Le livre de tous les ménages: ou l'art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales

[1] La dessiccation enlève l'arome des végétaux, change le goût des sucs, racornit la matière fibreuse et parenchymateuse.

Le sel porte dans les substances qu'il conserve une âcreté désagréable, détruit la fibre animale....... L'eau employée pour dessaler ces préparations entraîne, aux dépens des parties digestives et nutritives de ces substances, les principes solides qui les constituent.

Le sucre masque ou détruit en partie l'acidité agréable des fruits, sans parler de la quantité de ce condiment qu'il faut employer pour conserver la substance à laquelle on l'unit.

Nous ne parlerons pas des effets du vinaigre et de l'eau-de-vie; ils sont trop généralement connus.

[2] Les viandes salées, dont les équipages se nourrissent, paraissent être une des principales causes du scorbut; il semble que les mêmes raisons qui font que les sels empêchent la fermentation des viandes, les rendent de difficile digestion. Quoiqu'une petite quantité de sel pût faire un obstacle à la putréfaction, l'usage trop abondant et trop continuel que l'on en fait, doit causer des embarras dans les plus petits vaisseaux; et ces embarras ne peuvent manquer de fatiguer l'estomac de gens qui ont à digérer des légumes secs et des biscuits, que les matelots âgés ne peuvent mâcher parfaitement. Les mauvaises digestions et l'obstruction des petits vaisseaux peuvent occasionner les ulcères de la bouche et les taches qui dénotent le scorbut.

(Santé des Marins, par Duhamel, page 64.)

[3] Ce Bulletin est rédigé par MM. Parmentier, membre de l'Institut, premier pharmacien des armées; C. L. Cadet, L. A. Planche, P. F. G. Boullay, J. P. Boudet, F. R. Destouches, membre de la Société de Pharmacie de Paris.

[4] 1^o Lettre de S. Exc. le ministre de l'intérieur, page 239; 2^o Rapport de la Société d'encouragement, page 242.

[5] L'auteur a été quinze ans confiseur, rue des Lombards, à Paris.

[6] M. Gay-Lussac, dans un mémoire lu à l'Institut, le 3 décembre 1810, s'est particulièrement occupé de la question de savoir quel était, dans les procédés de M. Appert, le principe conservateur des substances végétales et animales.

Les recherches de ce savant chimiste sont trop profondes pour que nous nous permettions d'en tenter l'analyse; elles sont, d'un autre côté, trop étendues pour que nous puissions transcrire ici tout ce qu'il a dit sur cette matière; nous nous contenterons donc, en renvoyant à l'ouvrage même, de reproduire le résumé qu'il a fait de ses observations.

«Quoi qu'il en soit (dit M. Gay-Lussac), après avoir recherché les principes de la fermentation, il me semble qu'on peut parfaitement concevoir la conservation des substances animales et végétales par le procédé de M. Appert.

«Ces substances, par leur contact avec l'air, acquièrent promptement une disposition à la putréfaction ou à la fermentation; mais en les exposant à la température de l'eau bouillante, dans des vases bien fermés, l'oxigène absorbé produit une nouvelle combinaison, qui n'est plus propre à exciter la fermentation ou la putréfaction, ou il devient concret par la chaleur, de la même manière que l'albumine.

«On remarque en effet, continue-t-il, qu'un suc disposé à la fermentation, et parfaitement limpide, se trouble à la température de l'eau bouillante, et n'est plus susceptible alors de fermenter, à moins qu'on ne lui donne le contact du gaz oxigène; dans ce cas-ci, on le fait bouillir au moment où la fermentation commence à s'y développer; on l'arrête promptement, et il se fait encore un dépôt de nature animale.

«On peut observer en outre que la levure de bière qu'on a exposée à la température de l'ébullition de l'eau, perd aussi la faculté d'exciter la fermentation du suc; or, puisque le moût de raisin qu'on a fait bouillir, retient encore en dissolution du ferment qui ne demande pour produire la fermentation que le contact de l'air, il faut en conclure qu'il n'y a que la partie qui a absorbé l'oxigène, et qui probablement est dans le même état que la levure de bière, qui soit susceptible de se coaguler par la chaleur.

«C'est ainsi que je conçois la conservation des substances animales et végétales; et si, comme les expériences que j'ai rapportées semblent le prouver, l'oxigène est nécessaire au développement de la fermentation et de la putréfaction, il est évident que, non-seulement il faut que la chaleur soit suffisamment prolongée pour détruire ou rendre concrète la substance qui a absorbé l'oxigène, et qui est propre à exciter la fermentation, mais encore que les vases qui renferment les substances soient fermés assez exactement pour que l'air ne puisse y pénétrer.

«Il est très-probable, d'après cette théorie, que l'on conserverait très-long-temps toutes sortes de fruits dans le gaz hydrogène ou le gaz azote, pourvu qu'ils n'eussent point absorbé l'oxigène. On peut aussi en conclure que si le raisin se conserve long-temps sans fermenter, c'est parce que l'enveloppe extérieure ne donne pas accès à l'oxigène, et non, comme l'a supposé M. Fabroni, d'après une très-belle analyse du raisin, parce que le ferment et la matière sucrée sont dans des cellules séparées.

«Je regarde enfin comme possible que si une substance animale, le lait, par exemple, pouvait être obtenu sans le contact de l'air, il se conserverait long-temps sans altération.»

M. Gay-Lussac termine son mémoire par des observations relatives aux moyens de faire naître la fermentation dans le moût de raisin.... Il parle du soufrage et du mutage des vins. Mais comme ces objets n'ont pas une relation absolue avec la matière que nous traitons, nous ne nous en occuperons pas ici.

[7] L'adoption des boîtes de fer-blanc ou de fer battu pour renfermer les comestibles que je conserve, notamment les substances animales, a introduit dans mes procédés d'importantes modifications qui exigent une instruction particulière. Lorsque j'ai publié la troisième édition du Livre de tous les ménages, j'étais très-éloigné de cette méthode que j'ai même condamnée alors, et ce n'est qu'après m'être convaincu, par de nombreuses expériences, des avantages qu'elle présente, que je me suis décidé à l'adopter, malgré ses inconvéniens.

[8] On conçoit que pour l'usage particulier des ménages et pour les petites opérations, il n'est pas nécessaire d'établir de pareils ateliers: il suffit, pour opérer d'après ma méthode, d'avoir les vases et autres ustensiles qui se trouvent partout où l'on s'occupe de provisions d'hiver.

[9] Excepté les mâchoires à levier, les tabourets pour tasser et les sacs pour envelopper les bouteilles et la pince-cisaille, le surplus des appareils ci-dessus cités sont connus depuis long-temps, particulièrement en Champagne, où on a l'habitude de boucher parfaitement.

