L'art de faire le vin avec les raisins secs

[1] Trois pères des Missions africaines de Lyon, partis de Marseille dans le courant du mois de juillet 1880, vont importer cette fabrication dans le royaume des Amazones.

[2] C’est en 1873 et 1874 que se passait ce qu’on va lire, touchant la vaccination des vignes. Depuis cette époque j’ai étudié avec ardeur ces diverses questions. On trouvera dans mon ouvrage, La Vigne Sauvée, éditée en 1885, (franco, 3 fr. 75 aux bureaux du journal l’Echo Universel d’agriculture à Marseille et chez tous les libraires), tous les renseignements et les remèdes concernant les maladies de la vigne.

[3] Je ne m’explique pas, alors que j’ai rendu, de 1873 à 1875, ce procédé de la vaccination public et officiel, soit par la Presse, soit par mes lettres à M. le Ministre de l’agriculture, qu’il ne se passe pas d’année sans que les journaux ne l’annoncent avec fracas. Passe encore si on rappelait le nom de son véritable auteur, mais chaque inventeur (?) non content de copier purement et simplement la description de la manière de vacciner et des liquides à inoculer signe sans aucune honte. Je proteste ici contre cette manière d’agir.—J.-F. Audibert.

[4] Lire l’Art de faire les Vins d’Imitation, madère, malaga, etc., vermouth, bitter, sirops, infusions, liqueurs, avec les vins de raisins secs et autres, du même auteur. (Franco, 5 fr. 25, bureau de l’Echo Universel d’agriculture, Marseille et chez tous les libraires.)

[5] Le dépôt de ces raisins, les seuls qu’on doit employer pour être certain de la qualité, et surtout du rendement est aux entrepôts généraux Agricoles et Vinicoles, 53, rue des Minimes, Marseille.

[6] L’art de faire les Vins d’Imitation, madère, malaga, etc., vermouth, bitter, sirops, infusions, liqueurs, avec les vins de raisins secs et autres, du même auteur. (Franco 5 fr. 25.)

[7] Le paragraphe que j’ajoute à cette nouvelle édition, pour mettre en garde les fabricants, le prouve surabondamment.

[8] J’ai depuis obtenu du gouvernement des mesures qui empêchent cette fraude de se produire, afin de protéger ma création: L’Industrie des vins de raisins secs.

[9] Les Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles, fondés en 1876, rue des Minimes, 53, à Marseille, enverront tous les catalogues avec prix, pour tous les objets nécessaires.

[10] On peut maintenant, du reste, pratiquer cette opération, sans beaucoup de peine, ni de frais. J’ai fait faire un fouloir spécial pour les raisins secs du prix de 100 francs. Il est très solide, portatif et supplée à une main d’œuvre assez pénible. Les Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles, 53, rue des Minimes, sont les dépositaires de cet instrument.

[11] L’opération, pour être parfaite et faire rendre aux raisins leur maximum de production, doit être pratiquée avec le fouloir, brise mottes. (Voir chapitre précédent).

[12] Voir la note page 35.

[13] Pourtant je le répète, la division des grains, passant dans le fouloir, est un excellent moyen de procéder, quand on le peut.

[14] Un petit excès de chaleur ne peut jamais nuire au début de la fermentation.

[15] Maumené, paragr. 364, page 271.

[16] Voir Chapitre VIII: Fabrication mathématique des vins de raisins secs et autres vins.

[17] Les thermomètres spéciaux, coudés, pour être fixés aux cuves, valent franco: 4 fr. Dépôt: Entrepôts généraux Agricoles et Vinicoles, 53, rue des Minimes, Marseille.

[18] Voir figure I.

[19] Cet effet est celui de l’acétification des grappes, qui composent le chapeau, par le contact de l’air.

(Note de l’Auteur)

[20] Chaptal, page 134. (L’Art de faire, etc.)

[21] Maumené, page 277. (Traité du travail des vins.)

[22] Maumené, paragr. 282, p. 284. (Traité du travail des vins).

[23] Annales de chim. et de phy. (2). XVIII, 180.

[24] Du même auteur. Prix 5.25, franco, aux bureaux du journal d’agriculture l’Echo Universel, à Marseille.

[25] Prix 3.75 franco. Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles, 53, rue des Minimes, Marseille.

[26] On obtient facilement ce résultat avec l’appareil J.-F. Audibert.

[27] Il serait bon cependant, suivant la qualité des produits qu’on veut obtenir, de mettre une quantité d’eau moindre, quand on veut faire un vin de raisins mélangés.

(Note de l’auteur).

[28] Pèse-sirop qui vaut 3.75 franco. Le thermomètre coudé 4.25 franco, rue des Minimes, 53, Marseille.

