Le ménagier de Paris (v. 1 & 2)

[269] Service.

[270] Var. A. disposer.

[271] Bas montant très-haut et s’attachant aux braies, sorte de culotte.

[272] Ici, bonnets de nuit.

[273] Sorte de chemise d’homme. On voit dans un compte de la chambre de Philippe le Bel, en 1307, des toiles pour draps (de lit) et robelinges, c’est chemises (sic). Il est dit dans la grande ordonnance des métiers de Paris, rendue par le roi Jean en février 1350-1, que la façon d’une robe-linge à homme, d’œuvre commune, devoit être payée 8 deniers aux couturiers, celle d’une chemise à femme 4 deniers seulement. (Collect. Leber, XIX, 38, 316.)

[274] Sorte de culotte ou caleçon.

[275] Il est probable qu’au temps où notre auteur écrivoit il y avoit peu de gens assez éclairés pour avoir une pareille opinion sur les sorcelleries.

[276] Morceaux de pain plats, tartines, qu’on mettoit au fond des plats et des assiettes de métal pour couper la viande sans les rayer.

[277] Peut-être hérissé, frotté à rebrousse-poil, estrusser signifiant frotter.—Var. A et C. estou.—Le drap estru ou estou me paroît devoir désigner en tout cas un drap à longs poils dans lesquels les puces pouvoient s’embarrasser. Les draps étoient d’abord faits à longs poils et ne devenoient ras qu’après avoir passé par les mains des tondeurs de draps. C’étoit un métier important et riche au moyen âge.

[278] Voy. p. 13.

[279] Paille, et je crois aussi feuillées ou herbes qu’on répandoit dans l’intérieur des maisons.

[280] Fourrures; nous avons déjà vu p. 169 qu’on en mettoit sur les lits pour servir de couvertures. On portoit aussi beaucoup de vêtemens fourrés.

[281] Petite mouche, cousin, moustique. On disoit aussi cincenaude. Var. B. cincerelles. Voy. Du Cange à Zinzala.

[282] Ou cincenaudier, moustiquière, grand rideau, sorte de cloche d’étoffe claire qui enveloppe exactement un lit et empêche les cousins ou moustiques d’approcher. Var. B. cincenier.

[283] Petites touffes, flocons de fougère. Var. A. bloqueaulx de feuchelle.

[284] Fils, ficelles. Var. A. et afilez.

[285] Franges, effiloques.

[286] Le fiel.

[287] Secouez.

[288] Petites baguettes.

[289] Quoique les vitres aient été connues dès le temps de Théodose le Grand, qui mourut en 395, elles furent bien longtemps réservées pour les églises et les palais des rois. Elles étoient ordinairement chargées de peintures. Les fenêtres vitrées que le duc de Berry fit mettre à son château de Bicêtre étoient d’assez haut prix pour que les Parisiens, avant de brûler ce bel édifice, en 1411, aient eu soin de les emporter avec les beaux huis (peut-être au reste étoit-ce des vitraux peints.—Juv. des Ursins, in-fol., 230). On voit ici que l’auteur du Ménagier, quoique riche puisqu’il avoit, ainsi que nous le remarquerons plus tard, un train de maison considérable, n’avoit ses fenêtres fermées qu’à l’aide de toile ou de parchemin. J’ignore à quelle époque la fermeture des fenêtres par le moyen de vitres devint d’usage commun. Une dissertation sur ce sujet, insérée dans le Mercure de France d’octobre 1738 et réimprimée dans la collection Leber (t. XVI, p. 410), avec notes et addition, ne traite que des vitres des églises et des palais, et ne dit rien de celles des particuliers. Le verre étoit encore d’un très-haut prix au XV^e siècle. On voit dans un compte de la reine Marie d’Anjou de l’année 1454 la mention de deux mains de papier et d’huille à l’oindre pour estre plus cler, achetés pour garnir six châssis de bois que la reine avoit fait placer dans la chambre où logea le roi de Sicile à Chinon quand il vint l’y voir. (K. reg. 55, fol. 99 et 102, indiqué par M. d’Arcq.) Sauval (III, 417) cite bien un compte du domaine de Paris pour 1474 où l’on remarque deux panneaux de verre blanc neuf pour le comptouer de madame de Montglat (femme de Pierre Bureau, seigneur de Monglat, trésorier de France et concierge de Beauté), mais c’étoit une dépense faite aux frais de l’État et qui pouvoit être assez élevée.

[290] Siéges sans dossier.

[291] Sur le plancher.

[292] Votre mari.

[293] On leur donne du miel? (dans leur eau?) Je ne sais ce que veut dire ici mis au bas (ordinairement rabaissé). Il paroîtroit par ce passage qu’on déferroit les chevaux quand ils revenoient de voyage.

[294] Les maris, souverains (maîtres) de la maison.

[295] Pénitenciers, ceux qui font pénitence.

[296] Maîtriser, retenir.

[297] Plaisanterie.

[298] A propos? Var. B. attrait.

[299] Premièrement.

[300] Un mai à sa porte et de l’herbe verte dans les salles de sa maison.

[301] Joyeusement. Var. B. esclatéement. C. esbaudement.

[302] Difficulté.

[303] Il manque le commencement de la phrase dont le sens devoit être: Elle prit soin de la fille de son mari, puis quand elle fut en âge,...

[304] L’Histoire de Mélibée et de Prudence, écrite en latin en 1246, par Albertan, avocat de Brescia, a été traduite au moins trois fois en françois. (Voir les Manuscrits français de M. Paris, t. V, p. 58.) La traduction donnée par l’auteur du Ménagier est celle de frère Renaud de Louens à qui l’on doit une traduction de Boëce écrite en 1366. Ce passage du Ménagier à été collationné sur le manuscrit du roi, 7072^3.3., qui donne une bonne leçon de Mélibée et de Prudence. J’ai mis entre crochets les passages qui, bien que paroissant devoir faire partie du texte, sont omis dans les trois manuscrits du Ménagier, et j’ai noté au bas des pages quelques variantes importantes.—L’Histoire de Mélibée et de Prudence a eu un grand succès au moyen âge, et a été imprimée plusieurs fois (voy. le Manuel du Libraire, qui l’attribue à tort à Christine de Pisan, au mot Mélibée; elle se retrouve aussi à la suite du Jeu des Échecs moralisés, Paris, Michel Le Noir, 1505, in-4º.

[305] Se contînt.

[306] Var. M. du R. selon ce que dit Jhésu-Syrac. Cette sentence est dans les Proverbes, XV, 13, et non dans l’Ecclésiastique ni dans Sénèque.

[307] Ecclesiast. XXX, 25.

[308] Vers, mites.

[309] Alliés.