[10] Si dans les grandes opérations il est nécessaire d'avoir de vastes chaudières armées de forts robinets, c'est qu'il serait trop long de laisser refroidir un tel volume d'eau, restant toujours sur un fourneau échauffé, et que d'un autre côté la chaleur, appliquée trop long-temps aux substances, leur ferait beaucoup de tort. On pourra donc se servir, sans inconvénient, dans les petites opérations et dans les ménages, du premier chaudron ou vase de terre pour les bains-marie, pourvu que les bouteilles puissent baigner jusqu'à la cordeline (ou bague); on peut même, à défaut d'un vase assez haut, coucher les bouteilles dans le bain-marie, avec la précaution de les y bien emballer, pour éviter la casse. On peut aussi, lorsque la hauteur de la bouteille excédera celle du vase, le couvrir d'un autre vase, que l'on renversera dessus en forme de cloche. Plusieurs opérations de cette manière m'ont très-bien réussi. Les bouchons se fatiguent un peu plus à l'extérieur; mais lorsque les bouteilles sont bien bouchées, il n'y a rien à craindre. Par exemple, il ne conviendrait pas d'y coucher ainsi les vases bouchés de bouchons de plusieurs pièces, parce que ces sortes de bouchons sont plus tourmentés par l'action du feu, et quelque bien bouché que pourrait être le vase, il serait imprudent de l'exposer.

Les petits bains-marie sont d'autant plus commodes qu'ils se placent partout et se déplacent à volonté; ils refroidissent promptement, et lorsqu'on y peut tenir la main, on en retire les bouteilles: l'opération est ainsi terminée.

Les vases de verre présenteront toujours plus de facilité; et si les boîtes de fer-blanc, ou mieux encore celles de fer battu, conviennent davantage aux grandes opérations, il n'en est pas de même dans les ménages particuliers, à cause de la difficulté que l'on éprouve pour la fermeture des boîtes.

[11] Le mot Canard est le seul employé dans les abattoirs.

[12] Le liége des montagnes de la Catalogne est le meilleur de tous. Celui des plaines est communément creux et rempli de défauts.

Le diamètre de la tête d'un bouchon bien fait doit toujours excéder de deux lignes celui du bout. Ces bouchons, autrefois très-difficiles à se procurer, sont communs aujourd'hui, et tous les marchands en sont approvisionnés. C'est chez M. Le Coq, rue du Temple, n^o 51, que se trouvent les meilleurs assortimens; on peut s'y procurer les bouchons de toutes les grosseurs, jusqu'à vingt et vingt-quatre lignes de diamètre, dimension suffisante pour les bouteilles à grande ouverture.

[13] Il faut souvent graisser la lame de ce couteau, soit avec du suif ou du savon.

[14] Beaucoup de personnes croient avoir bien bouché, lorsqu'elles ont introduit le bouchon jusqu'au ras de l'embouchure de la bouteille, mais c'est tout le contraire. Règle générale: lorsque le bouchon ne résiste pas aux coups redoublés d'une forte palette, et qu'il s'introduit entièrement dans la bouteille, il est toujours prudent de le retirer pour en substituer un autre plus convenable. Ainsi, croire qu'une bouteille bouchée trop bas est bien bouchée, parce qu'elle ne fuit pas en la renversant, c'est une erreur qui, jointe à la mauvaise qualité des bouchons qu'on emploie, cause bien des avaries. Celui qui bouche avec attention, s'assure du bon bouchage par la résistance qu'il éprouve sous la palette, et il ne s'avise jamais de renverser la bouteille. Il n'est besoin d'ailleurs que de réfléchir aux piqûres qui se rencontrent dans le liége, et à tous les défauts cachés qui peuvent exister dans les bouchons, même les plus fins, défauts à travers lesquels l'air se peut introduire, pour reconnaître la nécessité de n'employer que les meilleurs bouchons possibles, bien passés à la mâchoire, et de boucher assez fort pour éviter les avaries qui résultent du mauvais bouchage; car si une bouteille ne fuit pas au moment où l'on vient de la mal boucher, c'est que l'air n'a pas encore eu le temps de pénétrer par les défauts du bouchon; mais aussi à l'usage, combien de variétés dans la qualité d'un vin tiré d'une même pièce! combien de bouteilles plus ou moins en vidange! etc, etc.

[15] Dans les premiers temps de l'exploitation de mon procédé, je bouchais moi-même les bouteilles qui renfermaient les substances alimentaires, et je me conformais exactement aux préceptes que j'ai publiés. Des commandes importantes m'étant survenues, j'eus besoin d'un aide dans mes travaux, et je m'adressai, pour boucher mes bouteilles, à M. Mangeon, tonnelier et charron à Massy, dont je connaissais l'intelligence. M. Mangeon ne connaissait pas ma manière de boucher; mais à peine eut-il bouché trois ou quatre bouteilles d'après mon procédé, qu'il opérait presque aussi bien que moi; il avait tant d'assurance qu'en serrant fortement de la main gauche le col de la bouteille, d'aplomb sur le casse-bouteilles, il frappait dessus avec autant de force qu'il en aurait mis à enrayer une roue. Je l'ai toujours employé depuis lors toutes les saisons, et chaque année il me bouchait ainsi de quinze à seize mille bouteilles.

Pour achever de dissiper les craintes qui pourraient exister sur les dangers de ce mode de bouchage, je puis ajouter que, pendant tout le temps que je suis resté chez mon père, qui m'employait à boucher une partie des vins de Champagne, dont il faisait le commerce, il a éclaté dans ma main gauche plus de cent cinquante embouchures de bouteille, sans que jamais j'aie éprouvé le moindre accident. Au moment de l'éclat du tutri de la bouteille, provoqué par le coup de la palette, j'éprouvais une commotion qui me faisait involontairement ouvrir la main. J'ai remarqué un effet singulier produit par cette commotion: à l'instant où je l'éprouvais, plusieurs éclats de verre étaient entrés, non pas dans ma main gauche comme ou pourrait le croire, mais dans la partie du bouchon qui était introduite dans le col de la bouteille. J'en conclus que la forte pression produite au col de la bouteille, ainsi que la compression de l'air produite dans l'intérieur par l'introduction du bouchon, étant moins considérable que la pression extérieure, l'air se dégage au moment de la fracture, cause la commotion que l'on éprouve, et donne à la pression extérieure la facilité de diriger les éclats de verre vers le col de la bouteille, et de les faire entrer dans le bouchon.

C'est d'après ces observations que j'ai acquis toute l'assurance nécessaire pour bien boucher. Je puis encore invoquer à mon appui l'expérience de ce qui se pratique tous les jours à Ay, Épernay, pour le parfait bouchage des vins de Champagne. Je crois en avoir assez dit pour dissiper les craintes que l'on pourrait avoir de se blesser en suivant les procédés que j'ai indiqués pour le parfait bouchage.

[16] J'ai dit plus haut que le verre composant les bouteilles devait être également réparti afin d'éviter la casse. Dans l'opération du bain-marie, c'est effectivement le fond, partie plus chargée de matière, qui se sépare du haut de la bouteille, quand elle est mal confectionnée. Il arrive souvent qu'il se dessole si bien, qu'on peut encore faire usage de la bouteille en la recollant avec le lut de M. Bardel. J'en ai fait l'épreuve, et il m'arriva à ce sujet quelque chose d'assez plaisant.