[29] Prix: Petit modèle complet 30 fr.; grand modèle 40 fr., rue des Minimes, 53. Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles.

[30] Les variétés de sucre étant nombreuses, je renseignerai mes lecteurs sur la qualité la meilleur marché et la plus favorable. (Note de l’auteur).

[31] Chaque année, à l’époque des vendanges, je donne, dans l’Echo Universel, journal agricole et vinicole que je dirige, tous les renseignements nécessaires pour tripler la récolte de vin. (Bureaux à Marseille).

[32] A l’époque où cette expérience fut faite, l’appareil pour la fermentation mathématique des vins n’existait pas. Aujourd’hui cette opération et toute cette main-d’œuvre deviennent inutiles dans un grand nombre de cas.

(Note de l’auteur).

[33] Maumené, parag. 420, page 313. (Traité du travail des vins.)

[34] Plus loin les fabricants trouveront du reste la description, la gravure et le prix du pressoir, qui à mon avis est le meilleur, le plus commode et le meilleur marché des pressoirs. (Voir le prix-courant des Entrepôts Généraux à la fin du volume).

[35] Vert-de-gris.

[36] Voir à la fin du volume le Catalogue et Prix-Courant des Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles.

[37] Maumené, paragr. 207, page 162 (Traité du travail des Vins).

[38] Voir le chapitre suivant du Soufrage.

[39] Voir à la fin du volume le Catalogue des Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles.

[40] Dépôt principal: Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles, 53, rue des Minimes, Marseille. Prix: 0,60 cent. le kilogr. de 60 mèches environ.

[41] L’Art de faire les Vins d’Imitation, Madère, Malaga, etc., Vermouth, Bitter, Sirops, Infusions, Liqueurs, avec les vins de raisins secs et autres. (Prix franco: 5 fr. 25).

[42] Maumené, parag. 515, page 373. (Traité du travail des vins.)

[43] Les agriculteurs ou négociants peuvent sans crainte user de ce procédé dont j’offre gracieusement la primeur à mes lecteurs.

(Note de l’auteur.)

[44] On doit s’empresser de me signaler ces altérations dès qu’elles se produisent en joignant à la lettre un petit échantillon du vin. Je me fais un véritable plaisir de répondre gracieusement par retour du courrier à toutes les consultations demandées par mes lecteurs.

(Note de l’auteur.)

[45] Colle de Flandre, colle de Givet.

[46] De 10 hectolitres et au-dessus. Au-dessous de cette quantité, deux blancs d’œufs par hectolitre sont nécessaires.

(Note de l’auteur).

[47] La Colle Diamant vaut 3 francs le kilogramme. Adresser les demandes: Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles, 53, rue des Minimes, Marseille.

[48] Les proportions, qu’on donne à cet instrument, varient suivant la grosseur et la capacité des futailles qu’on veut fouetter.

(Note de l’auteur.)

[49] Prix: 7 fr. Rue des Minimes, 53, Marseille.

[50] Lire les meilleures méthodes pour les raisins dans l’Echo Universel.

[51] Prix: 12 fr. le kilo. Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles, 53, rue des Minimes, Marseille.

[52] Le Tannin à l’Alcool, prix.: 8 fr. le kilo, est un article exclusif et garanti des Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles, 53, rue des Minimes, Marseille.

[53] Chaptal, page 247. (Art de faire le vin).

[54] Le litre vaut: 5 fr. 50. Entrepôts généraux, rue des Minimes, 53, Marseille.

[55] Prix: 2 fr. le kilo. 50 gr. par hectol. suffisent. Voir le catalogue à la fin du volume. Entrepôts généraux, agricoles et vinicoles.

[56] Voir le catalogue des Entrepôts Généraux à la fin du volume.

[57] Le paquet de 50 grammes vaut 4 francs. Dépôt principal: Entrepôts Généraux Vinicoles et Agricoles, rue des Minimes, 53. Marseille.

[58] Franco 5 fr. 25, rue des Minimes, 53.

[59] Cette circulaire, que j’ai relatée tout au long dans mes premières éditions, a été en partie rapportée par une seconde circulaire parue au mois d’Août 1881. C’est pourquoi j’ai supprimé, pour plus de clarté, les anciens paragraphes visant l’ordonnance de M. le Garde des Sceaux, ordonnance aujourd’hui également rapportée.

[60] Il y a là une erreur ou plutôt un lapsus grave, le jus de raisin contient le double de sucre au moins.

[61] Page 485, page 662 (Traité du Travail des vins).

[62] Page 487, parag. 674 (Traité du Travail des vins.)