[310] Soutenir une partie, un parti, contre son adversaire.

[311] Espions.

[312] Ordinairement sentinelles.

[313] Var. escharnirent.

[314] Le bon conseil (la bonne décision) manque quand on en a le plus besoin.

[315] D’abord Rabbi Moïse Séphardi, né en 1062, à Huesca en Aragon, se fit chrétien en 1106. Il a composé la Discipline de clergie, publiée par la Société des Bibliophiles, en 1824, et à Berlin, en 1827, in-4.

[316] Var. A. B. C. Jhérémias. Cette sentence est en effet dans l’Ecclésiastique (XXV, 30), livre de la Bible écrit par Jésus fils de Sirach.

[317] Var. propos.

[318] Le M. du Roi ajoute: à femme que à homme, car il apparut premier.

[319] Var. fumière.

[320] Var. M. du R. A l’homme en adjutoire, mais en dommage et en nuisement.

[321] Avis, plan, projet.

[322] Var. A. B. C. Jhérémias (c’est l’Ecclés^que, XIX, 8).

[323] En parlant à ton conseiller.

[324] Var. Et de laquelle le prince se desjusne matin. Le reste de cette phrase n’est pas dans le manuscrit 7072^3.3.

[325] Var. Lequel conseil je t’ay dit dessus que tu dois eschever et fuir.

[326] Var. Tu l’aies essayé.

[327] Le sage qui doubte eschiève tous maux.

[328] Guivre, vipère. Variante mauvaise des manuscrits A. B. C. mure (souris).

[329] A force de se défier des autres leur ont montré à les tromper.

[330] Var. d’eschaffaulx.

[331] Guérites, tourelles à mettre des sentinelles.

[332] Frais.

[333] C’est le secrétaire d’État de Théodoric, m. vers 562.

[334] Combien.

[335] Var. du M. du R.: de tes ennemis; de la vengence se engendrera autre vengence, hayne, contens, guerre et dégustemens de tes biens.

[336] Var. (mauvaise) David.

[337] Se retirent, se retiennent.

[338] Négligeant de faire; en ne faisant pas.

[339] Faire droit, rendre la justice.

[340] Au moyen âge, quand les criminels n’étoient pas des gens de la basse classe, les juges se bornoient le plus souvent à les condamner à des amendes envers le roi et à des dommages et intérêts envers la partie lésée; mais ces amendes et dommages étoient souvent très-élevés et de nature à ruiner ceux à qui on les infligeoit. On voit dans les registres du Parlement et dans le Trésor des Chartes de fréquens exemples de cette coutume, souvenir des anciennes lois barbares où l’on trouve le tarif et la taxe de chaque crime suivant la condition du criminel et celle de la victime.

[341] Var. ses péchiés lui semblent plus pesans, sa peine lui semble....

[342] Var. attrempance.

[343] Sans doute l’auteur du Liber de Amore.

[344] Le pape Innocent III, ou Innocent, moine anglois. L’un des deux est auteur de la Moralisatio Scaccarii, voy. Fabricius, 1754, in-4º, t. IV, p. 34.

[345] Var. assez légièrement fiert li glaives maintenant l’un, jà tantost l’autre.

[346] Transigiez, traitiez.

[347] De longtemps.

[348] Cautions.

[349] Cautions.

[350] C’étoit aussi l’usage le plus fréquent dans la jurisprudence du Parlement de Paris. On voit constamment dans les registres du Criminel, des accusés élargis sous caution, tantôt dans l’enceinte du Palais seulement, tantôt dans celle des bastides (portes) de Paris, à la charge de se représenter à une époque fixée, quelquefois en personne et quelquefois par procureur.

[351] Irritation.

[352] Difficilement.

[353] Voy. ci-devant, p. 99.

[354] Provision en général. Voy. Du Cange aux mots Garnire, Garnisio. L’ordonnance de l’hôtel du roi, faite au Louvre en janvier 1386-7, défend que personne ne demande aucune chose sur les garnisons faites pour la dépense de l’hostel, soit blés, avenes, foing, busche, Taillevent (c’est Guill. Tirel, auteur du Viandier, et alors écuyer de cuisine du roi) est chargé par la même ordonnance de gouverner les garnisons (Den. Godefroy, H. de Ch., VI, 712, 715). La reine avoit aussi un maître de ses garnisons. Bastin de Breban, revêtu de cet office en 1371, étoit alors poursuivi pour avoir pris, au nom de la reine (en vertu du droit de prise), des vins qu’il avoit payés à vil prix et vendus dans sa taverne à son profit (Plaid. civiles du Parlement, 4 décembre 1371).

[355] Rouet à filer.

[356] D’une bonne famille.

[357] Ce passage, joint à ceux des pages 160 et 169, nous fait bien connoître la manière dont on étoit couché au XIV^e siècle.

[358] Souliers.

[359] L’histoire de Jeanne la Quentine a été reproduite dans les Nouvelles de la reine de Navarre qui l’attribue à une bourgeoise de Tours (38^e Nouvelle ou 8^e de la 4^e journée). Mais l’auteur du Ménagier donnant les noms et disant qu’il la tenoit de son père, on ne peut douter qu’elle ne soit en effet arrivée à Paris. La reine de Navarre a pu entendre raconter cette histoire à quelqu’un qui l’avoit lue dans le Ménagier, et en placer la scène à Tours. Elle a donné également (Nouvelle 37^e), en l’attribuant à une dame de Laval-Loué, et avec quelques variantes, un exemple analogue d’indulgence conjugale rapporté par le chevalier de La Tour comme positivement arrivé à la dame de L’Anguillier sa tante. Le chevalier de La Tour raconte (chap. XVII) que son oncle étoit «à merveilles luxurieux, tant qu’il en avoit tousjours une ou deux à son hostel, et bien souvent se levoit de delez sa femme et aloit à ses foles femmes; et quant il venoit de folie, il trouvoit la chandelle allumée, et l’eaue et le touaillon à laver ses mains: et elle lui prioit qu’il lavast ses mains; et il disoit qu’il venoit des chambres.—Et pour tant Monseigneur que vous venez des chambres, avez-vous plus grant besoin de vous laver.» C’est autant d’humilité que la bourgeoise, mais avec une délicatesse qui sent déjà la femme de qualité.

J’avois espéré trouver le nom et par suite la profession de Thomas Quentin dans le Livre de la Taille en 1313 (Paris, 1827, in-8º), car le père de l’auteur du Ménagier et Thomas Quentin qu’il connoissoit, ont pu vivre dès cette époque, mais son nom n’y figure pas. Je l’ai aussi cherché inutilement dans les comptes de la prévôté de Paris donnés par Sauval et dans le recueil manuscrit des Épitaphes de Paris.