Un jour que plusieurs bouteilles à très-petites embouchures s'étaient dessolées avec une telle précision qu'on n'aurait pu mieux les couper, j'imaginai d'introduire dedans, par l'ouverture du bas, deux artichauts entiers tout parés. Le haut de ces bouteilles était resté bouché et ficelé, j'en rapprochai adroitement le fond, que je rajustai avec le lut. Je soumis ce raccommodage au bain-marie, en observant de renverser les goulots de manière que les fonds rapportés ne baignassent pas dans l'eau. Cette opération, qui n'était qu'une plaisanterie de ma part, eut un succès complet; le lut s'identifia si bien avec le verre, que je conservai long-temps vingt-quatre de ces bouteilles contenant chacune deux gros artichauts entiers.

Je me plaisais à montrer une chose aussi singulière aux curieux qui visitaient ma fabrique; l'un d'eux un jour me fit mille instances pour que je lui apprisse comment je m'y prenais pour introduire d'aussi gros artichauts par un aussi petit goulot; je n'eus garde de le lui dire, et je me bornai à lui répondre avec gravité que c'était mon secret.—Veuillez au moins me donner celui de les retirer.—Ma foi, monsieur, trouvez-le, et vous serez aussi savant que moi.—Il faut donc casser les bouteilles?—Eh! mais c'est un moyen comme un autre!.... Et je m'enfuis, ne pouvant m'empêcher de rire de la simplicité de ce brave homme, qui croyait pieusement mes artichauts introduits par le goulot de la bouteille.

[17] Comme essai, j'ai fait confectionner des boîtes agrafées; mais j'ai reconnu que cette méthode adoptée pour les casseroles et autres ustensiles de cuisine ne pouvait convenir à mon usage. Le fer-blanc reployé sous le marteau pour former l'agrafe, se gerce et se casse, ce qui occasionne les accidens que j'ai signalés plus haut, en parlant de l'aigreur et de la sécheresse des tôles.

[18] A côté du trou percé et au milieu du couvercle, on soude légèrement une chape en fer-blanc mince, avec un anneau de fil de fer, ainsi qu'un petit morceau carré de fer-blanc d'un pouce et demi, garni de soudure pour recevoir le numéro d'ordre. Il doit être fixé près de la chape de manière que l'anneau tombe dessus.

[19] Tels que de noircir les préparations au blanc, et de brûler plus vite que les casseroles de cuivre.

[20] La Société d'encouragement pour l'industrie nationale, frappée des inconvéniens que présentent les vases de fer-blanc, vient de publier le programme d'un prix de 3,000 francs pour celui qui fera des vases de fer battu étamé, ou de tout autre métal ou alliage aussi salubre que ceux de fer. Leur grandeur devra contenir depuis 2 kilogrammes jusqu'à 20 de substances alimentaires. Ce prix sera distribué en 1832.

[21] Comme il serait possible que quelques lecteurs désirassent connaître le procédé que j'employais pour appliquer le calorique par la vapeur, je vais donner une analyse succincte des deux manières dont j'opérais:

Première manière d'appliquer le calorique aux diverses substances que l'on veut conserver par la vapeur de l'eau bouillante.

Après avoir rangé mes vases et bouteilles dans un cuvier, je l'ai rempli d'eau de manière que les vases y baignaient à trois pouces de la cordeline seulement, la vapeur produisant elle-même assez d'eau pour qu'à la fin de l'opération elle atteignît jusqu'à la cordeline; j'ai couvert ce cuvier de son couvercle, que j'ai fait poser sur les bouteilles. Après l'avoir luté de linge mouillé, j'ai ouvert un robinet à deux eaux pour y introduire la vapeur de l'eau d'une chaudière à l'ébullition: quarante-cinq minutes ont suffi pour mettre l'eau du cuvier au bouillon. Ce degré continué pendant une heure, j'ai fermé le robinet à la vapeur, et j'ai ouvert celui du cuvier que j'ai décanté.

J'ai répété cette expérience sur diverses substances animales et végétales, toutes ont réussi comme au bain-marie.

Deuxième manière d'appliquer le calorique.

Cette seconde manière est beaucoup plus simple et plus précise que la première; elle consiste à ranger les bouteilles dans le cuvier, ainsi qu'il vient d'être dit, mais sans y mettre d'eau. Après avoir bien luté le couvercle avec du linge mouillé, on ouvre le robinet de la chaudière d'eau bouillante pour introduire la vapeur. Le cuvier est bientôt échauffé, et au bout de quarante-cinq minutes, il est porté à l'ébullition que l'on continue pendant une heure. Alors on ferme le robinet à la vapeur, et une heure et demie après, on découvre le cuvier pour en retirer les vases.

J'ai fait une expérience de ce procédé sur des bouteilles vides; j'en ai couché soixante-dix dans un cuvier bien couvert et luté; j'ai introduit la vapeur, et je les ai exposées à son action pendant une heure et demie; j'ai ensuite fermé le robinet, et je leur ai laissé passer la nuit. Le lendemain, il ne s'en est pas trouvé une seule de cassée, et j'ai remarqué, en me servant de ces bouteilles recuites, qu'elles étaient meilleures et cassaient beaucoup moins que les autres.

[22] Quand j'eus reformé en grand mon établissement aux Quinze-Vingts, et que je me fus procuré tous les appareils nécessaires à ma fabrication; je ne m'amusai plus, comme on le pense bien, à superposer deux et trois rangs de bouteilles dans une chaudière; mais je continuai de les couvrir de linge à l'intérieur, et de bien fermer et luter les couvercles.

[23] Quoiqu'il n'y ait d'autre analogie entre ce procédé et les miens que l'application du bain-marie, on ne sera peut-être pas fâché d'en trouver ici une description exacte.

[24] Pour les sautés et les sauces.

[25] Dans ce dernier cas, le haut de la bouteille se sépare du bas; mais on peut encore faire usage de ces bouteilles, si on les colle au moyen du lut indiqué par M. Bardel. J'en ai fait l'épreuve sur différentes bouteilles que j'ai ensuite emplies d'eau et conservées comme toute autre; mais je ne crois pas qu'elles puissent supporter le bain-marie ou des liqueurs fortes. Elles pourraient servir, sans rien craindre, à conserver des légumes secs, etc.

En résumé, la perte provenant de la casse et des avaries, pour les petits pois, qui sont la substance la plus difficile à conserver, lorsqu'on les veut bien tendres, est à peu près de dix à quinze bouteilles par cent, tandis qu'elle n'est que de trois à cinq pour les autres substances.

