L'Art du Cuisinier, Volume 1
SANGLIER.
Le sanglier est un cochon sauvage, tel qu’il existe en état de nature: le cochon domestique sort de cette race; il n’en diffère que par suite de la nourriture que l’homme lui donne.
Il faut choisir, pour l’employer, un sanglier de l’âge d’un à trois ans: s’il est plus vieux, la chair en est sèche et lourde. Il faut, sitôt qu’il est tué, en supprimer les testicules; car (en les lui laissant) elles donneraient un fort mauvais goût à la chair, au point qu’elle ne serait pas mangeable.
Hure de Sanglier.
Procédez en tout, pour préparer et servir cette hure, comme pour celle dite de cochon. (Voyez Hure de Cochon, à son article.)
Filets de Sanglier.
Levez ces filets comme vous lèveriez ceux de bœuf ou de veau; piquez-les; mettez-les dans une marinade à cru, ainsi préparée:
Coupez des oignons en tranches; joignez-y des échalotes, quelques gousses d’ail, clous de girofle, feuilles de laurier, petite sauge, genièvre en grains, basilic, thym et sel en suffisante quantité; mettez-y moitié vinaigre et moitié eau, si le vinaigre est fort; laissez mariner vos filets, ou toute autre partie du sanglier, quatre ou cinq jours; ôtez-les; égouttez-les; mettez de l’huile dans une casserole, faites-y revenir vos filets des deux côtés: cela fait, mettez feu dessus et dessous, et laissez-les cuire (on ne peut déterminer le temps de la cuisson que par l’âge et la grosseur de l’animal); égouttez ces filets sur un linge, et servez-les avec une sauce poivrade dessous.
Vous pouvez faire cuire ces filets à la broche et les servir de même avec une poivrade.
Côtelettes de Sanglier.
Parez et piquez ces côtelettes, et procédez ensuite comme il est indiqué pour les filets, à l’article précédent.
Jambon de Sanglier.
Ce jambon se prépare comme celui de porc. (Voyez Manière de préparer le Jambon, à son article.)
Moyens de donner au Cochon domestique le goût et l’apparence du Sanglier.
Levez vos chairs de cochon, comme côtelettes, filets, etc.; mettez-les dans la marinade indiquée à l’article Filets de Sanglier; ajoutez à cette marinade du mélilot, quelques branches de baume ou de menthe et du brou de noix (au sujet du brou, ayez-en dans la saison, mettez-le dans un pot de terre, salez-le, couvrez-le bien et servez-vous-en au besoin); laissez le tout mariner huit jours: votre cochon prendra la couleur et le goût du sanglier. Pour bien réussir en cela, il faut choisir un jeune animal, qui ne soit pas trop gras. Vous pourrez vous assurer qu’il est jeune et tendre, en pinçant et tirant sa couenne, si elle se déchire facilement.
CHEVREUIL.
Le chevreuil est beaucoup plus petit que le cerf: il lui ressemble plus que tout autre animal par la conformation des parties extérieures et intérieures. On distingue l’âge du chevreuil par le nombre des andouillers qui sont à son bois: il en porte jusqu’à dix: alors il est dix-cors et n’est plus propre à la cuisine: il faut donc le prendre de l’âge de dix-huit mois à trois ans, pour qu’il soit tendre et savoureux. Sa chair est très-bonne; mais cependant sa qualité dépend beaucoup du pays qu’il habite: ceux des pays élevés et en colline sont les plus délicats; ceux dont le pelage est brun ont la chair plus fine que les roux; les mâles qui ont passé deux à trois ans, qu’on appelle en terme de chasse vieux brocards, sont de mauvais goût dans certains temps de l’année; par exemple, à l’époque du rut ou peu après; les femelles du même âge, appelées chevrettes, ont la chair plus tendre; celle des faons ou jeunes chevreuils est mollasse; mais, lorsqu’ils atteignent un an ou dix-huit mois, elle est excellente.
Manière de dépecer le Chevreuil.
Lorsque vous avez un chevreuil, dépouillez-le avec soin: vous n’avez presque pas besoin de vous servir de couteau pour cela; aussitôt que vous vous êtes fait jour entre la chair et la peau, introduisez dans l’ouverture votre poing, ainsi que le fait un boucher en dépouillant un mouton: cela fait, ôtez bien tous les poils qui ont pu se détacher de la peau, et qui se colleraient sur les chairs: fendez-le en deux, comme si c’était un mouton. Pour y réussir parfaitement, accrochez-le par une jambe de derrière, fendez l’os du quasi au milieu de la moelle alongée; introduisez dans la naissance de cette moelle un hatelet de fer qui vous servira de régulateur, ayant soin de l’enfoncer au fur et à mesure que vous partagez votre pièce, jusqu’au cou: séparez le cou du corps; après coupez vos quartiers de derrière jusqu’à la première côte, c’est-à-dire que tout le filet reste sur le quartier: levez ensuite les épaules comme celles de mouton, et séparez la poitrine des carrés.
Quartier de derrière de Chevreuil à la Broche.
Levez la première peau du filet, ainsi que celle du dehors de la cuisse; piquez-le de lard fin, soit d’un bout à bout ou d’une deuxième: cela fait, mettez-le dans une marinade crue, comme il est indiqué pour le sanglier (voyez cet article), de laquelle vous mitigerez la force, selon le plus ou le moins de temps que vous voudrez conserver votre chevreuil: au bout de huit jours de marinade vous pouvez le retirer: dans ce cas laissez-le s’égoutter; mettez-le à la broche; enveloppez-le de papier beurré; faites-le cuire, et servez dessous une bonne sauce au pauvre homme, ou poivrade (voyez ces deux articles); vous pouvez conserver du chevreuil deux, trois et même six mois, en le changeant de marinade; et lorsque vous voudrez vous en servir, vous mettrez, un ou deux jours avant, une quantité suffisante d’eau pour en alléger la marinade, et conséquemment ôter en grande partie à la chair la force du vinaigre.
Côtelettes de Chevreuil.
Levez ces côtelettes comme celles de mouton; parez-les de même; aplatissez-les légérement; piquez-les, si vous le voulez; mettez-les dans la marinade crue, comme il est indiqué à l’article précédent: un jour suffit; ensuite mettez un peu de bonne huile dans une casserole; faites-y revenir à grand feu vos côtelettes des deux côtés; lorsqu’elles seront cuites et d’une belle couleur, égouttez-les, dressez-les et servez-les avec une bonne sauce poivrade ou toute autre sauce, telle que celle de tomate, etc.
Épaules de Chevreuil.
Levez les chairs de ces épaules par petits filets; ôtez-en la peau et les nerfs, piquez ces petits filets, faites-les mariner comme les côtelettes ci-dessus, faites-les cuire de même et servez-les avec une sauce poivrade ou autre.
Civet de Chevreuil.
Prenez les poitrines d’un chevreuil; coupez-les par morceaux, ainsi que le collet (comme il est indiqué à l’article Haricot de Mouton); passez du petit lard dans un morceau de beurre; ensuite égouttez-le, et faites un roux léger avec ce même beurre; passez vos chairs avec le petit lard jusqu’à ce qu’elles soient bien roidies; alors mouillez-les avec une bonne bouteille de vin rouge et à-peu-près une chopine d’eau; assaisonnez ce civet d’un bouquet de persil et ciboules, de deux gousses d’ail, thym, laurier, sel et poivre; remuez-le souvent pour qu’il ne s’attache pas; mettez-y des petits oignons crus ou passés dans le beurre; joignez-y des champignons; faites-le cuire et dégraissez-le: sa cuisson faite, si sa sauce est trop longue, faites-la réduire à son degré: qu’il soit d’un bon goût, et servez.
Cervelle de Chevreuil en Marinade.
Levez votre cervelle de chevreuil comme on lève celle de veau ou de mouton; épluchez-la, faites-la cuire dans une marinade, égouttez-la et faites-la frire, comme il est indiqué aux cervelles dites de veau (voyez cet article.)
DAIM.
Le daim et le cerf ont entre eux beaucoup de ressemblance, quoique le premier soit plus petit, et tienne le milieu entre le chevreuil et le cerf. On ne fait pas un grand cas de sa chair en ce pays-ci; pour moi je soutiens que c’est à tort, et qu’un jeune daim bien gras ne le cède pas au chevreuil pour la qualité; les Anglais en font un grand cas, et estiment peu le chevreuil; enfin je conseille d’employer le daim; et je crois qu’on perdra ici l’opinion qu’il est moins bon que le chevreuil, dès qu’il sera apprêté de même, excepté néanmoins pendant le temps du rut. La femelle et sa chevrette sont plus délicates que le daim et le chevreuil: la manière de procéder à leur égard et pour le daim, relativement au service, étant la même que celle énoncée à l’article du chevreuil, j’indiquerai seulement comment le daim se prépare en Angleterre.
Hanche de Venaison, ou Quartier de derrière du Daim.
Lorsque vous aurez un quartier de daim bien gras, c’est-à-dire couvert de graisse, tel que peut l’être un gigot de mouton; désossez-en le quasi; battez-le bien; saupoudrez le dessus d’un peu de sel fin; faites une pâte avec trois litrons de farine, dans laquelle vous mettrez une demi-once de sel, six œufs entiers et un peu d’eau seulement, pour que votre pâte soit extrêmement ferme; enveloppez-la dans un linge blanc et humide; laissez-la reposer une heure; après abaissez-la bien également, en lui donnant l’épaisseur d’une pièce de six livres; embrochez votre venaison; enveloppez-la entièrement de votre abaisse de pâte, pour cela elle doit être d’un seul morceau; soudez-la en mouillant les bords et les joignant l’un sur l’autre; cela fait, enveloppez le tout de fort papier beurré (le papier d’une seule feuille); cette hanche ainsi préparée, faites-la cuire à un feu bien égal environ trois heures; la cuisson faite, ôtez-en le papier; faites prendre une belle couleur à la pâte; après l’avoir débrochée, servez-la en joignant une saucière de gelée de groseilles, qu’on appelle en anglais Corinthe gelée.
LIÈVRE.
Gâteau de Lièvre.
Ayez un lièvre; dépouillez-le, videz-le; conservez-en le sang, ainsi que le foie; levez-en toutes les chairs; ôtez-en les nerfs et les peaux; hachez ces chairs; ayez autant de foie de veau, que vous hacherez de même, après en avoir supprimé la peau et les nerfs; joignez-y le foie de votre lièvre; ayez de la noix de jambon cuit autant que vous avez de chair de lièvre; hachez bien ce jambon, mettez-le dans le mortier, et pilez-le jusqu’à consistance d’une pâte; ajoutez-y votre chair de lièvre, son foie et celui du veau; pilez bien le tout ensemble, et joignez-y du lard râpé, le tiers du volume de vos viandes; pilez de nouveau le tout, au point qu’on ne sente sous le doigt aucun grumeau; assaisonnez-le de sel fin, d’épices fines, de fines herbes cuites, telles que persil, ciboules et de la muscade râpée; joignez à tout cela un demi-verre de bonne eau-de-vie, six ou huit œufs entiers, l’un après l’autre, le sang de votre lièvre et un jus d’ail (lequel se fait en écrasant deux gousses d’ail qu’on met avec un peu d’eau dans une cuiller et dont on exprime le jus); mêlez bien le tout ensemble; cela fait, foncez une casserole de bardes de lard bien loses; mettez-y de votre appareil l’épaisseur de deux doigts; ayez de grands lardons; rangez-les sur cet appareil, de distance en distance, et mettez alternativement dans chacune de ces distances une rangée de pistaches ou de truffes coupées comme un lardon; recouvrez ce fond de votre appareil toujours de l’épaisseur de deux doigts, et continuez ainsi jusqu’à ce que votre casserole soit pleine; couvrez cet appareil de bardes de lard et d’un rond de papier; mettez un couvercle sur votre casserole; posez-la sur une tourtière, et faites cuire au four votre gâteau trois heures, ou moins, selon la grosseur; ensuite retirez-le; laissez-le refroidir; échauffez légérement la casserole, pour le retourner; retournez-le; ôtez-en les bardes; faites-y une remarque qui indique à l’entamer, de sorte que les lardons qui y sont posés en long se trouvent coupés en travers; et servez-le sur une assiette, comme moyenne ou grosse pièce d’entremets.
Levraut à la Broche.
Ayez un levraut jeune et tendre (vous vous assurerez s’il l’est, en lui tâtant une des pattes de devant; s’il est jeune, vous devez sentir au dehors une ou deux protubérances ou grosseurs; plus elles sont sensibles, plus elles indiquent la jeunesse de l’animal); coupez les deux pattes de devant près du coude; dépouillez le, videz-le; passez votre doigt entre ses quasis, pour qu’il n’y reste aucune malpropreté; crevez le diaphragme; retirez les poumons et le foie de votre levraut; mettez son sang dans un vase; coupez à moitié les pattes de derrière, passez une d’elle dans le jarret de l’autre; rompez les cuisses vers le milieu; refaites votre lièvre sur le feu; essuyez-le; frottez-le entièrement de son sang avec votre main; piquez-le, ou bardez-le; mettez-le à la broche; faites-le cuire une demi-heure ou trois quarts d’heures; retirez-le, et servez-le avec une sauce poivrade que vous lierez avec son sang; ayez soin de ne la pas laisser bouillir. (Voyez l’article Sauce Poivrade.)
Levraut à l’Anglaise.
Ayez un levraut tendre, comme il est dit à l’article précédent; dépouillez-le, sans lui couper les pattes; au contraire, dépouillez-les toutes les quatre le mieux possible; laissez-lui ses ongles; et pour qu’il reste dans son entier, échaudez-lui les oreilles comme on échaude celles d’un cochon de lait (voyez Cochon de Lait, à son article): faites-lui, pour le vider, une petite ouverture; retirez-lui les poumons et le sang, comme il est dit précédemment: passez votre doigt entre les quasis, de même que ci-dessus; prenez le foie, ôtez-en l’amer, hachez-le très-menu; faites une panade un peu desséchée avec de la crême, pilez-la avec votre foie; mettez autant de beurre qu’il y a de panade, quatre jaunes d’œufs crus, sel, poivre et fines épices; coupez un gros oignon en très-petits dés, passez-le dans du beurre; faites-le cuire à blanc; ôtez votre pilon et joignez cet oignon à votre farce, en le mettant avec une cuiller; ajoutez-y une pincée de petite sauge, que vous aurez passée au tamis: mêlez le tout et incorporez-y le sang de votre levraut; faites l’essai de cette farce; goûtez si elle est d’un bon goût; remplissez-en le corps de votre levraut, cousez-le; cassez-lui les os des cuisses, et ramenez-lui les pattes de derrière sous le ventre où vous les fixerez; donnez l’attitude aux pattes de devant, ainsi qu’à la tête de votre lièvre, comme s’il était au gîte; mettez-le à la broche, en lui conservant cette position: bardez-le, enveloppez-le de papier; faites-le cuire environ cinq quarts d’heure; avant de le retirer du feu, ôtez-lui le papier: si c’est pour servir à des Anglais, supprimez-en le lard, et servez-le avec une saucière remplie de gelée de groseilles.
Civet de Lièvre.
Ce civet se fait comme celui du chevreuil, mais on le finit, en le liant avec le sang qu’on a réservé du lièvre (voy. l’art. Civet de Chevreuil).
Escalopes de Levraut au sang.
Ayez un ou deux levrauts, selon leur grosseur; dépouillez-les, videz-les, conservez-en le sang; levez-en les filets, ainsi que les mignons et les noix des cuisses; supprimez les nerfs de vos filets, en les posant sur la table et faisant glisser votre couteau, comme si vous leviez une barde de lard; ôtez les nerfs et les peaux de vos noix; coupez le tout de l’épaisseur et de la grandeur d’un écu; battez-les l’un après l’autre avec le manche du couteau, que vous tremperez dans l’eau; arrondissez vos escalopes, arrangez-les l’une après l’autre, ainsi que les rognons partagés en deux, dans une sauteuse ou un plat d’argent creux, où vous aurez fait fondre du beurre; saupoudrez ces escalopes d’un peu de sel et de gros poivre; couvrez-les de beurre fondu et d’un rond de papier blanc, et laissez-les jusqu’à l’instant de vous en servir: concassez les os, la tête et tous les débris de vos levrauts; mettez-les dans une petite marmite, avec quelques lames de jambon, un morceau de rouelle de veau, deux oignons, un piqué de deux clous de girofle, deux ou trois carottes tournées, un bouquet de persil et de ciboules, une feuille de laurier et la moitié d’une gousse d’ail; mouillez le tout avec du bon bouillon et un verre de vin de Bourgogne rouge; faites cuire ce fumet une heure ou davantage: sa cuisson faite, dégraissez-le, passez-le au travers d’une serviette, mettez-le sur le feu de nouveau; faites-le réduire plus qu’à moitié; ajoutez-y trois cuillerées à dégraisser d’espagnole; faites-le réduire de nouveau à consistance de demi-glace: à l’instant de servir, mettez vos escalopes sur un feu ardent; lorsqu’elles seront roides d’un côté, faites-les roidir de l’autre; cela fait, égouttez-en le beurre sans perdre le jus de vos filets; mettez le tout dans votre fumet, sautez-le, liez-le avec le sang de vos levrauts; ajoutez-y un pain de beurre, un jus de citron; goûtez s’il est d’un bon goût, et servez.
Si vous n’aviez point d’espagnole, faites un petit roux (voyez Roux, à son article); liez-en votre fumet avant de le passer, et, pour en obtenir à-peu-près le même résultat que ci-dessus, faites-le réduire au même degré.
Filets de Levrauts à la Provençale.
Levez les filets d’un ou deux levrauts; parez-les, ôtez-en les nerfs; piquez-les de filets d’anchois dessalés et de lard; versez de l’huile dans une casserole; mettez-y une demi-gousse d’ail, un peu d’échalotes hachées, un peu de sel et de gros poivre; posez vos filets dans cette casserole et passez-les sur le feu: lorsqu’ils seront cuits, égouttez-les chaudement; mettez dans votre casserole deux cuillerées de coulis, autant de consommé, la moitié d’une cuillerée à bouche de vinaigre à l’estragon; faites réduire votre sauce, dégraissez-la, passez-la à l’étamine; remettez-la au feu, dégraissez-la de nouveau: goûtez si elle est d’un bon goût; versez-la dans le fond du plat et servez vos filets dessus.
Filets de Levrauts en Serpent.
Prenez les gros filets de trois ou quatre forts levrauts; parez-les comme il est dit précédemment (article des Escalopes); formez avec le gros bout du filet une espèce de tête de serpent; piquez le reste d’une deuxième; foncez une casserole de bardes de lard; arrangez-y vos filets, en les faisant serpenter; assaisonnez-les d’un bouquet de persil et ciboules, d’une carotte, d’un oignon, d’un demi-verre de vin blanc; mouillez le tout avec un peu de consommé; couvrez vos filets d’un papier beurré; faites-les partir et de suite cuire un quart d’heure, avec feu dessus et dessous: leur cuisson faite, égouttez-les sur un couvercle, glacez-les et servez-les sur un bon fumet, tel que celui dont il est mention à l’article des Escalopes de Levrauts. Vous pouvez vous servir des cuisses et des épaules, soit pour faire un civet, soit de la manière suivante.
Cuisses de Levrauts en Papillotes.
Prenez six cuisses de levrauts, désossez-les jusqu’aux genoux; passez-les dans des fines herbes hachées; faites-les cuire près d’une demi-heure, et du reste préparez-les comme les côtelettes de veau en papillotes (voyez cet article).
Boudin de Lièvre.
Prenez un lièvre ou des cuisses de levrauts dont vous aurez levé les filets; supprimez-en les nerfs et les peaux; pilez ces chairs; joignez-y le foie dont vous aurez ôté l’amer; passez-les à travers le tamis à quenelles; ramassez-les; ayez autant de panade desséchée, dans du consommé ou du bouillon, que vous avez de ces chairs; pilez le tout ensemble; ajoutez-y autant de beurre fin que vous avez employé de panade, c’est-à-dire que le tout soit par tiers; joignez à cela le sang de votre lièvre; assaisonnez votre farce de sel fin, d’épices fines, d’un peu de muscade râpée et de fines herbes hachées, passées dans du beurre; mettez-y trois ou quatre jaunes d’œufs l’un après l’autre, et finissez-la avec deux blancs d’œufs fouettés que vous y mêlerez légérement: faites-en l’essai; goûtez si elle est d’un bon goût; saupoudrez votre table d’un peu de farine; mettez votre farce dessus; roulez-la de la grosseur d’un moyen cervelas; formez vos boudins, posez-les sur un couvercle que vous aurez saupoudré aussi d’un peu de farine: faites bouillir au grand bouillon, pochez-les dedans; après retirez-les, laissez-les refroidir; trempez-les dans du beurre fondu; panez-les, posez-les sur un gril; faites-les griller d’une belle couleur; et servez-les avec un bon fumet comme celui énoncé plus haut.
Côtelettes de Levraut.
Prenez les filets de trois gros levrauts; supprimez-en les nerfs et les peaux; coupez-les par morceaux de l’épaisseur d’une petite côtelette de mouton; aplatissez vos morceaux, parez-les, en leur donnant la forme d’une côtelette; ôtez les côtes de la carcasse de votre lièvre, faites-les bouillir, jusqu’à ce que les chairs s’en détachent facilement; nettoyez ces os, coupez-les convenablement pour en former vos côtelettes, en enfonçant un d’eux dans chacun de ces morceaux (ce qui formera vos côtelettes de levraut); ayez une casserole dans le cas de contenir vos côtelettes; vous passerez dans du beurre et du lard râpé des fines herbes hachées, telles que persil, ciboules, échalotes et champignons; assaisonnez-les de sel, d’un peu de poivre et d’un demi-verre de vin blanc; arrangez ces côtelettes sur ces fines herbes, faites-les-y cuire durant six ou sept minutes; dressez-les en cordon sur votre plat, tenez-les chaudement; dégraissez vos fines herbes; mettez-y une cuillerée d’espagnole réduite et le jus d’un fort citron; mêlez bien le tout ensemble, et servez avec cette sauce mise dans le puits de vos côtelettes.
