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L'Art du Cuisinier, Volume 1
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TABLE DES MATIÈRES
CONTENUES DANS LE PREMIER VOLUME.
Index de la Table des matières.
| Pages | |
| DISCOURS PRÉLIMINAIRE. | vij |
SERVICES DE TABLE.
PRINTEMPS.
PREMIER SERVICE.
| Menu de 40 couverts, en gras. | 1 |
| — de 25 à 30 couverts. | 2 |
| — de 16 à 20 couverts. | 3 |
| — de 8 à 12 couverts. | 4 |
| — de 12 à 16 couverts, à l’anglaise. | 5 |
| SECOND SERVICE.—MILIEU. | ib. |
HIVER.
PREMIER SERVICE.
| Menu de 40 couverts. | 5 |
| — de 25 à 30 couverts. | 7 |
| — de 15 à 20 couverts. | 8 |
| — de 8 à 12 couverts. | 9 |
SECOND SERVICE.
| Menu de 40 couverts, en maigre. | 9 |
| — de 24 à 30 couverts. | 11 |
| — de 16 à 20 couverts. | 11 |
| — de 8 à 12 couverts. | 12 |
POTAGES.
| Grand Bouillon. | 13 |
| Empotage. | 14 |
| Grand Consommé, etc. | 15 |
| Blond de Veau. | ib. |
| Mitonnage. | 16 |
| Potage Croûtes, au Pot. | ib. |
| — printanier. | 17 |
| — à la Crecy. | ib. |
| — au Riz. | 18 |
| Autre façon. | ib. |
| Chapon au Riz. | 19 |
| Potage au Vermicelle clair, | ib. |
| — à la Julienne. | 20 |
| — à la Brunoise. | ib. |
| — à la Purée de Pois. | 21 |
| Potage à la Purée de Lentilles à la Reine, etc. | 22 |
| — à la Purée de Carottes. | ib. |
| — à la Purée de Navets. | ib. |
| — aux Laitues. | ib. |
| — à la Purée de Marrons. | 23 |
| — en Tortue. | 24 |
| — aux Choux. | 25 |
| — au Sagou, etc. | 26 |
| — à la Condé. | ib. |
| — à la Bisque d’Écrevisses. | 27 |
| — à la Reine. | 28 |
| — au Macaroni. | 29 |
| — à la Génoise ou aux Raviolis. | 30 |
| Potages aux Pâtes d’Italie. | 30 |
| — à la Semoule. | 31 |
| Bouillon de Poulet. | ib. |
| — de Poulet, pectoral. | ib. |
| Bouillon de Veau, rafraîchissant. | 32 |
| — de Mou de Veau. | ib. |
SAUCES.
| Jus de Bœuf. | 32 |
| Grande Sauce. | 33 |
| Espagnole. | 34 |
| — travaillée. | 36 |
| Velouté, ou Coulis blanc. | ib. |
| — travaillé. | 37 |
| Grand Aspic. | 38 |
| Sauce blanche ou au Beurre. | 39 |
| — à l’Anglaise et au Beurre. | ib. |
| — hollandaise. | ib. |
| — à l’Allemande. | 40 |
| — à la Béchamelle. | ib. |
| Autre manière. | 41 |
| Sainte-Menéhould. | ib. |
| Sauce à la bonne Morue. | 42 |
| — à la Poulette. | ib. |
| — italienne rousse. | ib. |
| — italienne blanche. | 43 |
| — à la Maître-d’Hôtel, froide. | ib. |
| — à la Maître-d’Hôtel, liée. | 44 |
| — au Suprême. | ib. |
| — à la Matelote. | ib. |
| — poivrade | 45 |
