L'art de faire le vin avec les raisins secs

Outre l’opération du soufrage, il en est une autre essentielle pour le fabricant: Le collage. Le collage lui permettra de livrer au commerce son produit d’une façon irréprochable, dans un laps de temps assez court.

Le vin contient, naturellement en suspension, une grande quantité de matières qui se précipitent difficilement; il est même de ces impuretés, qui pourraient devenir de sérieuses causes d’altérations, si on ne les écartait pas: de là, la nécessité de la clarification.

Louis Figuier a, dans ses Merveilles de l’industrie (série 32), traité cette question d’une façon scientifique et très pratique.

Les gélatines;

L’albumine ou le blanc d’œuf;

Le sang frais ou cristallisé;

Le lait ou sa crême;

Des préparations, à base d’une ou d’autre de ces matières, livrées à l’industrie sous le nom de poudres clarifiantes et autres.

Enfin, la Colle Diamant.

La colle, qui occupe le premier rang parmi celles dont on se sert pour le collage de certains vins et surtout des liqueurs, est la colle de poisson.

C’est une substance très pure, qui offre les meilleures garanties sous ce rapport.

Cependant, je ne conseillerai pas son emploi aux fabricants de raisins secs, à cause des graves conséquences qu’elle pourrait avoir pour ce vin, dont la quantité de tannin est parfois minime (surtout dans les vins à degrés faibles).

De là peuvent naître une foule d’altérations, dont la première et la plus grave serait la fermentation putride.

Cette matière diffère peu de la gélatine; elle est presque inaltérable.

A défaut, on peut se servir du sang cristallisé.

La Colle Diamant.—Après bien des tâtonnements, depuis les premières éditions, j’ai pu enfin résoudre cette importante question du collage pour les vins en général et surtout ceux de raisins secs. Il suffit de faire un seul essai, pour employer la Colle diamant de préférence à tous les autres moyens de collage. L’albumine des œufs ou du sang agit comme clarifiant, chacun le sait, par son action sur le tannin. Il s’en suit une perte regrettable pour les vins dont cet énergique agent de conservation est le principal soutien.

Avec la Colle diamant le danger est écarté, ce qui nécessite son emploi et le rend indispensable pour les vins.

La Colle diamant est le plus efficace collage pour les vins en général et ceux de raisins secs en particulier; elle est bien supérieure aux œufs. D’un autre côté, non seulement ceux-ci sont généralement trop chers, mais le sang de bœuf, à l’état frais, est lui-même presque introuvable dans certaines villes et notamment dans nos campagnes. Ce moyen de collage est donc un véritable service rendu au commerce des vins.

L’action de la Colle diamant ressemble à celle des blancs d’œufs; cela s’explique aisément: la première est à base de sélicate d’alumine dont les effets sont bien connus.

Pour l’employer, on pratique comme pour les blancs d’œufs.

La Colle diamant a de plus, sur la colle de blancs d’œufs, comme je l’ai dit, l’avantage de tomber plus vite que celle-ci; la lie est lourde et tend moins à remonter dans le vin.

Dans l’industrie des vins de raisins secs, cette qualité est bien à remarquer. On vise généralement à obtenir de bons produits dans le plus court espace de temps; on ne doit donc pas dédaigner une circonstance aussi importante.

La quantité de Colle diamant à employer, varie comme pour les blancs d’œufs, suivant la capacité des futailles et l’état du vin à clarifier.

La manière d’employer cette colle ne diffère pas des précédentes, car on ajoute aussi du sel, et on la prépare comme les blancs d’œufs et le sang.

Les fabricants de vins de raisins secs ne doivent pas s’en servir. Avec le lait, on introduit dans le vin le sucre de lait dont cette substance est assez largement pourvue; or, ce sucre est susceptible, par sa composition, autant que le sucre de raisins, d’éprouver les diverses fermentations alcooliques et surtout lactiques et butyriques.

Du Fouettage

La colle, versée dans le tonneau, ne remplirait point le but qu’on se propose si elle y demeurait sans être intimement mélangée au vin. C’est le fouettage dont je veux parler.

J’appelle d’une façon toute particulière l’attention des producteurs sur ce sujet.

Le collage ne peut avoir un effet solide que par l’opération d’un énergique fouettage.

Le vin de raisins secs contient, en suspension, une grande quantité de matières gommeuses dont les fibres reliées entr’elles forment un immense réseau, offrant une résistance véritable à l’action précipitante de la colle. Il faut rompre et diviser le plus possible cette sorte de filet, et mélanger la colle au vin le plus intimement.

L’ouvrier, qui ne s’est jamais servi de cet instrument, peut être embarrassé au début, mais il en acquiert vite l’habitude, en se rappelant les principes suivants: plus on multiplie le nombre des coups de fouet, moins on agit sur le vin; plus le coup est sec, plus le vin bouillonne. En un mot, l’ouvrier, chargé de ce travail, doit lancer le fouet comme s’il avait le fond du foudre à démolir; en frappant dans l’angle, sans l’atteindre.

La longueur du manche du fouet, pour le tonneau, doit être calculée de telle sorte, qu’il manque 20 centimètres environ pour toucher le point que je signale.

Plus le vin est fouetté fortement, plus l’action de la colle se fait sentir promptement.

Après les diverses opérations que je viens d’énumérer, les vins de raisins secs sont, de fait, terminés.

Le fabricant devra cependant veiller attentivement sur eux pour pratiquer le soutirage des vins.

Dès que le collage a produit l’effet que l’on attend de lui, on doit s’empresser de retirer le vin limpide du tonneau.

On ne peut être réellement certain de la qualité de son vin et de sa durée, qu’une fois mis en futaille, complètement dépouillé et débarrassé des matières qui peuvent y faire naître des complications.

On s’assure de la limpidité du vin, ce qui est facile, et on soutire dans des barriques bien soufrées.

La manière de soutirer les vins, demande encore des précautions infinies, qui ne pourront paraître indifférentes qu’à ceux qui ne savent pas quel est l’effet de l’air atmosphérique sur ce liquide.

Le temps le plus favorable, pour le soutirage des vins de raisins est le temps sec et froid. On choisit toujours une journée, si c’est possible, où le vent du nord souffle. Il est de fait que ce n’est qu’alors que le vin est bien déposé. Les temps humides, les vents du sud les rendent troubles, et il faut se garder de soutirer quand ils règnent.

Il y a bien à craindre, il est vrai, l’action de l’air sur le vin, mais on l’évite, assez facilement en plaçant au robinet d’où s’échappe le vin, un tuyau en caoutchouc qui le conduit jusque dans la barrique, déjà préparée. Le danger n’est donc point aussi manifeste que certains œnologues ont voulu le dire.

On peut soutirer le vin au moyen d’un syphon qu’on fait plonger d’une part dans le tonneau que l’on veut transvaser, en s’assurant préalablement de la profondeur pour ne pas troubler la lie, et d’autre part dans le fût qui doit recevoir le vin.

Il est certain que le soutirage par la pression est encore préférable, mais impraticable pour un grand nombre de fabricants et de viticulteurs.

Afin de pouvoir soutirer le vin logé dans ces conditions, et cela sans courir les risques de remuer la lie, on emploie la pression; c’est-à-dire qu’on chasse par le soutirage avec une pompe ou un soufflet ad hoc, le vin des barriques qui s’échappe ainsi automatiquement, par la pression atmosphérique. On le dirige par des tuyautages dans les fûts superposés qui doivent le contenir. De la sorte le vin, dont le prix est élevé, ne risque jamais de s’éventer, ni de tourner.

