PHYSIOLOGIE

DU GOÛT

OU

MÉDITATIONS DE GASTRONOMIE TRANSCENDANTE.

OUVRAGE THÉORIQUE, HISTORIQUE ET À L'ORDRE DU JOUR

Dédié aux Gastronomes parisiens.











Il est une chose dont on ne se défie pas assez,--c'est la grosse morale,
la morale des livres et des prédicateurs; cette morale qui met la vertu
si haut qu'on se console facilement de n'y point atteindre, et en disant
d'elle ce qu'un philosophe ancien disait du vice: Non licet omnibus
adire Corinthum. Aussi la plupart se contentent d'une imitation de
cette vertu trop ardue,--et cette morale rébarbative ne produit le plus
souvent que des hypocrites.

Un homme qui vendrait des casques, des cuirasses et des épées à la
taille des héros d'Homère, casques à peine remplis par une citrouille;
cuirasses dont on ne toucherait pas les bords et qui seraient comme de
petites chambres; épées qu'on ne pourrait soulever,--vendrait sans aucun
doute fort peu de ces armes, fussent-elles fournies par Vulcain et
ciselées sur les propres dessins de Minerve.

Le boulanger vous donnera pour quelques pièces de cuivre, ayant cours,
le pain qu'il vous refusera pour des médailles d'or à l'effigie de
Titus.--Il ne faut commander aux hommes qu'un labeur humain; il faut que
la vraie morale admette les passions et les faiblesses;--elle doit les
émonder, les diriger,--mais elle ne les arrachera qu'en détruisant
l'arbre.

Puisque les ruisseaux existent, il ne faut pas fermer les égouts.

Certes, je n'ignore pas qu'on réserve toute son indulgence pour les
passions qu'on a et qu'on n'en réserve pas pour les passions
d'autrui;--je n'avais jamais parlé sans mépris de la gourmandise,
jusqu'au moment où j'ai lu la Physiologie du Goût de Brillat Savarin;
j'avais vu dans la gourmandise la plus brutale, la plus égoïste, la plus
bête des passions; la lecture de Brillat Savarin m'a rendu honteux de ne
pas être gourmand. En effet, quand on a vu tant d'esprit, de finesse, de
gaîté, de philosophie chez un gourmand de profession, on regrette de ne
pas avoir reçu de la nature les facultés nécessaires pour sentir et
apprécier les plaisirs de la table;--on s'estime affligé d'une infirmité
et de la privation d'un sens;--on se met au rang,--sinon des sourds et
des aveugles, au moins de ceux qui ont l'oreille dure et la vue basse,
et on envisage l'orgueil qu'on a manifesté de ne pas être gourmand,
comme on envisage la sotte vanité des gens qui sont fiers d'avoir des
lunettes d'or, et qui toisent avec dédain ceux qui n'ont pas de
lunettes.

N'avons-nous pas tous nos gourmandises?--Est-ce que je n'ai pas la
gourmandise des couleurs et celle des parfums;--est-ce que je ne
m'enivre pas de chèvrefeuille;--est-ce que je ne m'exalte pas à la vue
des splendeurs du soleil couchant;--est-ce que la musique me laisse
toute la froideur de la raison;--est-ce que sous ces impressions
enivrantes,--semblable aux ivrognes qui trouvent les rues trop
étroites,--il ne m'arrive pas de trouver trop étroites les voies
humaines, les routes du possible, les chemins de la réalité?

Je sais bien que la passion de la gourmandise a été parfois poussée un
peu loin;--mais quelle passion n'a pas ses excès?--Certes, l'empereur
qui engraissait ses poissons avec de la chair d'esclaves qu'on jetait
coupés en morceaux dans ses viviers, semblera toujours avoir dépassé les
bornes permises des plaisirs de la table; mais les gourmets romains qui
reconnaissaient au goût les poissons pris à l'embouchure du Tibre de
ceux pris entre deux ponts, et ne mangeaient pas les premiers. Ceux qui
rejetaient le foie d'une oie nourrie de figues sèches et n'admettaient
que le foie de l'oie nourrie de figues fraîches, n'avaient rien de
dangereux ni de rebutant; leur goût exercé ressemblait à l'oreille
d'Habeneck qui, dans un concert de deux cents instruments, rappelle à
l'ordre une contre-basse qui appuie sur la corde avec l'index au lieu de
se servir du pouce.

Et sans aller chercher dans les plaisirs des autres sens des analogies
plus ou moins justes,--n'avons-nous pas tous nos jouissances
gastronomiques à nous rappeler.--Puis-je, moi, me rappeler de sang-froid
tous ces gigots à l'ail sur des haricots baignés dans le jus, que,
pendant tant d'années, j'ai mangés une fois par semaine avec un ami que
j'avais inventé et que je croyais avoir?--Est-ce que je puis, sans
émotion, me souvenir de ces excellents dîners de navets crus pris dans
les champs, avant d'aller le soir consacrer le prix d'un dîner plus
luxueux au billet qui me permettait d'entrer dans un théâtre où je
rencontrais de loin un regard qui a si longtemps fait ma force et ma
vie.

Et qui donnera aux ananas, mangés dans des assiettes de Chine, la saveur
qu'avaient les mûres des haies, quand j'avais dix-huit ans.

Est-ce que nos pauvres pêcheurs des côtes de Normandie ne se réjouissent
pas à l'avance de manger un homard ou des crevettes cuits dans l'eau de
la mer, quand ils peuvent éviter les regards de la douane;--car le fisc
défend de puiser de l'eau à la mer, et l'Océan est gardé par toute une
armée d'hommes vêtus de vert qui vous ferait rejeter à la mer une cruche
d'eau que vous auriez subrepticement puisée:--cela épargnerait aux
pauvres gens d'acheter du sel, et le sel est un impôt.

Le naturel dans les livres a un charme qui consiste en ceci qu'on
croyait lire un livre et qu'on cause avec un homme.--Le livre de Brillat
Savarin joint, au naturel le plus exquis, la verve la plus soutenue,
l'esprit le plus franc, l'atticisme le plus pur.--C'est un modèle de
style simple sans vulgarité.

La gourmandise n'est pas la goinfrerie.

Brillat Savarin fait entrer l'esprit, la bonne humeur et le bon goût
dans les assaisonnements d'un bon dîner.

L'esprit qui n'est ou doit n'être que «la raison ornée et armée» est peu
considéré en France,--parce qu'on prend pour de l'esprit certains
exercices de mots pareils à ceux que font les jongleurs avec des boules.

De même les goinfres et les ivrognes se sont réclamée indûment
d'Anacréon, d'Epicure; et se sont placés sous leur invocation sans les
consulter. Anacréon, dans ses vers, recommande très souvent de mettre de
l'eau dans le vin,--et Epicure voulait de là noblesse dans le plaisir,
et mettait le plaisir dans la vertu.

Le vrai disciple d'Epicure compte, pour le meilleur plat de son
dîner,--le pain qu'il a envoyé à son voisin pauvre.--Tel autre vous dira
avec les Allemands,--en vous invitant à dîner: «Un seul plat et un
visage ami.»

Brillat Savarin dit: «Ceux qui s'indigèrent ou qui s'enivrent ne savent
ni boire ni manger.»

Je ne sais ce qu'il aurait dit des banquets politiques qui ne faisaient
que poindre de son temps,--festins où chacun sert un plat de sa façon,
au moyen de phrases sonores parce qu'elles sont creuses,--et où on
s'occupe du gouvernement du pays à la fin du dîner,--c'est-à-dire dans
une situation de corps et d'esprit où aucun de ces législateurs en
goguette ne se permettrait de traiter la moins importante de ses petites
affaires particulières.

Certes, ce n'est pas mourir que de laisser après soi sa pensée vivante
au milieu des hommes, pensée qui a plus de force, et dont la puissance
n'est plus contestée depuis qu'elle n'excite plus l'envie contre l'homme
qui en était le dépositaire.

Tandis que les riches et les puissants se disputent quelques honneurs
matériels et quelques avantages grossiers, ne sont-ce pas lès vrais
maîtres du monde que ceux qui gouvernent encore par leurs livres les
idées des peuples et là pensée humaine?

Entre ces illustres morts,--devenus des rois immortels,--le souvenir
fait de singulières différences,--c'est la puissance de leur pensée qui
assigne leur rang dans votre vénération; mais il en est quelques-uns
dont on veut savoir la vie, sur lesquels on recherche précieusement et
on recueille avec avidité les moindres détails,--pour les autres nous
nous contentons de lire leurs écrits et de les admirer, tandis que les
premiers sont nos amis.--On peut prendre pour type de ces deux
impressions Voltaire et J.-J. Rousseau. On aime les fleurs qu'aimait
Rousseau, et son souvenir donne une teinte toute particulière au paysage
des lieux qu'il a habités.--Voltaire est tout dans ses livres et on ne
le cherche pas ailleurs.

M. Brillat Savarin était un esprit charmant,--mais je ne pense pas qu'on
tienne à savoir quelle était au juste la couleur de ses cheveux.--On ne
se demande pas s'il a été amoureux.--Nous serons donc sobres de détails
biographiques.--Anthelme Brillat Savarin--naquit à Belley, au pied des
Alpes, le 1er avril 1755.--Il était avocat, lorsqu'en 1789 il fut député
à l'Assemblée constituante.

Maire de Belley en 1793, il fut obligé de se réfugier en Suisse pour
échapper à la tourmente révolutionnaire.

Proscrit pendant quatre ans, tant en Suisse qu'aux
Etats-Unis,--professeur de langue française,--musicien à l'orchestre du
théâtre de New-York.--s'il dut son existence matérielle à ses
talents,--il dut la sérénité et le bonheur à sa douce philosophie.

Rentré en France en septembre 1796 il occupa diverses
fonctions,--jusqu'à ce que le choix du sénat l'appelât à la cour de
cassation où il a passé les vingt-cinq dernières années de sa vie, qui
fut jusqu'à la fin douce et calme, entourée d'estime et d'unitées. Il
était enrhumé lorsqu'il fut nommé membre de la députation chargée de
représenter la cour de cassation à la cérémonie funèbre du 21 janvier
dans l'église de Saint-Denis;--il y fut atteint d'une péripneumonie qui
emporta en même temps que lui M. Robert de Saint-Vincent et
l'avocat-général Marchangy.--Il mourut le 2 février 1826--à l'âge de 71
ans.

Alph. KARR.










APHORISMES

DU PROFESSEUR

POUR SERVIR DE PROLÉGOMÈNES A SON OUVRAGE ET DE


BASE ÉTERNELLE A LA SCIENCE;






I.

L'univers n'est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit.

II.

Lès animaux se repaissent; l'homme mange; l'homme d'esprit seul sait
manger.

III.

La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent.

IV.

Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.

V.

Le Créateur, en obligeant l'homme à manger pour vivre, l'y invite par
l'appétit, et l'en récompense par le plaisir.

VI.

La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous accordons
la préférence aux choses qui sont agréables au goût sur celles qui n'ont
pas cette qualité.

VII.

Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions,
de tous les pays et de tous les jours; il peut s'associer à tous les
autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte.

VIII.

La table est le seul endroit où l'on ne s'ennuie jamais pendant la
première heure.

IX.

La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre
humain que la découverte d'une étoile.

X.

Ceux qui s'indigèrent ou qui s'enivrent ne savent ni boire ni manger.

XI.

L'ordre des comestibles est des plus substantiels aux plus légers.

XII.

L'ordre des boissons est des plus tempérées aux plus fumeuses et aux
plus parfumées.

XIII.

Prétendre qu'il ne faut pas changer de vins est une hérésie; la langue
se sature; et après le troisième verre, le meilleur vin n'éveille plus
qu'une sensation obtuse.

XIV.

Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil.

XV.

On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur.

XVI.

La qualité la plus indispensable du cuisinier est l'exactitude: elle
doit être aussi celle du convié.

XVII.

Attendre trop longtemps un convive retardataire est un manque d'égards
pour tous ceux qui sont présents.

XVIII.

Celui qui reçoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui
leur est préparé, n'est pas digne d'avoir des amis.

XIX.

La maîtresse de la maison doit toujours s'assurer que le café est
excellent; et le maître, que les liqueurs sont de premier choix.

XX.

Convier quelqu'un, c'est se charger de son bonheur pendant tout le temps
qu'il est sous notre toit.








DIALOGUE

ENTRE

L'AUTEUR ET SON AMI.






(APRÈS LES PREMIERS COMPLIMENTS)

L'AMI.--Ce matin nous avons, en déjeunant, ma femme et moi, arrêté dans
notre sagesse que vous feriez imprimer au plus tôt vos Méditations
gastronomiques.

L'AUTEUR.--Ce que femme veut, Dieu le veut. Voilà, en sept mots, toute
la charte parisienne. Mais je ne suis pas de la paroisse; et un
célibataire...

L'AMI.--Mon Dieu! les célibataires sont tout aussi soumis que les
autres, et quelquefois à notre grand préjudice. Mais ici le célibat ne
peut pas vous sauver; car ma femme prétend qu'elle a le droit
d'ordonner, parce que c'est chez elle, à la campagne, que vous avez
écrit vos premières pages.

L'AUTEUR.--Tu connais, cher docteur, ma déférence pour les dames; tu as
loué plus d'une fois ma soumission à leurs ordres; tu étais aussi de
ceux qui disaient que je ferais un excellent mari... Et cependant je ne
ferai pas imprimer.

L'AMI.--Et pourquoi?

L'AUTEUR.--Parce que, voué par état à des études sérieuses, je crains
que ceux qui ne connaîtront mon livre que par le titre ne croient que je
ne m'occupe que de fariboles.

L'AMI.--Terreur panique! Trente-six ans de travaux publics et continus
ne sont-ils pas là pour vous établir une réputation contraire?
D'ailleurs, ma femme et moi nous croyons que tout le monde voudra vous
lire.

L'AUTEUR.--Vraiment?

L'AMI.--Les savants vous liront pour deviner et apprendre ce que vous
n'avez fait qu'indiquer.

L'AUTEUR.--Cela pourrait bien être.

L'AMI.--Les femmes vous liront, parce qu'elles verront bien que...

L'AUTEUR.--Cher ami, je suis vieux, je suis tombé dans la sagesse:
Miserere mei.

L'AMI.--Les gourmands vous liront, parce que vous leur rendez justice et
que vous leur assignez enfin le rang qui leur convient dans la société.

L'AUTEUR.--Pour cette fois, tu dis vrai: il est inconcevable qu'ils
aient été si longtemps méconnus, ces chers gourmands! j'ai pour eux des
entrailles de père; ils sont si gentils! ils ont les yeux si brillants!

L'AMI.--D'ailleurs, ne nous avez-vous pas dit souvent que votre ouvrage
manquait à nos bibliothèques?

L'AUTEUR.--Je l'ai dit, le fait est vrai, et je me ferais étrangler
plutôt que d'en démordre.