LAPEREAU.
Sauté ou Escalopes de Lapereaux.
Prenez deux bons lapereaux; dépouillez-les, levez-en les filets; prenez la chair des cuisses, ôtez les filets mignons et les rognons; supprimez les nerfs et les peaux de ces chairs; coupez-les en petits morceaux d’égale grosseur; aplatissez-les avec le manche de votre couteau, que vous tremperez dans de l’eau; parez-les; faites fondre du beurre dans une sauteuse, arrangez-y vos escalopes, les unes après les autres; saupoudrez-les légérement d’un peu de sel et de gros poivre; mettez dessus un peu de beurre fondu; couvrez-les d’un rond de papier, et laissez-les ainsi jusqu’au moment de servir; coupez vos carcasses de lapereaux par morceaux, mettez-les dans une petite marmite, avec une carotte, deux oignons, dont un piqué d’un clou de girofle, un bouquet de persil et ciboules, une feuille de laurier, une lame de jambon et quelques débris de veau; mouillez tout cela avec du consommé, faites-le bouillir, écumez-le, et laissez-le cuire environ une heure; dégraissez ce consommé, et passez au tamis; faites-le réduire aux trois quarts; ajoutez-y deux cuillerées à dégraisser d’espagnole réduite; faites réduire de nouveau votre sauce, en la travaillant, à consistance d’une demi-glace; au moment de servir, sautez vos escalopes; faites-les roidir des deux côtés; égouttez-en le beurre, en conservant leur jus; mettez-les dans votre sauce, sautez-les; mettez-y un pain de beurre; dressez-les dans un plat auquel vous aurez fait un bord, et servez. (Voyez l’article Bords de Plat.)
Vous pouvez, dans la saison, couper des truffes en liards, les passer dans du beurre, les égoutter, et au moment de servir les sauter avec vos escalopes; de plus vous pouvez employer des concombres. (Voyez l’article Garnitures.)
Filets de Lapereaux Piqués et Glacés.
Ayez six lapereaux; levez-en les filets, parez-les, supprimez-en la peau et les nerfs; piquez-en six des plus gros de menu lard; aux six autres, faites-leur avec le tranchant de votre couteau, en l’insinuant un peu, des incisions, de distance en distance; prenez plusieurs truffes, arrondissez-les, cannelez-les, c’est-à-dire, donnez-leur la forme d’une petite crête; coupez-les de l’épaisseur d’une pièce de trente sous, arrangez-les dans toutes les incisions de vos filets; rangez ces filets dans une sauteuse, dans laquelle vous aurez fait fondre un peu de beurre; donnez-leur la forme que vous jugerez à propos; saupoudrez-les d’un peu de sel, arrosez-les d’un peu de beurre fondu, et au moment de servir faites-les cuire avec feu dessus et dessous; tâtez-les; s’ils résistent sous le doigt, c’est qu’ils sont cuits; saucez-les avec un fumet réduit, et servez. (Voyez Fumet de Lapin, article précédent.)
Filets de Lapereaux à la Purée de Champignons.
Prenez six lapereaux, piquez-en les filets de même lard; faites-les cuire comme ci-dessus, et servez-les sur une purée de champignons. (Voyez l’article Sauce ou Purée de Champignons.)
Vous pouvez servir ces filets sur des concombres, des petits pois, de la chicorée, etc.
Cuisses de Lapereaux à la Dauphine.
Prenez huit cuisses de lapereaux; supprimez-en l’os du quasi; piquez-les, marquez-les dans une casserole comme des fricandeaux (voyez l’article Grenadins de Veau); donnez-leur une demi-heure de cuisson; glacez-les et servez-les dessus une bonne chicorée réduite à la béchamelle.
Hachis de Lapereaux à la Portugaise.
Ayez trois lapereaux; faites-les cuire à la broche; levez-en les chairs; ôtez-en les peaux et les nerfs; hachez ces chairs; mettez-les dans un vase jusqu’au moment de vous en servir; prenez vos carcasses de lapereaux, concassez-les; mettez-les dans une casserole avec cinq cuillerées à dégraisser d’espagnole, deux de consommé et un verre de vin blanc de Champagne; faites cuire le tout: la cuisson faite, passez votre farce à travers une étamine, faites-la réduire à consistance de demi-glace; mettez-y vos chairs avec un peu de gros poivre et un pain de beurre; liez bien le tout sans le laisser bouillir, et dressez votre hachis sur un plat auquel vous aurez fait une bordure avec des petits croûtons (voyez l’article Bordures de Plats); mettez sur votre hachis huit ou neuf œufs pochés et glacés. Ce hachis doit être entre les œufs, avec un peu de votre essence que vous avez dû réserver à ce sujet. Vous pouvez mettre des filets mignons entre vos œufs en sautoir, décorés de truffes ou piqués.
Filets de Lapereaux à la Vopallière.
Levez les filets de trois bons lapereaux bien tendres; coupez-les à-peu-près de la grosseur du pouce; faites-les mariner dans de la bonne huile, des truffes fraîches et hachées, quelques échalotes, persil et ciboules, hachés très-fin; assaisonnez-les de sel et de gros poivre; laissez-les mariner une couple d’heure; enfilez ces morceaux de filets dans des hatelets avec leur assaisonnement; enveloppez-les de bardes de lard; couvrez-les de papier, mettez-les à la broche, faites-les cuire environ un quart d’heure; déballez-les, ôtez-en le lard, et servez-les avec une bonne italienne rousse, forcée de citron.
Lapereaux en fricassée de Poulet.
Ayez deux lapereaux bien tendres; coupez-les proprement en morceaux; essuyez-en le sang; mettez-les dans une casserole avec de l’eau, quelques tranches d’oignons, une feuille de laurier, du persil en branche, quelques ciboules et un peu de sel; faites-leur jeter un bouillon; égouttez-les, essuyez-les et parez-les de nouveau; mettez-les dans une autre casserole avec un morceau de beurre; sautez-les, singez-les légérement de farine; mouillez-les avec l’eau dans laquelle ils ont blanchis, ayant soin de les remuer, pour que la farine ne fasse point de grumeaux; faites-les bouillir; mettez-y des champignons, des mousserons ou des morilles, et, si vous le voulez, des trois ensemble: laissez cuire, faites réduire la sauce convenablement; votre ragoût cuit, liez-le avec quatre jaunes d’œufs délayés, soit avec un peu de lait, soit avec de la crême, ou un peu de votre sauce refroidie, et finissez-les, soit en y mettant un jus de citron, soit un filet de verjus, ou, faute de ces deux objets, un filet de vinaigre blanc; goûtez si votre sauce est d’un bon goût et servez.
Gibelotte de Lapereaux.
Ayez une demi-livre de petit lard; coupez-le en gros dés, que vous passerez dans du beurre; lorsqu’ils seront d’un beau blond, égouttez-les; mettez une pincée de farine dans votre beurre et faites un petit roux; vous aurez coupé deux lapereaux en morceaux, et lorsque votre roux sera d’un beau blond, mettez-y vos lapereaux; faites les revenir; ensuite joignez-y votre petit lard; mouillez le tout avec la moitié d’une bouteille de vin blanc, et achevez de le mouiller avec du bouillon; faute de bouillon, employez de l’eau; assaisonnez votre gibelotte de sel, d’un peu de gros poivre, d’un bouquet de persil et ciboules, dans lequel vous aurez mis un clou de girofle, une feuille de laurier et une gousse d’ail; faites cuire, et durant la cuisson mettez des champignons; dégraissez votre sauce et ôtez le bouquet: si elle se trouvait trop longue, retirez-en; faites-la réduire; goûtez si elle est d’un bon goût et servez.
Gibelotte de Lapereau et d’Anguille.
Procédez pour cette gibelotte comme il est énoncé pour la précédente: ajoutez-y une anguille que vous couperez par tronçons, et que vous ferez cuire avec votre lapereau; ou, si vous l’aimez mieux, faites-la cuire séparément dans l’assaisonnement. (Pour cette cuisson, voyez Anguille à la Broche, article Poisson [Tome II].)
Lapereaux aux petits Pois.
Faites un petit roux; coupez vos lapereaux par membres; votre roux étant bien blond, passez-les dedans; ajoutez-y quelques dés de jambon, et mouillez le tout avec du bouillon; faites que votre roux soit bien délayé; mettez-y un bouquet de persil et ciboules, garni d’un clou de girofle, d’une feuille de laurier et d’une demi-gousse d’ail, si vous voulez; lorsque votre lapereau sera en train de bouillir, mettez-y un litre de petits pois, et faites cuire le tout, que vous assaisonnerez de sel en suffisante quantité; quand votre ragoût sera bien réduit, supprimez-en le bouquet et servez.
Timbale de Lapereaux.
Ayez deux lapereaux; préparez-les comme il est dit ci-dessus; passez-les dans une casserole, avec du beurre, du sel, du poivre et des fines herbes hachées, telles que persil, échalotes, ciboules, champignons et truffes; mettez des épices fines, une feuille de laurier, et mouillez le tout avec un verre de vin blanc et deux cuillerées à dégraisser d’espagnole; faites-les mijoter, et lorsque vos lapereaux seront cuits, laissez-les refroidir, et ôtez-en la feuille de laurier: de là prenez gros de beurre comme une noix, beurrez-en une casserole d’une grandeur convenable, et foncez-la de petites bandes de pâte roulées (voyez l’article Pâte à Pâté [Tome II]); commencez par le milieu du fond de cette casserole, en tournant votre pâte en forme de limaçon, jusqu’à ce que vous arriviez au rebord de la casserole; ayez soin, et que ces bandes portent bien les unes sur les autres, et de les souder, en sorte qu’on ne puisse s’apercevoir de leur jonction: cela fait, moulez un morceau de pâte qui vous servira à faire un double fond; abaissez-la, mettez-la de l’épaisseur d’un écu de six francs, pliez-la en quatre, présentez-la dans votre casserole pour vous assurer si ce fond est assez grand; il faut qu’il dépasse la casserole d’un bon pouce; vous en serez convaincu en pliant votre pâte en quatre et lorsque sa pointe touchera le point central du fond; après mouillez un peu les bandes avec un doroir; posez dessus votre double fond, appuyez-le légérement pour qu’il ne reste aucun vide entre les bandes et votre abaisse; ensuite roulez du godiveau, avec un peu de farine; formez-en des petites quenelles; garnissez-en le fond de votre timbale, mettez-en tout autour, presque jusqu’au bord; remplissez-en le vide des membres de vos lapereaux; joignez-y quelques champignons tournés, et passez dans du beurre; faites une seconde abaisse pour couvrir votre timbale, mouillez-en les bords; posez dessus votre couvercle de pâte, soudez-le et videz-le; mettez-la au four environ une heure et demie: lorsqu’elle sera cuite d’une belle couleur et que vous serez prêt à servir, renversez-la sur le plat; levez-en un couvercle de la grandeur que vous voudrez; mettez dans votre timbale une bonne espagnole réduite, et servez.
Si vous n’avez pas le temps de faire ces bandes, beurrez votre casserole, saupoudrez-la de vermicelle; mettez votre abaisse dessus, et procédez pour le reste, comme il est énoncé plus haut.
Mayonnaise de Lapereaux.
Faites cuire deux lapereaux à la broche; laissez-les refroidir; coupez-les par membres; parez-les proprement, mettez-les et sautez-les dans une mayonnaise (voyez Sauce Mayonnaise, à son article); dressez-les et servez.
Lapereaux aux fines Herbes.
Ayez deux lapereaux; videz-les, coupez-les en morceaux; parez-les, mettez-les dans une casserole, avec un morceau de beurre, du sel et du poivre; joignez-y persil, ciboules, échalotes hachées, et des champignons, si vous en avez: passez le tout; laissez-le suer environ un quart d’heure; lorsque vos lapereaux seront cuits, ajoutez-y le jus d’un fort citron, et servez-les.
Lapereaux en Papillotes.
Préparez vos lapereaux comme il est énoncé à l’article précédent: cela fait, mettez-les en papillotes (voyez l’article Cuisses de Levrauts en papillotes.).
Marinade de Lapereaux.
Ayez deux lapereaux cuits à la broche, comme je l’ai dit à l’article de la Mayonnaise; coupez-les par membres; faites-les mariner (voyez l’article Marinade); lorsqu’ils le seront suffisamment, égouttez-les, mettez-les dans une pâte à frire; faites-les frire; qu’ils soient d’une belle couleur, et servez.
Salade de Lapereaux.
Faites cuire un ou deux lapereaux à la broche; après coupez-les par membres; parez-les, dressez-les sur un plat; décorez-les avec des filets d’anchois, des œufs durs, coupés par quartiers; des betteraves, si c’est la saison; des cœurs de laitues, des câpres, des petits oignons cuits, de la fourniture hachée, et servez avec un huilier.
Terrine de Lapereaux.
Apprêtez deux lapereaux; coupez-les par membres, mettez-les dans une petite marmite, avec deux ou trois oignons, dont un piqué de deux clous de girofle, une ou deux carottes, une feuille de laurier, un bouquet de persil et ciboules, et une demi-gousse d’ail; mouillez le tout avec du bon bouillon; vous aurez auparavant fait blanchir une demi-livre ou trois quarterons de lard coupés en gros dés, sans être détachés de la couenne, et que vous ajouterez à vos lapereaux: faites cuire le tout; sa cuisson faite, égouttez-le, mettez-le dans le fond de votre terrine, et masquez-le d’une purée de lentilles ou de pois. (Voyez les articles Purée de Lentilles et Purée de Pois.)
Lapereaux en Caisse.
Ayez deux ou trois jeunes lapereaux; préparez-les; refaites-les; posez-les à un feu nu pour les roidir; faites une caisse de la grandeur de vos lapereaux; frottez-la d’huile; posez-la sur le gril, et rangez-y ces lapereaux; passez dans du beurre des fines herbes hachées, telles que persil, ciboules et champignons, que vous mettrez dans un linge blanc, et que vous tordrez pour en supprimer le jus qui pourrait ramollir votre caisse: assaisonnez ces fines herbes de sel, de gros poivre, de fines épices, et versez-les dans votre caisse; mettez-la sur un feu doux; ayez soin d’y tourner vos lapereaux, et leur cuisson faite, servez-les.
Accolade de Lapereaux à la Broche.
Ayez deux jeunes lapereaux; coupez-leur les jambes de devant, tout-à-fait près du corps; la moitié des pieds de derrière, et passez-leur un de ces pieds dans le jarret de l’autre; habillez-les, posez-les sur la table; battez-leur le dos avec le manche de votre couteau; refaites-les; bardez l’un et piquez l’autre: pour le piquer, vous ferez une lapinière qui est une espèce de latte où il y a des trous et dont le bout est pointu; vous enfoncerez cette pointe dans la mâchoire de l’animal, et vous lui fixerez les pieds sur la lapinière avec une petite cheville: cela fait, mettez vos lapereaux à la broche; faites-les cuire en les arrosant: leur cuisson faite, servez-les, en mettant à côté une poivrade dans une saucière.
FAISAN.
Le faisan est jeune et tendre, lorsque la maîtresse penne de l’aile marque encore, c’est-à-dire qu’elle forme la pointe, et que de la jambe du coq l’éperon est arrondi: au contraire, s’il est pointu et long, c’est une preuve que c’est un vieux coq, et dès-lors nullement convenable pour le rut; mais on peut l’employer pour toute autre chose, comme il sera désigné ci-après. Remarquez qu’il faut toujours le choisir gras et bien en chair; et que ceux qui viennent de la Bohême sont préférables à ceux de ces pays-ci; mais il n’en vient que dans l’hiver.
Faisan à la Broche.
Ayez un faisan jeune, tendre et gras; plumez-le par tout le corps, excepté à la queue et à la tête, en prenant garde de le déchirer: l’ayant vidé, flambé et épluché, bridez-le; bardez-le ou piquez-le; enveloppez-lui la tête et la queue de papier; retroussez-lui la queue le long des reins, embrochez-le, enveloppez-le entièrement de papier, faites-le cuire, et déballez-le, ainsi que sa tête et sa queue, et servez-le.
S’il est pour des Anglais, servez-le avec une brède-sauce. (Voyez cet article.)
Faisan aux Truffes ou à la Périgueux.
Plumez un jeune faisan, comme pour la broche; videz-le par la poche: à cet effet, cassez-lui l’os du brichet ou de la poitrine, en lui sortant les intestins: prenez garde de crever l’amer; flambez-le légérement, épluchez-le; ayez une livre et demie de bonnes truffes; brossez-les, épluchez-les; pilez trois quarterons de lard; mettez ce lard dans une casserole avec vos truffes, dont vous aurez haché les plus petites; mettez-les cuire sur un feu doux, avec sel, poivre et un peu d’épices fines: leur cuisson faite, laissez-les presque refroidir, et remplissez-en le corps de votre faisan; cousez-en la poche; bardez-le; laissez-le se parfumer ainsi deux ou trois jours et plus, si vous le voulez: de là embrochez-le, emballez-le de papier; faites-le cuire environ une heure, et servez-le.
Filets de Faisans à la Vopallière.
Prenez trois jeunes faisans; levez-en les filets; ôtez-en les mignons; levez la peau de vos gros filets, et cela en les posant sur la table, et faisant couler votre couteau, comme si vous leviez une barde de lard; prenez garde d’en endommager les chairs; battez-les légérement avec le manche de votre couteau, et parez-les: faites fondre du beurre dans une sauteuse; trempez-y vos filets les uns après les autres, et rangez-les, de manière qu’ils ne se touchent pas; saupoudrez-les d’un peu de sel fin, d’un peu de gros poivre, et couvrez-les d’un rond de papier: préparez vos six petits filets; piquez-en trois de même lard; les trois autres, décorez-les de petites crêtes de truffes; mettez-les sur une tourtière, avec un peu de beurre fondu et un grain de sel; donnez-leur la forme d’un demi-cercle, et couvrez-les d’un rond de papier: vous aurez levé les cuisses de vos faisans et les aurez fait cuire à la broche ou dans une casserole, avec un peu de beurre, sans mouillement: lorsqu’elles seront froides, vous en supprimerez les peaux et les nerfs; vous hacherez vos chairs fort menu, et les mettrez dans une casserole que vous couvrirez: vous aurez fait un fumet de vos carcasses, comme il est indiqué au fumet de lapereaux (voyez l’article Escalopes de Lapereaux); sa cuisson faite, passez-le au travers d’une serviette; faites-le réduire; ajoutez-y trois cuillerées à dégraisser d’espagnole travaillée; faites réduire le tout à consistance de demi-glace, et réservez-en une partie pour glacer votre entrée; sautez vos filets, retournez-les; assurez-vous s’ils sont cuits; dressez-les en couronne; mettez votre hachis et vos truffes dans votre sauce, avec gros comme une noix d’excellent beurre: remuez le tout; ne le laissez point bouillir; versez-le dans le puits de vos filets: vous aurez fait sauter au même instant vos petits filets dans le beurre: leur cuisson faite, glacez-les et faites-en une seconde couronne sur votre hachis, que vous aurez glacé avec ce que vous aviez conservé de votre sauce, et servez.
Escalopes de Faisans.
Levez les ailes de trois faisans; enlevez-en la petite peau, comme il est indiqué à l’article précédent; coupez-les en filets d’égale grosseur; formez-en des escalopes, comme il est dit à l’article Escalopes de Lapereaux; faites fondre du beurre dans une sauteuse; arrangez-y vos escalopes, les unes après les autres; saupoudrez-les d’un peu de sel et de gros poivre; arrosez-les de beurre fondu; faites un fumet du restant de vos chairs et de vos carcasses, comme il est indiqué article Lapereau; ajoutez-y trois cuillerées à dégraisser d’espagnole; mettez le tout à demi-glace; faites sauter vos escalopes; égouttez-en le beurre; conservez leur jus; mettez-les, ainsi que ce jus, dans votre réduction; sautez-les et finissez-les avec un pain de beurre; goûtez si elles sont d’un bon goût, dressez-les et servez: joignez-y des truffes coupées en liards, si c’est la saison et si tel est votre goût.
Salmi de Faisans.
Faites cuire un ou deux faisans à la broche; laissez-les refroidir, dépecez-les, parez-les proprement, supprimez-en les peaux; arrangez-les dans une casserole, mouillez-les avec un peu de consommé pour les faire chauffer sur une cendre chaude; mettez dans une casserole un bon verre de vin, rouge ou blanc; ajoutez-y trois ou quatre échalotes hachées, un zeste de bigarade, trois cuillerées à dégraisser d’espagnole réduite, gros comme une muscade de glace ou de réduction de veau; faites réduire le tout; pilez les peaux et les parures de vos faisans; mettez-les dans votre réduction, délayez-les sans les faire bouillir, passez-les à l’étamine comme une purée; mettez cette espèce de purée ou sauce de salmi dans une casserole, et tenez-la chaudement au bain-marie: au moment de servir, égouttez vos membres de faisans; dressez-les sur le plat, en mettant les inférieurs les premiers, conséquemment vos ailes et vos cuisses tout autour, le tout entremêlé de croûtons en cœur, soit de mie ou de croûte de pain, passés dans du beurre: exprimez dans votre salmi le jus d’une ou deux bigarades, saucez et servez.
Soufflé de Faisans.
Pour procéder à ce sujet, voyez Soufflé de Perdreaux, à son article.
Faisan à la Chou-croûte.
