la glace, sans quoi la crème se grènerait en tombant. Ayez des moules à brique que vous emplissez, les mettre à la glace sanglée légèrement, une bonne demi heure, c'est assez, sans quoi cela deviendrait trop ferme; ensuite démoulez vos briques en les séparant sur toute la longueur, de manière à avoir un petit carré pour chaque personne, les dresser sur un plat froid garni d'une serviette ou sur un petit tambour de glace d'eau, comme il plaira.

L'on obtient ces sortes de tambour en emplissant de glace pilée très fine et lavée, soit un moule uni plat à biscuit dit à manqué, ou un moule en bordure; lorsque votre moule est plein de glace pilée, finissez d'emplir le vide avec de l'eau et un peu de lait, fermez hermétiquement votre moule avec un couvercle de casserole en le luttant avec du beurre ou de la graisse pour ne pas que l'eau de sel entre dans votre moule; sanglez votre moule pendant au moins une heure et demie; lorsque vous serez pour servir, enlevez votre moule, passez-le à l'eau froide et démoulez-le sur serviette.

Dressez ensuite vos petites briquettes dessus.

Petits Soufflés d'Égrefin fumés.

Foncez de petits moules à tartelette avec une pâte très fine (pâte brisée), remplir vos petites tartelettes de riz et les cuire au four pas par trop chaud. Lorsqu'elles sont cuites, les nettoyer en ôtant le riz. D'une autre part, faites une petite farce de merlans et moitié égrefin fumé, salez, poivrez, ajoutez-y un petit morceau de beurre lorsque votre farce est bien pilée, passez-la au tamis fin et montez-la à la crème fouettée, de manière qu'elle soit bien légère. Mêlez-y une bonne pincée de cayenne: par le moyen d'une poche ou d'un cornet de papier, couchez votre farce dans vos petites tartelettes, de manière à en former une petite fanchonnette, c'est-à-dire en forme conique gradiné, les pousser au four un moment avant de servir, juste le moment de les pocher, les servir ensuite sur croustade ou panier et même sur serviette, selon l'urgence du dîner.

Condés au Fromage.

Faites un appareil dans une terrine composé de 3 ou 4 jaunes d'oeufs mêlés à un peu de crème; ajoutez-y un petit morceau de beurre, du fromage de Parmesan et du Gruyère râpé de manière à en faire un appareil assez consistant; d'un autre côté, prenez des rognures de feuilletage, faites-en une abaisse carrée, très mince, étendez dessus votre appareil de fromage d'une couche égale, semez-y encore par-dessus un peu de Parmesan râpé et coupez-les en petits carrés longs que vous placez sur une plaque, poussez à four chaud et dressez après leur cuisson sur serviette ou sur tambour.

Canapés d'Anchois aux Crevettes.

Coupez dans un pain de mie de petits ronds de 4 centimètres de diamètre, les faire frire au beurre, les garnir par-dessus d'une purée de beurre d'anchois; semez dessus mi-partie de blancs d'oeufs cuits durs, hachés, et l'autre de jaunes, en séparer la couleur par un petit rang de crevettes épluchées et superposées à cheval les unes sur les autres. Dressez sur serviette et entourez de persil frais.

Diablotins au Fromage.

Puisque nous sommes sur la pâte à choux au fromage, nous finirons la série variée de cette pâte comme ci-dessus, préparez une pâte à choux, un peu moins de cayenne dans celle-ci. Mettre votre pâte dans une poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée. Ayez une poêle de saindoux prête à frire. Pressez votre poche d'une main pour en faire sortir la pâte; avec l'autre main, coupez avec un petit couteau à mesure que la pâte passe, de sorte que vos coupures tombent dans la friture, remuez-les avec un attelet ou l'écumoir: lorsqu'ils sont cuits et d'une belle couleur, servez sur serviette en saupoudrant de parmesan râpé; cela doit se servir très chaud.

Petites Bouchées de Laitances à la Diable.

Faites de petites bouchées dans un morceau de feuilletage à 6 tours; détaillez-les le plus petit possible et tenez-les au chaud après cuisson; d'une autre part, prenez quelques laitances de maquereaux, les mettre à l'eau fraîche pour les dégorger un peu, ensuite les pocher à l'eau de sel, les égoutter sur un linge, les séparer en plusieurs parties. Ayez une bonne sauce de poisson réduite dans laquelle vous aurez ajoute un morceau de beurre, une petite pincée de cayenne et une cuillerée de Worcester (sauce anglaise), mêlez-y vos laitances et garnissez vos petites bouchées que vous dressez sur tambour ou sur serviette.

Petites Pignattes à la Niçoise.

Prenez 6 oeufs bien frais, cassez-les dans une terrine, assaisonnez de bon goût, sel, poivre, muscade et une pincée de cayenne. Ajoutez-y 3 verres de crème, une bonne poignée de parmesan râpé et un peu de gruyère qui ne peut lui faire du mal.

D'une autre part, ayez des petites pignattes valoris de Nice de la grandeur d'un petit pot à crème. Emplissez-les de cet appareil et faites-les pocher au bain-marie sans les laisser bouillir à four modéré, comme pour des petits pots de crème. Parsemez dessus un peu de parmesan râpé et servez sur serviette.

Petites Tartines Laponiennes.

En Laponie, les Habitants sont très friands de ces petits hors-d'oeuvre. Ils mangent cela au bord de la mer avant de partir pour la pêche.

Voici la recette que je leur ai demandée et comment ils procèdent:

Ayez une merluche fumée ou haddock, dépouillez-la et coupez les chairs en petits dés, que vous mêlez à une bonne sauce relevée au carry faite d'avance; d'une autre part, coupez de belles tranches dans un pain de mie que vous faites griller, étendez dessus un peu de beurre ainsi qu'un peu de parmesan râpé; étendez ensuite votre appareil bien uniformément, saupoudrez-le de parmesan et coupez vos tranches en parties égales. Servez sur serviette bien chaud.

Anchois en Papillotte.

Faites une abaisse très mince de pâte à brioche, découpez de petits carrés longs de quoi envelopper un filet d'anchois. Mouillez vos petites abaisses et enveloppez vos filets que vous faites frire. Bonne friture chaude et servez en buisson entouré de persil frit.

Petits Pois en Surprise.

Faites une pâte à choux sans sucre, ajoutez-y une bonne poignée de parmesan râpé et une pincée de poivre-cayenne. Couchez sur une plaque d'office beurrée légèrement avec un cornet de petits choux de la grosseur d'un petit pois. Poussez-les au four aussitôt; après cuisson, passez par dessus avec un pinceau (blaireau) un peu de blanc d'oeuf moitié fouetté et roulez-les dans du parmesan râpé. Servez-les ensuite dans une coupe en cristal et servis à la cuiller.

Beignets à la Riviéra.

Faites un appareil comme il est indiqué ci-dessous, deux cuillerées de farine, trois oeufs entiers battus ensemble et mouillés avec un demi-verre de crème, sel, poivre et une pincée de cayenne. Lorsque l'appareil est assez battu, mêlez-y une livre et demie de frai de petits poissons (connu sous le nom de poutina), ayez une poêle de friture bien chaude et faites de petites cuillerées de ce mélange que vous faites frire; lorsqu'ils sont de belle couleur, dressez sur serviette entourée de persil frit.

Tartelettes à la Pisanne.

Prenez du gros vermicelle que vous faites pocher légèrement à l'eau, l'égoutter et le mettre dans une casserole avec un bon morceau de beurre bien frais, deux cuillerées de crème et une poignée de parmesan râpé assaisonné de haut goût, sans oublier un peu du cayenne et une cuillerée de purée de tomate réduite. Mettez cet appareil dans des petites tartelettes foncées d'avance et poussez-les au four vif, en le saupoudrant d'un peu de parmesan râpé après cuisson; dressez bien chaud sur serviette.

Petites caisses d'oeufs soufflés au Parmesan.

Séparez les jaunes de 4 ou 5 oeufs, travaillez les jaunes dans une terrine avec une bonne cuillerée de crème double, un quart de beurre frais, une poignée de parmesan et gruyère râpés, un peu de muscade, sel, poivre et une pointe de cayenne. Lorsque votre appareil est assez travaillé, ajoutez-y les blancs fouettés, emplissez des petites caisses à soufflés que vous aurez beurré d'avance soit en porcelaine ou en papier, et entourées d'une petite bande de papier beurré, dans un tiers plus élevé que vos caisses. Semez par dessus un peu de parmesan râpé et poussez-les à four doux. Après cuisson, enlever les bandes de papier, les colorer avec la pelle rouge, si toutefois ils manquaient de couleur, et servez sur serviette chaude.

Jaunes d'oeufs pochés au Parmesan.

Foncez une douzaine de moules à tartelettes creuses, avec de la pâte très fine et très mince. Cuisez vos tartelettes comme pour croûtes et gardez-les au sec. Ayez aussi un peu d'appareil à soufflé dans lequel vous y aurez ajouté un peu de parmesan, emplissez à moitié vos tartelettes; d'un autre coté, pochez une douzaine de jaunes d'oeufs à l'eau salée, en ayant soin de ne pas les laisser trop pocher.

Les retirer à mesure avec une petite écumoire plate à oeufs pochés.—En sortant de l'eau, appuyer le dessous de votre écumoire sur une serviette et faire glisser chaque jaune sur vos tartelettes.

Parsemez par dessus un peu de parmesan râpé fin, poussez une minute au four et envoyez sur serviette.

Jaunes d'oeufs pochés à l'Indienne.

Coupez dans un pain de mie des petites croustades de pain de la grandeur d'une pièce de cinq francs, passez ces rondelles au beurre clarifié, faites réduire une bonne sauce au cury, ajoutez-y deux jaunes et laissez refroidir après liaison avec un cornet de papier, faites une petite bordure à vos croûtons avec cette sauce refroidie.

Parsemez par dessus un peu de parmesan râpé, ensuite, pochez vos jaunes d'oeufs et dressez-en un sur chaque croustade et servez.

Jaunes d'oeufs pochés aux Tomates.

Choisissez de très petites tomates de même grosseur, de manière que, lorsqu'elles sont parées, elles puissent tenir un jaune d'oeuf poché. Enlevez la peau de plusieurs tomates en les trempant à l'eau bouillante, coupez-en une petite rondelle du côté de la queue, de manière à en former une ouverture, les épépiner avec une cuiller à légume, les saler, poivrer, les retourner sur un linge, afin de les bien égoutter, les placer ensuite les unes à coté des autres dans un plat à sauter beurré, en ayant soin de les entourer chacune d'une petite bande de papier beurré, de manière qu'en les cuisant elles ne se déforment le moins possible. Poussez-les à four chaud quelques minutes. Lorsqu'elles sont cuites, dressez dans chacune un jaune d'oeuf poché.

Petites Crêpes au Caviar.

Faites cuire 2 ou 4 belles crêpes légères et très minces, laissez les refroidir, écartez sur l'une d'elles une couche de caviar, recouvrez-la ensuite avec une autre crêpe, découpez des ronds de la grandeur d'une pièce de 5 francs que vous rangez aussitôt sur un plafond d'office, légèrement beurré; deux minutes avant le service, poussez-les au four le temps de chauffer la crêpe seulement et servez sur serviette.

Croquettes de Riz au Parmesan.

