Le ménagier de Paris (v. 1 & 2)

[682] Comme.

[683] J’ignore le sens de cette abréviation, mais comme on trouve plus loin un gravé d’aloés en couleur de fleur de peschier (voir l’Appendice à l’art. V), ce doit être ici le même plat.

[684] Var. B. à sausse, ce qui me paroît défectueux, à moins qu’on ne lise à la sausse chaude.

[685] D’huîtres.

[686] Croûtes ou crottes au lait, plat sucré.

[687] Var. B. leschefroies.

[688] Georgé.

[689] Je ne pense pas que l’auteur parle ici du faisan présenté solennellement (comme le paon) aux convives pour faire un vœu, car s’il en étoit ainsi, il n’en auroit pas parlé au pluriel. Il me paroît seulement indiquer par ces mots que le faisan étoit un gibier recherché, réservé aux seigneurs (et auquel ne touchoient pas les servans ou ceux qui dînoient ensuite?). Il ne faudroit cependant pas croire que le faisan fût autrefois plus rare qu’aujourd’hui. On trouve dans le Modus un chapitre qui enseigne à prendre cet oiseau, et dans un grand nombre d’aveux rendus par des seigneurs Angevins aux XIV^e et XV^e siècles, on voit figurer des garennes à perdrix et à faisans. Voir la note sur Jean de Craon, sieur de La Suze, dans mon édition du Trésor de Vénerie.

[690] Voir l’Introduction.

[691] Oublies.

[692] Estriers, sortes d’oublies.

[693] Clairet, sorte d’hypocras fait avec du miel au lieu de sucre, et du vin blanc au lieu de rouge.

[694] Quoique ce menu se termine par un etc., il me paroît impossible de croire qu’il ait pu s’appliquer à un repas de 24 services, et je crois que mets, dans cet intitulé, signifie plat, comme dans ceux des menus I et II ci-dessus.

[695] Merles.

[696] Pâtisserie légère, et peut-être sorte d’oublies.

[697] N’est que dans B.

[698] Var. A. C. au sucre.

[699] Gros poisson salé.

[700] Aussi.

[701] L’abbé de Lagny.

[702] Les autres membres du conseil du Roi.

Il y avoit, en 1379, un abbé de Lagny qui assistoit au parlement, soit qu’il en fût membre, soit qu’il fût du grand conseil du Roi (il résulte en effet d’une ordonnance de Charles VI, adressée le 21 janvier 1388-9 aux présidens du parlement, que les abbés et prieurs membres du conseil du Roi avoient seuls le droit d’assister aux délibérations du parlement (Ord. antiquæ, A. 119 vº), et il est bien à croire que c’est de lui qu’il s’agit ici. Je l’ai vu pour la première fois nommé comme assistant au parlement le 1^er mars 1378-9 (Plaid. civiles). Il y avoit sans doute peu de temps qu’il avoit droit d’y venir; il se pourroit donc que le dîner dont notre auteur nous donne le menu, fût un dîner de bienvenue qui auroit eu lieu à cette époque. Pâques tombant le 10 avril 1379, on étoit alors en Carême, et en effet le dîner est maigre.