La cave qui renferme le vin prêt à être livré au commerce, doit préoccuper le fabricant. Il importe, pour éviter des désagréments, qu’elle soit située dans un endroit frais et humide: l’excès de cette dernière recommandation, nuirait cependant au vin et déterminerait la moisissure des bouchons, tonneaux, etc. Je signalerai aussi l’inconvénient qui existe, l’été surtout, à loger les futailles, contenant le vin complètement terminé, dans le cellier où l’on presse les grappes. L’acide acétique, qui se forme sur elles et sur les instruments qui servent à fabriquer le vin, se répand avec la plus grande facilité dans l’atmosphère: les vins, en bon état, ne peuvent que perdre à ce voisinage. Quel est celui de nous dont l’odorat n’a pas surpris cette odeur pénétrante en arrivant dans un cellier où l’on a pressé des grappes de raisins?

Les vins sont terminés, c’est-à-dire limpides et francs de goût. Le but que nous avons poursuivi est atteint.

Mais, il me reste encore à décrire les altérations et maladies auxquelles les vins de raisins secs peuvent être sujets, les remèdes à employer pour les sauvegarder.

De la dessication et des altérations qu’elle peut faire naître

Les raisins secs, base de notre fabrication, peuvent occasionner, les premiers, des altérations. Quelques-unes naissent de l’opération du séchage qu’on leur a fait subir, pour les transporter de l’Orient dans nos contrées.

La dessication des raisins s’obtient de plusieurs manières. En Turquie, les indigènes l’obtiennent en étendant simplement les raisins sur le sol à l’action du soleil. Les grappes sont entières, car les grains de raisins égrappés peuvent subir partiellement des fermentations qui amènent de fâcheux résultats.

Mélangés avec la masse, ces grains motivent des altérations que j’ai signalées, au début de mon ouvrage, dans le chapitre II: Quels sont les meilleurs raisins et à quoi les reconnaît-on?

Après avoir récolté les raisins, on les étend, en plein air, au soleil, sur une couche épaisse de fumier ou litière, d’animaux domestiques.

On évite cela en se servant de l’eau chaude, pour le mouillage dans la cuve à tremper. L’eau chaude dissout, facilement, les sels qui ont pu se former sur la pellicule, et laisse à la fermentation, le soin de les décomposer ou de les précipiter sous forme de dépôts ou de lies.

On dessèche aussi les raisins, en les exposant au soleil sur une couche de paille ou dans les fours; ce dernier moyen exige de grandes précautions. On doit éviter une chaleur trop ardente qui pourrait les brûler. On les étend sur des claies et on les introduit dans le four un moment où en sort le pain, après sa cuisson.

2º Par suite d’un arrêt dans une fermentation à peu près achevée, si le vin possède encore deux degrés de liqueur, il faut se garder de le laisser dans la cuve et sur les grappes; on l’entonne dès le troisième jour dans des foudres non soufrés, en ne les remplissant qu’à moitié; sinon, dans cet état, les vins de raisins secs deviennent ce qu’on appelle aigre-doux. C’est-à-dire que, vers la fin de la fermentation, le chapeau, en s’affaissant dans le liquide, y développe un principe acétique, si la fermentation alcoolique ne suit pas entièrement son cours.

Généralement, l’acétification n’est pas très avancée, mais la douceur, demeurant encore dans le vin, offre un contraste frappant à la dégustation.

Dans le cas qui nous occupe, on doit s’empresser d’enlever le vin de la position fâcheuse dans laquelle il se trouve.

Le tonneau dans lequel on l’entrepose doit être légèrement méché.

On mélange, ensuite, dans le vin, de la poudre de marbre blanc, à la dose de 100 grammes par hectolitre, en le remuant de temps en temps avec un bâton; on laisse reposer durant quelques jours, puis on soutire dans un nouveau fût, en ajoutant de 30 à 50 grammes d’Extrait Vinicole et plus si c’est nécessaire, suivant l’état du vin.

Quelques fabricants ont essayé, pour traiter les vins dans cet état, d’employer les collages énergiques.

Le résultat est forcément négatif.

Cette opération n’atteint son but que pratiquée sur des vins qui lui permettent de produire son effet. Or, les vins contenant encore du sucre, sont sujets à la fermentation et, par conséquent, empêchent l’action précipitante de la colle. Celle-ci, entraînée par le dégagement, quoique léger, de l’acide carbonique, s’élève avec lui continuellement pour retomber, et loin d’agir sur les vins avec succès, peut y développer des altérations nouvelles.

La règle générale est donc celle-ci: Le collage ne peut opérer sur les vins, d’une façon heureuse, que tout autant que la fermentation est complètement achevée.

Des Vins de Raisins secs nuageux

On peut combattre le plombage quand le vin est bien sec. Mais généralement, sa cause réside dans ce principe de liqueur provenant d’un arrêt dans la fermentation touchant à sa fin. Dans ce cas, l’unique remède, est celui indiqué pour les vins aigre-doux.

Ainsi que celui des raisins frais, le vin de raisins secs est sujet à des altérations spontanées. Telles sont les fleurs, l’acescence, etc.

C’est à l’augmentation des matières gommeuses et sucrées ou au manque de tannin et de tartre, qu’il faut attribuer ces altérations, ou maladies des vins en général et de ceux des raisins secs en particulier.

Chez ces derniers, la cause la plus commune et la moins connue, la plus bizarre assurément, est la couleur jaunâtre que tous les vins de raisins secs ont.

Je l’expliquerai plus loin.

De nos jours les vins dits de liqueurs, tels que Malaga, Porto, Muscats de Frontignan, de Rivesaltes, n’offrent réellement des garanties de conservation que si, fortement alcoolisés, ils n’ont au moins 10 degrés de sucre.

La partie gommeuse, au contraire, est une véritable ennemie de la bonté des vins de raisins secs. C’est à elle que l’on doit en partie l’altération des vins troubles.

Le mieux est d’employer purement et simplement l’Extrait Vinicole qui contient avec le tannin toutes les matières qui sont nécessaires aux vins.

Leur présence signale au fabricant, comme un avertissement, la dégénération acide du vin. Elles se forment avec abondance sur les vins très aqueux. On les fait disparaître dès qu’on s’en aperçoit, en ouillant avec les précautions que j’ai indiquées.

Le moyen d’empêcher la production des fleurs sur le vin est simple: c’est l’ouillage régulièrement pratiqué.

L’acescence du vin, ou l’aigreur, est la plus naturelle de toutes les maladies dont le vin peut être atteint. La formation de l’acide acétique ayant pour base la transformation de l’alcool, par l’action de l’oxygène, on ne peut s’étonner de la facilité avec laquelle cette transformation peut s’opérer, étant donné les nombreuses occasions qui mettent l’air et l’alcool du vin en présence.

J’ai vu aigrir un vin de raisins secs dans les circonstances suivantes:

Je crus que ce fort vinage suffirait pour arrêter et la fermentation alcoolique et les altérations qui pourraient se produire.

Je me trompais grandement. Quelque temps après, je voulus revoir le vin dont je me disposais à faire un vin de liqueur. Jugez de mon étonnement, quand je constatai que non-seulement mon vin avait complètement achevé sa fermentation alcoolique, mais que la fermentation acétique l’avait changé en excellent et très fort vinaigre.

L’aigreur ne provient pas uniformément de la même cause. La première et la principale est l’influence de l’air dans le vin. L’action chimique s’exerce entre l’oxygène de l’air et l’alcool du vin. Le résultat de cette combinaison est la formation de l’aldehyde; c’est elle qui donne naissance au vinaigre.

Il arrive qu’on constate, chez les vins de raisins secs en foudre, un commencement de piqûre. Cette altération provient le plus souvent de la lie sur laquelle repose le vin; dans ce cas on l’appelle: piqué de lie.

L’acidité, dans le fait que je cite, provient d’un commencement de fermentation qui tend à se développer dans la lie où les ferments sont rassemblés.

Pour éviter ces funestes effets, on soutire soit avec un syphon, soit en adaptant au robinet un tuyau en caoutchouc qui plonge dans le tonneau où l’on verse le vin. Un bon collage suffit pour le remettre en bon état.