L'AMI.--Mais vous parlez en homme tout-à-fait persuadé, et vous allez
venir avec moi chez...

L'AUTEUR.--Oh! que non! si le métier d'auteur a ses douceurs, il a aussi
bien ses épines, et je lègue tout cela à mes héritiers.

L'AMI.--Mais vous déshéritez vos amis, vos connaissances, vos
contemporains. En aurez-vous bien le courage?

L'AUTEUR.--Mes héritiers! mes héritiers! j'ai ouï dire que les ombres
sont régulièrement flattées des louanges des vivants; et c'est une
espèce de béatitude que je veux me réserver pour l'autre monde.

L'AMI.--Mais êtes-vous bien sûr que ces louanges iront à leur adresse?
Êtes-vous également assuré de l'exactitude de vos héritiers?

L'AUTEUR.--Mais je n'ai aucune raison de croire qu'ils pourraient
négliger un devoir en faveur duquel je les dispenserais de bien
d'autres.

L'AMI.--Auront-ils, pourront-ils avoir pour votre production cet amour
de père, cette attention d'auteur, sans lesquels un ouvrage se présente
toujours au public avec un certain air gauche?

L'AUTEUR.--Mon manuscrit sera corrigé, mis au net, armé de toutes
pièces; il n'y aura plus qu'à imprimer.

L'AMI--Et le chapitre des événements? Hélas! de pareilles circonstances
ont occasionné la perte de bien des ouvrages précieux, et entre autres
de celui du fameux Lecat, sur l'état de l'âme pendant le sommeil,
travail de toute sa vie.

L'AUTEUR.--Ce fut sans doute une grande perte, et je suis bien loin
d'aspirer à de pareils regrets.

L'AMI.--Croyez que des héritiers ont bien assez d'affaires pour compter
avec l'église, avec la justice, avec la faculté, avec eux-mêmes, et
qu'il leur manquera, sinon la volonté, du moins le temps de se livrer
aux divers soins qui précèdent, accompagnent et suivent la publication
d'un livre, quelque peu volumineux qu'il soit.

L'AUTEUR.--Mais le titre! mais le sujet! mais les mauvais plaisants!

L'AMI.--Le seul mot gastronomie fait dresser toujours les oreilles; le
sujet est à la mode, et les mauvais plaisants sont aussi gourmands que
les autres. Ainsi voilà de quoi vous tranquilliser: d'ailleurs,
pouvez-vous ignorer que les graves personnages ont quelquefois fait des
ouvrages légers? Le président de Montesquieu, par exemple
1.

Note 1:
(retour)  M. de Montucla, connu par une très bonne Histoire des
Mathématiques, avait fait un Dictionnaire de géographie gourmande; il
m'en a montré des fragments pendant mon séjour à Versailles. On assure
que M. Berryat-Saint-Prix, qui professe avec distinction la science de
la procédure, a fait un roman en plusieurs volumes.

L'AUTEUR, vivement.--C'est ma foi vrai! il a fait le Temple de
Gnide, et on pourrait soutenir qu'il y a plus de véritable utilité à
méditer sur ce qui est à la fois le besoin, le plaisir et l'occupation
de tous les jours, qu'à nous apprendre ce que faisaient ou disaient, il
y a plus de deux mille ans, une paire de morveux dont l'un poursuivait,
dans les bosquets de la Grèce, l'autre qui n'avait guère envie de
s'enfuir.

L'AMI.--Vous vous rendez donc enfin?

L'AUTEUR.--Moi! pas du tout; c'est seulement le bout d'oreille d'auteur
qui a paru, et ceci rappelle à ma mémoire une scène de la haute comédie
anglaise, qui m'a fort amusé; elle se trouve, je crois, dans la pièce
intitulée The natural Daughter (la Fille naturelle). Tu vas en
juger
2.

Note 2:
(retour)  Le lecteur a dû s'apercevoir que mon ami se laisse tutoyer
sans réciprocité. C'est que mon âge est au sien comme d'un père à son
fils, et que, quoique devenu un homme considérable à tous égards, il
serait désolé si je changeais de nombre.

Il s'agit de quakers, et tu sais que ceux qui sont attachés à cette
secte tutoient tout le monde, sont vêtus simplement, ne vont point à la
guerre, ne font jamais de serment, agissent avec flegme, et surtout ne
doivent jamais se mettre en colère.

Or, le héros de la pièce est un jeune et beau quaker, qui paraît sur la
scène avec un habit brun, un grand chapeau rabattu et des cheveux plats;
ce qui ne l'empêche pas d'être amoureux.

Un fat, qui se trouve son rival, enhardi par cet extérieur et par les
dispositions qu'il lui suppose, le raille, le persifle et l'outrage; de
manière que le jeune homme, s'échauffant peu à peu, devient furieux, et
rosse de main de maître l'impertinent qui le provoque.

L'exécution faite, il reprend subitement son premier maintien, se
recueille, et dit d'un ton affligé: «Hélas! je crois que la chair l'a
emporté sur l'esprit.»

J'agis de même, et après un mouvement bien pardonnable, je reviens à mon
premier avis.

L'AMI.--Cela n'est plus possible: vous avez, de votre aveu, montré le
bout de l'oreille; il y a de la prise, et je vous mène chez le libraire.
Je vous dirai même qu'il en est plus d'un qui ont éventé votre secret.

L'AUTEUR.--Ne t'y hasarde pas, car je parlerai de toi; et qui sait ce
que j'en dirai?

L'AMI.--Que pourrez-vous en dire? Ne croyez pas m'intimider.

L'AUTEUR.--Je ne dirai pas que notre commune patrie
3 se glorifie de
t'avoir donné la naissance; qu'à vingt-quatre ans tu avais déjà fait
paraître un ouvrage élémentaire, qui depuis lors est demeuré classique;
qu'une réputation méritée t'attire la confiance; que ton extérieur
rassure les malades; que ta dextérité les étonne; que ta sensibilité les
console: tout le monde sait cela. Mais je révélerai à tout Paris (me
redressant), à toute la France (me rengorgeant), à l'univers entier,
le seul défaut que je te connaisse.

L'AMI, d'un ton sérieux.--Et lequel, s'il vous plaît?

L'AUTEUR.--Un défaut habituel dont toutes mes exhortations n'ont pu te
corriger.

L'AMI, effrayé.--Dites donc enfin; c'est trop me tenir à la torture.

L'AUTEUR.--Tu manges trop vite
4.

(Ici, l'ami prend son chapeau, et sort en souriant, se doutant bien
qu'il a prêché un converti).

Note 3:
(retour)  Belley, capitale du Bugey, pays charmant où l'on trouve de
hautes montagnes, des collines, des fleuves, des ruisseaux limpides, des
cascades, des abîmes, vrai jardin anglais de cent lieues carrées, et où,
avant la révolution, le tiers-état avait, par la constitution du pays,
le veto sur les deux autres ordres.

Note 4:
(retour)  Historique.








BIOGRAPHIE


E docteur que j'ai introduit dans le dialogue qui précède n'est point
un être fantastique comme les Chloris d'autrefois, mais un docteur bel
et bien vivant; et tous ceux qui me connaissent auront bientôt deviné le
docteur Richerand.

En m'occupant de lui, j'ai remonté jusqu'à ceux qui l'ont précédé, et je
me suis aperçu avec orgueil que l'arrondissement de Belley, au
département de l'Ain, ma patrie, était depuis longtemps en possession de
donner à la capitale du monde des médecins de haute distinction; et je
n'ai pas résisté à la tentation de leur élever un modeste monument dans
une courte notice.

Dans les jours de la Régence, les docteurs Genin et Civoct furent des
praticiens de première classe, et firent refluer dans leur patrie une
fortune honorablement acquise. Le premier était tout-à-fait
hippocratique, et procédait en forme: le second, qui soignait beaucoup
de belles dames, était plus doux; plus accommodant: Res novas
molientem, eût dit Tacite.

Vers 1750, le docteur la Chapelle se distingua dans la carrière
périlleuse de la médecine militaire. On a de lui quelques bons ouvrages,
et on lui doit l'importation du traitement des fluxions de poitrine par
le beurre frais, méthode qui guérit comme par enchantement, quand on
s'en sert dans les premières trente-six heures de l'invasion.

Vers 1760, le docteur Dubois obtenait les plus grands succès dans le
traitement des vapeurs, maladie pour lors à la mode, et tout aussi
fréquenté que les maux de nerfs qui l'ont remplacée. La vogue qu'il
obtint était d'autant plus remarquable, qu'il était loin d'être beau
garçon.

Malheureusement il arriva trop tôt à une fortune indépendante, se laissa
couler dans les bras de la paresse, et se contenta d'être convive
aimable et conteur tout-à-fait amusant. Il était d'une constitution
robuste, et a vécu plus de quatre-vingt-huit ans, malgré les dîners ou
plutôt grâce aux dîners de l'ancien et du nouveau régime
5.

Note 5:
(retour)  Je souriais en écrivant cet article: il rappelait à mon
souvenir un grand seigneur académicien, dont Fontenelle était chargé de
faire l'éloge. Le défunt ne savait autre chose que bien jouer à tous les
jeux; et là-dessus, le secrétaire perpétuel eut le talent d'asseoir un
panégyrique très bien tourné et de longueur convenable. (Voyez au
surplus la Méditation sur le plaisir de la table, où le docteur est en
action.)

Sur la fin du règne de Louis XV, le docteur Coste, natif de Châtillon,
vint à Paris; il était porteur d'une lettre de Voltaire pour M. le duc
de Choiseul, dont il eut le bonheur de gagner la bienveillance dès les
premières visites. Protégé par ce seigneur et par la duchesse de
Grammont sa soeur, le jeune Coste perça vite, et, après peu d'années,
Paris commença à le compter parmi les médecins de grande espérance.

La même protection qui l'avait produit l'arracha à cette carrière
tranquille et fructueuse, pour le mettre à la tête du service de santé
de l'armée que la France envoyait en Amérique au secours des États-Unis,
qui combattaient pour leur indépendance.

Après avoir rempli sa mission, le docteur Coste revint en France, passa
à peu près inaperçu le mauvais temps de 1793, et fut élu maire à
Versailles, où l'on se souvient encore de son administration à la fois
active, douce et paternelle.

Bientôt le Directoire le rappela à l'administration de la médecine
militaire, Bonaparte le nomma l'un des trois inspecteurs généraux du
service de la médecine des armées; et le docteur y fut constamment
l'ami, le protecteur et le père des jeunes gens qui se destinaient à
cette carrière. Enfin il fut nommé médecin de l'hôtel royal des
Invalides, et en a rempli les fonctions jusqu'à sa mort.

D'aussi longs services ne pouvaient rester sans récompense sous le
gouvernement des Bourbons, et Louis XVIII fit un acte de toute justice
en accordant à M. Coste le cordon de Saint-Michel.

Le docteur Coste est mort il y a quelques années, en laissant une
mémoire vénérée, une fortune tout-à-fait philosophique, et une fille
unique, épouse de M. de Lalot, qui s'est distingué à la chambre des
députés par une éloquence vive et profonde, et qui ne l'a pas empêché de
sombrer sous voiles.

Un jour que nous avions dîné chez M. Favre, le curé de Saint-Laurent,
notre compatriote, le docteur Coste me raconta la vive querelle qu'il
avait eue, ce jour même, avec le comte de Cessac, alors le ministre
directeur de l'administration de la guerre, au sujet d'une économie que
celui-ci voulait proposer pour faire sa cour à Napoléon.

Cette économie consistait à retrancher aux soldats malades la moitié de
leur portion d'eau panée, et à faire laver la charpie qu'on ôtait de
dessus les plaies, pour la faire servir une seconde ou une troisième
fois.

Le docteur s'était élevé avec violence contre des mesures qu'il
qualifiait d'abominables, et il était encore si plein de son sujet,
qu'il se remit en colère, comme si l'objet de son courroux eût encore
été présent.

Je n'ai jamais pu savoir si le comte avait été réellement converti et
avait laissé son économie en portefeuille; mais ce qu'il y a de certain,
c'est que les soldats malades purent toujours boire à volonté, et qu'on
continua à jeter toute charpie qui avait servi.

Vers 1780, le docteur Bordier, né dans les environs d'Amberieux, vint
exercer la médecine à Paris. Sa pratique était douce, son système
expectant et son diagnostic sûr.

Il fut nommé professeur en la Faculté de médecine; son style était
simple, mais ses leçons étaient paternelles et fructueuses. Les honneurs
vinrent le chercher quand il n'y pensait pas, et il fut nommé médecin de
l'impératrice Marie-Louise. Mais il ne jouit pas longtemps de cette
place: l'Empire s'écroula, et le docteur lui-même fut emporté par suite
d'un mal de jambe contre lequel il avait lutté toute sa vie.

Le docteur Bordier était d'une humeur tranquille, d'un caractère
bienfaisant et d'un commerce sûr.

Vers la fin du dix-huitième siècle parut le docteur Bichat... Bichat,
dont tous les écrits portent l'empreinte du génie, qui usa sa vie dans
des travaux faits pour avancer la science, qui réunissait l'élan de
l'enthousiasme à la patience des esprits bornés, et qui, mort à trente
ans, a mérité que des honneurs publics fussent décernés à sa mémoire.

Plus tard, le docteur Montègre porta dans la clinique un esprit
philosophique. Il rédigea avec savoir la Gazette de santé, et mourut à
quarante ans, dans nos îles, où il était allé afin de compléter les
traités qu'il projetait sur la fièvre jaune et le vomito negro.

Dans le moment actuel, le docteur Richerand est placé sur les plus hauts
degrés de la médecine opératoire, et ses Éléments de physiologie ont
été traduits dans toutes les langues. Nommé de bonne heure professeur en
la faculté de Paris, il est investi de la plus auguste confiance. On n'a
pas la parole plus consolante, la main plus douce, ni l'acier plus
rapide.

Le docteur Recamier
6, professeur en la même faculté, siége à côté de
son compatriote...

Note 6:
(retour) 
 Filleul de l'auteur; c'est lui qui l'a soigné pendant sa
dernière et courte maladie.

Le présent ainsi assuré, l'avenir se prépare; et sous les ailes de ces
puissants professeurs s'élèvent des jeunes gens du même pays, qui
promettent de suivre d'aussi honorables exemples.

Déjà les docteurs Janin et Manjot brûlent le pavé de Paris. Le docteur
Manjot (rue du Bac, nº 39) s'adonne principalement aux maladies des
enfants; ses inspirations sont heureuses, il doit bientôt en faire part
au public.

J'espère que tout lecteur bien né pardonnera cette digression à un
vieillard, à qui trente-cinq ans de séjour à Paris n'ont fait oublier ni
son pays ni ses compatriotes. Il m'en coûte déjà assez de passer sous
silence tant de médecins dont la mémoire subsiste vénérée dans le pays
qui les vit naître, et qui, pour n'avoir pas eu l'avantage de briller
sur le grand théâtre, n'ont eu ni moins de science ni moins de mérite.