Ayez un gros faisan, plumez-le, videz-le, flambez-le; lardez-le de gros lardons, assaisonnés de sel, poivre, fines épices, persil, ciboules, un peu d’aromates pilés: lavez et pressez de la chou-croûte en suffisante quantité pour en former un bon plat; mettez-la cuire avec un morceau de petit lard et un cervelas; nourrissez-la avec quelques fonds ou dessus de braises; faites-la cuire trois ou quatre heures sur un feu doux; après mettez-y au milieu votre faisan; faites-le cuire environ une heure, et lorsqu’il le sera, dressez-le sur le plat: prenez votre chou-croûte pour l’égoutter avec une cuiller percée; garnissez-en votre faisan; coupez votre cervelas en tranches; ôtez-en la peau; faites-en une bordure autour de la chou-croûte, en l’entremêlant de petit lard coupé en lames et de quelques saucisses, puis servez.
Croquettes de Faisans.
S’il vous reste un faisan de desserte, ou des membres de faisans, vous pouvez en faire des croquettes. (Voyez Croquettes de Lapereaux, article Farces [Tome II].)
Mayonnaise de Faisan.
Pour procéder à l’égard de cette mayonnaise, voyez Mayonnaise de Lapereaux, à son article.
Boudin de Faisan à la Richelieu.
Levez les chairs d’un faisan; pilez-les, passez-les au tamis à quenelles; faites cuire dans la cendre douze grosses pommes de terre, épluchez-les, et faites attention qu’il n’y reste ni cendre ni gravier; pilez-les à force de bras; ramassez-les dans votre mortier; formez des pelotes et de vos chairs et de ces pommes, ainsi que de beurre, c’est-à-dire, que le tout soit par tiers d’égale proportion; pilez ensemble vos chairs et vos pommes de terre; lorsqu’elles le seront bien, ajoutez-y votre beurre; pilez le tout de nouveau, jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé; assaisonnez-le de sel, d’un peu d’épices fines et de muscade râpée, et faites en sorte que rien ne domine; humectez vos quenelles avec cinq ou six jaunes d’œufs, les uns après les autres; ces jaunes bien incorporés à votre farce, faites-en l’essai; si elle est d’un bon goût et à son degré de perfection, retirez votre pilon; fouettez trois blancs d’œufs, joignez-les à votre farce en les y mêlant bien, et retirez-la; saupoudrez votre table de farine; mettez dessus, par parties, votre farce; roulez-la, en sorte d’en former de gros boudins; posez-les sur un couvercle, pochez-les comme le boudin de lapereau; laissez-les refroidir, panez-les à l’anglaise, c’est-à-dire avec un jaune d’œuf mêlé d’un peu de beurre fondu et une pincée de sel; au moment de servir, faites-les griller et servez-les avec un fumet fait avec la carcasse de votre faisan. (Voyez Fumet de Gibier, article Lapereau[3].)
PERDRIX ROUGES.
On en distingue de deux espèces; l’une est la bortavelle, et l’autre celle d’Europe; la dernière a douze pouces de longueur, le bec et l’iris des pieds rouges, le fond d’un gris-brun, et la tête d’un beau roux, barrée de taches noires obliques sur les plumes de l’occiput; la gorge d’un blanc pur, encadré de noir; une bande blanche au-dessus des yeux; le dessus du col et les côtés cendrés, avec deux taches noires au-dessus du dos. Le mâle se distingue de la femelle par un tubercule sur chaque pied; on connaît les jeunes à la forme pointue de la première penne de l’aile, et à une petite pointe blanche qui se trouve à l’extrémité.
Perdreaux Rouges à la Périgueux.
Ayez trois de ces perdreaux; plumez-les, videz-les par la poche, flambez-les légérement et sans en roidir la peau; ne leur refaites point les pattes, et coupez-leur le bout des ergots; râpez une demi-livre de lard; lavez, brossez, épluchez une livre de truffes; si elles sont grosses, coupez-les en deux ou en quatre; arrondissez-les en forme de petites truffes, et hachez-en les parures; passez-les dans votre lard râpé, comme il est dit à l’article du Faisan à la Périgueux; remplissez-en le corps de vos perdreaux; cousez la poche, retroussez-leur les pattes en dehors avec une aiguille à brider; donnez-leur une belle forme; que l’estomac soit comme un peu aplati; foncez une casserole, qui puisse contenir vos perdreaux sans les gêner, avec des bardes de lard, une ou deux lames de jambon, un peu de rouelle de veau, une carotte, un oignon, un bouquet assaisonné, un demi-verre de vin blanc, une cuillerée de consommé et un peu de sel; posez sur ce fond vos perdreaux, mettez-leur sur l’estomac quelques tranches de citron, dont vous aurez supprimé la peau et les pépins; couvrez-les de bardes de lard, et faites-les partir; mettez-les cuire sur la paillasse, avec feu dessous et dessus environ trois quarts d’heure; égouttez-les, dressez-les, saucez-les avec la sauce à la Périgueux, et servez. (Voyez l’article Sauce aux Truffes ou à la Périgueux.)
Perdreaux Rouges ou Gris à l’Espagnole.
Ayez trois perdreaux; plumez-les, videz-les, flambez-les; faites-les revenir dans une casserole sur un feu doux, avec un morceau de beurre, et sans leur donner de couleur; mouillez-les d’un verre de vin blanc, deux cuillerées à dégraisser de consommé et quatre d’espagnole réduite; laissez-les cuire et mijoter à-peu-près trois quarts d’heure; retirez la majeure partie de la sauce, faites-la réduire, dégraissez-la; au moment de servir, dressez vos perdreaux sur le plat, mettez un pain de beurre dans votre sauce, passez-la et vannez-la; saucez vos perdreaux et servez.
Si vous n’avez point d’espagnole, mouillez vos perdreaux avec du consommé et un verre de vin blanc; ajoutez à cela deux lames de jambon, une ou deux tranches de veau, un bouquet de persil et ciboules, un oignon piqué d’un clou de girofle, une carotte coupée en quatre, et la moitié d’une feuille de laurier; durant la cuisson de vos perdreaux faites un petit roux; leur cuisson presqu’achevée, passez la majeure partie de leur fond au travers d’un tamis de soie, délayez-en votre roux; faites cuire votre sauce, dégraissez-la, faites-la réduire, tordez-la dans une étamine; achevez la cuisson de vos perdreaux dans cette sauce, et finissez-la comme la précédente.
Perdreaux ou Entrée de Broche.
Prenez trois perdreaux; videz-les, flambez-les sans les roidir; bridez-les, embrochez-les sur un hatelet; couvrez-leur l’estomac de tranches de citrons, desquels vous aurez ôté les pépins et la peau; couvrez-les de bardes de lard, enveloppez-les de papier; fixez les bouts de votre papier sur l’hatelet avec de la ficelle attachée sur la broche; faites cuire trois quarts d’heure vos perdreaux, déballez-les; au moment de servir, égouttez-les, dressez-les en chevrette sur votre plat; saucez-les avec un jus clair, dans lequel vous aurez mis une pincée de gros poivre; exprimez le jus d’une ou deux bigarades, et servez.
Perdreaux Grillés.
Ayez deux ou trois perdreaux; plumez-les, videz-les, flambez-les, épluchez-les, retroussez les pattes en poule, fendez-les en deux par les reins, aplatissez-les légérement sur la table; mettez dans une casserole un morceau de beurre avec vos perdreaux; assaisonnez-les de sel, de gros poivre et faites-les revenir des deux côtés; posez-les sur le gril, et faites-les cuire à un feu doux; leur cuisson faite, dressez-les, et servez-les avec une sauce au pauvre homme. (Voy. Sauce au Pauvre homme, article Sauces.)
Perdreaux à l’Anglaise.
Faites une farce avec les foies de trois perdreaux, un peu de beurre, du gros poivre et du sel en suffisante quantité; farcissez-en vos perdreaux; mettez-les à la broche sans les barder; enveloppez-les de papier et faites-les cuire aux trois quarts; ensuite mettez-les dans une casserole, après leur avoir lavé les membres, sans les séparer du corps, et mettez-leur entre chaque membre un peu de beurre manié avec de la mie de pain, de l’échalote, du persil, de la ciboule hachée, du sel, du gros poivre et un peu de muscade; mouillez vos perdreaux avec un bon verre de vin de Champagne et deux cuillerées à dégraisser de consommé; faites-les bouillir doucement jusqu’à parfaite cuisson, sans les couvrir, afin que la sauce puisse se réduire; finissez avec le jus d’une ou deux bigarades, un peu de leur zeste râpé, et servez.
Salmi de Perdreaux.
Préparez trois perdreaux; bardez-les et faites-les cuire à la broche (il faut qu’ils soient un peu verts cuits): laissez-les refroidir, levez-en les membres, ôtez-en la peau, parez-les, rangez-les dans une casserole, avec un peu de consommé, posez-les sur une cendre chaude, faites qu’ils ne bouillent point de suite; coupez six échalotes, un peu de zeste de citron, mettez-les dans une casserole avec un peu de vin de Champagne et faites bouillir; concassez vos carcasses de perdreaux; mettez-les dans votre casserole; ajoutez-y quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole réduite; faites réduire le tout à moitié; passez cette sauce à l’étamine; égouttez vos membres de perdreaux, dressez-les, mettez entre ces membres des croûtons de pain passés dans du beurre; saucez vos perdreaux, en ajoutant à leur sauce un jus de citron, si vous le voulez, et servez.
Salmi chaud ou froid.
Préparez votre salmi comme il est indiqué à l’article précédent; finissez-le un quart d’heure avant de servir; mettez les membres de vos perdreaux à part; ajoutez à votre sauce une bonne cuillerée à dégraisser de gelée ou d’aspic; posez votre casserole sur la glace ou sur de l’eau sortant du puits; remuez bien cette sauce jusqu’à ce qu’elle prenne: une fois à son degré, trempez-y ces membres de perdreaux, les uns après les autres; dressez-les sur votre plat de service; couvrez-les du restant de la sauce; garnissez votre entrée de croûtons passés dans du beurre; décorez-la tout autour de gelée taillée en diamans, et servez.
Perdreaux à la Vopallière.
A l’égard de ces perdreaux, procédez comme pour les faisans de ce nom. (Voyez l’article Faisans à la Vopallière.)
Salmi de Chasseur.
Faites cuire deux ou trois perdreaux à la broche, et coupez-les par membres; vous aurez mis dans une casserole trois cuillerées à bouche d’huile, un demi-verre de vin rouge, un peu de sel fin, du gros poivre, un jus de citron et un peu de zeste; sautez vos membres de perdreaux dans cette sauce; dressez-les, saucez-les et servez.
Perdreaux à la Monglat ou Salpicon en Cuvette.
Retroussez trois perdreaux en poule; bardez-les, faites-les cuire à la broche, laissez-les refroidir, levez-en les estomacs, de manière à en former une cuvette; coupez-les en petits dés; faites chauffer vos perdreaux dans un peu de consommé, et tenez-les chauds jusqu’au moment de servir; mettez dans une casserole un morceau de beurre; coupez six ou huit truffes crues comme le sont vos estomacs, et autant de champignons; passez-les dans ce beurre, en y joignant un peu de persil, de ciboules et d’échalotes hachées; mouillez le tout d’un bon verre de vin de Champagne et de six cuillerées à dégraisser d’espagnole travaillée; faites cuire et réduire votre sauce, ayant soin de la dégraisser; coupez deux ou trois foies gras ainsi que vos chairs; mettez-les dans votre sauce, avec sel et gros poivre; faites-lui jeter deux ou trois bouillons, joignez-y ces chairs énoncées; faites chauffer le tout sans qu’il bouille; dressez vos perdreaux sur le plat, remplissez-les de votre salpicon et dessous un fumet, et servez. (Voyez Fumet, article Lapereau[3].)
Perdrix aux Choux.
Ayez trois vieilles perdrix; après les avoir appropriées, troussez-les en poule; lardez-les de gros lardons, assaisonnés de sel, poivre, épices fines, aromates pilés et passés au tamis, persil et ciboules hachés; foncez une casserole de quelques débris de veau, deux carottes, deux oignons et une demi-gousse d’ail; posez vos perdrix dessus, couvrez-les de bardes de lard; mouillez-les avec quelques bons fonds, ou avec du bouillon et du consommé; posez votre casserole sur le feu, faites-la partir; couvrez-la d’un rond de papier beurré, ainsi que de son couvercle; déposez-la sur la paillasse, avec feu dessous et cendre chaude dessus; laissez cuire une heure ou cinq quarts d’heure; de suite préparez des choux, comme il est énoncé à l’article de la Pièce de Bœuf aux Choux, dans lesquels vous ferez cuire un cervelas et un morceau de petit lard; tournez trente carottes rouges, autant de navets; donnez-leur le diamètre d’une pièce d’un franc (il faut que leur longueur soit de la hauteur du moule dont je vais parler); faites blanchir ces légumes; égouttez-les et faites-les cuire dans du consommé, avec une pincée de sucre pour en ôter l’âcreté; ayant fait refroidir votre cervelas et votre petit lard, ayez un moule; beurrez-le; mettez dans le fond un rond de papier blanc et une bande de papier autour de votre moule en dedans et de sa hauteur; coupez votre cervelas en liards et votre petit lard par tranches, de l’épaisseur de votre cervelas; posez au centre de ce moule un morceau de cervelas; rangez autour des tranches de votre petit lard, et garnissez ainsi le fond de votre moule de cercles de petit lard et de vos morceaux de cervelas; dressez autour de votre moule vos bâtons de carottes et de navets, en les entremêlant et les serrant les uns contre les autres; pressez vos choux, garnissez-en le fond de votre moule, et continuez d’en garnir les bords comme une espèce de contre-mur, si je puis m’exprimer ainsi; laissez un vide au milieu pour y placer vos perdrix; posez-leur l’estomac sur le fond; remplissez votre moule de choux, en coupant tout ce qui pourrait le déborder, et pressez-les, de manière à leur donner une assez ferme consistance, pour qu’en renversant vos perdrix, votre décor ne se dérange point; mettez un couvercle sur ce moule, et tenez vos perdrix chaudement au bain-marie; passez leur fond à travers un tamis de soie; joignez-y trois cuillerées à dégraisser d’espagnole travaillée, comme il est énoncé ci-après; laissez cuire votre sauce, dégraissez-la, faites-la réduire à consistance de demi-glace; retournez votre chartreuse sur votre plat, enlevez-en le papier, égouttez-la avec attention, épongez-en le mouillement, le mieux possible, avec le coin d’un linge blanc; saucez-la avec votre réduction, et servez.
Autre manière de dresser les Perdrix aux Choux.
Posez vos perdrix sur le plat; pressez vos choux dans un linge; coupez-les en bâtons; dressez-les debout autour de vos perdrix; garnissez-les de cervelas coupés en rond, de petit lard en tranches, de saucisses à la chipolata; saucez-les avec la réduction énoncée ci-dessus, et servez.
Mayonnaise de Perdreaux.
Faites cuire trois perdreaux à la broche; laissez-les refroidir; coupez-les par membres; parez-les; mettez-les dans un vase avec quatre échalotes, un peu d’estragon et de pimprenelle hachés, quatre cuillerées d’huile, trois cuillerées à dégraisser de gelée concassée, un peu de gros poivre, une pincée de sel fin et une cuillerée à dégraisser de vinaigre à l’estragon; sautez bien le tout ensemble; dressez sur votre plat vos perdreaux, en mettant au fond les estomacs et les reins, et rangeant vos membres autour; masquez le tout avec votre mayonnaise, et servez.
Vous pouvez décorer le bord de votre plat avec quelques festons de gelée.
Perdreaux à la Cussy.
Ayez trois perdreaux rouges, bien frais; habillez-les, désossez-les entièrement par les reins, excepté le dernier os de la cuisse; laissez-leur les pattes; étendez-les sur un linge blanc; couvrez les chairs d’une légère couche de farce cuite, faite de perdreaux. Vous aurez fait et laissé refroidir un salpicon, composé de gorges de ris de veau, de truffes, de champignons et de crêtes de coqs, le tout coupé en petits dés et par proportion égale, c’est-à-dire, ayant employé autant de l’un que de l’autre (voyez Manière de faire le Salpicon, à son article); remplissez le corps de vos perdreaux de ce salpicon, pour les faire bien dodus; cousez-les et donnez-leur alors leur première forme; bridez-leur les pattes en dehors; mettez-les dans une casserole, et faites-en roidir l’estomac dans un peu de beurre; laissez-les se refroidir, et piquez-leur l’estomac d’une deuxième; concassez leurs débris; mettez-les dans une casserole avec une lame de jambon, deux petits oignons, une carotte coupée en quatre, un bouquet de persil et ciboules assaisonné d’une demi-feuille de laurier et un peu de massif; joignez à cela un demi-verre de vin blanc, un petit bacha de consommé et un peu de lard râpé; posez vos perdreaux dans une casserole et couvrez-les d’un double rond de papier beurré; une demi-heure avant de servir, faites-les partir; couvrez-les, faites-les cuire avec feu dessous et dessus; ayez soin que leurs estomacs prennent couleur, comme si vous les faisiez cuire à la broche; égouttez-les, glacez-les légérement, dressez-les, saucez-les d’un fumet de gibier. (Voyez Fumet de Gibier, article Sauté de Lapereaux[3].)
Si vous n’avez point de foncé, passez le fond de vos perdreaux à travers un tamis de soie; faites-le réduire avec deux cuillerées à dégraisser d’espagnole à consistance de demi-glace, et saucez-les.
Sauté de Filets de Perdreaux.
Dépouillez quatre perdreaux, levez-en les filets, supprimez-en les peaux nerveuses, comme il est dit article Faisans à la Vopallière; mettez un quarteron de bon beurre dans une sauteuse; faites-le fondre, trempez-y vos filets, et arrangez-les l’un après l’autre dans votre sauteuse; saupoudrez-les d’un peu de sel; couvrez-les d’un rond de papier: vous aurez fait un fumet avec leurs carcasses (voyez Fumet, article Sauté de Lapereaux[3]); ajoutez à votre fumet réduit quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole; faites-le réduire, dégraissez-le au moment de servir; sautez vos filets, retournez-les: vous jugerez qu’ils sont cuits s’ils résistent au toucher; égouttez-les; dressez-les en couronne autour de votre plat, en mettant entre chaque un croûton de pain en cœur, passé dans du beurre, et glacé; finissez votre sauce avec un pain de beurre de Vembre; arrosez-en ces croûtons; saucez vos filets, et servez: vous pouvez les servir aux truffes.
Purée de Perdreaux.
(Voyez Purée de Gibier).
Soufflé de Perdreaux.
Prenez deux perdreaux cuits à la broche; levez-en les chairs; supprimez-en les peaux et les nerfs; hachez ces chairs; pilez-les, en y joignant les foies que vous aurez fait blanchir, et desquels vous aurez ôté l’amer; retirez le tout du mortier, mettez-le dans une casserole, avec environ quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole réduite; chauffez le tout sans le faire bouillir; passez-le à l’étamine à force de bras; ramassez avec le dos de votre couteau ce qui peut être resté au dehors de cette étamine; déposez-le dans un vase; mettez dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole et deux de consommé; concassez vos carcasses; joignez-les à votre espagnole; faites-les cuire, dégraissez-les, passez-en la sauce à l’étamine, faites-la réduire; mettez-y gros comme le pouce de glace ou de réduction de veau; faites-la réduire de nouveau plus qu’à demi-glace; retirez du feu votre casserole; mettez votre purée, mêlez le tout; ajoutez-y gros comme un œuf d’excellent beurre, un peu de muscade râpée, et incorporez-y quatre jaunes d’œufs frais, desquels vous aurez mis les blancs à part; fouettez ces blancs comme pour un biscuit; incorporez-les petit à petit dans votre purée, quoique chaude, le tout bien mêlé; versez-le dans une casserole d’argent ou une caisse de papier, ronde ou carrée; mettez-le dans un four ou sous un four de campagne, avec un feu doux dessous et dessus: lorsque votre soufflé sera bien monté, vous appuierez légérement les doigts dessus; s’il résiste moyennement au toucher, c’est qu’il est à son degré: servez-le aussitôt, de crainte qu’il ne retombe.
Perdrix à la Purée, en Terrine ou Entrée.
Ayez trois perdrix; lardez-les de gros lardons; assaisonnez comme il est dit à l’article Perdrix aux Choux; faites-les cuire dans le même assaisonnement; servez-les avec la purée qu’il vous plaira, telle que de pois, lentilles dites provençales, etc.; garnissez-les de saucisses et de petit lard, ainsi que de petits croûtons en liards, passés au beurre.
Hachis de Perdreaux.
Ayez deux ou trois perdreaux cuits à la broche; levez-en les chairs; supprimez-en les peaux et les nerfs; hachez ces chairs très-fin; concassez tous les débris de vos perdreaux; mettez-les dans une casserole avec quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole, et deux de consommé; faites cuire ce fumet; passez cette sauce à l’étamine; faites-la réduire; dégraissez-la; réduite à demi-glace, retirez votre casserole du feu (mettez à part un peu de votre sauce, qui vous servira à glacer votre hachis à l’instant de servir); mettez dans cette sauce vos chairs, avec une pincée de mignonnette, un peu de muscade râpée et deux petits pains de beurre; mêlez bien votre hachis; dressez-le sur le plat; garnissez-le autour de croûtons passés dans du beurre; mettez dessus des œufs pochés, et servez-le.
Vous pouvez garnir avec des filets en sautoir, entre chaque œuf ou langue à l’écarlate en crête.
Salmi de Perdreaux à la d’Artois.