[360] Vous ne pouvez en cela être remplacée par personne.

[361] Copeau, morceau.

[362] Séparer du reste.

[363] Var. Bryant.—C’est à l’auteur du Ménagier que nous devons de connoître la profession de J. Bruyant, qui n’est indiquée dans aucun des deux manuscrits de son poëme qui sont à la Bibliothèque du Roi. Cette édition du Chemin de Povreté, outre qu’elle a été collationnée sur les trois manuscrits du Ménagier, a été revue sur le manuscrit du Roi, nº 7201 (décrit T. VI, p. 240, des Manuscrits françois de M. Paris), qui a donné souvent d’utiles variantes. Il résulte de l’explicit du second manuscrit (S.-Victor, 275), cité par M. Paris, et que je n’ai pas pu voir, que ce poëme a été écrit en 1342.

En 1500 le célèbre Pierre Gringore donna sous le titre de Chasteau de Labour une imitation paraphrasée, mais une imitation très-positive de ce poëme. C’est le même plan, ce sont les mêmes personnages allégoriques et souvent les mêmes détails. Le Chasteau de Labour vaut sans doute beaucoup mieux que le Chemin de Povreté, mais il est fâcheux que Gringore se soit approprié l’idée de Jean Bruyant sans faire part à ses lecteurs de l’obligation qu’il avoit au poëte de XIV^e siècle.

[364] Se garnir, assurer sa subsistance.

[365] Garantir.

[366] Fortune.

[367] Féries, jours de fête.

[368] Mauvais heur, malheur.

[369] Se montra.

[370] Reprirent, de r’avoir.

[371] Tira.

[372] Poussa.

[373] S’attacha? Var. 7201, destrouça.

[374] Vite.

[375] Gris de fer. Plus ordinairement employé pour désigner la robe d’un cheval.

[376] Sorcière.

[377] Poitrine.

[378] manier, pétrir?

[379] Tourmenter.

[380] Bûche.

[381] Réjouit.

[382] Sentive, du sens, maladie morale?

[383] Diablerie.

[384] A aucun prix, d’aucune manière.

[385] Attristé, ému.

[386] Qui doit être pendu ne sera pas noyé, il faut subir son sort.

[387] Aller, marcher.

[388] Faire mal, agir sottement.—Les richesses sont inutiles quand on les a seulement en sa vieillesse et qu’on n’en peut plus jouir.

[389] Mauvaise, infâme.

[390] Supporter.

[391] Secoué, remué.

[392] Profit.

[393] En en recevant une récompense sur laquelle nul ne peut rien fonder de solide.

[394] Domination.

[395] Chiens mâtins.

[396] A ton aide. Ce vers ne rime pas avec le précédent à moins qu’on ne prononce ayé.

[397] Moitié, de son côté.

[398] Capitaine.

[399] Cours.

[400] Il manque ici dans les manuscrits un vers qui cependant n’est pas nécessaire à l’intelligence de la phrase.

[401] Tolérance.

[402] Fermeté.

[403] Retenue.

[404] Murmure.

[405] Mauvais vers mis là pour la rime, et dont le sens est et de soi-même ne se modère.

[406] Mot auquel je ne connois pas de sens. Les manuscrits A, B, C, portent ma seur mesure, ce qui est un contre-sens; le sens exige male, mauvaise.

[407] Les manuscrits A, B, C, portent brouet (sauce). On trouve dans Roquefort, brouvette, tombereau dans lequel étoient conduits les criminels au supplice.

[408] De bon nid, de bonne race, dont on a fait un seul mot, débonnaire. Voir Henry Estienne, Précellence du langage françois, p. 93.

[409] Fin, rusé.

[410] Var. B, en sa fiance est Couardie.

[411] Maltraité.

[412] Pourtant.

[413] Énervés; on disoit plus souvent afétardis.

[414] Relevé.

[415] Subtilité.

[416] Suit.

[417] Il fait faire mains maux.

[418] L’éducation.

[419] Affamé comme un loup.

[420] Paroît.

[421] Enchérissement sur la médisance.

[422] Libertinage.

[423] Se rebuter.

[424] Horreur.

[425] Gros trait d’arbalète.

[426] Passage, position.

[427] Var. 7201, deuvier (dévier, périr?). En laissant deviner il semble qu’on peut entendre ces deux vers ainsi: Regard qui fait rêver les amoureux insensés et dans lequel ils croient follement lire les sentiments qu’ils inspirent.

[428] Plaît.

[429] Matin.

[430] Vraiment.

[431] C’est la raison qui parle et qui appelle la mesure, la modération, sa sœur.

[432] Réglée.

[433] Var. B, défeuillée.

[434] Var. B, C, plus attrait.

[435] En poursuivant, dans la suite.

[436] Escrime.

[437] Bouclier.

[438] Je crois que ce vers doit être écrit ainsi: En qui veut à parler emprendre.

[439] Son.

[440] Fleur de la farine.

[441] Ce qui se rapporte à l’adresse. Les vers entre crochets ne sont que dans 7201.

[442] Var. A, B, C, paré.

[443] Demeurer.

[444] S’y soustraire.

[445] Branche d’arbre tordue avec laquelle on lie les fagots.

[446] Laïques.

[447] Défait, en désordre. Var. 7201, descarré (dérangé?) et encarré, au vers suivant.

[448] Bourbiers.

[449] Dedans.

[450] Peut-être.

[451] Acte nuisible.

[452] C’est la raison qui parle.

[453] Se rapporte à maintient au vers précédent. Il ment celui qui maintient que destinée, etc.

[454] Détourné.

[455] Déconfit.

[456] Accroupi, retiré.

[457] Conduit.

[458] Var. 7201, clèrement et apparcevoir.

[459] Les pans de ta robe.

[460] Coupée en deux, différente. Var B. et 7201, impartie.

[461] Excite.

[462] Précipités.

[463] Matés, lassés.

[464] Naturels, naïfs.

[465] En toute situation.

[466] Critiquer.

[467] Trouves.

[468] Le M^es 7201 ajoute:

[469] Moitié, portion.

[470] Mérite son affection.

[471] Fiel.

[472] Aille, quoi qu’il en soit.

[473] Tromperie.

[474] Blâme.

[475] Reproche.

[476] Difficultueux.

[477] De même, tu ne dois pas être difficile.

[478] Si tu penses bien à ce qu’elle t’a dit.

[479] Intelligence, compréhension.

[480] Tromperie.

[481] Chicane.

[482] Droit, puissance.

[483] En arrière: de rester.

[484] Spécial, dévoué.

[485] Sans dépenser ton avoir qu’il faut tenir serré.

[486] Autant que tu le pourras.

[487] Joyeux.

[488] Tromper.