[26] Les provisions préparées de cette manière seraient encore très-utiles dans les pays de grandes fabriques: la plupart de ces établissemens formés au milieu des terres et éloignés de toutes communications, ne peuvent être approvisionnés, pendant les grandes chaleurs, des viandes fraîches nécessaires à la subsistance des nombreux ouvriers qui y sont attachés, ce qui occasionne trop souvent des maladies que préviendrait l'usage des viandes conservées.

[27] Toutes les substances animales, ainsi conservées, ne perdent rien de leur poids ni de leur volume.

Il n'en est pas de même de quelques substances végétales; l'influence du calorique en sépare l'eau de végétation qui, restant dans la bouteille, devient un jus excellent. Il diminue d'autant le volume de la substance conservée, et en améliore la qualité.

[28] Les gelées, les essences de viande, les fonds de glaces et les tablettes à bouillon, qu'on obtient des parties molles et blanches des animaux, conservés à grands frais au moyen de l'évaporation, de la dessiccation dans les étuves, à l'aide de la corne de cerf et de la colle de poisson, ne présentent que des alimens factices, sans saveur et sans autre goût que celui d'empyreume et de moisi, etc.

[29] Des viandes dont je me sers pour faire des consommés, j'en fais d'excellens hachis, dont on fait usage toute l'année dans ma maison. J'en ai encore depuis dix-huit mois, qui sont aussi frais que s'ils venaient d'être faits.

[30] «On ne parle dans les ateliers (dit le célèbre Chaptal, Élémens de Chimie, discours préliminaire, p. CXXXj), que des caprices des opérations; mais il paraît que ce terme vague a pris naissance de l'ignorance où sont les ouvriers, des vrais principes de leur art; car la nature n'agit point elle-même avec détermination et discernement; elle obéit à des lois constantes. Les matières mortes, que nous employons dans nos ateliers, présentent des effets nécessaires où la volonté n'a aucune part, et où par conséquent il ne saurait y avoir de caprice. Connaissez mieux vos matières premières, pourrait-on dire aux artistes, étudiez mieux les principes de votre art, et vous pourrez tout prévoir, tout prédire et tout calculer; c'est votre seule ignorance qui fait de vos opérations un tâtonnement continuel et une décourageante alternative de succès et de revers.»

En effet, le manipulateur qui opère avec une parfaite connaissance du principe de son art, et des résultats de son application, sera plus surpris qu'étonné d'une avarie ou d'un revers qu'il éprouvera dans ses opérations; et bien loin de s'en prendre au caprice, il trouvera la cause de cette avarie dans l'oubli de quelques soins indispensables à l'application de ce même principe; le revers lui servira de régulateur pour mieux calculer et pour perfectionner les procédés préparatoires. Comme il a la conviction de l'invariabilité de son principe dans ses effets, il sait que toute avarie ou revers ne peut provenir que d'une mauvaise application.

[31] Cette opération en grand, c'est-à-dire dans une grande chaudière, demanderait beaucoup de précautions, en ce qu'il serait plus difficile de maîtriser le degré de chaleur que dans un petit bain-marie, qui se place et déplace à volonté.

[32] Le crotin récent donnerait une mauvaise odeur qui ferait tourner le lait.

[33] La pinte ou litre de lait est double, c'est-à-dire que douze pintes en font vingt-quatre ordinaire.

[34] On peut se servir du même instrument pour extraire toutes les substances des bouteilles où elles sont renfermées.

[35] Après avoir parlé du succès que j'ai obtenu sur les fèves de marais, je crois devoir également rendre compte d'une tentative que j'ai faite, et dans laquelle je n'ai pas aussi bien réussi.

Le haricot vert, après une heure et demie et même deux heures de bain-marie, se trouve ordinairement ferme; et quoique ce légume se serve sur les grandes tables presque toujours croquant, plusieurs personnes m'ont témoigné le désir de les avoir plus cuits ou moins fermes; en conséquence, j'ai fait l'expérience suivante:

J'ai plongé les haricots verts dans l'eau bouillante, à laquelle j'avais ajouté un peu de sel; je les ai retirés de suite, pour les replonger dans l'eau fraîche, et je les ai laissé égoutter: je les ai mis en bouteilles bien bouchées, puis au bain-marie, un quart d'heure seulement. Cette tentative n'a pas eu le succès que j'en attendais, quoique ce légume ait eu, au sortir de l'opération, la meilleure apparence: au bout de quinze jours ou trois semaines, partie de ces haricots ont fondu de moitié dans les bouteilles, plusieurs ont cassé, et enfin il en est resté peut-être un quart qui se sont trouvées très-bien conservées. Ainsi, ce moyen, qui peut être bon, demande de la circonspection de la part de ceux qui voudraient le tenter. En attendant sa perfection, il sera prudent de s'en tenir au premier.

[36] La manière d'extraire le suc des plantes par l'eau a plus ou moins d'inconvéniens; toutes celles dont le principe est très-fugace et très-évaporable, perdent infiniment, même à l'eau tiède; à plus forte raison lorsque l'eau est poussée à un degré de chaleur plus élevé, et lorsqu'on laisse long-temps les plantes en digestion.

L'ébullition qu'on emploie souvent pour extraire l'arome des plantes au moyen de la distillation, malgré tous les appareils fermés dont on se sert, dénature le plus souvent les produits.

Non-seulement les principes extraits par l'eau ont déja perdu par cette première opération, mais il ne leur reste presque plus de vertu après l'évaporation qu'on a l'usage de leur faire subir pour en former des extraits. L'extrait ne peut donc représenter que l'apparence des principes solubles et nutritifs des substances végétales et animales, puisque le feu nécessaire pour former l'extrait au moyen de l'évaporation, détruit l'arome et presque toutes les propriétés de la substance qui le contient.

[37] La fleur d'orange destinée à la vente à la Halle est souvent cueillie depuis plusieurs jours, et a séjourné à la cave, où elle a été arrosée pour la tenir fraîche et en augmenter le poids. Elle ne convient nullement pour être conservée; elle jaunit à l'opération, sans néanmoins perdre son parfum. On peut en faire des liqueurs excellentes, soit par infusion ou la distillation, etc.

[38] Quoiqu'il n'entre pas dans les attributions de mon ouvrage de parler de différens objets qui paraissent n'avoir aucun rapport avec lui, cependant je crois devoir, pour l'intérêt même du manipulateur, le prévenir des accidens qui pourraient arriver dans le courant de ses préparations, et dont la pratique et l'expérience seules m'ont fait apercevoir.

Par exemple, dans les grandes opérations, on peut se trouver dans le cas de manquer de vases pour contenir les sucs qu'on doit mettre ensuite en bouteilles. Alors, il ne faut jamais se servir de vases d'étain et de cuivre étamé, ni de fer-blanc, ni même de fer, parce que les deux premières espèces, de rouge qu'était le suc qu'on leur avait confié, le rendent violet, et les deux autres le rendent noir. En général, il faut bien se garder de se servir de pareils vases, surtout pour des sucs acides: les vases de terre, de grès, de faïence, ou de bois, n'occasionnent aucun inconvénient.

[39] Ce suc le fait prendre en gelée plus facilement.