L’acidité, comme on le voit, est une des maladies, du vin, dont le fabricant ou le viticulteur doit s’appliquer seul la responsabilité. Aucune altération ne décelle mieux le peu de précautions et de soins du producteur. Un vin aigre est un vin qui a été négligé.

Il faut bien se garder, pour améliorer les vins aigres, de se servir de la craie, car cette dernière a l’inconvénient d’introduire dans le vin un sel calcaire, qui altère sa composition.

M. Fauré conseille l’emploi de la crême de lait qu’il verse dans le vin en la fouettant fortement. Quelques jours après il soutire.

Ce procédé serait, à mon avis, praticable, mais dangereux pour l’avenir du vin.

Je ne parlerai pas des méthodes plus ou moins honnêtes, pour corriger l’aigreur des vins, renfermées dans certains livres et citées par certains auteurs; ces moyens peuvent occasionner de graves désordres dans le corps et sont de véritables poisons.

Or, vous savez qu’il faut clarifier le vin, cette opération se produit par suite de l’effet de la colle sur le tannin, qu’elle dissout et précipite. Si ce vin est déjà pauvre en tannin ou s’il en contient juste la quantité nécessaire et qui lui est propre, quand on collera on épuisera le vin. Voilà pourquoi l’adjonction de tannin s’impose, pour éviter les maladies nombreuses que le manque de cette substance occasionne au vin.

Que de maladies n’ont pas d’autres causes!

Tous ceux qui lisent ces lignes et qui ne connaissaient pas ces faits y verront l’explication et le motif du dépérissement de leurs vins, alors que souvent, croyant les guérir et les sauver, ils collaient et recollaient à outrance.

Je résume et je conclus:

Il est une altération bien étrangère aux ferments, qui mérite une mention toute particulière: C’est le goût du fût, de sec, de moisi.

La cause de cette maladie réside dans la malpropreté des tonneaux.

Quand le bois est vermoulu, vicié, pourri, ou bien quand la lie a demeuré dans les fûts et y a séché, le vin s’empare avec rapidité de ce goût qui le rend on ne peut plus désagréable. On conseille, pour ramener le vin à son bon état, l’huile d’olive bien fraîche.

Dans une futaille bien méchée, on introduit l’huile d’olive (200 à 250 grammes par hectolitre) et le vin qu’on fouette énergiquement. L’huile dissout les traces de matière odorante, et le vin reprend son goût naturel.

Tel était du moins l’unique et seul remède que l’on connaissait et que l’on employait contre le goût de moisi. Je dois avouer que le remède avait tellement peu d’efficacité que je me suis attaché à trouver un remède plus réel.

Pour opérer, on en verse 100 grammes ou davantage, si c’est nécessaire, par hectolitre de vin au moment du collage.

Afin d’opérer sans risquer aucune dépense inutile, on pèse 10 kilogr. de vin dans lesquels on verse 10 grammes d’Audibertine en agitant le liquide pour rendre le mélange bien homogène. Si, après dégustation, cette dose ne suffit pas, on l’augmente progressivement jusqu’au moment où le vin est bouqueté ou complètement désinfecté.

Par ce temps de poursuites à outrance pour falsification, l’Audibertine est-elle un produit qu’on peut verser impunément dans le vin pour le corriger, le bouqueter, et surtout lui enlever le goût de moisi?

Je vous ai dit aussi, qu’une ennemie inconnue, et partant d’autant plus dangereuse, était la couleur naturelle, jaune, du vin de raisins secs.

Voici pourquoi: cette couleur devrait être rouge. Si elle est jaune, c’est par suite d’une décomposition première, due à la façon dont la dessication a été opérée. Or, vous le savez, la principale cause d’ennuis, pour les vins, provient de son manque de limpidité. Cette couleur jaune avortée est souvent la source de ces ennuis. Il faut donc la faire disparaître. J’ai acquis la certitude de ces faits par de nombreuses expériences.

Je me suis occupé dans les chapitres précédents, des altérations et maladies de nos vins. J’ai indiqué les moyens de les préserver et de les guérir, mais j’ai voulu faire l’objet d’un chapitre spécial de la nouvelle application aux vins, par M. Pasteur, de la méthode d’Appert.

M. Pasteur à la suite de ses études remarquables, sur l’action que les ferments exercent sur les liquides d’origine organique, tels que le vin, la bière et le vinaigre, fut conduit par ses savantes réflexions à l’application de la méthode d’Appert, comme moyen de conservation pour les vins.

En attribuant les diverses maladies du vin, les fleurs, l’acescence, etc., à des ferments vivants, ce savant conclut que leur destruction devenait facile, en les soumettant à une température d’environ 55 degrés de chaleur. La cause de toutes ces altérations disparaissait de cette manière, des vins, qui offraient ensuite de solides garanties de conservation.

L’opinion publique, à la suite de nombreuses expériences officielles prouvant l’excellence de la méthode Pasteur, rendit, spontanément, à son célèbre auteur, un éclatant hommage, en attachant d’une manière impérissable son nom à cette opération. On dit: pasteuriser le vin, l’action de le chauffer.

L’effet du chauffage sur les vins de raisins secs est surprenant. Les vins perdent, en partie ou complétement leur acidité, suivant qu’ils sont plus ou moins fortement attaqués. Les goûts de terroir disparaissent.

On a essayé plusieurs sortes de chauffage depuis l’origine de cette méthode. On tenta de chauffer, d’abord le vin sans le retirer des tonneaux; les difficultés qu’offrait l’opération ainsi pratiquée, forcèrent les viticulteurs à rechercher d’autres moyens.

L’industrie ne pouvait rester inactive en présence des savantes données de M. Pasteur. Elle offrit aux viticulteurs de nombreux appareils, qui, de perfectionnements en perfectionnements, permettent aujourd’hui de pasteuriser, une quantité considérable de vin, avec des appareils simples, commodes et peu coûteux.

Appareil J.-F. AUDIBERT, pour vins chauffés, infusés, bouquetés, la fabrication immédiate et sans évaporation d’alcool, des Madère, Malaga, etc., Vermouth, Bitter, infusions alcooliques, l’obtention des Eaux-de-Vie, de Cognac, l’infusion à chaud et instantanée des plantes, dans l’alcool et le vin, sans évaporation.

Répondant à la demande d’un grand nombre de lecteurs, de mes premières éditions et sur les données de M. Pasteur, j’ai fait un appareil de chauffage spécial pour les vins de raisins secs.

Cet appareil jouit d’une grande faveur. M. Pasteur lui-même approuve tout particulièrement ses dispositions. Je ne le décrirai pas, car l’homme le plus ignorant le comprend et peut le conduire en le voyant, mais je citerai les avantages qu’il offre à la fabrication.

Il se compose de 3 pièces.

La première: Le Chauffeur, au bain-marie, pour obtenir l’eau chaude et remplacer une chaudière.

La seconde: Le Cylindre infuseur, pour infuser et aromatiser à chaud les alcools et les vins; pour changer le goût des vins de raisins secs après la fermentation, et leur donner celui de nos bons vins fins; pour les bouqueter, etc.

La réunion, de ces trois pièces, constitue l’appareil à infusion (en chauffant d’après le système Pasteur).

La réunion, de la 1^re et de la 3^me, constitue si l’on veut l’appareil, pur et simple, de chauffage des vins du Pasteur.

La 1^re pièce, seule, remplace les coûteux et embarrassants moyens actuels pour le chauffage de l’eau, chaudières, etc. Il n’est plus besoin d’installations onéreuses, constructions avec les tuyautages, robinets, etc.

Le temps, dit-on, c’est de l’argent. En matière de chauffage et d’infusion, cette vérité est encore plus grande, surtout quand on opère sur d’importantes quantités.

Les gros fabricants qui ont besoin, par exemple, de 10 à 15 hectolitres par jour de vins chauffés ou d’infusions, soit alcooliques soit simplement vineuses, sont obligés, pour les obtenir, d’immobiliser un capital considérable en plantes et liquides et de supporter les pertes graves qu’occasionne l’évaporation.