[489] Satisfaire.

[490] Prendre à crédit.

[491] Compte mal (à ton avantage).

[492] Assigner.

[493] Convenablement.

[494] Agréable.

[495] Tromperie.

[496] Observateur.

[497] Mot dont j’ignore le sens ici.

[498] Caresser.

[499] Amasse.

[500] Var. B. je ment.

[501] Établir.

[502] Moquerie.

[503] Cacher.

[504] Il me paroît impossible d’entendre par ces mots, très-distinctement écrits dans tous les manuscrits, ceux qui habillent les rois. Je crois que rois doit désigner ici quelque étoffe grossière. L’auteur ne termine d’ailleurs que très-rarement deux vers de suite par le même mot pris dans la même acception.

[505] Exciter, pousser.

[506] Parvenir.

[507] Prendre. (Cela n’est utile qu’à ceux dont la robe est déchirée, qui n’ont pas de quoi se vêtir?)

[508] C’est le titre de l’ouvrage de Gringore; voy. la note 1, § 2, page 4.

[509] C’est le commencement qui décide de tout l’œuvre. Voir sur ce très-ancien proverbe, Livre des proverbes français de M. Le Roux de Lincy, II, 148.

[510] Vers omis dans 7201 qui ajoute après le suivant: Et, ne finast-il, détonner.

[511] Désireux.

[512] Expression usitée jusqu’au XVII^e siècle et dont il est bien difficile de déterminer le sens précis. Si on adopte l’opinion de Nicod, ce mot représente quelquefois le μὡν et d’autres fois le μεν des Grecs; dans le second cas, ce passage signifieroit: Il n’a certes pas (ce défaut).

[513] Var. 7201.

[514] C’étoit du gros pain qu’on apportoit de Corbeil à Paris, le plus ordinairement par la Seine. Voy. Le Grand d’Aussy, I, 105. Nous verrons dans le Viandier qu’on s’en servoit pour faire des tranchouers.

[515] De l’eau.

[516] Petit pain fait pour une seule personne. Voy. Le Grand d’Aussy, I, 116.

[517] Var. B. de Bourgongne et Angevin.

[518] Voir sur ce vin d’Auvergne si estimé au moyen âge, Le Grand d’Aussy, III, 5.

[519] En passant.

[520] Var. 7201:

[521] Briquet; esca, esche signifiant l’amadou ou au moins une matière inflammable aux étincelles provenant du briquet.

[522] De la lune.

[523] Var. A. Perrecin.

[524] Mettre de la terre par-dessus.

[525] Cost, costus.

[526] autrement orvale; sclarea, horminum magnum.

[527] Panais? Var. B. Pavot.

[528] C’est ce qu’on appelle faire blanchir les épinards, les faire bouillir et changer l’eau.

[529] Joubarbe.

[530] Resserrer.

[531] Var. B. Violiers.

[532] La Violette de caresme doit être la violette dite de Mars dans la Maison rustique, etc., et dans le singulier livre intitulé le Quadragésimal spirituel, ch. VIII. C’est la violette commune. Quant à celle d’Arménie, je ne la vois citée que dans le Ménagier. Ce pourroit être la violette de Parme.

[533] Basilic.

[534] Semée l’année précédente.

[535] Il y a de l’art à la cueillir.

[536] Il ne monte pas.

[537] C’est le fameux Bureau de La Rivière, favori de Charles V, mort le 16 août 1400, et enterré dans l’abbaye de Saint-Denis. La laitue d’Avignon me paroît être sans doute la même que notre Romaine, seule espèce de laitue à graine blanche qu’on connût encore au XVI^e siècle (voy. Maison rustique, 1570, ch. XIV). C’est donc à Bureau de La Rivière que nous devons cette salade devenue d’un usage si commun. Bureau de La Rivière a dû aller plusieurs fois à Avignon; mais il y passa notamment en mai 1389 avec Jeanne, comtesse de Boulogne et d’Auvergne, qu’il avoit été demander en mariage pour le duc de Berry à Gaston Phébus, comte de Foix, son tuteur. Cette princesse qui l’avoit prise en amitié, lui sauva la vie en 1392, quand ce grand homme faillit être sacrifié aux haines des oncles du roi. (Voir Froissart à l’année 1392.) Est-ce donc ce voyage de 1389 qui nous a valu la Romaine?

[538] C’est quatre pouces. La perche (mesure de longueur) des environs de Paris étoit de 18 pieds et le dour ou quatre pouces. Je sais bien que Nicod donne au dour quatre doigts, ou la longueur d’un poing serré, ou enfin le quart du pied-de-Roi, et le fait venir du grec δὡρον, et que Du Cange l’évalue aussi à trois pouces, mais la valeur de quatre pouces est constamment attribuée au dour dans tous les anciens terriers des environs de Paris. Cette circonstance me semble devoir fixer la longueur du dour à quatre pouces. J’ajouterai que ce passage du Ménagier me paroît confirmer cette évaluation, puisqu’il est plus naturel que l’auteur fasse varier la profondeur de la plantation de quatre à six pouces que de trois à six, ce qui constitueroit une différence de moitié.

[539] Ou un morceau de drap (au lieu du fétu de paille) afin que l’eau en découle goutte à goutte sur le pied de la plante.

[540] Arroches, plante potagère appelée aussi Follete ou Bonne-Dame.

[541] Aussi.

[542] Du temps de Pâques (à manger à Pâques).

[543] Couper les poirées montées à graine.

[544] La Notre-Dame de septembre?

[545] Var. B. Dour.

[546] De la lune.

[547] L’Annonciation, 25 mars.

[548] De la grosseur.

[549] Il semble qu’il faudroit et.

[550] A. et C. ajoutent: qu’elle soit si fort serrée.

[551] Nos ancêtres faisoient une grande consommation de roses et d’autres fleurs en général. Nous verrons tout à l’heure dans les menus de grands repas, l’acquisition de chapeaux ou couronnes de fleurs pour les convives. On voit dans les comptes du duc d’Anjou pour 1379, un don de dix francs fait par mandement de ce prince, en date du 8 juin, à Yolent, jadis femme de feu Gillet Le Pelletier, en récompensation de ce que depuis que Monseigneur estoit venus en la ville de Paris (c’étoit en mai seulement) elle l’avoit très-bien servi de roses et de flours (K. 52, 3, fol. 93 vº et 101). L’auteur des Rues et églises de Paris, qui écrivoit tout au commencement du XVI^e siècle, estimoit à quinze mille écus la dépense annuelle qui se faisoit à Paris, «en chapeau de fleurs, bouquets et may verds tant pour noces que confrairies, baptêmes, images des églises, audiences de Parlement.... le Trésor, Chastelet et aussi pour festins et banquets qui se font en l’Université en faisant les gradués et autrement.»