PRÉFACE.



Pour offrir au public l'ouvrage que je livre à sa bienveillance, je ne
me suis pas imposé un grand travail, je n'ai fait que mettre en ordre
des matériaux rassemblés depuis longtemps; c'est une occupation
amusante, que j'avais réservée pour ma vieillesse.

En considérant le plaisir de la table sous tous ses rapports, j'ai vu de
bonne heure qu'il y avait là-dessus quelque chose de mieux à faire que
des livres de cuisine, et qu'il y avait beaucoup à dire sur des
fonctions si essentielles, si continues, et qui influent d'une manière
si directe sur la santé, sur le bonheur, et même sur les affaires.

Cette idée-mère une fois arrêtée, tout le reste a coulé de source: j'ai
regardé autour de moi, j'ai pris des notes, et souvent, au milieu des
festins les plus somptueux, le plaisir d'observer m'a sauvé des ennuis
du conviviat.

Ce n'est pas que, pour remplir la tâche que je me suis proposée, il
n'ait fallu être physicien, chimiste, physiologue, et même un peu
érudit. Mais, ces études, je les avais faites sans la moindre prétention
à être auteur; j'étais poussé par une curiosité louable, par la crainte
de rester en arrière de mon siècle, et par le désir de pouvoir causer,
sans désavantage, avec les savants, avec qui j'ai toujours aimé à me
trouver.
7

Note 7:
(retour)  «Venez dîner avec moi jeudi prochain, me dit un jour M.
Greffuble, je vous ferai trouver avec des savants ou avec des gens de
lettres, choisissez.--Mon choix est fait, répondis-je; nous dînerons
deux fois.» Ce qui eut effectivement lieu, et le repas des gens de
lettres était notablement plus délicat et plus soigné.

(Voyez la Méditation X.)

Je suis surtout médecin-amateur; c'est chez moi presque une manie, et je
compte parmi mes plus beaux jours celui où, entré par la porte des
professeurs et avec eux à la thèse de concours du docteur Cloquet, j'eus
le plaisir d'entendre un murmure de curiosité parcourir l'amphithéâtre,
chaque élève demandant à son voisin quel pouvait être le puissant
professeur étranger qui honorait l'assemblée par sa présence.

Il est cependant un autre jour dont le souvenir m'est, je crois, aussi
cher: c'est celui où je présentai au conseil d'administration de la
société d'encouragement pour l'industrie nationale, mon irrorateur,
instrument de mon invention, qui n'est autre chose que la fontaine de
compression appropriée à parfumer les appartements.

J'avais apporté dans ma poche ma machine bien chargée; je tournai le
robinet, et il s'en échappa, avec sifflement, une vapeur odorante qui,
s'élevant jusqu'au plafond, retombait en gouttelettes sur les personnes
et sur les papiers.

C'est alors que je vis avec un plaisir inexprimable les têtes les plus
savantes de la capitale se courber sous mon irroration, et je me
pâmais d'aise en remarquant que les plus mouillés étaient aussi les plus
heureux.

En songeant quelquefois aux graves élucubrations auxquelles la latitude
de mon sujet m'a entraîné, j'ai eu sincèrement la crainte d'avoir pu
ennuyer; car, moi aussi, j'ai quelquefois bâillé sur les ouvrages
d'autrui.

J'ai fait tout ce qui a été en mon pouvoir pour échapper à ce reproche;
je n'ai fait qu'effleurer tous les sujets qui ont pu s'y prêter: j'ai
semé mon ouvrage d'anecdotes, dont quelques-unes me sont personnelles;
j'ai laissé à l'écart un grand nombre de faits extraordinaires et
singuliers, qu'une saine critique doit faire rejeter; j'ai réveillé
l'attention en rendant claires et populaires certaines connaissances que
les savants semblaient s'être réservées. Si, malgré tant d'efforts, je
n'ai pas présenté à mes lecteurs de la science facile à digérer, je n'en
dormirai pas moins sur les deux oreilles, bien certain que la majorité
m'absoudra sur l'intention.

On pourrait bien me reprocher encore que je laisse quelquefois trop
courir ma plume, et que, quand je conte, je tombe un peu dans la
garrulité. Est-ce ma faute à moi si je suis vieux? Est-ce ma faute si je
suis comme Ulysse, qui avait vu les moeurs et les villes de beaucoup de
peuples? Suis-je donc blâmable de faire un peu de ma biographie? Enfin
il faut que le lecteur me tienne compte de ce que je lui fais grâce de
mes Mémoires politiques, qu'il faudrait bien qu'il lût comme tant
d'autres, puisque, depuis trente-six ans, je suis aux premières loges
pour voir passer les hommes et les événements.

Surtout qu'on se garde bien de me ranger parmi les compilateurs: si j'en
avais été réduit là, ma plume se serait reposée, et je n'en aurais pas
vécu moins heureux.

J'ai dit, comme Juvénal:


Semper ego auditor tantum! nunquamne reponam!


et ceux qui s'y connaissent verront facilement qu'également accoutume au
tumulte de la société et au silence du cabinet, j'ai bien fait de tirer
partie de l'une et de l'autre de ces positions.

Enfin, j'ai fait beaucoup pour ma satisfaction particulière; j'ai nommé
plusieurs de mes amis qui ne s'y attendaient guère, j'ai rappelé
quelques souvenirs aimables, j'en ai fixé d'autres qui allaient
m'échapper; et, comme on dit dans le style familier, j'ai pris mon
café.

Peut-être bien qu'un seul lecteur, dans la catégorie des allongés,
s'écriera: «J'avais bien besoin de savoir si... A quoi pense-t-il, en
disant que... etc., etc.?» Mais je suis sûr que tous les autres lui
imposeront silence, et qu'une majorité imposante accueillera avec bonté
ces effusions d'un sentiment louable.

Il me reste quelque chose à dire sur mon style, car le style est tout
l'homme, dit Buffon.

Et qu'on ne croie pas que je vienne demander une grâce qu'on n'accorde
jamais à ceux qui en ont besoin: il ne s'agit que d'une simple
explication.

Je devrais écrire à merveille, car Voltaire, Jean-Jacques, Fénélon,
Buffon, et plus tard Cochin et d'Aguesseau, ont été mes auteurs favoris,
je les sais par coeur.

Mais peut-être les dieux en ont-ils ordonné autrement; et s'il est
ainsi, voici la cause de la volonté des dieux.

Je connais, plus ou moins bien, cinq langues vivantes, ce qui m'a fait
un répertoire immense de mots de toutes livrées.

Quand j'ai besoin d'une expression, et que je ne la trouve pas dans la
case française, je prends dans la case voisine, et de là, pour le
lecteur, la nécessité de me traduire ou de me deviner: c'est son destin.

Je pourrais bien faire autrement, mais j'en suis empêché par un esprit
de système auquel je tiens d'une manière invincible.

Je sais intimement persuadé que la langue française, dont je me sers,
est comparativement pauvre. Que faire en cet état? Emprunter ou voler.
Je fais l'un et l'autre, parce que ces emprunts ne sont pas sujets à
restitution, et que le vol de mots n'est pas puni par le Code pénal.

On aura une idée de mon audace, quand on saura que j'appelle volante
(de l'espagnol) tout homme que j'envoie faire une commission, et que
j'étais déterminé à franciser le verbe anglais to sip, qui signifie
boire à petites reprises, si je n'avais exhumé le mot français
siroter, auquel on donnait à peu près la même signification.

Je m'attends bien que les sévères vont crier à Bossuet, à Fénélon, à
Racine, à Boileau, à Pascal, et autres du siècle de Louis XIV; il me
semble les entendre faire un vacarme épouvantable.

A quoi je réponds posément que je suis loin de disconvenir du mérite de
ces auteurs, tant nommés que sous-entendus; mais que suit-il de là?...
Rien, si ce n'est qu'ayant bien fait avec un instrument ingrat, ils
auraient incomparablement mieux fait avec un instrument supérieur. C'est
ainsi qu'on doit croire que Tartini aurait encore bien mieux joué du
violon, si son archet avait été aussi long que celui de Baillot.

Je suis donc du parti des néologues, et même des romantiques; ces
derniers découvrent les trésors cachés; les autres sont comme les
navigateurs qui vont chercher au loin les provisions dont on a besoin.

Les peuples du Nord, et surtout les Anglais, ont sur nous, à cet égard,
un immense avantage: le génie n'y est jamais gêné par l'expression; il
crée ou emprunte. Aussi, dans tous les sujets qui admettent la
profondeur et l'énergie, nos traducteurs ne font-ils que des copies
pâles et décolorées 
8.

Note 8:
(retour)  L'excellente traduction de lord Byron, par M. Benjamin
Laroche, fait exception à cette règle, mais ne la détruit pas. C'est un
tour de force qui ne sera pas recommencé.

J'ai autrefois entendu, à l'Institut, un discours fort gracieux sur le
danger du néologisme et sur la nécessité de s'en tenir à notre langue
telle qu'elle a été fixée par les auteurs du bon siècle.

Comme chimiste, je passai cette oeuvre à la cornue; il n'en resta que
ceci: Nous avons si bien fait qu'il n'y a pas moyen de mieux faire, ni
de faire autrement.

Or, j'ai vécu assez pour savoir que chaque génération en dit autant, et
que la génération suivante ne manque jamais de s'en moquer.

D'ailleurs, comment les mots ne changeraient-ils pas, quand les moeurs
et les idées éprouvent des modifications continuelles? Si nous faisons
les mêmes choses que les anciens, nous ne les faisons pas de la même
manière, et il est des pages entières, dans quelques livres français,
qu'on ne pourrait traduire ni en latin ni en grec.

Toutes les langues ont eu leur naissance, leur apogée et leur déclin; et
aucune de celles qui ont brillé depuis Sésostris jusqu'à
Philippe-Auguste, n'existe plus que dans les monuments. La langue
française aura le même sort, et en l'an 2825 on ne me lira qu'à l'aide
d'un dictionnaire, si toutefois on me lit...

J'ai eu à ce sujet une discussion à coups de canon avec l'aimable M.
Andrieux, de l'Académie française.

Je me présentai en bon ordre, je l'attaquai vigoureusement; et je
l'aurais pris, s'il n'avait fait une prompte retraite, à laquelle je ne
mis pas trop d'obstacle, m'étant souvenu, heureusement pour lui, qu'il
était chargé d'une lettre dans le nouveau lexique.

Je finis par une observation importante; aussi l'ai-je gardé pour la
dernière.

Quand j'écris et parle de moi au singulier, cela suppose une
confabulation avec le lecteur; il peut examiner, discuter, douter et
même rire. Mais quand je m'arme du redoutable nous, je professe; il
faut se soumettre.


I am, Sir, oracle,
And, when I open my lips, let no dog bark.
(Shakespeare, Merchant of Venice, act. I, sc. 1.)





















Les sens sont les organes par lesquels l'homme se met en rapport avec
les objets extérieurs.

Nombre des Sens.

1.

N doit en compter au moins six:

La vue, qui embrasse l'espace et nous instruit, par le moyen de la
lumière, de l'existence et des couleurs des corps qui nous environnent;

L'ouïe, qui reçoit, par l'intermédiaire de l'air, l'ébranlement causé
par les corps bruyants ou sonores;

L'odorat, au moyen duquel nous flairons les odeurs des corps qui en
sont doués;

Le goût, par lequel nous apprécions tout ce qui est sapide ou
esculent;

Le toucher, dont l'objet est la consistance et la surface des corps;

Enfin le génésique ou amour physique, qui entraîne les sexes l'un
vers l'autre, et dont le but est la reproduction de l'espèce.

Il est étonnant que, presque jusqu'à Buffon, un sens si important ait
été méconnu, et soit resté confondu ou plutôt annexé au toucher.

Cependant la sensation dont il est le siège n'a rien de commun avec
celle du tact; il réside dans un appareil aussi complet que la bouche ou
les yeux; et ce qu'il y a de singulier, c'est que chaque sexe ayant tout
ce qu'il faut pour éprouver cette sensation, il est néanmoins nécessaire
que les deux se réunissent pour atteindre au but que la nature s'est
proposé. Et si le goût, qui a pour but la conservation de l'individu,
est incontestablement un sens, à plus forte raison doit-on accorder ce
titre aux organes destinés à la conservation de l'espèce.

Donnons donc au génésique la place sensuelle qu'on ne peut lui
refuser, et reposons-nous sur nos neveux du soin de lui assigner son
rang.

Mise en action des Sens.

2.--S'il est permis de se porter, par l'imagination, jusqu'aux premiers
moments de l'existence du genre humain, il est aussi permis de croire
que les premières sensations ont été purement directes, c'est-à-dire
qu'on a vu sans précision, ouï confusément, flairé sans choix, mangé
sans savouré, et joui avec brutalité.

Mais toutes ces sensations ayant pour centre commun l'âme, attribut
spécial de l'espèce humaine, et cause toujours active de perfectibilité,
elles y ont été réfléchies, comparées, jugées; et bientôt tous les sens
ont été amenés au secours les uns des autres, pour l'utilité et le
bien-être du moi sensitif, ou, ce qui est la même chose, de
l'individu.

Ainsi, le toucher a rectifié les erreurs de la vue; le son, au moyen de
la parole articulée, est devenu l'interprète de tous les sentiments; le
goût s'est aidé de la vue et de l'odorat; l'ouïe a comparé les sons,
apprécié les distances; et le génésique a envahi les organes de tous les
autres sens.

Le torrent des siècles, en roulant sur l'espèce humaine, a sans cesse
amené de nouveaux perfectionnements, dont la cause, toujours active,
quoique presque inaperçue, se trouve dans les réclamations de nos sens,
qui, toujours et tour à tour, demandent à être agréablement occupés.

Ainsi, la vue a donné naissance à la peinture, à la sculpture et aux
spectacles de toute espèce;

Le son, à la mélodie, à l'harmonie, à la danse et à la musique, avec
toutes ses branches et ses moyens d'exécution;

L'odorat, à la recherche, à la culture et à l'emploi des parfums;

Le goût, à la production, au choix et à la préparation de tout ce qui
peut servir d'aliment;

Le toucher, à tous les arts, à toutes les adresses, à toutes les
industries;

Le génésique, à tout ce qui peut préparer ou embellir la réunion des
sexes, et, depuis François Ier, à l'amour romanesque, à la coquetterie
et à la mode; à la coquetterie surtout, qui est née en France, qui n'a
de nom qu'en français, et dont l'élite des nations vient chaque jour
prendre des leçons dans la capitale de l'univers.

Cette proposition, tout étrange qu'elle paraisse, est cependant facile à
prouver; car on ne pourrait s'exprimer avec clarté, dans aucune langue
ancienne, sur ces trois grands mobiles de la société actuelle.

J'avais fait sur ce sujet un dialogue qui n'aurait pas été sans
attraits; mais je l'ai supprimé, pour laisser à mes lecteurs le plaisir
de le faire chacun à sa manière: il y a de quoi déployer de l'esprit, et
même de l'érudition, pendant toute une soirée.