| — hachée. | ib. |
| — piquante | 46 |
| — à la Nompareille ou à l’Arlequine. | ib. |
| — à la Pluche. | 47 |
| — aux Truffes ou à la Périgueux. | ib. |
| — à la purée de Champignons. | 48 |
| — en Tortue. | ib. |
| — Kari ou à l’Indienne. | 49 |
| — Tomate. | ib. |
| — à l’Ivoire. | 50 |
| Sauce Ravigote blanche. | 51 |
| — Ravigote froide et crue. | ib. |
| — Ravigote cuite. | 52 |
| — verte. | ib. |
| — Robert. | 53 |
| — au beurre d’Écrevisses. | ib. |
| — aux Homards. | 54 |
| — a la purée d’Oseille. | 55 |
| — à la Purée d’Oignons blancs. | ib. |
| — à la purée d’Oignons rousse, dite Bretonne. | 56 |
| — à la purée de Pois. | ib. |
| — Pois verts, pour Entrées et Entremets. | 57 |
| Purée de Pois secs. | 58 |
| Sauce à la purée de Lentilles à la Reine. | ib. |
| Purée de Gibier. | ib. |
| Sauce au pauvre Homme. | 59 |
| Glace ou Consommé réduit. | ib. |
| Marinade cuite. | 60 |
| Poêle. | 61 |
| Sauce à la Mirepoix. | ib. |
| Blanc. | ib. |
| Petite Sauce à l’Aspic. | 62 |
| Sauce au fumet de Gibier. | ib. |
| — au Beurre d’ail. | 63 |
| — au Beurre d’anchois. | ib. |
| — au Beurre de Provence. | 64 |
| — à la Tartare. | ib. |
| — au Fenouil. | ib. |
| — à l’Anglaise, aux Groseilles à maquereau. | 65 |
| — claire à l’Estragon. | ib. |
| — à l’Estragon, liée. | 66 |
| — mayonnaise. | ib. |
| Roux. | ib. |
| Roux blanc. | 67 |
| Pâte à frire. | ib. |
| Friture. | 68 |
| Sauce aux Hatelets. | 69 |
| Autre Sauce aux Hatelets. | 70 |
| Brède-Sauce. | 70 |
| Sauce aux Truffes à la Saint-Cloud, ou en petit Deuil. | 71 |
| —à la Pluche verte. | ib. |
| Court-Bouillon. | ib. |
| Ket-Chop. | 72 |
| La Ducelle. | 73 |
| Sauce au Vert-Pré. | ib. |
| —à l’Orange. | ib. |
| Eau de sel. | 74 |
| Beurre lié. | ib. |
| Verjus, et la manière de le faire pour qu’il se conserve. | 75 |
GARNITURES.
| Bords de Plats. | 76 |
| Crêtes de Coqs. | 77 |
| Garniture de Rognons de Coqs. | 78 |
| Foies gras et demi-gras pour Garnitures. | ib. |
| Truffes pour Garnitures. | ib. |
| Carottes pour Garnitures. | 79 |
| Navets pour Garnitures. | ib. |
| Champignons pour Garnitures. | ib. |
| Petits Oignons pour Garnitures. | 80 |
| Laitues pour Garnitures. | ib. |
| Vert d’Épinards. | 81 |
| Culs d’Artichauts tournés. | ib. |
| Poivre de Cayenne, etc. | 82 |
| — Kari. | 83 |
| Oignons glacés. | ib. |
| Concombres au blanc. | ib. |
| — au brun. | 84 |
| Pluche d’Oignons blanche et rousse. | ib. |
| Pluche d’Oignons au roux. | 85 |
RAGOUTS.
