L'Art du Cuisinier, Volume 1

Ragoût aux petits Oignons.

Suivez pour ce ragoût la manière énoncée pour les petites racines, article précédent.

Ragoût à la Macédoine.

(Voyez Macédoine blanche ou rousse, à l’article de l’Entremets [Tome II].)

Ragoût à la Godiveau.

Mettez de l’espagnole dans une casserole, la quantité que vous croirez nécessaire pour votre ragoût; ajoutez-y la quantité convenable d’andouillettes de Godiveau; mettez-y des champignons préparés, comme il est dit aux Garnitures, et quelques culs d’artichauts coupés en quatre ou en huit morceaux; faites achever de cuire votre ragoût; dégraissez-le, faites-le réduire, mettez-y un jus de citron ou un filet de verjus, et servez-vous-en, soit pour garnir une tourte ou un pâté chaud, ou tout autre ragoût; vous pouvez l’augmenter de quelques gorges de ris de veau coupées en tranches, d’écrevisses, de foies de volailles et d’ailerons.

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BŒUF.

Le bœuf est sans contredit la base fondamentale de la bonne cuisine; c’est la nourriture ordinaire dont on se passe le moins après le pain.

Les meilleurs bœufs nous viennent de la Normandie: ceux du Cotentin, lorsqu’ils ont toutes les qualités requises, sont les meilleurs; les bœufs de l’Auvergne et de la Bretagne les suivent pour la qualité. Ceux du Limousin sont encore fort bons. Les bœufs d’Allemagne, par la fatigue qu’ils éprouvent pour arriver en ce pays, acquièrent une qualité supérieure à celle qu’ils auraient si on les consommait sur les lieux, parce que leur graisse, par la longueur du voyage, s’incorpore avec leur chair et la rend plus succulente: d’ailleurs leur charpente est infiniment plus grande et plus grosse que celle de nos bœufs du Cotentin; ce qui fait que vous avez à la boucherie plus d’os que vous n’en auriez des autres bœufs.

La qualité du bœuf se distingue lorsque les chairs sont couvertes de graisse et que l’intérieur en est picoté comme le marbre granit, et d’une couleur rouge tirant un peu sur le brun.

Malgré que la totalité de l’animal (les cornes, cuir et sabots exceptés) soit bonne à manger, les parties les plus recherchées sont l’aloyau, la culotte, la noix, ou, comme l’appellent les bouchers, la tranche grasse, les entre-côtes, les côtes et la poitrine; l’épaule, que les bouchers nomment paleron, est inférieure aux parties énoncées. Le flanchet, le collier et la tête sont les parties les moins estimées. Comme le filet mignon est ce qu’il y a de plus délicat: je ne parlerai pas de la cervelle, parce qu’elle est rarement bonne dans le bœuf, attendu qu’en France on a l’habitude de les assommer.

On fait, de la langue et du palais, d’excellens mets sous diverses formes. Les rognons, selon moi, sont dans le bœuf ce qu’il y a de plus grossier, en ce qu’ils ont souvent des pierres, des obstructions; qu’ils servent, comme chez tous les animaux, de filtres aux urines, et qu’ils en ont le goût. Cependant j’indiquerai les moyens de les employer avec avantage.

Bœuf bouilli (ordinaire).

Ayez une culotte de bœuf, ou seulement une partie, ce qui dépend de la quantité de personnes que vous avez à traiter; désossez et ficelez-la; mettez-la dans une marmite, comme il est indiqué à l’article du Grand Bouillon; lorsqu’elle sera cuite, servez-la, soit avec du persil vert en branche, soit avec une sauce hachée ou une garniture d’oignons et de légumes; cela dépend de votre volonté. Si vous servez votre pièce (grosse ou petite) aux oignons glacés, prenez de ces derniers une quantité suffisante et de même grosseur; après les avoir épluchés avec soin, et prenant garde de couper les têtes et queues trop courtes, enlevez la première peau sans endommager celle de dessous: ceci fait, beurrez un peu épais le fond d’une casserole; saupoudrez-le d’un peu de sucre; arrangez vos oignons au fond, en les plaçant du côté de la tête, de façon qu’ils soient tout couverts; mouillez-les avec du bouillon, sans qu’ils trempent à plus de moitié; posez votre casserole sur un bon feu: une fois partie, mettez-la sur un feu plus doux, couvrez-la, et mettez du feu sur le couvercle; veillez vos oignons; quand vous verrez qu’ils sont presque cuits, remettez-les sur un fourneau plus ardent, découvrez-les, faites réduire leur bouillon, de manière à tirer vos oignons à glace, et qu’ils soient d’une belle couleur. Avant de les ranger autour de votre pièce, ayez soin de les rouler dans leur glace au moyen d’une fourchette avec laquelle vous les prendrez pour ne pas les déformer. Vous mettrez un peu de bouillon dans votre casserole pour en détacher le reste de la glace dont vous couvrirez votre pièce, après avoir levé la première peau et avoir rapporté, avec la lame du couteau, du gras de votre pièce sur les parties où il en manque, et servez.

Pièce de Bœuf garnie de Choux.

Prenez deux ou trois choux; coupez-les par quartiers; lavez-les; faites-les blanchir: lorsqu’ils le seront, rafraîchissez-les; ficelez-les; mettez-les dans une marmite; mouillez-les avec du bouillon: si vous avez une braise ou quelques bons fonds, servez-vous-en; ajoutez-y quelques carottes, deux ou trois oignons, dont un piqué de trois clous de girofle, une gousse d’ail, du laurier, du thym; de plus, pour que vos choux soient bien nourris, ajoutez-y le derrière de votre marmite; laissez-les mijoter trois ou quatre heures; égouttez-les sur un linge blanc; pressez-les pour en faire sortir la graisse en leur donnant la forme d’un rouleau à pâte; dressez-les autour de votre pièce; masquez-la, ainsi que vos choux, avec une espagnole réduite, et servez.

Pièce de Bœuf au Pain perdu.

Si vous n’avez pas une culotte de bœuf, prenez un aloyau, ou seulement une partie; levez-en le filet (mignon); il vous servira pour faire une entrée; désossez le reste de votre aloyau; roulez-le en manchon; ficelez-le; marquez-le comme une pièce de bœuf à l’ordinaire, et faites-le cuire; coupez des lames de pain mollet en queue de paon ou en cœur; cassez trois œufs; battez-les comme une omelette; assaisonnez-les d’un peu de sel et de crême; trempez-y vos lames de pain; faites-les frire dans du beurre; ayez soin de les retourner les unes après les autres: lorsqu’elles seront d’une belle couleur, égouttez-les sur un linge blanc: la cuisson de votre pièce de bœuf ou aloyau étant achevée, égouttez-la, et, après l’avoir déficelée, vous la poserez sur le plat, et rangerez autour vos lames de pain frites; saucez le tout, soit avec une espagnole, soit avec une sauce hachée, et servez.

Pièce de Bœuf à l’écarlate.

Prenez tout ou partie d’une culotte de bœuf: laissez-la se mortifier trois jours ou plus, suivant la saison: cela fait, désossez-la et lardez-la de gros lard; vous l’assaisonnerez de persil et ciboules hachés, de poivre et épices fines; frottez cet aliment de sel fin, très-sec et passé au tamis, dans lequel vous aurez mis une once ou deux de salpêtre purifié; mettez votre pièce dans une terrine de grès dite d’office, avec une bonne poignée de genièvre, thym, basilic, quelques ciboules, une ou deux gousses d’ail, trois ou quatre clous de girofle, et quelques tranches d’oignons; couvrez-la d’un vase, en mettant entre deux un linge, pour que l’air n’y puisse pénétrer; laissez-la ainsi huit jours, au bout desquels retournez-la et recouvrez-la avec le même soin, et laissez-la encore trois ou quatre jours; ensuite retirez-la et faites-la égoutter; mettez dans une marmite de l’eau assaisonnée de carottes, oignons, et d’un bon bouquet; faites-la partir; et lorsque votre eau sera au grand bouillon, mettez-y votre culotte, après l’avoir enveloppée d’un linge blanc, que vous ficelerez; faites-la cuire ainsi pendant quatre heures sans interruption; après, retirez-la pour la placer dans une terrine de sa forme; jetez dessus l’assaisonnement dans lequel elle a cuit, et laissez-la refroidir; servez-la sur une serviette comme un jambon, avec du persil vert autour.

Si vous la voulez servir chaude, mettez-la sur un plat comme une pièce de bœuf, avec un bon jus de bœuf corsé, et autour, du raifort ou cran râpé.

Culotte de Bœuf à la Gelée ou à la Royale.

Prenez une culotte ou une partie; choisissez-la de bonne qualité, et qu’elle soit bien couverte; désossez-la; lardez-la de gros lard, comme la culotte à l’écarlate, et assaisonnez ces lardons de même; enveloppez-la dans un linge blanc; ficelez-la; mettez-la dans une braisière, au fond de laquelle vous aurez mis les os de votre culotte, cinq ou six carottes, quatre oignons, deux gousses d’ail, un bouquet de persil et ciboules, deux feuilles de laurier, un jarret de veau, un demi-setier de vin blanc, du sel ce qu’il en faut pour qu’elle soit d’un bon goût, deux ou trois cuillerées à pot de bouillon; faites-la partir sur un bon feu; couvrez-la de trois épaisseurs de papier beurré; couvrez votre braisière avec son couvercle; faites-la aller doucement avec feu dessus et dessous environ quatre heures; lorsque votre culotte sera cuite, retirez-la; laissez-la refroidir dans le linge; passez son fond à travers une serviette, que vous aurez eu soin de mouiller, afin que la graisse ne passe pas avec; laissez-la refroidir; fouettez avec une fourchette deux blancs d’œufs avec un peu d’eau; jetez-les dans votre fond encore tiède; remuez-le; mettez-le sur le feu jusqu’à ce qu’il commence à bouillir; retirez-le; couvrez-le avec un couvercle sur lequel vous mettrez quelques charbons ardens; laissez dans cet état votre fond près d’un quart d’heure; levez ce couvercle, si votre fond est limpide; passez-le de nouveau à travers un linge mouillé et tordu; faites refroidir votre gelée, pour voir si elle est trop forte ou trop légère: dans le premier cas, mettez-y un peu de bouillon; dans le second, faites-la cuire de nouveau avec un jarret de veau, et clarifiez-la encore, ainsi qu’il est dit plus haut.

Si elle n’était pas assez ambrée, vous pourriez y mettre un peu de jus de bœuf: si vous voulez décorer votre pièce de différentes couleurs, telles que rouge et vert, vous pouvez, pour la première, employer un peu de cochenille, après l’avoir fait infuser sur un feu doux, et en mettre seulement quelques gouttes, jusqu’à ce que vous ayez atteint le rouge que vous désirez: le mieux est que la couleur ne domine pas. Si vous la désirez verte, prenez un peu de jus d’épinards à cru; mettez-en également fort peu, afin de conserver la limpidité de votre gelée. Si vous n’aviez pas de cochenille, et que ce fût en hiver, vous la remplaceriez aisément en substituant un peu de jus de betteraves rouges, pilées à cru, et en agissant comme pour la cochenille; vous coulez toutes ces gelées dans des vases disposés de manière à pouvoir couper vos gelées de l’épaisseur d’un pouce ou moins, et de diverses façons, pour en décorer à volonté la pièce à servir, comme si c’était des rubis ou émeraudes; ensuite déballez votre pièce; parez-la sur tous les sens; ôtez légèrement la peau de la première graisse qui la couvre; mettez-la sur un plat; qu’elle soit d’à-plomb; garnissez-la de gelée; faites une bordure de couleurs, en les plaçant alternativement, l’une rouge et l’autre verte, comme le sont les diamans d’une couronne, et servez.

Rosbif, Rond-bif ou Corne-bif.

Procurez-vous un morceau de cuisse de bœuf; qu’il soit le plus gras possible; faites-le couper de toute la circonférence de la cuisse, et au-dessous de ce que l’on appelle la culotte; que le gros os se trouve au milieu; et au lieu de casser cet os, sciez-le; faites sécher et piler trois ou quatre livres de sel; passez-le au tamis; mêlez-y un peu d’épices fines et d’aromates en poudre; frottez-en toutes les parties de votre bœuf: cela fait, mettez-le dans une grande terrine de grès avec le restant de votre assaisonnement; couvrez-le d’abord d’un linge blanc; fixez ce linge avec de la ficelle autour de la terrine, et couvrez-la avec un couvercle le plus hermétiquement que possible; mettez-la au frais trois ou quatre jours; après, retournez dans son assaisonnement votre pièce de bœuf; faites-en de même tous les deux jours, durant huit ou neuf jours: lorsque vous voudrez vous en servir, retirez-la; laissez-la égoutter et ficelez-la; mettez de l’eau dans une casserole ronde, dans le cas de contenir votre pièce sans qu’elle y soit gênée, avec navets, carottes, oignons, quatre clous de girofle, quatre feuilles de laurier; faites bouillir cet assaisonnement, et mettez-y votre pièce de bœuf: posez-la sur une feuille de turbotière, afin de pouvoir l’enlever, sa cuisson faite, sans la casser; faites-la bouillir durant trois heures; retirez-la; dressez-la sur votre plat: garnissez-la de légumes avec lesquels elle aura cuit, et servez-la avec deux saucières, une de sauce au beurre, et l’autre de jus de bœuf (voyez Sauce au Beurre, article SAUCES). Servez encore avec votre corne-bif des brocolis (voyez Choux brocolis, article ENTREMETS [Tome II]). Cette pièce, après s’être servie chaude, peut être représentée froide avec de la moutarde anglaise et des cornichons.

Bœuf fumé ou de Hambourg.

Employez, pour la préparation de cette pièce, le même procédé que celui énoncé à l’article précédent, excepté que vous ne la larderez pas; ajoutez au sel fin dont vous la frotterez un peu de salpêtre, du genièvre et autres aromates: après douze jours de salaison, accrochez-la, laissez-la s’égoutter tout un jour; mettez-la fumer sept ou huit jours, comme vous en useriez pour un jambon, ayant soin de la retourner au bout de quatre jours, afin qu’elle soit fumée également: de là, faites-la cuire comme la précédente. Celle-ci se sert sur de la chou-croûte garnie de saucisses, cervelas et petit lard, ou simplement saucée avec un jus de bœuf.

On peut employer la poitrine, les tendons et la noix de bœuf, pour remplacer la culotte. Ce bœuf se mange froid comme le jambon, et avec de la moutarde.

Aloyau à la Broche.

Ayez un aloyau de première ou de seconde pièce, et plus gros, si le cas l’exige; ôtez-lui l’arête sans endommager les deux filets; mettez-le sur un plat, saupoudrez-le d’un peu de sel fin; arrosez-le d’un peu d’excellente huile d’olive, en y joignant quelques tranches d’oignons et de feuilles de laurier; laissez-le mortifier deux ou trois jours, si le temps le permet, et ayez soin de le retourner deux ou trois fois par jour; lorsque vous voudrez le faire cuire, embrochez-le ou couchez-le sur fer, de la manière suivante: passez votre broche dans le gros filet, en suivant l’arête ou les os de l’échine; gardez-vous, dirai-je encore, d’endommager le filet mignon; attachez du côté du gros filet un hatelet ou petite broche de fer, liez-le avec de la ficelle fortement des deux bouts, afin que votre aloyau ne tourne pas sur la broche; roulez le flanc en dessous, pour mieux présenter le filet mignon et la graisse de votre aloyau que vous dégraisserez légérement; assujettissez ce flanc avec de petits hatelets, en les passant d’outre en outre dans le gros filet; enveloppez de papier fort cet aloyau et mettez-le à un feu vif, afin qu’il concentre son jus; ayez soin qu’il ne soit ni trop cuit ni trop peu, pour qu’il soit dans son jus, et servez-le, accompagné d’une saucière dans laquelle vous mettrez une bonne sauce hachée. (Voyez Sauce hachée.)

Aloyau à la Godard.

Otez le dos de l’échine à votre aloyau sans le désosser tout-à-fait; lardez-le de gros lardons, assaisonnés comme il est dit à l’article Culotte de Bœuf à l’écarlate; ficelez-le de manière à lui donner une belle forme; mettez-le dans une braisière avec un bouquet garni de fines herbes, oignons et carottes en suffisante quantité; mouillez-le avec du bon bouillon, une demi-bouteille de vin de Champagne et une autre demi-bouteille de vin de Madère; mettez-y sel et gros poivre; faites-le cuire à petit feu, et de manière que son fond soit réduit presqu’en glace; retirez-le de sa braise, et servez-le avec le ragoût énoncé ci-après: mettez quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole dans une casserole; ajoutez-y la cuisson de votre aloyau, que vous aurez passée et dégraissée; coupez quelques gorges de ris de veau en tranches, des champignons tournés, des culs d’artichauts en quartiers, des crêtes et des rognons de coqs, des petits œufs; dégraissez votre ragoût avant de servir; saucez votre aloyau avec ce ragoût; ajoutez-y, si vous voulez, des ris de veau piqués et glacés, des petits pigeons à la Gautier, des truffes entières, des quenelles, six ou huit belles écrevisses, quelques culs d’artichauts entiers, et servez.

Noix de Bœuf braisée.

Ayez une noix de bœuf couverte de sa panuffe; lardez-la de gros lardons, assaisonnez-la comme il est dit à l’article Culotte à l’écarlate; ficelez-la, mettez-la dans une casserole avec carottes tournées, un bouquet assaisonné de laurier, de thym, de basilic, une gousse d’ail et deux clous de girofle, un peu de sel, une cuillerée à pot de bouillon et un demi-setier de vin blanc; lorsque vous la jugerez à moitié cuite, mettez-y six ou huit oignons blancs, étouffez-la avec feu dessus et dessous; quand elle sera cuite, ôtez une partie du fond, faites-le réduire pour glacer votre noix et vos oignons; dressez-la sur un plat, arrangez vos oignons et vos carottes autour; glacez le tout comme il est dit plus haut; passez le surplus du fond dans ce qui reste de votre glace, saucez-en votre noix et servez.

Côtes de Bœuf couvertes aux Racines.

Prenez les côtes couvertes, lardez-les de gros lard comme la noix de bœuf, assaisonnez-les et braisez-les de même; tournez des carottes avec votre couteau ou emporte-pièce, une quantité suffisante pour masquer vos côtes; faites-les blanchir, mettez-les cuire dans une casserole avec une partie de l’assaisonnement de vos côtes, ou du bouillon; faites-le tomber à glace; cela fait, prenez la valeur d’une cuiller à bouche de farine, un peu de beurre; faites un petit roux, mouillez-le: quand il sera bien blond avec les restans de l’assaisonnement de vos côtes faites cuire votre sauce, dégraissez-la, tordez-la dans une étamine sur vos carottes; remettez le tout sur le feu, afin que votre sauce et vos carottes prennent du goût; mettez-y gros de sucre comme la moitié d’une noix, pour en ôter l’âcreté, et un pain de beurre; sautez bien le tout jusqu’à ce que le beurre soit parfaitement fondu et incorporé; masquez vos côtes et servez.

Entre-Côte de Bœuf.

L’entre-côte est la partie qui se trouve sous l’épaule ou paleron; la meilleure partie est celle qui est à deux côtes de celles couvertes; elle a besoin d’être attendrie et mortifiée; elle est plus délicate lorsqu’elle est bien marbrée.

Si vous voulez servir une entre-côte, supprimez-en les nerfs; coupez-la de l’épaisseur de deux travers de doigt, aplatissez-la; saupoudrez-la légérement de sel, mettez-la sur un gril avec un feu vif; retournez-la souvent: lorsque vous la jugerez cuite, servez-la avec une sauce hachée (voyez Sauce hachée, à son article), ou bien mettez un peu de beurre dans un plat, posez-la dessus, retournez-la dedans, ajoutez un jus de citron ou un filet de verjus.

Filet de Bœuf, piqué, à la Broche.

Ayez un bon filet de bœuf dont vous lèverez la peau nerveuse qui se trouve dessus le côté qui n’est point attaché aux petites côtes: pour cet effet, servez-vous d’un couteau mince, et faites-le glisser entre la peau et le filet, comme si vous leviez une barde de lard: s’il restait quelques petits nerfs, levez-les avec soin, sans endommager votre filet; parez-le en tous sens, coupez-en la pointe, et ne lui donnez que l’épaisseur de deux doigts; piquez-le d’un bout à l’autre.

La manière de s’y prendre pour le bien piquer consiste seulement à placer son filet sur un torchon blanc, le gros bout sur la paume de la main gauche, et l’on met de la droite sa lardoire: lorsque vous aurez pris de la chair, en raison de la longueur de votre lard, placez le lardon dans la lardoire, et tirez-le; s’il était plus passé d’un côté que de l’autre, il faudrait l’ajuster avec la pointe de votre lardoire, pour qu’il soit égal et que votre pièce ait bonne mine; continuez ainsi votre rangée: lorsqu’elle sera achevée, faites-en une autre, en ayant l’attention de croiser les bouts, et de ne pas prendre plus de chair dans un endroit que dans l’autre; continuez ainsi, jusqu’à ce que votre filet soit entièrement piqué. Cette opération faite, vous le mettez mariner dans de la bonne huile, avec sel, gros poivre, tranches d’oignons et quelques feuilles de laurier; après embrochez-le sur un hatelet. S’il ne vous plaît pas de le laisser dans toute sa longueur, donnez-lui la forme d’un serpent, en lui faisant faire divers contours, celle d’une gimblette ou d’un fer à cheval, comme vous le jugerez le plus convenable; faites-le cuire; le plus ou le moins dépend du feu, mais préférez un feu vif; servez-le avec une excellente sauce hachée ou poivrade. (Voyez Sauce hachée et Poivrade, à leurs articles.)

Filet de Bœuf au Vin de Madère.

Ayez un bon filet de bœuf bien marbré, c’est-à-dire d’excellente qualité; piquez-le comme il est dit à l’article Filet de Bœuf à la broche; foncez une casserole de quelques carottes, oignons et d’un bouquet; mettez autour de cette casserole des bardes de lard; posez votre filet sur les légumes, après y avoir mis environ un quarteron de lard râpé, et lui avoir donné la forme d’une gimblette; mouillez-le avec une demi-bouteille de vin de Madère, autant de consommé; mettez-y peu de sel, et faites-le partir sur un bon feu. Lorsqu’il le sera, couvrez-le de trois ou quatre feuilles de papier beurrées; mettez un couvercle sur votre casserole, avec feu ardent dessus, et ralentissez celui de dessous, pour qu’il mijote seulement. Lorsqu’il sera cuit ou près de l’être, passez la majeure partie de ce fond au travers d’un tamis de soie; rejetez ce qui n’aura pas passé, dans le puits que forme votre filet, afin de le nourrir; mettez la partie coulée dans une casserole, avec une cuiller à dégraisser pleine d’espagnole: faites réduire le tout à consistance de demi-glace, égouttez votre filet, glacez-le, posez-le sur un plat avec propreté. Finissez votre réduction avec un pain de beurre; passez-la, versez-la dans le puits de votre filet, et servez.

Filet d’Aloyau aux Concombres.