[552] Ce doit être, sans aucun doute, une pièce de feutre ou un coussin bourré, que les porte-faix mettoient sur leur tête ou sur leur épaule afin que les fardeaux ne les blessassent pas. On disoit aussi la feutreure. Voy. Du Cange à Feutrum, où ce mot ne semble pas bien expliqué.—Il me paroît de même que dans les exemples cités dans Du Cange au mot Feltrum, afeutrement signifie le coussin garnissant la selle, et qu’un cheval désafeutré, signifie un cheval privé de sa selle plutôt que de housse et de couverture. Il est parlé d’un porteur d’afeutrure dans le mariage des quatre fils Aymon, t. I, pag. 369 des Mystères du XV^e siècle, de M. Jubinal.

[553] Maître-d’hôtel ou intendant: Dispensator; de là les Spencer en Angleterre. Froissart appelle toujours Hugues Spencer, Hue le Despensier.

[554] Moqueurs.

[555] Les trois manuscrits ajoutent ici la phrase suivante qui paroît singulièrement placée en cet endroit: Et nota que qui veult faire chandelle de suif, il est neccessaire de très bien faire sécher son lumignon au feu.

[556] On trouve dans la grande ordonnance rendue par le roi Jean, en février 1350-1, pour remédier à l’augmentation de prix de toutes choses et surtout de la main-d’œuvre, produite par la peste de 1348 et la disette, le montant des salaires exigibles par quelques domestiques. On y voit que les chambrières des bourgeois de Paris gagnoient 30 sols par an et leurs chaussures; un vacher gardant trente vaches, 50 sols; les meilleurs chartiers sept livres; les soyeurs (scieurs, moissonneurs) de grain, 2 sols 1/2 par jour. Les laboureurs ne pouvoient prendre que 24 s. pour la façon d’un arpent à 4 labours, et les faucheurs de prés que 4 s. par arpent, etc. (Le marc d’argent valoit alors 6 fr.: aujourd’hui 52 fr.)

[557] Sorte d’ordre ou association religieuse, tenant le milieu entre la vie laïque et la vie monastique (voy. Œuvres de Rutebeuf, t. I, pag. 160). Nous verrons plus loin (p. 61) que cette dame Agnès la béguine, quoique sous les ordres de la jeune femme de l’auteur, étoit cependant pour elle une sorte de duègne ou gouvernante. Il résulte de cet article que l’auteur du Ménagier avoit un grand nombre de domestiques.

[558] Livre de dépense.

[559] Ses répondans. Il y avoit dès lors et sans doute antérieurement des recommanderesses ou femmes tenant des espèces de bureaux de placemens. L’ordonnance de 1351, déjà citée p. 56, leur assigne 18 deniers pour leur salaire d’avoir placé une chambrière, et 2 sols pour une nourrice, à prendre tant d’une partie comme d’autre, et leur défend, sous peine de pilori, de louer ou recommander la même chambrière ou nourrice plus d’une fois dans la même année.

[560] Se quereller.

[561] L’auteur, se sert, en cet endroit, d’expressions qu’il étoit difficile de reproduire, et manque lui-même au précepte qu’il vient de donner à sa femme quelques lignes plus haut. Néanmoins la délicatesse qu’il témoigne ici, au moins en intention, est remarquable pour son époque. On étoit alors si peu scrupuleux que ces expressions étoient employées pour désigner certains mets de figure fort inconvenante. Voy. Legrand d’Aussy, t. II, pages 304, 305.

[562] La gentille, la galante. Voir au ch. CXXII du chevalier de La Tour, la curieuse histoire d’une association amoureuse dite des Galois et Galoises.

[563] Tabourets de toute la longueur des bancs. Les banquiers et les formiers étoient des housses placées sur les bancs et les formes (escabelles). Un banquier à (orné de figures d’) oiseaux est cité dans l’Inventaire de R. Picque, archevêque de Reims (1389) au ch. des couvertoirs et tapis. On voit dans la planche pag. 9 du t. I, l’auteur et sa femme assis sur un banc recouvert d’un banquier; ils s’appuient sur des coustes ou oreillers, et la femme a les pieds sur un marchepié qui paroît à la droite de l’homme.

[564] On verra dans les comptes d’Isabeau de Bavière pour les années 1408 et 1409 (Archiv. du Roy. K., 268), dont notre collègue M. de Lincy donnera de longs et très-curieux extraits dans son appendice de la première partie des Femmes célèbres de l’ancienne France, actuellement sous presse, que cette princesse dépensoit des sommes considérables en bêtes de chambre, mais des gens de condition plus modeste mettoient aussi un assez haut prix à de certains oiseaux. En 1406, Augustin Isebarre, changeur de Paris, accusé d’avoir eu des acointances avec un certain Sansonet marchand d’oiseaux qui avoit, avec d’autres, volé pour 4,000 liv. de vaisselle et joyaux dans le retrait (cabinet) de la reine, disoit qu’il l’avoit connu parce qu’un sien varlet lui dit que Sansonet avoit une très bonne linotte, et l’acheta 40 sols. (La valeur de 2 ou 3 septiers de blé.) Nous verrons plus loin (à la fin du Viandier) l’auteur parler encore d’oiseaux, et notamment de ceux d’Hugues Aubriot.

[565] Recipe.

[566] Voir l’art. V de cette distinction au chapitre des Menues choses.

[567] Graisse. Var. A. Sang.

[568] Mettre une bête morte là où il mettra ensuite son poison.

[569] Mettre à l’air, sécher.

[570] Provisions en général, voy. t. I, pag. 237.

[571] Aisselles, petits ais, petites planches.

[572] Aconit, en espagnol rejagar. (Nicot.)

[573] L’auteur a voulu parler ici de l’éponge, car je ne vois pas que ce qu’il dit de l’espurge puisse convenir en rien à l’herbe qui porte ce nom (Cataputia.—Voy. Nicot et le Grant herbier en françois). Plus loin il emploie encore le mot espurge évidemment pour désigner l’éponge.

[574] La plus grande partie de la poussière.

[575] Var. C. vergettes.

[576] Sans doute terre à foulons, argile dont on se sert encore quelquefois pour enlever les taches de graisse, surtout sur le bois.

[577] De couleur bleue.

[578] Ces mots qui se trouvent dans les trois manuscrits me paroissent être une observation critique, un doute de l’auteur sur une recette qu’il transcrivoit. Nous trouverons encore de semblables remarques dans le cinquième article de cette distinction.

[579] Le vêtement (auquel est joint la fourrure). On appelloit souvent robe un habit complet, et garnement chaque vêtement composant la robe; ainsi, dans ce cas, le surcot, le corset, la cotte, le manteau étoient dits garnemens. Voir la collection Le Ber, XIX, 156, 374, 383, etc.