[40] Les confiseurs ne prennent ordinairement, pour conserver, que des abricots blancs, et qui n'ont, par conséquent, pas reçu de rayons de soleil; ils veulent qu'ils aient mûri à l'ombre, pour qu'ils n'aient aucune tache.

Au contraire, par mon procédé, je recherche les abricots les plus jaunes possible; à cet effet, j'ai soin de faire effeuiller les abricotiers, pour qu'ils mûrissent également. Ce fruit, qui sans doute doit être, lorsqu'il est très-mûr et coloré par le soleil, bien meilleur que lorsqu'il est resté à l'ombre, se maintient à l'opération, soit entier, soit par quartiers.

Quant à ceux qui se trouvent trop mûrs, on les met dans des bouteilles à part, pour en faire des glaces ou des marmelades pendant l'hiver.

[41] Pour obtenir des pêches mûres également, et avec tout leur parfum, il faut, comme pour l'abricot, faire effeuiller le pêcher quinze jours avant la maturité.

[42] L'expérience m'a convaincu que le café trituré au mortier a beaucoup plus de parfum que celui qui est moulu. C'est sans doute cette raison qui fait qu'on ne se sert, dans le Levant, que de café trituré.

[43] Un bouillon est la durée d'une minute, l'eau étant en ébullition; deux bouillons, celle de deux minutes, et ainsi de suite.

[44] On doit faire usage de cet extrait sans le faire chauffer, ce qui diminuerait sa qualité sans être d'ailleurs nécessaire, puisque l'eau ou le lait auquel on l'ajoute, a le degré de chaleur qui lui convient pour être pris.

[45] J'ai mis les résidus de la pièce avec les marcs de la presse, dans ma vendange.

[46] Des meilleures années et des meilleurs crus.

[47] On sait que les bœufs ne sortent point entiers de l'abattoir, et qu'ils sont toujours divisés par moitiés.

[48] Le désossement des viandes de boucherie exige une très-grande surveillance de la part du maître; la plupart des garçons bouchers ne se piquent pas d'exceller dans cette opération, et la traitent avec une si grande négligence, que si l'on n'y prenait garde ils laisseraient la moitié de la viande après les os.

[49] En roulant ainsi les viandes sur leur longueur, on doit avoir le soin de proportionner la grosseur du rouleau au diamètre des boîtes qu'on leur destine. En les dépeçant au travers, on doit pareillement observer de donner aux morceaux une épaisseur à peu près égale à la profondeur de ces boîtes.

[50] Le pot-au-feu que je décris ici est sans doute excellent pour l'usage auquel il est consacré, mais il laisserait beaucoup à désirer, même dans une cuisine bourgeoise; d'où un lecteur superficiel pourrait inférer que je suis étranger aux premiers élémens de l'art culinaire, de cet art précieux et presque divin, qui, de nos jours, exerce une si grande influence sur les destinées du monde! Pour me mettre à l'abri d'un pareil soupçon, et malgré ma répugnance à faire parade de mon érudition, je crois à propos de rapporter ici l'opinion d'un auteur aussi savant que spirituel.

«....... Ce n'est pas, dit-il, la quantité de viande qui fait seule le bon bouillon, mais la manière dont le pot-au-feu est conduit. Qu'est-ce que le bouillon? Une décoction de viande contenant l'extractif animal ou osmazeux qui la colore, du sel, mais surtout de la gélatine. Pour que la viande cède à l'eau ces principes, il faut que celle-ci pénètre avec une température graduée, dilate les fibres musculaires, et dissolve la gélatine qui y est interposée; mais dans ces mêmes muscles il y a aussi de l'albumine (matière analogue au blanc d'œuf, et qui forme l'écume du pot); cette albumine se coagule, et se durcit à la température de quatre-vingts degrés. Si donc vous poussez rapidement votre pot-au-feu au point de le faire bouillir avant que la viande soit dilatée et pénétrée par l'eau, qu'arrive-t-il? L'albumine se coagule dans la viande même, et empêche la gélatine d'en sortir; vous avez un bouillon faible et un bouilli dur: mais, au contraire, si vous avez ménagé le feu de manière que la viande ait eu le temps d'être pénétrée, l'albumine s'élève en écume, la gélatine se dissout, le bouillon est savoureux, nourrissant, et le bouilli tendre. Voilà toute la théorie du pot-au-feu.» (Cours gastronomique.)

Il n'y a rien à ajouter à ce que l'on vient de lire; mais l'auteur que je viens de citer s'étant borné à donner la théorie du pot-au-feu, je vais risquer de donner celle de la soupe à l'ognon.

Quoique rien ne soit aussi commun, rien pourtant n'est meilleur que cette soupe bien préparée. Le roi de Pologne, Stanislas, en faisait un cas tout particulier. Dans un de ses voyages de Lunéville à Versailles, où il allait tous les ans visiter la reine sa fille, il s'arrêta dans une auberge de Châlons, où on lui servit une soupe à l'ognon si délicate et si soignée, qu'il ne voulut pas continuer sa route sans avoir appris à en préparer lui-même une semblable. Enveloppé de sa robe de chambre, Sa Majesté descendit à la cuisine, et voulut absolument que le chef opérât sous ses yeux. Ni la fumée, ni l'odeur de l'ognon, qui lui arrachaient de grosses larmes, ne purent distraire son attention; elle observa tout, en prit note, et ne remonta en voiture qu'après être certaine de posséder l'art de faire une excellente soupe à l'ognon.

Voici comment se fait cette soupe, à jamais illustrée par l'anecdote que je viens de rapporter, et à laquelle, en commémoration d'un honneur aussi insigne, j'ai donné le nom de Soupe à l'ognon à la Stanislas.

On enlève la croûte du dessus d'un pain, on la casse en morceaux que l'on présente au feu des deux côtés. Quand ces croûtes sont chaudes, on les frotte de beurre frais, et on les représente de nouveau au feu jusqu'à ce qu'elles soient un peu grillées; on les pose alors sur une assiette pendant le temps que l'on fait frire les ognons dans le beurre frais, on en met ordinairement trois gros, coupés en petits dés; on les laisse sur le feu jusqu'à ce qu'ils soient devenus d'un beau blond un peu foncé, teinte qu'on ne parvient à leur donner bien égale qu'en les remuant presque continuellement; on y ajoute ensuite les croûtes, en remuant toujours, jusqu'à ce que l'ognon brunisse. Quand il a suffisamment pris de couleur, pour détacher de la casserole, on mouille avec de l'eau bouillante, on met l'assaisonnement et l'eau nécessaire, puis on laisse mitonner au moins un quart d'heure avant de servir.

Ce serait à tort que l'on penserait qu'en mouillant cette soupe avec du bouillon ou du consommé, on la rendrait meilleure; cette addition, au contraire, en la rendant trop nutritive, altérerait sa délicatesse.