Après avoir paré votre filet, comme il est dit à l’article ci-dessus, piquez-le ou lardez-le de gros lard; marquez-le dans une casserole en en usant comme pour celui au vin de Madère, et au lieu de ce vin, mettez un verre de vin blanc et un peu plus de bouillon; faites cuire de même; prenez une partie de ce fond avec une cuillerée d’espagnole; faites-le réduire, dégraissez-le, mettez-y vos concombres. (Voyez Ragoût de Concombres, à son article.)

Filet de Bœuf à la Chicorée.

Il se prépare comme le précédent, excepté qu’on y met, dans le puits ou dessous, une bonne chicorée réduite au blanc ou au roux. (Voyez Chicorée, article des Ragoûts.)

Filet de Bœuf à la Sauce Tomate.

Ce filet se prépare comme le précédent, ou on le met à la broche. La seule différence, en fait de sauce, est d’en mettre une tomate dessous, telle qu’elle est indiquée à l’article Sauce Tomate.

Filets de Bœuf sautés dans leur Glace.

Préparez votre filet, supprimez-en le gros bout et la pointe; coupez-le en tranches d’un demi-pouce d’épaisseur; si ce filet est gros, séparez les tranches en quatre ou en moindres parties; s’il n’est pas très-fort, aplatissez-les, coupez-les, avec un coupe-pâte, de la grosseur du creux de la main; faites clarifier du beurre, trempez-les dedans, et arrangez-les dans une casserole très-plate; posez-les sur un feu vif, retournez-les souvent, afin qu’ils ne perdent pas leur jus. Quand ils seront près d’être cuits, égouttez-en le beurre, et mettez à la place un peu de consommé réduit, ou du bouillon que vous aurez fait réduire; retournez-les plusieurs fois et en les appuyant, afin qu’ils se glacent et prennent du goût: lorsqu’ils sont bien glacés, arrangez-les sur votre plat, en forme de miroton; remettez dans votre sauce une cuillerée de consommé; détachez bien votre glace, liez-la avec un petit morceau de beurre, versez-la sur vos filets et servez.

Vous pouvez mettre dans le puits, des pommes de terre que vous tournerez à cru en forme de petits oignons, que vous ferez cuire dans le beurre et auxquelles vous ferez prendre une belle couleur. Vous pouvez également y mettre une sauce tomate, de la chicorée ou des petits navets; mais il me paraît plus convenable d’employer des pommes de terre.

Bifteck.

Parez un morceau de filet de bœuf; de préférence choisissez le milieu, ayez soin d’en ôter toutes les fibres et de conserver le plus de graisse que vous pourrez; coupez ce filet par morceaux d’un pouce et demi d’épaisseur, aplatissez-les et réduisez-les à un demi-pouce; mettez-les sur un gril propre, avec un feu vif; retournez-les presque toujours, afin que le feu sèche leur surface, au point de leur faire conserver leur jus, qui, si vous les laissiez dormir sur le feu, reviendrait dessus, et se perdrait en les retournant. Il ne faut pas plus de trois minutes pour les faire cuire, si le feu est convenable. Ensuite mettez-les sur un plat dans lequel vous aurez mis gros de beurre comme une noix par chaque filet; chauffez légérement ce plat; retournez vos filets, lesquels feront fondre le beurre en les appuyant dessus; garnissez-les de pommes de terre cuites au beurre ou à l’eau, et servez.

Véritable Bifteck, comme il se fait en Angleterre.

Les Anglais prennent, pour faire leur bifteck, ce que nous appelons la sous-noix de bœuf, ou le morceau qui se trouve près de la queue, et qu’ils nomment Romesteck; mais le bœuf chez eux est infiniment plus tendre, parce qu’ils le tuent beaucoup plus jeune qu’en France. Ils prennent cette partie de bœuf, la coupent par lames épaisses d’un demi-pouce, l’aplatissent un peu, la font cuire sur une plaque de fonte faite exprès, et au lieu d’employer du charbon de bois, ils se servent de charbon de terre. Il faut convenir que cette partie du bœuf employée par les Anglais est infiniment meilleure que le filet mignon dont nous faisons usage; mais d’un autre côté elle est moins tendre.

Queue de Bœuf en Hoche-pot.

Prenez une queue de bœuf; coupez-la par tronçons, de joint en joint; faites-la dégorger et blanchir; foncez une casserole de viande de boucherie; placez dessus vos tronçons; ajoutez-y sel, oignons, carottes, un bouquet assaisonné d’une feuille de laurier, d’une gousse d’ail, de thym, de basilic, et piquée de deux clous de girofle; mouillez le tout avec du bouillon, de manière à ce que vos tronçons ne fassent que tremper; couvrez-les de bardes de lard; faites-les partir; mettez-y un rond de papier, et, les posant sur un feu modéré, couvrez-les avec un couvercle, avec feu dessus; laissez-les cuire quatre à cinq heures. Vous pourrez juger si votre queue est cuite, lorsque, l’ayant pressée contre vos doigts, la chair quittera presque les os; alors égouttez-la, et servez-la avec le ragoût de racines. (Voyez l’article Côtes de Bœuf aux Racines.)

Si vous n’aviez pas de sauce, faites un petit roux avec gros de beurre comme un œuf, de la farine autant que votre beurre en pourra boire; étant fondu, faites aller votre roux sur un feu doux; tournez-le, afin qu’il ne s’attache ni ne brûle, ensuite, ayant passé le fond de votre queue au travers d’un tamis de soie, délayez avec ce fond votre roux, que vous aurez retiré du feu: de là faites cuire votre sauce; dégraissez-la et tordez-la dans une étamine: observez qu’alors vous devez avoir eu soin de préparer et faire cuire des racines, ainsi qu’il est indiqué à l’article Côtes de Bœuf aux Racines; conséquemment jetez vos racines dans votre sauce; qu’elle soit d’un bon goût; faites-la bouillir, afin que ces racines prennent également du goût; mettez-y gros de sucre comme une noix, si vous n’en avez pas mis en les faisant cuire; finissez votre ragoût avec un pain de beurre; marquez vos tronçons de queue que vous aurez égouttés; dressez sur le plat le plus en pyramide possible, et servez.

Queue à la purée de Pois, Lentilles, etc.

Marquez cette queue comme il est dit à l’article précédent; faites votre purée comme celle des potages, et passez-la avec un morceau de beurre: si vous n’avez pas de sauce pour la corser, mettez une partie du fond de votre queue; faites-la réduire; dégraissez-la; mettez-y un peu de sucre; qu’elle soit d’un bon sel; finissez-la avec un morceau de beurre; égouttez, dressez votre queue, masquez-la avec votre purée, et servez ensuite.

Langue fumée.

Ayez autant de langues de bœufs que vous le jugerez à propos; supprimez-en le gosier, et faites-les tremper trois heures dans l’eau; grattez-les; mettez-les égoutter; frottez-les avec du sel fin et environ deux onces de salpêtre; ayez un pot de grès, mettez-y vos langues, et à mesure que vous les arrangerez, joignez-y quelques feuilles de laurier, du thym, du basilic, du genièvre, du persil, de la ciboule, quelques gousses d’ail, des échalotes et des clous de girofle; ayez soin que vos langues soient bien serrées les unes contre les autres, afin qu’il n’y ait nul vide entre elles: les ayant salées convenablement, couvrez votre pot de manière qu’elles ne prennent pas l’évent; laissez-les au sel huit jours, après retirez-les, attachez-les par le petit bout à un grand bâton, et mettez-les fumer dans la cheminée jusqu’à ce qu’elles soient sèches: quand vous voudrez les employer, lavez-les, ratissez-les, et faites-les cuire dans un bon assaisonnement.

Vous pouvez faire du petit salé avec la saumure assaisonnée de vos langues.

Langue de Bœuf fourrée.

Vous ferez dégorger des langues et nettoyer des boyaux de bœuf; ayant fait tremper quelques heures dans de l’eau et des herbes aromatiques ces boyaux, mettez vos langues dedans, et liez-en les extrémités; ayez une saumure assez considérable; mettez-y salpêtre en petite quantité, macis, clous de girofle, gingembre, poivre long, laurier, thym, basilic, genièvre et coriandre; faites bouillir cette saumure une demi-heure à petit feu; passez-la au tamis; laissez-la reposer; tirez-la au clair, mettez-y tremper ces langues douze jours; après retirez-les; faites-les sécher à la cheminée: pendant qu’elles sèchent, brûlez dessous, si vous le voulez, des herbes de senteur, et faites cuire ces langues dans une braise, telles que les langues fumées.

Langue de Bœuf à la braise.

Ayez une langue de bœuf; coupez-en le cornet; mettez-la dégorger deux ou trois heures et plus; retirez-la de l’eau; ratissez-la bien avec votre couteau, pour en ôter la malpropreté; faites-la blanchir dans un chaudron ou dans une grande marmite; retirez-la sur un linge blanc; ôtez-en la peau; lardez-la de gros lard, que vous aurez assaisonné avec sel, poivre fin, épices fines, persil et ciboules; mettez-la cuire dans une marmite avec oignons et carottes; mouillez-la avec du bon bouillon et un verre de vin blanc; joignez-y quelques parures, soit de viande de boucherie, de volaille ou de gibier, afin de lui donner du goût; faites-la partir; après mettez-la sur un feu modéré, couvrez-la d’un papier et d’un couvercle avec feu dessus; laissez-la mijoter quatre heures et demie; dressez-la sur le plat; arrangez autour les légumes avec lesquels vous l’avez fait cuire; passez son fond à travers un tamis de soie; saucez votre langue avec ce fond, dans lequel vous ajouterez une ou deux cuillerées d’espagnole, et servez.

Langue de Bœuf en papillote.

Faites cuire cette langue comme la précédente, sans la larder: quand elle sera cuite, laissez-la refroidir dans son assaisonnement; après, coupez-la par lames de l’épaisseur d’un demi-pouce; ayez soin de la couper en bec de sifflet, pour qu’elle représente à-peu-près la largeur d’une côtelette de veau; parez tous les morceaux avec propreté; faites qu’ils soient de même grandeur, et mettez-les en papillotes de la manière suivante: hachez autant de persil que de ciboules, et deux fois plus de champignons; en hachant ces derniers, exprimez dessus un jus de citron pour les maintenir blancs; mettez-les dans le coin d’un torchon, et pressez-les; supprimez le jus; ensuite jetez le tout dans une casserole avec un morceau de beurre; mettez-y sel, gros poivre et un peu de muscade râpée; faites cuire le tout à petit feu; selon la quantité de vos fines herbes, versez-y une cuillerée ou deux d’espagnole réduite ou de velouté; faites réduire le tout de nouveau, en sorte que l’humidité ne fasse pas crever vos papillotes: taillez votre papier en forme de cœur, en coupant un peu la pointe; étendez votre papier; huilez-le légérement avec le doigt à l’endroit où vous devez poser votre morceau de langue et vos fines herbes; ensuite mettez une petite barde de lard sur le papier, et sur ce lard la valeur d’une cuillerée à bouche des mêmes herbes; ensuite posez votre morceau de langue, et dessus faites la même opération que dessous: vous aurez soin de rogner votre papier avec des ciseaux, au cas où il serait trop grand pour la côtelette; ployez-le de manière à ce que les bords se trouvent égaux; videz la papillote tout autour, le plus serré que possible, en sorte que la partie coupée de ce papier se trouve rentrée en dedans du bord: pour y parvenir, vous pincerez votre papier avec le pouce et l’index, et le rentrerez en dedans, comme si vous vouliez faire une corde: à l’égard de la pointe du haut, vous la tordez comme une papillote; cela fait, huilez vos papillotes en dehors, soit avec la main, soit avec un doroir; mettez-les sur un gril, avec feu doux, environ dix minutes: avant de servir, retournez-les, cinq minutes après avoir été posées sur le feu; que le papier soit d’une belle couleur; lorsque vous les verrez gonfler, c’est une preuve qu’elles sont atteintes; servez-les de suite.

Langue de Bœuf à l’Italienne ou au Parmesan.

Faites cuire cette langue dans une braise comme la précédente; laissez-la refroidir de même; coupez-la par lames très-minces; mettez du Parmesan dans le fond d’un plat creux; couvrez votre Parmesan de vos tranches de langue, ainsi de suite; faites trois ou quatre lits de langue et de fromage; arrosez chaque lit d’un peu du fond dans lequel aura cuit la langue dont il s’agit, et finissez par un lit de fromage, que vous arroserez d’un peu de beurre fondu; mettez le plat au four ordinaire ou de campagne; donnez à votre Parmesan une belle couleur, et servez.

Palais de Bœufs au Gratin.

Ayez trois ou quatre palais de bœufs; mettez-les sur un gril du côté de la peau, et le gril sur une cendre rouge; faites-les griller, au point de pouvoir enlever facilement la peau avec le couteau; ensuite grattez la partie blanche qui se trouve sous cette peau, pour qu’il n’en reste aucun vestige; supprimez le bout du mufle et celui du côté de la gorge, et enfin la partie noire qui se trouve au milieu, sans cependant trop l’altérer; ensuite faites-les dégorger et blanchir; mettez-les cuire dans un blanc, comme il est dit à l’article Tête de Veau en Tortue, pendant trois ou quatre heures; puis égouttez-les; faites-les refroidir à moitié; séparez-les en deux avec votre couteau, comme si vous leviez une barde de lard; garnissez-les d’une farce cuite (voyez Farce cuite, à son article [Tome II]). A cet effet, étendez vos morceaux de palais; mettez dessus avec la lame du couteau de cette farce à-peu-près de leur épaisseur; roulez-les sur eux-mêmes, comme vous rouleriez un morceau de papier dans vos doigts; parez-les des deux bouts; égalisez-les; mettez de votre farce l’épaisseur d’un travers de doigt au fond de votre plat; rangez vos petits cannelons debout sur votre fond de farce, en laissant un puits dans le milieu; garnissez de farce au dedans et au dehors, le plus proprement possible, les intervalles de vos cannelons: il faut que votre entrée ait la base d’une tour; garnissez ce puits en général de bardes de lard bien fines, et remplissez la capacité d’un morceau de mie de pain, de manière à maintenir les cannelons dans la position que vous leur aurez donnée; faites fondre du beurre, dorez-les avec un doroir; panez-les; mettez-les au four ou sous un four de campagne, avec feu dessus et dessous; faites-les cuire et prendre une belle couleur; ôtez votre bouchon de pain et les bardes de lard, égouttez le beurre, saucez dans le puits avec une italienne, et servez.

Palais de Bœufs à l’Italienne.

Préparez cinq ou six de ces palais, comme les précédens; faites-les cuire de même; égouttez-les, coupez-les en escalopes ou en petits carrés; coupez-les ensuite en rond, de la grandeur d’un petit écu; mettez dans une casserole cinq cuillerées à dégraisser d’italienne rousse, que vous ferez réduire aux deux tiers de son volume; jetez vos palais dedans, laissez-les mijoter un peu, sautez-les; mettez un jus de citron, et servez.

Palais de Bœufs à la Poulette.

Préparez, comme ci-dessus, la même quantité de palais de bœufs; coupez-les en rond ou en filets; mettez-les dans une casserole avec trois cuillerées à dégraisser de velouté, laissez-les mijoter; faites une liaison de deux jaunes d’œufs, déliez-la avec un peu de lait ou de crême; retirez vos palais du feu, liez-les avec vos œufs; remettez-les sur le feu, en les agitant toujours, afin de faire cuire votre liaison; mettez-y un demi-pain de beurre, un filet de verjus, ou un jus de citron, un peu de persil haché, et servez-les. Pour faire une bordure à votre plat, ajoutez, si vous le voulez, des croûtes de pain, tournées en bouchons, que vous aurez fait frire dans le beurre.

Palais de Bœufs à la Ravigote.

Préparez, comme il est dit aux articles précédens, vos palais de bœufs; coupez-les de même, sautez-les dans une sauce ravigote, froide ou chaude (voyez Sauce Ravigote, à son article), et servez.

Croquettes de Palais de Bœufs.

Faites cuire dans un blanc trois palais de bœufs, laissez-les refroidir, coupez-les en petits dés, et de même quelques champignons, ainsi que des truffes, si c’est la saison; faites réduire quatre cuillerées d’espagnole ou de velouté à demi-glace, c’est-à-dire à moitié, jetez dedans tous vos petits dés avec un peu de persil haché; retirez votre casserole du feu; liez votre salpicon avec deux jaunes d’œufs et du beurre gros comme une noix; versez le tout sur un plat, étendez-le avec la lame d’un couteau, en lui conservant une bonne épaisseur; lorsque ce salpicon sera refroidi, coupez-le par carrés égaux, et donnez-lui la forme que vous jugerez convenable, soit en côtelettes, soit en cannelons, soit en poires ou en petites boules. Cassez trois œufs que vous battrez comme une omelette; mettez-y un peu de sel fin; trempez tous vos morceaux, l’un après l’autre, dans cette omelette; mettez-les ensuite dans de la mie de pain, en maintenant la forme que vous leur avez donnée; au fur et à mesure que vous les aurez passés, mettez-les sur un plat; repassez votre mie de pain au travers d’une passoire; trempez une seconde fois vos croquettes dans cette omelette, passez-les de nouveau; saupoudrez votre plat de mie de pain, rangez-les dessus et couvrez-les avec le reste de la mie de pain pour qu’elles ne sèchent pas; au moment de servir, retirez-les de cette mie, posez-les sur un couvercle; mettez votre friture sur le feu, faites-la bien chauffer sans la brûler; glissez toutes vos croquettes à-la-fois, afin qu’elles aient toutes la même couleur; retirez-les; faites-les égoutter un moment; rangez-les sur votre plat, et servez avec un bouquet de persil frit, dont vous couronnerez vos croquettes.

Palais de Bœufs en Cracovie.

Ayez trois palais de bœufs, préparez-les comme les précédens; laissez-les refroidir; coupez-les en quatre; fendez chaque morceau en deux, comme si vous leviez une barde de lard; ce qui vous donnera vingt-quatre morceaux. Ayez une tetine de veau blanchie dans l’eau, ou cuite dans la marmite; coupez-la par petites bardes, comme le sont vos palais; ayez également un salpicon, comme celui des croquettes énoncées à l’article précédent; étendez-en gros comme le pouce sur chaque morceau de vos palais, roulez-les, enveloppez-les avec votre morceau de tetine; passez-les comme les croquettes, ou trempez-les dans une pâte à frire (voyez Pâte à frire, à son article); faites-les frire comme les croquettes, dressez-les de même, et servez.

Palais de Bœufs à la Lyonnaise.

Faites cuire quatre ou cinq de ces palais dans un blanc, ainsi que vous le verrez ci-dessus; coupez cinq ou six oignons en tranches, passez-les dans le beurre; qu’ils soient d’une belle couleur; lorsqu’ils seront cuits, mouillez-les avec une cuillerée ou deux d’espagnole: si vous n’en avez pas, singez-les et mouillez-les avec un peu de bouillon; faites cuire le tout; coupez vos palais en carré ou en filets, jetez-les dans votre sauce; mettez-y un peu de sel, de gros poivre, et finissez avec un peu de moutarde.

Gras-double.

Prenez la partie la plus épaisse du gras-double, mettez-la dans de l’eau tiède; ratissez-la bien; enlevez avec soin la partie spongieuse; remettez-la dans de l’eau beaucoup plus chaude; faites-lui jeter un bouillon, et nettoyez-la de nouveau; frottez-la avec du citron; faites qu’elle soit aussi blanche que possible; mettez cuire ce gras-double dans un blanc, sept à huit heures: sa cuisson faite, coupez-le en losanges ou en filets. Si vous le voulez servir à la poulette (voyez l’article Palais de Bœufs à la Poulette); si vous le voulez à l’Italienne (voyez aussi cet article.)

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VEAU.

Choisissez-le bien blanc et d’une chair tirant plutôt sur le verdâtre que sur le rose; c’est la couleur que doit avoir le véritable veau de Pontoise, qui doit être nourri, pour avoir cette qualité, avec des œufs frais, de la mie de pain blanc ou des rognures de pain à chanter. Il nous en vient de divers endroits, tels que de Montargis, Caen et Rouen, et qui, en raison de leur blancheur, passent pour être de Pontoise. Il faut, outre la blancheur, que le veau de Pontoise soit très-gras, bien couvert sur les côtes et sur le filet des reins; que ses rognons soient très-gros de graisse. Dans le veau tout se mange, excepté les sabots et une partie de la peau, puisque celle de la tête et des pieds se mange: il n’y a pas jusqu’à son sang dont on ne puisse faire d’excellent boudin. Les charcutiers l’emploient avec le sang du porc, et le trouvent plus délicat. Le veau est préférable, lorsqu’il n’a encore que six semaines ou deux mois; sa chair est plus onctueuse et donne plus de sucs nourriciers que si l’animal était plus jeune ou plus vieux.

Tête de Veau au naturel, ou à la Bourgeoise.

Choisissez-la bien blanche, ôtez les deux côtés de la mâchoire inférieure; désossez aussi le bout du mufle jusqu’auprès des yeux, en relevant la peau sans l’endommager; coupez le museau sans blesser la langue; ensuite mettez dégorger cette tête à grande eau; faites-la blanchir, épluchez-la, flambez-la, et frottez-la avec un citron: cela fait, mettez-la dans un blanc (voyez Blanc, à son article); après l’avoir renfermée dans un torchon dont vous aurez attaché les quatre bouts, faites-la partir, laissez-la cuire deux ou trois heures; retirez-la, et après l’avoir développée, laissez-la égoutter; découvrez la cervelle en levant la calotte; parez-la, dressez-la, et servez ensuite avec une sauce au pauvre homme. (Voyez Sauce au pauvre Homme, à son article.)

Tête de Veau farcie.

Ayez une tête de veau échaudée, bien blanche; désossez-la, en laissant tenir les yeux à la peau, et prenant garde de la percer avec le couteau; mettez-la dégorger, ainsi que la langue dont vous aurez supprimé le gosier: faites une farce avec une livre de veau et une livre et demie de graisse de rognons de bœuf; hachez ces deux objets séparément; pilez le veau; cette opération faite, joignez-y votre graisse, et pilez le tout ensemble, de manière à ce qu’il ne puisse être distingué; joignez à cela la mie d’un pain à potage, que vous aurez trempée dans de la crême, et ensuite desséchée par des fines herbes hachées et passées dans le beurre, telles que champignons, persil et ciboules, que vous laisserez refroidir pour incorporer avec votre farce; assaisonnez-la de sel, épices fines et poivre; pilez le tout ensemble: mouillez cette farce avec peu d’eau à-la-fois; ajoutez trois ou quatre œufs, l’un après l’autre: si elle se trouvait trop ferme pour l’étendre sur la tête de veau, mettez-y un peu d’eau. Cette farce finie, égouttez cette tête, essuyez-la, flambez-la si elle en a besoin; ensuite mettez-la sur un linge; étendez sur ses chairs l’épaisseur de deux doigts de farce; cela fait, mettez sur cette farce un salpicon froid, dont vous aurez coupé les dés un peu plus gros que pour des croquettes; remettez la langue après l’avoir fait blanchir; ôtez la peau qui l’enveloppe, à la position où elle était quand la tête était entière; recouvrez votre salpicon avec de la farce, ayant soin de donner à cette tête sa première forme; cousez-la, et du côté du collet enveloppez-la de bardes de lard ou d’une toilette de veau (ce qui vaut mieux), afin que la farce n’en sorte pas; roulez-la dans une serviette ou étamine, ayant soin de lui coucher les oreilles; ficelez-la par-dessus la serviette, toujours en ménageant sa forme; foncez une marmite avec quelques débris de viande de boucherie; mettez-y sel, oignons, carottes, deux feuilles de laurier, deux gousses d’ail, deux clous de girofle, une bouteille et demie de vin blanc de bonne qualité, quelques fonds de braise ou du bon bouillon; laissez-la cuire deux ou trois heures, surtout qu’elle n’arrête pas. Quand elle sera cuite, égouttez-la sur un couvercle, et servez-la avec le ragoût ci-après:

Mettez dans une casserole deux cuillerées à pot d’espagnole, et un demi-setier de vin blanc; faites réduire le tout; ajoutez six ou huit grosses quenelles de la farce énoncée plus haut, et que vous aurez fait pocher dans du bouillon; joignez-y des champignons tournés, des culs d’artichauts, quelques tranches de gorges de ris de veau; faites mijoter le tout, dégraissez-le; déballez votre tête, dressez-la sur un plat: mettez ce ragoût autour, garnissez-le d’écrevisses, de ris de veau piqués et glacés, ainsi que de truffes, et servez.