Mettez un morceau de beurre dans une casserole plate à légumes; lorsqu'il est fondu, versez dedans 125 grammes de riz Caroline, faites-le revenir quelque temps et mouillez-le avec du lait bouillant et couvrez un tiers au-dessus du riz; faites-le partir et finir à couvert à four doux; lorsqu'il est parfaitement cuit et assaisonné, mêlez-lui du parmesan râpé et trois jaunes d'oeufs; laissez-le refroidir pour en faire des croquettes, que vous panez à l'oeuf, et faites frire de belle couleur; servez en buisson entouré de persil frit également.

Filets de Maquereaux à la Suédoise.

Faites cuire à l'eau de sel plusieurs maquereaux. Lorsqu'ils sont cuits, les retirer de leur cuisson et les laisser refroidir, enlever les filets en les divisant en plusieurs parties, les mettre dans une petite marinade ainsi composée: d'huile, de vinaigre, sel, poivre, câpres; en couvrir les filets en y ajoutant quelques rouelles d'oignon, d'un peu de persil en branches, ainsi qu'un peu de fenouil. Laissez mariner vos filets quelque temps, puis servez-les sur un hors-d'oeuvrier entouré de persil frais.

Anchois de Norvège aux oeufs.

Retirez du sel des anchois que vous laissez tremper quelque temps dans l'eau fraîche; les retirer ensuite, les bien essuyer, les diviser en deux par la longueur en coupant encore chaque filet en deux. Placez-les symétriquement dans un hors-d'oeuvrier en les entrecroisant, de manière à en former un fond de panier. Garnissez le tout avec du blanc d'oeuf haché et du jaune d'oeuf passé au tamis, ainsi qu'une petite bordure de persil haché. Ces sortes de hors-d'oeuvre font très bien sur table pour déjeuner.

Soufflés à la Varsovienne.

Faites un appareil à blini transparent, en séparer l'appareil en deux, c'est-à-dire en mettre la moitié dans deux terrines différentes. Prenez la première pour faire des blinis dans de petites poêles plates dites à blini. Lorsqu'ils sont cuits et refroidis, servez-vous-en pour foncer des moules à tartelettes beurrés. Ajoutez, dans l'autre moitié qui vous reste de l'appareil, un peu de crème fouettée. Garnissez-en vos tartelettes. Mettez-les au four. Servez après cuisson avec une saucière de crème aigre.

Oursins au Petit Pain beurré.

Il faut choisir le moment où les oursins sont tout à fait pleins, car sans cela vous n'auriez rien à recueillir dans leur coquille. C'est pendant la pleine lune qu'ils sont le meilleur. Choisissez de beaux oursins fraîchement péchés, faites une entaille circulaire par le moyen de ciseaux. Égouttez l'eau qu'ils contiennent, placez-les en buisson sur un plat les uns sur les autres. Coupez dans un petit pain frais que vous aurez beurré, des mouillettes comme pour des oeufs à la coque et que vous mangez de même. C'est un vrai régal avant le déjeuner, surtout arrosé d'un bon petit vin blanc des environs de Marseille.

Petits Foies de Volaille au Lard fumé.

Choisissez des foies de volaille bien frais, faites-les dégorger pendant quelque temps à l'eau fraîche, les égoutter sur un linge, ensuite, pour enlever l'humidité, coupez vos foies en deux ou trois, de manière qu'ils soient le plus mince possible; d'un autre côté, coupez dans un morceau de lard de poitrine fumé de petites bandes très minces de la grandeur de vos escalopes de foie, aplatissez vos petites bandes de lard très minces. Couchez sur chacune une lame de foie et roulez le tout. Ajoutez-y un peu de cayenne, cuisez-les à la brochette sur un gril et servez sur croûte de pain grillée.

Petites Bombes au Vésiga à la Russe.

Faites tremper du vésiga quelques heures dans de l'eau tiède, ou froide si vous avez du temps à vous, cela se fait tremper la veille que l'on doit s'en servir. Lorsqu'il est assez trempé, que le vésiga s'est développé comme un large ruban, vous le coupez en morceaux carrés et vous le faites cuire dans un bon fond de poisson avec des aromates tels que: persil, thym, laurier, fenouil, etc., et un peu de vin blanc; d'un autre côté, foncez des petits moules à tartelette à dôme avec de la pâte à brioche commune, laissez-les revenir dans un endroit tiède comme pour des petits savarins, lorsqu'ils sont bien revenus, poussez-les au four. Après cuisson, videz-en l'intérieur en conservant la partie supérieure qui doit vous en servir de couvercle, ajoutez votre Vésiga et le lier avec quelques cuillerées de bonne sauce à poisson, y joindre quelques truffes hachées, emplir vos petites bombes et servir sur serviette.

Petits Canapés de langue au Foie gras.

Coupez dans le milieu d'une langue cuite de petits canapés de la grandeur d'une pièce de 5 francs, coupez aussi des ronds de foie gras un peu moins grands que ceux de langue avec les rognures, vous en faites une purée qui vous servira pour mettre dessus en forme de petit dôme; l'on peut également y ajouter un petit rond de truffe pour terminer, sans oublier une légère pointe de cayenne.

Servez sur serviette entourée de persil frais.

Croquettes de Riz à la Piémontaise.

Faites blanchir un quart de riz, l'égoutter et le finir de cuire dans du lait, assaisonnez. Ce riz doit, lorsqu'il est cuit, être assez ferme.

Laissez-le refroidir, travaillez-le légèrement avec une cuiller de bois en lui incorporant deux bonnes poignées de parmesan et de gruyère râpé, formez-en de petites boules que vous passerez et faites frire à friture chaude. Servez sur serviette entourée de persil frit.

Canapés de Boeuf de Hambourg boucané.

Ce boeuf, qui est boucané et fumé, est très apprécié en Angleterre. Prenez un morceau de boeuf de deux ou trois livres, faites bouillir à l'eau de sel, une heure environ. Sortez-le de l'eau et laissez-le refroidir. Ce boeuf est dur comme du bois sec. Râpez-le comme du parmesan et tenez-le au frais. Faites, dans un pain de mie, de belles tranches de pain que vous faites griller. Coupez des canapés avec un coupe-pâte uni de la grosseur d'une pièce de 5 francs, étendez un peu de beurre frais sur vos canapés.

Garnissez-les ensuite avec votre boeuf râpé, saupoudrez d'une légère pointe de cayenne. Servez sur serviette entourée de persil frais.

Canapé de Volaille et Langue.

Préparez des petits canapés comme pour les canapés de boeuf de Hambourg et vous les garnissez avec du blanc de volaille cuit et haché très fin ainsi que la langue. Garnissez d'abord le tour de vos canapés de langue et ensuite vous mettez vos blancs de volaille au milieu. Servez sur serviette ou sur tambour entouré de persil.

Bol de cristal ou d'argent garni de blancs de Volaille hachés.

Ce hors-d'oeuvre se sert dans les bonnes maisons, et surtout si vous avez, beaucoup de blancs de volaille de reste soit d'un dîner ou autre.

Hachez des blancs de volaille très fins comme si c'était râpé, lorsque vous en avez assez pour garnir un bol ou une petite coupe en argent faite exprès. Servez en hauteur dans le bol sur serviette entourée de persil frais. Chacun se sert soi-même. L'on sert habituellement ce hors-d'oeuvre pour le déjeuner.

Petits bateaux d'Huîtres soufflés.

Foncez des petits moules à bateaux en pâte fine très mince, que vous cuirez de belle couleur; les conserver bien sec; ayez un peu de farce et soufflé de poisson; assaisonnez: sel et un peu de cayenne. Garnissez vos petits bateaux avec un peu de farce; placez deux huîtres (épluchées) au milieu; recouvrir les huîtres avec un peu de farce: la bien lisser, de manière que ce soit bien uni; avec un cornet, faites de petits points autour; y semer un peu de chapelure, légèrement; un peu avant de partir, poussez-les au four et servez ensuite sur serviette ou sur de petits tambours que vous aurez préparés à l'avance.

Sardines à la Diable.

Coupez dans un pain de mie de petits croûtons, pas aussi grands que la sardine, les passer au beurre, qu'ils soient d'une belle couleur blonde, les laisser refroidir, les beurrer et y mettre une sardine dont la queue, la tête et l'arête sont enlevées, une petite pincée de kaprika, les chauffer au moment et servir sur serviette.

Petits Soufflés d'Églefin.

Faites une farce avec un ou deux petits merlans et un ou deux églefins fumés; les monter à la crème et emplir des moules en tartelettes avec une poche à pâtisserie de la forme d'une tanchonnette, poussez-les au four et servez sur serviette après cuisson terminée.

Rissoles à la Polonaise.

Préparez, soit la veille au soir ou au matin, une pâte à levure à un quart de beurre par livre et oeufs entiers, veillez que la pâte soit ni trop ferme ni trop molle, entre la brioche et le savarin. Pendant qu'elle lève, vous hachez un oignon moyen, du filet de boeuf, quelques champignons, trois oeufs durs et du persil; le tout prêt, faites revenir l'oignon avec assez de beurre, ajoutez le filet, assaisonnez bien, puis les champignons, oeufs et persil. Réservez. Avec la pâte, vous la divisez en petites parties, placez de l'appareil au milieu et repliez en deux, roulez-les un peu et rangez-les sur feuilles de papier blanc beurrées, laissez lever et faites frire dans une friture neuve, doucement, comme les beignets soufflés.—Dressez sur serviette.

On peut envoyer une saucière de crème aigre-douce; toutefois, ce n'est pas indispensable.

Mortadelle de Milan.

Coupez des tranches de mortadelle très minces sur toute son épaisseur que vous divisez ensuite en six ou huit morceaux afin de pouvoir les dresser sur un hors-d'oeuvrier entouré de persil frais.

Saucisson d'Arles.

Coupez sur un saucisson d'Arles, après l'avoir bien essuyé, des tranches très minces que vous dressez à cheval sur un hors-d'oeuvrier entouré de persil frais.

Saucisson de Lyon.

Servez de la même manière que ci-dessus. Tous les saucissons de toutes provenances sont servis de la même manière.

Rillettes de Tours et du Mans.

Les rillettes sont toujours servies dans des petits pots soit de faïence ou de grès, il y en a de toutes les dimensions; mais comme hors-d'oeuvre, ce serait mieux de les servir dans de très petits pots dressés sur serviette.

Sardines à l'huile.

Égouttez des sardines que vous essuyez ensuite et que vous placez dans un hors-d'oeuvrier en les plaçant l'une à droite, l'autre à gauche, de manière qu'étant dressées elles se trouvent entrecroisées; versez dessus de la bonne huile d'olive et entourez-les d'un petit cordon de persil haché.

Thon mariné.

Servez des petites tranches de thon dans des hors-d'oeuvriers; arrosez d'huile et de quelques câpres.

Harengs marinés.

Levez les filets de plusieurs harengs marinés que vous placez symétriquement dans le hors-d'oeuvrier.

Filet de Hareng saur de Hollande.

Servez de la même manière, excepté que vous passez le hareng à l'eau bouillante, lui enlever la peau; enlevez les filets ensuite en les séparant en deux s'ils étaient trop gros. Servez dans un hors-d'oeuvrier.

Saumon fumé grillé.

Servez des petites tranches de saumon fumé grillé sur des petits canapés de pain grillé également et beurré.

Olives vertes de Provence au Sel.

Égouttez des olives vertes et placez-les dans un hors-d'oeuvrier en les couvrant d'un peu d'eau salée pour les empêcher de noircir.

Olives noires.