[580] Fleur de farine: nous verrons souvent dans le Viandier le mot fleur employé seul dans ce sens.

[581] Suppléez tant qu’elle revienne.

[582] Gros tonneau qui contenoit, à la mesure de Paris, 54 setiers de 8 pintes (la pinte 2 livres pesant d’eau, un peu plus qu’une bouteille ordinaire, 93 centilitres) ou 391 litres 76.

[583] Nom parisien du raisin noir. Voir le Dict. de Nicot.—Var. B. mourillons.

[584] Var. A. la sente.

[585] Sileos ou siler montanum dans le Grant herbier.

[586] Cardamomon, employé souvent dans le Viandier.

[587] Var. B. d’un. Percer d’un greffoir ou d’un petit bâton aiguisé?

[588] Vide.

[589] Le setier contenoit 8 pintes.

[590] Coussinet, emplâtre.—Les blancs frappés sous le règne de Charles VI, avoient 11 à 12 lignes de diamètre.

[591] La quarte ou pot contenoit deux pintes.

[592] Rez-de-chaussée.

[593] Outre le temps convenable: trop longtemps.

[594] S’accouder.

[595] Coudes.

[596] S’en voise, s’en aille, fuie.

[597] Avec un large pied.

[598] Instruire.

[599] En jetant leur chemise dessus? On sait que nos pères couchoient sans aucun vêtement.

[600] Suppléez: et pendant que.

[601] En état d’empêchement.

[602] Il y en a dix-huit. Ces conditions du bon cheval ont été souvent imprimées au XVI^e siècle.

[603] Les hanches. On appeloit en termes de vénerie un chien bien harpé celui qui avoit les hanches larges et grosses. Voy. Salnove.

[604] Ou coite, de quies? S’il se tient bien en repos?

[605] Fumier, litière.

[606] Je n’ai pu trouver la signification de ce mot.

[607] Uni.

[608] Qu’il n’ait ni courbes ni fusées.

[609] S’il a des durillons?

[610] Il semble que ce doit être garrot.

[611] Voir ci-après, p. 75, note 1.

[612] De l’autre côté.

[613] Le paturon.

[614] Var. A. subaudeure, enflure?

[615] Les manuscrits A et B, répètent ici textuellement ce qui précède depuis tu dois aller au costé jusqu’à Fourme sur couronnelle; il n’y a de plus ici que les mots malandre est, etc., placés, p. 74, entre crochets.

[616] Var. A. stourcées.

[617] Sortir.

[618] Grappe.

[619] A la même hauteur.

[620] Marchandé.

[621] Assuré.

[622] Son.

[623] Pour vendre chèrement. Var. B. prouvende, ration.

[624] Phrase obscure qui me paroît signifier que le remède des malandres sert aussi pour l’enflure des jambes de derrière.

[625] Sorte de résine.

[626] Blancs d’œufs.

[627] Tamisé.

[628] Var. A. du seing de sain. J’ignore ce que peut signifier ici le mot saing.

[629] Tuyau, chalumeau.

[630] Avives, glandes derrière la mâchoire.

[631] Cacher?

[632] La valeur de deux setiers de blé environ, donnée au maréchal pour le traitement assez compliqué de cette maladie.

Les manuscrits donnent ensuite un Traité de l’épervier que l’auteur avoit annoncé devoir faire le 2^e article de la 3^e distinction. J’ai pensé devoir rétablir la division indiquée par l’auteur et suivie jusqu’ici par lui, et j’ai renvoyé à la fin du livre le Traité de la chasse à l’épervier.

[633] Le Ms. C porte avant ces mots, Cy commence le Viandier. C’est pourquoi j’ai renvoyé au Viandier dans diverses notes de cet ouvrage.

[634] On appeloit ainsi l’espace placé entre les rues Saint-Denis, Pierre-à-Poisson et la Grande-Boucherie, devant laquelle il se prolongeoit jusqu’à la rue Pied-de-Bœuf. (Voir Corrozet, éd. 1543, le Plan de Turgot, etc.) Cet espace est aujourd’hui compris dans la place du Châtelet. Mais l’auteur désigne ici sous ce nom, la grande boucherie de la Porte-Paris, connue sous le seul titre de Grande-Boucherie, sur l’emplacement de laquelle la grande maison de la place du Châtelet qui fait face au pont au Change, me semble avoir été construite.

On peut voir dans du Breuil (éd. 1612, p. 1053), mais mieux dans Sauval (I, 623), les Variétés historiques (I, 170), et surtout dans le Traité de la Police de Lamarre, des détails sur l’origine de cet établissement dont l’existence signalée dès le commencement du XII^e siècle remontoit peut-être aux-temps de la domination Romaine. La propriété des étaux de cette boucherie, au nombre de trente-deux au XV^e siècle, et plus tard de vingt-neuf, et le droit d’être reçu maître boucher (à sept ans et un jour), appartenoient exclusivement aux rejetons mâles d’un petit nombre de familles. A leur joyeux avénement seulement les rois de France pouvoient faire un nouveau maître boucher comme ils faisoient au reste un nouveau maître de chaque profession. (C’est ainsi qu’en 1436, Oudin de Ladehors tige d’une de ces familles dont il est parlé ci-dessus, parvint à la maîtrise par cession de Guillaume Lefèvre dit Verjus queux du roi Charles VII, que ce prince avoit créé maître boucher à son joyeux avénement et confirmé à son entrée dans Paris). Mais plus tard ce droit paroît être tombé en désuétude, s’il ne fut pas racheté par les bouchers.