| Salpicons. | 85 |
| Salpicon ordinaire. | ib. |
| Ragoût de Ris de Veau. | 86 |
| — de Crêtes et de Rognons de Coqs en Financière. | 87 |
| — de Laitances de Carpes. | 88 |
| — de Langues de Carpes. | ib. |
| Des Truffes en général. | 89 |
| Ragoût aux Truffes. | 91 |
| — aux Truffes et à l’Espagnole. | 92 |
| — aux Truffes à l’Italienne. | ib. |
| — aux Truffes à la Piémontaise. | ib. |
| — à la Périgueux. | 93 |
| Observations sur les Champignons. | ib. |
| Ragoût aux Champignons. | 94 |
| Ragoût de Champignons au blanc. | 95 |
| — de Morilles. | 96 |
| — de Mousserons. | ib. |
| — de Chicorée au brun. | ib. |
| — de Chicorée au blanc. | 97 |
| Autre manière. | 98 |
| Manière de remplacer la Chicorée, etc. | ib. |
| Ragoût d’Épinards. | ib. |
| — de Haricots à la Bretonne. | 99 |
| — de Haricots au jus. | 100 |
| Garniture de Céleri ou Entremets. | ib. |
| Ragoût blanc aux Concombres. | 101 |
| Ragoût brun aux Concombres. | 101 |
| —à la Chipolata. | ib. |
| —de Pois au Lard. | 102 |
| —d’Olives. | ib. |
| —de Navets en Haricots vierges. | 103 |
| Ragoût aux pointes d’Asperges. | 103 |
| —de petites Racines. | ib. |
| —aux petits Oignons. | 104 |
| —à la Macédoine. | ib. |
| —à la Godiveau. | ib. |
| BŒUF. | ib. |
| Bœuf bouilli (ordinaire). | 106 |
| Pièce de Bœuf garnie de Choux. | 107 |
| —au Pain perdu. | 108 |
| —à l’écarlate. | ib. |
| Culotte de Bœuf à la Gelée ou à la Royale. | 110 |
| Rosbif, Rond-bif ou Corne-bif. | 112 |
| Bœuf fumé ou de Hambourg. | 113 |
| Aloyau à la Broche. | 114 |
| —à la Godard. | 115 |
| Noix de Bœuf braisée. | ib. |
| Côtes de Bœuf couvertes aux Racines. | 116 |
| Entre-Côte de Bœuf. | 117 |
| Filet de Bœuf, piqué, à la Broche. | ib. |
| —au Vin de Madère. | 119 |
| Filet d’Aloyau aux Concombres. | 120 |
| Filet de Bœuf à la Chicorée. | ib. |
| —à la Sauce Tomate. | ib. |
| Filets de Bœuf sautés dans leur Glace. | 120 |
| Bifteck. | 121 |
| Véritable Bifteck, comme il se fait en Angleterre. | 122 |
| Queue de Bœuf en Hoche-pot. | 123 |
| — à la purée de Pois, Lentilles, etc. | 124 |
| Langue fumée. | ib. |
| —de Bœuf fourrée. | 125 |
| —à la braise. | 126 |
| —en papillote. | ib. |
| —à l’Italienne ou au Parmesan. | 128 |
| Palais de Bœufs au Gratin. | ib. |
| —à l’Italienne. | 130 |
| —à la Poulette. | ib. |
| —à la Ravigote. | 131 |
| Croquettes de Palais de Bœufs. | ib. |
| Palais de Bœufs en Cracovie. | 132 |
| —à la Lyonnaise. | 133 |
| Gras-double. | ib. |
| VEAU. | 134 |
| Tête de Veau au naturel, ou à la Bourgeoise. | 134 |
| — farcie. | 135 |
| — en Tortue. | 137 |
| Oreilles de Veaux farcies. | 138 |
| — en Marinade. | ib. |
| — à l’Italienne. | 139 |
| — à la Ravigote. | ib. |
| Langues de Veaux à la Sauce piquante. | ib. |
| Pieds de Veau. | 140 |
| Cervelles de Veaux à l’Allemande. | ib. |
| — en Matelote. | 141 |
| — en Marinade. | ib. |
| — à la purée de Pois. | ib. |
| — au Beurre noir. | ib. |
| — à la Ravigote. | 142 |