Faites comme pour les olives vertes. Celles-ci sont meilleures et plus grosses, aussi les gens de la Provence les préfèrent aux vertes.

Céleri en branche.

Prenez deux ou trois pieds de céleri, enlevez-en les premières feuilles vertes et ne conservez que celles du milieu du pied. Nettoyez le pied en enlevant toutes les parties dures; tendez les tiges en quatre et faites dessus quelques légères incisions; mettez-les à mesure dans l'eau fraîche; les parties entaillées se frisent toutes seules; servez dans un grand verre à pied dit à céleri; votre céleri formera, ainsi dressé, une gerbe charmante.

Céleri-Rave.

Prenez deux ou trois pieds de céleri-rave que vous épluchez, faites-le blanchir quelques minutes, le rafraîchir, le couper ensuite en lames très minces et ensuite en julienne très fine que vous assaisonnez dans un bol avec sel, poivre, huile, vinaigre, une bonne cuillerée de moutarde de Dijon, un peu de cerfeuil et d'estragon hachés; remuez le tout ensemble et servez dans un hors-d'oeuvrier.

Fenouil en branche.

Servez comme pour le céleri en branche.

Cresson de fontaine et Cresson alénois.

Épluchez le cresson et faites de petits bouquets que vous dressez sur une serviette.

Concombres verts.

Prenez un ou deux concombres verts, pelez-les, coupez-les en tranches minces, saupoudrez-les de sel fin pour que les concombres rendent leur eau, les mettre ensuite dans une terrine avec du vinaigre, un peu d'huile mignonnette; remuez les tranches pour qu'elles se trouvent bien assaisonnées: servez dans un hors-d'oeuvrier.

Concombres en filets.

Coupez un beau concombre vert en plusieurs morceaux de deux ou trois centimètres de long, en enlever l'écorce verte en tournant le couteau autour du morceau; continuez à le couper ainsi jusqu'aux pépins comme si vous vouliez en faire un ruban; roulez ce ruban bien serré, coupez-le par tranches fines qui, en se déroulant, formeront de longs filets; mettez ces filets dans un saladier avec un peu de sel, faites mariner pendant une demi-heure environ. Égouttez l'eau ensuite en pressant légèrement, assaisonnez d'huile, vinaigre et mignonnette et servez dans un hors-d'oeuvrier.

Concombres salés à la Russe.

Ce genre de concombre, plus court que les autres, ressemble à de gros cornichons. Vient communément dans le Nord; l'on peut s'en procurer chez les marchands de salaison russe tout préparé dans des tonneaux. Voici la recette telle qu'elle m'a été donnée: Prenez une centaine d'ogoursis que vous lavez et essuyez, ayez un pot de grès muni de son couvercle, coupez grossièrement une poignée de feuilles de cassis, une de fenouil, estragon, une racine de raifort gratée, quelques petites branches de genièvre, 2 onces de poivre noir en grain et quelques feuilles de chêne. Mettez vos ogoursis dans le pot de grès en mélangeant les herbes coupées; couvrez le tout avec de l'eau du sel de 6 à 7 degrés au pèse-sirop; couvrez le pot d'un linge et de son couvercle; sutez le couvercle soit avec une pierre, afin que l'air n'y entre pas. Au bout d'une quinzaine de jours, ils se trouvent bons à servir.

Petits Radis rosés et blancs.

Pour bien éplucher des radis, il ne faut laisser que deux ou trois feuilles et couper les queues et enlever autour des feuilles de petites feuilles blanches qui adhérent aux radis; laissez quelques minutes à l'eau fraîche, les égoutter et les placer dans les raviers avec un peu d'eau fraîche; il est bon d'accompagner tous ces hors-d'oeuvre de petits pains de beurre ou en coquille.

Radis noir.

Épluchez un radis noir bien tendre, le couper en tranches minces, le mettre dans une assiette à soupe en ajoutant du sel pour en faire sortir l'eau; quelque temps après, l'égoutter sur un linge, l'assaisonner dans un bol avec sel, poivre, de l'huile et du vinaigre: dressez, ensuite dans un ravier.

Choux rouges au vinaigre.

Prendre un beau chou rouge, en enlever les feuilles pour les essuyer, en extraire les grosses cotes; mettez les feuilles les unes sur les autres pour les ciseler ensemble bien finement; mettez-les dans une terrine avec un peu de sel pour les faire mariner pendant deux jours, égouttez-les ensuite; mettez-les ensuite dans un pot de grès, couvrez-les de bon vinaigre, quelques clous de girofle et de poivre en grain.

Choux rouges à l'Anglaise.

Préparez les choux rouges de la même manière; seulement, au lieu de mettre le vinaigre à froid, vous faites bouillir le vinaigre que vous versez dessus; l'on peut y ajouter quelques condiments en plus, selon le goût des consommateurs; en tout cas, il faut laisser refroidir avant de fermer le vase hermétiquement.

Betteraves cuites.

Prenez deux ou trois betteraves de belle couleur, surtout qu'elles ne soient pas filendreuses; enlevez la peau grassement; coupez des tranches minces que vous placez dans un pot et que vous couvrez de bon vinaigre, prêts pour vous en servir.

Artichauts à la Poivrade.

Choisissez de très petits artichauts bien tendres et de même grosseur, ce sont ordinairement ceux qui viennent après les gros; enlevez les premières feuilles pour les parer, ainsi que les fonds que vous frottez avec un demi-citron; coupez également le haut des feuilles et les plonger dans de l'eau acidulée; les égoutter et les servir avec assaisonnement dans une saucière. Dressez les artichauts sur serviette ou dans des raviers s'ils sont très petits.

Fèves de marais au Sel.

Choisissez des petites fèves à peine formées et servez-les dans un ravier; c'est le hors-d'oeuvre des Bordelais au déjeuner.

Melon et Cantaloup.

Le melon doit être mangé bien à point; pour cela, il faut le mettre à la glace ou dans un endroit très frais: quelque temps avant de le couper, il faut, en le servant par tranches, éviter de donner les tranches qui ont touché la couche, hormis que le melon ait été posé sur une brique ou un paillon.

Figues.

Les figues se servent également comme hors-d'oeuvre; il faut, comme le melon, les servir à la glace ou très frais.

Huîtres au Citron.

Il y a plusieurs sortes d'huîtres: les meilleures et les plus fines sont celles de Cancal, petites, mais très bonnes: il faut qu'elles soient de la première fraîcheur; on les sert ouvertes, sur chaque assiette, accompagnées d'une sauce composée d'échalote hachée, de mignonnette, de vinaigre ou de quartiers de citron; l'on passe également des petites tartines de pain de seigle beurrées.

Moules et Clovisses.

Servez de la même manière que les huîtres; à Marseille, l'on en fait une grande consommation.

Piments doux d'Espagne.

Épluchez-les, coupez la queue et mettez-les dans un pot que vous remplissez de vinaigre; bouchez le pot que vous laissez au frais pour vous en servir.

Mûres.

Même manière que pour les figues; les mettre à la glace et les servir très fraîches sur des feuilles de vigne ou de mûrier.

Choux-Fleurs.

Prenez un ou deux beaux choux-fleurs bien fermes et serrés, les diviser par petits bouquets, les faire blanchir quelques minutes à l'eau de sel, les égoutter, les ranger dans un pot de grès; versez dessus du vinaigre bouillant, ajoutez-y un bouquet d'estragon et quelques clous de girofle, égouttez-les le lendemain, faites bouillir de nouveau le vinaigre, versez-le sur vos choux-fleurs, laissez refroidir, ensuite couvrir le pot et le placer dans un endroit frais pour vous en servir.

Haricots verts.

Même manière que pour les choux-fleurs.

Petits Oignons blancs.

Même procédé que pour les choux-fleurs et les haricots verts.

Cerises et Bigarreaux.

Mettez dans un bocal des cerises ou des bigarreaux auxquels vous aurez laissé deux centimètres de queue; lorsque votre bocal est rempli, mettez-y un bouquet d'estragon et remplissez le vide de votre bocal avec du vinaigre froid ou chaud: couvrez votre bocal pour vous en servir.

Petits Abricots.

Prenez de préférence les petits abricots qui tombent de l'arbre quelque temps après qu'ils sont formés, plongez-les à l'eau bouillante, les rafraîchir aussitôt, les essuyer sur un linge, les placer dans un pot ou un bocal, y verser dessus du vinaigre accompagné d'un petit bouquet d'estragon; au bout de quinze jours, vous pouvez les servir.

Noix vertes.

Prenez des noix vertes avant que la seconde écorce ne soit formée, lorsqu'elle est encore tendre; mettez-les dans un bocal, versez du vinaigre dessus, ajoutez-y un bouquet d'estragon et fermez votre bocal: au bout d'un mois, vous pouvez vous en servir.

Vrilles de vigne.

Choisissez dans une jeune plante de vigne de belles vrilles, les laver, les blanchir à l'eau bouillante et salée cinq minutes; les rafraîchir, les essuyer sur un linge, les mettre dans un bocal avec du vinaigre dessus ainsi qu'un bouquet d'estragon.

Verjus au Vinaigre.

Égrenez de beaux verjus prêts à tourner, mettez ces grains dans un bocal, que vous remplissez ensuite de vinaigre et un peu d'estragon.

Criste-marine (ou Perce-Pierre).

Cette plante vient généralement au bord de la mer, elle se trouve naturellement salée, l'on en cueille les feuilles à la fin de l'été; il faut les laver et les mettre au vinaigre pour vous en servir.

Petites Capucines au Vinaigre.

L'on se sert de la fleur des capucines pour décorer les salades montées: la fleur dure pendant toute la saison, mais les graines qui se forment successivement se cueillent avant leur maturité et se confisent dans le vinaigre.

Câpres au Vinaigre.

Les boutons à fleurs du câprier se cueillent avant la fleur éclose; mettez-les au vinaigre comme les capucines. On les sert sur des hors-d'oeuvriers: cela excite à manger le poisson froid.

Salade de Cerneaux à la Bourguignonne.

Lorsque les noix sont fraîches et mûres, c'est le moment de faire la salade de cerneaux. C'est vers la fin d'août ou au 15 que les noix sont ordinairement bonnes à prendre pour cette salade, car c'est un régal qui ne vient qu'une fois tous les ans.

Prenez sur le tour d'un noyer les noix les plus avancées, ouvrez-les par le milieu et avec la pointe d'un couteau, cernez-les proprement de manière à ne rien laisser après la coquille intérieure: mettez à mesure les cerneaux dans une terrine d'eau acidulée et salée, soit de vinaigre ou de citron, ce qui les empêche de noircir; d'un autre cote, prenez de beaux raisins en verjus d'une treille avancée, égrenez-les et mettez ces grains dans un mortier ainsi qu'une demi-douzaine de gousses d'ail épluchées; pilez le tout ensemble, ajoutez sel, poivre et muscade; égouttez vos cerneaux, les éponger avec une serviette, les mettre dans un saladier, passez par dessus le jus de verjus que vous avez pilé, de manière que les cerneaux soient à peu prés imbibés en les sautant de temps à autre. C'est un hors-d'oeuvre un peu rustique, mais qui vaut mieux que tous les apéritifs du monde.

Capitolade de Verjus.

Lorsque le raisin commence à tourner, c'est-à-dire qu'étant encore en verjus, pilez ces verjus avec quatre ou cinq gousses d'ail pour en extraire le jus que vous salez, poivrez: ayez des morceaux de viande froide, soit volaille ou autre, faites-en un petit émincé que vous dressez, dans un petit plat ou hors-d'oeuvrier, passez le jus de votre verjus que vous avez pilé dessus, entouré de persil haché.