Jusqu’à présent pour éviter les frais de la distillation on faisait macérer les plantes ou les fleurs dans le vin ou l’alcool. Les récipients, que l’on employait, en bois généralement, créaient des dangers: l’évaporation à travers les pores du bois pour les infusions alcooliques; (perte qui se chiffrait par de grosses sommes chaque année); l’acétification, pour les vins contenant des plantes à infuser.

Pour les fabrications à bases alcooliques, j’ai enfin résolu le problème, très important, avec cet appareil de chauffage, d’élever à 60° la température de l’alcool, en contact avec les plantes, sans la moindre déperdition.

Le vin est complétement inaltérable; les barriques ne souffrent nullement par son emmagasinage immédiat, car, à l’appareil est ménagé un réfrigérant, qui ramène à 20 degrés, à la sortie, la température du vin chauffé à 55 degrés dans l’intérieur du dit appareil. La dépense du combustible est aussi réduite que possible.

Pour la fabrication des Madère, des Malaga, dont le monopole était resté jusqu’ici la propriété d’un petit nombre, à cause des sommes importantes que nécessitaient les préparations et les avances pour leur fabrication, il est possible au plus petit fabricant d’obtenir les mêmes résultats, presque sans frais.

1º Je le chauffe (le vieillissant par conséquent et lui donnant environ deux ans de plus);

2º Je le bouquète et le madérise et l’infusant d’écorces d’amandes, ce qui donne à la distillation des eaux-de-vie, une apparence de vétusté qui trompe les plus connaisseurs.

Je ne m’étendrai pas davantage sur les ressources que le fabricant trouvera dans l’appareil pour le chauffage, l’infusion à chaud et instantanée.

L’addition de l’alcool au vin, ou mieux le vinage, loin, comme on le croit quelquefois, d’être une fraude répréhensible, est une pratique entièrement autorisée par les Conseils d’hygiène et la science.

Depuis longtemps les viticulteurs ont été amenés par l’observation, à suppléer à la faiblesse du degré alcoolique des vins, provenant des moûts pauvres en sucre, par une addition directe d’alcool.

Cette addition, si naturelle de prime abord, exige de profondes connaissances de la part de ceux qui l’emploient.

Au lieu de viser à obtenir des vins de degrés élevés, par la seule transformation du sucre de raisins ou de canne en alcool, on fabrique de grandes quantités de vins de 6, 7, 8 jusqu’à dix degrés d’alcool, que l’on remonte ensuite au degré demandé par l’acheteur. La différence de ces derniers vins avec ceux dont la force alcoolique est obtenue par la transformation du sucre en alcool, est notable.

On devine, sans peine que le sucre de raisin mis en fermentation, au contact des autres parties du raisin, produit autre chose que de l’alcool pur. Un grand nombre des principes vineux trouvent leur source dans les divers phénomènes auxquels donne lieu cette transformation.

Or, le mélange dans le vin d’un liquide alcoolique provenant des diverses dernières sources que j’ai signalées, peut y déterminer des fermentations susceptibles, au bout de quelques temps, d’altérer complétement le vin. La quantité à ajouter doit être aussi l’objet d’une observation. C’est une erreur de croire qu’elle est illimitée. On doit améliorer les vins en ajoutant fort peu d’alcool, deux ou trois litres par hectolitre suffisent.

Quelques négociants et fabricants emploient l’alcool comme moyen d’arrêter les fermentations. Maumené en signalant ce fait dit que ce n’est point à l’alcool, dont les effets sont nuls, qu’il faut attribuer cette particularité, mais aux substances qu’il tient en dissolution.

Le vin de raisins secs, bien fait, se mélange facilement avec tous les vins; il suffit de faire opérer un bon mariage en collant avec un peu de Colle Diamant.

Le chauffage, quand le mal n’est pas trop avancé, peut apporter de sérieuses bonifications au vin piqué.

Le but des vins de raisins secs est de suppléer à ceux de raisins frais, dont le phylloxéra cause la disette.

A cet effet, ils servent généralement à couper les vins rouges de vendanges, et à augmenter le stock de vin dont le commerce a besoin.

Le vin de raisins secs peut, sans doute, servir au coupage de tous les vins. Cependant quelques-uns de ces mélanges donnent des résultats meilleurs.

Je vais signaler aux fabricants ceux qui me paraissent offrir les plus sérieuses garanties.

Certains vins d’Espagne ou d’Italie, du Var, de Brignoles, Pierrefeu, supportent avec la plus grande facilité l’addition des vins de raisins secs. Bien plus, j’ai remarqué qu’un coupage fait dans les conditions que je cite, est un moyen magique de transformer la qualité des vins de ces derniers pays et de les rendre délicieux.

Leur coupage, avec ceux du Languedoc et du Roussillon, a créé un vin spécial sous la dénomination vague de vin d’Aramont.

Il existait, dans l’Hérault, surtout avant le désastre occasionné par la terrible maladie, d’immenses propriétés complantées en vignes de raisins d’Aramont. La nature des terrains, généralement plaines et marécages, formaient là de véritables réservoirs à vin.

La qualité produite par ces fruits, était la plus ordinaire; ces vins étaient faibles en couleur et en degré, mais la quantité compensait la qualité. C’est là où le commerce et l’industrie puisaient pour leurs besoins. Les négociants les employaient pour leurs coupages avec les gros vins rouges; les distillateurs, pour en retirer l’alcool et faire du 3/6.

Depuis quelques années déjà, cette qualité de boisson a trouvé un débouché considérable dans toute la France. Cela a permis aux populations laborieuses de boire encore du vin, ce qui ne serait pas arrivé, en présence du manque de récolte, si les vins de raisins secs n’étaient venus, avec tant d’opportunité, apporter leur précieux appoint.

Les vins rouges, d’Espagne et d’Italie, exigent des qualités particulières, pour être mélangés sans danger pour leur conservation avec ceux de raisins secs.

La plupart de ces vins gardent un principe de liqueur, qui peut, à la suite de leur coupage avec les vins de raisins secs, engendrer de nouvelles fermentations.

Pour faciliter le mariage des vins et être certain du succès d’un coupage, le fabricant doit toujours coller les vins mélangés. Si ce sont des petits vins, il faut ajouter par prudence de 10 à 30 grammes par hectolitre d’Extrait Vinicole. On assure ainsi l’opération.

Comme on le voit, il est permis sans trop de peines, d’employer les nouveaux vins et d’obtenir de bons résultats.

Cela m’amène, naturellement, à parler de la coloration des vins de raisins secs.

En attendant ce progrès, qui sera la confirmation indiscutable de cette boisson, je vais passer en revue, signalant tous les dangers, les moyens de colorations que quelques propriétaires ont employés pour donner une meilleure apparence au vin qu’ils ont fabriqué.

L’Unique Colorant autorisé par la Loi pour le vin, est: le vin lui-même; c’est-à-dire les raisins ou vins très rouges du Midi de la France ou d’ailleurs.

A l’époque de la vendange, on peut colorer les vins de raisins secs avec les raisins, en les mélangeant dans la cuve à fermenter.

Un grand nombre de négociants ont tiré parti de ce fait, et à l’inverse de la donnée qui précède, versent 10 litres de vin de raisins secs, par hectolitre, dans leur vin rouge au lieu d’employer de l’eau. Cette addition est bien difficile à reconnaître, car le goût et la teinte ne changent qu’imperceptiblement. Cela constitue un sérieux et réel bénéfice, sans qu’il soit un instant possible, de les incriminer: le degré, le goût et la couleur ne changeant pas.

La conclusion est par conséquent qu’il n’existe pour la vente commerciale du vin qu’un mode légal de coloration commerciale pour les vins blancs de raisins secs ou AUTRES. C’est: le coupage par DU VIN.