[51] Voyez le rapport fait à la Société d'encouragement pour l'industrie nationale, par M. Bouriat, au nom de la commission. Deux demi-bouteilles, l'une de lait, l'autre de petit lait, débouchées depuis vingt à trente jours, avaient été rebouchées avec peu de soin; cependant les deux substances avaient conservé toutes leurs propriétés.

Du bouillon simple, resté, après avoir été débouché, pendant quatre à cinq mois dans le cabinet de M. Keraudren, médecin de la marine, s'était parfaitement conservé, et n'avait contracté d'autre goût que celui de moisi.

Le 15 décembre 1810, j'ai débouché une bouteille de consommé, et une remplie de hachis de bœuf et de volaille préparés depuis trois mois.

Après avoir vidé ces deux bouteilles aux trois quarts, je les ai rebouchées tout simplement, pour les exposer à une température de quinze degrés de chaleur environ.

Le 28 mars suivant, j'ai retrouvé ces substances sans aucune fermentation, altération ou putréfaction, et n'ayant contracté d'autre goût que celui de moisi, à travers lequel j'ai encore parfaitement distingué la saveur et le goût primitif de ces substances, au point que je crois que, dans un pressant besoin, l'usage en eût encore été supportable.

D'après ces expériences, il paraît que les substances animales conservées par le procédé du bain-marie se conservent très-long-temps après avoir été débouchées, et qu'elles ne sont plus aussi susceptibles de décomposition que celles préparées pour l'usage journalier.

[52] Je crois devoir rapporter ici un fait d'autant plus intéressant, qu'il a eu lieu sans préméditation, et qu'il s'est passé en présence du jury dégustateur, à la table de l'Amphitryon célèbre qui en est le secrétaire perpétuel de service près l'Almanach des Gourmands.

Nous en étions au café, on le voulait à la crème: elle avait été oubliée!!!!

Comment remédier à cet oubli? La cloche venait de faire retentir onze fois ses sons argentins: plus de crémières......

Un heureux souvenir rappelle tout à coup à l'Amphitryon qu'il devait avoir chez lui, depuis deux ans, une bouteille de crème conservée par ma méthode.

La demander, la chercher, la trouver et la déboucher, fut l'affaire d'un instant.

On sert le café, ma crème y est mêlée..... Mille félicitations, mille éloges me sont prodigués.

Moitié de cette crème restait encore dans la bouteille. On veut connaître la qualité du beurre qu'on pourrait en extraire; je la manipule.....

Elle est à l'instant métamorphosée en beurre frais et excellent.

Nouvel étonnement, nouveaux éloges.....

Un plaisant propose d'en faire une soupe à l'ognon; elle est faite, servie et savourée par tous les convives. L'auteur de la proposition en réclame une double dose, et le jury dégustateur termine sa séance, en donnant à mes procédés et à ma méthode, les témoignages de la plus vive satisfaction.

Doutes orgueilleux, défiances injustes, routines aveugles, préjugés vulgaires, ignorance meurtrière, intérêts particuliers, cédez à l'évidence, et rendez hommage au principe conservateur!!!

[53] La bière qu'on fabrique en France est ordinairement très-légère; je crois que c'est là la principale cause qui fait qu'elle ne se conserve pas aussi long-temps qu'en Hollande et en Angleterre, où elle est infiniment plus forte et mieux cuite.

[54] Je fis prendre, dans une brasserie, rue Mouffetard, de la levure de bière la plus fraîche, j'en remplis douze bouteilles que je mis au bain-marie, après les avoir bouchées et ficelées comme à l'ordinaire. Six mois après, j'ouvris quatre de ces bouteilles, dont je passai le contenu au filtre pour séparer la bière de la levure; quand cette dernière fut bien égouttée et réduite à l'état de pâte, je voulus, pour m'assurer si elle conservait encore quelque propriété fermentescible, en faire l'essai. Dans cette intention, j'allai trouver le fameux pâtissier Rouget, mais ne voulant pas le mettre dans ma confidence, je pris un détour, et lui dis seulement qu'on me proposait d'acheter cette levure, ce que je ne voulais faire, qu'autant qu'elle serait bonne, que pour la reconnaître je le priais de la vouloir bien essayer sur quelques brioches. Le lendemain, quand je retournai chez lui, il m'affirma, à ma grande satisfaction intérieure, qu'on avait cherché à me duper, que cette levure ne valait rien, et, à l'appui de ses paroles, il me montra les brioches où elle avait été employée; elles étaient restées comme du plomb. Je répétai avec le même succès cette épreuve chez un autre pâtissier, ce qui me convainquit entièrement que par l'application du calorique, à l'aide du bain-marie, j'étais parvenu à détruire radicalement le principe de la fermentation dans une des substances où il domine le plus.

[55] Les bières bien corsées et confectionnées avec les meilleures substances sont, comme de raison, les plus propres à être conservées, et même les seules sur lesquelles on doive opérer.

[56] Au premier aperçu, on pourrait croire qu'une substance, soit crue ou préparée sur le feu, ensuite mise en bouteilles après avoir fait le vide, et parfaitement bouchée, se conserverait également sans l'application du calorique au bain-marie; ce serait une erreur, car toutes les tentatives que j'ai faites m'ont démontré que les deux points essentiels, la privation absolue du contact de l'air extérieur (celui qui peut se trouver dans l'intérieur ne doit pas inquiéter, parce qu'il est réduit à l'impuissance par l'action du feu) et l'application du calorique au bain-marie, sont indispensables, l'un et l'autre, pour la parfaite conservation des substances alimentaires.

[57] Des hommes très-éclairés, mais peut-être trop livrés à l'esprit de système et de prévention, se sont prononcés contre ma méthode, alléguant une prétendue impossibilité. Cependant, d'après les principes d'une saine physique, est-il donc si difficile de rendre raison des causes de la conservation des substances alimentaires par mon procédé? ne voit-on pas que l'application du calorique par le bain-marie, doit opérer doucement une fusion des principes constituans et fermentescibles, de manière qu'il n'y ait plus aucun agent de la fermentation qui domine? cette prédominance est une condition essentielle pour que la fermentation ait lieu au moins avec une certaine promptitude. L'air, sans lequel il n'y a point de fermentation, étant exclu, voilà deux causes essentielles qui peuvent rendre raison du succès de ma méthode, dont la théorie paraît naturellement la suite des moyens mis en pratique.

En effet, si l'on rapproche toutes les méthodes connues, toutes les expériences et les observations qui ont été faites dans les temps anciens et modernes, sur les moyens de conserver les comestibles, on reconnaîtra partout le feu comme l'agent principal qui préside, soit à la durée, soit à la conservation des productions végétales et animales.

Fabroni a prouvé que la chaleur appliquée au moût de raisin détruisait le ferment de ce végéto-animal qui est le levain par excellence. M. Thénard a fait de semblables expériences sur des groseilles, des cerises et autres fruits. Les expériences de feu Vilaris et de M. Cazalès, savans chimistes de Bordeaux, qui ont fait dessécher des viandes par le moyen des étuves, prouvent également que l'application de la chaleur détruit les agens de la putréfaction.