Vous pouvez encore servir cette tête farcie avec le ragoût de celle en tortue. (Voyez Sauce en Tortue, à son article.)

Tête de Veau en Tortue.

Ayez une tête de veau échaudée, désossez-la comme la précédente; mettez-la dégorger; faites-la blanchir, ainsi que la langue; coupez-la en deux; flambez-la; frottez-la de citron; mettez-la cuire dans un blanc, comme celle à la bourgeoise: lorsqu’elle sera cuite, coupez-la proprement en douze morceaux; égouttez et dressez ces morceaux sur un plat; placez-y la langue que vous aurez panée à l’anglaise et fait griller d’une belle couleur; joignez-y la cervelle que vous aurez divisée en cinq ou six parties, fait cuire dans une marinade, mise dans une pâte et fait frire; saucez les morceaux de la tête de veau avec le ragoût en tortue; garnissez-les de six œufs frais pochés, d’une douzaine de belles truffes, d’autant d’écrevisses, de quelques ris de veau piqués, et servez.

Oreilles de Veaux farcies.

Ayez des oreilles; flambez-les; mettez les cuire dans un blanc (voyez Blanc, à son article): lorsque ces oreilles seront cuites, tirez-les de leur blanc; laissez-les refroidir; remplissez-les de farce cuite (voyez Farce cuite, à son article [Tome II]); unissez cette farce avec la lame de votre couteau; cassez quelques œufs comme pour une omelette; trempez-y vos oreilles; panez-les; retrempez-les une seconde fois dans les œufs, et panez-les de nouveau; mettez-les sur un couvercle; couvrez-les du reste de votre mie de pain; un peu avant de servir, retirez-les; faites les frire: observez que votre friture ne soit pas trop chaude, afin que ces oreilles ne prennent pas trop de couleur, et que votre farce ait le temps de cuire; retirez-les, dressez-les sur un plat, la pointe en haut; mettez dessus une pincée de persil frit, et servez.

Oreilles de Veaux en Marinade.

Faites cuire cinq oreilles de veaux dans un blanc, comme vous l’avez fait ci-dessus: lorsqu’elles le seront, coupez-les dans leur longueur en quatre morceaux; faites-les mariner avec vinaigre, sel et gros poivre; égouttez-les, et trempez-les dans une pâte à frire qui soit très-légère (voyez Pâte à frire, à son article); couchez les morceaux, les uns après les autres, dans la friture avec assez de vivacité pour qu’ils soient frits également; retournez-les avec une écumoire; menez-les à un feu vif: lorsque votre friture sera d’une belle couleur et sèche, retirez-la, égouttez-la sur un linge blanc, dressez-la sur le plat, et couronnez-la avec du persil frit.

Oreilles de Veaux à l’Italienne.

Ayez sept ou huit de ces oreilles échaudées; flambez-les; faites-les blanchir et rafraîchissez-les; faites-les cuire dans un blanc, ou autrement foncez une casserole de bardes de lard; mettez-y ces oreilles avec un bouquet de persil et ciboules assaisonné, quelques tranches de citrons; mouillez avec du consommé et un demi-verre de vin blanc; couvrez vos oreilles de bardes de lard; mettez dessus un rond de papier beurré; faites-les cuire une heure et demie, égouttez-les; essuyez-les; ciselez les bouts comme vous feriez d’une ciboule; dressez-les, et servez dessous une sauce à l’italienne. (Voyez Sauce à l’Italienne, à son article.)

Oreilles de Veaux à la Ravigote.

Préparez ces oreilles comme les précédentes; ayez attention qu’elles soient bien blanches; au moment de servir, coupez-en les pointes et ciselez-en les cartilages; égouttez-les; servez-les sur une ravigote chaude ou froide. (Voyez Sauce Ravigote, à son article.)

Langues de Veaux à la Sauce piquante.

Ces langues s’accommodent comme celles de bœufs. (Voyez article Langues de Bœufs.)

Pieds de Veau.

Les pieds de veau se font cuire comme la tête, et se mangent au naturel, en marinade, à la ravigote. Ils sont ennemis de toutes sauces fades.

Cervelles de Veaux à l’Allemande.

Ayez trois cervelles de veaux bien levées, c’est-à-dire sans être endommagées; mettez-les dans une casserole avec de l’eau en suffisante quantité; de suite ôtez-en toutes les fibres, ainsi qu’au cervelet: cela fait, changez-les d’eau; laissez-les dégorger; repassez-les pour en ôter les fibres s’il en est resté; faites-les blanchir environ un quart d’heure, de la manière suivante: faites bouillir de l’eau avec une pincée de sel blanc, un verre de vinaigre blanc; mettez-y vos cervelles; retirez-les après qu’elles sont blanchies; égouttez-les; mettez-les dans une casserole que vous aurez foncée de lard; mouillez-les avec un verre de vin blanc, deux fois autant de consommé, afin qu’elles trempent; joignez-y un bouquet de persil et ciboules bien assaisonné, quelques tranches de citron, desquelles vous aurez ôté les pepins et l’écorce; couvrez-les de bardes de lard et d’un rond de papier; faites-les partir sur un fourneau; mettez-les ensuite trois quarts d’heure sur une petite paillasse; leur cuisson faite, dressez-les sur le plat, et masquez-les avec la sauce à l’allemande. (Voyez Sauce à l’Allemande, à son article.)

Cervelles de Veaux en Matelote.

Prenez la même quantité de cervelles; faites-les cuire de même que celles ci-dessus: leur cuisson faite, dressez-les sur le plat; garnissez-les d’écrevisses, de croûtons coupés en queue de paon et passés dans le beurre; saucez-les avec la sauce à la matelote, indiquée à son article, et servez.

Cervelles en Marinade.

Préparez deux cervelles de veaux comme les précédentes, et faites-les cuire de la même manière: après les avoir égouttées, divisez-les en cinq morceaux; mettez-les dans une marinade passée au tamis (voyez Marinade, à son article); faites une pâte à frire assez légère (voyez Pâte à frire, à son article); trempez-y vos morceaux, égouttez-les pour qu’ils ne soient pas trop chargés de pâte, et mettez-les dans la friture; faites qu’ils aient une belle couleur; égouttez-les; dressez-les en les surmontant d’une pincée de persil frit, et servez.

Cervelles de Veaux à la purée de Pois.

Prenez le même nombre de cervelles, et apprêtez-les comme celles ci-dessus: lorsque vous serez prêt à servir, égouttez-les, et masquez-les avec une purée de pois, comme celle indiquée pour les entrées. (Voyez Purée de Pois, à son article.)

Cervelles de Veaux au Beurre noir.

Préparez et faites cuire ces cervelles comme celles dites à l’allemande: lorsque vous serez prêt à servir, égouttez-les, et, après les avoir dressées, saucez-les avec le beurre noir qui se prépare ainsi:

Mettez une demi-livre de beurre dans un diable (poêle à courte queue); posez-le sur le feu; faites-le roussir sans le brûler, ce qui s’évite en agitant la poêle: lorsqu’il est suffisamment noir, retirez-le, et tirez-le au clair; après l’avoir écumé, essuyez votre poêle; versez dedans une cuillerée à dégraisser de vinaigre, une pincée de sel; faites-le chauffer; versez-le dans votre beurre noir; agitez le tout; saucez-en vos cervelles; garnissez-les de persil frit, soit autour ou dessus, et servez de suite.

Cervelles de Veaux à la Ravigote.

Prenez également trois cervelles que vous préparerez de la même manière que celles ci-dessus: lorsqu’elles seront cuites, dressez-les et servez-les avec une des sauces à la ravigote indiquées à leur article; vous pouvez servir autour des petits oignons que vous aurez fait blanchir et cuire ensuite dans du consommé.

Foie de Veau à la Poêle.

Ayez un foie de veau bien blond, c’est-à-dire bien gras; émincez-le par petites lames de l’épaisseur d’un écu de six livres; mettez dans une poêle un morceau de beurre, en raison du volume de foie que vous préparez; posez cette poêle sur un bon feu, et remuez-la souvent: lorsque votre foie sera roide, singez-le d’une pincée de farine; remuez-le de nouveau, pour que la farine ait le temps de cuire; cela fait, saupoudrez-le d’un peu de persil et de ciboules ou échalotes hachées; assaisonnez-le de sel et gros poivre; mouillez-le avec une demi-bouteille de vin rouge; remuez le tout sur le feu, sans le laisser bouillir, de crainte de faire durcir votre foie. Si la sauce était trop courte, alongez-la avec un peu de bouillon, et finissez, si vous voulez, avec un filet de vinaigre ou de verjus, et servez.

Foie de Veau à la Bourgeoise ou à l’Étouffade.

Ayez un foie de veau, comme il est indiqué ci-dessus; lardez-le de gros lardons en travers, lesquels auront été assaisonnés de sel, poivre, épices fines, basilic et thym mis en poudre, persil et ciboules hachés. Votre foie étant bien lardé, mettez-le dans une casserole foncée de bardes de lard, avec oignons, carottes, deux clous de girofle, une feuille de laurier, une gousse d’ail, quelques débris de veau et une demi-bouteille de vin blanc; achevez de le mouiller avec du bouillon; faites-le partir; écumez-le; couvrez-le de bardes de lard et d’un rond de papier; mettez dessus un couvercle et lutez-le; cela fait, mettez-le environ cinq quarts d’heure sur une paillasse, avec feu dessous et dessus: lorsqu’il sera cuit, passez dans une casserole et tamis de soie une partie de son mouillement; mettez ce mouillement sur le feu avec un pain de beurre manié dans de la farine, pour lier votre sauce; faites réduire; ajoutez-y, si vous le voulez, un peu de beurre d’anchois; sassez, masquez-en votre foie, et servez.

Foie de Veau à l’Italienne.

Ayez un foie de veau bien blond; coupez-le par lames de l’épaisseur d’un travers de doigt; parez-les toutes de la même grandeur, en leur donnant la forme d’une queue de paon; farinez-les; mettez environ un quarteron de bonne huile d’Aix dans une casserole très-plate, appelée sauteuse; étendez-y vos lames de foie, les unes après les autres; saupoudrez de sel fin le dessus; posez votre sauteuse sur un bon feu; faites roidir votre foie, retournez-le avec la pointe du couteau: quand il sera revenu des deux côtés, et que vous le jugerez cuit, ce dont vous pourrez vous assurer en en coupant un peu de l’un des morceaux, égouttez-le; dressez-le en cordon sur le plat; saucez-le avec une bonne italienne rousse réduite, dans laquelle vous aurez mis le jus d’un citron, et servez. (Voyez Italienne rousse, à son article.)

Foie de Veau à la Broche.

Choisissez un beau foie blond; lardez-le en dessous de gros lard que vous aurez assaisonné comme ceux du foie à l’étouffade; piquez-le comme le filet de bœuf (voyez Filet de Bœuf piqué, à son article); mettez-le ensuite sur un plat de terre, avec quelques branches de persil et des ciboules coupées en trois ou en quatre, deux feuilles de laurier et un peu de thym; saupoudrez-le d’un peu de sel; arrosez-le avec de l’huile d’olive, et laissez-le mariner ainsi: lorsque vous voudrez le mettre à la broche, passez-y quatre ou cinq petits hatelets en travers et un grand dans sa longueur que vous fixerez sur la broche, en l’attachant assez fortement des deux bouts pour qu’il ne puisse tourner sur lui-même; enveloppez-le de papier beurré que vous attacherez de même sur la broche; arrosez-le; faites-le cuire environ cinq quarts d’heure: sa cuisson dépend de sa grosseur et du plus ou du moins de feu que vous ferez; déballez-le, et, après l’avoir glacé, servez-le avec une bonne poivrade dessous. (Voyez Sauce poivrade, à son article.)

Mou de Veau à la Poulette.

Ayez un mou de veau bien blanc, coupez-le en gros dés; faites-le dégorger et changez-le d’eau plusieurs fois, ayant soin de le presser dans vos mains lorsque vous le retirez de l’eau, afin d’en exprimer le sang; faites-le blanchir en le mettant à l’eau froide; faites-lui jeter un bouillon, rafraîchissez-le, c’est-à-dire, jetez-le dans l’eau froide; égouttez-le; mettez dans une casserole convenable un morceau de beurre; ce beurre une fois fondu, jetez-y votre mou; faites-le revenir sans qu’il roussisse; singez-le de farine; retournez-le avec une cuiller, afin que la farine s’incorpore avec le mou; mouillez-le doucement avec du bouillon, ayant soin de le remuer toujours; assaisonnez-le de sel, poivre et d’un bouquet de persil, garni d’une feuille de laurier, d’un clou de girofle, d’une gousse d’ail; faites partir à grand feu, toujours en le remuant, afin que la farine ne tombe pas au fond et ne s’attache point; aux trois quarts cuit, mettez-y des petits oignons et des champignons; la cuisson faite du tout, si la sauce se trouvait trop longue, versez-en dans une autre casserole la majeure partie, faites-la réduire, dégraissez-la; arrivée à son point, liez-la avec quelques jaunes d’œufs (voyez Liaison, à son article^[2]); mettez-y un peu de persil haché, un filet de verjus ou le jus d’un citron; goûtez s’il est d’un bon sel, et servez.

Mou de Veau au Roux.

Préparez ce mou comme il est dit ci-dessus; mais, au lieu de le passer dans le beurre, mettez-le dans un peu de roux (voy. Roux, à son article); mouillez-le comme le précédent et assaisonnez-le de même; aux trois quarts cuit, mettez-y des petits oignons et des champignons; faites réduire la sauce, dégraissez-la et ôtez-en le bouquet en l’exprimant; faites que cette sauce, arrivée à son degré de réduction, soit d’une belle couleur rousse et d’un bon goût; finissez-la avec un filet de verjus ou le jus d’un citron, et servez.

Fraise de Veau.

Ayez une fraise de veau bien blanche et grasse; ayez soin de l’approprier comme il faut; faites-la dégorger et blanchir en lui faisant jeter quelques bouillons; rafraîchissez-la, mettez-la cuire dans un blanc comme la tête de veau (voyez Blanc, à son article); la cuisson faite, égouttez-la, et servez-la avec une sauce au pauvre homme que vous mettrez dans une saucière. (Voyez Sauce au Pauvre homme.)

Fraise de Veau à la Brisac.

Faites cuire cette fraise comme pour la servir au naturel; sa cuisson achevée, coupez-la en morceaux égaux; mettez-les dans une italienne bien réduite et bien corsée; la fraise étant fade par elle-même, au moment de la servir relevez-la d’un jus de citron, d’un peu d’huile et d’ail râpé.

Ris de Veau à la Dauphine.

Ayez cinq ris de veau, séparez-en les gorges; mettez-les dégorger, changez-les d’eau plusieurs fois, afin qu’ils soient bien blancs; faites-les blanchir légérement, qu’ils ne soient que roidis pour les piquer plus facilement; mettez dessus un bout-à-bout ou une deuxième, comme je l’ai indiqué; foncez une casserole de quelques parures de veau, garnissez-la d’oignons et de carottes; mettez autour de cette casserole des bardes de lard; posez vos ris sur ce fond, qu’ils se touchent sans être pressés; mouillez-les avec du consommé, en sorte que le lard ne trempe pas; couvrez-les avec un rond de papier beurré; faites-les partir; posez-les sur une paillasse, couvrez-les; mettez du feu sur leur couvercle; que ce feu soit assez ardent pour qu’ils prennent une belle couleur dorée; laissez-les cuire environ trois quarts d’heure; égouttez-les sur un couvercle, glacez-les, mettez-les sur une bonne chicorée blanche réduite (voyez Ragoût à la Chicorée blanche, à son article); ajoutez-y, si vous voulez, quatre grandes crêtes de pain passées dans le beurre.

Si vous n’avez pas de glace, passez le fond de vos ris au travers d’un tamis de soie; faites-le réduire en glace, et servez-vous-en pour glacer vos ris.

Ris de Veau à l’Espagnole.

Après avoir fait blanchir des ris de veau et les avoir piqués comme les précédens, marquez-les de même et faites-les cuire; lorsqu’ils le seront, passez leur fond dans une casserole; faites-les réduire presqu’à glace; remettez vos ris de veau jusqu’à ce que leur glace soit à son point; retournez-les légérement du côté du lard; dressez-les sur le plat, mettez dans la casserole une cuillerée à dégraisser d’espagnole; détachez bien la glace, saucez-en vos ris de veau, et servez.

Hatelet de Ris de Veau.

Marquez des gorges de ris de veau sans être piquées, comme les ris énoncés aux articles précédens; lorsqu’ils seront presque cuits, retirez-les de leur fond et laissez-les se refroidir; coupez-les par tranches d’un demi-pouce d’épaisseur; coupez de même grosseur une langue de veau fourrée, des truffes, que vous passerez dans le beurre, du petit lard cuit dans la marmite; vous aurez une sauce aux hatelets (voyez Sauce aux Hatelets, à son article); quand elle sera bien chaude, vous y mettrez tous vos morceaux que vous mêlerez bien, et déposant le tout sur un plat, vous le laisserez refroidir; ensuite enfilez ces morceaux l’un après l’autre, et par le milieu, en les entremêlant; cela fait, parez ces hatelets sur les quatre faces, afin qu’ils soient parfaitement carrés; garnissez-les du reste de votre sauce en remplissant les vides des morceaux qui peuvent ne pas être égaux; ensuite passez-les à la mie de pain, en tenant des deux mains les bouts de votre hatelet; trempez-le dans une petite omelette; repanez-le et rendez-le bien carré; lorsque vous voudrez servir vos hatelets, mettez-les sur un gril propre, à un feu doux, afin qu’ils aient le temps d’être atteints sans prendre trop de couleur; grillez-les sur les quatre faces; qu’ils soient d’une belle couleur, et servez.

Ris de Veau en caisse.

Faites cuire des gorges de ris de veau; coupez-les par tranches, passez-les dans des fines herbes, telles que du persil, ciboules et champignons hachés très-fin, un morceau de beurre, sel et gros poivre; faites-les mijoter; vous aurez une caisse, ronde ou carrée, que vous huilerez en dehors; mettez dans le fond de cette caisse l’épaisseur d’un travers de doigt de farce cuite (voyez Farce cuite, à son article [Tome II]); mettez votre caisse sur un gril ou sur un couvercle de tourtière, afin que votre farce puisse cuire sans brûler; il faut que cette caisse prenne une teinte jaune; mettez-y vos ris de veau et vos fines herbes; saucez-les avec une bonne espagnole réduite, un jus de citron, et servez.

Ris de Veau à l’Anglaise.

Préparez et faites cuire ces ris comme les précédens; mettez dans une casserole du beurre gros comme un œuf; faites-le fondre sans trop le chauffer; délayez-y deux jaunes d’œufs; assaisonnez votre beurre d’un peu de sel; dressez vos ris de veau sur une tourtière, dorez-les avec votre beurre et vos jaunes bien mêlés; panez-les avec de la mie de pain, dans laquelle vous aurez mis un peu de Parmesan râpé; arrosez-les avec ce beurre, en vous servant de ciboules fendues en forme de pinceau; mettez ces ris au four, ou sous un four de campagne, pour leur faire prendre une belle couleur dorée; dressez-les sur le plat, saucez-les avec une bonne italienne blanche, et servez.

Vous pouvez servir panée la moitié de ces ris, et l’autre moitié piquée et glacée.

Petit Aspic de Ris de Veau.

Faites cuire ces ris un peu plus que ceux pour hatelets; coupez-les de même; enfilez-les dans des petits hatelets d’argent; parez-les sur les quatre faces, tel que les ris de veau en hatelets; entremêlez-les de truffes, si vous le voulez; ayez des moules de fer-blanc ou de cuivre, étamés, plus longs et un peu plus larges que la surface de vos hatelets de ris de veau garnis; coulez dans ces moules de l’aspic tiède, de l’épaisseur de deux écus de six livres, et laissez-le prendre; vous pouvez faire sur cet aspic le dessin que vous jugerez à propos, soit avec des truffes, des cornichons, des blancs d’œufs durcis, des filets d’anchois et des feuilles d’estragon blanchies; lorsque vous aurez fait vos dessins, posez vos hatelets, garnis de ris de veau, légérement dessus et bien au milieu; ensuite coulez-y de nouveau avec une cuiller à bouche de l’aspic presque froid sur les côtés et le milieu, afin de remplir parfaitement vos moules; laissez-les prendre ainsi, ou mettez-les à la glace, si le cas l’exige; au moment de servir, trempez légérement ces moules dans de l’eau chaude jusqu’au bord; retournez-les sur un couvercle; faites-les glisser sur leur plat; n’ôtez leur moule que quand vos petits aspics sont arrangés sur ce plat, et mettez-les au frais jusqu’à ce que vous serviez.

Si vous n’aviez point d’aspic, vous fonceriez davantage la casserole de vos ris de veau, et vous en clarifieriez le fond, duquel vous feriez votre aspic. (Voyez Grand Aspic, à son article.)

Ris de Veau à la Poulette.

Faites cuire ces ris comme il est énoncé ci-dessus; mettez dans une casserole du velouté ce que vous jugerez à propos; coupez vos ris par tranches; vous aurez eu soin de ne pas les laisser trop cuire; mettez-les dans votre velouté avec des champignons, que vous aurez fait cuire (voyez Sauce aux Champignons, à son article); laissez réduire votre ragoût à son degré, et liez-le avec deux ou trois jaunes d’œufs (voyez Liaison, et la Manière de lier, à leurs articles^[2]); mettez-y du persil haché et blanchi, si vous le voulez, un demi-pain de beurre, un jus de citron, et servez.

Queues de Veaux aux petits Pois.

Ayez plusieurs queues de veaux, coupez-les par jointures, comme il est indiqué à l’article Queues de Bœuf; faites un petit roux (voyez Roux, à son article); quand il sera d’une belle couleur, mettez-y vos queues de veau, ayant soin de les retourner pour les faire revenir; ayez l’attention que le feu ne soit pas trop vif, de crainte de brûler votre roux; quand vous les jugerez suffisamment revenues, mouillez le tout avec du bouillon, ou de l’eau, faute de bouillon; faites que votre sauce ne soit pas trop épaisse; assaisonnez-la de sel, d’un bouquet de persil et de ciboules, d’un ou deux oignons, d’un clou de girofle et d’une feuille de laurier; laissez mijoter, jusqu’à ce que vos queues soient à moitié cuites; ôtez-en l’oignon où est le clou de girofle; mettez-y des pois en suffisante quantité pour votre ragoût; laissez-le mijoter jusqu’à ce que vos pois soient cuits; ôtez le bouquet de persil et de ciboules en l’exprimant; remuez votre ragoût, faites-le bouillir, dégraissez-le; qu’il soit d’un bon sel et servez.