| Foie de Veau à la Poêle. | ib. |
| Foie de Veau à la Bourgeoise ou à l’Étouffade. | 143 |
| — à l’Italienne. | 144 |
| — à la Broche. | ib. |
| Mou de Veau à la Poulette. | 145 |
| — au Roux. | 146 |
| Fraise de Veau. | 147 |
| — à la Brisac. | ib. |
| Ris de Veau à la Dauphine. | ib. |
| — à l’Espagnole. | 148 |
| Hatelet de Ris de Veau. | ib. |
| Ris de Veau en caisse. | 149 |
| — à l’Anglaise. | 150 |
| Petit Aspic de Ris de Veau. | 151 |
| Ris de Veau à la Poulette. | 152 |
| Queues de Veaux aux petits Pois. | ib. |
| — à la Poulette. | 153 |
| Amourettes de Veau. | 154 |
| Quartier de Veau de derrière. | 155 |
| Cuissot de Veau, et manières d’en tirer parti. | ib. |
| Noix de Veau à la Bourgeoise. | 156 |
| — en Bedeau. | 157 |
| — piquée. | 158 |
| Grenadins de Veau. | ib. |
| Manchons à la Gérard. | 159 |
| Hâtereaux. | 161 |
| Popiettes de Veau. | ib. |
| Escalopes de Veau à la manière anglaise. | 162 |
| Filets mignons de Veau. | 163 |
| Quartier du devant du Veau. | ib. |
| Blanquette de Veau. | ib. |
| Tendons de Veau à la Poulette ou au Blanc. | 164 |
| — en Queue de Paon. | 165 |
| Casserole au Riz. | 166 |
| Tendons de Veau en Macédoine. | 167 |
| — panés et grillés. | ib. |
| — en Mayonnaise. | ib. |
| — en Matelote. | 168 |
| — à la Ravigote. | ib. |
| — à la Marinade. | 169 |
| — à la Villeroy. | ib. |
| Côtelettes de Veau. | ib. |
| — piquées. | 170 |
| — à la Chingara. | 171 |
| — sautées. | 172 |
| — au Jambon. | ib. |
| — au Naturel. | 173 |
| — panées. | ib. |
| — en papillotes. | ib. |
| Carré de Veau à la Broche. | 174 |
| — piqué. | 175 |
| Petites Noix d’Épaule de Veau. | ib. |
| Noix de Veau à la Gendarme. | 176 |
MOUTON.
| Du Mouton en général. | 176 |
| Rôt-de-Bif de Mouton à la Broche. | 177 |
| Gigot de Mouton à la Broche. | 178 |
| —à l’Anglaise. | ib. |
| —braisé ou à la Braise. | 179 |
| —à la Gasconne. | 180 |
| —à l’Eau. | ib. |
| —en Chevreuil. | 181 |
| Selle de Mouton à la Broche. | ib. |
| Selle de Mouton parée à l’Anglaise. | 181 |
| —à la Sainte-Menéhould. | 182 |
| Petites Selles de Mouton ou Carbonnades. | 183 |
| Rouchis de Mouton. | ib. |
| Épaule de Mouton en Ballon. | 184 |
| Côtelettes de Mouton au Naturel. | 185 |
| —panées. | ib. |
| —à la Minute. | 186 |
| Côtelettes de Mouton à la Jardinière. | 186 |
| — à la Chicorée. | 187 |
| — à la Soubise. | ib. |
| Carrés de Mouton à la Servante. | 188 |
| — en Fricandeau. | ib. |
| Filets mignons de Mouton. | 189 |
| Emincée de Filets de Mouton aux Concombres. | ib. |
| Hachis de Mouton à la Portugaise. | ib. |
| Haricot de Mouton à la Bourgeoise. | 190 |
| Poitrines de Moutons. | 191 |
| Collets de Moutons à la Sainte-Menéhould. | ib. |
| — grillés. | 192 |
| Queues de Moutons glacées à la Chicorée. | ib. |
| — en Hoche-pot. | 193 |
| — au Soleil. | ib. |
| Terrine de Queues de Moutons. | 194 |
| Rognons de Moutons à la Brochette. | 195 |
| — au Vin de Champagne ou à l’Italienne. | ib. |