Crevettes à la Glace.

[Gravure 52.png]

Prenez un bol en cristal, remplissez-le de glace transparente sans être pilée, que les morceaux ne soient pas plus gros que des oeufs de pigeon; accrochez de belles crevettes de même grosseur après le bord supérieur du bol par la queue, la tête en bas; servez le bol sur serviette entourée de persil frais.

Buisson d'Écrevisses.

Prenez du persil frais, dressez, les écrevisses en pyramide en alternant du persil entre chaque. (Il y a des mandrins en fer-blanc exprès pour cela, qui sont plus commodes et plus expéditifs.)

Petits Homards coupés.

Ayez des petits homards cuits, coupez-les en plusieurs parties; accompagnez-les d'une saucière de mayonnaise.

HORS-D'OEUVRE CHAUDS

Petits Pâtés de Volaille.

De même que les précédents, seulement on les garnit avec de la farce de volaille.

Pâte à Coulibiac.

Mettez dans une terrine une demi-livre de farine, un peu de levure gros comme une petite noix et un verre de lait tiède; délayez la levure en la mêlant petit à petit à la farine en la travaillant de manière que votre levain soit bien lisse; faites-le revenir en le couvrant dans un endroit chaud; lorsque le levain est bien levé, ajoutez-lui une autre demi-livre de farine, cinq ou six oeufs entiers et une demi-livre de beurre en pommade. Travaillez la pâte afin qu'elle soit bien lisse, ajoutez-y, au dernier moment, deux pincées de sucre et un peu de sel: saupoudrez-la de farine et laissez-la faire un levain pendant une heure environ; ensuite saupoudrez la table, rompez votre pâte comme l'on fait de la brioche; si vous ne vous en servez pas de suite, placez-la dans un endroit frais ou à la glace pour vous en servir au besoin.

Petits Pâtés à la Moskowa.

Faites une abaisse avec de la pâte à coulibiac, coupez-en des carrés de 5 centimètres, garnissez-les après les avoir mouillés, avec un pinceau, avec un peu de farce de poisson; mettez sur cette farce un petit morceau carré de poisson cru et assaisonné; mettez également un peu de farce par dessus le poisson; mouillez les bords de manière à fermer vos petits pâtes; laissez-les revenir pendant un quart d'heure, retournez les pâtés sur la plaque, dorez-les et poussez-les au four vif; lorsqu'ils sont cuits, faites-leur une petite ouverture, et au moment de les servir, introduisez par l'ouverture une petite demi-glace de jus de poisson et demi-jus de citron. Servez très chaud sur serviette.

Petits Pâtés aux Légumes.

Coupez carottes, céleri, navets, racine de persil en brunoise; faites blanchir ces légumes séparément, rafraîchissez et égouttez-les sur serviette; prenez d'autre part deux ou trois cuillerées de béchamel réduite, mêlez-y vos légumes assaisonnés, ajoutez un ou deux oeufs cuits durs hachés, un peu de ciboulette et de persil haché, et laissez refroidir; faites une abaisse de feuilletage comme pour les petits pâtés, garnissez-les de même, dorez-les et poussez-les au four. Servez après cuisson sur serviette.

Petits Pâtés de Choucroute.

Passez un oignon coupé en dés dans une casserole avec un morceau de beurre en le tournant sur le feu sans lui faire prendre couleur, ayez ensuite une livre de choucroute lavée et essuyée sur un linge, hachez-la très fine, mêlez-la à l'oignon, l'assaisonner de bon goût; ajoutez quelques cuillerées de bon bouillon et laissez cuire doucement pendant une heure environ à couvert; faites refroidir ensuite et garnissez vos petits pâtés comme il est indiqué aux petits pâtés aux légumes.

Petits Pâtés de Riz aux oeufs.

Faites comme ci-dessus, liez le riz et les oeufs hachés avec un peu de sauce béchamel réduite, et procédez de même que pour les petits pâtés.

Petits Pâtés au Boeuf.

Hachez très fin un morceau de filet de boeuf avec un peu d'oignon haché et de persil; assaisonnez de bon goût; garnissez vos petits pâtés et cuisez à four gai. Après cuisson, faites-leur une petite ouverture et coulez dedans un peu de demi-glace.

Petits Coulibiacs de Choux au Vésiga.

Faites de petites abaisses en pâte à coulibiac, garnissez de choux braisés d'avance et refroidis, ainsi que du vésiga blanchi et cuit; procédez comme pour les petits pâtés, laissez revenir quelque temps, cuisez-les ensuite selon les règles et servez sur serviette.

Petits Coulibiacs de Saumon au Riz.

Faites comme ci-dessus, garnissez de riz cuit d'abord une petite tranche de saumon et enfin un peu de riz pardessus, faites revenir et poussez au four après cuisson. Servez sur serviette.

Bouchées à la Reine.

Ayez des petites croûtes de bouchées que vous garnissez de purée de volaille au moment de servir. Servez sur serviette ou sur gradin.

Bouchées à la Monglas.

Garnissez des petites bouchées composées de blanc de volaille, champignons, truffes, langue coupée en julienne et liée avec une demi-glace.

Petites bouchées de Purée de Gibier.

Garnissez de petites bouchées de purée de gibier dans laquelle vous y aurez ajouté un peu de crème fouettée pour la rendre plus légère.

Bouchées de queues d'Écrevisses.

Faites réduire une bonne sauce de poisson dans laquelle vous y aurez introduit un beurre d'écrevisse ou de homard et quelques cuillerées de crème fouettée; ajoutez à votre sauce des queues d'écrevisses épluchées et coupées en deux ou trois morceaux; emplissez vos petites bouchées et servez sur serviette ou sur gradin.

Bouchées à la Moelle.

Cuisez de très petites bouchées, coupez ensuite des morceaux de moelle en dés que vous faites dégorger pendant quelque temps, ensuite blanchissez la moelle à l'eau bouillante salée, égouttez de suite et roulez-la dans une demi-glace; emplissez vos bouchées et servez.

Cromesquis de Volaille.

Faites un appareil à croquette selon les règles et laissez refroidir; faites de petits carrés longs de la moitié de la grosseur d'une croquette; enveloppez-les dans de la crépinette de porc ou des petites bandes minces de tétine, faites-les frire ensuite par petite quantité après les avoir trempés dans de la pâte à frire. Dressez en couronne ainsi qu'un petit buisson de persil frit.

Cromesquis de Poisson.

Faites une réduction de sauce de poisson et un peu de béchamel: y ajouter après liaison un salpicon de poisson cuit soit de turbot ou autre, comme pour les croquettes, et procédez de même que pour la volaille.

Coquilles de Volaille.

Faites un appareil à croquette sans être lié, ayez de petites coquilles dites Saint-Jacques, garnissez-les à moitié de l'appareil, passez un peu de chapelure par dessus, un peu de beurre fondu, et quelques minutes avant de servir, poussez à four chaud. Servez sur serviette. Dans les bonnes maisons, les coquilles sont en argent comme le reste, mais les coquilles ordinaires sont la même chose.

                       LES COQUILLES EN GÉNÉRAL
                      Coquilles de Ris de Veau.
                        Coquilles de Cervelle.
                         Coquilles de Boeuf.
                         Coquilles de Homard.
                      Coquilles de Poisson, etc.

Toutes se servent de la même manière; ce petit hors-d'oeuvre est bon pour utiliser les restes.

Soufflés à la Varsovienne.

Préparez un appareil à blinis transparent séparé dans deux vases; cuisez des blinis très minces dans de petites poêles plates dites à blinis, servez-vous de ces blinis pour foncer des moules à tartelettes beurrés, ajoutez dans l'autre moitié qui vous reste de l'appareil, un peu de crème fouettée, garnissez-en vos tartelettes, mettez-les au four et servez après cuisson avec une saucière de crème aigre.

Ravioles de Fromage blanc à la Polonaise.

Passez au tamis à quenelles une demi-livre de fromage blanc, mettez-le dans une terrine avec une demi-livre de beurre en pommade, assaisonnez de sel, poivre et une petite pincée de cayenne, ajoutez-y deux oeufs entiers, travaillez le tout avec une cuiller de bois, afin d'obtenir une crème bien lisse et épaisse. Faites une pâte à nouille que vous abaissez très mince, mouillez le dessus de cette abaisse avec un pinceau, placez ensuite sur le devant de votre abaisse de petites cuillerées de votre crème à trois centimètres l'un de l'autre, recouvrez devant vous ce premier rang avec la pâte qui dépasse sur le devant: appuyez entre chaque avec le pouce afin de les bien souder, tout en leur donnant la forme d'un petit chausson; coupez-les ensuite avec un coupe-pâte goudronné, rangez-les à mesure sur un tamis sec, faites-en un autre rang, puis un autre, jusqu'à la fin de votre abaisse; pochez-les ensuite à l'eau bouillante salée, les égoutter, les dresser soit dans une casserole en argent ou un légumier; versez dessus du beurre fondu à la noisette dans lequel vous aurez mis une petite poignée de mie de pain séchée au four et passée au tamis. Servez à part une saucière de crème aigre.

Ravioles de Boeuf et Fromage.

Faites comme les ravioles à la polonaise, seulement ajoutez à votre crème un peu de boeuf cuit et haché très fin, le reste du service est le même.

Crème de Haddock à la Diable.

Lavez les filets de deux haddocks fumés, pilez-les avec un morceau de beurre, un peu de sel et une légère pincée de cayenne, lorsque le tout est bien pilé, passez cette farce au tamis à quenelle, remettez l'appareil dans une terrine, travaillez-la avec une cuiller de bois afin de lui donner du corps, ajoutez un jaune d'oeuf et une cuillerée de béchamel: montez-la ensuite avec de la crème fouettée. Beurrez des petits moules à dariole, les remplir de votre appareil; les placer ensuite dans un plat à sauter avec de l'eau bouillante, les pousser au four quelques minutes pour les pocher, avoir soin que l'eau ne bouille pas, aussitôt pochés les démouler sur un plat, les napper ensuite avec une sauce crémeuse au beurre d'anchois.

Hottereaux de Crevettes.

Prenez deux ou trois moyennes soles, enlevez les filets et parez-les de leur peau nerveuse, ensuite battez-lez légèrement afin de les rendre plus souples à leur cuisson, ployez chaque filet de manière à en former un petit hottereau, mettez un petit tampon de pâte à détrempe dans le vide du hottereau et pochez-les au four couverts d'une feuille de papier beurré. Lorsqu'ils sont pochés, en enlever les petits tampons, les dresser sur un fond de riz sur le centre duquel vous aurez dressé des petits pois. Préparez à l'avance des crevettes épluchées que vous aurez coupé en dés, mêlez ces crevettes à une bonne sauce crevette, garnissez le vide des petits hottereaux et envoyez une saucière de sauce crevette à part en même temps.

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L'on peut aussi exécuter ce plat au froid, remplacez les pois par une salade de légumes et un petit sujet en stéarine, comme le représente le dessin.

Perles au Fromage.

Préparez une pâte à choux au lait à laquelle vous ajoutez une bonne poignée de parmesan râpé et autant de fromage de gruyère, un peu de sel et une forte pincée de cayenne.