Queues de Veaux à la Poulette.

Prenez ce que vous jugerez à propos de queues de veaux; coupez-les comme à l’article précédent; faites-les dégorger dans de l’eau tiède; quand elles le seront, faites-les blanchir; égouttez-les; mettez dans une casserole un morceau de beurre, vos queues de veaux, un bouquet de persil, de ciboules; assaisonnez d’une demi-gousse d’ail, d’une feuille de laurier; joignez à cela quelques oignons. Passez le tout sur un feu doux, sans laisser roussir votre beurre; singez d’un peu de farine; remuez vos viandes, mouillez-les avec autant de bouillon qu’il en faut; mettez dans ce ragoût du sel et du gros poivre; faites-le cuire; ayez soin de le remuer souvent, afin qu’il ne s’attache pas; retirez-en les oignons et le bouquet en l’exprimant; liez-le (voyez l’article Liaison et la Manière de lier^[2]); mettez-y un peu de persil haché et blanchi, un filet de vinaigre ou le jus d’un citron, et servez.

Amourettes de Veau.

Ce qu’on appelle amourettes est tout simplement la moelle alongée des quadrupèdes. Celles de veau sont préférées pour leur délicatesse. On emploie celles de bœuf, de mouton, comme on pourrait employer toutes celles des animaux à quatre pieds. Voici la manière de les approprier et de les accommoder:

Ayez des amourettes; mettez-les dans de l’eau; ôtez-en les membranes qui les enveloppent; changez-les d’eau, laissez-les dégorger; coupez-les par morceaux d’égale longueur, autant que possible; faites-les blanchir comme les cervelles de veau; quand elles le seront, mettez-les dans une marinade (voyez Marinade, à son article); lorsque vous voudrez vous en servir, égouttez-les, mettez-les dans une légère pâte à frire; faites-les frire; qu’elles soient d’une belle couleur, dressez-les et servez.

Nota. On se sert aussi des amourettes en place de pâte pour faire des timbales; on fonce une casserole de bardes de lard, on met dedans ses amourettes comme on fonce une timbale avec de la pâte, je veux dire, les arranger tout autour les uns sur les autres, en sorte qu’elles forment un puits dans lequel on met et des lames de rouelles de veau bien jointes les unes contre les autres, afin de contenir les amourettes dans leur position, et de la farce cuite (voyez Farce cuite, à son article [Tome II]), dont on fait un contre-mur, et de laquelle on garnit le fond; mettez dans ce puits un salpicon bien réduit de ce que vous jugerez convenable; couvrez-le de farce, soudez bien le tout, pour que la sauce du salpicon ne s’échappe pas; mettez cette timbale dans un four doux ou sur la paillasse, avec un feu modéré dessous et dessus; faites-la cuire trois heures; renversez-la, ôtez-en les bardes; versez autour une bonne italienne rousse et servez.

Quartier de Veau de derrière.

Si vous avez besoin d’une longe, vous la couperez à trois doigts plus bas que la hanche; vous roulerez le flanchet; vous l’assujettirez avec des petits hatelets, afin que votre longe soit bien carrée, et qu’elle n’ait pas l’air plus épaisse d’un côté que d’un autre; pour réussir à cela, supprimez une partie des os de l’échine qui avoisinent le rognon: cela fait, couchez sur le fer votre longe, c’est-à-dire, embrochez-la et assujettissez-la avec un grand hatelet que vous attacherez fortement des deux bouts sur la broche; enveloppez cette longe de plusieurs feuilles de papier que vous beurrerez en dessus, de crainte qu’elles ne brûlent; il faut deux heures et demie ou trois heures pour la cuire: cela dépend de la quantité de feu et de l’épaisseur de la pièce.

Cuissot de Veau, et les manières d’en tirer parti.

Ayez un cuissot de veau; commencez par en lever la noix. On appelle noix la chair qui se trouve en dedans de la cuisse, et qui en est la partie la plus grasse et la plus tendre. Vous parviendrez à la lever en passant le bout de votre couteau le long du quasi, à l’endroit où la chair est découverte, et vous irez jusqu’à ce que vous trouviez une séparation des chairs: vous la suivrez jusqu’à l’os proche le genou, et vous continuerez de glisser votre couteau sur l’os pour lever votre noix bien entière; ensuite levez la sous-noix qui est la plus voisine. Il y a une autre noix qu’on appelle la noix du pâtissier, laquelle se trouve proche la fesse du veau et la naissance de la queue. Cette sous-noix sert ordinairement à faire le godiveau et les farces cuites. Levez votre quasi, coupez le jarret dans le genoux et le bout de la crosse. Ils vous serviront pour vos consommés; la noix pour vous faire une entrée, la sous-noix pour faire votre farce cuite, et la noix du pâtissier pour faire votre godiveau, ou, si vous l’aimez mieux, pour tirer un peu de velouté; ce qu’on appelle sauce tournée; le quasi, l’os et les chairs qui restent après, vous pouvez en tirer une espagnole.

Noix de Veau à la Bourgeoise.

Prenez une noix de veau, celle d’un veau femelle, s’il vous est possible; conservez la panoufle dans tout son entier; mettez-la entre deux linges blancs, battez-la avec le plat du couperet; cela fait, lardez-la dans l’épaisseur des chairs et de toute leur longueur, sans endommager la panoufle; assaisonnez vos lardons comme je l’ai indiqué (voyez les articles Noix de Bœuf, et Culotte à l’écarlate); foncez une casserole de quelques parures ou débris de veau, posez votre noix dessus; mettez deux ou trois oignons autour, quelques carottes tournées, un bouquet de persil et ciboules; mouillez-la avec un bon verre de consommé ou du bouillon; couvrez-la d’un fort papier beurré et faites-la partir; une fois en train, couvrez-la, mettez-la sur la paillasse, avec feu dessous et dessus; laissez-la cuire près d’une heure et demie ou deux heures; le temps de sa cuisson dépend et de sa qualité et de sa grosseur: sa cuisson terminée, égouttez-la, passez son fond, faites-le réduire à glace; glacez votre noix; mettez deux cuillerées à dégraisser d’espagnole dans le reste de cette glace; détachez bien le tout, dégraissez-le, finissez-le avec la moitié d’un pain de beurre et saucez.

Si vous n’aviez point d’espagnole, vous feriez un petit roux, vous le mettriez, votre noix étant glacée, dans le reste de sa glace; mêlez bien le tout, mouillez-le avec un quart de verre de vin blanc, un verre de bouillon; faites-le réduire, dégraissez et finissez-le comme ci-dessus.

Cette noix peut se servir sur de la chicorée, de l’oseille, des épinards, de la purée d’oignons, sur des petites racines tournées et des montans de cardes.

Noix de Veau en Bedeau.

Ayez une noix de veau; prenez de préférence d’un veau femelle; conservez la panoufle ou tetine: battez-la entre deux linges et parez-la sur la partie découverte; piquez-la de gros lard sur le dessous et le dessus d’une deuxième; marquez-la et assaisonnez-la comme la précédente; couvrez la panoufle d’une barde de lard, afin qu’elle ne prenne point de couleur: faites-la cuire comme il est dit plus haut, avec feu dessous et dessus; glacez-la, servez-la sur de la chicorée, de l’oseille, ou des concombres, soit au jus, soit à la béchamelle.

Noix de Veau piquée.

Prenez une noix de veau; battez-la, posez-la sur la table; levez-en la panoufle comme si vous leviez une barde de lard; retournez-la et parez-la en faisant glisser votre couteau pour la rendre bien unie: cela fait, piquez-la toute entière; marquez-la dans une casserole, comme la précédente: mettez vos oignons sous votre noix, pour lui donner une forme bombée; mouillez-la avec du consommé ou du bouillon, de façon que le lard de cette noix ne trempe point dans le mouillement; glacez-la et servez-la sur une espagnole réduite ou sur de la chicorée.

Grenadins de Veau.

Ayez une noix de veau, battez-la comme il est déjà dit plus haut; coupez-la en deux, comme si vous leviez une bardière de lard; après, rebattez légérement les deux morceaux, afin de les aplatir un peu; faites de chaque partie trois ou quatre morceaux, ayant soin de les couper en losanges alongés; arrondissez parfaitement un de ces morceaux; piquez-les tous avec soin, et que votre lard soit bien égal: cela fait, foncez une casserole avec vos rognures de veau, deux carottes et des oignons coupés en deux; mettez-en la moitié sous chacun de vos grenadins, à la partie la plus large, pour la faire tomber, et de même au morceau que vous avez arrondi, observez, en les posant, qu’ils ne se touchent pas; assaisonnez-les d’un bouquet de persil et de ciboules, d’une feuille de laurier et d’un clou de girofle; mouillez-les avec du consommé ou du bouillon, de manière que le lard ne trempe point; couvrez-les d’un papier beurré; faites-les partir sur un bon feu; de là, posez-les sur un feu doux; mettez sur leur couvercle un feu un peu ardent, afin qu’ils prennent une couleur dorée; laissez-les cuire une heure; leur cuisson faite, égouttez-les, glacez-les; mettez-les sur une purée, soit de champignons, d’oseille, de chicorée, ou toute autre: observez, en dressant ces grenadins, que les pointes soient au centre du plat, comme pour en faire une rosasse; posez le grenadin qui est en rond sur les pointes des autres, et servez.

Manchons à la Gérard.

Ayez une noix de veau; levez-en la panoufle comme aux précédentes; battez-la de même; séparez-la dans sa longueur en quatre ou cinq morceaux, de l’épaisseur d’un demi-pouce au plus; coupez ces morceaux en carrés longs: battez-les avec le plat du couperet; après rebattez-les avec le dos de la lame de votre couteau, que les coups soient très-près les uns des autres, à différens sens, afin de rompre les fibres des viandes; mettez dans trois de ces morceaux de la farce de quenelle, où vous n’aurez point mis trop de blancs d’œufs fouettés. Roulez-les, en leur donnant la forme de manchons; recouvrez-les d’un lit de cette farce, de l’épaisseur de la lame de votre couteau; coupez par bandes, de la largeur de deux doigts, les deux lames de veau qui vous sont restées; piquez-les avec soin; appliquez-les aux deux bouts de chacun de vos manchons: bridez-les en dessous, ainsi que les morceaux piqués, pour qu’ils ne se détachent ni ne se déforment; hachez des truffes très-fin; sablez-en un de vos manchons jusqu’aux bordures piquées; hachez de même des pistaches pour en sabler un second; et si vous voulez, pour le troisième, hachez encore de même des amandes douces, bien émondées, et appliquez-les sur le troisième (ce qui fera trois couleurs), et garnissez le tout, en sorte qu’on ne voie point la farce: cela fait, marquez-les comme les noix de veau; foncez une casserole de bardes de lard; donnez-leur la même cuisson, à la réserve qu’il faut mettre moins de feu dessus leur couvercle; égouttez-les; débridez-les; parez-les des deux bouts; glacez les parties piquées; dressez-les sur le plat; mettez dessous une bonne espagnole réduite, ou une sauce aux truffes (voyez Sauce aux Truffes, à son article), et servez.

Hâtereaux.

Ayez une noix de veau; coupez-la par lames un peu plus minces que les précédentes; battez-les de même; coupez-les en plus petits morceaux, à-peu-près de la longueur de trois pouces, sur quatre de large; piquez-les avec soin dans toute leur longueur: après, posez-les sur un linge, du côté du lard; étendez dessus le côté non piqué la farce ci-après:

Prenez de la farce cuite ce qu’il vous en faut pour faire neuf hâtereaux, en incorporant dans cette farce un tiers en sus de petits foies gras, des truffes, des champignons coupés en petits dés; maniez bien le tout avec une cuiller de bois; joignez-y deux ou trois jaunes d’œufs, du sel en suffisante quantité et un peu d’épices fines; mettez de cette farce, comme il est déjà dit, sur vos hâtereaux; roulez-les, en sorte que les deux bouts de veau se joignent; embrochez-les d’un hatelet, fixez-le sur la broche; enveloppez-les de papier; arrosez-les, durant leur cuisson, avec du beurre; dressez-les, et servez dessous une italienne corsée rousse ou blanche.

Popiettes de Veau.

Prenez une partie de noix de veau, coupez-la en tranches fort minces; battez-les bien sur tous les sens, comme nous l’avons dit pour les hâtereaux; mettez dessus une farce cuite de volaille ou de veau; roulez-les, comme je l’ai indiqué pour les hâtereaux: ficelez-les, pour qu’elles ne se déforment pas; foncez une casserole de bardes de lard; mettez vos popiettes avec une petite cuillerée à pot de consommé, un bon verre de vin blanc, un bouquet de persil et ciboules, assaisonné d’un clou de girofle, d’une gousse d’ail et d’un peu de basilic; faites cuire à-peu-près trois quarts d’heure; passez le fond au travers d’un tamis de soie; mettez-y deux cuillerées à dégraisser d’espagnole; faites-le réduire, dégraissez-le; égouttez vos popiettes, glacez-les et servez.

Escalopes de Veau à la manière anglaise.

Prenez une noix de veau bien blanche et bien tendre; coupez-la par filets carrés, d’un pouce et demi en tous sens, et de ces filets faites des escalopes, c’est-à-dire, coupez-les de deux lignes d’épaisseur; ensuite aplatissez-les légérement sur une table bien propre où vous aurez mis un peu d’huile; parez chaque morceau, en lui donnant la formé d’un écu, et qu’il en ait à-peu-près l’épaisseur; vous aurez fait fondre et clarifier du beurre que vous aurez tiré au clair dans une sauteuse, ou, faute de celle-ci, dans un couvercle de marmite bien étamé; rangez-y ces escalopes, de manière qu’elles se touchent, sans être les unes sur les autres; posez-les sur un feu ordinaire; quand elles seront roidies d’un côté, retournez-les de l’autre avec la pointe de votre couteau; pour qu’elles roidissent de même, égouttez le beurre; mettez une cuillerée à dégraisser de gelée ou de bon consommé; faites aller vos escalopes à un feu plus vif: remuez-les en totalité; lorsque vous verrez qu’elles tombent à glace, retirez-les; dressez-les en cordons autour de votre plat; mettez au milieu un ragoût de godiveau, et servez (voyez Ragoût de Godiveau, à son article).

Filets mignons de Veau.

Ayez six filets mignons de veau piqués en trois, et décorez les trois autres, soit de truffes ou de jambon; marquez-les comme les fricandeaux; faites-les cuire de même; glacez-les, et dressez-les sur un ragoût de chicorée, d’oseille, ou d’autres ragoûts, à votre volonté.

Quartier du devant du Veau.

Dans ce quartier il y a l’épaule, le carré et les tendons: l’épaule se sert à la broche; on s’en sert aussi, étant rôtie, pour faire des blanquettes; on peut en tirer des sauces comme du cuissot; mais elle a moins de sucs nourriciers. Elle renferme des parties de chair fort délicates; elle a aussi, à la partie la plus proche du collet, une noix enveloppée de graisse, qui pour sa délicatesse est fort estimée des gourmets.

Blanquette de Veau.

Lorsque vous aurez servi une épaule de veau à la broche, et qu’il y sera resté assez de chair pour faire une blanquette, levez la chair qui reste par morceaux, que vous aplatirez avec la lame de votre couteau; parez-les; ôtez-en les peaux rissolées; émincez les filets que vous aurez levés; faites réduire du velouté, et jetez-y vos filets sans les laisser bouillir; liez votre blanquette avec autant de jaunes d’œufs qu’il en faut; mettez-y un filet de verjus ou jus de citron, un petit morceau de beurre, un peu de persil et de ciboules hachés, si vous le jugez à propos, et servez.

Tendons de Veau à la Poulette ou au Blanc.

Prenez une poitrine de veau; posez-la sur la table, du côté de la chair; prenez votre couteau, de manière que vous ayez les ongles en dehors; faites remonter votre couteau entre les tendons et les os rouges de la poitrine, en les prenant par le bout le plus mince; ensuite levez la chair qui couvre les tendons, séparez-les des côtes; posez vos tendons sur la table, et coupez-les en forme d’huître, en inclinant votre couteau de la droite à la gauche; donnez-leur l’épaisseur de trois quarts de pouce; arrondissez-les, mettez-les dégorger; faites-les blanchir et rafraîchissez-les; foncez une casserole de bardes de lard; mettez dans le fond quelques parures de veau; posez dessus vos tendons; joignez-y un bouquet assaisonné, quelques tranches de citron, trois ou quatre carottes tournées et autant d’oignons; mouillez-les avec du consommé ou du bouillon; faites-les partir, et mettez-les mijoter sur la paillasse deux ou trois heures; avant de les retirer, sondez-les avec la pointe du couteau; si elle entre sans effort, retirez-les du feu, égouttez-les et servez-vous-en de toutes les manières.

Tendons de Veau en Queue de Paon.

Otez les os rouges, comme je l’ai indiqué aux tendons ci-dessus; retournez votre poitrine, de manière que les côtes se trouvent sur la table; mettez un linge blanc sur cette poitrine; aplatissez-la avec le plat du couperet: cela fait, coupez-la par morceaux de trois à quatre doigts de largeur; arrondissez-en avec votre couteau le gros bout, et diminuez-en la partie opposée, de manière à en former un cœur alongé, qu’on appelle queue de paon. Détachez la chair du côté des os; rognez l’os, de manière que la chair dépasse; faites-les dégorger et blanchir; marquez-les comme les tendons ci-dessus, avec cette différence que vous n’y mettrez pas de tranches de citron; la cuisson est à-peu-près la même: si vous n’aviez point de sauce pour les accommoder, passez leur fond au travers d’un tamis de soie; faites-le réduire à glace, et glacez-les: mettez dans le reste de votre glace un petit morceau de roux (voyez Roux, à son article); faites-le fondre, en le délayant avec votre glace; mouillez-le avec du consommé ou du bouillon et le quart d’un verre de vin blanc; ajoutez-y dix parures de champignons ou de truffes; faites bouillir cette sauce, dégraissez-la et tordez-la dans une étamine; faites-la réduire de nouveau à consistance de sauce; goûtez si elle est d’un bon goût; finissez-la en la passant et la vannant avec un petit morceau de beurre, et saucez-en vos tendons: vous pouvez la servir avec des petits oignons, des pointes d’asperges, ou un ragoût de champignons. (Voyez l’article Ragoûts.)

Casserole au Riz.

Prenez deux livres de riz, plus ou moins, selon la grandeur du plat que vous devez servir; épluchez-le, lavez-le, faites-le blanchir; mettez-le dans une casserole, mouillez-le avec du derrière de la marmite; observez qu’on doit peu le mouiller et qu’on doit le faire aller très-doucement; remuez-le souvent, et de manière à ne point le rompre; faites en sorte qu’il soit bien nourri, c’est-à-dire qu’il soit gras; salez-le convenablement; sa cuisson achevée, faites un bouchon de mie de pain de la grandeur du fond de votre plat; dressez tout autour votre riz comme vous feriez pour un pâté; soudez-le bien sur le plat; couvrez votre mie de pain d’une barde de lard; étendez de votre riz sur un couvercle que vous aurez beurré pour en couvrir votre casserole; faites-le glisser sur votre pain et soudez le premier placé; donnez au tout une forme agréable; marquez le couvercle de votre casserole pour pouvoir l’enlever facilement; quand il sera cuit, mettez-le dans un four très-chaud; donnez-lui une belle couleur lorsque vous serez près de servir; levez votre couvercle avec soin; mettez-le sur un couvercle de casserole; videz votre casserole au riz, remplissez-la d’un ragoût tel que vous jugerez à propos; remettez-lui son couvercle et servez.

Tendons de Veau en Macédoine.

Préparez ces tendons comme ceux énoncés ci-dessus, soit en huître, soit en queue de paon; leur cuisson faite, préparez la Macédoine, comme il est indiqué à son article.

Tendons de Veau panés et grillés.

Lorsque vos tendons seront cuits, comme il est dit ci-dessus, panez, soit à l’anglaise, soit à une panure ordinaire; faites-leur prendre une belle couleur, et mettez dessous, soit une sauce poivrade, soit une sauce au pauvre homme, ou une italienne.

Tendons de Veau en Mayonnaise.

Lorsque vos tendons seront bien cuits, faites-les refroidir; parez-les de nouveau, dressez-les en cordons autour de votre plat; mettez autour une bordure de petits oignons que vous aurez fait blanchir et cuire dans du bouillon ou du consommé, et de cornichons tournés en petits oignons, en les entremêlant; ne les arrangez autour du plat que quand vous aurez masqué vos tendons avec votre mayonnaise, et servez. (Voyez Sauce Mayonnaise.)

Tendons de Veau en Matelote.

Quand vos tendons seront cuits, comme il est énoncé aux articles précédens, ayez trente petits oignons tous égaux et bien épluchés; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre et faites-les roussir; lorsqu’ils le seront, retirez-les, et dans le beurre restant mettez une pincée de farine, faites un petit roux; quand il sera d’une belle couleur, mouillez-le avec un demi-verre de vin blanc, et le fond dans lequel auront cuits vos tendons; s’il ne suffisait pas, joignez-y du bouillon ce qu’il en faut pour le mettre à consistance de sauce; de là faites-la bouillir, dégraissez-la et tordez-la dans une étamine au-dessus d’une casserole; remettez de suite cette sauce sur le feu avec un bouquet de persil et ciboules, dans lequel vous aurez mis un clou de girofle, une demi-feuille de laurier et la moitié d’une gousse d’ail; ajoutez à cela une trentaine de champignons tournés, du sel et du poivre ce qu’il en faut, et un peu d’épices fines; faites réduire votre sauce; ôtez-en le bouquet en l’exprimant; finissez-la avec gros comme une noix de beurre d’anchois, et servez.

Tendons de Veau à la Ravigote.

Préparez vos tendons comme ceux coupés en huîtres, dont il est parlé ci-dessus; leur cuisson faite, mettez-les refroidir et parez-les; vous aurez fait un bord de plat avec du beurre que vous décorerez à votre fantaisie; dressez vos tendons en cordon sur votre plat, et masquez-les avec une ravigote froide (voyez Ravigote froide, à son article). Si vous serviez vos tendons à la ravigote chaude, vous feriez un bord de plat avec des croûtons.

Tendons de Veau à la Marinade.

Faites bien cuire vos tendons; après mettez-les dans une marinade (voyez Marinade, à son article); faites-leur jeter un bouillon; laissez-les refroidir; égouttez-les un demi-quart d’heure; avant de vous en servir, trempez-les dans une légère pâte à frire, couchez-les dans la friture l’un après l’autre, ayant soin de les égoutter pour qu’ils aient une forme agréable; faites-leur prendre une belle couleur; retirez-les alors de la friture; égouttez-les sur un linge blanc; faites frire une pincée de persil, dressez vos tendons, mettez dessus votre persil et servez.