La chimie est arrivée aujourd’hui, par des moyens plus ou moins faciles, à découvrir la nature de presque tous les colorants végétaux ou minéraux. Ils n’offrent pas, cependant tous, le désavantage de nuire à la santé; quoique complétement prohibés dans le commerce, chacun peut particulièrement en faire l’usage qui lui convient.

Le Colorant Vinicole.—Parmi les colorants dont chacun est absolument libre de se servir, j’ai pu conseiller et faire employer sans craintes, à mes lecteurs et amis: le Colorant Vinicole d’une richesse très grande de coloration, 8 à 10 grammes par hecto suffisent.

A part cela, que chacun sache bien que l’emploi du Colorant Vinicole est complétement libre pour tous ceux qui veulent en faire usage. Dieu sait si ces usages sont nombreux.

Le Colorant Vinicole est, je le répète, complétement inoffensif, d’une richesse de coloration étonnante: 8 à 10 grammes par hectolitre suffisent pour rendre un vin blanc parfaitement rouge.

Avis très important: On doit toujours colorer APRÈS le collage, sinon on perdrait une grande partie de la couleur.

En terminant, je ne citerai que pour les blâmer et en rejeter tout l’odieux sur ceux qui les emploient, les véritables poisons dont quelques négociants, peu scrupuleux, se sont servis parfois pour donner de la couleur à leur vin, ce sont: la fuchsine arsenicale, le carmin, la cochenille, le sulfate d’indigo, les baies Hièble, de Portugal (Phytolacca decandra) etc., etc.

La plupart de ces colorants contiennent de l’arsenic ou de l’alun pour les fixer dans le vin; quelques-uns, tels que l’hièble et le Phytolacca, contiennent des sucs purgatifs ou drastiques.

Les raisins secs ne servent pas seulement à produire des vins. Certains industriels fabriquent avec eux du sirop et du sucre de raisin, tous les vins d’imitation, certains spiritueux, etc.

Les vins de raisins secs, dont je viens de décrire la fabrication au moyen des procédés les plus connus et les plus certains, peuvent être pour le plus grand nombre de personnes qui se livreront à ce genre d’industrie, une source de revenus nouveaux, en faisant avec eux des vins d’imitations: Aucun vin n’est aussi apte à recevoir des bouquets et des arômes.

Les applications multiples de vins de raisins secs que je cite ici, ne reposent pas sur des suppositions, comme pourraient le penser quelques-uns de mes lecteurs. J’ai tenu à avoir un témoignage irréfutable à opposer aux dénégations. C’est celui du jury gouvernemental du concours régional de Marseille, (mai 1879) auquel toutes ces imitations ont été soumises. Après une dégustation sérieuse et approfondie de ces vins, comparés aux vins de raisins frais, le jury a reconnu leur supériorité en demandant pour eux, à Son Exc. M. le Ministre de l’Agriculture et du Commerce, une médaille de bronze.

CONCLUSION

Pourquoi le Gouvernement n’emploierait-il pas cette ressource réellement incontestable, qui peut rendre à un certain moment, à nos braves soldats, la force, l’énergie et le courage pour vaincre?

La fabrication du vin avec des raisins secs, comme je l’ai démontré, s’obtient d’un grand nombre de moyens différents.

Je crois avoir rempli la promesse que j’avais faite en commençant cet ouvrage. Loin de m’appesantir sur le côté purement scientifique de la question qui nous occupe, j’ai cherché à appliquer à la pratique, d’une manière générale et facile, ce que la théorie pouvait contenir de précieux pour elle. C’est pourquoi, et à mon grand regret, je me suis souvent arrêté pour ne pas dévier de la route que je me suis tracée. J’ai placé immédiatement après ce chapitre, sous forme d’appendice, la circulaire administrative de M. Audibert, conseiller d’Etat, directeur général des contributions indirectes, réglementant la fabrication des vins de raisins secs.

Mes lecteurs y trouveront également mes réponses à M. le Ministre de la Justice, adressées au nom des fabricants, enfin tous les documents se rattachant à la fabrication.

Au point de vue fiscal, la régie n’établit aucune distinction entre les vins de raisins secs, les piquettes et les vins de vendanges.

D’après une jurisprudence constante (arrêté des 2 avril 1813 et 16 janvier 1816, décisions des 21 mai 1816 et 25 novembre 1818; circulaire nº 223 du 2 novembre 1877), elle impose comme vin toute boisson qui, par sa nature, sa dénomination et l’usage auquel elle est destinée, affecte le caractère propre au vin. C’est ainsi qu’elle taxe comme vins les vins d’oranges, de betteraves, de fraises, de framboises, qui par leur composition, diffèrent bien plus des vins de vendanges que les piquettes et les vins de raisins secs.

A cet égard, aucune difficulté ne saurait donc exister. Les piquettes, les vins de raisins secs, tous les similaires du vin, sont passibles de l’impôt au même titre que les vins de vendanges.

Il résulte de cette jurisprudence, que toutes les dispositions législatives afférentes à la tarification, à la vente et à la circulation des vins de vendanges, sont applicables aux piquettes, aux vins de raisins secs et aux similaires du vin.

LICENCE

Nul ne peut notamment se livrer à la vente de ces sortes de boissons s’il n’est préalablement muni d’une licence, soit de marchand en gros, soit de débitant, suivant qu’il vend en gros ou en détail, et les obligations générales imposées aux marchands en gros ou aux débitants, lui deviennent alors applicables. Il n’y a à cet égard que l’exception spécifiée plus loin concernant le récoltant qui vend en gros des piquettes fabriquées avec des marcs de sa récolte.

Marchands en gros se livrant à la fabrication des vins de raisins sec, piquettes, etc.

L’article 100 de la loi du 28 avril 1816 dispose qu’il sera tenu pour les boissons en la possession des marchands en gros un compte d’entrée et de sortie, et que le compte des entrées sera réglé d’après les congés, acquits ou passavants que les marchands en gros sont obligés de représenter. Il suit de là que la loi n’autorise au domicile des marchands en gros aucune opération de nature à augmenter leurs entrées, et que tout accroissement de charges qui n’est pas justifié par la représentation d’une expédition constitue une contravention et peut donner lieu à la saisie des quantités irrégulièrement introduites. En fait, c’est interdire d’une manière générale aux marchands en gros la faculté de fabriquer. L’administration n’entend pas appliquer cette interprétation rigoureuse, mais elle se trouve, par suite de la disposition législative qui vient d’être rappelée, autorisée à prendre les précautions qu’elle juge indispensable pour garantir la perception de l’impôt sur les boissons fabriquées par les marchands en gros.

Déclaration de fabrication

Ainsi, en vertu de l’article 100 de la loi du 28 avril 1816, dont l’application est générale dans les campagnes et dans les villes sujettes, et, en outre, par suite des prescriptions spéciales aux villes sujettes, de l’article 17 de la loi du 25 juin 1841, tout marchand en gros qui veut se livrer à la fabrication des piquettes et des vins de raisins secs doit, pour ne pas se mettre en contravention et éviter la saisie des produits qu’il se propose de fabriquer, faire une déclaration préalable de fabrication.

L’article 17 de la loi de 1841 veut que dans les villes sujettes, la déclaration précède de 12 heures la première fabrication de l’année. Dans les mêmes localités, la déclaration obligatoire pour chaque fabrication ultérieure sera faite également 12 heures à l’avance. Dans les campagnes le délai sera d’au moins 24 heures. La déclaration de fabrication sera reçue à la recette buraliste au registre nº 14; elle indiquera:

2º Le poids ou le volume, ainsi que la nature, de chacune des matières qui seront mises en œuvre;

3º Le volume total des quantités mises en fermentation;

4º Par approximation, la richesse alcoolique du produit après la fabrication;

5º La quantité de boisson qui sera fabriquée.