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Beurrez légèrement une plaque ou plafond d'office, louchez des petits choux de la grosseur de petits pois, plus petits s'il y a lieu, car étant cuits, ils ne doivent pas être plus gros que des pois; lorsque votre plaque est pleine, semez par-dessus un peu de parmesan râpe avec une petite passoire. Faites-les cuire, qu'ils soient de belle couleur; dressez-les dans une coupe en cristal sur serviette, accompagnés d'une cuiller pour se servir.

Nouillette au Parmesan.

Faites une pâte ainsi composée: 125 grammes de farine, 125 gr. de parmesan râpé, 60 gr. de beurre fin et 3 jaunes d'oeufs, sel, poivre, ainsi qu'une pincée de cayenne. Mêlez le tout ensemble en travaillant la pâte avec la paume de la main; lorsque la pâte est bien lisse, laissez-la reposer quelques minutes afin qu'elle ne soit pas aussi coriace et qu'elle ne se retire pas en la découpant.

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Abaissez votre pâte en plusieurs bandes de la même largeur, soit en moyenne de 5 à 6 centimètres. Coupez ces abaisses en nouilles très fines et placez-les à mesure sur un ou plusieurs tamis, afin de les faire sécher. Quelques minutes avant de servir, mettez vos mouillettes dans un panier à friture et plongez-les en friture chaude, servez sur serviette entouré de persil frit, l'on peut également les servir sur des paniers ou coupes; dans ce cas, aussitôt sortis de la triture, les éponger de leur graisse sur serviette et les dresser en buisson ensuite sur un tambour apprêté d'avance.

Tricorne du Diable.

Faites un appareil ainsi composé: un quart de livre de fromage à la crème que vous mettez dans une terrine, une poignée de fromage de parmesan râpé, une pincée de cayenne, sel et poivre, trois jaunes d'oeufs et deux blancs fouettés; à la fin, sel et poivre d'un autre côté; abaissez des rognures de feuilletage ou du feuilletage à huit tours, coupez-en des ronds de cinq centimètres de diamètre; mettez sur le milieu de chaque rond un peu de votre appareil au fromage; relevez-en les bords en forme de tricorne; dorez-les à l'oeuf et poussez-les à four chaud quelque temps avant de les servir; dressez-les après cuisson sur serviette; les petits tricornes ont besoin d'être servis très chauds comme les soufflés au fromage.

Canelons au Fromage.

Faites une abaisse de feuilletage à huit tours, très mince; coupez sur la longueur des lanières d'un centimètre de largeur; mouillez-les avec un pinceau trempé dans l'eau; ayez de petits bâtonnets à canelon de huit centimètres de longueur, dont l'extrémité se termine en broche: prenez vos petites bandelettes et enveloppez-en vos bâtonnets en ayant soin, toutefois, de tenir vos bandelettes à cheval, jusqu'à l'extrémité du plus gros bout de la brochette; dorez-les et poussez-les à four chaud; lorsqu'ils sont cuits, retirez-en les bâtonnets et garnissez-en le vide avec une crème au fromage, bien relevée; servez ensuite sur serviette ou sur gradin.

Cigarettes de Caviar à la Russe.

Coupez des tranches de pain très minces dans un pain de mie bien frais, ayez soin d'avoir un couteau qui coupe bien, car si les tranches étaient trop épaisses, vous ne pourriez les rouler. Prenez un peu de beurre que vous mêlez avec du caviar bien frais, assaisonnez de bon goût sans oublier une pincée de cayenne, étendez votre caviar sur chaque tranche de pain coupée et roulez-les ensuite eu forme de cigarette en ayant soin qu'elles soient toutes uniformes, dressez-les sur de petites coupes légères entourées de persil frais.

Tourteaux au Fromage.

Faire deux verres de lait de crème pâtissière au fromage assez serrée, lorsqu'elle est cuite, la laisser refroidir en l'agitant avec une cuiller de bois, afin qu'elle ne devienne pas gremeloteuse.

Ayez un peu de pâte à feuilletage en rognure. Faites-en une abaisse très mince, coupez de petits ronds parle moyen d'un coupe-pâte cannelé, mouillez-les avec un pinceau, mettez sur le centre gros comme une noisette de votre crème refroidie avec le moyen d'un cornet; recouvrez vos petits ronds avec un appareil, appuyez-les avec un autre coupe-pâte un peu plus petit, de manière de les souder; les tremper ensuite à l'oeuf battu, les paner, les frire à bonne friture, les égoutter; semez-y par-dessus un peu de sel de Parmesan râpé et un peu de cayenne.

Dressez-les sur serviette avec un bouquet de persil frit.

Petits Puits d'Amour à l'Indienne.

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Passez au beurre de petits canapés coupés dans un pain de mie de la grandeur d'une pièce de 5 francs. Pilez et passez au tamis fin de la langue de boeuf. Ajoutez à cette purée un peu de farce de volaille, montée à la crème, de manière que cette farce soit très légère, comme pour un soufflé. Avec une poche et un cornet de papier, couchez cette farce sur vos croûtons de la grosseur d'un chou (en pâtisserie), en ayant soin que la farce n'aille pas jusqu'au bord du croûton. Semez par-dessus un peu de fine chapelure; d'un autre côté, passez un peu d'oignon haché très fin au beurre. Mêlez-y une petite cuillerée de poudre de curry des Indes, une bonne cuillerée de demi-glace, une demi-cuillerée de marmelade de pommes de rainette et un peu de chutney des Indes. Réduisez le tout ensemble et laissez refroidir. Enfoncez ensuite le doigt au milieu de la farce, de manière à en former un puits; avec votre appareil refroidi, poussez vos petits puits d'amour au four cinq minutes avant de servir. Lorsqu'ils sont pochés, servez sur serviette ou sur gradin.

Écrevisses à l'Indienne.

Prenez de belles écrevisses bien fraîches, les nettoyer, passez un peu d'oignon dans une casserole avec une bonne cuillerée de poudre de curry, une branche de thym et un peu de persil; mettez-y vos écrevisses à couvert, jusqu'à cuisson terminée, et laissez refroidir ensuite. Lorsque les écrevisses sont froides, séparez-en les queues du corps que vous videz et passez au tamis fin; enlevez les queues de leur carapace et coupez-les en petits dés; prenez une ou deux cuillerées de sauce béchamel réduite; mêlez-y ce que vous avez passé au tamis, ainsi que les queues coupées en dés, avec une pincée de cayenne. Emplissez avec cet appareil vos coquilles d'écrevisses; lissez bien avec un petit couteau d'office, de manière que toutes les carapaces soient de même grosseur; semez-y par-dessus un peu de chapelure et les arroser de beurre fondu; rangez-les sur un plafond d'office; poussez-les ensuite à four chaud quelques moments avant de les servir; l'on peut servir sur serviette ou sur gradin ou tambour.

Vatroushkies.

Foncez des petits moules à tartelette avec des rognures de feuilletage très mince; d'un autre côté, mettez un demi-litre de lait dans une terrine, la couvrir avec un linge et la mettre à une température chaude pendant quelque temps; la remettre ensuite dans un endroit frais afin de l'activer à tourner; lorsqu'il est froid, mettre le lait dans une casserole cour le faire chauffer sans bouillir. Lorsque vous voyez que le lait caillebote, l'égoutter dans une mousseline quelques minutes afin qu'il n'y reste plus d'eau; le passer ensuite sur un tamis fin en y ajoutant le quart de son poids de beurre fin et deux jaunes d'oeufs. Si toutefois cet appareil était trop ferme, on pourrait y ajouter une cuillerée de crème, de manière que sa consistance soit à peu près celle d'une crème frangipane; ajoutez-y sel, muscade et une pincée de cayenne; remplir les tartelettes au tiers de leur hauteur, les cuire à four chaud 12 minutes et servir chaud sur serviette.

En Russie, l'on mange ces petits savoury avec le potage.

Petits Bavarois au Fromage.

Mettez 6 jaunes d'oeufs dans une casserole, sel, poivre, une pointe de cayenne, délayez les jaunes avec un demi-litre de lait; mettez le tout sur le feu comme pour une anglaise, de manière que l'appareil se lie sans bouillir; ajoutez, après sa liaison terminée, 3 feuilles de gélatine, que vous aurez mis tremper dans l'eau à l'avance, afin qu'elle puisse se dissoudre au contact de la chaleur de l'appareil; ajoutez-y en même temps une bonne poignée de parmesan râpé; laissez refroidir jusqu'au commencement de sa coagulation. À ce moment, ajoutez le double de crème fouettée; en remplir les petits moules à dariole que vous aurez légèrement huilés d'avance, les mettre ensuite dans de la glace pilée.

Au moment du service, démoulez vos petits bavarois que vous servez sur serviette ou sur fond de riz entouré de persil frais.

Petites Bombes Indoues.

Prenez les chairs d'un homard moyen (cuit), coupez-les en petites lames, passez un peu d'oignon dans une casserole avec un morceau de beurre, un peu de poudre de curry et un soupçon de chutnee du Bengale; mêlez-y vos tranches de homard quelques minutes, mouillez ensuite légèrement avec un peu de crème double; lorsque le tout est assez cuit, pilez et passez au tamis fin, mettez cette purée sur glace ou dans un endroit frais; d'un autre côté, chemisez des petits moules à tartelettes (beurrés d'avance) avec de la pâte à brioche, mais très mince; emplissez ensuite à moitié vos tartelettes avec la purée de homard; recouvrez-les ensuite avec une légère couche de pâte à brioche en ayant bien soin de bien souder le couvercle, les laisser revenir au frais doucement.

Dix minutes avant de les servir, les plonger dans la friture chaude, ensuite les égoutter sur un linge, les dresser sur serviette ou sur tambour entouré de persil frit.

Canapé des Briards.

Coupez dans un pain de mie de belles tranches de pain d'un demi-centimètre d'épaisseur que vous faites griller devant un feu vif; lorsque vos tranches sont grillées et encore chaudes, étendez dessus une couche de fromage de Coulommiers bien fait; divisez vos tranches en petits carrés longs sur 4 centimètres de largeur sur 5 de longueur; placez-les sur une plaque d'office; parsemez dessus un peu de parmesan râpé et une pointe de cayenne; poussez-les à four chaud ou glacez-les à la salamandre; servir bien chaud sur serviette.

Les Biscotins de Suzanne.

Ce petit savoury a l'avantage de pouvoir être préparé à l'avance.

Cassez dans une terrine deux oeufs entiers et trois jaunes; les délayer avec un demi-litre de crème, du sel, du poivre de cayenne, un peu de muscade, une poignée de gruyère râpé et autant de parmesan.

Beurrez douze petits moules à tartelettes assez profonds, les remplir avec l'appareil qui vient d'être décrit. Placez les moules dans un sautoir avec un peu d'eau chaude, les faire pocher au four modéré en ayant soin, toutefois, que l'eau ne bouille pas.

D'un autre côté, coupez à l'emporte-pièce des tranches de brioche rassie de l'épaisseur d'un centimètre et de même grandeur que les moules à tartelettes, et les faire frire dans du beurre clarifié; lorsque les tartelettes sont pochées et démoulées, les placer aussitôt sur les rondelles de brioche frite, ensuite l'on sème un peu de fromage de parmesan râpé par-dessus et on les glace à la salamandre ou pelle rouge.

Gondoles Vénitiennes.