Tendons de Veau à la Villeroy.

Préparez vos tendons comme ils sont indiqués à la poulette; forcez-les d’un peu plus de liaison et de citron; laissez-les refroidir; garnissez-les bien de leur sauce, panez-les, trempez-les dans une omelette; panez-les une seconde fois, faites-les frire; dressez-les, mettant dessus ou dessous une pincée de persil frit, et servez.

Côtelettes de Veau.

Ayez un carré de veau bien blanc; coupez-le par côtes de même grosseur; ôtez-leur l’os de l’échine; à cet effet, coupez dans la jointure à la jonction de la côte avec l’échine; parez le filet de la côtelette; ôtez-en les nerfs; et aplatissez légérement avec le plat du couperet, après en avoir ôté les peaux, en prenant bien garde d’altérer ce filet; arrondissez votre côtelette; supprimez une partie de la chair du haut en découvrant le bout de la côte; grattez l’os avec le dos de votre couteau, en sorte qu’il n’y reste aucune chair; recoupez le bout de l’os, de façon qu’étant cuit, il ne soit pas trop long, et que votre côtelette ait de la grâce; vous pourrez vous en servir, soit au naturel, soit pour les faire piquer, ou de toute autre manière.

Côtelettes piquées.

Lorsque vous aurez paré vos côtelettes, comme il est dit ci-dessus, et que vous aurez conservé la panuffe, liez cette panuffe et l’os de la côtelette, afin qu’elle ne se détache point; piquez vos côtelettes d’une deuxième, comme je l’ai indiqué à l’article Noix de Veau; foncez une casserole des parures de vos côtelettes; joignez deux oignons, trois ou quatre morceaux de carottes et un bouquet assaisonné, tel qu’il est indiqué plusieurs fois; mouillez-les avec du bouillon, du consommé ou de l’eau; si vous employez de l’eau, mettez un peu de sel; couvrez vos côtelettes d’un rond de papier beurré, et faites-les cuire comme il est indiqué à l’article Grenadins; vos côtelettes cuites, égouttez-les; faites-en réduire le fond à glace et servez-vous-en pour les glacer, surtout si vous n’avez point de glace: vous pouvez servir ces côtelettes sur de l’oseille, de la chicorée, des concombres, des petits pois, une sauce tomate, une purée de champignons, ou avec une bonne espagnole réduite, etc.

Côtelettes de Veau à la Chingara.

Prenez six ou sept côtelettes de veau parées, comme je l’ai dit ci-dessus, en leur donnant un peu plus d’épaisseur; lardez-les de moyens lardons et de jambon entremêlé; marquez-les comme celles énoncées plus haut, et faites-les cuire de même; lorsqu’elles seront cuites, laissez-les refroidir; parez-les, c’est-à-dire, supprimez les bouts de lardons, etc., qui dépassent la chair; passez le fond de vos côtelettes, faites-le réduire jusqu’à glace, et remettez vos côtelettes pour les glacer; ayez une langue de bœuf fumée ou à l’écarlate, coupez-la en lames, de l’épaisseur de trois lignes et de la forme de vos côtelettes; faites chauffer ces lames dans du bouillon; glacez-les avec le restant de la glace de vos côtelettes; dressez-les sur le plat en cordons et en les entremêlant d’une sauce de langue; mettez deux cuillerées à dégraisser d’espagnole dans le fond de votre glace; faites-la détacher, finissez-la avec un demi-pain de beurre, et servez.

Vous pourrez aussi hacher le reste de la langue à l’écarlate, ainsi que les parures, et les mettre dans cette sauce, qu’il ne faut point laisser bouillir dans ce dernier cas; mettez-y un peu plus de beurre pour la rendre moelleuse; de suite versez-la dans le puits de vos côtelettes, et servez.

Côtelettes de Veau sautées.

Prenez sept côtelettes de veau, parez-les comme ci-dessus et aplatissez-les davantage; ensuite faites fondre à-peu-près un quarteron de beurre dans une sauteuse, trempez dans ce beurre vos côtelettes des deux côtés, et rangez-les, de manière qu’elles ne soient point les unes sur les autres; faites-les partir sur un feu moyen et retournez-les souvent; lorsqu’elles auront atteint les trois quarts de leur cuisson, égouttez-en le beurre et mettez dans vos côtelettes gros de glace comme deux fois le pouce, une cuillerée à dégraisser de bouillon, et menez-les à grand feu; ayez soin de les retourner souvent, de les appuyer sur le fond de la sauteuse, afin qu’elles se pénètrent bien de la glace; lorsqu’elles seront cuites et qu’elles seront bien glacées, dressez-les sur le plat comme les précédentes; remettez un peu de consommé dans le fond de votre sauteuse pour en détacher toute la glace; quand votre consommé sera réduit, mettez-y un demi-pain de beurre et le jus d’un citron; liez le tout sans le laisser bouillir, en agitant votre sauteuse; arrosez-en vos côtelettes, et servez.

Côtelettes de Veau au Jambon.

Préparez sept côtelettes comme les précédentes, et faites-les cuire de même; lorsque vous les servirez, mettez entre elles des lames de noix de jambon, comme l’on met des lames de langue à l’écarlate entre les côtelettes à la chingara ou jambon.

Côtelettes de Veau au Naturel.

Prenez, autant qu’il vous en faut, de ces côtelettes; parez et aplatissez-les comme celles ci-dessus; saupoudrez-les d’un peu de sel, trempez-les dans du beurre fondu et mettez-les sur le gril; ayez soin de les retourner; arrosez-les du reste de leur beurre durant leur cuisson, pour qu’elles soient d’une belle couleur; vous pourrez vous assurer qu’elles sont cuites si, en appuyant le doigt dessus, elles sont fermes; alors dressez-les, saucez-les avec un bon jus de bœuf réduit ou une sauce au pauvre homme, et servez.

Côtelettes de Veau panées.

Elles se préparent de même que celles énoncées plus haut, sinon qu’après les avoir trempées dans le beurre, on les pane et qu’elles exigent un feu plus doux.

Côtelettes de Veau en papillotes.

Prenez ce qu’il vous faut de ces côtelettes; faites-les revenir dans le beurre, mettez-y persil, champignons et ciboules hachés (un tiers de chaque), un peu de lard râpé, avec sel, poivre et épices fines; laissez mijoter le tout; quand ces côtelettes seront cuites, retirez-les des fines herbes, et mettez dans ces fines herbes une cuillerée ou deux à dégraisser d’espagnole ou du velouté, selon la quantité de côtelettes que vous avez; laissez réduire votre sauce, en sorte que l’humidité en soit évaporée; goûtez si vos fines herbes sont d’un bon goût; liez-les avec des jaunes d’œufs, selon la quantité de la sauce; laissez-la refroidir ainsi que vos côtelettes; coupez votre papier de la forme d’un petit cerf-volant, huilez-le dans l’endroit où votre côtelette doit poser; mettez sur le papier des petites bardes de lard très-minces; mettez la moitié d’une cuillerée à bouche de fines herbes sur le lard; posez dessus votre côtelette, et couvrez-la de fines herbes et d’une petite barde; refermez votre papillote, videlez-la; nouez la pointe du côté de l’os avec une ficelle; huilez vos papillotes en dehors; faites-les griller, et prenez garde que le papier ne brûle; supprimez la ficelle; faites que vos côtelettes soient d’une belle couleur, et servez.

Carré de Veau à la Broche.

Prenez un carré de veau bien gras et bien blanc; ôtez le bout qui se trouve dessous l’épaule, afin que votre carré soit entièrement couvert; levez-en l’arête de l’échine dans toute sa longueur. Coupez-la avec le couperet dans les jointures des côtés, comme je l’ai dit (article Côtelettes): cela fait, coupez-le de toute sa longueur du côté de la poitrine, afin de le mettre bien carré; passez quelques hatelets dans le filet, et faites-leur rejoindre les côtes, afin que votre carré se soutienne: couchez-le sur fer, en passant un grand hatelet au-dessus du filet, pour l’assujettir sur la broche: liez l’hatelet fortement des deux bouts; enveloppez votre carré de papier beurré; faites-le cuire environ une heure et demie en l’arrosant avec soin; de suite ôtez-en le papier et faites-lui prendre une belle couleur; servez-le avec un bon jus de bœuf.

Carré de Veau piqué.

Prenez un beau carré de veau; ôtez-en l’os de l’échine, comme il est dit précédemment: cela fait, coupez légérement et dans toute sa longueur la peau qui couvre le filet, surtout sans l’endommager; de même levez-en le nerf ainsi que les peaux qui le couvrent encore, en faisant glisser votre couteau entre ce nerf et la chair du filet; parez-le bien et battez-le légérement; ensuite piquez-le, comme il est dit à l’article du Ris de Veau, et marquez-le dans une casserole, ainsi que je l’ai énoncé pour la Noix de Veau, à son article: sa cuisson faite, glacez-le et servez-le sur tel ragoût que vous jugerez à propos.

Petites Noix d’Épaule de Veau.

Ayez quinze petites noix d’épaule de veau; faites-les blanchir, rafraîchissez-les, parez-les, sans en supprimer la graisse qui les entoure; foncez une casserole de deux carottes, de deux oignons, quelques débris de veau, un bouquet de persil et ciboules, une demi-feuille de laurier et deux clous de girofle; posez ces noix sur ce fond, mouillez-les avec un peu de bouillon ou de consommé; couvrez-les de bardes de lard et d’un rond de papier; une heure avant de servir faites-les partir; mettez-les cuire sur la paillasse avec feu dessous et dessus: leur cuisson achevée, égouttez-les sur un couvercle; glacez-les et servez-les sur une purée de champignons (voyez Sauce à la purée de Champignons, à son article) ou sur toute autre purée. Si vous n’aviez point de glace, prenez le fond de ces noix et faites-le réduire à glace, en sorte qu’elle soit d’une belle couleur dorée.

Noix de Veau à la Gendarme.

Parez une noix de veau comme pour la mettre en bedeau; vous la piquez en dedans de lard et de jambon bien assaisonné; lorsqu’elle est piquée, vous la mettez dans une terrine ou plat creux; vous coupez deux oignons en tranches, persil, ciboules, laurier, ail, thym et basilic, et vous l’assaisonnez de sel, de poivre et d’huile, pour qu’elle marine bien pendant vingt-quatre heures; ensuite vous l’embrochez avec l’assaisonnement: lorsqu’elle est cuite, vous lui faites prendre couleur, et la servez avec une sauce poivrade.

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MOUTON.

Du Mouton en général.

Le mouton est de tous les quadrupèdes celui dont on fait le plus de consommation. Il s’emploie dans toutes les saisons; cependant il est meilleur l’hiver que l’été; il est moins sujet à sentir la laine, et il est toujours plus gras. Il faut le choisir d’une graisse bien blanche et la chair noire. Le mâle est préférable. Lorsqu’on choisit, il faut prendre celui dont le nerf de la génération est le plus fin et le manche du gigot très-court: de plus il doit avoir le gigot bien arrondi. Différentes provinces en fournissent d’excellens. Ceux de Sologne, des Ardennes, de la Champagne, des Côtes maritimes, dites Prés-Salés, et de Beauvais, sont les meilleurs. Les flamands, qui sont beaucoup plus gros, sont moins estimés: les métis et les mérinos le sont encore moins; ils ont peu de goût, et pour l’ordinaire sont assez coriaces.

Rôt-de-Bif de Mouton à la Broche.

Prenez le derrière d’un mouton; coupez-le à la première ou seconde côte; cassez les deux os des cuisses; battez les deux gigots plusieurs fois avec le plat du couperet; faites entrer un des deux jarrets dans l’autre; rompez les côtes du côté du flanchet; roulez les deux flancs et passez un hatelet dans chaque pour donner au rosbif une belle forme; dégraissez peu les rognons; enfoncez un petit hatelet dans la moelle alongée; couchez votre rosbif sur fer; attachez bien le petit hatelet d’un bout et les deux jarrets de l’autre; passez un hatelet dans les deux noix des gigots; mettez un autre grand hatelet qui se croise sur celui qui est passé entre les deux noix; attachez-le fortement pour que le rosbif ne tourne pas; enveloppez-le tout entier de papier beurré; faites-le cuire environ une heure et demie ou deux heures, ce qui dépend du feu et de la force du mouton: sa cuisson faite, servez-le avec du jus dessous ou des haricots à la bretonne. (Voyez Haricots à la Bretonne, article Ragoût.)

Gigot de Mouton à la Broche.

Ayez un gigot de mouton bien mortifié; battez-le; embrochez-le; pour cela, passez la broche dans le jarret; traversez-le sans offenser la noix; faites-le cuire environ une heure et demie; sa cuisson faite, coupez le bout du jarret; enveloppez le bout de l’os d’un peu de papier, et servez votre gigot avec du jus ou son propre jus.

Gigot de Mouton à l’Anglaise.

Ayez un bon gigot d’une chair noire et d’une graisse blanche; coupez-en le bout du jarret et le nerf du genou; battez-le bien; farinez-le, c’est-à-dire, enduisez-en la superficie de farine; enveloppez-le dans un linge dont vous nouerez les quatre bouts: ayez une marmite ou une braisière pleine d’eau; lorsqu’elle sera bouillante, mettez-y votre gigot avec du sel en suffisante quantité et la valeur d’une botte de navets, coupés en lames; ayez soin que votre gigot ne cesse de bouillir et retournez-le, non avec la pointe d’un couteau, de crainte de le piquer et de lui faire perdre son jus: il faut cinq quarts d’heure ou une heure et demie pour le faire cuire; durant sa cuisson retirez les navets; lorsqu’ils seront cuits, écrasez-les pour les mettre en purée; desséchez-les bien sur le feu; mettez-y un morceau de beurre, ayant soin de les remuer toujours; assaisonnez-les de sel, poivre et d’un peu de muscade râpée; mouillez-les peu à peu avec de la crême ou du lait que vous aurez fait réduire comme pour faire de la chicorée au blanc; il faut leur donner assez de consistance pour les dresser comme en pyramide; arrivés à ce degré, dressez-les de suite, égouttez votre gigot, posez-le sur le plat, masquez-le avec une sauce au beurre, sur laquelle vous sèmerez des câpres et servez-le: joignez-y et votre plat de navets et une saucière ou vous aurez mis une sauce blanche avec des câpres.

Gigot Braisé ou à la Braise.

Ayez un bon gigot comme le précédent; ôtez les os, excepté le manche; lardez-le de gros lardons assaisonnés de fines épices, de sel, de basilic en poudre, de poivre, de persil et ciboules hachés; ficelez-le et donnez-lui sa première forme: cela fait, foncez une braisière avec quelques parures de viandes de boucherie, cinq ou six oignons et autant de carottes; posez dessus votre gigot; mouillez-le avec du bon bouillon et un demi-verre d’eau-de-vie; joignez-y deux feuilles de laurier, trois clous de girofle, deux gousses d’ail et un peu de thym; faites-le partir; couvrez-le d’un papier; faites-le aller doucement avec feu dessous et dessus; il faut à-peu-près quatre à cinq heures pour qu’il soit cuit: sa cuisson faite, égouttez-le; glacez-le, et servez-le sur de la chicorée ou avec son jus, ou tous autres ragoûts qu’il vous plaira.

Gigot à la Gasconne.

Ayez un gigot comme ci-dessus; lardez-le d’une douzaine de gousses d’ail et d’une douzaine d’anchois en filets; mettez-le à la broche: sa cuisson faite, servez-le avec un ragoût d’ail préparé ainsi:

Épluchez de l’ail la valeur d’un litron; faites-le blanchir à plusieurs bouillons: quand il sera presque cuit, retirez-le; jetez-le dans de l’eau fraîche; égouttez-le; mettez dans une casserole quatre ou cinq cuillerées à dégraisser d’espagnole réduite, et deux cuillerées de jus de bœuf; jetez-y votre ail; faites-le réduire, et sous votre gigot servez-le en place de haricots.

Gigot à l’Eau.

Ayez un gigot comme le précédent; mettez-le dans une braisière remplie d’eau bouillante; assaisonnez-le de carottes, oignons, un bouquet de persil et ciboules, deux clous de girofle, du laurier, du thym, du basilic et deux gousses d’ail; faites-le cuire deux heures: sa cuisson faite, égouttez-le, glacez-le, et servez-le avec une sauce espagnole.

Gigot en Chevreuil.

Prenez un gigot mortifié; battez-le bien; levez la première peau; piquez-le comme une noix de veau; mettez-le dans un vase de terre, avec une poignée de graines de genièvre et une pincée de mélilot; versez dessus une forte marinade, dans laquelle vous aurez mis du vinaigre rouge en plus grande quantité que dans celle indiquée à l’article Marinade; laissez mariner votre gigot cinq ou six jours; égouttez-le, mettez-le à la broche, et servez-le avec une bonne poivrade. (Voyez Poivrade, à son article.)

Selle de Mouton à la Broche.

Coupez votre selle de mouton au défaut des hanches, des gigots et à la deuxième ou troisième côte; brisez les côtes comme à un rosbif de mouton; roulez-en les flancs; traversez-les avec des hatelets, pour qu’ils ne se déroulent point; couchez sur fer, comme il est indiqué au rosbif; donnez-lui environ une heure et demie de cuisson, et servez-la avec un jus clair.

Selle de Mouton parée à l’Anglaise.

Ayez une selle de mouton comme il est énoncé ci-dessus; désossez les grandes côtes; roulez les flancs; garnissez-les de quelques parures de mouton sans os; retenez-les avec des brochettes de bois au lieu d’hatelets; ficelez votre selle; foncez une braisière de quelques parures de viandes de boucherie, cinq ou six carottes, autant d’oignons, deux ou trois clous de girofle, deux feuilles de laurier, deux gousses d’ail, un peu de basilic et de thym; posez sur ce fond votre selle; mouillez-la avec du bon bouillon; faites-la partir; laissez-la cuire, avec feu dessous et dessus, trois ou quatre heures: sa cuisson faite, égouttez-la; mettez-la sur un plat-fond; ôtez-en les hatelets ou brochettes de bois; prenez quatre ou cinq jaunes d’œufs; faites fondre une demi-livre de beurre délayée avec vos jaunes d’œufs; mettez-y un peu de sel en poudre; levez la peau de votre selle dans tout son entier; dorez-la avec votre anglaise et panez-la bien également; faites fondre de nouveau un peu de beurre; arrosez-en votre selle; mettez-la au four; faites-lui prendre une belle couleur et dressez-la; pour la dresser, enlevez-la de dessus le plat-fond avec deux couvercles de casserole, un de chaque côté; posez-la sur votre plat; mettez dessous un jus clair, et servez.

Selle de Mouton à la Sainte-Menéhould.

Prenez et faites cuire cette selle comme celle dite à l’anglaise, après en avoir levé les peaux; étendez dessus une Sainte-Menéhould (voyez Sainte-Menéhould, à son article); ensuite panez-la avec de la mie de pain dans laquelle vous aurez mis à-peu-près la huitième partie de fromage Parmesan râpé; arrosez votre selle avec du beurre; pour cela ayez un pinceau fait d’une queue de poireau ciselée, que vous tremperez dans le beurre, et que vous égoutterez sur votre selle; cela fait, mettez-la au four; faites-lui prendre une belle couleur, et servez-la comme la précédente.

Petites Selles de Mouton ou Carbonnades.

Coupez trois carrés de mouton, depuis la hanche jusqu’aux côtes (ce qu’on appelle le filet); de ces trois parties faites-en six morceaux égaux; donnez-leur la forme d’un cœur alongé, ce qui se nomme queue de paon; parez les filets de trois, c’est-à-dire, ôtez de ces filets la panuffe et les nerfs qui les couvrent; piquez-les, et, joints avec les autres morceaux, marquez-les comme la selle de mouton dite Sainte-Menéhould; faites-les cuire; leur cuisson achevée, égouttez-les sur un couvercle; levez la peau des trois non piqués, et celle qui reste des trois autres; passez au-dessus une pelle rouge, afin de les sécher un peu; glacez-les tous, et servez-les sous un ragoût de petites racines, ou sur de la chicorée, de la purée d’oseille, ou une sauce tomate, etc.

Rouchis de Mouton.

Prenez un quartier de mouton de devant; commencez par désosser la poitrine et les os des côtes, sans altérer les entre-côtes; ce que vous exécuterez en glissant la pointe de votre couteau le long des côtes; cela fait, levez les côtes du côté de la poitrine, et désossez-les jusqu’à l’échine que vous supprimerez, ainsi que le collet, de manière qu’il ne reste que les os de l’épaule; passez quelques hatelets dans le filet pour lui donner du soutien et la forme convenable; embrochez votre rouchis comme une épaule de mouton; emballez-la; donnez-lui trois quarts d’heure ou une heure de cuisson, et servez-la sur des haricots à la bretonne ou sur un ragoût de céleri. (Voyez Ragoût de Céleri, à son article.)

Épaule de Mouton en Ballon.

Levez une épaule de mouton large, et sans gâter votre carré; désossez-la entièrement; coupez de grands lardons; assaisonnez-les de sel, poivre, épices fines, persil et ciboules hachés, et d’aromates passés au tamis; roulez bien vos lardons dans cet assaisonnement, lardez les chairs de votre épaule sans en percer la peau; cela fait, passez avec une aiguille à brider une ficelle tout autour de la peau de cette épaule, comme si vous faisiez un bouton d’étoffe; donnez-lui la forme ronde d’un ballon; foncez une casserole avec des carottes, des oignons, une feuille de laurier, du thym, du basilic, et les os de cette épaule que vous aurez cassés; posez-la sur ce fond du côté de la ficelle; mouillez-la de bouillon; couvrez-la de quelques bardes de lard et d’un rond de papier; faites-la partir; mettez-la cuire deux ou trois heures sur la paillasse, avec feu dessous et dessus, ou dessous un fourneau; sa cuisson faite, égouttez-la; glacez-la: si vous n’aviez pas de glace, passez son fond au tamis; faites-le réduire à glace, et servez-vous-en; mettez sous cette épaule, soit une purée d’oseille, une chicorée blanche ou au jus, un ragoût de petites racines, ou de l’espagnole que vous aurez jetée d’abord dans le fond de votre glace, et servez.

Côtelettes de Mouton au Naturel.

Ayez un carré de mouton; coupez vos côtelettes d’égale grosseur, de deux côtes en deux côtes, et supprimez-en une, si ce carré est fort; coupez vos côtelettes de côte en côte; séparez-les avec le couperet; ôtez l’os de l’échine de chaque côtelette; posez votre côtelette sur la table, et du côté du filet, levez-en la peau et le nerf qui la couvrent; aplatissez légérement votre côtelette avec le plat du couperet; parez-la de nouveau; grattez le dedans de la côte avec le dos du couteau; coupez le bout de l’os, de la longueur de trois pouces, plus ou moins, ce qui dépend de la grosseur du mouton; supprimez les chairs de la pointe de l’os, et ratissez-le à-peu-près d’un demi-pouce; de là mettez fondre du beurre; trempez-y vos côtelettes et mettez-les sur le gril; faites-les cuire, ayant soin de les tourner plusieurs fois, pour que le jus ne se perde point, et servez-les avec un jus clair.

Côtelettes de Mouton panées.

Préparez-les comme les précédentes; panez-les au beurre; faites-les griller avec soin, et servez-les sans jus.

Côtelettes de Mouton à la Minute.

