Nouvel atlas de poche des champignons Comestibles et Vénéneux les plus répandus. Série II (Première édition)

Les Tubéromycètes, qui renferment la famille des Tubéracées, forment un sous-groupe des Ascomycètes, au même titre que les Pyrénomycètes, les Discomycètes, les Gymnomycètes (voir tableau III).

Le caractère le plus saillant des Tubéromycètes et aussi le plus facile à constater est qu’ils se développent sous terre; aussi a-t-on donné à ces champignons le nom d’Hypogés (qui pousse sous terre). Ils ont la forme de tubercules plus ou moins arrondis, jaunâtres, brunâtres ou noirs; l’enveloppe extérieure, toujours assez épaisse, peut être papilleuse, rugueuse ou verruqueuse, parfois agrémentée d’une ornementation susceptible de varier suivant les genres.

La chair, qui porte aussi le nom de glèbe, est charnue ou charnue coriace et parsemée de loges plus ou moins grandes, munies de thèques souvent ovales, plus rarement allongées et renfermant de 1 à 8 spores. Les spores sont rondes ou ovales, lisses ou revêtues d’ornementations caractéristiques; elles peuvent en effet être réticulées ou alvéolées, épineuses ou verruqueuses, pellucides ou colorées.

Les principaux genres des Tubéromycètes sont les Elaphomyces, appelés aussi Truffes blanches ou Truffes des cerfs, parce que l’on croit que ces animaux les déterrent pour les manger.

Puis, viennent les Tuber proprement dits (les Truffes), si connues et si appréciées par les gourmets, à cause de leur parfum, si subtil et si particulier.

Enfin les Terfezia (Terfas) qui sont particuliers aux pays chauds, où ne vient pas la Truffe. On trouve en abondance les Terfas en Algérie, où ils sont parasites sur les Cistes.

Comme le genre Tuber nous intéresse plus particulièrement, nous allons en dire quelques mots.

Il y a plusieurs sortes de Truffes, mais la plus appréciée est la Truffe du Périgord, encore appelée Truffe des gourmets, Truffe violette, Babasse. En latin les mycologues la nomment Tuber melanosporum (Truffe à spores noires).

Les Truffes viennent un peu dans tous les terrains et un peu partout en France; mais la Truffe du Périgord est surtout abondante dans cette province, où elle acquiert toutes ses qualités. C’est de préférence au voisinage des chênes, qualifiés de truffiers, et surtout du chêne pubescent (Quercus pubescens) que l’on en trouve en plus grande abondance.

La récolte se fait de décembre à mars, au moyen de chiens ou de porcs, qui sentent la Truffe de fort loin et la recherchent pour la manger.

Ils ne sont pas les seuls parmi les animaux à avoir une prédilection pour les Truffes, et l’on prétend que le renard, le loup, le cerf, le chevreuil, l’écureuil et même le chat en sont très friands.

La Truffe du Périgord se trouve dans le sol à une profondeur de 10 à 15 centimètres, mais il est d’autres espèces à peine enterrées, et pour lesquelles il suffit de gratter légèrement le sol ou de relever la mousse pour apercevoir le champignon, qui s’annonce par une petite tache noire; de ce nombre est la Truffe d’été, Tuber æstivum.