Si j’ai rencontré vrai dans cette conjecture, et si ce dîner a en effet eu lieu en 1379, M. de Paris est Aymery de Maignac, évêque de Paris, le persécuteur d’Hugues Aubriot, le protecteur persévérant de tous les soi-disant clercs que le prévôt de Paris faisoit arrêter comme accusés d’assassinat, de vol, etc., qui, dès 1381 (Plaid. civ., juillet), pendant qu’Hugues Aubriot étoit encore dans ses prisons, lançoit des monitoires contre Audouin Chauveron son successeur, et faisoit dire au procureur du Roi que si on laissoit faire l’évêque, il vaudroit mieux au prévost aller glaner qu’estre prévost. Le président (sans doute le premier président) est Arnault de Corbie, depuis chancelier de France, un des hommes d’État les plus illustres et les plus honorables du XIV^e siècle, mort en 1413 à un âge fort avancé. Le procureur du Roi est Guillaume de Saint-Germain, d’abord avocat célèbre ou solennel au Châtelet, puis procureur général au parlement ou procureur du Roi (ce qui étoit la même chose), depuis 1365 jusqu’à sa mort arrivée en février 1383-4. (Il est du moins affirmé dans la plaidoirie citée plus bas, qu’il occupa ces fonctions dix-huit ou dix-neuf ans.) Il avoit en cette qualité 100 fr. de gages fixes et 500 fr. de don annuel. Il étoit au reste fort simple, car suivant les plaidoiries de ses héritiers, il n’estoit que lui cinquiesme en son hostel, et n’avoit cheval ne asne, et n’y chaloit de quels draps il fust vestus, mais qu’il fust de couleur. Sa femme Denisette Mignon ne savoit ni lire ni écrire. (Plaid. civiles du Parlement, mai 1386.) J’ai dit, t. I, p. 137, que Giles Labat étoit procureur général au parlement en 1381, parceque cette qualité lui est donnée dans les lettres de rémission que j’ai citées, mais à moins qu’on ne suppose qu’il y a eu interruption dans les fonctions de Guillaume de Saint-Germain, ce qui me paroît peu probable d’après les termes de la plaidoirie, il se pourroit que Giles Labat n’eût été que procureur au parlement, et que général eût été ajouté par erreur par l’écrivain de la chancellerie. En tout cas, Giles Labat étoit simplement procureur au parlement en 1385.) Des deux avocats du Roi, l’un peut être Jean Pastourel, qui exerçoit cet emploi en 1364 et 73, mais l’autre étoit certainement le célèbre Jean Des Mares ou Des Marès, mort si malheureusement en 1382. (Voir t. I, p. 136.—Arch. jud., tables de Lenain, t. III, IV, VI, VII.)

J’ai vu avec étonnement que le nom de famille de cet abbé de Lagny et sa position dans le conseil du Roi, ont été inconnus aux auteurs de la Gallia Christiana. Ils se bornent à citer, dans leur liste des abbés de Lagny, un Jean IV, vivant en 1357 et 1367, et ensuite Pierre II du nom, vivant en 1396 (VII, 503). Le nôtre peut être l’un des deux.