Coupez et parez douze côtelettes comme les précédentes; mettez-les dans une sauteuse avec du beurre fondu; posez votre sauteuse sur le fourneau; faites cuire vos côtelettes en les retournant souvent; il vous sera facile de juger si elles sont cuites, et cela quand elles commenceront à être fermes sous le doigt; alors égouttez le beurre qui est dans votre sauteuse, et en place, mettez gros comme le pouce de glace ou réduction de veau, une cuillerée à dégraisser de bouillon ou de consommé; remuez bien vos côtelettes les unes après les autres et en les retournant; faites en sorte qu’elles soient bien imprégnées de leur réduction; lorsqu’elles seront bien glacées, dressez-les en cordon autour de votre plat; versez dans votre sauteuse une seconde cuillerée de consommé, pour en détacher parfaitement la glace; mettez gros comme une noix d’excellent beurre; liez le tout en agitant cette sauteuse, arrosez-en vos côtelettes et servez.

Côtelettes de Mouton à la Jardinière.

Préparez ces côtelettes comme celles dites à la minute; dressez-les de même; faites un ragoût de toutes sortes de légumes tournés, telles que de petites carottes, de petits navets et de champignons; joignez-y des haricots et des petits pois verts; le tout cuit dans du consommé (il faut que ces haricots et ces pois soient très-verts); mettez dans une casserole trois ou quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole; jetez-y vos légumes; faites mijoter et réduire votre ragoût; dégraissez-le; finissez-le avec un petit morceau de beurre et une pincée de sucre en poudre; mettez ce ragoût dans le puits de vos côtelettes et dessus un beau morceau de chou-fleur bien blanc.

Côtelettes de Mouton à la Chicorée.

Préparez ces côtelettes de même que celles à la minute; dressez-les de même; mettez dans le puits une bonne chicorée réduite, soit au blanc, soit au roux.

Côtelettes de Mouton à la Soubise.

Coupez vos côtelettes à deux côtes le moins; parez-les, aplatissez-les légérement; lardez-les de moyen lard et de jambon, autant de l’un que de l’autre; foncez une casserole des parures de ces côtelettes; ajoutez-y trois ou quatre oignons, un couple de carottes, un bouquet de persil et de ciboules bien assaisonné; rangez vos côtelettes dessus, mouillez-les avec du consommé, de manière qu’elles trempent presque entièrement; couvrez-les de bardes de lard, et d’un fort papier beurré par-dessus; faites-les partir; couvrez votre casserole; mettez-la sur la paillasse avec feu dessous et dessus; lorsqu’elles seront cuites, égouttez-les, laissez-les refroidir; parez-les de nouveau en égalisant la superficie des chairs et supprimant les lardons qui les outre-passent, tant de jambon que de lard; passez le fond de votre cuisson au travers d’un tamis de soie; faites-le réduire presqu’à consistance de glace; remettez vos côtelettes dans ce fond; retournez-les pour les glacer des deux côtés; ensuite dressez-les en cordon; versez dans le puits une bonne purée d’oignons au blanc (voyez Purée d’Oignons, à son article); de plus faites autour de vos côtelettes une bordure de petits oignons égaux, que vous aurez fait blanchir et cuire dans du consommé; il faut que ces oignons soient posés sur votre plat, de manière à ce que vous puissiez planter dans la queue une petite branche de persil cru, et servez.

Carrés de Mouton à la Servante.

Prenez deux carrés de mouton; supprimez-en l’échine, parez-en les filets; piquez-les comme il est indiqué aux Carbonnades (voyez cet article), un de lard et l’autre de persil vert en branche; passez un hatelet au travers; posez-les sur la broche et faites-les cuire une demi-heure ou trois quarts d’heure, ayant soin de les arroser: leur cuisson faite, dressez-les sur le plat, les filets en dehors, et servez-les avec un jus clair dessous.

Carré de Mouton en Fricandeau.

Prenez un carré de mouton; parez-le et piquez-le de lard fin, tel que celui dit à la servante; foncez une casserole des débris de votre carré et de quelques parures de viandes de boucherie; posez votre carré dessus, et joignez-y deux carottes, deux oignons et un bouquet assaisonné; mouillez-le d’une cuillerée à pot de bouillon; couvrez-le d’un papier beurré; faites-le cuire comme les grenadins de veau (voyez cet article): sa cuisson faite, égouttez-le, levez la peau qui couvre les côtes; glacez le filet ou la totalité du carré; servez-le sur une bonne purée d’oseille ou un ragoût de chicorée.

Filets Mignons de Mouton.

Levez les filets mignons de douze carrés de mouton; ce qui vous fera douze filets; parez-les, piquez-les, marquez-les tels que les carbonnades (voyez cet article): leur cuisson faite, glacez-les et dressez-les sur un ragoût de concombres au jus (voyez Ragoût de concombres, à son article), ou sur tout autre ragoût qu’il vous plaira, et servez.

Emincé de Filets de Mouton aux Concombres.

Prenez la noix d’un gigot froid, cuit à la broche; ôtez-en les peaux et la graisse, coupez-la par filets d’un pouce et demi carré, émincez ces filets et mêlez-les, sans les laisser bouillir, avec un émincé de concombres réduit et bouillant (voyez Ragoût de Concombres, à son article), ou avec de la chicorée (voyez Ragoût de Chicorée, à son article).

Hachis de Mouton à la Portugaise.

Si vous avez un gigot rôti de desserte, levez-en la noix et la sous-noix; supprimez-en les nerfs, la graisse et les peaux; hachez vos chairs très-menu; mettez dans une casserole de l’espagnole réduite; faites-la réduire de nouveau à demi-glace; mettez-y vos chairs hachées; remuez-les sur le feu sans les laisser bouillir; mettez-y un pain de beurre et un peu de gros poivre: si votre hachis n’était pas assez corsé, mettez-y gros de glace comme le pouce (Réduction de Veau, etc.); dressez-le sur le plat auquel vous aurez fait une bordure; arrosez-le légérement avec une espagnole réduite, et posez dessus huit ou dix œufs pochés; de là servez.

Haricot de Mouton à la Bourgeoise.

Coupez un carré de mouton par morceaux; mettez dans votre casserole un morceau de beurre avec votre mouton, et faites-le revenir sur un feu vif: lorsque vos chairs auront pris une couleur dorée, égouttez-les; ayant tourné des navets en bâtons ou en bâtonnets, une quantité suffisante, passez-les dans la graisse de votre mouton; faites qu’ils soient d’une belle couleur et égouttez-les; ensuite faites un roux (voyez Roux, à son article); repassez votre mouton dans ce roux; mouillez-le; mettez-y du sel, du poivre, un bouquet, deux oignons dont un piqué d’un clou de girofle, une feuille de laurier, et mettez-y vos navets: lorsque votre mouton sera aux trois quarts cuit, faites-le mijoter, dégraissez-le; parvenu à son degré de cuisson, si la sauce est trop longue, retirez-en une partie, et faites-la réduire convenablement: cela fait, dressez votre haricot, masquez-le de vos navets, et servez.

Poitrines de Moutons.

Prenez deux poitrines de moutons; parez-les; coupez-en le bout du flanchet et l’os rouge de la poitrine; ficelez-les et mettez-les cuire dans la grande marmite ou dans une braisière, où vous les assaisonnerez, afin que vos poitrines soient d’un bon goût: elles seront cuites quand vous pourrez en ôter facilement les os des côtes: cela fait, levez-en la première peau; parez-les de nouveau; arrondissez-les du côté du flanchet; panez-les en saupoudrant dessus de la mie de pain, assaisonnée de sel et de poivre; ensuite faites-les griller, et servez-les avec une sauce au pauvre homme. (Voyez Sauce au pauvre Homme, à son article.)

Collets de Moutons à la Sainte-Menéhould.

Prenez deux collets entiers de moutons; parez les bouts saigneux; faites-les blanchir; ficelez-les et marquez-les dans une braise: si vous n’en avez pas, foncez une braisière de quelques parures de viandes de boucherie, de quelques bardes de lard, trois carottes, autant d’oignons, dont un piqué de deux clous de girofle, deux feuilles de laurier, du thym, du basilic, deux gousses d’ail, un bouquet de persil et ciboules, et du sel en suffisante quantité; mouillez ces collets avec du bouillon si vous en avez, sinon avec de l’eau; couvrez-les d’un papier; faites-les partir et cuire ensuite sur la paillasse deux ou trois heures, avec feu dessous et dessus: leur cuisson faite, égouttez-les; posez-les sur un plafond; parez-les; couvrez-les d’une bonne Sainte-Menéhould; panez-les avec de la mie de pain, dans laquelle vous aurez mis un peu de Parmesan râpé; arrosez-les de nouveau; faites-leur prendre couleur dans un four ordinaire ou sous un four de campagne; dressez-les sur le plat, et saucez-les avec une italienne rousse. (Voyez Sauce Italienne rousse, à son article.)

Collets de Moutons grillés.

Prenez trois collets ordinaires de moutons, c’est-à-dire que le mouton ait été partagé en deux; ôtez-en les bouts saigneux; faites blanchir et cuire ces collets dans la marmite, comme les poitrines de moutons: lorsqu’ils seront cuits, panez-les; faites-les griller d’une belle couleur, et servez-les avec une sauce au pauvre homme ou une poivrade. (Voy. Sauce au pauvre Homme, et Poivrade, à leurs articles.)

Queues de Moutons glacées à la Chicorée.

Prenez cinq queues de moutons bien grasses; parez-les; mettez-les dégorger dans de l’eau tiède; faites-les blanchir et cuire dans une braise, comme les collets de moutons (article précédent): leur cuisson faite, égouttez-les, essuyez-les et ciselez-les; séchez-les avec une pelle que vous aurez fait rougir et que vous tiendrez à quelque distance au-dessus de vos queues; ensuite glacez-les et servez-les sur de la chicorée, des épinards, une purée d’oseille, ou tout autre ragoût qu’il vous plaira.

Queues de Moutons en Hoche-pot.

Ayez six queues de moutons; faites-les blanchir et cuire dans une braise avec la valeur d’une demi-livre de petit lard coupé en gros dés, auxquels vous aurez laissé la couenne; ayez des légumes tournés, tels que navets, carottes, quelques racines de céleri, auxquels vous joindrez des petits oignons; faites blanchir ces légumes; séparez-les, et faites-les cuire à part avec du consommé ou du bouillon: il faut que leur mouillement tombe à glace, et avoir soin que chacun de ces légumes soit cuit à son point; mettez dans une casserole une quantité suffisante d’espagnole réduite, et jetez-y tous vos légumes, ainsi que votre petit lard, que vous aurez retiré de la braisière; dégraissez vos légumes; faites réduire à courte sauce; égouttez vos queues; glacez-les comme ci-dessus; dressez vos légumes dans le plat; posez vos queues dessus: si vous n’avez point de glace, masquez vos queues avec le ragoût, et servez.

Queues de Moutons au Soleil.

Ayez six queues de moutons cuites dans une braise; faites une sauce aux hatelets (voyez cette sauce, à son article); laissez refroidir et vos queues et votre sauce; ensuite garnissez-en vos queues; ayez soin de leur conserver leur forme; roulez-les dans de la mie de pain; faites une petite omelette assaisonnée de sel: trempez-y vos queues, et panez-les; faites-les frire d’une belle couleur; dressez-les sur un buisson de persil frit, le gros bout en bas et la pointe en haut; de là servez-les.

Terrine de Queues de Moutons.

Braisez six queues de moutons; joignez-y une livre de petit lard de poitrine; ayez six ou huit ailerons de dindons; échaudez-les; désossez-les à moitié, flambez-les, épluchez-les et poêlez-les (voyez Poêle, à son article); de suite prenez un cent de marrons, desquels vous ôterez la première peau; mettez-les dans une casserole avec gros de beurre comme un œuf; sautez-les sur le feu jusqu’à ce qu’ils quittent leur seconde peau; supprimez-la; après mettez-les dans une casserole avec du consommé pour les faire cuire; lorsqu’ils le seront, prenez tous ceux qui seront défectueux, et pelez-les: vos queues de moutons étant cuites, passez au tamis de soie une partie du fond de leur braise, dont vous vous servirez pour mouiller votre purée de marrons, en la passant à l’étamine comme une autre purée: lorsqu’elle le sera, faites-la réduire, en y ajoutant une bonne cuillerée d’espagnole; dégraissez-la; égouttez vos queues ainsi que vos ailerons; dressez-les dans la terrine avec votre petit lard coupé en gros dés, ainsi que vos marrons entiers; finissez votre purée avec un pain de beurre; goûtez si elle est d’un bon goût, versez-la dans votre terrine, et servez.

Vous pouvez employer, selon la saison, une purée de lentilles à la reine, de pois, ou toute autre, en place de celle de marrons.

Rognons de Moutons à la Brochette.

Ayez douze rognons de moutons; fendez-les légérement à l’opposé du nerf; ôtez-en les pellicules qui les enveloppent; achevez de les fendre sans les séparer; passez au travers, de quatre en quatre, une brochette de bois, en sorte qu’ils ne puissent se refermer; faites-les griller, en ayant soin de les retourner à propos: quand ils seront cuits, retirez-en ces brochettes et dressez-les sur le plat; mettez dans chaque, gros comme la moitié d’une noix, de maître-d’hôtel froide (voyez Maître-d’Hôtel froide, à son article); faites chauffer votre plat; exprimez dessus ces rognons le jus d’un citron, et servez.

Rognons de Moutons au Vin de Champagne ou à l’Italienne.

Prenez quinze rognons; supprimez comme ci-dessus la pellicule; émincez-les; mettez dans une casserole gros de beurre comme un œuf avec vos rognons; faites-les aller à grand feu: lorsqu’ils seront roidis, égouttez-les et mettez-les dans une sauce à l’italienne, dans laquelle vous aurez versé un demi-verre de vin de Champagne, et que vous aurez fait réduire presque à consistance de glace; achevez de les faire cuire, en les remuant dans cette sauce sans les laisser bouillir, et servez.

Animelles ou Testicules de Moutons.

Ayez deux paires d’animelles; supprimez-en les peaux; coupez-les en filets de la largeur du petit doigt de la main, en ne leur donnant que la moitié de l’épaisseur; marinez-les dans du citron, sel, poivre, quelques branches de persil et quelques ciboules; égouttez-les quand vous voudrez vous en servir; farinez-les; faites-les frire de manière à ce qu’elles soient croquantes, et servez-les avec ou sans persil frit.

Amourettes ou Moelle alongée de Mouton.

Procédez, au sujet de ces amourettes, comme pour celles de veau.

Cervelles de Moutons.

Ces cervelles, moins délicates que celles de veaux, s’apprêtent de même; et l’on s’en sert au besoin en place de celles de veaux.

Langues de Moutons en Papillotes.

Ayez douze de ces langues; nettoyez-les; faites-les dégorger et ensuite blanchir près d’un quart d’heure; rafraîchissez-les; égouttez-les; ôtez toutes les peaux qui les enveloppent: cela fait, marquez ces langues dans une casserole foncée de bardes de lard, oignons, carottes, un bouquet de persil et ciboules, une gousse d’ail et une feuille de laurier; mouillez-les avec du bouillon; faites-les partir et cuire environ trois heures; laissez-les refroidir dans leur cuisson; ensuite retirez-les sur un plat, et faites autant de cornets de papier que vous devez employer de langues; hachez plein les deux mains de parures de champignons, du persil et des ciboules, à-peu-près la moitié du volume de ces champignons; mettez le tout dans une casserole avec une demi-livre de beurre, du sel, du poivre, une pincée d’épices fines et un quarteron de lard râpé; passez ces fines herbes; faites-les aller à petit feu; remuez-les pour qu’elles ne s’attachent point: quand elles seront presque cuites, mettez-y deux cuillerées à dégraisser d’espagnole ou de velouté; faites mijoter le tout; liez-le avec trois jaunes d’œufs, et versez cette sauce sur vos langues; laissez-les refroidir; après mettez-en une dans chaque cornet, duquel vous aurez soin d’huiler le dehors; remplissez ces cornets de fines herbes; fermez-les de manière qu’elles n’en puissent sortir, et mettez-les griller sur un feu doux; ayez soin de les retourner, de leur faire prendre une belle couleur, et servez.

Langues de Moutons au Gratin.

Prenez et faites cuire dans une braise, comme ci-dessus, des langues de moutons; laissez-les refroidir ainsi, pour qu’elles prennent du goût; prenez de la farce cuite; garnissez de gratin le fond d’un plat (voyez Gratin, à son article [Tome II]); ouvrez les langues en deux, sans les séparer, afin qu’elles forment chacune un cœur, et posez-les sur ce plat garni; couvrez-les de ce gratin ou farce, en leur laissant leur forme; garnissez-les de gratin tout autour; unissez-les, passez-les, arrosez-les légérement de beurre fondu; ayez des bouchons de pain que vous tremperez dans ce beurre, et faites-en une ceinture au bord du plat, afin que votre gratin conserve sa forme; mettez-le cuire dans un grand four ou sous un four de campagne, avec feu dessous et dessus, pour le faire gratiner; ayez soin qu’il ne brûle pas et qu’il prenne une belle couleur: au moment de servir, ôtez les bouchons de pain et mettez-en d’autres passés dans du beurre et qui soient d’une belle couleur; saucez d’une bonne italienne rousse réduite, et servez.

Langues de Moutons à la Bretonne ou en Crépine.

Faites cuire huit langues de moutons, comme celles dites braisées; laissez-les refroidir de même dans leur assaisonnement; prenez quinze gros oignons, coupez-les en deux, supprimez-en la pointe et le petit cœur; coupez-les en rouelles bien égales; après mettez-les dans une casserole avec environ un quarteron de beurre; passez-les sur un bon feu; lorsqu’ils commenceront à roussir et à cuire, singez-les, faites roussir un peu votre farine avec vos oignons; et quand ils seront bien jaunes, mouillez-les avec de l’espagnole, du consommé ou du bouillon; s’il vous manquait de l’espagnole, singez un peu plus vos oignons; assaisonnez-les de sel, de poivre et d’un peu d’épices fines; faites-les cuire et réduire jusqu’à consistance d’une forte bouillie et laissez-les refroidir; de là, ayez des toilettes ou crépines de cochons, mettez-les tremper dans de l’eau; coupez vos langues en deux, supprimez-en la pointe; coupez vos crépines par morceaux comme vos langues; mettez dessus une cuillerée de bretonne; posez dessus chacune de vos langues, recouvrez-la de bretonne, enveloppez-la avec sa crépine, en sorte que la bretonne ne puisse s’échapper; donnez à ces langues, ainsi préparées, la forme d’une grosse saucisse plate; mettez-les sur le gril et sur le feu un quart d’heure avant de servir; retournez-les, qu’elles aient une belle couleur, et servez.

Langues de Moutons au Parmesan.

Faites cuire vos langues dans une braise, que vous salerez peu; laissez-les refroidir dans cette braise, après fendez-les en deux comme celles dites au gratin; mettez dans le fond du plat où vous devez les servir de l’espagnole ou du velouté; saupoudrez le dessus de Parmesan râpé, à-peu-près l’épaisseur d’un écu; arrangez vos langues sur ce Parmesan; arrosez-les de votre espagnole ou velouté; couvrez-les de Parmesan, joint à de la mie de pain, à-peu-près la quantité saupoudrée sur le fond du plat dont il est parlé plus haut; arrosez-les d’un peu de beurre, mettez-les au four ou sous un four de campagne, avec feu dessus et dessous; faites-leur prendre une belle couleur, et servez.

Langues de Moutons à la Matelote.

Ayez des langues; préparez-les et braisez-les, comme il est dit aux articles précédens; quand elles seront bien cuites, égouttez-les, masquez-les d’une sauce matelote, et servez. (Voyez Sauce Matelote, à son article.)

Pieds de Moutons à la Poulette.

Ayez une ou deux bottes de pieds de moutons, comme ils se vendent chez la tripière; prenez-les l’un après l’autre, supprimez-en le bout des ergots, fendez le pied jusqu’à la jointure de l’os, ôtez-en l’entre-fourchon, où il se trouve une petite pelote de laine, appelée vulgairement le ver; parez le haut du pied, flambez-le, épluchez-le, supprimez-en le gros os; ensuite faites blanchir ces pieds; essuyez-les avec un linge blanc; mettez-les dans une braisière; mouillez-les avec un blanc (voyez Blanc, à son article); laissez-les cuire cinq ou six heures; égouttez-les; mettez-les dans une casserole avec une cuiller à pot de velouté, et davantage s’il le faut; faites-les mijoter; assaisonnez-les de sel, de gros poivre, d’une pincée de persil haché et blanchi; à l’instant de les servir liez-les avec trois jaunes d’œufs environ; finissez-les avec un filet de verjus, de vinaigre ou d’un jus de citron, et servez.

Si vous n’avez pas de velouté, faites un petit roux blanc; délayez-le avec du bouillon dans lequel vous mettrez un bouquet de persil et de ciboules, deux oignons, deux clous de girofle, une gousse d’ail, une feuille de laurier et quelques parures de champignons; faites cuire cette sauce en la tournant près de trois quarts d’heure; sa cuisson faite, ôtez-en les oignons; posez sur une casserole une étamine, versez-y votre sauce et tordez cette étamine; faites cuire et réduire cette sauce, jetez-y vos pieds de moutons, et finissez-les comme ci-dessus, excepté qu’il faut, en les liant, y mettre un morceau de beurre.

Pieds de Moutons à la sauce Robert.

Préparez ces pieds comme ceux dits pieds de moutons à la poulette; leur cuisson achevée, mettez-les dans une sauce Robert (voyez Sauce Robert, à son article); faites-les mijoter; assaisonnez-les, finissez-les avec un peu de moutarde; qu’ils soient d’un bon goût, et servez.

Pieds de Moutons à la Ravigote.

Préparez ces pieds de moutons, comme ceux énoncés ci-dessus; faites-les cuire dans un blanc; sautez-les dans une ravigote froide (voyez Ravigote froide, à son article); dressez-les et servez.

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AGNEAU.

L’agneau n’est bon que du 24 décembre au commencement d’avril. Les agneaux de lait sont les meilleurs. Pour qu’ils soient excellens, il faut qu’ils n’aient pas mangé et qu’ils ne soient nourris que du lait de leur mère. Afin de les engraisser, on leur donne plusieurs nourrices. Il faut les choisir d’une chair blanche, et les rognons bien couverts de graisse. Lorsqu’on en fait l’achat au marché, il faut leur pincer le bas de la poitrine pour juger si elle est épaisse; ce qui annonce leur bonne qualité. Je fais peu de cas des métis et des mérinos pour le service de la cuisine; leur chair est moins succulente; il est facile de les reconnaître à leur laine qui est infiniment plus fine et plus frisée que celle des agneaux ordinaires.

Têtes d’Agneaux à la Poulette.

Ayez deux têtes d’agneaux; désossez-en les mâchoires et ôtez-les: détachez le mufle de sa peau et coupez-le près de l’œil; faites dégorger et blanchir ces têtes; flambez-les; frottez-les de citron; pour qu’elles soient blanches, mettez-les dans un blanc (voyez Blanc, à son article); faites-les cuire environ deux heures; prenez garde qu’elles ne cuisent pas trop: cette cuisson faite, égouttez-les; levez-en les crânes; épluchez les cervelles, ôtez-en les veines qui peuvent s’y trouver; dépouillez les langues, fendez-les en deux; ciselez les oreilles; dressez ces têtes, saucez-les avec une bonne poulette (voyez Sauce Poulette, à son article), et servez.