Ayez trois perdreaux cuits à la broche, sans avoir été piqués; levez-en les membres, parez-les; supprimez les peaux; arrangez ces membres dans une petite casserole, et mettez-les chauffer sans bouillir, avec un peu de consommé; mettez les reins et les parures de ces perdreaux dans un mortier; pilez-les, versez dans une casserole un bon verre de vin de Madère; mettez-y trois échalotes coupées, trois branches de persil, et un peu de zeste de bigarade; faites jeter un bouillon, et joignez à cela cinq cuillerées à dégraisser d’espagnole; laissez bouillir le tout dix minutes sur un bon feu; retirez la casserole du fourneau; mêlez à votre sauce vos carcasses pilées, délayez-les, passez-les à l’étamine; ramassez bien tout ce qui est au dehors de l’étamine; mettez cette purée ou salmi dans une petite casserole; faites-la chauffer au bain-marie; égouttez vos membres de perdreaux, dressez-les sur votre plat, en les entremêlant de quelques croûtons passés au beurre: vous aurez fait un bord à votre plat avec des petits croûtons passés à l’huile; retirez votre sauce du bain-marie, ajoutez-y le jus d’une ou deux bigarades, un peu de mignonnette et la moitié d’un pain de beurre; passez-la bien et saucez votre salmi.
Sauté de Perdreaux aux Truffes.
Levez les filets de quatre perdreaux, parez-les; mettez fondre du beurre dans une sauteuse, posez-y vos filets; faites-les roidir des deux côtés, égouttez-les, posez-les sur votre table; coupez-les en huître, par petits morceaux d’égale grandeur; parez-les; donnez-leur une forme ronde; faites un fumet de carcasses, comme il est indiqué à l’article Sauté de Lapereaux; passez-le; faites-le réduire; ajoutez-y trois cuillerées d’espagnole travaillée; faites réduire à consistance de demi-glace; mettez-y vos filets, ne les faites point bouillir; joignez-y une demi-livre de truffes coupées en liards, tels que sont vos filets, et que vous aurez fait cuire dans le beurre où vous aurez sauté ces filets: mêlez bien le tout ensemble; que votre sauce ne soit pas trop longue; finissez-la avec un petit pain de beurre; dressez votre ragoût, en rocher, sur un plat, où vous aurez un bord de petits croûtons soudés, et servez.
Semelles de Perdreaux à la Chingara.
Levez les filets de trois perdreaux, parez-les; faites fondre du beurre dans une sauteuse; mettez et retournez vos filets dans ce beurre; couvrez-les d’un rond de papier; ayez une belle langue de veau à l’écarlate, qui ne soit pas trop salée, et dont vous aurez coupé six morceaux; donnez-leur la grandeur et la forme de vos filets; mettez-les chauffer dans une casserole, avec un peu de consommé; prenez les parures et le tendre, excepté les peaux, de cette langue; hachez-les bien fin; ayant fait une sauce, comme il est indiqué à l’article ci-dessus, sautez vos filets; dressez-les en couronne, avec un morceau de langue entre chaque; saucez-les avec une partie de votre sauce; mettez votre hachis dans le reste de cette sauce; incorporez bien le tout; goûtez-le; s’il se trouvait salé, adoucissez-le avec un morceau d’excellent beurre; mettez ce hachis dans le puits de vos filets, et servez.
Côtelettes de Perdreaux.
Prenez six perdreaux, levez-en les filets; supprimez-en les peaux nerveuses; battez-les légérement avec le manche de votre couteau; prenez l’os le plus faible des ailerons de vos perdreaux; ratissez-le; enfoncez-le suffisamment dans la pointe de chaque filet, afin qu’il y tienne; faites fondre du beurre dans une sauteuse, en suffisante quantité; posez-y vos filets; saupoudrez-les d’un peu de sel fin; faites-les roidir légérement; égouttez-les; laissez refroidir un peu leur beurre; lorsqu’il sera tiède, mettez-y deux jaunes d’œufs, pour le lier; trempez-y vos côtelettes; panez-les; posez-les sur un gril propre; mettez-les sur une cendre rouge; faites-leur prendre une belle couleur des deux côtés, dressez-les en couronne; servez dessus un fumet clair et réduit (voyez Fumet, article Sauté) que vous aurez fait avec leurs carcasses; mettez-y une pincée de gros poivre, le jus d’une ou de deux oranges, et servez.
Perdreaux, Entrée de broche à l’Italienne.
Appropriez trois ou quatre perdreaux; flambez-les légérement, et videz-les par la poche; maniez du beurre avec un grain de sel fin; remplissez-en le corps de vos perdreaux; laissez-leur les pattes en dehors; bridez-les; embrochez-les avec un hatelet entre l’aile et la cuisse; enveloppez-les de bardes de lard et de deux feuilles de papier; attachez cet hatelet des deux bouts sur une broche; faites cuire ces perdreaux une demi-heure ou trois quarts d’heure, ce qui suffit pour leur cuisson; déballez-les, laissez-les égoutter sur votre papier; dressez-les; saucez-les avec une bonne italienne rousse réduite (voyez Sauce Italienne, à son article): si vous voulez, ajoutez-y des truffes hachées, ce qui vous fera une fausse Périgueux.
Pâtés froids de Perdreaux.
(Voyez article Pâtés [Tome II]).
Remarque. Je n’ai point fait mention des perdreaux gris, en parlant des rouges, parce que les procédés en fait de cuisine sont les mêmes pour les deux espèces.
BÉCASSES, BÉCASSINES, BÉCASSEAUX,
Et parti qu’on peut tirer de ces trois espèces de
Gibier dans l’Économie domestique.
La bécasse, étant un oiseau de passage, ne commence à paraître que vers la fin de septembre, lorsque la neige, venant à couvrir les montagnes, la chasse dans nos climats; et elle s’en va au mois de février: ce n’est que par hasard qu’on en trouve alors. C’est une excellente pièce de gibier, surtout lorsqu’elle est grasse. La bécassine ne diffère de la bécasse que parce qu’elle est moitié moins grosse; c’est le même plumage et le même bec. Le bécasseau ne diffère aussi de la bécassine que parce qu’il est moitié plus petit: observez que ces trois espèces de gibier se préparent de même et ne se vident point.
Bécasses, Bécassines et Bécasseaux à la Broche.
Plumez et flambez trois bécasses; épluchez-les; supprimez la peau de la tête, en la laissant adhérente au corps; retroussez-leur les pattes, et servez-vous de leur bec comme d’une brochette, pour les retrousser; prenez la moins grasse des trois, piquez-la; bardez les deux autres, passez-leur un hatelet entre les cuisses; fixez-le des deux bouts: faites cuire vos bécasses environ une demi-heure, et arrosez-les, ayant mis dessous trois rôties de pain pour recevoir leur graisse et ce qui peut leur tomber du corps; au moment de servir ces bécasses, retirez vos rôties, parez-les, mettez-les sur le plat, et servez vos bécasses dessus.
Autre manière de les servir à la Broche.
Videz vos bécasses par le dos; retirez-en tous les intestins; supprimez-en le gosier; hachez-les; mêlez-y du lard râpé, à-peu-près moitié du volume des intestins, un peu de persil, de ciboules et d’échalotes hachées, ainsi que du sel et un peu de gros poivre; farcissez de cela vos bécasses; recousez-les, bardez-les, et finissez comme il est indiqué ci-dessus. Si c’est pour des Anglais, servez-les avec une brède-sauce. (Voyez article Brède-Sauce.)
Salmi de Bécasses et de Bécassines.
Faites cuire trois bécasses à la broche; laissez-les refroidir; levez-en les membres, et procédez pour ce salmi, comme pour celui de perdreaux (voy. cet article), excepté que vous joindrez les intestins de vos bécasses à leurs débris.
Soufflé de Bécasses.
Voyez à ce sujet le Soufflé de Perdreaux, à son article, le procédé en général étant le même.
Bécasses en entrée de Broche.
Procédez à l’égard de ces bécasses, comme pour les perdreaux en entrée de broche, avec la seule différence que vous leur retirez les intestins et les assaisonnez comme pour les bécasses à la broche. (Voyez l’article Perdreaux à la Broche.)
Salmi de Bécasses de Chasseur.
Procédez, pour ce salmi, comme il est indiqué à l’article Salmi de Perdreaux, dit de Chasseur.
Autre Salmi de Bécasses.
Ayez trois bécasses, faites-les cuire à la broche; mettez des rôties dessous pour recevoir la graisse et ce qui peut tomber de ces bécasses en cuisant: lorsqu’elles le seront, retirez-les; fendez les têtes en deux; prenez les intestins de vos bécasses; étendez-les sur vos rôties que vous couperez en cœur, et que vous entremêlerez avec vos membres en les dressant sur le plat; préparez, durant leur cuisson, votre sauce, comme il est indiqué à l’article Salmi de Perdreaux, et servez.
Bécasses aux Truffes.
Prenez des bécasses; flambez-les; épluchez-les; videz-les par le dos; ôtez-en les intestins: vous aurez épluché des truffes selon la quantité que vous aurez de bécasses: ayant fait cuire ces truffes dans du lard râpé, avec sel, poivre, fines épices, ciboules, échalotes et persil hachés, laissez-les refroidir aux trois quarts; hachez bien ces intestins; mêlez-les avec vos truffes; remplissez avec cet appareil les corps de vos bécasses; cousez-leur le dos; retroussez-les; bardez-les; mettez-les à la broche, comme il est indiqué à l’article Bécasses et Bécassines à la Broche; ou marquez-les dans une casserole; et faites-les cuire avec feu dessous et dessus.
Hachis de Bécasses en Croustades.
Faites cuire trois bécasses à la broche; lorsqu’elles seront froides, levez-en les chairs, hachez-les le plus fin possible; après avoir supprimé les peaux, ôtez le gésier du corps de vos bécasses; pilez-en les débris, ainsi que les intestins; versez dans une casserole un bon verre de vin de Champagne, avec trois ou quatre échalotes coupées: lorsque ce vin aura jeté un bouillon ou deux, mettez-y quatre cuillerées à dégraisser pleines d’espagnole réduite; faites bouillir; retirez vos carcasses du mortier; mettez-les dans votre sauce; délayez-les sans les faire bouillir; passez à l’étamine à force de bras; ramassez le tout; mettez dans une casserole votre purée, et tenez-la chaudement au bain-marie; faites d’égale grosseur et longueur sept ou neuf croûtons en cœur et en rond, le tout de l’épaisseur de trois travers de doigt; faites-les frire dans du beurre; qu’ils soient d’une belle couleur: vous leur aurez fait, du côté que vous voulez les servir, une petite incision convenable à leur forme; videz-les comme vous feriez d’un pâté chaud; mettez votre hachis dans votre sauce; incorporez bien le tout ensemble; ajoutez-y un pain de beurre; goûtez si ce hachis est d’un bon goût; remplissez-en vos croustades; dressez-les, la pointe en dedans, le rond sur les pointes; mettez sur chaque un œuf frais poché, et servez.
PLUVIER.
Le pluvier doré se met communément à la broche et comme les bécasses: il ne se vide point; cependant on en fait différentes entrées, telles que les suivantes.
Pluviers au Gratin.
Videz, flambez, épluchez quatre pluviers; faites une farce de leurs intestins, comme celle indiquée aux Bécasses (article Autre Manière); remplissez-en leur corps; mettez au fond d’un plat d’entrée l’épaisseur d’un travers de doigt de gratin (voyez Gratin, article Farces [Tome II]); arrangez, dessus vos quatre pluviers; remplissez de ce gratin les vides qui peuvent se trouver entre eux; relevez-en la farce autour, ayant soin de n’en point garnir les estomacs, que vous couvrirez de bardes de lard; mettez-les cuire dans un four, ou sous un four de campagne, avec feu modéré dessous et un peu plus ardent dessus; leur cuisson faite, égouttez-les, et saucez-les avec une italienne rousse. (Voy. l’article Sauce Italienne rousse.)
Pluviers à la Périgueux.
Ayez quatre pluviers; videz-les, flambez-les, épluchez-les; mettez-les dans une casserole avec une douzaine de belles truffes entières, dont vous aurez ôté la peau, un bouquet de persil et ciboules, un clou de girofle, une demi-feuille de laurier, un peu de basilic, sel et gros poivre; faites revenir le tout dans du beurre, et mouillez-le avec un verre de vin de Champagne et six cuillerées à dégraisser d’espagnole; faites cuire ainsi vos pluviers et dégraissez-les; leur cuisson faite, mettez-les, ainsi que les truffes, dans une autre casserole; passez leur sauce à l’étamine; dressez vos pluviers sur votre plat, avec une truffe entre chacun d’eux, et mettez dessus en rocher le reste de vos truffes; faites réduire votre sauce; ajoutez-y un jus de citron, et servez.
Pluviers en Entrée de Broche.
Flambez quatre pluviers; videz-les par le dos; faites une farce de leurs intestins, comme il est indiqué aux Bécasses, article Autre Manière: remplissez-les de cette farce; cousez-leur le dos; embrochez-les avec un hatelet; enveloppez-les de bardes de lard; couvrez-les de papier; fixez votre hatelet sur la broche; faites-les cuire; leur cuisson faite, déballez-les, dressez-les sur votre plat; masquez-les d’un ragoût de truffes (voyez Ragoût de Truffes), et servez.
GRIVES.
Grives à la Broche.
(Voyez l’article Bécasses à la Broche).
Grives à la Flamande.
Épluchez et retroussez ces grives, sans les vider; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre et une pincée de graine de genièvre; saupoudrez-les d’un peu de sel; sautez-les; faites-leur prendre couleur; couvrez votre casserole; mettez un peu de feu dessous et dessus; faites-les cuire un peu vertes, et servez-les avec leur assaisonnement.
Grives à l’Anglaise.
Épluchez et retroussez vos grives sans les vider; embrochez-les avec un hatelet, posez cet hatelet sur une broche et fixez-la des deux bouts; enveloppez vos grives de papier; faites-les cuire à moitié; ôtez leur papier; mettez un morceau de lard au bout d’un hatelet; faites prendre le feu à votre lard, et durant qu’il brûle faites-le dégoutter sur vos grives; saupoudrez-les d’un peu de sel fin et de mie de pain; donnez-leur une belle couleur; dressez-les, et servez à côté une sauce au pauvre homme, liée avec un morceau de beurre. (Voyez l’article Sauce au pauvre Homme.)
CAILLES.
Cailles à la Broche.
Plumez, videz, épluchez six ou huit cailles bien grasses; flambez-les, retroussez-les, enveloppez-les d’une feuille de vigne, d’une barde de lard, c’est-à-dire qu’il n’y ait que la moitié des pattes à découvert; embrochez-les dans un hatelet, posez-les sur la broche; faites-les cuire et servez.
Cailles au Laurier.
Ayez sept cailles, épluchez-les, videz-les et flambez-les; faites une petite farce avec leurs foies et quelques foies de volailles, du lard râpé, une feuille de laurier hachée très-fin et un peu de ciboules hachées; assaisonnez de sel et de gros poivre; farcissez vos cailles; embrochez-les sur un hatelet, en les enveloppant de bardes de lard et de papier; faites-les cuire à la broche, et servez-les avec une sauce ainsi composée:
Coupez deux ou trois lames de jambon, faites-les suer; lorsqu’elles commenceront à s’attacher, mouillez-les avec un verre de bon vin blanc, deux cuillerées à dégraisser pleines de consommé et autant d’espagnole réduite: mettez-y une demi-gousse d’ail et deux feuilles de laurier: faites bouillir et réduire le tout à consistance de sauce, et passez cette sauce à l’étamine. Durant la cuisson de vos cailles faites blanchir sept grandes feuilles de laurier; la cuisson de vos cailles étant achevée, supprimez-en le lard; dressez-les; mettez entre chacune d’elles une de ces feuilles de laurier: ajoutez à votre sauce le jus d’un citron, du gros poivre et un peu de beurre; passez-la, vannez-la, saucez et servez.
Cailles aux petits Pois.
Videz, flambez et retroussez sept ou huit cailles; foncez une casserole d’une lame de veau et de jambon; joignez-y une carotte, un oignon et un bouquet assaisonné; couvrez-les de bardes de lard et d’un rond de papier; ensuite faites-les partir et cuire, avec feu dessus et dessous: leur cuisson faite, égouttez-les, dressez-les, et masquez-les d’un ragoût de pois au lard ou au jambon. (Voyez l’article Ragoût de Pois au lard ou au jambon.)
Cailles au Gratin.
Flambez et désossez neuf cailles; faites un bouchon de la mie d’un pain du diamètre d’environ trois pouces et demi et de deux et demi de hauteur; entourez-le d’une barde de lard; posez-le au milieu de votre plat; garnissez le tour de ce bouchon de pain, d’un gratin que vous tiendrez en talus (voyez l’article Gratin [Tome II]), c’est-à-dire que ce gratin soit presque de la hauteur du pain vers le milieu du plat, et qu’il aille en diminuant vers les bords de ce plat, à-peu-près de l’épaisseur d’un demi-pouce: remplissez vos cailles de ce même gratin; donnez-leur la forme primitive: dressez-les sur votre gratin, les pattes en dehors; que ces pattes ne débordent pas le pain; remplissez de gratin les intervalles de vos cailles, de manière qu’on en voie l’estomac; unissez bien votre gratin sans couvrir les estomacs de vos cailles, que vous couvrirez de bardes de lard; mettez-les dans un four, avec un petit âtre dessous, ou sous un four de campagne, avec feu modéré dessus et dessous; faites qu’elles aient une belle couleur: leur cuisson faite, ôtez toutes les bardes de lard, ainsi que la mie de pain; égouttez-les; versez au milieu une bonne italienne rousse: glacez les estomacs de vos cailles, si vous le voulez; ajoutez des croûtons coupés en forme de crêtes et passés au beurre entre chaque caille, et servez.
Cailles aux Laitues.
Flambez et retroussez huit cailles; foncez une casserole de bardes de lard et d’une lame de jambon; rangez vos cailles dans cette casserole, versez dessus une poêle, sinon coupez un morceau de rouelle de veau en dés; ajoutez-y un oignon piqué d’un clou de girofle, une demi-feuille de laurier, une carotte tournée et un petit bouquet de persil et de ciboules: mouillez cela d’un verre de consommé et d’un demi-verre de vin blanc; couvrez ces cailles de bardes de lard et d’un rond de papier; une demi-heure avant de servir, faites-les partir et cuire; leur cuisson faite, égouttez-les; dressez-les en les entremêlant de laitues (voyez Laitues, article des Garnitures). Si vous le voulez, ajoutez entre vos cailles et vos laitues des croûtes de pain passées dans du beurre, qui doivent être d’une belle couleur. Avant de placer ces crêtes, saucez vos cailles et vos laitues avec une bonne espagnole réduite, dans laquelle vous aurez mis gros de glace comme le pouce, et servez.
Si vous n’aviez point d’espagnole, faites cuire vos cailles un peu plus tôt; ayez un petit roux; mouillez-le avec le fond de ces cailles; faites cuire cette sauce; dégraissez-la, tordez-la dans une étamine, travaillez-la de nouveau, et servez-vous-en pour saucer vos cailles.
Cailles en Croustades.
Prenez six ou sept cailles, désossez-les, remplissez-les d’un gratin fait avec leurs foies et quelques-uns de volailles (voyez Gratin, article Farces [Tome II]); cousez vos cailles, marquez-les comme il est dit à l’article précédent, et procédez de même pour leur cuisson: faites autant de croustades que vous avez de cailles, et à cet égard (voyez Hachis de Bécasses en Croustades, à son article): vos cailles cuites, égouttez-les, ôtez-en les fils, mettez les cailles dans vos croustades, dressez-les, saucez-les avec une bonne italienne, dans laquelle vous aurez mis des truffes hachées et passées au beurre; de là servez.
Cailles à l’Anglaise.
Ayez huit cailles, retroussez-les en poule, flambez-les, marquez-les dans une casserole entre quelques bardes de lard, avec une cervelle de veau séparée en deux, une douzaine de saucisses à la Chipolata, un bouquet de persil et ciboules, du sel et du poivre; mouillez le tout avec un bon verre de vin de Champagne et autant de bouillon; couvrez vos cailles de bardes de lard et d’un rond de papier, et faites-les cuire: leur cuisson achevée, égouttez-les ainsi que la cervelle; ôtez la peau de vos saucisses; rangez-les au milieu du plat; mettez vos cailles autour; posez vos cervelles sur vos saucisses: marquez le tout d’une financière au blanc (voyez l’article Ragoût mêlé à la Financière[4]), et servez.
Cailles aux Truffes.
Videz par la poche neuf cailles, flambez-les légérement; épluchez neuf belles truffes, coupez-les en dés, et donnez-leur la forme de petites truffes; hachez toutes leurs parures très-fin, ainsi que les foies des cailles; assaisonnez-les de sel et de mignonnette; mettez-y un morceau de beurre; faites cuire le tout légérement; laissez-le refroidir et remplissez-en vos cailles: de suite marquez-les dans une casserole, comme celles aux laitues (voy. cet article): leur cuisson faite, égouttez-les, dressez-les, et servez-les avec une sauce à la Périgueux. (Voyez l’article Sauce aux Truffes ou à la Périgueux.)
MAUVIETTES OU ALOUETTES.
Mauviettes à la Broche.
Plumez vingt-quatre mauviettes, flambez-les sans les vider; ayez autant de morceaux de lard que vous avez de mauviettes, et dans le cas de les envelopper les unes après les autres; embrochez-les l’une après l’autre avec un hatelet menu: passez une double ficelle dans la longueur de l’hatelet d’un bout à l’autre, dans le cas de contenir le lard qui enveloppe vos mauviettes; fixez des deux bouts votre hatelet sur une broche; faites cuire à un feu clair et vif; mettez, durant leur cuisson, des rôties dessous pour en recevoir la graisse, et servez-les dessus les rôties, que vous parerez proprement.
Mauviettes au Gratin.