Prise en charge des quantités déclarées

Lorsqu’il s’agit d’alcools ou de vins de vendanges, il est admissible que le fabricant éprouve des difficultés à faire une déclaration préalable énonçant exactement la quantité qui sera produite; il n’en est pas de même lorsqu’il s’agit de vins de raisins secs, puisqu’ici le fabricant connaît le volume d’eau qu’il se propose de verser sur les fruits. En conséquence, le rendement déclaré et enregistré au registre n.º 14 déterminera par son intégralité le montant de la prise en charge.

Rendement et force alcoolique

Tenue des comptes, compte de fabrication.

Il est ouvert à chaque marchand en gros, fabricant au registre portatif nº 504.

Un compte général de fabrication;

Le compte de la fabrication produira à la page des entrées les indications fournies par le fabricant dans sa déclaration au registre nº 14 en ce qui concerne le poids et le volume des matières premières, le volume des quantités mises en fermentation, le degré alcoolique et la quantité des boissons qui seront fabriquées. Cette dernière quantité sera celle qui sera prise en charge. On y ajoutera ultérieurement, dans les conditions indiquées plus bas, les excédants reconnus par le service aux cuves de fermentation, à l’entonnement ou dans les inventaires.

Les décharges comprendront les quantités de vins qui après l’achèvement de chaque fabrication, seront prises en charge au compte définitif.

Les excédants reconnus au compte de fabrication dans les inventaires et recensements prescrits précédemment seront saisis par procès-verbal comme doit l’être tout excédant constaté chez un marchand en gros. En outre ces excédants seront ajoutés aux charges du compte.

Manquants

Tous les manquants constatés seront inscrits en sortie au compte de fabrication et pris en charge.

S’il s’agit d’accidents, les fabricants seront avertis que l’administration n’accordera la décharge des quantités perdues qu’autant que les employés auront été mis à même de le constater.

Eaux-de-vie employées à la fabrication des vins de raisins et autres similaires.

Aucune franchise de droit n’est actuellement accordée pour les alcools versés sur des vins (article 5 de la loi du 8 juin 1864); en conséquence, les eaux-de-vie qui serviront à la fabrication des vins factices ne seront pas portées en décharge; elles assortiront en manquants et seront passibles des droits dans les conditions générales.

Distillation des vins de raisins secs, etc

Débitants se livrant à la fabrication des vins de raisins secs, piquettes, etc.

Les piquettes et les vins de raisins secs sont passibles du droit de détail ou de taxe unique édité pour les vins.

Aux termes de l’article 53 de la loi du 28 avril 1816, les débitants ne peuvent introduire des boissons dans leurs domiciles, caves ou celliers, qu’en vertu des congés, acquits ou passavants. Cette disposition est applicable aussi bien aux débitants des villes sujettes qu’aux débitants des campagnes.

Chez les débitants exercés, la prise en charge des vins de raisins secs, piquettes, etc., sera faite au compte ordinaire, soit en vertu d’expéditions pour les quantités reçues du dehors, soit en vertu d’un acte motivé et relatant la déclaration inscrite au nº 14 pour celles qui seront fabriquées sur place.

Chez les abonnés, la prise en charge aura lieu dans les mêmes conditions au portatif nº 115. Le service ne devra pas manquer d’assister à tous les entonnements, enfin d’empêcher que les excédants de fabrication ne servent à couvrir ces manquants, et que l’abonné ne puisse ainsi fausser les bases de l’abonnement suivant.

Chez les débitants exercés et chez les débitants abonnés, établis dans les villes sujettes au droit d’entrée, les vins fabriqués sur place avec des raisins secs, seront immédiatement soumis au droit d’entrée.

Dans les villes à taxe unique, un compte sera ouvert à chaque débitant fabricant au registre 50 B. On inscrira à ce compte les résultats de la fabrication et de la déclaration.

Les débitants seront tenus au fur et à mesure de leur fabrication, d’acquitter les droits de taxe unique sur les quantités fabriquées; le décompte général sera établi en fin de trimestre et les droits seront inscrits à l’état de produits nº 52-AA (taxe unique).

Dans les villes sujettes au droit d’entrée, le récoltant et le simple particulier qui se livrent à la fabrication des vins factices sont tenus suivant la règle générale édictée par la loi du 25 juin 1841 et sauf l’exception relative aux piquettes, rappelée en note à la page 3, de déclarer leurs fabrications et d’acquitter immédiatement la taxe locale (prise en charge et décompte au portatif nº 50-3, constatation du droit à l’état de produit nº 52).

Dans les villes non sujettes et dans les campagnes, les récoltants et le simple particulier qui fabriquent des vins de raisins secs, des piquettes, etc., pour leur consommation personnelle, qui ne les vendent, qui ne les déplacent pas, ne sont pas astreints à faire des déclarations de fabrications.

A l’égard de tous les mouvements de vins de raisins secs, piquettes, etc., spécifiés ci-dessus, les prescriptions rappelées, page 10 et 14, concernant la déclaration exacte de l’espèce et de la qualité des boissons sont pleinement applicables.

Récoltants distillant les vins de raisins secs provenant de leur fabrication

Un grand nombre de récoltants ne se livrent à la fabrication des vins de raisins secs ou autres produits similaires qu’en vue de distiller ensuite tout ou partie des produits ainsi obtenus. Il peut y avoir là une production importante d’alcool qui échapperait à l’impôt, si le service perdait de vue les règles applicables en pareil cas ou négligerait d’en assurer l’exécution.

C’est à l’égard des récoltants ou des simples particuliers que des mesures spéciales de surveillance sont indispensables.

Quand, par suite des informations recueillies, un simple particulier ou un récoltant, sera soupçonné de fabriquer des vins autres que de vendanges, ou de se livrer à la distillation des produits spécifiés ci-dessus, les enlèvements pouvant provenir de chez lui seront l’objet d’une surveillance particulière et, le cas échéant, les employés le mettront en demeure de se soumettre aux dispositions indiquées plus haut au chapitre des récoltants.

J’invite les directeurs et sous-directeurs, et inspecteurs à assurer l’exécution des dispositions de la présente circulaire.

AUDIBERT.

Conseiller d’Etat, Directeur général
des contributions indirectes.

Appelé sur la demande de M. le Ministre de l’Agriculture et du Commerce, à se prononcer sur la question des vins de raisins secs, le Comité consultatif d’hygiène publique, par un avis en date du 12 janvier 1880, a fait connaître que ces vins renferment les mêmes principes que les vins de vendanges, mais toutefois dans des proportions différentes; que, mélangés avec ceux-ci, leur usage est sans inconvénient au point de vue de l’hygiène, que dans cet état de mélange, qui est d’ailleurs celui sous lequel cette boisson est généralement employée dans la consommation et en raison même de la similitude des principes contenus dans les deux espèces de liquides, la constatation par l’analyse de la proportion de vins de raisins secs ajoutée, présente d’autant plus de difficulté que l’addition de ce vin a été plus faible; que cette difficulté est une cause d’hésitation pour les experts, et enfin que l’importation en France, sans déclaration d’espèce, des vins de vendanges coupés de vins de raisins secs, peut ainsi être tentée, sans qu’on ait toujours les moyens de la réprimer.

Je vous prie de porter immédiatement cette décision à la connaissance des intéressés, et de donner les ordres nécessaires aux receveurs buralistes, pour qu’ils cessent de recevoir les déclarations de mélange, et de relater sur les expéditions, la distinction entre les vins de vendanges et les vins de raisins secs. Les comptes spéciaux des vins de raisins secs devront être immédiatement totalisés, et les totaux, y compris ceux des multiplications seront reportés au compte ordinaire de vins, par un acte motivé relatant le numéro et la date de la présente circulaire.