| Animelles ou Testicules de Moutons. | 196 |
| Amourettes ou Moelle alongée de Mouton. | ib. |
| Cervelles de Moutons. | ib. |
| Langues de Moutons en Papillotes. | ib. |
| — au Gratin. | 197 |
| — à la Bretonne ou en Crépine. | 198 |
| — au Parmesan. | 199 |
| — à la Matelote. | 200 |
| Pieds de Moutons à la Poulette. | ib. |
| — à la sauce Robert. | 201 |
| — à la Ravigote. | ib. |
| AGNEAU. | 202 |
| Têtes d’Agneaux à la Poulette. | 202 |
| — à l’Italienne. | 203 |
| Oreilles d’Agneaux, farcies et frites. | ib. |
| — à la Ravigote. | 204 |
| — à l’Italienne. | ib. |
| Pieds d’Agn. à la Poulette. | ib. |
| Rosbif d’Agneau. | ib. |
| Quartier de devant d’Agneau à la broche. | 205 |
| Épigrammes d’Agneau. | 205 |
| Tendons d’Agneau aux pointes d’Asperges. | 207 |
| Tendons d’Agneau à la Villeroy. | 208 |
| Côtelettes d’Agneau au Naturel. | ib. |
| — panées. | ib. |
| — à la Minute. | 209 |
| Épaule d’Agneau en Musette. | ib. |
| COCHON. | 210 |
| Hure de Cochon. | 211 |
| — à la manière de Troyes. | 213 |
| Jambon au Naturel. | 214 |
| — braisé. | 215 |
| — à la Broche. | ib. |
| Échinée de Cochon. | 216 |
| Côtelettes de Cochon, sauce Robert. | ib. |
| Oreilles de Cochons en Menu-de-Roi. | 217 |
| — à la Purée. | ib. |
| Queues de Cochons à la Purée. | 218 |
| Pieds de Cochon à la Sainte-Menéhould. | ib. |
| — aux Truffes. | ib. |
| Manière de faire ou de préparer le Lard. | 219 |
| Petit Salé. | ib. |
| Sain-Doux. | 220 |
| Manière de faire le Jambon. | ib. |
| Langues de Porcs fumées et fourrées. | 221 |
| Cochon de Lait. | 222 |
| — à l’Anglaise. | 223 |
| — en Galantine. | 224 |
| Boudin ordinaire. | 225 |
| — à la façon de Nanterre. | 226 |
| — blanc. | 227 |
| Boudin d’Écrevisses. | 228 |
| — de Lapereau. | ib. |
| — de Faisan. | 229 |
| — de Foies gras. | 230 |
| Cervelas fumés. | ib. |
| Saucisses. | 231 |
| — plates. | ib. |
| Andouilles de Cochon. | ib. |
| — de Couenne. | 232 |
| — à la Béchamelle. | ib. |
| — de Bœuf. | 233 |
| — de Veau. | 234 |
| — de Fraise de Veau. | ib. |
| SANGLIER. | 235 |
| Hure de Sanglier. | 236 |
| Filets de Sanglier. | ib. |
| Côtelettes de Sanglier. | 237 |
| Jambon de Sanglier. | ib. |
| Moyens de donner au Cochon domestique le goût et l’apparence du Sanglier. | 237 |
| CHEVREUIL. | ib. |
| Manière de dépecer le Chevreuil. | 238 |
| Quartier de derrière de Chevreuil à la Broche. | 239 |
| Côtelettes de Chevreuil. | 240 |
| Épaules de Chevreuil. | ib. |
| Civet de Chevreuil. | ib. |
| Cervelle de Chevreuil en Marinade. | 241 |
| DAIM. | ib. |
| Hanche de Venaison, ou Quartier de derrière du Daim. | 242 |
LIÈVRE.
| Gâteau de lièvre. | 243 |
| Levraut à la Broche. | 244 |
| Levraut à l’Anglaise. | 245 |
| Civet de Lièvre. | 246 |
| Escalopes de Levraut au sang. | ib. |
| Filets de Levrauts à la Provençale. | 248 |
| — en Serpent. | ib. |
| Cuisses de Levrauts en papillotes. | 249 |
| Boudin de Lièvre. | ib. |
| Côtelettes de Levraut. | 250 |
LAPEREAU.