Foncez des petits moules à tartelette (dit moule à bateaux) avec de la pâte fine à foncer, emplissez ces tartelettes de riz et cuisez-les aux trois quarts de leur cuisson; lorsqu'ils sont sortis du four, retirez-en le riz et laissez-les de côté; d'une autre part, faites un petit appareil à soufflé de homard très fin et monté à la crème fouettée sans oublier d'y ajouter une pincée de cayenne; un peu avant le service, emplissez vos petits bateaux avec votre appareil, soit avec une poche ou un cornet de papier de manière à en former une spirale; les pousser au four; lorsqu'ils sont pochés, placez-y une crevette épluchée de chaque côté et servez sur tambour ou sur serviette entourée de persil frais.

Dartois au Fromage.

Prenez un morceau de feuilletage à 7 tours, faites-en deux bandes d'égale longueur et de même largeur, abaissez la première plus mince que celle qui doit recouvrir l'autre, mettez la première sur une plaque, mouillez-en les bords, garnissez cette bande d'une crème cuite au fromage de parmesan refroidie dans laquelle vous y aurez ajouté une pincée de cayenne.

Couvrez cette bande garnie avec l'autre en ayant soin de bien souder les bords avec le pouce en appuyant autour de la bande, dorez-la dessus, la rayer avec la pointe d'un couteau d'office en marquant les distances du découpage; lorsque votre bande sera cuite, un peu avant la cuisson terminée, passez un peu de crème dessus avec un pinceau, semez-y un peu de parmesan râpé, finissez de les glacer au four; lorsque vos dartois sont de belle couleur, découpez-les et servez sur serviette.

Filets de Saumon fumé.

Coupez de petits filets sur un morceau de saumon fumé de la largeur d'un doigt et de la longueur de trois centimètres; coupez également sur un pain de mie de petits canapés un peu plus longs et un peu plus larges que les filets de saumon, les faire frire au beurre clarifié, les égoutter, les garnir ensuite avec un beurre d'anchois bien assaisonné; passez vos petits filets de saumon une minute au four, dressez-les sur vos canapés et servez sur serviette.

Petites Barioles au Fromage.

Foncez de petits moules à darioles avec de la pâte à foncer très fine, emplissez-les avec un appareil ainsi composé: 3 cuillerées de farine dans une terrine, 3 verres de lait, 2 jaunes et deux oeufs entiers, un quart de fromage de parmesan râpé et deux onces de beurre frais; mêlez la farine avec les oeufs et mouillez doucement avec le lait; lorsque l'appareil est bien mêlé, emplissez vos moules à darioles et poussez-les au four. Après cuisson, démoulez-les, semez un peu de fromage râpé par dessus et servez sur serviette.

Huîtres soufflées à l'Indienne.

Choisissez des huîtres de Cancale bien fraîches et uniformes de grandeur, les ouvrir, en enlever les huîtres que vous mettez dans une sauce à curry pour les faire pocher; faites-les refroidir sur un plat, de manière que chaque huître soit nappée de sauce.

Avec une brosse rude, nettoyez les coquilles les plus profondes et les mieux faites, les égoutter sur un tamis pour les faire sécher. Ayez ensuite un peu de farce de merlan que vous montez à la crème fouettée, mettez de cette farce dans le milieu de chaque coquille d'huître, placez dans le milieu une huître entourée de sa sauce, recouvrez-la ensuite de farce en en formant un dôme léger, lissez bien la farce avec un couteau: au moyen d'un cornet, faites autour de petits points, passez légèrement dessus un peu de chapelure et poussez au four pour les pocher quelques minutes avant le service.

Dressez sur tambour ou sur serviette.

Gnochis de Gruyère au Gratin.

Foncez des petits moules à bateaux en pâte fine et très mince; d'un autre côté, faites une pâte à choux commune au lait dans laquelle vous y incorporez du fromage de gruyère râpé. Beurrez un plat à sauter, faites, avec le moyen de deux cuillers, des quenelles avec cette pâte à moitié de la grandeur de vos tartelettes; faites-les pocher à l'eau bouillante, les égoutter ensuite sur un linge et les refroidir. Ayez ensuite de la bonne sauce béchamel dans laquelle vous y aurez introduit un peu de gruyère râpé et une pointe de cayenne. Mettez-en un peu dans le fond de vos tartelettes foncées ainsi qu'une quenelle dessus et nappez-la légèrement, de manière que les bords de la tartelette ne soient pas couverts par la sauce; semez-y un peu de chapelure ainsi qu'un peu de beurre fondu; poussez à four chaud quelques minutes, le temps de cuire les tartelettes.

Servez sur serviette bien chaud.

Sardines à la Roquebrune.

Coupez dans un pain de mie de petits croûtons de la largeur de deux doigts et à moitié de longueur d'une belle sardine; passez-les au beurre, afin qu'ils soient de belle couleur; les faire refroidir; nappez-les ensuite avec un beurre d'anchois. Ayez des oeufs cuits durs que vous hachez très fin, le blanc et le jaune séparément; prenez vos sardines dont vous enlevez la tête, la queue et les arêtes; placez chaque sardine au milieu d'un croûton et remplissez le vide avec le jaune et le blanc d'oeuf hachés, semez par dessus un peu de persil haché ainsi qu'une petite pointe de cayenne. Ce savoury peut se manger froid ou chaud.

Tartelette de Spaghetti Napolitaine.

Foncez des petits moules à tartelettes avec de la pâte très fine, les emplir de riz, les cuire à moitié comme il est indiqué (croûte, etc.). Lorsqu'elles sont cuites, en retirer le riz et les laisser dans un endroit sec.

D'autre part, faites blanchir des spaghetti (petit macaroni), les égoutter, les couper de deux centimètres de longueur, les lier ensuite avec un peu de sauce béchamel, un bon morceau de beurre frais et une bonne poignée de parmesan râpé, assaisonnez le tout sans oublier une pointe de cayenne; quelque temps avant de servir, emplissez vos petites tartelettes à moitié et finissez-les avec une moitié de tomate épluchée et épépinée d'avance; faire attention que la tomate soit bien assaisonnée et de la même largeur que la tartelette; il faut choisir pour cela des petites tomates prunes, dites pommes d'or de Naples; en France comme partout nous en avons, elles se trouvent maintenant assez communes. Poussez vos tartelettes à four assez vif: après cuisson, servez sur serviette.

Petits Soufflés au Parmesan.

Huilez des petites caisses à soufflés en papier, passez-les une minute au four, afin que l'huile adhère au papier.

Faites un appareil ainsi composé: 100 grammes de farine délayée avec un bon verre de lait, ajoutez sel, poivre, muscade et un morceau de beurre fin, tournez cet appareil dans une casserole sur le feu jusqu'à ce qu'il prenne de la consistance d'une frangipane; retirez alors du feu, ajoutez-y une bonne poignée de parmesan râpé, mêlez à cet appareil 4 jaunes d'oeufs ainsi que les blancs fouettés en dernier lieu. Emplir vos petites caisses, semez-y par-dessus un peu de parmesan râpé, les pousser au four pendant 15 à 20 minutes, selon la chaleur du four, car cela ne doit pas attendre. Aussitôt cuit, les servir sur serviette bien chaude, sans cela les soufflés retomberaient. Ce service doit se faire vivement.

Ramequins au Gruyère.

Préparez une pâte à choux commune et au lait, deux onces de beurre, un peu de sel et poivre et cayenne, trois onces de farine tamisée que vous mettez lorsque le lait est en ébullition; desséchez cette pâte quelques minutes et mouillez-la ensuite avec trois oeufs entiers battus par petites parties, de manière que votre pute prenne du corps; lorsque votre pâte est bien lisse, ajoutez-y trois onces de gruyère coupé en petits dés, couchez vos ramequins sur une plaque de la grosseur d'un marron, dorez-les et placez sur chaque une petite lame de gruyère, poussez-les au four modéré. Après cuisson, servez sur serviette.

Petits Gâteaux au Camembert.

Choisissez un bon Camembert bien fait, le nettoyer de son enveloppe grise et ne conserver que le milieu que vous mettez dans une terrine avec le tiers de son volume de beurre fin. Maniez le tout ensemble avec une cuiller de bois de manière à en former une pâte lisse, mêlez-y ensuite la même quantité de farine, du sel, poivre et une pointe de cayenne. Mettez cette pâte au frais ou à la glace, afin de la raffermir. Lorsqu'elle est assez ferme, abaissez-la de manière à en couper de petites galettes de la grandeur d'une pièce de 5 francs. Rangez ces petits gâteaux sur une plaque, dorez-les et parsemez-y dessus un peu de parmesan râpé, cuisez à four modéré. Ces petits gâteaux doivent être servis chauds, soit sur serviette ou sur tambour.

Tartelettes d'oeufs au Curry.

Foncez des petits moules à tartelettes avec de la pâte très fine, faites-les cuire avec du riz; après cuisson, nettoyez-les et conservez-les dans un endroit sec. D'une autre part, faites durcir quelques oeufs dont vous coupez le blanc en petits dés. Mêlez ce salpicon à une bonne sauce crémeuse au curry dans laquelle vous y aurez ajouté un peu de chutnee du Bengale. Au moment du service, emplissez vos tartelettes et passez par-dessus les jaunes à travers un tamis en fer, de manière à couvrir les tartelettes entièrement. Servez sur serviette ou tambour.

Sardines frites à la Diable.

Prenez de petites sardines bien fraîches, les nettoyer, les essuyer sur un linge pour en retirer l'humidité, les poudrer d'un peu de farine, ensuite les faire mariner dans une sauce Diable ainsi composée: Mettez dans une terrine ou un grand bol deux cuillerées de moutarde anglaise, une cuillerée de sauce anchois et deux cuillerées de Worcester sauce (sauce anglaise), remuez bien le tout ensemble, salez, poivrez, mêlez-y vos sardines de manière que chaque sardine soit englobée de cette sauce; d'un autre côté, ayez une bonne pâte à frire et du saindoux au feu pour friture; lorsque votre friture est chaude à point, trempez vos sardines dans la pâte à frire et plongez-les à friture chaude, remuez-les dans la friture avec une écumoire de manière que la friture soit de belle couleur. À mesure que vous voyez que vos sardines sont frites, égouttez-les à mesure sur un tamis en fer, semez par dessus un peu de sel mêlé et une pincée de cayenne; servez en buisson sur serviette bien chaude et entourée de persil frit.

Rissoles au Gruyère.

Prenez 125 grammes de gruyère bien frais, coupez-le en petits dés, très fin, ayez deux ou trois cuillerées de sauce béchamel très ferme que vous mêlez à votre fromage coupé. Assaisonnez de haut goût sans oublier une pincée de cayenne, laissez cet appareil dans une terrine pour vous en servir au moment.

D'une autre part, prenez du feuilletage à 8 tours ou des rognures, ce qui vous serait plus facile. Abaissez votre pâte très mince, mouillez votre abaisse avec un pinceau; placez, avec une cuiller à café, un peu de votre appareil à fromage de place en place, l'un à côté de. l'autre; les recouvrir avec l'abaisse de manière à en former une petite demi-lune que vous soudez et coupez avec un coupe-pâte cannelé. Les passer ensuite à la panure et les frire de belle couleur, les servir ensuite sur serviette entourée de persil frit.

Filets de Hareng sur Canapé.

Choisissez plusieurs harengs fumés, passez-les à l'eau bouillante pour enlever la peau. Enlevez-en les filets, les parer proprement sans qu'il y reste d'arêtes, placez ces filets dans une assiette creuse ou tout autre récipient pour les faire mariner avec un peu d'huile d'olive et un peu de cayenne. Faites aussi de petits canapés dans un pain de mie, tenez-les un peu plus grands que les filets de hareng, les passer au beurre clarifié afin qu'ils soient de belle couleur. Garnir ces petits canapés d'un peu de pâte d'anchois, placez dessus vos filets de hareng, les pousser au tour quelques minutes et les dresser sur serviette.