Prenez quinze mauviettes; fendez-les par le dos, désossez-les, remplissez-les de gratin (voyez Gratin, article Farces [Tome II]); mettez de ce gratin l’épaisseur d’un travers de doigt dans le fond d’un plat; posez dessus vos mauviettes en couronne, afin de leur conserver un puits au milieu, tel que je l’ai indiqué à l’article Cailles au Gratin; garnissez ces mauviettes de gratin, en ne leur laissant d’apparent que les estomacs, que vous couvrirez de bardes de lard; faites-les cuire dans un grand four ou sous un four de campagne, avec feu dessus et dessous; donnez à votre gratin une belle couleur: la cuisson achevée, ôtez les bardes de lard et le pain, saucez avec une italienne rousse, et servez.
Sauté de Mauviettes aux Truffes.
Ayez quatre douzaines de mauviettes, levez-en les filets, faites fondre du beurre dans une sauteuse, rangez-y ces filets comme des escalopes, et mettez dessus des truffes coupées en liards; mettez dans une casserole quatre cuillerées d’espagnole et deux de consommé; ajoutez-y les carcasses de vos mauviettes (desquelles vous aurez supprimé les gésiers) avec un demi-verre de vin de Champagne; laissez cuire cette sauce une demi-heure, dégraissez-la, passez-la à l’étamine; faites-la réduire à demi-glace: ayant fait cuire vos filets et vos truffes, égouttez-en le beurre, et conservez le jus: mettez ces filets et ces truffes dans votre fumet sans laisser bouillir; sautez bien le tout, finissez avec la moitié d’un pain de beurre, et servez.
Pâté chaud et Pâté froid de Mauviettes.
(Voyez l’article Patisserie [Tome II]).
ROUGES-GORGES, ORTOLANS, MURIERS ET BEC-FIGUES.
Ils se préparent comme les mauviettes, et le plus souvent à la broche. (Voyez précédemment les articles Mauviettes.)
PIGEONS.
Des Pigeons en général.
Le ramier est un pigeon sauvage, qui diffère des autres par la couleur et le goût de sa chair; il diffère aussi en ce qu’il se perche sur les arbres (ce que ne fait point le pigeon domestique): les jeunes se nomment ramereaux, et sont les meilleurs; il est facile de les distinguer à leurs ongles, qu’ils ont plus courts que les vieux: on les mange assez généralement à la broche; néanmoins on peut en employer en entrée. Les vieux ne sont propres qu’à mettre dans la marmite.
Ramereaux en Marinade.
Videz et flambez trois ramereaux; coupez-les en deux ou en quatre; faites-les cuire dans une légère marinade (voyez l’article Marinade); un peu avant de servir, égouttez-les sur un linge blanc, trempez-les dans une pâte à frire (voyez l’article Pâte à Frire); faites-les frire, qu’ils soient d’une belle couleur; égouttez-les, et servez-les comme les autres marinades.
Ramereaux poêlés.
Videz et flambez légérement trois ou quatre ramereaux; retroussez-leur les pattes en dedans; foncez une casserole de bardes de lard, mettez-y une lame de jambon, un bouquet de persil et ciboules, une branche de basilic, une demi-feuille de laurier, deux oignons, dont un piqué d’un clou de girofle, une carotte coupée en quatre, un petit verre de vin, rouge ou blanc, et un verre de consommé; posez vos ramereaux sur ce fond, couvrez-les de bardes de lard; faites-les partir, mettez-les sur la paillasse, avec un feu modéré dessous et dessus; faites-les cuire environ trois quarts d’heure; leur cuisson faite, égouttez-les, dégraissez-les, et servez dessous une sauce poivrade légérement acidulée. (Voyez l’article Sauce Poivrade.)
Ramereaux à l’Étouffade.
Videz et flambez trois ramereaux; préparez des moyens lardons, assaisonnez-les de sel, de poivre, de persil et ciboules hachées, d’épices fines et d’aromates pilés et passés au tamis (il faut que le basilic y domine un peu); lardez vos ramereaux, marquez-les dans une casserole, comme il est énoncé dans l’article précédent; faites-les bien cuire; leur cuisson achevée, dressez-les sur votre plat, passez leur fond au tamis, saucez-les et servez-les.
Des Tourtereaux.
Les tourtereaux sont de la famille des pigeons: leur chair est plus estimée que celle de ces derniers, quoique plus sèche; les sauvages sont d’un meilleur goût que ceux des volières. On distingue le mâle par un collier noir qu’il a au cou. Les tourtereaux et les tourterelles s’emploient, comme le pigeon, le plus ordinairement à la broche.
VOLAILLE.
Poulets.
Il y en a de quatre sortes: 1o. le poulet commun, qui s’emploie généralement en fricassée, et dont on lève les chairs pour faire des farces de diverses sortes.
2o. Le poulet demi-gras, dont on se sert pour les marinades à cru, les karis et différentes entrées qui n’exigent pas de très-gros poulets.
3o. Le poulet à la reine, qui est le plus délicat, et qui sert aussi pour entrée et pour rôt.
4o. Le gros poulet gras, dont on fait plus communément usage pour la broche que pour toute autre chose.
C’est vers la fin d’avril que l’on commence à avoir les poulets nouveaux; on les reconnaît facilement à la blancheur de leur peau; ils sont ordinairement couverts de petits tuyaux, comme s’ils étaient mal épluchés; leurs pattes sont plus unies que celles des vieux, plus douces au toucher, et d’un bleu tirant sur l’ardoise. Les vieilles poules et les vieux coqs ne sont bons qu’à corser les bouillons ou les consommés; les chairs en sont dures et sèches, et d’un mauvais manger.
Après les poulets viennent les poulardes et les chapons.
Fricassée de Poulets.
Ayez deux poulets, flambez-les; refaites les pattes, épluchez-les, coupez les ongles; videz ces poulets et ôtez-en la poche (soit dit une fois pour toutes); dépecez-les, en commençant par lever les cuisses; séparez les pattes des cuisses; cassez l’os de la cuisse, à-peu-près vers le milieu; supprimez la moitié de cet os; coupez le petit bout du moignon; séparez les ailerons des ailes; coupez-en la pointe, ce qu’on appelle le fouet; levez vos ailes dans la jointure; ménagez l’estomac, séparez-le des reins; parez-le des deux bouts et des deux côtés; coupez le rein en deux; parez le croupion, coupez-en la petite pointe; supprimez le boyau adhérent au croupion; parez ce rein et ôtez-en les poumons; mettez dans une casserole une chopine d’eau, un oignon coupé en tranches, quatre branches de persil, un peu de sel, et vos morceaux de poulets; faites-les blanchir, c’est-à-dire, faites jeter un bouillon à cette eau; retirez-les, égouttez-les sur un linge blanc; parez-les, essuyez-les; passez votre eau à travers un tamis de soie; mettez dans une casserole un quarteron et demi de beurre; joignez-y vos poulets, faites-les revenir légérement; singez-les avec une pincée de farine de froment; sautez-les pour bien mêler votre farine; mouillez-les peu à peu, en les délayant avec votre eau de poulet; ajoutez-y un bouquet de persil et ciboules, garni d’une demi-feuille de laurier, d’un clou de girofle et de champignons tournés (voyez l’article Garnitures); faites cuire votre fricassée, dégraissez-la: sa cuisson faite, si la sauce se trouve être trop longue, versez-en une partie ou le tout dans une autre casserole, et faites-la réduire à consistance de sauce; remettez-la sur vos membres de poulets; faites une liaison de trois jaunes d’œufs, avec un peu de crême ou de lait; faites bouillir votre fricassée; retirez-la du feu, liez-la; remettez-la sur le feu, sans la faire bouillir, pour achever de la lier; sachez si elle est d’un bon goût; finissez-la avec un demi-pain de beurre, un jus de citron ou un filet de verjus; dressez-la, en commençant par mettre les pattes au fond du plat, les reins dessus, ainsi que les estomacs; et rangez par-dessus, en les entremêlant, les cuisses et les ailes; saucez et servez.
Vous pouvez faire la fricassée de poulets à chaud et à froid, de la même manière qu’il est énoncé à l’article Salmi de Perdreaux chaud ou froid, lorsque vous aurez lié votre fricassée de poulets, qu’elle sera un peu froide, ajoutez de la gelée à la sauce; faites-la prendre de la même manière qu’il est expliqué pour les perdreaux: n’employez point de croûtons.
Fricassée de Poulets à la Chevalière.
Préparez deux beaux poulets gras, et faites-les cuire de la même manière qu’il a été expliqué, excepté qu’il faut mettre de côté les ailes, que vous piquez avec du menu lard; supprimez la peau; ôtez la chair du bout de l’os, et grattez-le; si c’est la saison, vous piquerez deux de ces ailes avec des truffes; faites fondre du beurre dans une tourtière; arrangez-y vos quatre ailes, saupoudrez-les d’un peu de sel fin, couvrez-les d’un papier beurré; mettez-les cuire dans un four ou sous un four de campagne; votre fricassée étant finie, comme il est dit à la précédente, dressez-la, saucez-la, décorez-la de ces quatre ailes, mises en croix, que vous aurez glacées, avec lesquelles vous mêlerez quatre belles écrevisses; vous mettrez une grosse truffe au-dessus, comme pour couronner votre entrée et vous servirez.
Kari.
Dépecez deux poulets, comme il est indiqué à l’article Fricassée de Poulets; mettez dans une casserole un quarteron de beurre, une même quantité de petit lard et les membres de vos poulets; passez le tout; singez-le avec une cuiller à bouché, pleine de farine de froment; sautez ce kari, mouillez-le peu à peu avec du bouillon; assaisonnez-le d’un bouquet de persil et ciboules, d’une poignée de champignons, de sel et d’une cuillerée à café de poudre de kari (voyez l’article Poudre de Kari); laissez cuire votre kari; sa cuisson faite, dressez-le dans un vase creux; servez-le avec du riz, que vous préparerez ainsi:
Faites blanchir et crever votre riz avec un peu de sel et presque sans mouillement; beurrez un vase et remplissez-le de ce riz qui doit être bien entier, de façon à en former un pain; tenez-le chaudement sur une cendre rouge; à l’instant de servir, retournez-le sur un plat; si la poudre de kari n’avait pas donné assez de couleur à votre ragoût, faites infuser dans un peu d’eau une pincée de safran du Gâtinais; exprimez-le sur votre kari, mêlez-le bien; goûtez s’il est d’un bon goût, s’il est assez pimenté. Vous pouvez faire, si vous le voulez, procédant de la manière énoncée, un kari de lapereaux, de veau, de pigeons, etc.
Poulets en Entrée de Broche.
Ayez deux poulets gras, bien blancs, d’égale grosseur et sans taches: après en avoir plumé les ailerons, flambez-les légérement; prenez garde d’en roidir la peau: épluchez-les, rompez-leur le brichet, videz-les par la poche; ayez soin d’en extraire tous les intestins; servez-vous, pour cela, du crochet d’une cuiller à dégraisser, et prenez garde de crever l’amer; mettez dans une casserole environ trois quarterons de beurre, un peu de sel, un jus de citron et un peu de muscade râpée: mêlez le tout à froid avec une cuiller de bois; remplissez-en vos poulets également; retroussez-les en poulets d’entrée, c’est-à-dire, les pattes en dehors; passez-leur une ficelle dans les ailes, et qui fixe la peau de la poche le long du rein; pelez jusqu’au vif un citron, coupez-le en deux, frottez-en l’estomac de vos poulets et le dessus, afin qu’ils soient très-blancs; exprimez le jus de votre citron; foncez une casserole de bardes de lard; posez-y vos poulets; joignez-y une carotte, un oignon piqué de deux clous de girofle, un bouquet de persil et ciboules, une demi-feuille de laurier, la moitié d’une gousse d’ail, une lame de jambon, et quelques petits morceaux de veau: levez la peau d’un citron, coupez-le en tranches, ôtez-en les pepins, et mettez ces tranches sur l’estomac de vos poulets; couvrez-les de bardes de lard; mouillez-les avec une cuiller à pot de bouillon ou d’une poêle, et, faute de cette dernière, mettez avec le bouillon un demi-verre de vin blanc; couvrez-les d’un rond de papier et d’un couvercle; faites-les partir; posez-les sur une paillasse, avec feu modéré dessus et dessous: leur cuisson achevée, égouttez-les, débridez-les, faites-en sortir le beurre; dressez-les et servez dessous, soit une sauce aux truffes, une espagnole très-corsée, une sauce tomate, une sauce à l’estragon, un aspic, un ragoût de champignons ou un ragoût mêlé, etc.
Poulets à l’Ivoire.
Préparez et poêlez deux poulets, comme il est dit ci-dessus, excepté qu’il en faut supprimer les pattes; coupez les bouts des moignons; grattez-en les os: leur cuisson faite, égouttez-les, dressez-les et saucez-les avec une sauce à l’ivoire. (Voyez cet article.)
Poulets, Sauce aux Huîtres.
Préparez deux poulets comme ceux en entrée de broche; faites-les cuire de même, égouttez-les et dressez-les; prenez six douzaines d’huîtres, ôtez-les de leurs coquilles, mettez-les dans une casserole, sans autre mouillement que leur eau; faites-les roidir; mettez dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser de velouté réduit; égouttez vos huîtres et jetez-les dans ce velouté; faites-leur jeter un bouillon; ajoutez-y une pincée de persil haché et blanchi, un pain de beurre et une pincée de gros poivre: au moment de servir, exprimez dans cette sauce le jus d’un citron; sachez si elle est d’un bon goût, versez-la dessus vos poulets, et servez.
Poulets, Sauce aux Truffes.
Ayez deux poulets, préparez-les comme ci-dessus, et poêlez-les de même: leur cuisson achevée, égouttez-les, dressez-les, et mettez dessus une sauce aux truffes. (Voyez cet article.)
Poulets à la Sauce Tomate.
Préparez deux poulets de la même manière que ci-dessus, et poêlez-les: leur cuisson faite, après les avoir égouttés, dressez-les et servez-les avec une sauce tomate. (Voyez cet article.)
Poulets à l’Estragon.
Préparez deux poulets, comme il est indiqué ci-dessus; poêlez-les de même, et leur cuisson faite, égouttez-les, dressez-les, et saucez-les avec une sauce à l’estragon. (Voyez cet article.)
Poulets bouillis à l’Anglaise.
Flambez et troussez deux poulets, comme ceux d’entrées de broche: mettez de l’eau dans une casserole assez grande, pour qu’ils y soient à l’aise; faites-la bouillir; ajoutez-y une pincée de sel; mettez-y vos poulets; faites qu’ils bouillent toujours, sans aller trop vite: leur cuisson achevée, égouttez-les, dressez-les, saucez, et masquez-les avec une sauce à l’anglaise. (Voyez cet article.)
Poulets en Lézard.
Videz et flambez deux beaux poulets; supprimez-en les pattes ainsi que les ailerons, et conservez-en la peau jusqu’à la tête; ouvrez-les par le dos, jusqu’au croupion; désossez-les entièrement, étendez-les sur un linge blanc, garnissez-les en dedans d’une farce cuite de volaille, coulez-les, et donnez-leur la forme d’un lézard, en procédant ainsi: de la peau du cou farcie formez-en la queue du lézard, des cuisses faites-en les jambes de derrière, et des deux bouts des ailes les jambes de devant; de l’estomac le dos, et pour en faire la tête, prenez une truffe, à laquelle vous donnerez la forme de celle du lézard: si vous n’avez pas de truffe, servez-vous d’un navet, que vous introduirez dans le corps de cette espèce de lézard; relâchez un peu de farce cuite, avec un peu de velouté; étendez-en une légère couche sur le dos de vos lézards; décorez-les de diverses couleurs avec des petites omelettes, coloriées de blanc, de vert, de rouge et de jaune; enfin imitez en tout la richesse de la peau du lézard (voyez l’article Petites Omelettes [Tome II]): cela fait, foncez une casserole ovale de bardes de lard; posez-y vos lézards; ayez soin qu’ils conservent leur forme; poêlez-les comme les poulets en entrée de broche; couvrez-les d’un fort papier et d’un couvercle; faites-les partir; mettez-les cuire avec peu de feu dessus, pour ne pas altérer leur décoration: la cuisson faite, égouttez-les, dressez-les, et servez dessous une ravigote ou une hollandaise verte. (Voyez l’article Sauces.)
Poulets aux Pois.
Prenez une demi-livre de lard de poitrine; coupez-le en gros dés; supprimez-en la couenne, faites-le blanchir, égouttez-le; mettez dans une casserole un quarteron de beurre; faites un petit roux (voyez l’article Roux); passez-y votre lard, et faites-le roussir légérement: lorsqu’il sera d’un beau blond, joignez-y deux jeunes poulets dépecés, comme pour la fricassée; mouillez-les avec une cuiller à pot de bouillon; délayez bien le tout, que vous assaisonnerez d’un bouquet de persil et ciboules, et où vous aurez mis une demi-feuille de laurier et un clou de girofle; faites bouillir votre fricassée; mettez-y un litron de pois très-fins; faites aller à grand feu, sans la couvrir; dégraissez-la: sa cuisson faite, dressez vos membres de poulets, faites-en réduire la sauce, si elle est trop longue; goûtez si elle est d’un bon goût, masquez-en ces membres, et servez.
Autre Façon de fricasser des Poulets aux Pois et au Blanc.
Ayez deux jeunes poulets, flambez-les, dépecez-les, comme pour la fricassée; mettez un morceau de beurre dans une casserole; jetez-y vos poulets avec un bouquet de persil et ciboules; assaisonnez d’un peu de sel fin et de deux moyens oignons; sautez le tout; faites revenir vos poulets, couvrez-les et laissez-les cuire doucement, avec feu dessus et dessous; à moitié de leur cuisson, mettez-y un litron de pois fins, que vous aurez manié dans de l’eau et du beurre, gros comme une noix; égouttez-les dans une passoire; laissez suer et cuire le tout, en le sautant de temps en temps: la cuisson achevée, ôtez les oignons et le bouquet; liez votre fricassée avec une cuillerée à dégraisser pleine de bon velouté réduit: si vous n’avez pas de velouté, maniez un pain de beurre avec un peu de farine de froment, et servez-vous-en pour opérer cette liaison: dressez votre fricassée comme la précédente, et servez.
Poulets au Beurre d’Écrevisses.
Préparez et faites cuire ces poulets, comme il est indiqué aux poulets en entrée de broche (voyez cet article); égouttez-les; mettez dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser de velouté réduit et du beurre d’écrevisses gros comme un œuf (voyez l’article Beurre d’Écrevisses); passez le tout, travaillez bien votre sauce, mettez-la dans le fond de votre plat, et dressez vos poulets dessus.
Poulets à la Broche pour Rôt.
Ayez deux beaux poulets gras, ou trois petits à la reine; préparez-les comme la poularde (voyez cet article); piquez-en un des deux, s’ils sont gras, et un ou deux, s’ils sont à la reine; bardez-les, embrochez-les, enveloppez-les de papier et faites-les cuire: aux trois quarts de leur cuisson, déballez-les pour achever de les cuire et faire sécher le lard: laissez-les prendre une belle couleur dorée; si vous avez de la glace, mettez-en légérement avec un pinceau sur le lard de vos poulets, dressez-les sur un lit de cresson, assaisonné convenablement d’un peu de sel et de vinaigre, et servez.
Poulets à la Hollandaise.
Apprêtez et faites cuire deux poulets, comme pour entrée de broche (voyez l’article Poulets en Entrée de Broche); égouttez-les; mettez dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser pleines de velouté réduit, de la glace gros comme le pouce, ou de la réduction de veau, du vert d’épinards gros comme une noix; sautez et vannez votre sauce: au moment de servir, exprimez le jus d’un citron, en supprimant les pepins: mettez-la dans le fond de votre plat; dressez dessus vos poulets; faites en sorte qu’ils soient très-blancs, et servez.
Poulets à la Tartare.
Nettoyez et préparez deux poulets; troussez-les en poule, c’est-à-dire, les pattes en dedans; fendez-en les reins et aplatissez-les; cassez les os des cuisses; mettez un morceau de beurre dans une casserole, avec sel et gros poivre; faites-y revenir et cuire ensuite vos poulets, avec feu dessous et dessus: un quart d’heure avant de servir, passez-les, mettez-les sur le gril à un feu doux; ayez soin de les retourner deux ou trois fois, pour qu’ils prennent une belle couleur, et servez dessous une sauce à la Tartare. (Voyez cette sauce.)
Poulets, Sauce au Pauvre Homme, et diverses autres.
Préparez vos poulets comme il est dit ci-dessus; supprimez-en les cous et les pattes, fendez-en les dos et aplatissez-les; faites-les cuire à moitié dans le beurre, avec sel et poivre; achevez, sans les passer, leur cuisson sur le gril, et servez dessous une sauce au pauvre homme, à l’estragon ou tomate, ou toute autre que vous voudrez. (Voyez ces Sauces.)
Poulets à la Périgueux.
Choisissez deux beaux poulets gras, bien blancs: après les avoir épluchés et vidés par la poche (voyez l’article Poulets en Entrée de Broche) (vous aurez brossé et lavé deux livres de truffes, desquelles vous supprimerez la peau des grosses; vous en ferez des petites aussi égales que possible); mettez une livre de lard râpé dans une casserole; ajoutez-y vos truffes et leurs parures, que vous aurez hachées; assaisonnez-les de sel, gros poivre, une pincée d’épices fines, un peu de muscade râpée et une feuille de laurier, que vous ôterez à la fin; faites-les mijoter sur un feu doux l’espace d’une demi-heure, en les remuant avec soin; retirez-les du feu; laissez-les refroidir; mettez vos poulets sur un linge blanc; remplissez-les également, par la poche, de votre appareil de truffes; retroussez-les en poulets d’entrée; embrochez-les avec un hatelet; couvrez-les de bardes de lard, de deux ou trois feuilles de papier; posez-les sur une broche, faites-les cuire environ cinq quarts d’heure; leur cuisson faite, déballez-les, égouttez-les, dressez-les, et servez dessus une sauce à la Périgueux. (Voyez cette sauce.)