| Sauté ou Escalopes de Lapereaux. | 251 |
| Filets de Lapereaux piqués et glacés. | 252 |
| Filets de Lapereaux à la Purée de Champignons. | 253 |
| Cuisses de Lapereaux à la Dauphine. | ib. |
| Hachis de Lapereaux à la Portugaise. | 254 |
| Filets de Lapereaux à la Voppalière. | ib. |
| Lapereaux en fricassée de Poulet. | 255 |
| Gibelotte de Lapereaux. | 256 |
| — et d’Anguille. | ib. |
| Lapereaux aux petits Pois. | 257 |
| Timbale de Lapereaux. | ib. |
| Mayonnaise de Lapereaux. | 259 |
| Lapereaux aux fines Herbes. | ib. |
| — en Papillotes. | ib. |
| Marinade de Lapereaux. | 260 |
| Salade de Lapereaux. | ib. |
| Terrine de Lapereaux. | ib. |
| Lapereaux en Caisse. | 261 |
| Accolade de Lapereaux à la Broche. | ib. |
| FAISAN. | 262 |
| Faisan à la Broche. | 262 |
| — aux Truffes ou à la Périgueux. | 269 |
| Filets de Faisans à la Voppalière. | ib. |
| Escalopes de Faisans. | 265 |
| Salmi de Faisans. | ib. |
| Soufflé de Faisans. | 266 |
| Faisan à la Chou-croûte. | ib. |
| Croquettes de Faisans. | 367 |
| Mayonnaise de Faisan. | ib. |
| Boudin de Faisan à la Richelieu. | ib. |
| PERDRIX ROUGES. | 268 |
| Perdreaux rouges à la Périgueux. | 269 |
| — rouges ou gris à l’Espagnole. | 270 |
| — en Entrée de Broche. | 271 |
| — grillés. | ib. |
| — à l’Anglaise. | 272 |
| Salmi de Perdreaux. | ib. |
| — chaud ou froid. | 273 |
| Perdreaux à la Voppalière. | 274 |
| Salmi de Chasseur. | ib. |
| Perdreaux à la Monglat ou Salpicon en Cuvette. | ib. |
| Perdrix aux Choux. | 275 |
| Autre manière de dresser les Perdrix aux Choux. | 277 |
| Mayonnaise de Perdreaux. | ib. |
| Perdreaux à la Cussy. | 278 |
| Sauté de Filets de Perdreaux. | 279 |
| Purée de Perdreaux. | 280 |
| Soufflé de Perdreaux. | ib. |
| Perdrix à la Purée, en Terrine ou Entrée. | 281 |
| Hachis de Perdreaux. | ib. |
| Salmi de Perdreaux à la d’Artois. | 282 |
| Sauté de Perdreaux aux Truffes. | 283 |
| Semelles de Perdreaux à la Chingara. | ib. |
| Côtelettes de Perdreaux. | 284 |
| Perdreaux, Entrée de broche à l’Italienne. | 285 |
| Pâtés froids de Perdreaux. | ib. |
| BÉCASSES, BÉCASSINES, BÉCASSEAUX, Et parti qu’on peut tirer de ces trois espèces de Gibier dans l’Economie domestique. |
|
| Bécasses, Bécassines et Bécasseaux à la Broche. | 286 |
| Autre manière de les servir à la Broche. | 287 |
| Salmi de Bécasses et de Bécassines. | 287 |
| Soufflé de Bécasses. | ib. |
| Bécasses en entrée de Broche. | ib. |
| Salmi de Bécasses de Chasseur. | 288 |
| Autre Salmi de Bécasses. | ib. |
| Bécasses aux Truffes. | ib. |
| Hachis de Bécasses en Croustades. | 289 |
| PLUVIER. | 290 |
| Pluviers au Gratin. | 290 |
| — à la Périgueux. | 291 |
| Pluviers en Entrée de Broche. | 291 |
GRIVES.
| Grives à la Broche. | 292 |
| — à la Flamande. | ib. |
| Grives à l’Anglaise. | 292 |
CAILLES.
| Cailles à la Broche. | 293 |
| — au Laurier. | ib. |
| — aux petits Pois. | 294 |
| — au Gratin. | ib. |
| Cailles aux Laitues. | 295 |
| — en Croustades. | 296 |
| — à l’Anglaise. | 297 |
| — aux Truffes. | ib. |
MAUVIETTES OU ALOUETTES.