La dessiccation, la coction, l'évaporation, ainsi que les substances caustiques ou savoureuses qu'on emploie pour la conservation des productions alimentaires, servent à prouver que le calorique opère les mêmes effets, etc.

[58] Pour détruire un mauvais goût qu'aurait pu contracter une bouteille, il faut la mettre sous terre, la tête en bas et débouchée, pendant une quinzaine de jours.

[59] Voyez l'article Du Bouchage, page 16.

[60] Au moyen de la colle indiquée, page 22.

[61] L'usage primitif du digesteur de Papin était d'amollir les os, et de faire en très-peu de temps la cuisson des viandes, de toute espèce de légumes, de fruits, etc.

[62] Je n'ai fait mention, dans la description du couvercle de mon autoclave, ni de la double soupape de sûreté, ni des rondelles fusibles qui doivent y être adaptées, par la raison que je n'en ai jamais fait usage. La grande habitude que j'ai d'appareils que je gouverne moi-même m'a dispensé de recourir à ces moyens de prudence dont je reconnais néanmoins toute l'efficacité, et que je crois devoir recommander comme essentiels.

[63] Outre ceux nécessaires à la charge entière de la soupape, ce septième poids doit toujours être tenu en réserve pour s'en servir au besoin.

[64] Trois envois par semaine.

[65] On a vu, page 8, la description exacte de cet appareil; pour bien entendre l'opération que je vais décrire, il est important de ne pas perdre de vue cette description, et d'avoir même sous les yeux la figure à laquelle je renvoie le lecteur.

[66] Pendant l'évaporation il se forme, au-dessus du liquide, une écume à laquelle on ne doit nullement prendre garde; elle disparaît à la fin de l'opération, et ne nuit en rien à la transparence des tablettes. Dans toutes les réductions possibles de substances animales ou végétales, cette écume se manifeste du commencement à la fin du travail, et si l'on s'obstinait à la vouloir enlever, on éprouverait sur les produits un déchet incalculable, sans aucun avantage pour la clarification.

[67] Comme il serait souvent impossible de couler de suite, en tablettes, la quantité de matière débitée par l'appareil évaporateur, on en réserve une portion dans des boîtes, où elle se coagule et se durcit tellement qu'il faut, lorsqu'on veut la couler, chauffer les boîtes au bain-marie pour la liquéfier.

[68] Un kilogramme de gélatine, dont le prix est de 6 francs à Paris et de 6 francs 75 centimes, franc de port, dans les départemens, contient trente-huit à quarante tablettes; une once de ces tablettes suffit pour coller deux pièces de chacune deux cent à deux cent cinquante litres d'un vin rouge ou blanc, loyal et sain, sans donner aucun déchet, et en précipitant la lie sous un très-petit volume, au fond du tonneau. Un avantage inappréciable de cette colle est de ne jamais remonter, ainsi qu'il arrive trop souvent aux œufs et à la colle de poisson.

La gélatine nettoie et débarrasse le vin de toutes les parties hétérogènes lui rend sa limpidité, rétablit sa saveur et son bouquet, en un mot, le purge et le recompose totalement.

[69] Beaucoup de personnes pensent encore que les os devraient être broyés au moyen d'une meule tournante ou d'un mouton assez fort pour les pulvériser, ce qui permettrait d'en extraire la gélatine avec plus d'économie de combustible et de liquide, et sans qu'il soit besoin de se servir d'appareils de grande dimension. Ma longue expérience m'a démontré la fausseté de cette opinion. Je sais fort bien que la chaudière chargée d'os pilés en contiendrait davantage; mais il en résulterait un inconvénient très-grave que l'on doit s'attacher à éviter, celui de ne pas assez mouiller, car si le volume d'eau n'était pas dans un rapport exact avec celui des os qu'il baigne, il serait trop tôt saturé de gélatine, et cesserait par conséquent de s'en emparer, d'où il arriverait que les os massés et précipités au fond de l'appareil y entraîneraient avec eux une grande partie du suc gélatineux. Au contraire, lorsqu'ils ne sont que grossièrement concassés, ils forment dans la chaudière de grands interstices occupés par le liquide, et qui permettent au calorique de les frapper de toutes parts et de faciliter ainsi le départ de la gélatine que l'eau finit par absorber presque entièrement.

Je dis presque entièrement, parce qu'après l'opération les résidus demeurent imprégnés d'une portion du liquide gélatineux d'où on les retire. Voulant me rendre compte de ce qu'ils pouvaient retenir de substance, je les ai soumis à une seconde pression de l'autoclave, après avoir renouvelé l'eau et poussé le calorique au même degré, ce qui m'a donné un produit de deux pour cent; mais ce dernier résultat n'offrant pas un bénéfice proportionné aux soins qu'exige l'opération, je me suis toujours borné à la première, qui me rapporte constamment de seize à dix-sept pour cent de gélatine.

J'ai dit plus haut, en parlant des autoclaves, qu'espérant purger les os plus complètement de leur gélatine, j'avais considérablement augmenté l'intensité du calorique, en chargeant la soupape de vingt-sept livres de poids au lieu de vingt-deux, et que j'avais cru remarquer que cette surcharge avait fait contracter un peu d'amertume aux produits.

Dans l'essai que je fis pour reconnaître combien les résidus retenaient de gélatine, j'ai observé que le produit, bien que moins chargé de substance, était, quant au goût, parfaitement semblable au premier, et tout à fait dénué d'amertume; d'où j'ai conclu que le surcroît de calorique que j'avais ajouté, frappant sur un liquide entièrement saturé par une pression de vingt-deux livres, avait causé l'amertume que la gélatine n'eût pas contractée, si les os eussent baigné dans un volume d'eau plus considérable et plus en rapport avec le degré de calorique.

Pour ce qui est de l'emploi des gros os, quand même ils ne seraient pas particulièrement réservés pour différens ouvrages de tabletterie et autres, la difficulté de s'en procurer d'assez récents et d'assez propres pour que l'on puisse en extraire la gélatine, en interdit l'usage. Néanmoins la nature de mes travaux m'ayant souvent donné occasion de faire abattre plusieurs bœufs à la fois, j'en ai, autant que possible, utilisé les os, dont j'ai tiré des jus et des consommés pour mes conserves. En les préparant, j'ai reconnu qu'on en pouvait tirer d'excellente gélatine; mais outre l'état dégoûtant de ces os lorsqu'ils ne proviennent point d'abats faits sous ses yeux, les soins et les dépenses qu'exige leur manipulation suffisent pour détourner de s'en servir.

Ces os, en raison de leur grande dureté, demandent une préparation particulière, qui consiste à les soumettre deux fois à l'application du calorique. La première, quoique portée à une pression de deux cents degrés, ne les purge que d'une très-faible portion de gélatine, mais elle les amollit assez pour permettre de les briser avec la mailloche. Alors on les remet dans l'appareil, couverts de six pouces de liquide, et on en extrait ainsi le reste de la gélatine que la première opération n'avait pu atteindre.