Poulet à la Mayonnaise.
Prenez un poulet cuit à la broche; procédez, à l’égard de cette mayonnaise, comme pour les perdreaux. (Voyez l’article Perdreaux à la Mayonnaise.)
Salade de Poulets.
Prenez deux poulets rôtis et froids, ou de desserte; coupez-les, dépecez-les par membres, comme pour la mayonnaise; mettez-les dans un vase de terre; assaisonnez-les de même qu’une salade; ajoutez-y câpres entières, anchois et cornichons coupés en filets, de la fourniture hachée; sautez le tout, dressez-le sur le plat, comme une fricassée de poulets, sans y comprendre les anchois, les cornichons et les câpres; garnissez le bord du plat de laitues fraîches, coupées par quartiers, et d’œufs durs, coupés de même; décorez votre salade des filets d’anchois et des câpres; saucez-la avec son assaisonnement, et servez.
Poulets à la Crême.
Ayez deux poulets froids, cuits à la broche; levez-en les estomacs jusqu’aux cuisses, os et chairs; supprimez-en les poumons; faites une farce avec les chairs des estomacs, en procédant ainsi: levez ces chairs ou blancs de poulets; après en avoir ôté les peaux, hachez-les très-menu, et pilez-les ensuite; parez et pilez également une tetine de veau, cuite dans la grande marmite: si vous n’aviez pas de tetine, employez du lard râpé ou du beurre; prenez la mie d’un pain à potage; faites-la tremper et dessécher dans de la crême double; mettez par portions égales ces trois substances; pilez le tout ensemble; ajoutez-y cinq jaunes d’œufs, un peu de muscade râpée, et du sel ce qu’il en faut: essayez votre farce, goûtez si elle est d’un bon goût, ôtez votre pilon; incorporez légérement, au fur et à mesure, et en la remuant avec une cuiller de bois, trois blancs d’œufs fouettés; mettez-y deux échalotes hachées très-fin, lavées et passées dans un linge blanc, et, si vous le voulez, un peu de persil haché; mêlez bien le tout; retirez-le du mortier; mettez deux bardes de lard sur une tourtière; remplissez vos poulets de cette farce; unissez-la avec votre couteau trempé dans une omelette; donnez à cette farce la forme de l’estomac de vos poulets; dorez-la, et faites dessus le dessin qui vous plaira; entourez ces poulets de papier beurré, assez haut pour contenir la farce; fixez-le autour avec une ficelle; posez vos poulets sur votre tourtière; trois quarts d’heure avant de servir, mettez-les dans le four, faites-leur prendre une belle couleur: leur cuisson faite, dressez-les et servez dessous une italienne blanche, ou une sauce au suprême ou une à l’ivoire. (Voyez l’article Sauces.)
Poulets en Friteau.
Dépecez deux poulets, comme pour en faire une fricassée; mettez-les dans un vase de terre, avec des tranches d’oignons, persil en branche, sel, gros poivre et le jus de deux ou trois citrons; laissez-les mariner une heure; égouttez-les; mettez-les dans un linge, avec une poignée de farine; sassez-les et posez-les sur un couvercle; vous aurez mis votre friture sur le feu; lorsqu’elle sera à son degré, mettez-y d’abord les cuisses de vos poulets, peu après les estomacs, ensuite les ailes, les reins, ainsi de suite pour le reste: votre friture cuite et d’une belle couleur, égouttez-la, et, après l’avoir dressée, servez-la, si vous le voulez, avec six œufs frais frits; arrangez dessus, et servez avec une sauce poivrade. (Voyez l’article Sauce Poivrade.)
Marinade de Poulets.
Dépecez deux poulets cuits à la broche; faites-les mariner une demi-heure avant de les servir (voyez l’article Marinade cuite); égouttez-les; trempez leurs membres dans une pâte à frire, légère, c’est-à-dire, dans laquelle vous aurez mis des blancs d’œufs fouettés; faites frire votre marinade, en procédant comme ci-dessus; quand elle sera cuite et d’une belle couleur, égouttez-la sur un linge blanc; dressez-la, et servez-la avec du persil frit que vous mettrez dessous, ou seulement avec une pincée dessus.
Rissoles de Volaille.
Prenez des rognures de feuilletage (voyez Feuilletage, article Patisserie [Tome II]); abaissez-les en long, de l’épaisseur d’une pièce de quarante sous, et plus mince, s’il est possible; mouillez le bord de votre abaisse avec un doroir trempé dans de l’eau; couchez de la farce cuite de volaille, par parties et d’espace en espace, de la grosseur d’un grain de verjus; repliez cette abaisse sur ces parcelles de farce; donnez-leur la forme de petits chaussons: à cet effet, coupez-les en demi-lune, avec un coupe-pâte goudronné, ou avec votre couteau; ayez soin que la jointure de vos pâtes soit bien soudée; farinez un couvercle; arrangez vos rissoles dessus; quand vous serez sur le point de servir, faites-les frire, qu’elles prennent une belle couleur; dressez-les et servez.
Poulet en Capilotade.
Dépecez un poulet cuit à la broche; mettez dans une casserole trois cuillerées à dégraisser pleines d’italienne; à défaut de laquelle vous employerez de la sauce hachée, et, à défaut de cette dernière, une sauce au pauvre homme (voyez article Sauces): faites mijoter votre poulet dans une de ces sauces; un quart d’heure avant de servir, dressez-le; ajoutez à votre sauce quelques cornichons coupés en liards ou en filets; saucez et servez.
Poulets à la Saint-Cloud.
Préparez deux poulets comme ceux pour entrée de broche; prenez deux ou trois truffes bien noires, formez-en des petits clous; décorez-en vos poulets, ce qui consiste seulement à mettre chacun de ces clous dans les trous que vous faites, à l’estomac de vos poulets, avec une petite lardoire; il faut que ces trous soient également espacés; foncez une casserole de bardes de lard; mettez-y un oignon piqué d’un clou de girofle, une carotte tournée, un bouquet de persil et ciboules; saupoudrez l’estomac de vos poulets de sel fin; exprimez aussi dessus un jus de citron; couvrez-les de bardes de lard et d’un rond de papier; mouillez-les avec une poêle, ou employez un verre de consommé ou de bouillon; joignez-y un verre de vin blanc, une demi-feuille de laurier et une lame de jambon; trois quarts d’heure avant de servir vos poulets, faites-les partir; posez-les sur la paillasse, avec feu dessus et dessous: leur cuisson achevée, égouttez-les, dressez-les, et servez dessous une sauce aux truffes (voyez l’article Sauce aux Truffes à la Saint-Cloud ou en petit Deuil). Si vous n’avez point de velouté, passez-le fond de vos poulets; mettez-y un pain de beurre, manié dans une demi-cuillerée de farine; faites bouillir votre sauce; dégraissez-la, et l’ayant fait réduire, passez-la à l’étamine; ajoutez-y vos petits dés de truffes (dont il sera question à la Sauce en petit Deuil) passés dans du beurre, et finissez avec un demi-pain de beurre.
Poulets à la Ravigote.
Préparez deux poulets, comme pour entrée de broche; leur cuisson faite, égouttez-les et servez dessous une sauce à la ravigote (voyez l’article Sauce Ravigote).
Poulets à la Paysanne ou à la Démidoff.
Ayez deux poulets; dépecez-les comme pour une fricassée; mettez dans une casserole du beurre gros comme un œuf, quatre cuillerées à bouche d’huile d’olive; passez votre casserole sur un fourneau ardent; faites revenir vos membres de poulets; qu’ils prennent une belle couleur; assaisonnez-les de sel et gros poivre; lorsqu’ils seront à moitié cuits, joignez-y deux carottes coupées en liards, quatre oignons coupés en anneaux et une pincée de persil en branche; passez le tout ensemble; quand les racines seront colorées, mouillez votre paysanne avec six cuillerées à dégraisser pleines d’espagnole; remuez-la, couvrez votre fourneau avec de la cendre, et faites doucement mijoter dessus, environ un quart d’heure, votre paysanne; ayez soin qu’elle ne s’attache pas; dressez-la et servez.
Poulets à la Reine, sauce à la Pluche.
Préparez et poêlez trois de ces poulets: leur cuisson faite, égouttez, dressez, marquez-les avec une sauce à la pluche verte, et servez. (Voyez l’article Sauce à la Pluche verte.)
Poulets à la Provençale.
Prenez deux poulets que vous couperez comme pour une fricassée; ayez une douzaine d’oignons blancs; coupez-les en demi-anneaux, avec un peu de persil; mettez vos oignons dans une casserole ou sauteuse, dans laquelle vous ferez un lit de vos oignons et un des membres de votre volaille, et recouvrez le tout avec un autre lit d’oignons et de persil; ajoutez un verre d’huile, une ou deux feuilles de laurier et du sel en suffisante quantité; mettez-les au feu, et, lorsqu’ils seront partis, vous les laisserez aller doucement: leur cuisson faite, glacez-les; dressez-les, en mettant vos oignons au milieu et un peu d’espagnole pour les saucer; ensuite servez.
Chapon au Gros Sel.
Ayez un chapon; après l’avoir vidé, flambé et épluché, troussez-lui les pattes en dedans; bridez-le, bardez-le et mettez-le cuire dans la marmite, dans le consommé, ou dans une casserole, avec du bouillon; vous vous assurerez de sa cuisson, si, en lui pinçant l’aileron avec les doigts, il ne résiste pas; égouttez-le; dressez-le, et mettez-lui sur l’estomac une pincée de gros sel, et saucez-le avec un jus de bœuf réduit.
Chapon au Riz.
Préparez votre chapon comme le précédent; faites blanchir environ trois quarterons de riz; égouttez-le, mettez-le dans une marmite qui puisse aussi contenir votre chapon, que vous posez du côté de l’estomac; mouillez le tout avec deux bonnes cuillerées à pot de consommé ou de bouillon; faites partir votre marmite; couvrez-la; mettez-la mijoter sur la paillasse; ayez soin de remuer de temps en temps votre riz; sondez votre chapon, pour vous assurer s’il est cuit: sa cuisson faite, dressez-le; dégraissez votre riz; finissez-le avec un morceau de beurre, en y mettant sel, gros poivre, un peu de réduction, si vous en avez, et masquez-en votre chapon: si votre riz était trop épais, relâchez-le avec un peu de bon bouillon.
Chapon aux Truffes.
Préparez ce chapon comme le précédent; videz-le par la poche; servez-vous à cet effet du crochet d’une cuiller à dégraisser: prenez garde de crever l’amer du foie.
Vous aurez brossé et épluché environ deux livres de bonnes truffes; hachez-en quelques-unes des plus défectueuses; coupez par dés, et pilez environ une livre de lard gras; mettez-le dans une casserole, avec vos truffes, du sel, du poivre, un peu de muscade râpée et des fines épices; faites mijoter le tout à un feu très-doux, environ une demi-heure; laissez-le refroidir; remplissez-en votre chapon jusqu’à la poche, et cousez-la; bridez-le, les pattes en long; conservez-le, si vous pouvez l’attendre, deux ou trois jours; bardez-le, embrochez-le, après l’avoir enveloppé de papier; faites-le cuire à-peu-près une heure et demie; déballez-le: si vous l’employez pour relevé, supprimez la barde; servez-le à la peau de goret, et mettez dessous une sauce aux truffes. (Voyez l’article Sauce aux Truffes.)
Poularde en Entrée de Broche.
Plumez les ailerons et la queue de cette pièce; flambez-la, refaites-lui les pattes; prenez garde d’en rider la peau; épluchez-la, supprimez-en le brichet; videz-la par la poche, et prenez garde d’en crever l’amer; maniez dans une casserole avec une cuiller de bois un morceau de beurre; assaisonnez-le du jus d’un citron et d’un peu de sel; remplissez-en le corps de votre poularde; retroussez-lui les pattes en dehors; bridez-en les ailes; embrochez-la sur un hatelet; frottez-lui l’estomac d’un citron, saupoudrez-la d’un peu de sel; couvrez-la de tranches de citron, desquelles vous aurez ôté les pepins; enveloppez-la de bardes de lard, de plusieurs feuilles de papier, liées sur vos hatelets par les deux bouts; posez-la sur la broche, du côté du dos; faites-la cuire environ une heure, déballez-la, égouttez-la, et servez-la avec la sauce que vous jugerez convenable.
Poularde aux Truffes.
(Voyez ci-dessus, Chapon aux Truffes).
Poularde à la Maréchale.
Épluchez et flambez une belle poularde; videz-la par la poche; ôtez-lui le brichet; remplissez-le de beurre, manié avec du sel et le jus d’un citron; retroussez-lui les pattes en dehors; piquez-lui l’estomac de menu lard; donnez-lui le plus de largeur possible, et faites en sorte que votre poularde ait une belle forme; marquez-la dans une casserole, comme les poulets en entrée de broche (voyez cet article); excepté pourtant qu’il ne la faut couvrir qu’avec un rond de papier beurré, afin qu’elle prenne une belle couleur; faites-la partir et cuire avec feu dessous et dessus: sa cuisson faite, égouttez-la, glacez-la, et servez dessous un ragoût à la financière. (Voyez cet article[4].)
Poularde à la Saint-Cloud.
Préparez cette poularde comme celle à la maréchale, avec cette différence qu’au lieu de la piquer de lard, il faut la piquer avec des clous de truffes (voyez l’article Poulets à la Saint-Cloud).
Poulardes à la Bigarrure.
Prenez deux moyennes poulardes; après les avoir épluchées et flambées, levez-en les ailes, ôtez-en les filets mignons, supprimez les ailerons et les peaux nerveuses des ailes; piquez deux de ces ailes d’une deuxième, et les deux autres de petits lardons de truffes, cuits à moitié; marquez ces quatre ailes dans une casserole foncée de bardes de lard, avec une carotte, un bouquet de persil et de ciboules, et deux moyens oignons, dans l’un desquels vous aurez mis un clou de girofle; mouillez vos ailes avec un peu de consommé: ayez soin que ce mouillement n’atteigne point le lard piqué de vos poulardes, et couvrez-les d’un rond de papier; un quart d’heure avant de servir faites-les partir, avec feu dessous et dessus; désossez entièrement les quatre cuisses, et remplissez-les d’un salpicon, composé de truffes et de foies gras (voyez l’article Salpicon); cousez-en les peaux, et donnez aux cuisses la forme d’une figue aplatie; coupez les pattes en deux; supprimez-en le haut, et mettez le bas dans la cuisse, en sorte qu’on ne voie que la moitié de cette patte; piquez deux de ces cuisses de clous de truffes, en forme de rosettes, les deux autres devant rester blanches; frottez-les de citron; marquez ces quatre cuisses dans une casserole, entre des bardes de lard; assaisonnez-les comme les ailes; faites-les cuire à un feu doux environ trois quarts d’heure: au moment de servir, égouttez-les, ôtez-en les fils; égouttez aussi vos ailes; ôtez le nerf des filets mignons; faites-leur des entailles de distance en distance, et mettez-y des petites crêtes de truffes, de la largeur de ces filets; donnez-leur une forme cintrée; sautez-les dans du beurre fondu et un grain de sel; après égouttez-les; glacez les ailes piquées; dressez-les toutes les quatre en croix, et posez entre chacune d’elles vos cuisses de poulardes, en mettant dessus, en forme de couronne, les petits filets; saucez votre entrée avec une espagnole réduite et travaillée avec le consommé que vous aurez fait des carcasses de vos poulardes.
Poularde Sauce Tomate.
Préparez cette poularde comme il est indiqué à l’article Poularde en Entrée de Broche, et servez dessous une sauce tomate. (Voyez cette Sauce.)
Poularde à la Broche pour Rôt.
Videz, flambez, épluchez et refaites une belle poularde; bridez-la, en lui laissant les pattes en long; bardez-la ou piquez-la, embrochez-la, enveloppez-la de papier et faites-la cuire: sa cuisson faite aux trois quarts, déballez-la, achevez sa cuisson et faites-lui prendre une belle couleur; mettez sur votre plat un lit de cresson, assaisonné convenablement de sel et vinaigre; posez dessus votre poularde, et servez.
Poularde en Entrée de Broche, à la Hollandaise.
Procédez pour cette poularde comme pour celle en entrée de broche, et servez dessous une sauce hollandaise. (Voyez cette Sauce.)
Poularde en Entrée de Broche.
Poêlez ou mettez cette poularde à la broche, et, pour la servir, mettez une sauce au beurre d’écrevisses, ou toute autre sauce. (Voyez l’article Sauce au Beurre d’Écrevisses.)
Poularde en Entrée de Broche, à la Ravigote.
Procédez pour cette poularde comme il est indiqué à l’article Poulets à la Ravigote.
Poularde à l’Ivoire.
Préparez cette poularde comme il est énoncé à l’article Poulets à l’Ivoire.
Poularde aux Huîtres.
Vous préparez votre poularde ainsi qu’il est dit à l’article Poulets aux Huîtres.
Poularde, sauce à l’Estragon.
Préparez votre poularde comme les précédentes, poêlée ou à la broche: sa cuisson faite, égouttez-la, et servez-la avec une sauce à l’estragon, claire ou liée. (Voyez l’article Sauce à l’Estragon.)
Poularde bouillie à l’Anglaise.
(Voyez l’article Poulets bouillis à l’Anglaise).
Poularde au Beurre d’Écrevisses.
(Voyez l’article Poulets au Beurre d’Écrevisses).
Poularde à la Tartare.
(Voyez l’article Poulets à la Tartare).
Poularde, sauce au Pauvre Homme.
(Voyez l’article Poulets, sauce au Pauvre Homme).
Poularde à la Périgueux.
(Voyez l’article Poulets à la Périgueux).
Mayonnaise de Poularde.
(Voyez l’article Mayonnaise de Poulets).
Poularde à la Crême.
(Voyez l’article Poulets à la Crême).
Marinade de Poulardes.
(Voyez l’article Marinade de Poulets).
Filets de Poulardes au Suprême.
Levez les filets de trois moyennes poulardes, posez ces filets sur la table, et levez-en les petites peaux le plus mince possible; trempez dans l’eau le manche de votre couteau, et battez-les légérement; parez-les; faites fondre dans une sauteuse une suffisante quantité de beurre; arrangez-y vos filets, en les trempant des deux côtés; saupoudrez-les d’un peu de sel, couvrez-les d’un rond de papier; levez avec soin les six cuisses pour vous en faire une entrée, soit pour le jour ou le lendemain: vous leur conserverez la totalité de la peau, pour former de ces cuisses des petits canetons ou des ballons; faites un consommé des carcasses; faites-le réduire presque en glace, sans lui donner de couleur; ajoutez-y six cuillerées à dégraisser pleines de velouté réduit, et deux pains de beurre; salez et vannez votre sauce; sautez vos filets en les retournant; faites qu’ils soient bien blancs; assurez-vous qu’ils sont bien cuits, en appuyant le doigt dessus: s’ils résistent, c’est qu’ils le sont; vous aurez passé six croûtons de mie de pain à potage, auxquels vous aurez donné la forme et l’épaisseur de vos filets; dressez ces filets en couronne, et mettez un croûton entre chacun d’eux; travaillez votre sauce, et saucez en marquant votre entrée: si vous voulez ces filets aux truffes, coupez des truffes en liards; faites-les cuire dans du beurre et un grain de sel; mettez-les dans une partie de votre sauce au suprême, et versez-les dans le puits de vos filets.
Émincée de Filets de Poulardes aux Concombres.
Prenez l’estomac d’une ou deux poulardes rôties et froides; levez-en les chairs; supprimez-en les peaux et les nerfs; émincez ces chairs; faites un ragoût de concombres, soit au blanc, soit au roux (voyez ces Ragoûts, à leur article): votre ragoût réduit et prêt à servir, mêlez-y vos blancs de poulardes, sans les laisser bouillir: si c’est au blanc, ajoutez-y une liaison de deux jaunes d’œufs, du beurre gros comme une noix, un peu de muscade râpée, et servez.
Ailes de Poulardes à la Maréchale.
Prenez trois belles poulardes, levez-en les ailes, supprimez-en les ailerons, ne conservez que les deux moignons; levez-en la petite peau, en posant votre aile sur la table, et faisant glisser votre couteau, comme si vous leviez une barde de lard; prenez garde d’endommager les chairs; piquez vos six ailes d’une deuxième, et marquez-les dans une casserole, comme il est indiqué à l’article Poulardes en Bigarrures: vos ailes cuites, égouttez-les sur un couvercle; glacez-les: qu’elles soient d’un beau blond; dressez dans votre plat une bonne chicorée réduite (voyez l’article Chicorée au Blanc); dressez vos six ailes dessus la pointe, au centre du plat, pour former une rosette; mettez, si vous le voulez, une belle truffe au milieu, et servez.
Poularde en Galantine.