Comme par le passé le service doit prêter son plus entier concours à l’autorité judiciaire; à cet effet il devra suivre avec attention les fabrications des vins artificiels et se rendre compte des matières utilisées dans les fabrications et des procédés mis en pratique, afin d’être toujours en mesure de fournir les renseignements que les parquets pourraient désirer à cet égard. L’attention des employés devra tout particulièrement s’arrêter sur les opérations des propriétaires récoltants. Il importe de surveiller les arrivages de raisins secs dans les pays vignobles, afin de rechercher si ces raisins ne sont pas employés à la fabrication du vin, soit isolément, soit avec de la vendange, et si les vins qui en proviennent ne sont pas livrés à la distillation. La circulaire nº 272, contient à cet égard des instructions détaillées auxquelles il conviendra de se reporter. Les chefs de service devront veiller à l’exécution des dispositions qui précèdent.

Signé: AUDIBERT,

Conseiller d’Etat, Directeur général des
Contributions Indirectes.

1^re LETTRE

Parue dans les principaux organes vinicoles en réponse à la circulaire ministérielle.

Marseille, le 7 octobre 1879.

      Monsieur le Rédacteur en chef,

C’est aux colonnes hospitalières de votre excellent journal que je viens demander l’insertion de cette lettre; c’est à sa grande publicité que je recours pour provoquer le redressement d’une injustice inexplicable qui peut, en ruinant une des principales industries naissantes de la France, la priver ainsi du principal de ses revenus.

Je veux parler de la récente circulaire de M. le ministre de la justice, flétrissant du nom de falsification et punissant en conséquence les vins fabriqués avec des raisins secs.

Assurément la bonne foi de M. le ministre a été surprise.

Quand des millions d’hectolitres de vin de raisins secs sont fabriqués dans notre pays et bus sans plainte de la part des consommateurs, quand la statistique officielle constate un excédant dans la recette des contributions indirectes, bien qu’un tiers de la récolte ait disparu, que fait le gouvernement? Loin de reconnaître le service rendu au pays par les promoteurs de la fabrication du vin de raisins secs, on les défère aux tribunaux correctionnels comme prévenus de falsification et on anéantit du même coup une industrie qui donnait de si beaux revenus au Trésor.

Le vin fabriqué avec des raisins secs est-il réellement une falsification, et peut-on même établir un rapprochement entre cette boisson et la piquette?

Tel est le point de départ de la circulaire de M. le ministre de la justice. C’est cette erreur énorme que je vais combattre tout d’abord.

Sait-on comment ont intitulé leurs ouvrages les Lavoisier, les Chaptal, les Ténard, les Gay-Lussac, les Maumené, etc.?

Ce titre qu’on ne peut changer par aucun autre est celui-ci:

L’ART DE FABRIQUER LE VIN

Le vin, disent-ils, ainsi que presque toutes les boissons, n’étant point l’ouvrage pur et simple de la Nature, les mêmes raisins dans de bonnes ou de mauvaises mains feront, soit une boisson délicieuse, soit un liquide exécrable.

C’est donc un art que la fabrication du vin, et défense est faite, au ministre lui-même, de franchir les portes du laboratoire du fabricant, quand la chimie n’emploie pour les boissons, qui servent à l’alimentation, que des ingrédients (et ils sont nombreux) que la Science et le Gouvernement ont approuvés.

Nos vins de France ne doivent leur éclatante et impérissable réputation qu’à leur heureuse et savante fabrication.

Voyons maintenant ce que sont ces raisins secs qu’on traite si dédaigneusement.

Originaires, pour la plupart, du Midi de l’Europe et principalement de la Grèce et de l’Asie-Mineure, c’est eux qui produisent ces fameux vins de Chypre, de Samos, etc., dont M. le Ministre a dû plus d’une fois savourer le bouquet et le goût exquis, bien qu’ils n’eussent été fabriqués qu’avec des raisins secs.

La conclusion, à tirer de ceci, serait donc que les vins fabriqués en Asie-Mineure, en Grèce, etc., seront reconnus naturels et vrais, alors que les mêmes vins, obtenus de la même façon en France, ne seront considérés que comme de viles falsifications, passibles des tribunaux, et punissables de la prison.

Entrant dans le cœur de la question qui fait l’objet de sa circulaire à MM. les directeurs des contributions indirectes, je défie qu’on puisse citer le principe au nom duquel on stigmatise de l’épithète de «falsifié» le vin de raisins secs.

Voici, d’une manière générale, comment ce vin s’obtient:

Comme pour les vins de vendanges, on met dans la cuve d’un cellier, à la température de 15 ou 20 degrés, les raisins secs, qui sont le produit de la vigne, et auxquels la partie aqueuse qu’on a extraite, par l’évaporation, fait seule défaut. Je dis la partie aqueuse seule car le raisin sec, dont la pulpe durcie forme un préservatif, contient en entier tous les principes: le sucre, le tannin, les acides, les sels, etc., qui constituent les qualités du raisin frais.

Le fabricant n’a donc à rendre à ces fruits que la partie aqueuse qui leur manque. C’est à ses risques personnels qu’il fait des vins plus ou moins bons et alcoolisés, suivant qu’il augmente ou diminue la proportion naturelle de l’eau que possédait le raisin à l’état frais. On foule ensuite et on mène la fermentation comme pour les vins de vendanges.

Qu’on ouvre les auteurs fameux que j’ai cités plus haut: tous reconnaissent d’un commun accord que la cuve, avant la fermentation vineuse, peut recevoir tous les ingrédients, et ils sont nombreux, reconnus hygiéniques, inoffensifs et susceptibles de rendre la liqueur vineuse meilleure.

Maintenant, peut-on établir un rapprochement entre le vin de raisins secs et la piquette?

Evidemment non. La piquette vendue comme vin constitue une fraude, un vol manifeste. Pour faire du vin qu’on puisse vendre comme tel, il faut non-seulement employer la pulpe du raisin, mais encore les innombrables matières qu’il contient.

Peut-on dire que l’eau ayant passé sur du marc de raisin d’où la fermentation vineuse a extrait tous les principes constituants est du vin? non!

La loi, que M. le garde des sceaux vise, est pourtant explicite: «Ne sont considérés comme boissons que: le vin, produit du raisin, le cidre, le poiret, l’hydromel.»

Un mélange d’eau et d’alcool ne peut donc en rien prétendre au titre de vin. Est-ce le cas des vins de raisins secs? Evidemment non.

Si vous le permettez, Monsieur le rédacteur en chef, je démontrerai dans une seconde lettre l’impossibilité matérielle qu’il y a pour les employés du fisc de contrôler la véritable fraude que la circulaire a voulu réprimer; je prouverai en outre, qu’elle couvre et encourage cette fraude par l’impunité, et que le commerce et l’industrie des vins et spiritueux provenant des raisins secs sont frappés de mort par ladite circulaire de M. le Ministre de la justice.

Agréez, etc.

J.-F. AUDIBERT,

Créateur en France de l’Industrie des
vins de raisins secs, Chevalier de
l’ordre du Sauveur (Grèce), médaillé
par M. le Ministre de l’Agriculture
et du Commerce, Marseille.

2^e LETTRE

2^me lettre à M. le Ministre

Marseille, le 1^er Janvier 1880.

La question des vins de raisins secs.

      Monsieur le Ministre de la Justice,

C’est à vous que j’adresse ma seconde lettre, sachant que vous n’avez en vue que la prospérité commerciale et le bonheur de la France.

Au nom de la navigation, du commerce et des classes populaires, je viens vous demander, Monsieur le Ministre, de rendre à la fabrication des vins de raisins secs, la liberté dont l’a privée M. le Royer, votre honorable prédécesseur. Je suis le premier à rendre justice à l’intention qui la lui avait dictée; mais, ainsi que j’en ai apporté la preuve dans ma 1^re lettre, en date du 7 octobre, et que je me propose de compléter, le remède était pire que le mal.