Vous pouvez également les servir avec une hollandaise verte. Faites cuire la fressure, après l’avoir fait blanchir dans le blanc avec les têtes; lorsqu’elles seront cuites, mettez-les dans votre sauce; coupez-les en grosses escalopes; joignez les pieds de l’agneau pour garnir vos têtes, ainsi que des champignons, et masquez le tout avec une hollandaise verte. (Voyez Hollandaise verte, art. Sauces.)

Têtes d’Agneaux à l’Italienne.

Apprêtez ces têtes comme les précédentes, et servez-les avec une bonne italienne. (Voyez Sauce à l’Italienne.)

Oreilles d’Agneaux, farcies et frites.

Ayez une quinzaine de ces oreilles, flambez-les; faites-les blanchir et cuire dans un blanc: après égouttez-les; laissez-les refroidir; remplissez-en l’intérieur d’une farce cuite (voyez Farce cuite, à son article [Tome II]); donnez-leur une belle forme; roulez-les dans de la mie de pain; trempez-les dans une omelette; panez-les de nouveau; mettez-les à fur et à mesure sur un couvercle de casserole. Un demi-quart d’heure avant de servir, faites-les frire à friture moyennement chaude, pour que la farce ait le temps d’être atteinte, et poussez-les un peu vivement pour les finir; qu’elles soient d’une belle couleur; égouttez-les sur un linge blanc; dressez-les avec du persil frit, dessous ou dessus, et servez.

Oreilles d’Agneaux à la Ravigote.

Prenez la même quantité d’oreilles que ci-dessus; préparez-les de même; ayez attention qu’elles soient très-blanches; égouttez-les, et servez dessous une ravigote froide ou chaude. (Voyez Sauce Ravigote, à son article.)

Oreilles d’Agneaux à l’Italienne.

Ayez la même quantité d’oreilles qu’il est dit à l’article précédent; préparez-les de même et servez-les avec une italienne. (Voyez Sauce à l’Italienne, à son article.)

Pieds d’Agneaux à la Poulette.

(Voyez Pieds de Moutons à la Poulette.)

Rosbif d’Agneau.

Ayez un bon rosbif d’agneau; faites-le blanchir légérement; levez la peau de dessus les filets; faites-en autant sur le milieu des gigots; piquez toutes les parties découvertes d’une deuxième; vous aurez soin de le retrousser comme il est indiqué à l’article Rosbif de Mouton; mettez-le sur le fer, c’est-à-dire, embrochez-le; enveloppez-le de papier beurré; faites-le cuire; sa cuisson achevée, dressez-le; glacez les parties piquées, et servez-le avec un jus clair.

Quartier de devant d’Agneau à la Broche.

Ayez un quartier d’agneau, couvrez-le de bardes de lard, du défaut de l’épaule à l’extrémité de la poitrine; passez un grand hatelet entre les côtes et l’épaule; attachez-en les deux bouts sur la broche; emballez ce quartier de papier beurré; faites-le cuire, et lorsqu’il le sera, dressez-le sur le plat; levez légérement l’épaule du côté de la poitrine, et mettez, sans qu’on la puisse voir, une maître-d’hôtel crue entre cette épaule et les côtes, et servez avec un jus clair.

Épigrammes d’Agneau.

Prenez un quartier d’agneau de devant; levez-en l’épaule de façon que la poitrine reste couverte le plus possible; séparez-la des côtes; coupez ces côtes, comme il est indiqué à l’article Côtelettes de Mouton; faites-en cinq ou six dans votre carré, et autant de tendons que vous avez de côtelettes; foncez une casserole de bardes de lard; mettez-y les parures de vos côtelettes avec une carotte coupée en quatre, un oignon, un petit bouquet de persil et ciboules, un clou de girofle, une demi-feuille de laurier et un peu de sel. Arrangez vos tendons dans cette casserole; couvrez-les d’une barde de lard; mouillez-les avec du bouillon ou du consommé; couvrez-les d’un papier beurré; faites-les partir sur un bon feu; mettez-les sur une paillasse, avec feu dessus et dessous; laissez-les cuire trois quarts d’heure; coupez vos côtelettes et parez-les; faites fondre du beurre dans une sauteuse, trempez-y vos côtelettes des deux côtés; rangez-les dedans et couvrez-les d’un rond de papier; pendant ce temps vous aurez fait cuire votre épaule d’agneau, soit à la broche, soit dans une casserole, avec un peu de beurre et sans mouillement; sa cuisson finie, laissez-la refroidir; levez-en les chairs; ôtez-en les peaux et les nerfs; émincez ces chairs; mettez dans une casserole trois cuillerées à dégraisser de velouté réduit, une douzaine de champignons émincés, et faites sauter vos côtelettes: vous pouvez vous assurer de leur cuisson, en appuyant le doigt dessus un peu avant: ayant égoutté, paré et donné à vos tendons la forme d’un cœur, et les ayant passés et repassés dans deux jaunes d’œufs, délayez dans du beurre fondu et un grain de sel; mettez-les sur le gril; faites-les griller; lorsqu’ils seront d’une belle couleur, finissez de glacer vos côtelettes et dressez-les en couronne, en les entremêlant d’un tendon alternativement: de suite mettez votre émincée dans la sauce que vous avez préparée; liez alors cette blanquette sans la laisser bouillir; finissez-la avec gros de beurre comme une petite noix et un jus de citron; mettez-la dans le puits de vos côtelettes et tendons; dressez, comme il est dit, en couronne, et servez.

Si vous n’aviez pas de sauce pour faire votre blanquette, faites cuire vos tendons un peu d’avance; prenez une douzaine de champignons; passez-les dans le beurre; singez-les d’une petite pincée de farine; mouillez-les avec le fond de vos tendons, que vous aurez passés au travers d’un tamis de soie ou d’une serviette; faites-le réduire à consistance de sauce; dégraissez cette sauce, tordez-la dans une casserole à travers une étamine; mettez-y votre émincée, et finissez votre blanquette comme ci-dessus.

Tendons d’Agneau aux pointes d’Asperges.

Prenez deux poitrines d’agneaux; marquez-les dans une casserole, avec des parures de veau, comme ceux de l’épigramme; faites-les cuire de même; leur cuisson faite, égouttez-les; mettez-les entre deux couvercles; laissez-les-y refroidir; coupez-les en cœur; passez le fond, dans lequel ils ont cuit, au travers d’un tamis de soie; faites-le réduire, dans une sauteuse, à moitié de la consistance de glace; rangez vos tendons, laissez-les mijoter et s’y glacer; ayez une botte d’asperges, dites aux petits pois, et n’en employez que le tendre; lavez-les; faites-les blanchir à l’eau bouillante, où vous aurez mis une pincée de sel; écumez-les, blanchissez-les, rafraîchissez-les, jetez-les dans un tamis; mettez dans une casserole cinq à six cuillerées d’espagnole; faites réduire votre sauce, dégraissez-la, mettez-y vos asperges, faites-la achever de cuire et réduire: dressez en couronne vos tendons sur le plat; remettez une partie de votre ragoût d’asperges dans votre sauteuse, pour en détacher la glace; mêlez le tout, finissez-le avec un pain de beurre; versez-le dans votre puits, et servez.

Tendons d’Agneau à la Villeroi.

Ayez deux poitrines d’agneaux; faites-les cuire comme celles ci-dessus; mettez-les entre deux couvercles pour les aplatir; lorsqu’elles seront froides, coupez-les comme pour l’épigramme (voyez cet article); faites une sauce à la poulette bien réduite; liez-la davantage qu’une poulette ordinaire; versez-la sur vos tendons, laissez-la refroidir; garnissez-les bien de cette sauce, panez-les; donnez-leur une belle forme; trempez-les dans une omelette; panez-les une seconde fois; faites-les frire, et servez.

Côtelettes d’Agneau au Naturel.

(Voyez l’article Côtelettes de Mouton au Naturel.)

Côtelettes d’Agneau panées.

Ayez des carrés d’agneau; coupez vos côtelettes et parez-les; faites fondre dans une sauteuse un peu de beurre; arrangez dedans vos côtelettes; saupoudrez-les d’un peu de sel; faites-les revenir sans roussir le beurre; égouttez-les; laissez refroidir un peu votre beurre; lorsqu’il le sera, incorporez deux jaunes d’œufs; trempez vos côtelettes des deux côtés dans cette anglaise; panez-les, posez-les sur le gril, mettez-les sur un feu très-doux; faites-leur prendre une belle couleur des deux côtés; servez-les à sec, ou, si vous voulez, avec un jus clair, dans lequel vous exprimerez le jus d’un citron; ajoutez-y, si vous le jugez à propos, une pincée de mignonnette, et servez.

Côtelettes d’Agneau à la Minute.

Ces côtelettes se préparent comme celles de mouton dites à la Minute. (Voyez l’article Côtelettes de Mouton à la Minute.)

Épaule d’Agneau en Musette.

Levez deux épaules d’agneau, les plus larges qu’il vous sera possible; supprimez-en tous les os et la moitié du manche; étendez bien toutes vos chairs également; assaisonnez-en l’intérieur d’un peu de sel et d’épices fines; remplissez cet intérieur de vos épaules d’un bon salpicon (voyez Salpicon, à son article); passez de la ficelle tout autour avec une aiguille à brider, comme un tailleur forme un bouton, afin que votre salpicon, ainsi enfermé, ne puisse s’échapper; cela fait, piquez le dessus de ces épaules de petit lard en forme de rosette, ou mettez dessus une légère couche de farce cuite (voyez Farce Cuite, à son article [Tome II]); décorez-les, comme il vous conviendra, avec des truffes ou des cornichons, que vous appliquerez sur la farce; ensuite foncez une casserole avec les os, quelques parures de viande de boucherie, quelques lames de jambon, carottes, oignons et un bouquet de persil et ciboules assaisonné; mouillez votre braise avec du bouillon ou du consommé; couvrez ces épaules de bardes de lard et d’un rond de papier beurré; faites partir votre braisière, posez-la sur une paillasse avec feu dessus et dessous; faites cuire une heure et demie: la cuisson achevée, égouttez vos épaules, glacez-en ce qui est piqué; si elles ne le sont pas, glacez les chairs autour de leur décor; dressez-les et servez dessous une italienne réduite ou une bonne espagnole.

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COCHON.

Le cochon est de tous les animaux celui qui est le plus employé dans la cuisine; car presque dans tous les mets, soit entrée ou rôti, on se sert de lard et de jambon; les autres parties de cet animal sont moins recherchées; cependant la hure est un mets fort distingué, quand elle est apprêtée par un homme qui connaît bien son état; les pieds se servent aussi à la Sainte-Menéhould, ou farcis de truffes; les oreilles se servent en menu-de-roi, et les poitrines s’emploient dans bien des ragoûts; il faut choisir le porc jeune et gras; mais bien prendre garde qu’il ne soit ladre; sa chair est fort malsaine et très-indigeste lorsqu’il a cette maladie; elle est facile à connaître, même dans le lard et dans les chairs, par de petites glandes blanches et roses.

Dans cet animal il n’y a presque rien à jeter: de son sang on en fait du boudin, de ses intestins des andouilles, des débris de ses chairs des saucisses, et, lorsque le tout est bien préparé, on peut en faire d’excellens mets.

Hure de Cochon.

Coupez votre hure jusqu’à la moitié des épaules, c’est-à-dire plus longue qu’on ne la coupe ordinairement; flambez-la, de manière à ce qu’il n’y reste aucune soie; nettoyez le dedans des oreilles en y introduisant un fer presque rouge, pour en brûler les poils qui s’y trouvent; cela fait, lavez bien cette hure; épluchez-la de nouveau; ratissez-la et désossez-la; prenez garde de n’y faire aucun trou, surtout à la couenne de dessus le nez; la chair qui provient des parties charnues, telle que celle des épaules, étendez-la dans les parties de votre hure où il n’y en a pas, afin que les chairs soient égales partout; ensuite mettez-la dans un grand vase de terre; faites une eau de sel; laissez-la refroidir, tirez-la à clair et versez-la dans votre vase sur la hure, afin qu’elle trempe entièrement; mettez-y une poignée de graine de genièvre, quatre feuilles de laurier, cinq ou six clous de girofle, deux ou trois gousses d’ail (coupées en deux), une demi-once de salpêtre en poudre, du thym, du basilic et de la sauge; couvrez votre terrine d’un linge blanc, et mettez dessus un autre vase qui la couvre le plus possible; laissez-la se mariner huit ou dix jours; ensuite égouttez-la; faites une farce pour en garnir votre hure. A cet effet, prenez de la chair de porc; ôtez-en la peau et les nerfs; mettez à-peu-près la même quantité de lard, assaisonné de sel fin et de fines épices; hachez le tout très-menu, en sorte qu’on ne puisse distinguer le lard d’avec la chair; mettez votre farce dans un mortier; pilez-la bien; incorporez, l’un après l’autre, cinq ou six œufs entiers; faites l’essai de cette farce, et remédiez à ce qui pourrait y manquer. Votre farce achevée, étendez votre hure sur une nappe blanche; ôtez tous les ingrédiens qui ont servi à lui donner du goût. Vous aurez coupé du lard en grands lardons que vous aurez assaisonnés avec sel, poivre, quatre épices, des aromates pilés, persil et ciboules hachés, et que vous aurez incorporés le mieux possible avec vos lardons; arrangez de nouveau vos chairs dans la peau de la hure; garnissez-la de ces lardons, posés en long de distance en distance, bien entremêlés avec la chair et la farce, de l’épaisseur d’un pouce; mettez-y la langue que vous aurez échaudée et épluchée; faites un autre lit de lardons, et entre ces lardons placez des truffes épluchées et coupées en long, entremêlées de pistaches que vous aurez émondées; faites ainsi plusieurs lits, jusqu’à l’emploi entier de votre farce, de vos truffes, de votre lard et des pistaches. Votre hure remplie, cousez-la avec une aiguille à brider; ménagez-lui bien sa première forme; enveloppez-la dans une étamine neuve, et cousez-la; attachez les deux bouts avec de la ficelle; foncez une braisière avec des parures de boucherie, surtout de veau, des oignons, des carottes, trois feuilles de laurier, deux bouquets de persil et ciboules, quelques clous de girofle, de l’ail et trois bouteilles de vin rouge de Bourgogne; achevez de la mouiller avec du bon bouillon: il faut qu’elle trempe dans son assaisonnement: faites-la partir; couvrez-la avec plusieurs feuilles de fort papier beurré; couvrez la braisière de son couvercle; mettez-la sur une paillasse, avec feu dessus et dessous; faites-la cuire cinq à six heures; cela dépendra de la grosseur de la pièce et de la jeunesse de l’animal dont elle provient: pour vous assurer si elle est cuite, sondez-la avec une lardoire; si elle entre facilement, retirez votre braisière du feu; laissez votre hure dedans, et ne la retirez de son assaisonnement que quand elle sera presque tiède; laissez-la refroidir dans son étamine; après déballez-la, retirez la graisse qui pourrait se trouver dessus; ôtez les ficelles, parez-la du côté du chignon, dressez-la sur une serviette, et servez.

Hure de Cochon à la manière de Troyes.

Appropriez et désossez une hure de cochon, comme il est indiqué à l’article précédent, et exécutez de point en point pour celle-ci tout ce qui est dit pour la première: la seule différence qu’il y ait, c’est qu’au lieu de farce, vous devez la remplir de chair de porc, après en avoir ôté les nerfs; vous pouvez également y mettre des truffes et des pistaches: quant à la cuisson, elle est la même.

Jambon au Naturel.

Ayez un bon jambon (ceux de Westphalie sont les meilleurs, et généralement plus estimés que ceux de Baïonne); parez-le, c’est-à-dire, levez le dessus des chairs, et, sur les bords du lard, ce qui pourrait être jaune; ôtez l’os du quasi; coupez le bout du jarret, et mettez votre jambon tremper, après l’avoir goûté, en enfonçant une lardoire dans la noix, ce qui vous décidera à le laisser se dessaler plus ou moins de temps: cela fait, mettez-le dans un linge; nouez-en les quatre bouts; arrangez-le dans une marmite ou une braisière proportionnée à sa grosseur; mouillez-le avec de l’eau; mettez-y quatre ou cinq carottes, autant d’oignons, quatre clous de girofle, trois ou quatre feuilles de laurier, deux ou trois gousses d’ail et un ou deux bouquets de persil, thym et basilic; faites-le partir et cuire ensuite à petit feu, quatre ou cinq heures; lorsque vous soupçonnerez qu’il est cuit, sondez-le avec la lardoire: si elle s’enfonce facilement, c’est que sa cuisson est faite; retirez-le; dénouez et renouez le linge pour serrer davantage: votre jambon à moitié refroidi, levez-en la couenne près du combien; parez-le et panez-le avec de la chapelure passée au travers d’un tamis; mettez une serviette sur un plat, et dressez-le dessus.

Jambon Braisé.

Ayez un jambon; parez-le en dessous; coupez-en le manche, et supprimez le bord du lard qui pourrait être jaune; désossez l’os du quasi sans gâter votre jambon; faites-le dessaler à propos; mettez-le dans un linge; liez-le des quatre bouts, et posez-le dans une braisière juste à sa grandeur, après l’avoir foncée de viande de boucherie, bœuf et veau, avec oignons, carottes, un bouquet de persil et de ciboules, deux ou trois clous de girofle, trois feuilles de laurier, thym et basilic; mouillez-le avec de l’eau, faites-le partir, et à moitié de sa cuisson ajoutez une bouteille de vin de Madère; faute de ce vin, mettez un demi-setier d’eau-de-vie et une bouteille de vin de Champagne: alors vous ne couvrirez pas votre braisière, afin qu’en cuisant l’assaisonnement de votre jambon se réduise; sondez-le, pour juger s’il est cuit, ainsi qu’il est indiqué ci-dessus; égouttez-le; posez-le sur un couvercle; levez-en la couenne; glacez-le avec une réduction de veau: si vous n’en aviez pas, saupoudrez-le avec un peu de sucre fin, et glacez-le au four ou avec une pelle rouge; faites qu’il ait une belle couleur; servez-le sur des épinards ou dessus tels légumes que vous jugerez convenable.

Jambon à la Broche.

Parez le dessus de votre jambon; arrondissez-le en le coupant tout autour, donnez-lui une belle forme; mettez-le dessaler, si vous croyez que cela soit nécessaire, ce dont vous pouvez vous assurer en le sondant; mettez-le dans un vase de terre avec des tranches d’oignons et de carottes, et deux ou trois feuilles de laurier cassées; versez dessus une bouteille et demie de vin de Malaga ou de tout autre vin d’Espagne, à défaut duquel vous emploierez du vin de Champagne: couvrez-le d’un linge blanc, et fermez-le le plus hermétiquement que possible; laissez-le mariner pendant vingt-quatre heures dans cet assaisonnement; embrochez-le; faites-le cuire à point; servez-vous de sa marinade pour l’arroser: sa cuisson presque faite, levez-en la couenne; dorez-le avec une anglaise (voyez Anglaise, à son article); panez-le; faites-lui prendre une belle couleur: en retirant votre jambon pour en enlever la couenne, retirez aussi votre marinade, passez-la au tamis de soie, faites-la réduire à consistance de sauce, et servez-la sous votre jambon.

Échinée de Cochon.

Prenez une échinée de cochon; parez-la comme vous feriez d’un carré de veau; ôtez-en l’arête jusqu’au joint des côtes, et deux heures avant de la mettre à la broche, saupoudrez-la d’un peu de sel dessus et dessous; faites-la bien cuire, et servez dessous une sauce poivrade. (Voyez cette sauce, à son article.)

Côtelettes de Cochon, sauce Robert.

Coupez vos côtelettes de porc frais, comme celles de veau; aplatissez-les; parez-les, saupoudrez-les d’un peu de sel des deux côtés; faites-les griller, et surtout qu’elles soient bien cuites. Vous les servirez avec une sauce Robert. (Voyez Sauce Robert, à son article.)

Oreilles de Cochons en Menu-de-Roi.

Ayez trois oreilles de cochons; flambez-les; nettoyez-en le dedans, en y introduisant un fer presque rouge; ratissez-les bien; lavez-les à plusieurs eaux; faites-les blanchir et cuire ensuite dans une braisière (voyez Poêle, à son article); lorsqu’elles seront cuites, laissez-les refroidir; coupez-les par filets bien égaux; coupez aussi six gros oignons en deux; parez-en la tête et la queue; ôtez le petit cœur de ces oignons; coupez-les en filets ou en demi-anneaux; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre; passez-les; faites-les cuire; qu’ils soient bien blancs; mouillez-les de deux ou trois cuillerées à dégraisser d’espagnole, d’une cuillerée de jus de bœuf ou de blond de veau; laissez mijoter vos oignons; dégraissez votre sauce à l’instant de servir; jetez-y votre menu-de-roi, ou les filets de ces oreilles; mettez-y du sel, s’il en faut, un peu de moutarde, un filet de vinaigre, et servez.

Oreilles de Cochons à la Purée.

Préparez quatre ou cinq oreilles de cochons, comme il est indiqué ci-dessus; faites-les cuire dans une braise; prenez du bouillon; assaisonnez-les de carottes, oignons, d’un bouquet de persil et ciboules, thym, laurier et basilic: leur cuisson faite, égouttez-les; dressez-les et masquez-les avec une purée de pois, de lentilles, ou toute autre purée. (Voyez Purée de Pois verts, à son article.)

Queues de Cochons à la Purée.

Procédez, à l’égard de ces queues, comme il est dit à l’article précédent pour les oreilles.

Pieds de Cochon à la Sainte-Menéhould.

Préparez quatre pieds de cochon; flambez-les, de crainte qu’il ne s’y trouve des soies; ratissez-les; lavez-les dans l’eau chaude; faites qu’ils soient bien propres; fendez-les en deux; rapprochez les morceaux l’un contre l’autre; entortillez-les de rubans de fil, appelés rubans à tablier, comme si un perruquier faisait une queue; cousez les deux bouts du ruban, afin que les morceaux réunis ne se détachent pas; faites-les cuire dans une braise, et, faute de braise, dans du bouillon, comme les queues à la purée: leur cuisson faite, égouttez-les; laissez-les refroidir; ôtez-en les rubans; séparez ces morceaux, trempez-les dans du beurre légérement fondu, panez-les, faites-les griller, et servez-les à sec.

Pieds de Cochon aux Truffes.

Vous procéderez pour ceux-ci, comme il est indiqué ci-dessus: à moitié froids, vous en ôterez les rubans; vous poserez chacun de ces pieds sur un morceau de crépine assez grand pour pouvoir l’envelopper; vous ôterez tous les os, et vous les remplacerez par un salpicon fait de truffes et de blanc de volailles (voyez Salpicon de Volailles, à son article): enveloppez ces pieds de la crépine énoncée; donnez-leur à chacun la forme d’un pied à la Sainte-Menéhould; faites-les griller de longue-main sur un feu doux, et servez-les.

Manière de faire ou de préparer le Lard.