Ayez une belle poularde; après l’avoir épluchée, flambée et vidée, désossez-la par le dos, étendez-la sur un linge blanc; couvrez les chairs d’une farce cuite de volaille, à-peu-près de l’épaisseur d’un travers de doigt (voy. l’article Farce cuite [Tome II]); faites des gros lardons de lard, assaisonnez-les de sel, poivre, fines épices, aromates pilés et passés au tamis, persil et ciboules hachés; ayez du jambon cuit, faites-en des lardons aussi gros et aussi longs que ceux de lard; posez sur votre farce ces lardons de distance en distance; ajoutez-y, si c’est la saison, des truffes coupées en filets, de la grosseur de vos lardons, et entremêlez-les, pour que votre pièce soit bien marbrée; recouvrez ces lardons d’un autre lit de farce, et continuez de remettre ainsi farce et lardons, jusqu’à ce que votre volaille soit remplie; rapprochez les peaux, cousez-les; tâchez de donner à votre poularde sa forme première; entourez-la de bardes de lard, enveloppez-la d’un morceau d’étamine neuve; cousez cette étamine, attachez-en les deux bouts avec des ficelles: foncez une braisière avec quelques carottes, oignons, deux clous de girofle, deux feuilles de laurier, deux ou trois lames de jambon, un jarret de veau, et les carcasses de votre poularde coupées par morceaux: posez, du côté du dos, votre pièce sur ce fond; appuyez un peu la main sur son estomac, afin de l’aplatir: couvrez votre galantine de bardes de lard; mouillez-la avec du bouillon (il faut qu’elle baigne dans son assaisonnement); couvrez-la de papier, faites-la partir, après lui avoir mis son couvercle; posez-la sur la paillasse, avec feu dessous et dessus; laissez-la cuire une heure et demie ou deux heures: sa cuisson faite, retirez-la du feu, laissez-la dans son assaisonnement une demi-heure, retirez-la, pressez-la légérement, aplatissez-lui de nouveau l’estomac, autant que possible, afin d’avoir la facilité de la garnir de gelée; passez le fond de votre galantine au travers d’une serviette mouillée à cet effet: si ce fond n’était pas assez ambré, mêlez-y un peu de jus de bœuf ou de blond de veau; faites-en l’essai. Si ce fond ou plutôt cette gelée se trouvait trop délicate, faites-la réduire; cassez deux œufs entiers, jaunes, blancs et coquilles; mettez-les dans votre gelée; fouettez-la avec un fouet de buis, mettez-la sur le feu, ayez soin de la remuer: lorsqu’elle commencera à bouillir, retirez-la sur le bord du fourneau; mettez sur votre casserole un couvercle, avec quelques charbons ardens dessus; laissez ainsi votre gelée se clarifier environ une demi-heure ou trois quarts d’heure; passez-la dans une serviette, comme il est indiqué à l’article Grand Aspic: laissez votre gelée se refroidir; déballez votre galantine, ratissez le gras qui est autour, dressez-la sur une serviette; garnissez-la de gelée, soit coupée en lames, en diamans, ou hachée, ou les trois ensemble, et servez.
Filets de Poulardes à la Béchamelle.
Faites cuire deux poulardes à la broche, laissez-les refroidir, levez-en les blancs, et supprimez-en les peaux et les nerfs; émincez ces blancs également; mettez dans une casserole cinq cuillerées à dégraisser de béchamelle, et deux de consommé, ainsi qu’un peu de muscade râpée (voyez l’article Sauce à la Béchamelle); faites bouillir, et délayez bien votre sauce; prenez garde qu’elle ne s’attache: au moment de servir, jetez vos filets dedans, retournez-les légérement, de crainte de les rompre; dressez-les sur votre plat garni d’une bordure; sinon entourez votre entrée, soit de fleurons de feuilletage, soit de croûtons; ou servez-les dans un vol-au-vent. (Voyez Vol-au-Vent, article Patisserie [Tome II].)
Soufflé de Poularde.
Procédez pour ce soufflé comme il est énoncé au soufflé de Perdreaux. (Voyez cet article.)
Hachis de Poularde à la Reine.
Prenez des blancs de poulardes ou de poulets, hachez-les bien menu; mettez dans une casserole de la béchamelle ainsi que du consommé, en raison de la quantité de vos chairs; faites bouillir, et délayez votre sauce: au moment de servir, mêlez-y votre hachis sans le laisser bouillir; finissez-le avec un peu de beurre et un peu de muscade râpée; prenez garde qu’il ne soit ni trop épais ni trop clair. Ce hachis se sert aussi dans des grands ou petits vols-au-vent.
Croquettes de Poularde.
Prenez une poularde froide, de desserte ou non; levez-en les chairs, supprimez-en les peaux et les nerfs; coupez ces chairs en petits dés, quelques foies gras, ainsi que des champignons et des truffes, si c’est la saison (il faut que ces objets soient coupés de même grosseur); mettez dans une casserole du velouté en raison de votre appareil et faites-le réduire à demi-glace; sa réduction faite, tirez-le du feu, liez-le avec trois jaunes d’œufs, jetez-y vos dés, ajoutez-y un peu d’excellent beurre; mêlez bien le tout, et mettez-le sur un couvercle bien étamé; laissez ainsi refroidir votre appareil, séparez-le par portions égales, de la grosseur que vous voulez faire vos croquettes; donnez-leur la forme que vous jugerez convenable: ayez de la mie de pain, posez-la sur la table, roulez-y vos croquettes; ayez quelques œufs cassés en omelette; trempez-les dedans; repassez-les et achevez de perfectionner la forme que vous leur avez donnée d’abord. Au moment de servir, jetez-les dans de la friture un peu chaude, afin qu’elles ne se crèvent pas: aussitôt qu’elles auront une belle couleur, égouttez-les sur un linge blanc, dressez-les, mettez dessus un bouquet de persil, et servez.
Côtelettes de Poulardes ou de Poulets.
Procédez, à l’égard de ces côtelettes, comme pour celles de perdreaux, énoncées à l’article Gibier.
Blanquette de Poularde.
Ayez une poularde froide, ou des débris; levez-en les chairs; supprimez-en les peaux et les nerfs; émincez ces chairs; mettez dans une casserole du velouté; faites-le réduire et dégraissez-le; au moment de servir, jetez votre émincée; ne le laissez pas bouillir; faites une liaison délayée avec un peu de crême ou de lait; finissez votre blanquette avec un petit morceau de beurre et le jus d’un citron. (Il faut qu’elle ne soit ni trop liée, ni trop claire.)
Filets de Poularde à la Chingara.
Ayez trois poulardes, levez-en les filets comme il est indiqué à l’article Filets de Poularde au suprême: faites fondre du beurre dans une sauteuse; trempez-y vos filets en les y arrangeant; saupoudrez-les d’un peu de sel fin; couvrez-les d’un rond de papier; prenez une langue de bœuf à l’écarlate; levez-en six morceaux, de la grandeur et de l’épaisseur de vos filets, ainsi que de leur forme; mettez-les dans une casserole avec un peu de bouillon; tenez-les chaudement sans les faire bouillir; sautez vos filets comme il est dit au Suprême, énoncé ci-dessus. Leur cuisson faite, égouttez-les; dressez-les sur votre plat, et mettez entre chacun d’eux un morceau de langue: si vous voulez votre entrée plus forte, ajoutez-y des croûtons entremêlés de même; saucez votre entrée avec une sauce au suprême, et servez. (Voyez Sauce au Suprême.)
Cuisses de Poularde en Canetons ou en petits Oignons.
Quand vous aurez levé les filets de trois belles poulardes, comme à l’article précédent, en ménageant les peaux des cuisses, désossez-les jusqu’à la moitié de l’os qui tient à la patte; supprimez les trois quarts de chaque patte; étendez vos cuisses sur un linge blanc; remplissez-les d’un salpicon, composé de foies gras, de truffes et de champignons: cousez les peaux de ces cuisses, et donnez-leur une forme alongée comme le cou d’un cygne ou d’un canard; il faut que le moignon de la cuisse forme le col de votre oiseau, et que la patte forme le bec. Fixez ces pattes avec un fil, de manière à leur conserver la grâce qu’a le col d’un cygne; faites deux incisions au reste de la patte, l’une sensée derrière la tête de l’oiseau, et l’autre sur le haut du bec, pour qu’il forme la protubérance qui est sur le haut du bec du cygne: ayez six belles écrevisses, dont les pattes soient égales; faites-les cuire dans du bouillon; ôtez-leur les douze grosses pattes; formez-en les ailes de vos cygnes, en les enfonçant dans la chair par le bout qui tenait au corps de l’écrevisse; foncez une casserole de bardes de lard; rangez-y vos petits cygnes comme s’ils étaient sur l’eau; mettez sur chaque une tranche de citron, afin qu’ils soient bien blancs; mouillez-les avec une poêle (voyez article Poêle); couvrez-les de bardes de lard et d’un rond de papier; trois quarts d’heure avant de servir, faites-les partir et cuire doucement sur la paillasse, avec peu de feu dessus: leur cuisson faite, égouttez-les, ôtez-en les fils; dressez-les et servez dessous une sauce hollandaise verte, ou une sauce au beurre d’écrevisses. (Voyez l’article Sauces.)
Cuisses de Poulardes en Ballon.
Désossez six ou huit cuisses de poulardes; supprimez à-peu-près les trois quarts de chaque patte; mettez ces cuisses sur un linge blanc; étalez-les, remplissez-les d’un salpicon; cousez-les comme celles des poulardes en bigarrure; marquez-les dans une casserole foncée de bardes de lard; mouillez-les avec une poêle; faites-les cuire environ trois quarts d’heure: leur cuisson faite, égouttez, dressez et saucez-les avec une bonne italienne rousse, et servez. (Voyez l’article Sauce Italienne Rousse.)
Cuisses de Poulardes à la Bayonnaise.
Prenez trois culottes de poulardes; partagez-en la peau en deux jusqu’au croupion; levez les cuisses avec cette peau; désossez-les entièrement, néanmoins en leur laissant le bout de l’os adhérant aux pattes: cela fait, marinez-les avec du jus de citron, sel, gros poivre et une feuille de laurier cassée en morceaux; laissez mariner ces cuisses deux ou trois heures: au moment de servir, égouttez-les, farinez-les, faites-les frire dans du lard râpé; coupez quatre oignons en anneaux; ôtez-en le cœur; faites aussi frire ces oignons; ayez soin qu’ils aient, ainsi que les cuisses, une belle couleur: dressez ces cuisses sur votre plat; mettez dessus vos anneaux frits, et servez dessous une sauce poivrade. (Voyez l’article Sauce Poivrade.)
Cuisses de Poulardes à la Livernois.
Levez les cuisses de trois poulardes; supprimez la moitié de l’os de la cuisse; parez-les; foncez une casserole de quelques carottes coupées en lames, de deux oignons, d’un bouquet de persil et ciboules, assaisonné de ces aromates et d’une lame de jambon; posez ces cuisses dessus; mouillez-les avec une cuillerée à pot de bouillon: couvrez-les de quelques bardes de lard et d’un rond de papier; tournez des petites carottes, soit en bâtonnets, soit en champignons; mettez-les blanchir; égouttez-les; faites-les cuire dans du bouillon et tomber à glace; mettez-y un petit morceau de sucre pour en ôter l’âcreté; versez dans une casserole quatre à cinq cuillerées à dégraisser pleines d’espagnole; ajoutez-y vos carottes tombées à glace; faites-les bouillir et dégraissez-les; égouttez les cuisses de poulardes, et dressez-les: ajoutez un demi-pain de beurre à votre ragoût; sautez-le; masquez-en votre entrée, et servez.
Cuisses de Poulardes aux Truffes.
Désossez six cuisses de poulardes, comme il est indiqué à l’article Cuisses en Ballon; farcissez-les d’un salpicon, composé de truffes et de foies gras: cousez ces cuisses; marquez-les dans une casserole, comme il est dit aux cuisses précédentes: faites-les cuire de même; égouttez-les; ôtez-en les fils, et servez dessous un ragoût de truffes. (Voyez l’article Ragoût aux Truffes.)
Quenelles de Poulardes.
Procédez, pour ces quenelles, de même qu’il est indiqué à l’article Quenelles de Volailles [Tome II].
Ailerons de Poulardes en Haricots Vierges.
Ayez vingt ailerons de poulardes; échaudez-les, épluchez-les; désossez-les jusqu’à la moitié de la première jointure; flambez-les, parez-les; essuyez-les avec un linge blanc; foncez une casserole de bardes de lard; rangez-les dedans; mouillez-les d’une poêle ou avec du bouillon sans couleur: si vous n’avez point de poêle, alors mettez quelques tranches de citron, dont vous aurez ôté la peau et les pepins, avec un bouquet de persil et ciboules, une carotte tournée, deux oignons, dont un piqué d’un clou de girofle et une demi-feuille de laurier; couvrez le tout de bardes de lard et d’un rond de papier; faites partir et cuire sur la paillasse, avec feu dessous et dessus: vous aurez tourné des navets en petits bâtonnets, en gousses d’ail ou en champignons; faites blanchir ces navets, égouttez-les; mettez-les dans une casserole avec du bouillon qui ne soit point coloré; ajoutez-y un petit morceau de sucre; faites cuire à petit feu; mettez dans une autre casserole quatre cuillerées à dégraisser pleines de velouté; faites-le réduire; vous aurez fait bouillir une chopine de crême, et vous la verserez petit à petit dans votre sauce, en la tournant toujours, jusqu’à ce qu’elle ait acquis la consistance d’une bouillie claire: sa réduction faite, égouttez vos navets; mettez-les dans votre sauce; ajoutez-y un peu de muscade râpée, un demi-pain de beurre, et sautez-les: égouttez vos ailerons; dressez-les sur un plat auquel vous aurez fait un bord de citron; masquez ces ailerons avec vos navets et servez.
Ailerons de Poulardes en Haricots.
Préparez ces ailerons comme il est indiqué à l’article précédent; tournez vos navets de même; faites-les roussir dans du beurre, de manière qu’ils aient une belle couleur; égouttez-les; mettez dans une casserole une cuillerée à pot d’espagnole; faites-la bouillir, jetez-y vos navets, laissez-les mijoter et cuire; dressez vos ailerons, et masquez-les avec vos navets, faute d’espagnole; quand vos navets seront passés et d’une belle couleur, égouttez-les; faites un petit roux, en mettant une cuillerée à bouche de farine dans le beurre de vos navets (voyez Roux, article Sauces); mouillez ce roux avec le fond de vos ailerons; faites bouillir votre sauce; passez-la dans une casserole au travers d’une étamine; ajoutez-y vos navets; laissez-les cuire, dégraissez-les, jetez-y un petit morceau de sucre; goûtez si votre sauce est d’un bon goût, et servez-vous-en comme il est expliqué ci-dessus.
Ailerons de Poulardes à la Purée.
Marquez ces ailerons comme les précédens: leur cuisson faite, égouttez-les, dressez-les et masquez-les d’une purée à votre choix. (Voyez Purées d’Entrées, article Sauces.)
Ailerons de Poulardes au Soleil.
Préparez et faites cuire quinze ailerons comme les précédens: leur cuisson faite, égouttez-les; trempez-les dans une légère pâte, faites-les frire; qu’ils soient d’une belle couleur; et servez-les avec une pincée de persil frit.
Terrine d’Ailerons de Poulardes.
Prenez une quantité d’ailerons proportionnée à la grandeur de votre terrine; préparez-les comme ci-dessus; faites cuire du petit lard en raison de la quantité de vos ailerons, et procédez en tout, pour cette terrine, ainsi qu’il est énoncé à l’article Mouton dit Terrine. (Voyez cet article.)
Ailerons de Poulardes piqués et glacés.
Ayez douze ou quinze de ces ailerons: après les avoir épluchés et flambés, désossez-les comme il est indiqué précédemment; faites-les légérement blanchir; piquez-les d’une deuxième: cela fait, foncez une casserole avec un peu de rouelle de veau, une lame ou deux de jambon, un oignon piqué d’un clou de girofle, une carotte tournée, un bouquet de persil et ciboules; rangez vos ailerons sur ce fond, de manière que le lard ne se touche point; mouillez-les avec du bon bouillon; couvrez-les d’un rond de papier beurré; faites-les partir et cuire sur la paillasse, avec un feu vif dessous et dessus, afin qu’ils prennent une belle couleur: leur cuisson faite, passez leur fond au travers d’un tamis de soie; faites-le réduire presque à glace dans une sauteuse, laquelle doit avoir assez d’étendue pour les contenir sans être les uns sur les autres: rangez-les sens dessus dessous dans cette sauteuse, c’est-à-dire que le côté piqué doit tremper dans la glace; posez cette sauteuse sur une cendre chaude; laissez mijoter ainsi vos ailerons: quand ils seront glacés, prenez-les avec une fourchette, dressez-les sur votre plat, le côté glacé en dessus; mettez dans le restant de votre glace une cuillerée à dégraisser pleine d’espagnole et une de consommé; faites bouillir le tout; détachez bien votre glace; saucez vos ailerons avec cette sauce, et servez.
Ailerons de Poulardes à la Chicorée.
Préparez vos ailerons comme les précédens, faites-les cuire de même, dressez-les sur une bonne chicorée blanche, et servez. (Voyez Chicorée blanche, article Ragouts.)
Ailerons de Poulardes à la Pluche verte.
Ayez une quinzaine d’ailerons: après les avoir préparés, comme il est indiqué ci-dessus, formez une casserole de quelques tranches de veau et de lames de jambon; joignez-y une douzaine de queues de champignons, une demi-gousse d’ail, une demi-feuille de laurier et une pincée de basilic; rangez vos ailerons sur ce fond; coupez deux carottes en lames et deux oignons en tranches, couvrez-en vos ailerons, mouillez-les avec du bouillon ou du consommé; faites-les partir; mettez-les cuire sur la paillasse, avec feu dessous et dessus: leur cuisson faite, passez votre fond dans une casserole à travers un tamis de soie; ajoutez à ce fond un petit pain de beurre, manié dans de la farine; faites lier votre fond, en la tournant; laissez-la réduire jusqu’à consistance de sauce; ajoutez-y une pincée de feuilles de persil, que vous aurez fait blanchir; dressez vos ailerons; mettez le jus d’un citron dans votre sauce, avec un peu de gros poivre; goûtez si elle est d’un bon sel, masquez-en vos ailerons, et servez.
Ailerons de Poulardes à la Villeroi.
Prenez douze ou quinze ailerons, flambez, épluchez, désossez-les jusqu’à la première jointure; remplissez-les d’une farce cuite de volailles (voyez, à l’article Farces, celle cuite de Volailles [Tome II]); marquez-les dans une casserole, comme les ailerons piqués et glacés (voyez cet article), et faites-les cuire de même: leur cuisson achevée, égouttez-les, posez-les sur une tourtière, couvrez-les d’une Sainte-Menéhould (voyez l’article de cette sauce); panez-les avec moitié mie de pain et moitié fromage de Parmesan, mêlés ensemble: faites prendre une belle couleur à vos ailerons, soit au four ou sous un four de campagne, dressez-les, et servez.
Crêtes et Rognons au Velouté.
Préparez et faites cuire dans un blanc ces crêtes et rognons: leur cuisson faite, égouttez-les; mettez dans une casserole du velouté réduit en suffisante quantité; jetez-y vos crêtes et vos rognons; faites-les mijoter un demi-quart d’heure; liez votre ragoût; finissez-le avec la moitié d’un pain de beurre et un jus de citron, dressez et servez.
Grand Aspic de Crêtes et Rognons.
Prenez un moule à aspic, ou, faute de ce moule, une casserole proportionnée à la grandeur de votre plat; posez-la dans un autre vase rempli de glace pilée; coulez dans ce moule de l’aspic, de l’épaisseur d’un travers de doigt; décorez-le d’un dessin à votre fantaisie: à cet effet, servez-vous de truffes, de blancs d’œufs durs, de cornichons, de queues et d’œufs d’écrevisses, et de rognons de coqs: votre décor achevé, coulez-le légérement sur votre aspic; prenez garde de le déranger: cet aspic pris, remplissez votre moule de crêtes et rognons de coqs, en laissant un espace de deux travers de doigt tout autour; remplissez d’aspic cet intervalle, ainsi que le moule, pour que le tout ensemble ne forme qu’un pain: au moment de servir, trempez votre moule dans de l’eau tiède; renversez-le sur un couvercle; coulez votre aspic sur le plat sans ôter le moule: lorsqu’il sera bien placé, enlevez-en le moule avec dextérité; remuez la gelée qui se trouverait fondue, au moyen d’un chalumeau de paille; essuyez votre plat, et servez.
Vous pouvez vous servir du même procédé pour faire des aspics de blancs de poulardes, de filets de lapereaux et de perdreaux; et si votre moule se trouvait faire un puits, remplissez-le d’une mayonnaise ou d’une ravigote à la gelée.
Petits Aspics de Crêtes et de Rognons.
Procédez, pour ces petits aspics, comme il est énoncé ci-dessus pour le grand aspic, soit pour leur dessin, soit pour les remplir convenablement: faites-en sept ou neuf.
Foies gras à la Périgueux.
Prenez sept foies de poulardes qui soient bien gras; ôtez-en l’amer et la partie du foie qui le touche; piquez-les de clous de truffes; marquez-les dans une casserole foncée de bardes de lard; mouillez-les avec une bonne mirepoix (voyez, à l’article Sauces, celle de Mirepoix): faute de mirepoix, mettez un verre de vin blanc et un de consommé, avec un peu de sel, une carotte tournée, deux moyens oignons, dont un piqué d’un clou de girofle, un bouquet de persil et ciboules, une demi-feuille de laurier et la moitié d’une gousse d’ail: couvrez alors ces foies de bardes de lard et d’un rond de papier; faites partir et cuire un quart d’heure et demi sur la paillasse, avec feu dessus et dessous; égouttez-les, dressez-les sur le plat, et saucez-les avec une sauce à la Périgueux (voyez cet article): vous pouvez servir entre vos foies des crêtes de pain passées dans le beurre, avec une belle truffe au milieu.
Foies gras au Gratin.
Prenez un plat d’argent, ou tout autre qui puisse aller au feu; mettez dans le fond l’épaisseur d’un travers de doigt de gratin (voyez Gratin, article Farces [Tome II]); ayez six ou sept beaux foies de poulardes bien blancs, appropriez-les, comme il est dit à l’article précédent; arrangez-les sur votre plat, en laissant un puits au milieu (à ce sujet, voyez l’article Mauviettes au Gratin); remplissez tous les intervalles de vos foies, en sorte que le tout ne forme qu’un pain: ayant uni votre gratin entièrement avec votre couteau, couvrez-le d’un papier beurré, mettez-le dans le four ou sous le four de campagne: sa cuisson faite, retirez-le, ôtez-en le papier beurré, débouchez-en le puits, saucez-le avec une espagnole réduite ou une italienne rousse, et servez.