Grisinis au Fromage.

Prenez de la pâte à brioche bien terme, faites-en une abaisse et mettez-la sur glace pour la raffermir. Lorsqu'elle est assez ferme pour la couper, détaillez de petits bâtonnets de 8 centimètres de longueur sur 1 centimètre de largeur, mouillez-les à l'oeuf battu et trempez-les ensuite dans du parmesan râpé dans lequel vous aurez ajouté une pincée de cayenne, placez-les sur une plaque d'office beurrée et les pousser à four chaud. Après cuisson, les dresser en buisson sur serviette ou sur un tambour.

Petits Sablés au Parmesan.

Faites une pâte ainsi composée: mettez 125 gr. de farine sur le tour, faites-en une fontaine, mettez-y une pincée de sel et un peu de cayenne, 125 gr. de beurre fin, 125 gr. de parmesan râpé et une cuillerée de crème double, maniez le tout ensemble légèrement de manière à ne pas réchauffer, laissez-la reposer quelque temps dans un endroit frais ou sur glace. Lorsque vous avez un moment pour la détailler, abaissez cette pâte, coupez dans cette abaisse avec un coupe-pâte des petits ronds de la grandeur d'une pièce de 5 francs.

FIN DES HORS-D'OEUVRE.

TABLE ALPHABÉTIQUE DES MATIÈRES

  Préface, par CHATILLON-PLESSIS
  Dédicace à l'auteur
  Introduction

BOUILLONS, SOUPES ET POTAGES

B

  Bisque d'Écrevisses
  Bisque d'Écrevisses à la crème
  Bisque d'Écrevisses à l'Indienne
  Bisque d'Écrevisses aux petites quenelles
  Bisque de Crabes et Crevettes
  Bisque de Homard
  Bisque de Homard au riz
  Bisque de Homard au Sagou
  Bouillabaisse
  Bouillabaisse à la Parisienne
  Bouillon blanc de poisson de rivière
  Bouillon de légumes verts
  Bouillon maigre
  Bouillon de poisson de mer
  Bouillon de crustacés
  Brunoise au tapioca

C

  Consommé aux escalopes d'Esturgeon
  Consommé aux escalopes de Saumon
  Consommé aux escalopes de Saumon à la Dijonnaise
  Consommé aux quenelles de Brochet
  Consommé aux quenelles et Brunoise
  Consommé aux quenelles de Carpe
  Consommé aux quenelles garnies de queues d'Écrevisses
  Consommé aux quenelles de Merlan
  Consommé aux quenelles et racines de persil
  Consommé aux quenelles de Saumon et céleri
  Consommé aux quenelles de Saumon demi-deuil
  Consommé aux quenelles de Saumon
  Consommé de poisson
  Consommé de racines
  Consommé de racines au Sagou
  Crème d'Asperge aux pointes
  Crécy au riz

E

  Escalope d'Anguille au fenouil
  Escalope de Truite à la crème
  Escalope de Truite garnie de julienne

J

Julienne de céleri aux quenelles de Saumon

M

Milk-Punch pour Tortue

P

  Panade au beurre
  Panade à la crème aigre
  Panade au lait
  Potage brunoise
  Potage d'Esturgeon aux quenelles
  Potage d'Esturgeon au Vésiga
  Potage aux Coquillages
  Potage aux Huîtres
  Potage julienne
  Potage lié aux escalopes d'Esturgeon au beurre d'Anchois
  Potage laitance aux petits pois
  Potage aux Moules
  Potage aux Moules à la Marseillaise
  Potage Palestine
  Potage Sagou aux navets
  Portage Tortue clair maigre
  Potage Tortue clair
  Purée de céleri à la crème
  Purée Crécy aux croûtons
  Purée Crécy au riz
  Purée de haricots blancs aux oignons
  Purée de légumes
  Purée de légumes à la crème
  Purée de lentilles au céleri
  Purée de lentilles à la chiffonnade
  Purée de lentilles aux pâtes d'Italie
  Purée de lentilles aux pointes d'asperges
  Purée de lentilles aux croûtons
  Purée de lentilles au riz
  Purée de lentilles au tapioca
  Purée de marrons à la crème
  Purée de navets au riz
  Purée de poireaux à la crème
  Purée de pois verts à la chiffonnade
  Purée de pois verts à la crème
  Purée de pois verts aux croûtons
  Purée de pois verts à la Fermière
  Purée de pois verts aux pointes d'asperges
  Purée de pois verts au riz
  Purée de potiron à la crème
  Purée de potiron aux croûtons
  Purée de potiron au riz
  Purée de tomates à la Fermière
  Purée de Turbot à l'Indienne
  Printanier aux quenelles de Carpes

Q

Quenelles d'Esturgeon pour potage

S

  Soupe aux choux maigre
  Soupe d'Esturgeon liée aux petites quenelles
  Soupe d'Esturgeon à la Russe
  Soupe aux herbes
  Soupe aux légumes
  Soupe à l'oignon
  Soupe à l'oignon au fromage
  Soupe à l'oignon au gratin
  Soupe à l'oignon aux haricots blancs
  Soupe à l'oignon au lait
  Soupe à l'oignon aux lentilles
  Soupe à l'oignon au macaroni
  Soupe à l'oignon aux pommes de terre
  Soupe à l'oignon au riz ou vermicelle
  Soupe d'orties blanches au lait
  Soupe à l'oseille
  Soupe à l'oseille à la crème
  Soupe à l'oseille au vermicelle
  Soupe aux petits navets glacés
  Soupe de poireaux au lait
  Soupe de poireaux et pommes de terre
  Soupe de pourpier à l'oseille
  Soupe de Tortue à l'Indienne
  Soupe de Tortue liée

ENTRÉES ET RELEVÉS

A

  Alose à la Beaulieue
  Alose grillée à l'oseille

B

  Bar sauce aux Câpres
  Barbue sauce hollandaise
  Boudins de Merlan à la Meunière
  Brochet farci aux truffes

C

  Cabillaud sauce aux Huîtres
  Cabillaud sauce aux oeufs
  Caisses de laitance de Carpe à la Louvois
  Cassolettes de nouilles à la Piémontaise
  Coquilles de Homard au gratin
  Côtelettes de Homard à la Rosselin
  Côtelettes de Homard à la Saint-Brice
  Côtelettes de Sole à la Cardinal
  Côtelettes de Turbot à la Normande
  Côtelettes de Turbot à la Pojarski
  Côtelettes de Turbot à la Varsovienne
  Coulibiac de Saumon à la Russe
  Crabe dressé à l'Anglaise
  Crème de Homard à la Royale
  Croquettes de ris de Tortue à l'Indienne
  Cromesquis de Merlan à l'Anglaise
  Curry de Homard à l'Indienne

D

  Darne de Saumon sauce mousseuse
  Darne de Saumon froid sauce ravigote
  Darne de Saumon sauce Gênevoise
  Darne de Saumon à la Moscovite

E

  Écrevisses à la Royal
  Éperlans frits
  Escargots à l'Arlésienne
  Escargots d'avril au vin du Clos de Chablis

F

  Filets de Barbue à la Moneret
  Filets de Maquereaux à la Maître-d'hôtel
  Filet de Perche à l'Italienne
  Filet de Sole Cendrillon
  Filets de Sole Fontange
  Filets de Sole à la Jouvencienne
  Filets de Truite sauce Crevettes
  Filets de Turbot à la crème
  Friture d'Anguille
  Friture de Goujon
  Friture de Goujon de Seine

G

  Gratin de Turbot à la Duchesse
  Grenouille à la Poulette

H

  Harengs frais grillés sauce Moutarde
  Huîtres de Cancale au Chablis

L

  Langouste à la Grimaldi
  Langouste à la Parisienne
  Langouste à la vinaigrette

M

  Macaroni au gratin
  Maquereaux grillés Maître d'hôtel
  Matelote d'Anguille à la Bourguignonne
  Matelote de Carpe à la Bourguignonne
  Mayonnaise de Homard à la Denise
  Médaillon de Truite à la Chency
  Médaillon de Truite à la gelée
  Merlan au gratin
  Morue sauce aux Huîtres
  Moules à la Poulette
  Mousse de Homard à la Russe

O

Oeufs de Pluvier à la gelée

P

  Pâte à Gnochis
  Pain de Brochet à la Marinière
  Paupiettes de filets de Sole demi-deuil
  Paupiettes de filets de Sole à la Mazarine
  Petites Bouchées aux Huîtres
  Petits Bugues frits au beurre
  Petits Pâtés chauds de Crevettes
  Petites Sarcelles sous la cendre
  Petites Truites de lac grillées sauce Rémoulade
  Queues de Homard au gratin

R

  Raie au beurre noir
  Rougets gratinés à la Napolitaine
  Rougets grillées Maître-d'hôtel
  Rougets grondins au beurre
  Rougets Maître-d'hôtel

S

  Saint-Pierre sauce Hollandaise
  Salade de céleri à la Dijonnaise
  Salade de Crevettes
  Salade de Homard
  Salade à l'Italienne
  Salade de poisson à la Polonaise
  Salade à la Russe
  Sarcelles à la Polonaise
  Sarcelles rôties sur canapé
  Sardines fraîches grillées
  Sauce Gênevoise au maigre
  Saumon braisé à la Saltibot
  Saumon froid historié
  Saumon à la Motowski
  Soles au beurre
  Soles frites à la Nantaise
  Soles au vin blanc
  Soufflé de Homard à la cardinal Richard
  Sterlet sauce à la crème aigre

T

  Timbale d'Écrevisses à la Madelon
  Timbale de Gnochis à la crème
  Timbale de Gnochis aux tomates
  Timbale de Spaghetti à la Florentine
  Tourte aux poireaux
  Tranche de Saumon grillée sauce Tartare
  Truite froide sauce Tartare
  Truite de lac au beurre fondu
  Truite sauce Crevettes
  Turban de filets de Sole aux truffes
  Turban de Merlan à la Beaumont

V

  Vol-au-vent à la Béchamel
  Vol-au-vent de Turbot à la crème
  Vol-au-vent Gnochis
  Vol-au-vent de Macaroni aux truffes
  Vol-au-vent aux quenelles de Brochet
  Vra (Le)
  Vras farcis et rôtis, Vras frits

S

  Sauce Béchamel
  Sauce au beurre
  Sauce au blanc de poisson
  Sauce Gênevoise
  Sauce Hollandaise
  Sauce Mayonnaise
  Sauce Mayonnaise ravigote
  Sauce Rémoulade
  Sauce Tartare
  Pâte à choux pour Gnochis

ENTREMETS DE LÉGUMES

A

  Artichauts à la crème
  Asperges froides sauce Mayonnaise
  Asperges à l'huile
  Asperges sauce mousseuse
  Aubergines frites à l'Américaine
  Aubergines au gratin

C

  Caisses d'oeufs au gratin
  Calcanon à l'Irlandaise
  Cardes au blanc sauce Hollandaise
  Chicorée à la crème
  Choux de Bruxelles sautés
  Choux de Bruxelles au beurre
  Choux-fleur frits
  Choux-fleur au gratin
  Choux-marins sauce au beurre
  Courges gratinées à la Bernard
  Croûtes aux Champignons
  Croûtes aux Champignons à la Duras
  Croustade d'oeufs aux épinards
  Curry d'oeufs à l'Indienne