Levez le lard de votre cochon, en y laissant le moins de chair possible; frottez-le de sel fin, séché, pilé et passé au tamis; mettez lard contre lard et l’un sur l’autre; posez-le sur une planche dans une cave fraîche, sans être trop humide; remettez du sel tout autour de vos pièces, et posez une autre planche dessus; chargez cette planche d’un poids assez fort: laissez ce lard se faire un mois et davantage; cela fait, accrochez-le et laissez-le sécher dans un lieu aéré, sans être humide; qu’il soit ferme et sec, afin de pouvoir vous en servir pour piquer.

Petit Salé.

Prenez des poitrines de cochon; coupez-les par morceaux; frottez-les de sel fin, comme les pièces de lard: vous y ajouterez un peu de salpêtre; vous les arrangerez au fur et à mesure les unes sur les autres dans un pot; ayez soin de les bien fouler, pour éviter qu’elles ne prennent le goût d’évent: pour obvier à cet inconvénient, bouchez les vides que pourra laisser le sel; recouvrez le vase d’un linge blanc, et fermez-le le plus hermétiquement possible: au bout de huit ou dix jours vous pouvez vous en servir, soit pour mettre aux choux ou à la purée, soit pour tout ce dont vous aurez besoin.

Sain-Doux.

Quand vous voudrez faire du sain-doux, ayez de la panne bien blanche; la plus épaisse est celle que vous devez préférer; supprimez-en les peaux; battez-la bien avec un morceau de bois, mettez-la dans une marmite ou une casserole, avec un peu d’eau; faites-la aller à petit feu et bouillir long-temps pour qu’elle soit bien cuite et que le sain-doux se conserve: vous serez assuré qu’elle est bien cuite, lorsque les cortons se briseront facilement; laissez-la refroidir; lorsqu’elle ne sera plus que tiède, passez-la au travers d’un tamis, et, si vous voulez la conserver, mettez-la dans un endroit frais.

Manière de faire le Jambon.

Selon la quantité de jambon que vous voulez avoir, faites une saumure plus ou moins considérable; mettez dans le vaisseau où vous voulez mariner vos jambons, toutes sortes d’herbes odoriférantes, comme sauge, basilic, thym, laurier, baume et grains de genièvre, du sel en suffisante quantité, et un peu de salpêtre; ajoutez à ces ingrédiens de la lie de vin, la meilleure possible; mettez autant d’eau que de lie, et laissez le tout infuser plusieurs jours; passez au clair votre saumure; exprimez bien les herbes; jetez un peu d’eau sur votre marc, afin de finir de fondre votre sel; exprimez vos herbes une seconde fois; arrangez vos jambons dans votre vase, ainsi que les épaules; versez dessus votre saumure; laissez-les ainsi pendant trois semaines ou un mois; ensuite retirez-les, égouttez-les, mettez-les fumer; lorsqu’ils seront bien secs et bien fumés, vous les conserverez en les frottant avec moitié vin et moitié vinaigre; vous les laisserez sécher, afin que les mouches ne les gâtent pas, et vous vous en servirez au besoin.

Langues de Porcs fumées et fourrées.

Prenez des langues de porcs; ôtez-en une partie du cornet, échaudez-les pour leur ôter la première peau; mettez-les dans un vase, serrez-les bien l’une contre l’autre, en les salant avec sel et un peu de salpêtre; joignez-y du basilic, du laurier, du thym, du genièvre, et, si vous le voulez, quelques échalotes; posez dessus quelque chose de lourd pour les presser l’une contre l’autre; couvrez le pot comme il est indiqué au petit lard; mettez-le de même dans un endroit frais pendant huit jours: au bout de ce temps retirez-les de la saumure; faites-les égoutter; emballez-les dans des boyaux de cochon, de bœuf ou de veau; nouez-en les deux bouts, faites-les fumer, et, lorsque vous voudrez vous en servir, vous les mettrez cuire dans de l’eau avec un peu de vin, un bouquet de persil et ciboules, quelques oignons, thym, laurier et basilic; laissez-les refroidir, et servez-les.

Cochon de Lait.

En choisissant un cochon de lait, vous devez vous attacher à le prendre court, gras et jeune, c’est-à-dire qu’il n’ait pris pour nourriture que le lait de sa mère, et alors il doit être bon; préférez les tonquins aux autres espèces, ils sont beaucoup plus délicats; lorsque vous voudrez le tuer, prenez-lui le corps entre vos genoux, en lui serrant le groin dans la main gauche, et vous lui enfoncerez le couteau au bas de la gorge, ce qu’on appelle le petit cœur: il est nécessaire que le couteau soit étroit de lame et fort pointu; dirigez-le bien droit, afin d’atteindre le cœur de l’animal: prenez garde de l’épauler, car alors il serait difficile à échauder, et, comme il saignerait peu, les chairs en seraient noires et moins délicates: vous aurez fait chauffer une chaudronnée d’eau un peu plus que tiède, vous aurez eu la précaution d’avoir un peu de poix-résine. Avant de tremper votre cochon dans l’eau, ayez soin de lui casser les défenses, de crainte qu’elles ne vous blessent en l’échaudant; trempez-lui la tête dans cette eau; si le poil des oreilles commence à quitter, retirez votre eau du feu et trempez en entier votre cochon; mettez-le sur la table, et la résine près de vous; posez votre main à plat sur cette résine (ce qui vous donnera l’aisance de bien approprier votre cochon); frottez-le, trempez-le plusieurs fois dans l’eau, et frottez-le enfin jusqu’à ce qu’il n’y reste aucun poil; déchaussez-le, c’est-à-dire, ôtez-lui les sabots; videz-le et prenez garde de faire l’ouverture trop grande; ôtez-lui tout ce qu’il a dans le corps, hors les rognons; passez votre doigt entre le quasi, pour lui faire sortir le gros intestin, supprimez-le; ciselez-lui le chignon du cou; faites-lui quatre incisions sur la croupe, pour lui retrousser la queue entre la peau et les chairs; passez-lui trois brochettes, une dans les cuisses, pour lui assujettir les pieds de derrière, comme ceux d’un lapin au gîte; une autre à travers la poitrine pour lui trousser les pieds de devant, et une autre près des rognons pour l’empêcher de faire le dos de chameau: cela fait, mettez-le dégorger dans de l’eau fraîche; égouttez-le, laissez-le se ressuyer et mettez-le à la broche; s’il lui restait quelques poils, flambez-le avec un bouchon de papier; lorsqu’il aura fait trois ou quatre tours de broche, frottez-le d’huile avec un pinceau de plumes, pour que la peau soit plus croquante; faites cette opération plusieurs fois pendant le temps de la cuisson; quand il sera cuit, débrochez-le; faites-lui une incision autour du cou, afin que la peau reste croquante, et servez-le.

Cochon de Lait à l’Anglaise.

Vous procéderez en tout pour celui-ci comme pour le précédent, avec cette différence que vous le remplirez de la farce ci-après indiquée.

Prenez le foie du cochon, ôtez-en l’amer, hachez-le, pilez-le; ajoutez autant de mie de pain desséchée dans la crême, ou du bouillon, que vous avez de foie, et autant de beurre et de tetine que vous avez de mie; pilez le tout ensemble avec un peu de fines herbes passées dans du beurre, sel, poivre, fines épices en suffisante quantité, et une pincée de petite sauge bien hachée; ajoutez-y deux œufs entiers et trois jaunes; mêlez bien le tout; remplissez-en le corps de votre cochon; mettez-le à la broche; arrosez-le d’huile, comme pour l’autre. Il est inutile de faire observer qu’il faut plus de cuisson, puisqu’il y a une farce de plus qu’au précédent; retirez-le, et servez-le avec une sauce poivrade dessous. (Voyez l’article Sauce Poivrade.)

Cochon de Lait en Galantine.

Echaudez votre cochon, comme il est indiqué à l’article Cochon de Lait rôti; faites-le dégorger; égouttez-le, désossez-le, à la réserve des quatre pieds; prenez garde de faire aucun trou à sa peau; faites une farce cuite, de volaille ou de veau (voyez l’article Farce cuite [Tome II]); étendez la peau de votre cochon sur un linge blanc; mettez-y de cette farce l’épaisseur d’un doigt; garnissez-la de grands lardons de lard, et entre ces lardons placez des filets de truffes dans toute la longueur, des filets d’omelettes de jaunes d’œufs, des filets de pistaches, des filets d’amandes douces et des filets de noix de jambon cuit; couvrez le tout d’une même épaisseur de farce, et continuez ainsi jusqu’à ce que la peau soit pleine, sans être trop tendue: surtout donnez à la tête de votre cochon, ainsi qu’au corps, sa première forme; cousez-le avec une grosse aiguille et du fil de Bretagne; fixez les quatre pieds comme pour le mettre à la broche; frottez-le de citron, couvrez-le de bardes de lard, emballez-le dans une étamine neuve, que vous coudrez; attachez les deux bouts, marquez une braise avec les os et les débris de votre cochon, quelques lames de jambon cru, un jarret de veau partagé en deux, deux gousses d’ail, deux feuilles de laurier, du sel, carottes, oignons et un bouquet de persil et ciboules: posez dessus votre cochon; mouillez-le avec du bon bouillon et une bouteille de vin de Grave; faites-le partir, retirez-le sur le bord du fourneau, faites-le aller doucement pendant trois heures; retirez-le, laissez-le refroidir, ensuite déballez-le; ôtez les bardes de lard; dressez-le sur le plat. Vous aurez passé le fond de votre braise au travers d’un tamis de soie: si ce fond n’est pas assez ambré, mettez-y un peu de jus; faites-le réduire et clarifier comme il est indiqué à l’aspic (voyez l’article Aspic); faites un cordon de cette gelée autour de votre cochon, soit en diamans ou de toute autre manière, et servez.

Boudin ordinaire.

Ayez douze oignons épluchés; faites-les cuire dans du bouillon ou du consommé avec un bouquet de persil et ciboules, du thym, du basilic et une feuille de laurier; vos oignons cuits, hachez-les très-fin; ayez une pinte de sang de cochon; observez que ce sang, pour en ôter les fibres, doit être bien manié en sortant de la gorge de l’animal, et qu’il faut y mettre un filet de vinaigre, afin de l’empêcher de se cailler; coupez une livre et demie de panne en dés, mettez-la dans le sang avec une chopine de crême double, des fines herbes hachées, des épices fines, sel et poivre en suffisante quantité, et mêlez bien le tout; ayez des boyaux de cochon ou de mouton, que vous ratissez et lavez bien, remplissez-les de votre appareil; servez-vous à cet effet d’un entonnoir propre à cet usage; ne remplissez pas trop vos boyaux, dans la crainte que vos boudins ne crèvent pendant la cuisson; ficelez-les aux deux extrémités et d’espace en espace, suivant la longueur dont vous voulez vos boudins; mettez-les dans un chaudron d’eau tiède et menez-les à petit feu, afin qu’ils ne crèvent pas; retournez-les doucement avec une écumoire: vous jugerez s’ils sont cuits, si, en les piquant avec une épingle, la graisse vient au lieu de sang; leur cuisson faite, retirez-les sur un linge blanc et laissez-les refroidir; lorsque vous voudrez les servir, ciselez-les, mettez-les sur le gril et faites-les cuire.

Boudin à la façon de Nanterre.

Épluchez une suffisante quantité d’oignons pour le sang que vous aurez à employer; mettez-les dans une sebile de bois, et avec un couteau semblable à celui des bourreliers, hachez-les; ensuite mettez-les dans une casserole avec de la panne, passez-la sur le feu jusqu’à ce que les oignons soient bien cuits sans être roux; laissez-les refroidir à moitié, mettez-y votre sang, mêlez bien le tout, assaisonnez-le de sel fin, fines herbes, épices fines; mettez-y de la crême, et finissez votre boudin comme il est indiqué à l’article précédent.

Boudin blanc.

Faites cuire une douzaine d’oignons dans du bouillon ou du consommé, avec deux clous de girofle, du basilic, du thym et du laurier, un bouquet de persil et ciboules, du sel et du poivre; leur cuisson faite, hachez-les très-fin; faites une panade à la crême, bien desséchée; mettez les oignons et cette panade dans un mortier, ajoutez-y quelques amandes douces, que vous aurez pilées et passées à l’étamine; mêlez le tout ensemble avec le pilon; ajoutez-y quelques jaunes d’œufs crus, de la panne coupée en dés, des blancs de volailles rôties, hachez très-fin; pilez le tout ensemble et délayez-le avec de la crême double et chaude, assaisonnez-le de sel et d’épices fines; goûtez si votre appareil est d’un bon goût et entonnez-le comme vous avez fait précédemment dans des boyaux: ce boudin demande moins de temps pour sa cuisson que le noir, et, pour le faire cuire, employez du lait au lieu d’eau; laissez-le refroidir, piquez-le au lieu de le ciseler avant de le mettre sur le gril: la meilleure manière de le faire cuire est de le mettre dans une caisse de papier blanc.

Boudin d’Écrevisses.

Ayez un demi-cent d’écrevisses; faites-les cuire, après les avoir lavées, avec du bouillon ou de l’eau; leur cuisson faite, laissez-les refroidir, épluchez-les, c’est-à-dire, ôtez-en la chair des queues et les petites pattes, et supprimez le dedans du corps; faites-en sécher toutes les coquilles, pilez-les, faites-en un beurre (voyez Beurre d’Écrevisses, à son article); coupez les queues en dés, mettez-les dans une casserole avec les œufs que vous aurez retirés de vos écrevisses en les épluchant; ajoutez des blancs de volailles bien hachés, une panade à la crême très-desséchée, quelques oignons cuits sous la cendre, quelques foies gras coupés en dés, de la panne idem; mêlez-y votre beurre d’écrevisses, quelques cuillerées de consommé, des épices fines et du sel en suffisante quantité; mêlez bien le tout ensemble, entonnez-les dans les boyaux; liez-les de même que les précédens, et faites-les cuire comme les boudins blancs.

Boudin de Lapereau.

Faites cuire un lapereau de garenne à la broche, levez-en les chairs, supprimez-en la peau et les nerfs; hachez ces chairs très-fin, joignez-y le foie, ayant eu soin d’en ôter l’amer; concassez les carcasses, mettez-les dans une casserole, mouillez-les avec un peu de consommé; faites-les bouillir pour en tirer le fumet, avec lequel vous ferez une panade; pilez vos chairs et votre panade ensemble, ajoutez un tiers de beurre en sus, c’est-à-dire que le tout soit par tiers; mettez-y des oignons cuits dans du consommé et hachés très-menu, six jaunes d’œufs crus, de la crême réduite et froide (ce qu’il en faut pour mettre cet appareil à consistance de boudin), des épices fines, un peu de muscade, du sel; et procédez, pour finir ces boudins, comme il est énoncé aux articles précédens.

Boudin de Faisan.

Faites cuire un faisan à la broche, levez-en les chairs, supprimez-en la peau et les nerfs; hachez ces chairs très-menu; concassez les os, dont vous ferez le même usage que ci-dessus; faites cuire six oignons dans du bouillon, assaisonnez-les de sel, de poivre, de deux clous de girofle, d’un peu de basilic et d’un bouquet de persil et ciboules: ces oignons cuits jusqu’à parfaite réduction de leur mouillement, hachez-les très fin, incorporez-y vos chairs hachées, mêlez-y votre mie de pain desséchée; pilez le tout, délayez-le avec de la crême double; joignez-y six jaunes d’œufs frais et crus, et trois quarterons de panne blanche, coupée en petits dés, du sel fin et des épices fines; mettez cet appareil dans des boyaux, ainsi qu’il est indiqué ci-dessus; faites cuire de même, et servez.

Boudin de Foies gras.

Ayez deux beaux foies gras de Strasbourg; hachez-les; faites cuire six oignons, comme il est dit article Boudin de Faisan; leur cuisson faite, hachez-les très-fin et mêlez-les avec vos foies gras; ajoutez une demi-livre de panne blanchie, coupée en petits dés, un demi-setier de crême double, une chopine de sang de veau, que vous aurez soin de manier comme il est dit au boudin noir; assaisonnez le tout de sel fin, d’épices fines, et posez-le sur un feu doux pour le faire tiédir, en le remuant toujours, afin que le sang ne s’attache point au fond: cela fait, entonnez-le dans les boyaux; faites cuire ces boudins dans du bouillon, et procédez, pour les mettre en état d’être servis, comme il est dit aux articles précédens.

Cervelas fumés.

Selon la quantité de cervelas que vous voulez faire, hachez de la chair de porc frais, entrelardée, avec un quart de lard en sus; assaisonnez-les de sel fin et d’épices fines; mettez cet appareil dans des boyaux de cochon bien lavés, et, selon la grosseur que vous voulez donner à vos cervelas, ficelez-en les deux bouts et pendez-les à la cheminée pour les faire fumer trois jours; après faites-les cuire dans le bouillon pendant trois heures, avec un peu de sel, une gousse d’ail, du thym, du laurier, du basilic et un bouquet de persil et ciboules; laissez-les refroidir, et servez-les sur une serviette.

Saucisses.

Prenez de la chair de porc frais, beaucoup plus grasse que maigre (la meilleure partie est celle qui est entre la poitrine et le lard au-dessus du tendon); lorsque vous aurez haché cette chair bien fin, assaisonnez-la de sel fin et d’épices fines; entonnez-la dans des boyaux que vous ficelerez des deux bouts, et faites-les griller à un feu doux.

Saucisses plates.

Hachez, comme ci-dessus, de la chair de porc frais ce qu’il vous en faut; assaisonnez-la de même, et, au lieu de l’entonner dans des boyaux, mettez-la par parties sur des morceaux de crépine, que vous aurez coupés en raison de la grandeur qu’il vous plaira de donner à vos saucisses, et faites-les cuire sur un feu doux.

Andouilles de Cochon.

Ayez des boyaux de cochon propres à faire des andouilles; coupez-les de la grandeur et de la grosseur de celles que vous voulez faire; nettoyez-les bien pour leur ôter le goût de charcuterie; faites-les tremper dans un peu de vin blanc, pendant cinq à six heures, avec thym, basilic et deux gousses d’ail; ensuite coupez en filet du porc frais, de la panne et des boyaux; mêlez le tout, assaisonnez-le de sel fin, d’épices fines, d’un peu d’anis pilés; remplissez-en vos boyaux; prenez garde qu’ils ne le soient trop (ce qui les ferait crever); ficelez-les et mettez-les cuire dans un vase juste à leur longueur, avec moitié lait et moitié eau, un bouquet de persil et ciboules, une gousse d’ail, thym, basilic, laurier, sel, poivre, panne: vos andouilles cuites, laissez-les refroidir dans leur assaisonnement; retirez-les, essuyez-les bien, ciselez un peu, faites-les griller et servez-les.

Andouilles de Couenne.

Coupez en filets de la couenne d’un jeune cochon, des boyaux et de la panne; mêlez le tout, et procédez, pour assaisonner et finir vos andouilles, comme il est énoncé à l’article des Andouilles de Cochon.

Andouilles à la Béchamelle.

Mettez un morceau de beurre dans une casserole avec une tranche de jambon, trois échalotes, du persil et de la ciboule, une gousse d’ail, thym, basilic et laurier: posez votre casserole sur un feu doux, et laissez suer pendant environ un quart d’heure; mouillez-la avec une chopine de lait; faites-la bouillir et réduire à moitié; passez-la au tamis; mettez-y une bonne poignée de mie de pain, et faites-la bouillir de nouveau, jusqu’à ce que le pain ait bu le lait; ensuite coupez en filets de la poitrine de porc frais, de la panne, du petit lard et une fraise de veau; mêlez ces filets avec votre mie de pain et six jaunes d’œufs crus, des épices et du sel; remplissez des boyaux de cette composition; et, ayant fermé vos andouilles, faites-les cuire avec moitié lait et moitié bouillon gras, du sel, du poivre, un bouquet de persil et ciboules; et, pour les servir, procédez comme il est dit aux andouilles de cochon.

Andouilles de Bœuf.

Prenez chez le charcutier des robes d’andouilles; faites-leur passer le goût de boyaux, comme il est expliqué pour celles de cochon; faites cuire aux trois quarts dans de l’eau du gras-double et des palais de bœufs; ensuite coupez-les en filets, ainsi que de la tetine de veau et du petit lard; joignez à ces filets de l’oignon coupé de même, et que vous aurez fait presque cuire dans du beurre ou du lard; mêlez le tout ensemble, en y ajoutant quatre jaunes d’œufs crus, des épices fines et du sel; entonnez cet appareil dans vos boyaux; ficelez-en les deux bouts; et vos andouilles faites, mettez-les cuire dans du bouillon gras où vous aurez mis une chopine de vin blanc, un bouquet de persil et ciboules, une gousse d’ail, du laurier, du thym, du basilic, trois clous de girofle, sel, poivre, carottes et oignons; vos andouilles cuites, laissez-les refroidir dans leur assaisonnement; et, pour les servir, procédez comme il est dit pour les andouilles de cochon.

Vous pouvez vous servir de langues en place de palais de bœufs.

Andouilles de Veau.

Ayez une fraise et une tetine de veau; faites-les blanchir un grand quart d’heure, et coupez-les en filets; joignez-y une livre de petit lard coupé de même; maniez le tout dans une terrine, avec sel, épices fines, quelques échalotes hachées, quatre cuillerées à dégraisser de crême double et quatre jaunes d’œufs: procédez ensuite, en employant des boyaux de cochon pour faire vos andouilles, comme il est énoncé à l’article Andouilles de Cochon; faites-les cuire avec du bouillon, une chopine de vin blanc, une gousse d’ail, du thym, du basilic, du laurier et un bouquet de persil et ciboules; laissez-les refroidir dans leur assaisonnement, retirez-les, essuyez-les, et, après les avoir un peu ciselées, faites les griller, et servez.

Andouilles de Fraise de Veau.

Prenez une fraise de veau; faites-la blanchir et cuire; ensuite laissez-la refroidir; ayez une tetine ou deux, selon leur grosseur; faites-les cuire comme la fraise; émincez le tout; mettez-le dans une terrine; hachez des champignons, des échalotes, du persil et des truffes, si c’est la saison; mettez ces fines herbes dans une casserole avec un morceau de beurre; passez-les et mouillez-les avec un verre de vin de Malvoisie ou de Madère: lorsque cela sera réduit à moitié, mettez-y quatre ou cinq cuillerées d’espagnole; faites-le réduire de nouveau, comme pour une sauce aux échalotes: de là mettez-y votre fraise de veau, votre tetine et six jaunes d’œufs; le tout assaisonné de sel, poivre et épices fines; assurez-vous si cet appareil est de bon goût; dans ce cas, mettez-le dans les boyaux que vous avez préparés à cet effet, ayant toujours soin qu’ils ne soient pas trop pleins; liez-les par les deux bouts; mettez-les deux minutes dans de l’eau bouillante, pour leur faire prendre leur forme; retirez-les; ensuite laissez-les refroidir; mettez dans une casserole des lames de veau et de jambon, carottes et oignons; arrangez dessus vos andouilles; couvrez-les de bardes de lard; mouillez-les avec du vin blanc et un peu de bouillon; faites-les cuire une heure, et doucement, pour qu’elles ne crèvent pas; laissez-les refroidir dans leur assaisonnement pour qu’elles prennent du goût; après retirez-les, parez-les et faites-les griller comme les andouilles ordinaires.

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