Foies gras en Matelote.
Préparez six foies gras, ainsi qu’il est expliqué ci-dessus; faites-les blanchir et cuire comme ceux à la Périgueux (voyez cet article); égouttez-les; dressez-les sur votre plat; saucez-les d’une sauce à la matelote (voyez l’article Sauce à la Matelote); ajoutez-y des cœurs de pain passés dans le beurre, des truffes, si vous voulez, et servez.
Foies gras en Caisse.
Faites une caisse ronde ou carrée, de la hauteur de deux pouces et demi environ; huilez-la en dehors; étendez dans le fond du gratin, de l’épaisseur d’un travers de doigt: ayant préparé six foies gras, mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, du persil, ciboules, champignons hachés, sel, poivre et fines épices, le tout en suffisante quantité; passez ainsi ces foies: mettez votre caisse sur le gril; arrangez vos foies dans cette caisse, avec les fines herbes; posez sur un feu doux; laissez-les cuire, et, leur cuisson faite, dressez votre caisse sur le plat; saucez-la d’une bonne espagnole réduite, dans laquelle vous aurez exprimé le jus d’un citron; dégraissez-les en cas qu’il y surnage du beurre.
Hatelettes de Foies gras.
(Voyez l’article Hatelettes de Ris de Veau). Au lieu de ris de veau, vous employez ici des foies gras.
Coquilles de Foies gras.
Faites blanchir de ces foies, en raison de la quantité de coquilles que vous voulez servir; coupez-les par lames, ainsi que des truffes et des champignons: ajoutez-y persil et ciboules hachés, sel, gros poivre, un peu d’épices fines et un morceau de beurre; mettez le tout dans une casserole, et passez-le sur le feu; mouillez-le avec un peu de vin de Champagne et d’espagnole; faites réduire ce ragoût à courte sauce, mettez-le dans des coquilles (nommées communément pélerines); panez-les; faites-leur prendre une belle couleur au four ou sous un four de campagne, et servez.
DINDE.
Dinde aux Truffes et à la Broche.
Ayez une poule d’Inde grasse et blanche; épluchez-la, flambez-la, videz-la par la poche, prenez garde d’en crever l’amer et d’offenser les intestins: si cela vous arrivait, lavez-la en lui passant de l’eau dans le corps; ayez trois ou quatre livres de truffes; épluchez-les avec soin; supprimez celles musquées, et hachez une poignée des plus défectueuses; pilez une livre de lard gras; mettez-le dans une casserole avec vos truffes hachées, et celles qui sont entières, assaisonnez-les de sel, gros poivre, fines épices et une feuille de laurier; passez le tout sur un feu doux; laissez-le mijoter une demi-heure ou trois quarts d’heure; après retirez vos truffes du feu; remuez-les bien; laissez-les presque refroidir, et remplissez-en le corps de votre dinde jusqu’au jabot; cousez-en les peaux, afin d’y contenir les truffes; bridez-la, bardez-la, et laissez-la se parfumer trois ou quatre jours, si la saison vous le permet: au bout de ce temps mettez-la à la broche, enveloppez-la de fort papier, faites-la cuire environ deux heures: sa cuisson achevée, déballez-la, faites-lui prendre une belle couleur et servez-la.
Dinde en Galantine.
Procédez, à l’égard de cette dinde, comme il est indiqué à l’article Poularde en Galantine.
Dinde en Daube.
Prenez une vieille dinde: après l’avoir flambée et épluchée, refaites-lui les pattes; videz-la et retroussez-la en poule; coupez de gros lardons, assaisonnez-les de sel, poivre, épices fines, aromates pilés, persil et ciboules hachés; roulez bien ces lardons dans tout cela, ensuite lardez-en votre dinde en travers et en totalité; bridez-la, enveloppez-la dans un morceau d’étamine; cousez-la et ficelez-la des deux bouts; foncez une braisière, de la grandeur convenable à la grosseur de votre dinde, de quelques bardes de lard et de débris de veau, de quelques lames de jambon et du restant de vos lardons; ajoutez encore, si vous le voulez, un jarret de veau; posez votre dinde sur ce fond; assaisonnez-la de sel, d’un fort bouquet de persil et ciboules, de deux gousses d’ail et de deux feuilles de laurier, de deux ou trois carottes et de quatre ou cinq oignons, dont un piqué de trois clous de girofle; mouillez votre dinde avec du bouillon et un poisson de bonne eau-de-vie: faites en sorte qu’elle baigne dans son mouillement; couvrez-la de quelques bardes de lard et de feuilles de papier beurré; faites-la partir, et couvrez votre braisière de son couvercle; mettez-la sur la paillasse, avec feu dessous et dessus; entourez-la de cendres rouges; laissez-la mijoter ainsi pendant quatre heures: cependant à moitié de sa cuisson découvrez votre dinde; retournez-la; goûtez si elle est d’un bon sel, et ajoutez, au cas contraire, ce dont il peut avoir besoin: sa cuisson faite, retirez-le du feu; laissez-le presque se refroidir dans son assaisonnement; retirez-le sur un plat, ayant soin de le laisser égoutter; passez son fond au travers d’un tamis de soie; clarifiez-le de même que l’aspic (voyez Grand Aspic, article Sauces); laissez refroidir votre gelée; déballez votre dinde; dressez-la et garnissez-la de cette gelée. (Observez qu’on peut servir cette dinde, chaude, avec partie de son fond réduit.)
Ailerons de Dindons, accommodés de toutes façons.
(Voyez à ce sujet tous les articles Ailerons de Poulardes).
PIGEONS.
Il y a plusieurs sortes de pigeons: les romains, les cochois et les bisets sont ceux qu’on emploie le plus communément. Il y a aussi les pigeons dits à la Gautier, qui sont d’une grande ressource pour la cuisine. Je ne parlerai ici que des pigeons de volière, comme étant les meilleurs, et auxquels on peut substituer le biset. Je ne m’étendrai pas non plus sur ce sujet, vu que j’en ai déjà parlé à l’article Pigeons Ramiers.
Pigeons aux Petits Pois.
Prenez trois ou quatre pigeons; après les avoir plumés et épluchés, videz-les et remettez-leur le foie dans le corps; retroussez-leur les pattes en dedans; laissez-leur les ailerons; flambez-les et épluchez-les; mettez un morceau de beurre dans une casserole; faites-les revenir, et retirez-les: vous aurez coupé du petit lard en gros dés et fait dessaler près d’une demi-heure; passez-le dans votre beurre; faites-lui prendre une belle couleur; égouttez-le, mettez une bonne cuillerée à bouche de farine dans votre beurre; faites un petit roux, qu’il soit bien blond; remettez-y votre petit lard et vos pigeons; retournez-les dans votre roux, mouillez-les petit à petit avec du bouillon, et mettez le tout à consistance de sauce; tournez-le jusqu’à ce qu’il bouille; assaisonnez-le de persil et ciboules, avec une demi-feuille de laurier, la moitié d’une gousse d’ail et un clou de girofle; retirez votre casserole sur le bord du fourneau pour que vos pigeons mijotent; quand ils seront à moitié de leur cuisson, mettez-y un litre de pois fins; laissez-les cuire, ayant soin de les remuer souvent: leur cuisson achevée, goûtez-les et ajoutez du sel, s’il en est besoin; dégraissez-les, retirez-les pour faire réduire leur sauce si elle est trop longue: la réduction faite, dressez vos pigeons, masquez-les de leur ragoût de pois et de petit lard, et servez.
Autre Manière.
Ayez trois pigeons de volière; préparez-les comme il est dit à l’article précédent; foncez une casserole de bardes de lard; mettez-y vos pigeons; ajoutez-y deux carottes tournées, deux oignons, dont un piqué d’un clou de girofle, quelques débris de viande de boucherie, une lame de jambon, un peu de sel, un bouquet assaisonné comme précédemment; mouillez ces pigeons d’une cuillerée à pot de bouillon; mettez dessus quelques bardes de lard; faites-les partir; couvrez-les d’un rond de papier et d’un couvercle, et laissez-les cuire: leur cuisson achevée, égouttez-les, dressez-les, masquez-les d’un ragoût de pois, et servez. (Voyez l’article Ragoût de Pois.)
Compote de Pigeons.
Prenez trois ou quatre pigeons de volière, et plus, si ce sont des bisets; préparez-les comme il est dit ci-dessus; mettez un quarteron de beurre dans une casserole, ainsi que du petit lard que vous aurez coupé en dés, et que vous aurez fait dessaler; faites un petit roux (voyez Roux, article Sauces); faites-y revenir vos pigeons: le tout bien revenu, mouillez-le avec un verre de vin et de bouillon, ou de l’eau; mettez-y un bouquet garni d’une demi-feuille de laurier, une demi-gousse d’ail, un clou de girofle et deux bonnes poignées de champignons tournés, ainsi qu’une vingtaine de petits oignons d’égale grosseur, que vous aurez passés dans le beurre, en sorte qu’ils soient bien blonds; assaisonnez vos pigeons de sel et gros poivre en suffisante quantité; laissez-les cuire, dégraissez-les; si votre sauce est trop longue, mettez vos pigeons chaudement dans une autre casserole, et faites réduire leur sauce: lorsqu’elle sera arrivée à son degré, dressez vos pigeons, masquez-les avec votre ragoût, et servez.
Pigeons au Blanc.
Prenez la même quantité de pigeons que ci-dessus, et préparez-les de même; faites-les dégorger une demi-heure et blanchir; égouttez-les, essuyez-les avec un linge blanc; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre; faites-les revenir sur un feu doux, sans que le beurre roussisse; singez-les, mouillez-les avec du bouillon; assaisonnez-les d’un bouquet comme ci-dessus, de sel et de poivre; faites-les mijoter un quart d’heure; ajoutez-y deux poignées de champignons tournés, une vingtaine de petits oignons d’égale grosseur; faites cuire le tout et dégraissez-le: si votre sauce se trouvait trop longue, transvasez-la, faites-la réduire, remettez-la sur vos pigeons; faites une liaison de trois jaunes d’œufs, délayés avec de la crême ou du lait, et un peu de muscade râpée; liez votre ragoût sans le faire bouillir; ajoutez-y, si vous le voulez, un peu de persil haché et blanchi; goûtez s’il est d’un bon goût; dressez vos pigeons sur votre plat, et masquez-les de votre ragoût.
Marinade de Pigeons au Soleil.
Si vous avez trois pigeons cuits à la broche, coupez-les en deux; faites-les mijoter environ vingt minutes dans une marinade cuite (voyez l’article Marinade cuite), ensuite égouttez-les: au moment de servir, trempez-les dans une pâte à frire, légère (voyez l’article Pâte à frire); lorsqu’ils seront frits et auront pris une belle couleur, dressez-les, couronnez-les d’un bouquet de persil frit, et servez.
Pigeons à la Crapaudine.
Prenez trois pigeons de volière; videz-les; retroussez-leur les pattes dans le corps; flambez-les, épluchez-les; levez une partie de l’estomac, en commençant du côté des cuisses, et venant jusqu’à la jointure des ailes, sans attaquer le coffre du pigeon; renversez cet estomac et aplatissez le corps avec le manche de votre couteau; prenez une casserole assez grande pour les contenir, sans qu’ils soient gênés; faites-y fondre un morceau de beurre, mettez-y sel et gros poivre en suffisante quantité; posez-y vos pigeons, du côté de l’estomac; faites-les revenir, en les retournant aux trois quarts cuits; retirez-les; passez-les; mettez-les sur le gril, faites-les griller à un feu doux; donnez-leur une belle couleur; dressez-les et servez dessous une sauce au pauvre homme. (Voyez cette Sauce.)
Pigeons à la Gautier.
Ayez six ou sept de ces petits pigeons, bien égaux, lesquels ne doivent avoir que sept ou huit jours; flambez-les très-légérement; prenez garde d’en roidir la peau; épluchez-les, coupez-leur les ongles; faites fondre, ou plutôt tiédir trois quarterons de beurre très-fin; ajoutez-y le jus de deux ou trois citrons et un peu de sel fin (le blanc est préférable); mettez vos pigeons dans ce beurre; faites-les revenir légérement, sans passer votre casserole sur le charbon, afin de ne point roidir leur peau; retirez du feu votre casserole; foncez-en une autre en totalité de bardes de lard; rangez-y vos pigeons, de manière que les pattes soient au centre de la casserole; arrosez-les de la totalité de votre beurre; mouillez-les avec une poêle (voyez Poêle, article Sauces): si vous n’en avez pas, mettez en place un verre de vin blanc, une cuillerée à pot de consommé, un quarteron de lard râpé et un bouquet assaisonné; couvrez vos pigeons de bardes de lard et d’un rond de papier; un quart d’heure avant de servir faites-les partir; mettez-les cuire sur la paillasse, avec un peu de feu dessous et de la cendre chaude dessus; leur cuisson faite, égouttez, dressez-les, mettez entre chacun d’eux une belle écrevisse et une belle truffe au milieu; saucez-les, soit avec une sauce verte, soit avec un beurre d’écrevisses ou bien un aspic. (Voyez article Sauces.)
Pigeons au Basilic.
Si vous avez des pigeons à la Gautier, de desserte, assez pour une entrée, faites une farce cuite de volaille (voyez cet article), dans laquelle vous mettrez une pincée de basilic haché, s’il est vert (s’il est sec, pilez-le et passez-le au tamis); supprimez les pattes de vos pigeons; enveloppez-les de farce cuite, en sorte qu’on ne puisse pas distinguer si ce sont des pigeons; trempez-les dans une omelette bien battue, et dans laquelle vous aurez mis une mie de pain et un grain de sel; roulez-les dans la mie de pain, c’est-à-dire, panez-les; un quart d’heure avant de servir, mettez-les dans de la friture moyennement chaude, afin qu’ils puissent être atteints; faites en sorte qu’ils aient une belle couleur; dressez-les et servez-les.
Côtelettes de Pigeons.
Prenez six pigeons; préparez-les, flambez-les légérement; levez-en les filets, posez-les sur la table et levez-en la petite peau; battez légérement ces filets avec le manche de votre couteau; parez-les; prenez des os de l’aile ou du brichet; nettoyez-les; mettez-les dans la pointe de chacun de vos filets pour en former comme une côtelette; trempez-les dans une anglaise (c’est-à-dire, deux jaunes d’œufs délayés avec du beurre); panez-les; mettez-les sur le gril; faites-les griller, ayant soin de les retourner; donnez-leur une belle couleur, et, leur cuisson achevée, dressez-les en couronne sur votre plat; saucez-les d’un jus de bœuf, ou d’un blond de veau bien corsé, dans lequel vous mettrez une pincée de gros poivre, le jus d’un ou deux citrons, et servez.
Vous pouvez faire avec les culottes de vos pigeons une entrée, telle qu’une timbale, un pâté chaud, ou des papillotes (voy. l’article Côtelettes de Veau en Papillotes, et procédez de même): il faut, pour cette dernière entrée, couper vos culottes en deux.
Pigeons à la Broche.
Prenez cinq pigeons de volière; plumez-les, videz-les; refaites-les légérement; épluchez-les, bridez-les; laissez-leur les pattes en long; bardez-les: si c’est en été, mettez une feuille de vigne entre le pigeon et la barde, et posez-la de manière à ce qu’elle ne déborde pas le lard. Passez vos pigeons dans un hatelet; attachez-les sur la broche; faites cuire ces pigeons, et observez qu’ils demandent à être cuits verts.
Pigeons en Ortolans pour Rôt.
Prenez six pigeons à la Gautier; préparez-les; flambez-les légérement; bardez-les en caille, de manière qu’on leur voie à peine les pattes; passez-les dans un hatelet; couchez-les sur la broche; faites-les cuire à un feu clair (il leur faut très-peu de cuisson), et servez.
OIES.
Oies sauvages.
Leur passage dure environ deux mois, à moins que l’hiver ne soit doux: les jeunes sont d’un fort bon manger, et ressemblent beaucoup à nos oies domestiques, lesquelles proviennent des sauvages. Bien que l’on en compte plusieurs espèces, telles que celles d’Astracan et de la Chine, il y en a encore d’autres que l’on a par curiosité. En général, l’oie, quoique de difficile digestion, est très-bonne à manger; il y a quantité de manières de s’en servir dans l’économie domestique: je vais essayer de les indiquer.
Oison à la Broche.
Ayez un oison gras, et dont la graisse soit blanche: pour vous assurer s’il est jeune et tendre, essayez de lui rompre la partie supérieure du bec; si elle se rompt facilement, vous pouvez le prendre; supprimez-en les ailes; épluchez-le, flambez-le; refaites-lui les pattes; coupez-en les ongles; essuyez-les avec un linge blanc; bridez votre oison; laissez-lui les pattes en long; mettez-le à la broche; faites-le cuire vert; il faut qu’en mettant le couteau dans le filet, le jus en sorte.
Oie à l’Anglaise.
Préparez une oie comme ci-dessus; hachez-en le foie; épluchez trois gros oignons; coupez-les en petits dés; passez-les dans le beurre; faites-le cuire à blond; ajoutez-y une pincée de sauge bien hachée, ainsi que votre foie, du sel et poivre fin; mêlez bien le tout ensemble; mettez cet appareil dans le corps de cette oie; cousez-la, mettez-la à la broche; faites-la cuire comme ci-dessus, et servez-la avec un jus de bœuf ou un blond de veau réduit.
Oie aux Marrons.
Ayez une oie, comme il est indiqué ci-dessus; préparez-la de même, hachez son foie; coupez un oignon en petits dés, passez le tout dans du lard râpé; préparez cinquante marrons, comme il est indiqué au potage à la purée de marrons; mettez-les mijoter dans votre farce; assaisonnez le tout de sel, poivre, fines épices (vos marrons seront cuits s’ils s’écrasent facilement dans vos doigts); rentrez le croupion de votre oie en dedans, cousez-la, remplissez-la de votre appareil, cousez la poche, mettez votre oie à la broche, donnez-lui cinq quarts d’heure de cuisson, et servez-la.
Oie à la Chipolata.
Ayez un bel oison d’une graisse bien blanche; videz-le, retroussez-lui les pattes en dedans, flambez-le légérement, épluchez-le, bridez-le, bardez-le et ficelez-le; foncez une braisière de bardes de lard; mettez dans le fond quelques débris de viande de boucherie, deux lames de jambon, les abatis de votre oison, un bouquet de persil et ciboules, trois carottes tournées, deux ou trois oignons, dont un piqué de girofle, une gousse d’ail, du thym, du laurier, un peu de basilic et du sel; posez votre oie sur ce fond, mouillez-la avec un verre de vin de Madère ou tout autre vin blanc en plus grande quantité, et du bouillon ce qu’il en faut pour que votre oison baigne; faites-le partir, mettez dessus du papier beurré; couvrez-le, mettez-le sur la paillasse, avec feu dessous et dessus; faites-le cuire environ une heure et demie; sa cuisson faite, égouttez-le, dressez-le, et masquez-le au moment de servir avec une chipolata. (Voyez Chipolata, article Ragouts.)
Cuisses et Ailes d’Oies à la façon de Baïonne.
Ayez le nombre d’oies que vous croirez nécessaire pour conserver; levez-en les ailes entières, ainsi que les cuisses, de manière à ne rien laisser sur la carcasse; désossez en partie les cuisses avec la main, frottez-les, ainsi que les ailes, de sel fin, dans lequel vous aurez mis une demi-once de salpêtre pilé, pour les membres des cinq oies; rangez toutes vos ailes et vos cuisses dans une terrine; mettez entre elles du laurier, du thym et du basilic; couvrez-les d’un linge blanc, laissez-les vingt-quatre heures dans cet assaisonnement; après retirez-les, passez-les légérement dans de l’eau, laissez-les égoutter; vous aurez ôté toute la graisse qui est dans le corps de vos oies, même celle qui est attachée aux intestins; vous l’aurez préparée comme le sain-doux (voyez Sain-Doux, article Cochon); mettez ces membres dans ce sain-doux, faites-les cuire à un feu extrêmement modéré; il faut que ce sain-doux ne fasse que frémir; vous serez sûr que ces membres seront cuits, lorsque vous pourrez y enfoncer une paille; alors égouttez-les, et quand ils seront bien refroidis, vous les arrangerez le plus serré que possible dans des pots; vous y coulerez votre sain-doux, aux trois quarts refroidi; laissez le tout ainsi refroidir; vingt-quatre heures après couvrez les pots bien hermétiquement de papier ou de parchemin; mettez-les dans un endroit frais, sans être humide, et servez-vous-en au besoin.
Cuisses d’Oies à la Lyonnaise.
Prenez trois ou quatre quartiers d’oies; faites-les chauffer et un peu frire dans leur sain-doux; coupez six gros oignons en anneaux, prenez une partie du sain-doux dans lequel vous aurez fait chauffer ces cuisses, faites-y frire vos oignons; quand ils seront cuits et d’une belle couleur, égouttez-les, et de même égouttez vos quartiers d’oies; dressez-les, mettez vos oignons dessus, et servez dessous une bonne poivrade ou toute autre sauce qu’il vous plaira.
Cuisses ou Quartiers d’Oies à la purée.
Faites chauffer vos cuisses comme les précédentes; égouttez-les, dressez-les et masquez-les d’une bonne purée de pois verts, que vous aurez finie avec un pain de beurre, et servez. (Voyez l’article Sauce à la Purée de Pois.)
Oie à la Daube ou à la Flamande.
Videz, flambez, épluchez une oie; préparez-la comme la dinde (voyez l’article Dinde à la Daube); marquez-la et faites-la cuire de même; la cuisson achevée, dressez-la sur le plat, garnissez-la d’oignons, de carottes tournées et servez dessous son fond, que vous aurez passé au tamis de soie et fait réduire; observez que pour l’ordinaire on ne le sert pas froid comme on sert le dindon.