| Mauviettes à la Broche. | 298 |
| — au Gratin. | ib. |
| Sauté de Mauviettes aux Truffes. | 299 |
| Pâté chaud et Pâté froid de Mauviettes. | 299 |
| ROUGES-GORGES, ORTOLANS, MURIERS ET BEC-FIGUES. | 299 |
PIGEONS.
| Des Pigeons en général. | 300 |
| Ramereaux en Marinade. | ib. |
| — poêlés. | ib. |
| Ramereaux à l’Étouffade. | 301 |
| Des Tourtereaux. | ib. |
VOLAILLE.
| Poulets. | 302 |
| Fricassée de Poulets. | ib. |
| — à la Chevalière. | 304 |
| Kari. | 305 |
| Poulets en Entrée de Broche. | 306 |
| — à l’Ivoire. | 307 |
| — Sauce aux Huîtres. | ib. |
| — Sauce aux Truffes. | 308 |
| — à la Sauce Tomate. | ib. |
| — à l’Estragon. | ib. |
| Poulets bouillis à l’Anglaise. | 308 |
| — en Lézard. | 309 |
| — aux Pois. | 310 |
| Autre façon de fricasser des Poulets aux Pois et au Blanc. | 311 |
| Poulets au Beurre d’Écrevisses. | ib. |
| — à la Broche pour Rôt. | 312 |
| — à la Hollandaise. | ib. |
| Poulets à la Tartare. | 313 |
| — Sauce au pauvre Homme, et diverses autres. | ib. |
| — à la Périgueux. | ib. |
| Poulet à la Mayonnaise. | 314 |
| Salade de Poulets. | ib. |
| Poulets à la Crême. | 315 |
| — en Friteau. | 316 |
| Marinade de Poulets. | 317 |
| Rissoles de Volaille. | ib. |
| Poulet en Capilotade. | 318 |
| Poulets à la Saint-Cloud. | ib. |
| — à la Ravigote. | 319 |
| — à la Paysanne ou à la Démidoff. | ib. |
| — à la Reine, sauce à la Pluche. | 320 |
| — à la Provençale. | ib. |
| Chapon au gros Sel | 321 |
| — au Riz. | ib. |
| — aux Truffes. | ib. |
| Poularde en Entrée de Broche. | 322 |
| — aux Truffes. | 323 |
| — à la Maréchale. | ib. |
| — à la Saint-Cloud. | 324 |
| Poulardes à la Bigarrure. | ib. |
| Poularde Sauce Tomate. | 325 |
| — à la Broche pour Rôt. | ib. |
| — en Entrée de Broche, à la Hollandaise. | 326 |
| — en Entrée de Broche. | ib. |
| — en Entrée de Broche, à la Ravigote. | ib. |
| — à l’Ivoire. | ib. |
| — aux Huîtres. | ib. |
| — sauce à l’Estragon. | ib. |
| — bouillie à l’Anglaise. | 327 |
| — au Beurre d’Écrevisses. | ib. |
| — à la Tartare. | ib. |
| — sauce au Pauvre Homme. | ib. |
| — à la Périgueux. | ib. |
| Mayonnaise de Poularde. | ib. |
| Poularde à la Crême. | ib. |
| Marinade de Poularde. | 327 |
| Filets de Poulardes au Suprême. | ib. |
| Emincée de Filets de Poulardes aux Concombres. | 328 |
| Ailes de Poulardes à la Maréchale. | 329 |
| Poularde en Galantine. | ib. |
| Filets de Poulardes à la Béchamelle. | 331 |
| Soufflé de Poularde. | 332 |
| Hachis de Poularde à la Reine. | ib. |
| Croquettes de Poularde. | ib. |
| Côtelettes de Poulardes ou de Poulets. | 333 |
| Blanquette de Poularde. | ib. |
| Filets de Poularde à l. | 334 |
| Cuisses de Poularde en Canetons ou en petits Oignons. | ib. |
| — en Ballon. | 335 |
| — à la Bayonnaise. | 336 |
| — à la Livernois. | ib. |
| — aux Truffes. | 337 |