Nous avons dit plus haut que le génésique avait envahi les organes de
tous les autres sens; il n'a pas influé avec moins de puissance sur
toutes les sciences; et en y regardant d'un peu plus près, on verra que
tout ce qu'elles ont de plus délicat et de plus ingénieux est dû au
désir, à l'espoir ou à la reconnaissance, qui se rapportent à la réunion
des sexes.

Telle est donc, en bonne réalité, la généalogie des sciences, même les
plus abstraites, qu'elles ne sont que le résultat immédiat des efforts
continus que nous avons faits pour gratifier nos sens.

Perfectionnement des Sens.

3.

ES sens, nos favoris, sont cependant loin d'être parfaits, et je ne
m'arrêterai pas à le prouver. J'observerai seulement que la vue, ce sens
si éthéré, et le toucher, qui est à l'autre bout de l'échelle, ont
acquis avec le temps une puissance additionnelle très remarquable.

Par le moyen des bésicles, l'oeil échappe, pour ainsi dire, à
l'affaiblissement sénile qui opprime la plupart des autres organes.

Le télescope a découvert des astres jusqu'alors inconnus et
inaccessibles à tous nos moyens de mensuration; il s'est enfoncé à des
distances telles que des corps lumineux et nécessairement immenses ne se
présentent à nous que comme des taches nébuleuses et presque
imperceptibles.

Le microscope nous a initiés dans la connaissance de la configuration
intérieure des corps; il nous a montré une végétation et des plantes
dont nous ne soupçonnions pas même l'existence. Enfin, nous avons vu des
animaux cent mille fois au-dessous du plus petit qu'on aperçoit à l'oeil
nu; ces animalcules se meuvent cependant, se nourrissent et se
reproduisent: ce qui suppose des organes d'une ténuité à laquelle
l'imagination ne peut pas atteindre.

D'un autre côté, la mécanique a multiplié les forces; l'homme a exécuté
tout ce qu'il a pu concevoir, et a remué des fardeaux que la nature
avait créés inaccessibles à sa faiblesse.

A l'aide des armes et du levier, l'homme a subjugué toute la nature; il
l'a soumise à ses plaisirs, à ses besoins, à ses caprices; il en a
bouleversé la surface, et un faible bipède est devenu le roi de la
création.

La vue et le toucher, ainsi agrandis dans leur puissance, pourraient
appartenir à une espèce bien supérieure à l'homme; ou plutôt l'espèce
humaine serait toute autre, si tous les sens avaient été ainsi
améliorés.

Il faut remarquer cependant que, si le toucher a acquis uni grand
développement comme puissance musculaire, la civilisation n'a presque
rien fait pour lui comme organe sensitif; mais il ne faut désespérer de
rien, et se ressouvenir que l'espèce humaine est encore bien jeune, et
que ce n'est qu'après une longue série de siècles que les sens peuvent
agrandir leur domaine.

Par exemple, ce n'est que depuis environ quatre siècles qu'on a
découvert l'harmonie, science toute céleste, et qui est au son ce que
la peinture est aux couleurs 
9.

Note 9:
(retour)  Nous savons qu'on a soutenu le contraire; mais ce système
est sans appui.

Si les anciens avaient connu l'harmonie, leurs écrits auraient conservé
quelques notions précises à cet égard, au lieu qu'on ne se prévaut que
de quelques phrases obscures, qui se prêtent à toutes les inductions.

D'ailleurs, on ne peut suivre la naissance et les progrès de l'harmonie
dans les monuments qui nous restent; c'est une obligation que nous avons
aux Arabes, qui nous firent présent de l'orgue, qui, faisant entendre à
la fois plusieurs sons continus, fit naître la première idée de
l'harmonie.

Sans doute les anciens savaient chanter accompagnés d'instruments à
l'unisson; mais là se bornaient leurs connaissances; ils ne savaient ni
décomposer les sons ni en apprécier les rapports.

Ce n'est que depuis le quinzième siècle qu'on a fixé la tonalisation,
réglé la marche des accords, et qu'on s'en est aidé pour soutenir la
voix et renforcer l'expression des sentiments.

Cette découverte, si tardive et cependant si naturelle, a dédoublé
l'ouïe, elle y a montré deux facultés en quelque sorte indépendantes,
dont l'une reçoit les sons et l'autre en apprécie la résonance.

Les docteurs allemands disent que ceux qui sont sensibles à l'harmonie
ont un sens de plus que les autres.

Quant à ceux pour qui la musique n'est qu'un amas de sons confus, il est
bon de remarquer que presque tous chantent faux; et il faut croire, ou
que chez eux l'appareil auditif est fait de manière à ne recevoir que
des vibrations courtes et sans ondulations, ou plutôt que les deux
oreilles n'étant pas au même diapason, la différence en longueur et en
sensibilité de leurs parties constituantes fait qu'elles ne transmettent
au cerveau qu'une sensation obscure et indéterminée, comme deux
instruments qui ne joueraient ni dans le même ton ni dans la même
mesure, et ne feraient entendre aucune mélodie suivie.

Les derniers siècles qui se sont écoulés ont aussi donné à la sphère du
goût d'importantes extensions: la découverte du sucre et de ses diverses
préparations, les liqueurs alcooliques, les glaces, la vanille, le thé,
le café, nous ont transmis des saveurs d'une nature jusqu'alors
inconnue.

Qui sait si le toucher n'aura pas son tour, et si quelque hasard heureux
ne nous ouvrira pas, de ce côté là, quelque source de jouissances
nouvelles? ce qui est d'autant plus probable que la sensibilité tactile
existe par tout le corps, et conséquemment peut partout être excitée.

Puissance du Goût.

4.--On a vue que l'amour physique a envahi toutes les sciences: il agit
en cela avec cette tyrannie qui le caractérise toujours.

Le goût, cette faculté plus prudente, plus mesurée, quoique non moins
active; le goût, disons-nous, est parvenu au même but avec une lenteur
qui assure la durée de ses succès.

Nous nous occuperons ailleurs à en considérer la marche; mais déjà nous
pourrons remarquer que celui qui a assisté à un repas somptueux, dans
une salle ornée de glaces, de peintures, de sculptures, de fleurs,
embaumée de parfums, enrichie de jolies femmes, remplie des sons d'une
douce harmonie; celui-là, disons-nous, n'aura pas besoin d'un grand
effort d'esprit pour se convaincre que toutes les sciences ont été mises
à contribution pour rehausser et encadrer convenablement les jouissances
du goût.

But de l'action des Sens.

5.--Jetons maintenant un coup d'oeil général sur le système de nos sens
pris dans leur ensemble, et nous verrons que l'auteur de la création a
eu deux buts, dont l'un est la conséquence de l'autre, savoir: la
conservation de l'individu et la durée de l'espèce.

Telle est la destinée de l'homme, considéré comme être sensitif: c'est à
cette double fin que se rapportent toutes ses actions.

L'oeil aperçoit les objets extérieurs, révèle les merveilles dont
l'homme est environné, et lui apprend qu'il fait partie d'un grand tout.

L'ouïe perçoit les sons, non-seulement comme sensation agréable, mais
encore comme avertissement du mouvement des corps qui peuvent
occasionner quelque danger.

La sensibilité veille pour donner, par le moyen de la douleur, avis de
toute lésion immédiate.

La main, ce serviteur fidèle, a non-seulement préparé sa retraite,
assuré ses pas, mais encore saisi, de préférence, les objets que
l'instinct lui fait croire propres à réparer les pertes causées par
l'entretien de la vie.

L'odorat les explore; car les substances délétères sont presque toujours
de mauvaise odeur.

Alors le goût se décide, les dents sont mises en action, la langue
s'unit au palais pour savourer, et bientôt l'estomac commencera
l'assimilation.

Dans cet état, une langueur inconnue se fait sentir, les objets se
décolorent, le corps plie, les yeux se ferment; tout disparaît, et les
sens sont dans un repos absolu.

A son réveil, l'homme voit que rien n'a changé autour de lui; cependant
un feu secret fermente dans son sein, un organe nouveau s'est développé;
il sent qu'il a besoin de partager son existence.

Ce sentiment actif, inquiet, impérieux, est commun aux deux sexes; il
les rapproche, les unit et quand le germe d'une existence nouvelle est
fécondé, les individus peuvent dormir en paix: ils viennent de remplir
le plus saint de leurs devoirs en assurant la durée de l'espèce 
10.

Tels sont les aperçus généraux et philosophiques que j'ai cru devoir
offrir à mes lecteurs, pour les amener naturellement à l'examen plus
spécial de l'organe du goût.

Note 10:
(retour)  M. de Buffon a peint, avec tous les charmes de la plus
brillante éloquence, les premiers moments de l'existence d'Ève. Appelé à
traiter un sujet presque semblable, nous n'avons prétendu donner qu'un
dessin au simple trait; les lecteurs sauront bien y ajouter le coloris.












Définition du Goût.

6.

E goût est celui de nos sens qui nous met en relation avec les corps
sapides, au moyen de la sensation qu'ils exercent dans l'organe destiné
à les apprécier.

Le goût, qui a pour excitateurs l'appétit, la faim et la soif, est la
base de plusieurs opérations dont le résultat est que l'individu croît,
se développe, se conserve et répare les pertes causées par les
évaporations vitales.

Les corps organisés ne se nourrissent pas tous de la même manière;
l'auteur de la création, également varié dans ses méthodes et sûr dans
ses effets, leur a assigné divers modes de conservation.

Les végétaux, qui se trouvent au bas de l'échelle des être vivants, se
nourrissent par des racines qui, implantées dans le sol natal,
choisissent, par le jeu d'une mécanique particulière, les diverses
substances qui ont la propriété de servir à leur croissance et à leur
entretien.

En remontant un peu plus haut, on rencontre les corps doués de la vie
animale, mais privés de locomotion; ils naissent dans un milieu qui
favorise leur existence, et des organes spéciaux en extraient tout ce
qui est nécessaire pour soutenir la portion de vie et de durée qui leur
a été accordée; ils ne cherchent pas leur nourriture, la nourriture
vient les chercher.

Un autre mode a été fixé pour la conservation des animaux qui parcourent
l'univers, et dont l'homme est sans contredit le plus parfait. Un
instinct particulier l'avertit qu'il a besoin de se repaître; il
cherche, il saisit les objets dans lesquels il soupçonne la propriété
d'apaiser ses besoins; il mange, se restaure, et parcourt ainsi, dans la
vie, la carrière qui lui est assignée.

Le goût peut se considérer sous trois rapports:

Dans l'homme physique, c'est l'appareil au moyen duquel il apprécie les
saveurs;

Considéré dans l'homme moral, c'est la sensation qu'excite, au centre
commun, l'organe impressionné par un corps savoureux; enfin, considéré
dans sa cause matérielle, le goût est la propriété qu'a un corps
d'impressionner l'organe et de faire naître la sensation.

Le goût paraît avoir deux usages principaux:

1° Il nous invite, par le plaisir, à réparer les pertes continuelles que
nous faisons par l'action de la vie;

2° Il nous aide à choisir, parmi les diverses substances que la nature
nous présente, celles qui nous sont propres à nous servir d'aliments.

Dans ce choix, le goût est puissamment aidé par l'odorat, comme nous le
verrons plus tard; car on peut établir, comme maxime générale, que les
substances nutritives ne sont repoussantes ni au goût ni à l'odorat.

Mécanique du Goût.

7.--Il n'est pas facile de déterminer précisément en quoi consiste
l'organe du goût. Il est plus compliqué qu'il ne paraît.

Certes, la langue joue un grand rôle dans le mécanisme de la
dégustation; car, considérée comme douée d'une force musculaire assez
franche, elle sert à gâcher, retourner, pressurer et avaler les
aliments.

De plus, au moyen des papilles plus ou moins nombreuses dont elle est
parsemée, elle s'imprègne des particules sapides et solubles des corps
avec lesquels elle se trouve en contact; mais tout cela ne suffit pas,
et plusieurs autres parties adjacentes concourent à compléter la
sensation, savoir, les joues, le palais et surtout la fosse nasale, sur
laquelle les physiologistes n'ont peut-être pas assez insisté.

Les joues fournissent la salive, également nécessaire à la mastication
et à la formation du bol alimentaire; elles sont, ainsi que le palais,
douées d'une portion de facultés appréciatives; je ne sais pas même si,
dans certains cas, les gencives n'y participent pas un peu; et sans
l'odoration qui s'opère dans l'arrière-bouche, la sensation du goût
serait obtuse et tout à fait imparfaite.

Les personnes qui n'ont pas de langue, ou à qui elle a été coupée, ont
encore assez bien la sensation de goût. Le premier cas se trouve dans
tous les livres; le second m'a été assez bien expliqué par un pauvre
diable auquel les Algériens avaient coupé la langue, pour le punir de ce
qu'avec quelques-uns de ses camarades de captivité, il avait formé le
projet de se sauver et de s'enfuir.

Cet homme, que je rencontrai à Amsterdam, où il gagnait sa vie à faire
des commissions, avait eu quelque éducation, et on pouvait facilement
s'entretenir avec lui par écrit.

Après avoir observé qu'on lui avait enlevé toute la partie antérieure de
la langue jusqu'au filet, je lui demandai s'il trouvait encore quelque
saveur à ce qu'il mangeait, et si la sensation du goût avait survécu à
l'opération cruelle qu'il avait subie.

Il me répondit que ce qui le fatiguait le plus était d'avaler (ce qu'il
ne faisait qu'avec quelque difficulté); qu'il avait assez bien conservé
le goût; qu'il appréciait comme les autres ce qui était un peu sapide;
mais que les choses fortement acides ou amères lui causaient
d'intolérables douleurs.

Il m'apprit encore que l'abscision de la langue était commune dans les
royaumes d'Afrique; qu'on l'appliquait spécialement à ceux qu'on croyait
avoir été chefs de quelque complot, et qu'on avait des instruments qui y
étaient appropriés. J'aurais voulu qu'il m'en fît la description; mais
il me montra, à cet égard, une répugnance tellement douloureuse, que je
n'insistai pas.

Je réfléchis sur ce qu'il me disait, et, remontant aux siècles
d'ignorance, où l'on perçait et coupait la langue des blasphémateurs,
--et à l'époque où ces lois avaient été faites, je me crus en droit de
conclure qu'elles étaient d'origine africaine, et importés par le retour
des croisés.



On a vu plus haut que la sensation du goût résidait principalement dans
les papilles de la langue. Or, l'anatomie nous apprend que toutes les
langues n'en sont pas également munies; de sorte qu'il en est telle où
l'on en trouve trois fois plus que dans telle autre. Cette circonstance
explique pourquoi, de deux convives assis au même banquet, l'un est
délicieusement affecté, tandis que l'autre a l'air de ne manger que
comme contraint: c'est que ce dernier a la langue faiblement outillée,
et que l'empire de la saveur a aussi ses aveugles et ses sourds.