Depuis 1358 au moins, la grande boucherie étoit le siége d’une importante juridiction devant laquelle les bouchers pouvoient évoquer toutes leurs causes, et dont les appels se relevoient devant le parlement. Cette juridiction se composoit: 1º d’un maire ordinairement membre du Châtelet (avocat du roi, conseiller ou avocat au Châtelet), qui me semble avoir dû être nommé par le roi ou le prévôt de Paris encore en 1430, car dans le registre de la boucherie pour cette année, son nom est placé avant celui du maître, ce qui n’auroit pas eu lieu, je crois, s’il n’eût tenu ses pouvoirs que de la communauté. En 1461, il étoit élu par le maître en présence, et je pense par les suffrages des quatre jurés, du procureur et du receveur de la communauté, de deux écorcheurs jurés et des maîtres bouchers; 2º d’un maître de la grande boucherie (un des bouchers les plus riches) nommé à vie par douze électeurs désignés eux-mêmes par tous les maîtres bouchers. Le maire, et le maître ne siégeoient pas ordinairement tous les deux à la fois, et il n’est pas facile de définir les différences existant entre leurs attributions. La puissance du maire me semble au reste avoir été successivement restreinte; ainsi, tandis qu’en 1431 il désigne le maître pour tenir ses plais, ce qui semble placer le pouvoir judiciaire dans la personne du maire, on voit la communauté décider, en 1470, que le maître sera nommé et intitulé aux lettres et actes qui se feront en la justice de la boucherie, excepté quand on besognera contre le maître, sera nommé et intitulé le maire (les actes et jugemens seront rendus en son nom); 3º d’un procureur (au Châtelet); 4º d’un tabellion qui étoit aussi ordinairement procureur au Châtelet. Les quatre jurés nommés annuellement, le vendredi d’après la Saint-Jacques (25 juillet), par quatre électeurs désignés par la communauté, remplissoient l’office de ministère public devant ce tribunal, et pouvoient provisoirement et par eux-mêmes saisir des viandes suspectes, et comme aussi le maire et le maître, envoyer préventivement en prison les malfaiteurs. Cette juridiction avoit le plus souvent à juger les violences des garçons bouchers, des malversations commerciales, des réclamations de dettes contractées par des bouchers, etc. La boucherie avoit en outre un conseil de parlement et un conseil de Châtelet; c’étoient deux membres de ces juridictions chargés des intérêts de la communauté et rétribués par elle.—La mairie de la grande boucherie dura jusqu’en 1673, que Louis XIV la réunit au Châtelet.

Les rejetons mâles des familles propriétaires de cet établissement étoient tenus d’exercer par eux-mêmes ou au moins de leurs deniers la profession de leurs pères. On voit dans Lamarre (t. II, p. 560), qu’au XVI^e siècle, beaucoup de descendans de ces anciennes familles occupoient des positions assez élevées, et avoient abandonné le commerce de la boucherie; mais il ne faut pas croire qu’aux XIV^e et XV^e siècle ces riches bouchers s’occupassent par eux-mêmes des détails de leur profession. Beaucoup avoient pour tailler et vendre leurs chairs, des valets répondans du produit de la vente, et se bornoient à les surveiller et à traiter en grand et par des facteurs le commerce des bestiaux destinés à l’approvisionnement de Paris.

Un arrêt rendu en 1383 (7 mars) pour Jehan Le Pontonnier et Louis Thibert héritiers, à cause de leurs femmes, de Guillaume de Saint-Yon, contre la veuve de ce dernier, établit d’une manière aussi curieuse que certaine, l’étendue et la nature des richesses très-diverses que possédoit ce boucher, le plus riche de la Porte-Paris, et la nature de ses occupations commerciales. Il est dit qu’il étoit propriétaire de trois étaux: qu’il y faisoit vendre chaque semaine des viandes pour 200 livres parisis, sur quoi il bénéficioit de 20 ou 30 livres; il avoit une rente de 600 livres, quatre maisons de campagne près Paris, bien fournies de meubles et d’instrumens aratoires: de grandes coupes, des hanaps, des aiguières, des tasses d’argent de grand prix, des coupes de madre avec des pieds d’argent d’une valeur de 100 fr. et plus; sa femme avoit pour plus de 1 000 fr. de joyaux, ceintures, bourses, épingliers; des robes longues et courtes bien fourrées, 3 manteaux fourrés de gris: de très-beau linge. Il possédoit en outre 300 cuirs de bœuf valant bien 24 s. la pièce, 800 mesures de graisse valant 3 s. et demi, et 800 moutons de 10 s.; 5 ou 600 florins d’argent comptant. On évaluoit ses biens meubles à 12 000 florins. Son sceau étoit d’argent; il avoit donné 2 000 florins de dot à ses deux nièces, et avoit dépensé 3 000 florins à rebâtir sa maison de Paris (Jugés, XXX, 198 vº). Après cette énumération de richesses énormes pour le temps, peut-on s’étonner de l’influence si puissante de ces maîtres bouchers, signalée dans tous les historiens du XV^e siècle?

La famille de ce Guillaume de Saint-Yon, que Du Breuil et l’abbé Lebeuf ont cru, mais sans preuve, être issue de celle des anciens seigneurs de Saint-Yon près Montlhéry (Lebeuf, X, 260), étoit la plus puissante de la grande boucherie. Elle y exerçoit, comme aussi celle Thibert, la profession de boucher au moins dès 1260 (Reg. de la Boucherie). Au XVII^e siècle, ces deux familles restées seules des vingt existantes en 1260, étoient avec celles de Ladehors et Dauvergne, en possession exclusive des vingt-neuf étaux de la grande boucherie; elles furent réduites à trois en 1660, par l’extinction des Dauvergne. Plusieurs de leurs membres étoient sans doute sortis du commerce de la boucherie pour occuper des emplois plus importans, et étoient seulement propriétaires d’étaux qu’ils louoient, mais d’autres étoient restés dans ce commerce, et c’est assurément à un descendant de l’ancienne famille Thibert qu’il faut attribuer l’histoire singulière du boucher de ce nom chez le chevalier de Bragelongne, vers 1680. Sandras de Courtilz rapporte dans les entretiens de Colbert avec Bouin (Bauyn, I, 67), que ce boucher, qui étoit gros joueur, couroit chez le chevalier dès qu’il avoit vendu sa viande, et là, avec son tablier et sa camisole rouge, jouoit 3 ou 400 pistoles à la fois. Le duc de Roquelaure (Gaston-Jean-Baptiste, mort en 1683), qui connoissoit cependant Thibert, voulant un jour le plaisanter sur sa mise, s’écria: Masse à la camisole rouge! en mettant une poignée de louis sur la table. Le boucher, sans s’émouvoir, accepta le défi en répondant aussitôt: Top et tingue au cordon bleu! et ayant eu les dés et les rieurs pour lui, releva gaiement l’argent du duc.

(J’ai consulté pour cette note les 106 premières pages, années 1430 à 1483, de l’extrait du registre de la grande boucherie, nº 290 du Cabinet généalogique, dont mon ami M. de Lincy m’a signalé l’existence.)

[635] Var. C. seize.

[636] Cette boucherie, située sur la Montagne Sainte-Geneviève, existoit au moins dès 1245, selon Sauval. Elle avoit été fondée par une émigration des bouchers de Saint-Marcel.—Suivant une plaidoirie du 30 avril 1377 (Félibien, t. IV, p. 532), ces deux boucheries, que l’auteur du Ménagier a peut-être confondues à dessein à cause de leur communauté d’origine, existoient de toute antiquité; elles auroient compté anciennement cent vingt bouchers, mais n’en avoient plus alors que trente-cinq. Au temps de Sauval, il n’y avoit plus que quatorze étaux. Les Le Gois, chefs des émeutiers parisiens au XV^e siècle, étoient bouchers de Sainte-Geneviève.