F

Fèves de marais à la Béchamel

G

  Gnochis au gratin
  Gnochis au gratin à la Provençale

H

  Haricots verts à la crème
  Haricots verts sautés au beurre

L

  Laitues farcies au beurre
  Lazagnes au gratin

O

  Oeufs brouillés aux Champignons
  Oeufs brouillés Petit-Duc
  Oeufs brouillés pointes d'Asperges
  Oeufs en cocotte
  Oeufs mollets aux tomates
  Oeufs pochés aux épinards
  Oeufs pochés à la Laponne
  Oeufs pochés aux nouilles
  Oeufs pochés à l'oseille
  Oeufs à la Saint-James
  Omelette aux fines herbes
  Omelette aux huîtres
  Omelette Russe
  Omelette aux truffes

P

  Pâté de pommes de terre à l'Écossaise
  Petites carottes à la crème
  Petits pois à la Romaine
  Pommes de terre Anna
  Pommes de terre à la Crapaudine

R

Riz à la Valencienne

S

  Salade de laitue
  Salade de laitue aux oeufs
  Salsifis frits
  Soufflé à la Parmentier

T

  Timbale de Lazagne à la Reine
  Tomates farcies
  Tomates à la Russe
  Topinambours à la crème

V

Vitelotte à la crème

ENTREMETS SUCRÉS

A

Amandine aux fruits

B

  Beignets d'abricots
  Beignets de bananes
  Beignets de crème de riz
  Beignets de la Vierge
  Beignets de pêches
  Beignets de pommes
  Beignets soufflés
  Bombe glacée aux fruits
  Bombe à l'Orientale
  Brioche à la Polonaise

C

  Charlotte à la Cécilia
  Charlotte de gaufres à la Palmeston
  Charlotte de pommes à l'abricot
  Chartreuse de fraises
  Compote de pêches
  Croûtes d'ananas à la Joinville
  Croûtes de Pêches à la Saint-Maurice
  Croûtes de pêches à la Ninon
  Cussy glacé au kirsch

D

Diplomate au Maraschino

F

  Flan de pommes à la Portugaise
  Fraises à la crème

G

  Gâteau Bradada aux amandes
  Gâteau Cardinal Perraud
  Gâteau Gênois garni de crème
  Gâteau Léonie Godet
  Gâteau Montmorency au kirsch
  Gâteau Plombière à la Pompadour
  Gelée de mandarine à l'Égyptienne
  Gelées sucrées pour bal
  Glace au café vierge

M

  Macédoine de fruits glacés
  Melon en surprise
  Mousse aux amandes pralinées
  Mousse de fruits
  Mousse de pêche glacée au kirsch
  Mousse aux pistaches
  Mousse de violettes voilées à la Suzon
  Mousseline à l'orange

P

  Pains de fruits
  Pâte à frire pour beignets
  Pêches à l'Andalouse
  Pommes au riz
  Pommes meringuées à la Turque
  Pudding de cabinet à la Manon
  Pudding Conquérant
  Pudding Mousseline au citron
  Pudding Mousseline à l'orange
  Pudding de semoule aux abricots

R

  Rainettes en robe de chambre
  Richelieu aux fruits
  Riz à l'Impériale

S

  Sabayon au citron
  Sabayon à l'orange
  Sabots de Noël en surprise

T

  Tarte aux abricots
  Tarte aux cassis
  Tarte aux cerises à l'Anglaise
  Tarte aux groseilles et framboises
  Tarte aux groseilles à maquereau
  Tarte aux myrtilles
  Tarte aux mûres sauvages
  Tarte aux pêches
  Tarte aux pommes
  Tarte à la rhubarbe
  Tarte au verjus
  Timbale de cerises à la Montmorency
  Timbale de marrons à la Nianza
  Timbale de pêches Marie-Louise
  Timbale de poires à l'abricot
  Tonkinoise au café

MENUS

  Menus de Déjeuners et Dîners maigres
  Menu double (gras et maigre)
  Menu et recette
  Dîner de 25 couverts
  Dîner de vendange
  Souper de bal du 31 mai
  Souper de bal du 6 mai (noces d'argent)
  Menu de bal à Hatchland
  Noël en Écosse
  Dîner de Noël en Angleterre
  Médaillons de faisan à la Courtyralla
  Pain de volaille aux petits pois
  Table de souper de bal
  Menu de baptême (Quenelles en surprise)
  Les mets simples (Pommes de terre au lard)
  La fricassée de Poulet
  Cuisson des Champignons
  Petits oignons blancs
  La Crêpe

HORS-D'OEUVRE ET SAVOUREUX

A

  Allumettes au Parmesan
  Anchois de Norvège aux oeufs
  Anchois en papillote
  Artichauts à la poivrade
  Attereaux à la Royale

B

  Beignets à la Riviéra
  Betterave cuite
  Bol de cristal ou d'argent garni de blanc de volaille haché
  Bouchées à la moëlle
  Bouchées à la Monglas
  Bouchées de queues d'écrevisses
  Bouchées à la Reine
  Briquettes glacées au fromage
  Boisson d'Écrevisses

C

  Canapé d'anchois aux crevettes
  Canapé de boeuf de Hambourg boucané
  Canapé de volaille et langue
  Canapé de Briards
  Canelon au fromage
  Capitolade de verjus
  Câpres au vinaigre
  Céleri en branche
  Céleri rave
  Cerises et Bigarreaux
  Choux à la crème au fromage
  Choux-fleur au vinaigre
  Choux rouges à l'Anglaise
  Choux rouges au vinaigre
  Cigarettes de Caviar à la Russe
  Concombres en filets
  Concombre salé à la Russe
  Concombres verts
  Condé au fromage
  Coquilles de boeuf
  Coquilles de cervelle
  Coquilles en général
  Coquilles de homard
  Coquilles de poisson
  Coquilles de ris de veau
  Coquilles de volaille
  Crème de Haddock à la diable
  Crème frite au gruyère
  Cresson de fontaine et Alénois
  Crevettes à la glace
  Criste marine
  Cromesquis de poisson
  Cromesquis de volaille
  Croquesquis de riz au Parmesan
  Croquettes de riz à la Piémontaise

D

  Dartois au fromage
  Diablotin au fromage

E

Écrevisses à l'Indienne

F

  Fèves de marais au sel
  Fenouil en branche
  Figues
  Filets de harengs sur canapé
  Filets de harengs saur de Hollande
  Filets de maquereaux à la Suédoise
  Filets de saumon fumés

G

  Gnochis de gruyère au gratin
  Gondoles vénitiennes
  Grisinis au fromage

H

  Harengs marinés
  Hors-d'oeuvre et Savoureux
  Haricots verts au vinaigre
  Hottereaux de crevettes
  Huîtres au citron
  Huîtres soufflées à l'Indienne

J

  Jaune d'oeufs pochés à l'Indienne
  Jaune d'oeufs pochés au Parmesan
  Jaune d'oeufs pochés aux tomates

L

  Les Biscotins de Suzanne
  Les Savoureux et leurs recettes

M

  Melon et Cantaloup
  Mortadelle de Milan
  Moules et Clovisses
  Mûres

N

  Noix vertes
  Nouillettes au Parmesan

O

  Olives noires
  Olives vertes de Provence
  Oursins au petit pain beurré

P

  Paille au Parmesan
  Pâte à Coulibiac
  Pâte à choux (v. Ramequin)
  Perles au fromage
  Petits abricots au vinaigre
  Petits Bavarois au fromage
  Petits bateaux d'huîtres soufflés
  Petits canapés de langue au foie gras
  Petits cocons printaniers
  Petit coulibiac de choux au Vésiga
  Petit coulibiac de Saumon au riz
  Petits éclairs au fromage
  Petits foies de volailles au lard fumé
  Petits gâteaux au Camembert
  Petits Homards coupés
  Petits oignons blancs
  Petits pâtés au boeuf
  Petits pâtés de légumes
  Petits pâtés à la Moscova
  Petits pâtés de riz aux oeufs durcis
  Petits pâtés de volaille
  Petits puits d'amour à l'Indienne
  Petits pois en surprise
  Petits sablés au Parmesan
  Petits pâtés de choucroute
  Petits soufflés au Parmesan
  Petits soufflés d'Eglefin
  Petits soufflés d'Eglefin fumés
  Petites bombes indoues
  Petites bombes au Vésiga
  Petites bouchées de laitance à la Diable
  Petites bouchées de purée de gibier
  Petites caisses d'oeufs au Parmesan
  Petites capucines au vinaigre
  Petites crêpes au Caviar
  Petites Darioles au fromage
  Petites Marquises au Parmesan
  Petites Pignates à la Niçoise
  Petits Piments doux d'Espagne
  Petites tartines Laponiennes

R

  Radis noir
  Radis roses et blancs
  Ramequin au gruyère
  Raviole de boeuf au fromage
  Raviole de fromage blanc à la Polonaise
  Rillettes de Tours et du Mans
  Rissole au gruyère
  Rissole à la Polonaise

S

  Salade de Cerneaux à la Bourguignonne
  Sardines à la diable
  Sardines frites à la diable
  Sardines à l'huile
  Sardines à la Roquebrune
  Saucisson d'Arles
  Saucisson de Lyon
  Saumon fumé grillé
  Soufflé à la Varsovienne

T

  Tartelettes d'oeufs au Curry
  Tartelettes à la Pisanne
  Tartelettes de Spaghetti à la Napolitaine
  Thon mariné
  Tricorne du Diable
  Tourteaux au fromage

V

  Vatrouskies
  Verjus au vinaigre
  Vrilles de vigne

GRAVURES

  Service en faïences de Lachenal
       (service de table de Mme Sarah Bernhardt) 04
  Paupiettes de sole à la Mazarine 05
  Filets de sole à la Fontange 06
  Sterlet sauce à la crème aigre 07
  Crabe dressé à l'Anglaise 08
  Pain de brochet à la Marinière 09
  Salades de Crevettes 10
  Turban de Merlan à la Beaumont 11
  Médaillons de Truite à la Chency 12
  Croquis 13
  Salade de poisson à la Polonaise 14
  Côtelettes de sole à la Cardinal 15
  La Querelle des légumes 16
  Pommes meringuées à la Turque 19
  Mousse de violette à la Suzon 20
  Gelée de mandarine à l'Égyptienne 21
  Gâteau Plombière à la Pompadour 22
  Bombe à l'Orientale 23
  Pudding Conquérant 24
  Mousse aux pistaches 25
  Gâteau gênois garni de crème 26
  Timbale de pêches Marie-Louise 27
  Gâteau Bradada aux amandes 28
  Les petits sabots de Noël en surprise 29
  Croûtes d'ananas à la Joinville 30
  Tonkinoise glacée au café 31
  Charlotte de gaufre à la Palmerston 32
  Menus 34-41
  Noël en Écosse (Gâteau de Noël) 43
  Mousse de gibier à la Piémontaise 44
  Table de souper de bal
       (Exposition culinaire de 1892) 45
  Les Crêpes 47
  Attereaux 49
  Attereaux à la Royale dressés 49
  Pailles au Parmesan 50
  Petits cocons printaniers 51
  Hottereaux de crevettes 53
  Perles de fromage 54
  Nouillettes au Parmesan 55
  Petits puits d'amour à l'Indienne 56
  Culs de lampes et sujets divers