| Quenelles de Poulardes. | ib. |
| Ailerons de Poulardes en Haricots vierges. | 338 |
| — en Haricots. | 339 |
| — à la Purée. | ib. |
| — au Soleil. | ib. |
| Terrine d’Ailerons de Poulardes. | 340 |
| Ailerons de Poulardes piqués et glacés. | ib. |
| — à la Chicorée. | 341 |
| — à la Pluche verte. | ib. |
| — à la Villeroi. | 342 |
| Crêtes et Rognons au Velouté. | ib. |
| Grand Aspic de Crêtes et Rognons. | 343 |
| Petits Aspics de Crêtes et de Rognons. | 344 |
| Foies gras à la Périgueux. | ib. |
| — au Gratin. | ib. |
| — en Matelote. | 345 |
| — en Caisse. | ib. |
| Hatelettes de Foies gras. | 346 |
| Coquilles de Foies gras. | ib. |
| Dinde. | |
| Dinde aux Truffes et à la Broche. | 347 |
| — en Galantine. | ib. |
| — en Daube. | 348 |
| Ailerons de Dindons, accommodés de toutes façons. | 349 |
| Pigeons. | ib. |
| Pigeons aux petits Pois. | ib. |
| Autre manière. | 350 |
| Compote de Pigeons. | 351 |
| Pigeons au Blanc. | 352 |
| Marinade de Pigeons au Soleil. | ib. |
| Pigeons à la Crapandine. | 353 |
| — à la Gautier. | ib. |
| — au Basilic. | 354 |
| Côtelettes de Pigeons. | 355 |
| Pigeons à la Broche. | 356 |
| — en Ortolans pour Rôt. | ib. |
| Oies. | |
| Oies sauvages. | ib. |
| Oison à la Broche. | 357 |
| Oie à l’Anglaise. | ib. |
| Oie aux Marrons. | 358 |
| — à la Chipolata. | ib. |
| Cuisses et Ailes d’Oies à la façon de Baïonne. | 359 |
| Cuisses d’Oies à la Lyonnaise. | 360 |
| — ou Quartiers d’Oies à la Purée. | ib. |
| Oie à la Daube ou à la Flamande. | ib. |
| Canards. | |
| Des Canards en général. | 361 |
| Canard sauvage à la Broche. | ib. |
| Filets de Canards sauvages à l’Orange. | 362 |
| Salmi de Canards sauvages. | 363 |
| — au Chasseur. | ib. |
| Caneton de Rouen, sauce à l’Orange. | ib. |
| — sauce aux Olives. | 364 |
| — aux petits Pois. | ib. |
| — aux Navets, Haricots vierges. | ib. |
| — aux Navets. | 365 |
| — sauce au Beurre d’Écrevisses. | ib. |
| — sauce au Vert-pré. | ib. |
| Canards aux petites Racines. | ib. |
| — aux Concombres. | ib. |
| — aux petits Oignons. | ib. |
| — en Macédoine. | ib. |
| — au Verjus. | 366 |
| — à la Purée verte. | ib. |
| — aux Navets à la Bourgeoise. | ib. |
| Caneton de Rouen, pour Rôt. | 367 |
| Oiseaux de Rivières et Sarcelles. | ib. |
MAIGRE.
| Bouillon de Pois. | 363 |
| Bouillon pour les Potages et les Sauces. | ib. |
| Bouillon de Poisson. | 369 |
| Jus maigre. | ib. |
| Espagnole maigre. | 370 |
| Potage au Pain. | 371 |
| — à la Reine, en Maigre. | ib. |
| — au Lait d’Amandes. | 372 |
| Autre manière. | 373 |
| Autre manière plus prompte et plus économique. | 374 |
| Potage à la Julienne maigre. | 374 |
| — maigre aux Herbes. | 375 |
| — au Riz et au Lait. | ib. |
| — au Vermicelle et au Lait. | 376 |
FIN DE LA TABLE DU PREMIER VOLUME.
Au lecteur.
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