On croit que la boucherie du Parvis était la plus ancienne de Paris. Lamarre dit que Philippe Auguste en fit don à l’évêque de Paris quand les bouchers l’eurent abandonnée pour se fixer à la Porte-Paris. Suivant Sauval, ce prince n’auroit fait que les confirmer dans une possession antérieure. Caboche étoit écorcheur dans cette boucherie en 1411.

On ignore l’époque du premier établissement de la boucherie de Saint-Germain; peut-être étoit-elle aussi ancienne que l’abbaye. Elle n’avoit d’abord que trois étaux, mais en 1274 l’abbé Gérard en fit bâtir seize autres dans l’endroit où est aujourd’hui la rue des Boucheries. (Félibien, I, 429.)

La boucherie du Temple fut établie par les Templiers. Ils transigèrent à ce sujet avec les bouchers de la Porte-Paris en 1182, selon Félibien, mais seulement en 1282 selon Lamarre que je crois avoir été mieux informé. Elle étoit rue de Braque et se composoit de deux étaux seulement.

La boucherie de Saint-Martin me paroît devoir être la même que celle dite de Saint-Nicolas-des-Champs, et qui étoit située rue Saint-Martin, au coin de la rue Aumaire. Sauval qui est à ma connoissance le seul auteur qui en parle, ne cite rien de plus ancien à son sujet que la réparation faite en 1426 de la maison où elle étoit située.

Il est étonnant que l’auteur du Ménagier n’ait pas parlé ici de la boucherie de Saint-Éloi établie rue Saint-Paul par le prieur de Saint-Éloi, en vertu des lettres du régent (depuis Charles V) en date du 30 novembre 1358. (Trés. de Chartres, 90, 131.)

[637] Var. A. trente-deux.

[638] Var. A. trente-deux.

[639] Cela fait 3130 moutons, 512 bœufs, 528 porcs (538 suivant A), et 306 veaux (310 suivant A et 320 suivant C). Voir dans l’Introduction mes observations sur ces renseignemens statistiques.

[640] Vendredi saint. C’est encore l’époque de la foire aux jambons.

[641] Porcs salés. Voy. Du Cange au mot Lardum.

[642] Le duc d’Orléans.

[643] Suppléez: c’est ainsi.

[644] Aujourd’hui talon de collier, chair levée sur les trois dernières côtes.

[645] C’est-à-dire comme 20 est à 25 ou un cinquième en moins que le Roi. Ce devoit donc être par semaine 96 moutons, 12 ou 13 bœufs, autant de veaux, 9 ou 10 porcs, 160 lards par an, et par jour 480 volailles, 160 paires de pigeons, 40 chevreaux, 40 oisons.

[646] En marquant sur une taille la quantité prise chaque fois, comme cela se fait encore pour le pain.

[647] Gros bout de poitrine. Voir sur la longe, etc., p. 130.

[648] Les blancs valoient 10 deniers, mais l’auteur doit entendre ici par ce mot le petit blanc, monnoie de compte de 5 deniers. C’est comme s’il disoit que le prix de cette pièce varie de 4 sols 2 deniers à 3 sols. Le marc d’argent (52 fr. de notre monnoie) valoit 6 l. 5 s.

[649] Ou trumeau, partie de la cuisse et aussi de la jambe de devant.

[650] Bouillon.

[651] Ligne laissée en blanc dans les manuscrits.

[652] Je n’ai pas vu ce mot dans les anciens auteurs de vénerie; ce doit être le quoier ou cimier (croupe) du cerf.

[653] Cuisine.

[654] Liaisons.

[655] Passer au tamis.

[656] S’attachent au fond du pot, brûlent.

[657] Les petits sont appelés lancerons: les moyens, brochets: les plus gros, quarreaux (Délices de la campagne, ch. XVIII).

[658] Plies.

[659] Oyeurs, rôtisseurs.

[660] Petite mangeoire portative.

[661] Canards mâles, et ici canards en général.

[662] D’abord lieu où on resserroit la paille, et par extension basse-cour.

[663] Var. B. crouste.

[664] Nuque.

[665] Suivant l’empereur Frédéric II, chapitre L, les ailes des oiseaux se composent de vingt-six plumes: 1º quatre plus près du corps dites corales ou les coraux; 2º les douze suivantes, qui sont les vanneaux; 3º dix autres extérieures (forinsecæ), dites les couteaux, à l’exception de la dernière qu’on appelle le cerceau (saxellus); les fauconniers postérieurs parlent bien du cerceau (seul des oiseaux de proie, l’autour avoit trois plumes portant ce nom), des couteaux et des vanneaux (d’Arcussia, éd. 1627, p. 248, dit que ce sont les plumes adhérentes au second os de l’aile, et cette définition concorde bien avec celle de l’empereur Frédéric II), mais non des coraux ou plumes corales.

[666] Ventre.

[667] Espace laissé en blanc dans les manuscrits.

[668] Saumonnées.

[669] Jaune.

[670] Recueillir.

[671] Vin de Grenache. Voy. Legrand d’Aussy, t. III, p. 48.

[672] Rôties.—On trouvera, en recourant à la table, les endroits du Ménagier où sont décrits la plupart des plats qui vont figurer dans ces menus. Je me dispenserai donc le donner ici des explications qui feroient presque toujours double emploi.

[673] Ces nombres en chiffres arabes, placés ici entre parenthèses, devoient renvoyer à des feuillets d’un manuscrit ou à des numéros de chapitres, et ne se rapportent à rien dans les trois manuscrits que j’ai sous les yeux.

[674] Sorte d’oublie plus mince que la gaufre, faite de farine, d’eau, de vin blanc et de sucre, et cuite entre deux fers.

[675] Scilicet, savoir.

[676] Ce plat ne se retrouve ni dans le Ménagier, ni dans le Grand cuisinier, ni dans Taillevent. Il me semble résulter du menu VI qu’il pouvoit se faire avec des lamproies.

[677] Ce plat est ainsi écrit dans le Ms. B. Cependant, dans le Grand cuisinier de toutes cuisines, il est écrit ramolle.

[678] La phrase comme je l’ai ponctuée ne paroît pas naturelle, mais on ne peut lire à la sausse chaude d’oiselets; peut-être manque-t-il un mot (gravé ou pasté) avant d’oiselets.

[679] Sans doute une tuile de chair. Voir à l’art. V.

[680] Les mots qui suivent jusqu’à la fin de ce menu ne sont pas dans le Ms. B.

[681] B. ajoute, après un espace laissé en blanc, de porc ut p^a (ut proxima?).