Sensation du Goût.

8.--On a ouvert cinq ou six avis sur la manière dont s'opère la
sensation du goût; j'ai aussi le mien, et le voici:

La sensation du goût est une opération chimique qui se fait par voie
humide, comme nous disions autrefois, c'est-à-dire qu'il faut que les
molécules sapides soient dissoutes dans un fluide quelconque, pour
pouvoir ensuite êtres absorbées par les houppes nerveuses, papilles ou
suçoirs, qui tapissent l'intérieur de l'appareil dégustateur.

Ce système, neuf ou non, est appuyé de preuves physiques et presque
palpables.

L'eau pure ne cause point la sensation du goût, parce qu'elle ne
contient aucune particule sapide. Dissolvez-y un grain de sel, quelques
gouttes de vinaigre, la sensation aura lieu.

Les autres boissons, au contraire, nous impressionnent parce qu'elles ne
sont autre chose que des solutions plus ou moins chargées de particules
appréciables.

Vainement la bouche se remplirait-elle de particules divisées d'un corps
insoluble, la langue éprouverait la sensation du toucher, et nullement
celle du goût.

Quant aux corps solides et savoureux, il faut que les dents les
divisent, que la salive et les autres fluides gustuels les imbibent, et
que la langue les presse contre le palais pour en exprimer un suc qui,
pour lors suffisamment chargé de sapidité, est apprécié par les papilles
dégustatrices, qui délivrent au corps ainsi trituré le passeport qui lui
est nécessaire pour être admis dans l'estomac.

Ce système, qui recevra encore d'autres développements, répond sans
effort aux principales questions qui peuvent se présenter.

Car, si on demande ce qu'on entend par corps sapides, on répond que
c'est tout corps soluble et propre à être absorbé par l'organe du goût.

Et si on demande comment le corps sapide agit, on répond qu'il agit
toutes les fois qu'il se trouve dans un état de dissolution tel qu'il
puisse pénétrer dans les cavités chargées de recevoir et de transmettre
la sensation.

En un mot, rien de sapide que ce qui est déjà dissous ou prochainement
soluble.

Des saveurs.

9.

E nombre des saveurs est infini, car tout corps soluble a une saveur
spéciale, qui ne ressemble entièrement à aucune autre.

Les saveurs se modifient en outre par leur agrégation simple, double,
multiple; de sorte qu'il est impossible d'en faire le tableau, depuis la
plus attrayante jusqu'à la plus insupportable, depuis la fraise jusqu'à
la coloquinte. Aussi tous ceux qui l'ont essayé ont-ils à peu près
échoué.

Ce résultat ne doit pas étonner; car étant donné qu'il existe des séries
indéfinies de saveurs simples qui peuvent se modifier par leur
adjonction réciproque en tout nombre et en toute quantité, il faudrait
une langue nouvelle pour exprimer tous ces effets, et des montagnes
d'in-folio pour les définir, et des caractères numériques inconnus
pour les étiqueter.

Or, comme jusqu'ici il ne s'est encore présenté aucune circonstance où
quelque saveur ait dû être appréciée avec une exactitude rigoureuse, on
a été forcé de s'en tenir à un petit nombre d'expressions générales,
telle que doux, sucré, acide, acerbe, et autres pareilles, qui
s'expriment, en dernière analyse, par les deux suivantes: agréable ou
désagréable au goût, et suffisent pour se faire entendre et pour
indiquer à peu près la propriété gustuelle du corps sapide dont on
s'occupe.

Ceux qui viendront après nous en sauront davantage, et il n'est déjà
plus permis de douter que la chimie ne leur révèle les causes ou les
éléments primitifs des saveurs.

Influence de l'odorat sur le goût.

10.--L'ordre que je me suis prescrit m'a insensiblement amené au moment
de rendre à l'odorat les droits qui lui appartiennent, et de reconnaître
les services importants qu'il nous rend dans l'appréciation des saveurs;
car, parmi les auteurs qui me sont tombés sous la main, je n'en ai
trouvé aucun qui me paraisse lui avoir fait pleine et entière justice.

Pour moi, je suis non seulement persuadé que, sans la participation de
l'odorat, il n'y a pas de dégustation complète, mais encore je suis
tenté de croire que l'odorat et le goût ne forment qu'un seul sens, dont
la bouche est le laboratoire et le nez la cheminée, ou, pour parler plus
exactement, dont l'un sert à la dégustation des corps tactiles, et
l'autre à la dégustation des gaz.

Ce système peut être rigoureusement défendu; cependant, comme je n'ai
point la prétention de faire secte, je ne le hasarde que pour donner à
penser à mes lecteurs, et pour montrer que j'ai vu de près le sujet que
je traite. Maintenant je continue ma démonstration au sujet de
l'importance de l'odorat, sinon comme partie constituante du goût, du
moins comme accessoire obligé.

Tout corps sapide est nécessairement odorant: ce qui le place dans
l'empire de l'odorat comme dans l'empire du goût.

On ne mange rien sans le sentir avec plus ou moins de réflexion; et pour
les aliments inconnus, le nez fait toujours fonction de sentinelle
avancée, qui crie: Qui va là?

Quand on intercepte l'odorat, on paralyse le goût; c'est ce qui se
prouve par trois expériences que tout le monde peut vérifier avec un
égal succès.

Première expérience: Quand la membrane nasale est irritée par un violent
coryza (rhume de cerveau), le goût est entièrement oblitéré; on ne
trouve aucune saveur à ce qu'on avale, et cependant la langue reste dans
son état naturel.

Seconde expérience: Si on mange en se serrant le nez, on est tout étonné
de n'éprouver la sensation du goût que d'une manière obscure et
imparfaite; par ce moyen les médicaments les plus repoussants passent
presque inaperçus.

Troisième expérience: On observe le même effet, si, au moment où l'on
avale, au lieu de laisser revenir la langue à sa place naturelle, on
continue à la tenir attachée au palais; en ce cas, on intercepte la
circulation de l'air, l'odorat n'est point frappé, et la gustation n'a
pas lieu.

Ces divers effets dépendent de la même cause, le défaut de coopération
de l'odorat: ce qui fait que le corps sapide n'est apprécié que pour son
suc, et non pour le gaz odorant qui en émane.

Analyse de la sensation du Goût.

11.

ES principes étant ainsi posés, je regarde comme certain que le goût
donne lieu à des sensations de trois ordres différents, savoir: la
sensation directe, la sensation complète et la sensation
réfléchie.

La sensation directe est ce premier aperçu qui naît du travail
immédiat des organes de la bouche, pendant que le corps appréciable se
trouve encore sur la langue antérieure.

La sensation complète est celle qui se compose de ce premier aperçu et
de l'impression qui naît quand l'aliment abandonne cette première
position, passe dans l'arrière-bouche, et frappe tout l'organe par son
goût et par son parfum.

Enfin la sensation réfléchie est le jugement que porte l'âme sur les
impressions qui lui sont transmises par l'organe.

Mettons ce système en action, en voyant ce qui se passe dans l'homme qui
mange ou qui boit.

Celui qui mange une pêche, par exemple, est d'abord frappé agréablement
par l'odeur qui en émane; il la met dans sa bouche, et éprouve une
sensation de fraîcheur et d'acidité qui l'engage à continuer; mais ce
n'est qu'au moment où il avale et que la bouchée passe sous la fosse
nasale que le parfum lui est révélé, ce qui complète la sensation que
doit causer une pêche. Enfin, ce n'est que lorsqu'il a avalé que,
jugeant ce qu'il vient d'éprouver, il se dit à lui-même: «Voilà qui est
délicieux!»

Pareillement, quand on boit: tant que le vin est dans la bouche, on est
agréablement, mais non parfaitement impressionné; ce n'est qu'au moment
où l'on cesse d'avaler qu'on peut véritablement goûter, apprécier, et
découvrir le parfum particulier à chaque espèce; et il faut un petit
intervalle de temps pour que le gourmet puisse dire: «Il est bon,
passable ou mauvais. Peste! c'est du chambertin! O mon Dieu! c'est du
surène!»

On voit par là que c'est conséquemment aux principes, et par suite d'une
pratique bien entendue, que les vrais amateurs sirotent leur vin
(they sip it); car, à chaque gorgée, quand ils s'arrêtent, ils ont la
somme entière du plaisir qu'ils auraient éprouvé s'ils avaient bu le
verre d'un seul trait.

La même chose se passe encore, mais avec bien plus d'énergie, quand le
goût doit être désagréablement affecté.

Voyez ce malade que la Faculté contraint à s'ingérer un énorme verre
d'une médecine noire, telle qu'on les buvait sous le règne de Louis XIV.

L'odorat, moniteur fidèle, l'avertit de la saveur repoussante de la
liqueur traîtresse; ses yeux s'arrondissent comme à l'approche d'un
danger; le dégoût est sur ses lèvres, et déjà son estomac se soulève.
Cependant on l'exhorte, il s'arme de courage, se gargarise d'eau-de-vie,
se serre le nez et boit...

Tant que le breuvage empesté remplit la bouche et tapisse l'organe, la
sensation est confuse et l'état supportable; mais à la dernière gorgée,
les arrière-goûts se développent, les odeurs nauséabondes agissent, et
tous les traits du patient expriment une horreur et un goût que la peur
de la mort peut seule faire affronter.

S'il est question, au contraire, d'une boisson insipide, comme, par
exemple, un verre d'eau, on n'a ni goût ni arrière-goût; on n'éprouve
rien, on ne pense à rien; on a bu, et voilà tout.

Ordre des diverses impressions du Goût.

12.--Le goût n'est pas si richement doté que l'ouïe; celle-ci peut
entendre et comparer plusieurs sons à la fois: le goût, au contraire,
est simple en activité, c'est-à-dire qu'il ne peut être impressionné par
deux saveurs en même temps.

Mais il peut être double, et même multiple par succession, c'est-à-dire
que, dans le même acte de gutturation, on peut éprouver successivement
une seconde et même une troisième sensation, qui vont en s'affaiblissant
graduellement, et qu'on désigne par les mots, arrière-goût, parfum ou
fragrance; de la même manière que, lorsqu'un son principal est frappé,
une oreille exercée y distingue une ou plusieurs séries de consonances,
dont le nombre n'est pas encore parfaitement connu.

Ceux qui mangent vite et sans attention ne discernent pas les
impressions du second degré; elles sont l'apanage exclusif du petit
nombre d'élus; et c'est par leur moyen qu'ils peuvent classer, par ordre
d'excellence, les diverses substances soumises à leur examen.

Ces nuances fugitives vibrent encore longtemps dans l'organe du goût;
les professeurs prennent, sans s'en douter, une position appropriée, et
c'est toujours le cou allongé et le nez à bâbord qu'ils rendent leurs
arrêts.

Jouissances dont le Goût est l'occasion.

13.

 ETONS maintenant un coup d'oeil philosophique sur le plaisir ou la
peine dont le goût peut être l'occasion.

Nous trouvons d'abord l'application de cette vérité malheureusement trop
générale, savoir: que l'homme est bien plus fortement organisé pour la
douleur que pour le plaisir.

Effectivement, l'injection des substances acerbes, âcres ou amères au
dernier degré, peut nous faire essuyer des sensations extrêmement
pénibles ou douloureuses. On prétend même que l'acide hydrocianique ne
tue si promptement que parce qu'il cause une douleur si vive que les
forces vitales ne peuvent la supporter sans s'éteindre.

Les sensations agréables ne parcourent, au contraire, qu'une échelle peu
étendue, et s'il y a une différence assez sensible entre ce qui est
insipide et ce qui flatte le goût, l'intervalle n'est pas très grand
entre ce qui est reconnu pour bon et ce qui est réputé excellent; ce qui
est éclairci par l'exemple suivant: premier terme, un bouilli sec et
dur; deuxième terme, un morceau de veau; troisième terme, un faisan
cuit à point.

Cependant le goût, tel que la nature nous l'a accordé, est encore celui
de nos sens qui, tout bien considéré, nous procure le plus de
jouissances:

1° Parce que le plaisir de manger est le seul qui, pris avec modération,
ne soit pas suivi de fatigue:

2° Parce qu'il est de tous les temps, de tous les âges et de toutes les
conditions;

3° Parce qu'il revient nécessairement au moins une fois par jour, et
qu'il peut être répété, sans inconvénient, deux ou trois fois dans cet
espace de temps;

4° Parce qu'il peut se mêler à tous les autres et même nous consoler de
leur absence;

5° Parce que les impressions qu'il reçoit sont à la fois plus durables
et plus dépendantes de notre volonté.

6° Enfin, parce qu'en mangeant nous éprouvons un certain bien-être
indéfinissable et particulier, qui vient de la conscience instinctive;
que, par cela même que nous mangeons, nous réparons nos pertes et nous
prolongeons notre existence.

C'est ce qui sera plus amplement développé au chapitre où nous
traiterons spécialement du plaisir de la table, pris au point où la
civilisation actuelle l'a amené.

Suprématie de l'homme.

14.

OUS avons été élevés dans la douce croyance que, de toutes les
créatures qui marchent, nagent, rampent ou volent, l'homme est celle
dont le goût est le plus parfait.

Cette foi est menacée d'être ébranlée.

Le docteur Gall, fondé sur je ne sais quelles inspections, prétend qu'il
est des animaux chez qui l'appareil gustuel est plus développé, et
partant plus parfait que celui de l'homme.

Cette doctrine est malsonnante et sent l'hérésie.

L'homme, de droit divin, roi de toute la nature, et au profit duquel la
terre a été couverte et peuplée, doit nécessairement être muni d'un
organe qui puisse le mettre en rapport avec tout ce qu'il y a de sapide
chez ses sujets.

La langue des animaux ne passe pas la portée de leur intelligence: dans
les poissons, ce n'est qu'un os mobile; dans les oiseaux, généralement,
un cartilage membraneux; dans les quadrupèdes, elle est souvent revêtue
d'écailles ou d'aspérités, et d'ailleurs elle n'a point de mouvements
circonflexes.

La langue de l'homme, au contraire, par la délicatesse de sa contexture
et des diverses membranes dont elle est environnée et avoisinée, annonce
assez la sublimité des opérations auxquelles elle est destinée.

J'y ai, en outre, découvert au moins trois mouvements inconnus aux
animaux, et que je nomme mouvements de spication, de rotation et de
verrition (à verro, lat., je balaye). Le premier a lieu quand la
langue sort en forme d'épi d'entre les lèvres qui la compriment; le
second, quand la langue se meut circulairement dans l'espace compris
entre l'intérieur des joues et le palais; le troisième, quand la langue,
se recourbant en dessus ou en dessous, ramasse les portions qui peuvent
rester dans le canal demi-circulaire formé par les lèvres et les
gencives.

Les animaux sont bornés dans leurs goûts: les uns ne vivent que de
végétaux, d'autres ne mangent que de la chair; d'autres se nourrissent
exclusivement de graines: aucun d'eux ne connaît les saveurs composées.