1º Les employés du fisc peuvent-ils reconnaître le vin de raisins secs et en déférer aux procureurs généraux, ainsi que leur a ordonné M. Audibert, directeur général des contributions indirectes, sur l’instigation de M. le Ministre de la justice? Je réponds: C’est matériellement impossible.

Ma réponse, Monsieur le Ministre, n’est aussi formelle que parce qu’elle s’appuie sur des faits irréfutables.

Voici le premier. «La Chambre de commerce de Marseille a fait faire l’analyse de ces vins sans aucun coupage, et le rapport fait par M. de la Souchère, chimiste expert auprès du tribunal de Marseille, et adressé à la Chambre des députés, conclut à l’identité du vin de raisins secs avec le vin de raisins frais. Bien plus, quelques parties (les plus importantes), telles que la crême de tartre, se trouvent dans des proportions supérieures dans les vins de raisins secs.»

Voici le second fait: «M. Reboul, l’éminent doyen de la Faculté des sciences à Marseille, chargé d’un travail semblable par l’administration, a pris les mêmes conclusions et a fait un rapport très important, dans ce sens, à l’Académie des sciences.»

Je parle ici des vins blancs de raisins secs, sans aucun coupage avec du vin de raisins frais.

Dans le cas de coupage, on comprend aisément, M. le Ministre, que leur recherche devient une chimère, et qu’il serait plus facile de reconnaître deux eaux de même source, mélangées dans le même vase, que les deux vins.

2º La fabrication des vins de raisins secs étant paralysée, la fraude est-elle arrêtée?

Ici je cherche celle qu’a voulu réprimer l’honorable M. Le Royer, dans sa circulaire à MM. les procureurs généraux. Voici, je crois, quel a été son but: Empêcher, sur le couvert du coupage, la consommation d’une boisson qu’il a cru malfaisante et la tromperie sur la marchandise vendue.

Je pense, Monsieur le Ministre, qu’après avoir lu ce qui précède, vous avez dû faire justice de la première supposition. Reste à combattre la seconde et prouver son évidente erreur.

Et pourtant, que d’autres produits alimentaires, aussi importants, la circulaire eût pu viser, et cela justement. Que sont ces huiles, soi-disant d’olives que la France en entier, et surtout le Nord, consomment? Des huiles purifiées de coton!

Combien d’autres exemples ne pourrais-je pas citer. Je comprends, dans cette occasion, le mot falsification et l’application de ladite circulaire; car, en somme, les produits faux peuvent ressembler aux vrais, mais n’ont point la même source et justifieraient presque l’épithète de tromperie. Est-ce le cas des vins de raisins secs?

Mais maintenant, Monsieur le Ministre, que j’ai exposé le plus clairement que je l’ai pu combien la circulaire de votre honorable prédécesseur était funeste à cette industrie naissante, appelée cependant à rendre de si grands services en présence des ravages croissants du Phylloxéra, permettez-moi de vous signaler les conséquences désastreuses qu’elle peut avoir pour le Trésor et la véritable fraude qu’elle fait naître.

Ce tableau sera le plus saisissant exemple que je puisse faire passer sous vos yeux:

Soit, onze sous 1/2. Et cependant le vin se vend en général, à Marseille, 0 fr. 50 cent, le litre au maximum!

Je m’arrête, Monsieur le Ministre, vous devinez la fraude, la véritable fraude: l’eau. Le marchand de vin honnête ne sera plus forcé de mettre cette eau, le jour où il pourra couper, impunément et sans crainte de la prison, son vin avec ceux de raisins secs. J’ai cité Marseille; que serait-ce si je citais Paris, où l’eau ne remplit même déjà plus les fonctions économiques qu’on lui demande et où on la remplace par de véritables poisons.

Convient-il de sévir contre ce débitant dont le passé irréprochable plaide pour lui, si, amené à votre barre, il vous répond: qu’il a coupé son vin avec de l’eau, parce que vous punissez aussi sévèrement, sinon plus, les coupages avec du vin de raisins secs regardés comme une véritable falsification.

C’est donc une perte immense et irréparable que le Trésor subit et qui se chiffrera cette année, pour la France, au moins par 40 ou 50 millions, si votre intelligente initiative n’apporte un prompt remède à cet état de choses aussi funeste aux populations ouvrières qu’au commerce vinicole.

Je m’arrête, plein de confiance dans votre justice, Monsieur le Ministre, etc.

Je suis avec respect, Monsieur le Ministre, etc.

Joseph AUDIBERT,

Cette expérience, devenue populaire, était à base de sucre de canne parce que M. Petiot ne connaissait pas alors les raisins secs du Levant. Aujourd’hui, le propriétaire remplace le sucre par les raisins secs, ce qui est non seulement économique mais encore bien plus productif.

«Voici comment j’ai procédé:

PETIOT.

Opinion émise sur les vins de raisins secs, dans le bulletin du Laboratoire Agronomique du 1^er mars 1880, par M. Jules Rivière de la Souchère, ancien élève de l’Ecole polytechnique, chimiste-expert auprès du Tribunal de Marseille.

Nous avons eu l’occasion de donner notre opinion sur cette industrie et sur la valeur de ses produits, et nous n’hésitons pas à lui donner une plus grande publicité.

Le vin de raisins secs a les plus grands rapports de composition avec le vin ordinaire ou de vendange, il en renferme tous les éléments.

La fabrication du vin de raisins secs ne date que de quelques années, des perfectionnements peuvent être apportés dans ses procédés, notamment pour améliorer le goût de la nouvelle boisson, et il n’est peut-être pas impossible de voir revivifier la couleur même, qui peut n’être qu’altérée, et non détruite, par la dessiccation.

L’analyse par M. De la Souchère, de trois vins de raisins secs, a donné les résultats suivants:

POUR FAIRE LE VIN:

Mettez 100 kilogr. de raisins secs dans une futaille défoncée et 300 litres d’eau chaude à 40° si c’est possible. La température de l’appartement doit être de 15 à 20°. L’opération serait plus vite terminée et le vin meilleur, si l’on maintenait constamment la température du moût à 30° de chaleur. On le constate au moyen d’un thermomètre spécial qu’on adapte au tonneau. La fermentation s’établit d’elle-même.

Le vin est fait et on soutire quand le liquide n’accuse plus que 0° au pèse-sirop et qu’il commence à devenir clair un ou deux jours après qu’il aura indiqué ce degré. Il faut éviter que les grappes forment, en fermentant, le chapeau, ce qui pourrait donner un peu d’acidité au vin.

On soutire le vin dans un fût propre dans lequel on a fait préalablement brûler une mèche soufrée sur papier (procédé Audibert). On clarifie fortement avec 30 grammes de colle diamant par hectolitre et 20 gram. d’Extrait Vinicole, en fouettant, pendant un bon moment, le vin et la colle, pour obtenir une prompte clarification; on fait le plein, 24 h. après, et on bouche bien.

Au bout de quelques jours, quand le vin est bien brillant, on le met en bouteilles que l’on tient couchées.

Après les avoir pressées, on lave les grappes avec de l’eau chaude, contenant 100 gram. d’Extrait Vinicole par hecto, qu’on y laisse séjourner deux ou trois jours et on retire une piquette légère.

Pour colorer on se sert de vin très rouge ou on emploie le Colorant Vinicole, 8 à 10 grammes par hecto suffisent. On peut en mettre davantage si on le veut plus rouge.

Il sera répondu immédiatement et sur échantillon à toute demande de renseignements concernant les soins à donner aux vins malades ou altérés.

Pour les Raisins secs, Thermomètres, Pèse-sirop, Mèches soufrées, Colle diamant, Extrait Vinicole, Colorant, Appareils ainsi que pour tout ce qui se rapporte à la fabrication du vin, s’adresser:

MAISON J.-F. AUDIBERT ++

Importateur direct des Raisins Secs à boisson

ENTREPOTS GÉNÉRAUX AGRICOLES ET VINICOLES

53, RUE DES MINIMES.—MARSEILLE