On voit, par la quantité de combustible et par le temps qu'exige cette double cuisson, combien elle est onéreuse et combien on aurait tort de donner la préférence à ces os sur ceux provenant des canards ou têtes de bœufs.

[70] La mauvaise odeur, le goût détestable et la désagréable couleur de l'huile de pied de bœuf ne sont dus qu'au peu de soin apporté à sa fabrication, voici comment elle s'opère dans nos manufactures: on ne prend pas la peine de nettoyer les pieds, on les jette, pour les désergoter, dans une eau presque bouillante, après quoi on les fait bouillir jusqu'à ce que l'huile soit à peu près extraite, car par cette méthode il s'en perd beaucoup, et là se termine l'opération. Les pieds retirés de la chaudière sont livrés au commerce, qui en fait divers usages.

[71] D'innombrables expériences m'ont amené à bien connaître toutes les propriétés du feu et à les appliquer utilement à mes opérations. J'ai été plus à même que personne de reconnaître la vérité de l'axiome le feu purifie tout, qui ne s'entend pourtant que de l'action immédiate de ce fluide sur les corps; son influence sur les substances renfermées dans des vases étant beaucoup moins directe, l'on conçoit facilement que si ces vases sont ouverts, elle devient presque nulle, et ne peut produire qu'une purification très-incomplète, et qu'on ne saurait obtenir qu'à force de combustible et au risque de tout brûler. Dans les vases clos ou autoclaves, les résultats sont positifs et s'obtiennent avec la plus grande promptitude.

Je n'applique donc pas seulement l'intensité du calorique dans la vue d'obtenir le degré de pression exigé par la densité de la substance sur laquelle j'opère, mais encore afin de la porter au plus haut point de purification qu'elle peut atteindre.

Par la méthode ordinaire, la dépuration de la panne de porc, de toutes les graisses de cuisine, et du beurre fondu, pour être conservé, s'opère à vases découverts. Ces opérations sont, comme je viens de le dire, longues, dispendieuses, très-imparfaites et accompagnées d'inconvéniens graves, dont le plus dangereux sans contredit est l'incendie, qui peut résulter de l'effervescence de la matière lors de la première ébullition. La manière actuelle exige en outre, pendant toute la durée de la fonte, une surveillance active, dont on n'est dispensé que quand on a reconnu, à l'odeur de brûlé, que les parties hétérogènes sont précipitées et adhérentes au fond du vase.

Avant de connaître l'utile appareil du docteur Lemare, et d'avoir adopté l'usage de la chaudière à compression, j'ai pratiqué, comme tout le monde, les anciens procédés, et je dois confesser que les produits qu'ils m'ont donnés étaient passables et se conservaient assez long-temps; mais sous le rapport de l'économie, de la sûreté et de la précision des opérations, ils ne peuvent supporter aucune espèce de comparaison avec ceux que je pratique aujourd'hui.

[72] Au moyen de la chaudière à compression ou autoclave, on peut opérer sans la moindre crainte de l'incendie. Si par impossible un accident arrivait à cet appareil, une déchirure par exemple, le suif qui s'en échapperait serait répandu seulement à la surface du fourneau sans pouvoir pénétrer dans le foyer, dont la capacité de l'autoclave ferme hermétiquement l'ouverture, et toute l'avarie qui résulterait de cet accident se bornerait à la perte du temps employé à recueillir le suif répandu et à le clarifier de nouveau. (Voyez la description des Autoclaves, page 190).

Si comparativement on considère les énormes chaudières de nos fondeurs, les masses de suif qu'elles contiennent, la quantité de combustible embrasé nécessaire pour les chauffer; si on considère surtout la surveillance continuelle qu'exigent les opérations de la fonte pendant sa durée, et surtout à l'instant de la première ébullition, où l'on doit craindre de voir le suif monter et déborder les parois de la chaudière ouverte, on a lieu d'être surpris que la méthode défectueuse employée jusqu'à présent n'ait pas occasionné de plus grands désastres.

[73] J'ai encore chez moi environ une livre de chandelle fabriquée avec le suif fondu dans la seconde expérience dont je viens de parler; son odeur de bougie est parfaitement conservée. Ses autres qualités peuvent être altérées après cinq ans de fabrication.

[74] On a fait jusqu'à présent un grand nombre de recherches dans l'espoir de détruire la mauvaise odeur occasionnée par les fontes. Les procédés les plus ingénieux ont été pratiqués et n'ont que faiblement répondu à ce qu'il était permis d'en attendre. Je me permettrai à ce sujet de soumettre ici une observation qui, toute simple qu'elle est, pourra peut-être amener à la solution du problème.

Au lieu de s'efforcer de désinfecter le suif lors de la fonte, ne serait-il pas plus sage de ne l'employer que parfaitement sain, et avant qu'il fût atteint de corruption? Ne serait-il pas possible d'obtenir des bouchers qu'ils conservassent leur suif en branche avec assez de soin pour en retarder la putréfaction, et qu'ils le tinssent au frais et étendu sur des claies? Ne pourrait-on pas engager les fondeurs à faire plus fréquemment leurs tournés d'approvisionnement, par exemple, tous les trois jours en été, et tous les quatre ou cinq jours en hiver; à couper de suite en petits morceaux le suif qu'ils auraient recueilli; à l'envelopper dans des toiles propres, plongées dans l'eau fraîche, souvent renouvelée, et où il serait brassé plusieurs fois jusqu'à la veille de la fonte?

Je sais qu'il serait beaucoup plus difficile de traiter ainsi le suif provenant des campagnes; mais la chose n'est pourtant pas absolument impossible, et il suffirait de le vouloir. Ce suif exige d'autant plus de soin qu'il est toujours, par son âge avancé, le plus défectueux; il ne date jamais de moins d'une quinzaine quand il arrive à la fonderie. En exigeant des bouchers de campagne les précautions que nous réclamons de ceux de Paris, et en adoptant pour le transport l'usage de mettre le suif dans des toiles plongées dans des gueulbés ou tonneaux défoncés, remplis d'eau fraîche, on l'amènerait à la fabrique parfaitement conservé et exempt de putréfaction. Je suis intimement convaincu que la fonte d'un suif qu'on aurait pris la peine de traiter ainsi, quoique faite à vase découvert, ne produirait aucune mauvaise odeur.

[75] Les provisions fraîches étant extrêmement chères dans les Indes occidentales, l'amirauté anglaise a trouvé qu'il était moins dispendieux d'approvisionner les hôpitaux avec des viandes de Donkin, venues d'Angleterre, que d'en acheter de fraîches sur les lieux; et lorsque j'étais en Angleterre en 1814 et 1815, un grand approvisionnement de viandes de Donkin fut expédié à la flotte de l'amiral Cochrane sur la côte d'Amérique.

Pour traduction et extrait conforme:

Signé L. de Freycinet.