L'homme, au contraire, est omnivore; tout ce qui est mangeable est
soumis à son vaste appétit; ce qui entraîne, pour conséquence immédiate,
des pouvoirs dégustateurs proportionnés à l'usage général qu'il doit en
faire. Effectivement, l'appareil du goût est d'une rare perfection chez
l'homme, et pour bien nous en convaincre, voyons-le manoeuvrer.

Dès qu'un corps esculent est introduit dans la bouche, il est confisqué,
gaz et sucs, sans retour.

Les lèvres s'opposent à ce qu'il rétrograde; les dents s'en emparent et
le broient; la salive l'imbibe; la langue le gâche et le retourne; un
mouvement aspiratoire le pousse vers le gosier; la langue se soulève
pour le faire glisser; l'odorat le flaire en passant, et il est
précipité dans l'estomac pour y subir des transformations ultérieures,
sans que, dans toute cette opération, il se soit échappé une parcelle,
une goutte ou un atome, qui n'ait pas été soumis au pouvoir
appréciateur.

C'est aussi par suite de cette perfection que la gourmandise est
l'apanage exclusif de l'homme.

Cette gourmandise est même contagieuse, et nous la transmettons assez
promptement aux animaux que nous avons appropriés à notre usage, et qui
font en quelque sorte société avec nous, tels que les éléphants, les
chiens, les chats et même les perroquets.

Si quelques animaux ont la langue plus grosse, le palais plus développé,
le gosier plus large, c'est que cette langue, agissant comme muscle, est
destinée à remuer de grands poids, le palais à presser, le gosier à
avaler de plus grosses portions; mais toute analogie bien entendue
s'oppose à ce qu'on puisse en induire que le sens est plus parfait.

D'ailleurs, le goût ne devant s'estimer que par la nature de la
sensation qu'il porte au centre commun, l'impression reçue par l'animal
ne peut pas se comparer à celle qui a lieu dans l'homme; cette dernière,
étant à la fois plus claire et plus précise, suppose nécessairement une
qualité supérieure dans l'organe qui la transmet.

Enfin, que peut-on désirer dans une faculté susceptible d'un tel point
de perfection, que les gourmands de Rome distinguaient, au goût, les
poissons pris entre les ponts de celui qui avait été péché plus bas?
N'en voyons-nous pas, de nos jours, qui ont découvert la saveur
particulière de la cuisse sur laquelle la perdrix s'appuie en dormant?
Et ne sommes-nous pas environnés de gourmets qui peuvent indiquer la
latitude sous laquelle un vin a mûri, tout aussi sûrement qu'un élève de
Biot ou d'Arago sait prédire une éclipse?

Que s'ensuit-il de là? qu'il faut rendre à César ce qui est à César,
proclamer l'homme le grand gourmand de la nature, et ne pas s'étonner
si le bon docteur fait quelquefois comme Homère: Auch zuweiler
schlaffert der guter G***.

Méthode adoptée par l'auteur.

15.

USQU'ICI nous n'avons examiné le goût que sous le rapport de sa
constitution physique; et à quelques détails anatomiques près, que peu
de personnes regretteront, nous nous sommes tenus au niveau de la
science. Mais là ne finit pas la tâche que nous nous sommes imposée; car
c'est surtout de son histoire morale que ce sens réparateur tire son
importance et sa gloire.

Nous avons donc rangé, suivant un ordre analytique, les théories et les
faits qui composent l'ensemble de cette histoire, de manière qu'il
puisse en résulter de l'instruction sans fatigue.

C'est ainsi que, dans les chapitres qui vont suivre, nous montrerons
comment les sensations, à force de se répéter et de se réfléchir, ont
perfectionné l'organe et étendu la sphère de ses pouvoirs; comment le
besoin de manger, qui n'était d'abord qu'un instinct, est devenu une
passion influente, qui a pris un ascendant bien marqué sur tout ce qui
tient à la société.

Nous dirons aussi comment toutes les sciences qui s'occupent de la
composition des corps se sont accordées pour classer et mettre à part
ceux de ces corps qui sont appréciables par le goût, et comment les
voyageurs ont marché vers le même but, en soumettant à nos essais les
substances que la nature ne semblait pas avoir destinées à jamais se
rencontrer.

Nous suivrons la chimie au moment où elle a pénétré dans nos
laboratoires souterrains pour y éclairer nos préparateurs, poser des
principes, créer des méthodes et dévoiler des causes qui jusque là
étaient restées occultes.

Enfin nous verrons comment, par le pouvoir combiné du temps et de
l'expérience, une science nouvelle nous est tout à coup apparue, qui
nourrit, restaure, conserve, persuade, console, et, non contenté de
jeter à pleine mains des fleurs sur la carrière de l'individu, contribue
encore puissamment à la force et à la prospérité des empires.

Si, au milieu de ces graves élucubrations, une anecdote piquante, un
souvenir aimable, quelque aventure d'une vie agitée, se présente au bout
de la plume, nous la laisserons couler pour reposer un peu l'attention
de nos lecteurs, dont le nombre ne nous effraie point, et avec lesquels
au contraire nous nous plairons à confabuler; car si ce sont des hommes,
nous sommes sûrs qu'ils sont aussi indulgents qu'instruits; et si ce
sont des dames, elles sont nécessairement charmantes.




Ici le professeur, plein de son sujet, laissa tomber sa main, et s'éleva
dans les hautes régions.

Il remonta le torrent des âges, et prit dans leur berceau les sciences
qui ont pour but la gratification du goût: il en suivit les progrès à
travers la nuit des temps; et voyant que, pour les jouissances qu'elles
nous procurent, les premiers siècles ont toujours été moins avantagés
que ceux qui les ont suivis, il saisit sa lyre, et chanta sur le mode
dorien la Mélopée historique qu'on trouvera parmi les Variétés. (Voyez à
la fin du volume.)












Origine des sciences.

16.--Les sciences ne sont pas comme Minerve, qui sortit tout armée du
cerveau de Jupiter; elles sont filles du temps, et se forment
insensiblement, d'abord par la collection des méthodes indiquées par
l'expérience, et plus tard par la découverte des principes qui se
déduisent de la combinaison de ces méthodes.

Ainsi, les premiers vieillards que leur prudence fit appeler auprès du
lit des malades, ceux que la compassion poussa à soigner les plaies,
furent aussi les premiers médecins.

Les bergers d'Égypte, qui observèrent que quelques astres, après une
certaine période, venaient correspondre au même en droit du ciel, furent
les premiers astronomes.

Celui qui, le premier, exprima par des caractères cette proposition si
simple: deux plus deux égalent quatre, créa les mathématiques, cette
science si puissante, et qui a véritablement élevé l'homme sur le trône
de l'univers.

Dans le cours des soixante dernières années qui viennent de s'écouler,
plusieurs sciences nouvelles sont venues prendre place dans le système
de nos connaissances, et entre autres la stéréotomie, la géométrie
descriptive et la chimie des gaz.

Toutes ces sciences, cultivées pendant un nombre infini de générations,
feront des progrès d'autant plus sûrs que l'imprimerie les affranchit du
danger de reculer. Eh! qui sait, par exemple, si la chimie des gaz ne
viendra pas à bout de maîtriser ces éléments jusqu'à présent si
rebelles, de les mêler, et d'obtenir par ce moyen des substances
jusqu'ici non tentées, et d'obtenir par ce moyen des substances et des
effets qui reculeraient de beaucoup les limites de nos pouvoirs!

Origine de la gastronomie.

17.

A gastronomie s'est présentée à son tour, et toutes ses soeurs se sont
approchées pour lui faire place.

Eh! que pouvait-on refuser à celle qui nous soutient de la naissance au
tombeau, qui accroît les délices de l'amour et la confiance de l'amitié,
qui désarme la haine, facilite les affaires, et nous offre, dans le
court trajet de la vie, la seule jouissance qui, n'étant pas suivie de
fatigue, nous délasse encore de toutes les autres!

Sans doute, tant que les préparations ont été exclusivement confiées à
des serviteurs salariés, tant que les cuisiniers seuls se sont réservé
cette matière et qu'on n'a écrit que des dispensaires, les résultats de
ces travaux n'ont été que les produits d'un art.

Mais enfin, trop tard peut-être, les savants se sont approchées.

Ils ont examiné, analysé et classé les substances alimentaires, et les
ont réduites à leurs plus simples éléments.

Ils ont sondé les mystères de l'assimilation, et, suivant la matière
inerte dans ses métamorphoses, ils ont vu comment elle pouvait prendre
vie.

Ils ont suivi la diète dans ses effets passagers ou permanents, sur
quelques jours, sur quelques mois, ou sur toute la vie.

Ils ont apprécié son influence jusque sur la faculté de penser, soit que
l'âme se trouve impressionnée par les sens, soit qu'elle sente sans le
secours de ses organes; et de tous ces travaux ils ont déduit une haute
théorie, qui embrasse tout l'homme et toute la partie de la création qui
peut s'animaliser.

Tandis que toutes ces choses se passaient dans les cabinets des savants,
on disait tout haut dans les salons que la science qui nourrit les
hommes vaut bien au moins celle qui enseigne à les faire tuer; les
poètes chantaient les plaisirs de la table, et les livres qui avaient la
bonne chère pour objet présentaient des vues plus profondes et des
maximes d'un intérêt plus général.

Telles sont les circonstances qui ont précédé l'avènement de la
gastronomie.

Définition de la gastronomie.

18.--La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a
rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit.

Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la
meilleure nourriture possible.

Elle y parvient en dirigeant, par des principes certains, tous ceux qui
recherchent, fournissent ou préparent les choses qui peuvent se
convertir en aliments.

Ainsi, c'est elle, à vrai dire, qui fait mouvoir les cultivateurs, les
vignerons, les pêcheurs, les chasseurs et la nombreuse famille des
cuisiniers, quel que soit le titre ou la qualification sous laquelle ils
déguisent leur emploi à la préparation des aliments.

La gastronomie tient:

À l'histoire naturelle, par la classification qu'elle fait des
substances alimentaires;

A la physique, par l'examen de leurs compositions et de leurs qualités;

A la chimie, par les diverses analyses et décompositions qu'elle leur
fait subir;

A la cuisine, par l'art d'apprêter les mets et de les rendre agréables
au goût;

Au commerce, par la recherche des moyens d'acheter au meilleur marché
possible ce qu'elle consomme, et de débiter le plus avantageusement ce
qu'elle présente à vendre;

Enfin, à l'économie politique, par les ressources qu'elle présente à
l'impôt, et par les moyens d'échange qu'elle établit entre les nations.



La gastronomie régit la vie tout entière; car les pleurs du nouveau-né
appellent le sein de sa nourrice; et le mourant reçoit encore avec
quelque plaisir la potion suprême qu'hélas! il ne doit plus digérer.



Elle s'occupe aussi de tous les états de la société; car si c'est elle
qui dirige les banquets des rois rassemblés, c'est encore elle qui a
calculé le nombre de minutes d'ébullition qui est nécessaire pour qu'un
oeuf soit cuit à point.

Le sujet matériel de la gastronomie est tout ce qui peut être mangé; son
but direct, la conservation des individus, et ses moyens d'exécution, la
culture qui produit, le commerce qui échange, l'industrie qui prépare,
et l'expérience qui invente les moyens de tout disposer pour le meilleur
usage.

Objets divers dont s'occupe la gastronomie.

19.

A gastronomie considère le goût dans ses jouissances comme dans ses
douleurs; elle a découvert les excitations graduelles dont il est
susceptible; elle en a régularisé l'action, et a posé les limites que
l'homme qui se respecte ne doit jamais outrepasser.

Elle considère aussi l'action des aliments sur le moral de l'homme, sur
son imagination, son esprit, son jugement, son courage et ses
perceptions, soit qu'il veille, soit qu'il dorme, soit qu'il agisse,
soit qu'il repose.

C'est la gastronomie qui fixe le point d'esculence de chaque substance
alimentaire; car toutes ne sont pas présentables dans les mêmes
circonstances.

Les unes doivent être prises avant que d'être parvenues à leur entier
développement, comme les câpres, les asperges, les cochons de lait, les
pigeons à la cuiller, et autres animaux qu'on mange dans leur premier
âge; d'autres, au moment où elles ont atteint toute la perfection qui
leur est destinée, comme les melons, la plupart des fruits, le mouton,
le boeuf, et tous les animaux adultes; d'autres, quand elles commencent
à se décomposer, telles que le nèfles, la bécasse, et surtout le faisan;
d'autres, enfin, après que les opérations de l'art leur ont ôté leurs
qualités malfaisantes, telles que la pomme de terre, le manioc, et
d'autres.

C'est encore la gastronomie qui classe ces substances d'après leurs
qualités diverses, qui indique celles qui peuvent s'associer, et qui,
mesurant leurs divers degrés d'alibilité, distingue celles qui doivent
faire la base de nos repas d'avec celles qui n'en sont que les
accessoires et d'avec celles encore qui, n'étant déjà plus nécessaires,
sont cependant une distraction agréable, et deviennent l'accompagnement
obligé de la confabulation conviviale.

Elle ne s'occupe pas avec moins d'intérêt des boissons qui nous sont
destinées, suivant le temps, les lieux et les climats. Elle enseigne à
les préparer, à les conserver, et surtout à les présenter dans un ordre
tellement calculé que la jouissance qui en résulte aille toujours en
augmentant, jusqu'au moment où le plaisir finit et où l'abus commence.

C'est la gastronomie qui inspecte les hommes et les choses, pour
transporter d'un pays à l'autre tout ce qui mérite d'être connu, et qui
fait qu'un festin savamment ordonné est comme un abrégé du monde, où
chaque partie figure par ses représentants.

Utilité des connaissances gastronomiques.

20.--Les connaissances gastronomiques sont nécessaires à tous les
hommes, puisqu'elles tendent à augmenter la somme du plaisir qui leur
est destinée: cette utilité augmente en proportion de ce qu'elle est
appliquée à des classes plus aisées de la société; enfin elles sont
indispensables à ceux qui, jouissant d'un grand revenu, reçoivent
beaucoup de monde, soit qu'en cela ils fassent acte d'une représentation
nécessaire, soit qu'ils suivent leur inclination, soit enfin qu'ils
obéissent à la mode.

Ils y trouvent cet avantage spécial, qu'il y a de leur part quelque
chose de personnel dans la manière dont leur table est tenue; qu'ils
peuvent surveiller jusqu'à un certain point les dépositaires forcés de
leur confiance, et même les diriger en beaucoup d'occasions.

Le prince de Soubise avait un jour l'intention de donner une fête; elle
devait se terminer par un souper, et il en avait demandé le menu.

Le maître d'hôtel se présente à son lever avec une belle pancarte à
vignettes, et le premier article sur lequel le prince jeta les yeux fut
celui-ci: cinquante jambons; «Eh quoi, Bertrand, dit-il, je crois que
tu extravagues; cinquante jambons! veux-tu donc régaler tout mon
régiment?--Non, mon prince; il n'en paraîtra qu'un sur la table; mais le
surplus ne m'est pas moins nécessaire pour mon espagnole, mes blonds,
mes garnitures, mes...--Bertrand, vous me volez, et cet article ne
passera pas.--Ah! monseigneur, dit l'artiste, pouvant à peine retenir sa
colère, vous ne connaissez pas nos ressources! Ordonnez, et ces
cinquante jambons qui vous offusquent, je vais les faire entrer dans un
flacon de cristal pas plus gros que le pouce.»

Que répondre à une assertion aussi positive? Le prince sourit, baissa la
tête, et l'article passa.

Influence de la gastronomie dans les affaires.

21.

N sait que chez les hommes encore voisins de l'état de nature, aucune
affaire de quelqu'importance ne se traite qu'à table; c'est au milieu
des festins que les sauvages décident la guerre ou font la paix; et sans
aller si loin, nous voyons que les villageois font toutes leurs affaires
au cabaret.

Cette observation n'a pas échappé à ceux qui ont souvent à traiter les
plus grands intérêts; ils ont vu que l'homme repu n'était pas le même
que l'homme à jeun; que la table établissait une espèce de lien entre
celui qui traite et celui qui est traité; qu'elle rendait les convives
plus aptes à recevoir certaines impressions, à se soumettre à de
certaines influences; de là est née la gastronomie politique. Les repas
sont devenus un moyen de gouvernement, et le sort des peuples s'est
décidé dans un banquet. Ceci n'est ni un paradoxe ni même une nouveauté,
mais une simple observation de faits. Qu'on ouvre tous les historiens,
depuis Hérodote jusqu'à nos jours, et on verra que, sans même en
excepter les conspirations, il ne s'est jamais passé un grand événement
qui n'ait été conçu, préparé et ordonné dans les festins.

Académie des gastronomes.

Tel est, au premier aperçu, le domaine de la gastronomie, domaine
fertile en résultats de toute espèce, et qui ne peut que s'agrandir par
les découvertes et les travaux des savants qui vont le cultiver; car il
est impossible que, avant le laps de peu d'années, la gastronomie n'ait
pas ses académiciens, ses cours, ses professeurs, et ses propositions de
prix.

D'abord, un gastronome riche et zélé établira chez lui des assemblées
périodiques, où les plus savants théoriciens se réuniront aux artistes,
pour discuter et approfondir les diverses parties de la science
alimentaire.

Bientôt (et telle est l'histoire de toutes les académies), le
gouvernement interviendra, régularisera, protégera, instituera, et
saisira l'occasion de donner au peuple une compensation pour tous les
orphelins que le canon a faits, pour toutes les Arianes que la générale
a fait pleurer.

Heureux le dépositaire du pouvoir qui attachera son nom à cette
institution si nécessaire! Ce nom sera répété d'âge en âge avec ceux de
Noé, de Bacchus, de Triptolème, et des autres bienfaiteurs de
l'humanité; il sera, parmi les ministres, ce que Henri IV est parmi les
rois, et son éloge sera dans toutes les bouches, sans qu'aucun
règlement en fasse une nécessité.











G. de GONET Éditeur.










Définition de l'Appétit.

23.--Le mouvement et la vie occasionnent dans le corps vivant une
déperdition continuelle de substance; et le corps humain, cette machine
si compliquée, serait bientôt hors de service, si la Providence n'y
avait placé un ressort qui l'avertit du moment où ses forces ne sont
plus en équilibre avec ses besoins.

Ce moniteur est l'appétit. On entend par ce mot la première impression
du besoin de manger.

L'appétit s'annonce par un peu de langueur dans l'estomac et une légère
sensation de fatigue.

En même temps, l'âme s'occupe d'objets analogues à ses besoins, la
mémoire se rappelle les choses qui ont flatté le goût; l'imagination
croit les voir; il y a là quelque chose qui tient du rêve. Cet état
n'est pas sans charmes; et nous avons entendu des milliers d'adeptes
s'écrier dans la joie de leur coeur: «Quel plaisir d'avoir un bon
appétit, quand on a la certitude de faire bientôt un excellent repas!»

Cependant l'appareil nutritif s'émeut tout entier: l'estomac devient
sensible; les sucs gastriques s'exhalent; les gaz intérieurs se
déplacent avec bruit; la bouche se remplit de sucs, et toutes les
puissances digestives sont sous les armes, comme des soldats qui
n'attendent plus que le commandement pour agir. Encore quelques moments,
on aura des mouvements spasmodiques, on bâillera, on souffrira, on aura
faim.

On peut observer toutes les nuances de ces divers états dans tout salon
où le dîner se fait attendre.

Elles sont tellement dans la nature, que la politesse la plus exquise ne
peut en déguiser les symptômes; d'où j'ai dégagé cet apophthegme: De
toutes les qualités du cuisinier, la plus indispensable est
l'exactitude.

Anecdote.

24.

'APPUIE cette grave maxime par les détails d'une observation faite dans
une réunion dont je faisais partie,


Quorum pars magna fui,


et où le plaisir d'observer me sauva des angoisses de la misère.

J'étais un jour invité à dîner chez un haut fonctionnaire public. Le
billet d'invitation était pour cinq heures et demie, et au moment
indiqué tout le monde était rendu; car on savait qu'il aimait qu'on fût
exact, et grondait quelquefois les paresseux.

Je fus frappé, en arrivant, de l'air de consternation que je vis régner
dans l'assemblée: on se parlait à l'oreille, on regardait dans la cour à
travers les carreaux de la croisée; quelques visages annonçaient la
stupeur. Il était certainement arrivé quelque chose d'extraordinaire.

Je m'approchai de celui des convives que je crus le plus en état de
satisfaire ma curiosité, et lui demandai ce qu'il y avait de nouveau,
«Hélas! me répondit-il avec l'accent de la plus profonde affliction,
monseigneur vient d'être mandé au conseil d/État; il part en ce moment,
et qui sait quand il reviendra?--N'est-ce que cela? répondis-je d'un air
d'insouciance qui était bien loin de mon coeur. C'est tout au plus
l'affaire d'un quart-d'heure; quelque renseignement dont on aura eu
besoin; on sait qu'il y a ici aujourd'hui dîner officiel; on n'a aucune
raison pour nous faire jeûner.» Je parlais ainsi; mais au fond de l'âme,
je n'étais pas sans inquiétude, et j'aurais voulu être bien loin.

La première heure se passa bien, on s'assit auprès de ceux avec qui on
était lié; on épuisa les sujets banaux de conversation, et on s'amusa à
faire des conjectures sur la cause qui avait pu faire appeler aux
Tuileries notre cher amphitryon.

À la seconde heure, on commença à apercevoir quelques symptômes
d'impatience: on se regardait avec inquiétude, et les premiers qui
murmurèrent furent trois ou quatre convives qui, n'ayant pas trouvé de
place pour s'asseoir, n'étaient pas en position commode pour attendre.

À la troisième heure, le mécontentement fut général, et tout le monde se
plaignait. «Quand reviendra-t-il? disait l'un.--A quoi pense-t-il?
disait l'autre.--C'est à en mourir!» disait un troisième. Et on se
faisait, sans jamais la résoudre, la question suivante: «S'en ira-t-on?
ne s'en ira-t-on pas?»

À la quatrième heure, tous les symptômes s'aggravèrent: on étendait les
bras, au hasard d'éborgner les voisins; on entendait de toutes parts des
bâillements chantants; toutes les figures étaient empreintes des
couleurs qui annoncent la concentration; et on ne m'écouta pas quand je
me hasardai de dire que celui dont l'absence nous attristait tant était
sans doute le plus malheureux de tous.

L'attention fut un instant distraite par une apparition. Un des
convives, plus habitué que les autres, pénétra jusque dans les cuisines;
il en revint tout essoufflé; sa figure annonçait la fin du monde, et il
s'écria d'une voix à peine articulée et de ce ton sourd qui exprime à la
fois la crainte de faire du bruit et l'envie d'être entendu:
«Monseigneur est parti sans donner d'ordre, et, quelle que soit son
absence, on ne servira pas qu'il ne revienne.» Il dit: et l'effroi que
causa son allocution ne sera pas surpassé par l'effet de la trompette du
jugement dernier.



Parmi tous ces martyrs, le plus malheureux était le bon d'Aigrefeuille,
que tout Paris a connu; son corps n'était que souffrance, et la douleur
de Laocoon était sur son visage. Pâle, égaré, ne voyant rien, il vint se
hucher sur un fauteuil, croisa ses petites mains sur son gros ventre, et
ferma les yeux, non pour dormir, mais pour attendre la mort.

Elle ne vint cependant pas. Vers les dix heures on entendit une voiture
rouler dans la cour; tout le monde se leva d'un mouvement spontané.
L'hilarité succéda à la tristesse, et après cinq minutes on était à
table.

Mais l'heure de l'appétit était passée. On avait l'air étonné de
commencer à dîner à une heure si indue; les mâchoires n'eurent point ce
mouvement isochrone qui annonce un travail régulier; et j'ai su que
plusieurs convives en avaient été incommodés.

La marche indiquée en pareil cas est de ne point manger immédiatement
après que l'obstacle a cessé; mais d'avaler un verre d'eau sucrée, ou
une tasse de bouillon, pour consoler l'estomac; d'attendre ensuite douze
ou quinze minutes, sinon l'organe convulsé se trouve opprimé, par le
poids des aliments dont on le surcharge.

Grands appétits.

25.

UAND on voit, dans les livres primitifs, les apprêts qui se faisaient
pour recevoir deux ou trois personnes, ainsi que les portions énormes
que l'on servait à un seul hôte, il est difficile de se refuser à croire
que les hommes qui vivaient plus près que nous du berceau du monde ne
fussent ainsi doués d'un bien plus grand appétit.

Cet appétit était censé s'accroître en raison directe de la dignité du
personnage; et celui à qui on ne servait pas moins que le dos entier
d'un taureau de cinq ans était destiné à boire dans une coupe dont il
avait peine à supporter le poids.

Quelques individus ont existé depuis, pour porter témoignage de ce qui a
pu se passer autrefois, et les recueils sont pleins d'exemples d'une
voracité à peine croyable, et qui s'étendait à tout, même aux objets les
plus immondes.

Je ferai grâce à mes lecteurs de ces détails quelquefois assez
dégoûtants, et je préfère leur conter deux faits particuliers, dont j'ai
été témoin, et qui n'exigent pas de leur part une foi bien implicite.



J'allai, il y a environ quarante ans, faire une visite volante au curé
de Bregnier, homme de grande taille, et dont l'appétit avait une
réputation bailliagère.

Quoiqu'il fût à peine midi, je le trouvai déjà à table. On avait emporté
la soupe et le bouilli, et à ces deux plats obligés avaient succédé un
gigot de mouton à la royale, un assez beau chapon et une salade
copieuse.

Dès qu'il me vit paraître, il demanda pour moi un couvert, que je
refusai, et je fis bien; car, seul et sans aide, il se débarrassa très
lestement de tout, savoir: du gigot jusqu'à l'ivoire, du chapon
jusqu'aux os, et de la salade jusqu'au fond du plat.

On apporta bientôt un assez grand fromage blanc, dans lequel il fit une
brèche angulaire de quatre-vingt-dix degrés; il arrosa le tout d'une
bouteille de vin et d'une carafe d'eau, après quoi il se reposa.

Ce qui m'en fit plaisir, c'est que, pendant toute cette opération qui
dura à peu près trois quarts d'heure, le vénérable pasteur n'eut point
l'air affairé. Les gros morceaux qu'il jetait dans sa bouche profonde ne
l'empêchaient ni de parler ni de rire; et il expédia tout ce qu'on avait
servi devant lui sans y mettre plus d'appareil que s'il n'avait mangé
que trois mauviettes.

C'est ainsi que le général Bisson, qui buvait chaque jour huit
bouteilles de vin à son déjeuner, n'avait pas l'air d'y toucher; il
avait un plus grand verre que les autres, et le vidait plus souvent;
mais on eût dit qu'il n'y faisait pas attention, et, tout en humant
ainsi seize livres de liquide, il n'était pas plus empêché de plaisanter
et de donner ses ordres que s'il n'eût dû boire qu'un carafon.

Le second fait rappelle à ma mémoire le brave général P. Sibuet, mon
compatriote, longtemps premier aide de camp du général Masséna, et mort
au champ d'honneur en 1813, au passage de la Bober.

Prosper était âgé de dix-huit ans, et avait cet appétit heureux par
lequel la nature annonce qu'elle s'occupe à achever un homme bien
constitué, lorsqu'il entra un soir dans la cuisine de Genin, aubergiste
chez lequel les anciens de Belley avaient coutume de s'assembler pour
manger des marrons et boire du vin blanc nouveau qu'on appelle vin
bourru.

On venait de tirer de la broche un magnifique dindon, beau, bien fait,
doré, cuit à point, et dont le fumet aurait tenté un saint.

Les anciens, qui n'avaient plus faim, n'y firent pas beaucoup
d'attention; mais les puissances digestives du jeune Prosper en furent
ébranlées; l'eau lui vint à la bouche, et il s'écria: «Je ne fais que
sortir de table, je n'en gage pas moins que je mangerai ce gros dindon à
moi tout seul.--Sez vosu mesé, z'u payo, répondit Bouvier du Bouchet,
gros fermier qui se trouvait présent; è sez vos caca en rotaz, i-zet vos
ket pairé et may ket mezerai la restaz
11.»

L'exécution commença immédiatement. Le jeune athlète détacha proprement
une aile, l'avala en deux bouchées, après quoi il se nettoya les dents
en grugeant le cou de la volaille, et but un verre de vin pour servir
d'entracte.

Bientôt il attaqua la cuisse, la mangea avec le même sang-froid, et
dépêcha un second verre de vin, pour préparer les voies au passage du
surplus.

Aussitôt la seconde aile suivit la même route: elle disparut, et
l'officiant, toujours plus animé, saisissait déjà le dernier membre,
quand le malheureux fermier s'écria d'une voix dolente: «Hai! ze vaie
praou qu'izet fotu; m'ez, monche Chibouet, poez kaet zu daive paiet,
lessé m'en a m'en mesiet on mocho
12.»

Note 11:
(retour)  «Si vous le mangez, je vous le paie; mais si vous restez
en route; c'est vous qui paierez, et moi qui mangerai le reste.»

Note 12:
(retour)  «Hélas! je vois bien que c'en est fini; mais, monsieur
Sibuet, puisque je dois le payer, laissez-m'en au moins manger un
morceau.»

Je cite avec plaisir cet échantillon du patois du Bugey, où l'on trouve
le th des Grecs et des Anglais, et, dans le mot praou et autres
semblables, une diphtongue qui n'existe en aucune langue, et dont on ne
peut peindre le sou par aucun caractère connu. (Voyez le 3e volume des
Mémoires de la Société royale des Antiquaires de France).

Prosper était aussi bon garçon qu'il fut depuis bon militaire; il
consentit à la demande de son anti-partenaire, qui eut, pour sa part, la
carcasse encore assez opime, de l'oiseau en consommation, et paya
ensuite de fort bonne grâce et le principal et les accessoires obligés.

Le général Sibuet se plaisait beaucoup à raconter cette prouesse de son
jeune âge; il disait que ce qu'il avait fait, en associant le fermier,
était de pure courtoisie; il assurait que, sans cette assistance, il se
sentait toute la puissance nécessaire pour gagner la gageure; et ce qui,
à quarante ans, lui restait d'appétit, ne permettait pas de douter de
son assertion.











SECTION PREMIÈRE.

Définitions.

26.

U'ENTEND-ON par aliments?

Réponse populaire: L'aliment est tout ce qui nous nourrit.

Réponse scientifique: On entend par aliment les substances qui,
soumises à l'estomac, peuvent s'animaliser par la digestion, et réparer
les pertes que fait le corps humain par l'usage de la vie.

Ainsi, la qualité distinctive de l'aliment consiste dans la propriété de
subir l'assimilation animale.

Travaux analytiques.

27.--Le règne animal et le règne végétal sont ceux qui, jusqu'à présent,
ont fourni des aliments au genre humain. On n'a encore tiré des minéraux
que des remèdes ou des poisons.

Depuis que la chimie analytique est devenue une science certaine, on a
pénétré très avant dans la double nature des éléments dont notre corps
est composé, et des substances que la nature semble avoir destinées à en
réparer les pertes.

Ces études avaient entre elles une grande analogie, puisque l'homme est
composé en grande partie des mêmes substances que les animaux dont il se
nourrit, et qu'il a bien fallu chercher aussi dans les végétaux les
affinités par suite desquelles ils deviennent eux-mêmes animalisables.

On a fait dans ces deux voies les travaux les plus louables et en même
temps les plus minutieux, et on a suivi, soit le corps humain, soit les
aliments par lesquels il se répare, d'abord dans leurs particules
secondaires, et ensuite dans leurs éléments, au-delà desquels il ne nous
a point encore été permis de pénétrer.

Ici j'avais l'intention de placer un petit traité de chimie alimentaire,
et d'apprendre à mes lecteurs en combien de millièmes de carbone,
d'hydrogène, etc., on pourrait réduire eux et les mets qui les
nourrissent; mais j'ai été arrêté par le réflexion que je ne pouvais
guère remplir cette tâche qu'en copiant les excellents traités de chimie
qui sont entre les mains de tout le monde. J'ai craint encore de tomber
dans des détails stériles, et me suis réduit à une nomenclature
raisonnée, sauf à faire passer par-ci par-là quelques résultats
chimiques, en termes moins hérissés et plus intelligibles.

Osmazôme.

28.

E plus grand service rendu par la chimie à la science alimentaire est
la découverte ou plutôt la précision de l'osmazôme.

L'osmazôme est cette partie éminemment sapide des viandes, qui est
soluble à l'eau froide, et qui se distingue de la partie extractive en
ce que cette dernière n'est soluble que dans l'eau bouillante.

C'est l'osmazôme qui fait le mérite des bons potages; c'est lui qui, en
se caramélisant, forme le roux des viandes; c'est par lui que se forme
le rissolé des rôtis, enfin c'est de lui que sort le fumet de la
venaison et du gibier.

L'osmazôme se retire surtout des animaux adultes à chairs rouges,
noires, et qu'on est convenu d'appeler chairs faites; on n'en trouve
point ou presque point dans l'agneau, le cochon de lait, le poulet, et
même dans le blanc des plus grosses volailles: c'est par cette raison
que les vrais connaisseurs ont toujours préféré l'entre-cuisse; chez eux
l'instinct du goût avait prévenu la science.



G. de CONET, Éditeur

C'est aussi la prescience de l'osmazôme qui a fait chasser tant de
cuisiniers, convaincus de distraire le premier bouillon: c'est elle qui
fit la réputation des soupes de primes, qui a fait adopter les croûtes
au pot comme confortatives dans le bain, et qui fit inventer au chanoine
Chevrier des marmites fermantes à clef; c'est le même à qui l'on ne
servait jamais des épinards le vendredi qu'autant qu'ils avaient été
cuits dès le dimanche, et remis chaque jour sur le feu avec une nouvelle
addition de beurre frais.

Enfin c'est pour ménager cette substance, quoique encore inconnue, que
s'est introduite la maxime que, pour faire de bon bouillon, la marmite
ne devait que sourire, expression fort distinguée pour le pays d'où
elle est venue.

L'osmazôme, découvert après avoir fait si longtemps les délices de nos
pères, peut se comparer à l'alcool, qui a grisé bien des générations
avant qu'on ait su qu'on pouvait le mettre à nu par la distillation.

À l'osmazôme succède, par le traitement à l'eau bouillante, ce qu'on
entend plus spécialement par matière extractive: ce dernier produit,
réuni à l'osmazôme, compose le jus de la viande.

Principe des aliments.

La fibre est ce qui compose le tissu de la chair et ce qui se présente à
l'oeil après la cuisson. La fibre résiste à l'eau bouillante, et
conserve sa forme, quoique dépouillée d'une partie de ses enveloppes.
Pour bien dépecer les viandes, il faut avoir soin que la fibre fasse un
angle droit, ou à peu près, avec la lame du couteau: la viande ainsi
coupée a un aspect plus agréable, se goûte mieux, et se mâche plus
facilement.

Les os sont principalement composés de gélatine et de phosphate de
chaux.

La quantité de gélatine diminue à mesure qu'on avance en âge À
soixante-dix ans, les os ne sont plus qu'un marbre imparfait; c'est ce
qui les rend si cassants, et fait une loi de prudence aux vieillards
d'éviter toute occasion de chute.

L'albumine se trouve également dans la chair et dans le sang; elle se
coagule à une chaleur au dessous de 40 degrés: c'est elle qui forme
l'écume du pot-au-feu.

La gélatine se rencontre également dans les os, les parties molles et
cartilagineuses; sa qualité distinctive est de se coaguler à la
température ordinaire de l'atmosphère; deux parties et demie sur cent
d'eau chaude suffisent pour cela.

La gélatine est la base de toute les gelées grasses et maigres,
blancs-mangers, et autres préparations analogues.

La graisse est une huile concrète qui se forme dans les interstices du
tissu cellulaire, et s'agglomère quelquefois en masse dans les animaux
que l'art ou la nature y prédispose, comme les cochons, les volailles,
les ortolans et les becs-figues; dans quelques-uns de ces animaux, elle
perd son insipidité, et prend un léger arôme qui la rend fort agréable.

Le sang se compose d'un sérum albumineux, de fibrine, d'un peu de
gélatine et d'un peu d'osmazôme; il se coagule à l'eau chaude, et
devient un aliment très nourrissant (v. g. le boudin).

Tous les principes que nous venons de passer en revue sont communs à
l'homme et aux animaux dont il a coutume de se nourrir. Il n'est donc
point étonnant que la diète animale soit éminemment restaurante et
fortifiante; car les particules dont elle se compose, ayant avec les
nôtres une grande similitude et ayant déjà été animalisées, peuvent
facilement s'animaliser de nouveau lorsqu'elles sont soumises à l'action
vitale de nos organes digesteurs.

Règne végétal.

29. Cependant le règne végétal ne présente à la nutrition ni moins de
variétés ni moins de ressources.

La fécule nourrit parfaitement, et d'autant mieux qu'elle est moins
mélangée de principes étrangers.

On entend par fécule la farine ou poussière qu'on peut obtenir des
graines céréales, des légumineuses et de plusieurs espèces de racines,
parmi lesquelles la pomme de terre tient jusqu'à présent le premier
rang.

La fécule est la base du pain, des pâtisseries et des purées de toute
espèce, et entre ainsi pour une très grande partie dans la nourriture de
presque tous les peuples.

On a observé qu'une pareille nourriture amollit la fibre et même le
courage. On en donne pour preuve les Indiens, qui vivent presque
exclusivement de riz et qui se sont soumis à quiconque a voulu les
asservir.

Presque tous les animaux domestiques mangent avec avidité la fécule, et
ils sont, au contraire, singulièrement fortifiés, parce que c'est une
nourriture plus substantielle que les végétaux secs ou verts qui sont
leur pâture habituelle.

Le sucre n'est pas moins considérable, soit comme aliment, soit comme
médicament.

Cette substance, autrefois reléguée aux Indes ou aux colonies, est
devenue indigène au commencement de ce siècle. On l'a découverte et
suivie dans le raisin, les navets, la châtaigne, et surtout dans la
betterave; de sorte que, rigoureusement parlant, l'Europe pourrait, sous
ce rapport, se suffire et se passer de l'Amérique ou de l'Inde. C'est un
service éminent que la science a rendu à la société, et un exemple qui
peut avoir dans la suite des résultats plus étendus. (Voyez ci-après,
article sucre).

Le sucre, soit à l'état solide, soit dans les diverses plantes où la
nature l'a placé, est extrêmement nourrissant; les animaux en sont
friands, et les Anglais, qui en donnent beaucoup à leurs chevaux de
luxe, ont remarqué qu'ils en soutiennent bien mieux les diverses
épreuves auxquelles on les soumet.

Le sucre, qu'aux jours de Louis XIV on ne trouvait que chez les
apothicaires, a donné naissance à diverses professions lucratives,
telles que les pâtissiers du petit-four, les confiseurs, les liquoristes
et autres marchands de friandises.

Les huiles douces proviennent ainsi du règne végétal; elles ne sont
esculentes qu'autant qu'elles sont unies à d'autres substances, et
doivent surtout être regardées comme un assaisonnement.

Le gluten, qu'on trouve particulièrement dans le froment, concourt
puissamment à la fermentation du pain dont il fait partie; les chimistes
ont été jusqu'à lui donner une nature animale.

On a fait à Paris, pour les enfants et les oiseaux, et pour les hommes
dans quelques départements, des pâtisseries où le gluten domine, parce
qu'une partie de la fécule a été soustraite au moyen de l'eau.

Le mucilage doit sa qualité nutritive aux diverses substances auxquelles
il sert de véhicule.

La gomme peut devenir, au besoin, un aliment; ce qui ne doit pas
étonner, puisqu'à très peu de chose près elle contient les mêmes
éléments que le sucre.

La gélatine végétale qu'on extrait de plusieurs espèces de fruits,
notamment des pommes, des groseilles, des coings, et de quelques autres,
peut aussi servir d'aliment: elle en fait mieux la fonction, unie au
sucre, mais toujours beaucoup moins que les gelées animales qu'on tire
des os, des cornes, des pieds de veau et de la colle de poisson. Cette
nourriture est en général légère, adoucissante et salutaire. Aussi la
cuisine et l'office s'en emparent et se la disputent.

Différence du gras au maigre.

Au jus près, qui, comme nous l'avons dit, se compose d'osmazôme et
d'extractif, on trouve dans les poissons la plupart des substances que
nous avons signalées dans les animaux terrestres, telles que la fibrine,
la gélatine, l'albumine: de sorte qu'on peut dire avec raison que c'est
le jus qui sépare le régime gras du maigre.

Ce dernier est encore marqué par une autre particularité: c'est que le
poisson contient en outre une quantité notable de phosphore et
d'hydrogène, c'est-à-dire ce qu'il y a de plus combustible dans la
nature. D'où il suit que l'ichthyophagie est une diète échauffante: ce
qui pourrait légitimer certaines louanges données jadis à quelques
ordres religieux, dont le régime était directement contraire à celui de
leurs voeux déjà réputé le plus fragile.

Observations particulières.

30.--Je n'en dirai pas davantage sur cette question de physiologie; mais
je ne dois pas omettre un fait dont on peut facilement vérifier
l'existence:

Il y a quelques années que j'allai voir une maison de campagne, dans un
petit hameau des environs de Paris, situé sur le bord de la Seine, en
avant de l'île de Saint-Denis, et consistant principalement en huit
cabanes de pécheurs. Je fus frappé de la quantité d'enfants que je vis
fourmiller sur la route.

J'en marquai mon étonnement au batelier avec lequel je traversai la
rivière. «Monsieur, me dit-il, nous ne sommes ici que huit familles, et
nous avons cinquante-trois enfants, parmi lesquels il se trouve
quarante-neuf filles et seulement quatre garçons, et de ces quatre
garçons, en voilà un qui m'appartient.» En disant ces mots, il se
redressait d'un air de triomphe, et me montrait un petit marmot de cinq
à six ans, couché sur le devant du bateau, où il s'amusait à gruger des
écrevisses crues. Ce petit hameau s'appelle...



De cette observation qui remonte à plus de dix ans, et de quelques
autres que je ne puis pas aussi facilement indiquer, j'ai été amené à
penser que le mouvement génésique causé par la diète ichthyaque pourrait
bien être plus irritant que pléthorique et substantiel; et j'y persiste
d'autant plus volontiers que, tout récemment, le docteur Bailly a
prouvé, par une suite de faits observés pendant près d'un siècle, que
toutes les fois que, dans les naissances annuelles, le nombre des filles
est notablement plus grand que celui des garçons, la surabondance des
femelles est toujours due à des circonstances débilitantes; ce qui
pourrait bien nous indiquer aussi l'origine des plaisanteries qu'on a
faites de tout temps au mari dont la femme accouche d'une fille.

Il y aurait encore beaucoup de choses à dire sur les aliments considérés
dans leur ensemble, et sur les diverses modifications qu'ils peuvent
subir par le mélange qu'on peut en faire; mais j'espère que ce qui
précède suffira, et au-delà, pour le plus grand nombre de mes lecteurs.
Je renvoie les autres au traité ex professo, et je finis par deux
considérations qui ne sont pas sans quelque intérêt.

La première est que l'animalisation se fait à peu près de la même
manière que la végétation, c'est-à-dire que le courant réparateur formé
par la digestion est aspiré de diverses manières par les cribles ou
suçoirs dont nos organes sont pourvus, et devient chair, ongle, os ou
cheveu, comme la même terre arrosée de la même eau produit un radis, une
laitue ou un pissenlit, selon les graines que le jardinier lui a
confiées.

La seconde est qu'on n'obtient point, dans l'organisation vitale, les
mêmes produits que dans la chimie absolue; car les organes destinés à
produire la vie et le mouvement agissent puissamment sur les principes
qui leur sont soumis.

Mais la nature, qui se plaît à s'envelopper de voiles et à nous arrêter
au second ou au troisième pas, a caché le laboratoire où elle fait ses
transformations; et il est véritablement difficile d'expliquer comment,
étant convenu que le corps humain contient de la chaux, du phosphore, du
fer et dix autres substances encore, tout cela peut cependant se
soutenir et se renouveler pendant plusieurs années avec du pain et de
l'eau.