[703] Le mot écuelle signifie ordinairement une assiette creuse, mais il est évident qu’il y a ici et dans d’autres passages de cet ouvrage, un rapport certain et connu du temps de l’auteur entre le nombre des écuelles et celui des convives. On sait qu’on mangeoit sur des tranchoirs ou morceaux de pain plats, mais cet usage qu’on comprend quand il s’agit de viandes solides, ne pouvoit s’appliquer aux sauces et potages qui devoient évidemment se prendre à l’aide de cuillers dans des vases creux. Voici un repas montant à huit écuelles, et qui est servi à seize convives (voir p. 106, n. 2, et p. 107, n. 3). On pourroit donc supposer qu’on servoit une écuelle par deux convives, (dans tout l’Orient on place encore au milieu de la table un grand plat ordinairement de pilau, etc., dans lequel chacun prend avec les doigts; puis entre deux convives, un petit plat creux contenant des mets liquides qu’ils prennent tous deux avec des cuillers) que deux personnes mangeoient ainsi ensemble les mets liquides, et que par suite, un repas d’un certain nombre d’écuelles signifioit un repas d’un nombre double de convives. On seroit même d’autant plus porté à penser qu’une écuelle servoit à deux convives au moins, que l’usage des assiettes creuses personnelles étoit encore nouveau et peu général sous la minorité de Louis XIV. On en a la preuve dans les Délices de la campagne, ouvrage de Nicolas de Bonnefons, valet de chambre du Roi dont de la 1^re édition est, je crois, de 1653, et dans lequel on lit (p. 250 de la 5^e éd. de 1673, article de l’Instruction pour les festins): «Les assiettes des conviés seront creuses aussi afin que l’on puisse se présenter du potage et s’en servir à soi-même ce que chacun en désirera manger, sans prendre cuillerée à cuillerée dans le plat, à cause du dégoust que l’on peut avoir les uns des autres de la cueilliere qui au sortir de la bouche puisera dans le plat sans l’essuïer auparavant.» Il me paroît bien résulter de l’instruction donnée en cet endroit par l’auteur sur l’utilité des assiettes creuses, qu’alors cet usage étoit encore bien nouveau. (Voir pour plus de détails la note 374 du Palais Mazarin, par M. le comte de Laborde.) Cela étant, il n’est guère possible de supposer qu’au XIV^e siècle on servît une écuelle ou assiette creuse à chaque convive personnellement. Cependant, nous verrons plus loin, (article du Houssebarre de chair) l’auteur conseiller de mettre ordinairement deux lesches ou languettes de chair dans chaque écuelle, mais quand on a plus de convives et moins de chair, de servir le brouet seul dans des écuelles, et dans un plat cinq lesches pour quatre personnes. Il sembleroit positif, d’après ce passage, que deux lesches dans chaque écuelle étoient un service plus abondant que cinq lesches pour quatre personnes, et que par conséquent une écuelle de deux lesches étoit pour une seule personne en temps ordinaire. (Voir en outre p. 114, n. 3.) Il m’est impossible de faire concorder ces deux passages du Ménagier, et je les livre à l’examen éclairé de mes lecteurs.

[704] Dans des plats couverts, servis seulement pour lui, comme c’étoit l’usage pour le roi, les ducs, etc.

[705] La quarte contenoit deux pintes et la pinte deux chopines; il y avoit donc seize convives. Voy. p. 107, note 3.

[706] Mot que je ne comprends pas.

[707] L’abbaye de Lagny avoit droit de pêche dans la Marne.

[708] Une pour chaque convive?

[709] L’auteur veut dire que c’est trop de deux quartes d’hypocras, comme il a dit plus haut que c’étoit trop de deux quartes de vin de Grenache.

[710] Sorte d’oublies.

[711] B. ajoute: et le vin.

[712] L’auteur du Trésor de santé conseille de n’en user qu’au fort de l’hiver.

[713] S. e. dire ou déclarer.

[714] Var. A. C. payera.

[715] Le prix du setier de blé, à l’époque où l’auteur écrivoit, varioit de 13 à 20 sols. En prenant 16 s. pour prix moyen, et en appliquant à ce prix le règlement du prix du pain fait par Charles V en 1372, il en résulte qu’un pain d’un denier de la meilleure qualité pesoit tout cuit six onces. Cette quantité de pain et de provisions paroît bien considérable pour un diner de vingt écuelles (quarante personnes?), et un souper de dix (vingt personnes?), mais on peut supposer qu’elle servoit aussi à un grand nombre de domestiques, de compagnons, etc.

[716] C’étoit du gros pain, et probablement bis. Voir ci-dessus, page 38, note 2.

[717] Nous avons déjà vu plus haut, p. 106, et que les seconds en aient. Je ne sais s’il faut entendre par là les serviteurs ou peut-être aussi des gens d’une position moins élevée qui dînoient après les premiers convives.

[718] Nous verrons, pages 110 et 122, que les poulaillers vendoient aussi de la venaison.

[719] Avec du fromage dedans. Voy. p. 121.

[720] Je ne trouve nulle part ce mot qui paroît désigner une espèce d’oublies.

[721] L’auteur n’a pas mis de prix aux grenades et aux oranges, sans doute parce que leur prix varioit. Legrand d’Aussy, I, 250, cite un compte du dauphin Humbert, de 1333, où il est parlé d’orangers, et passe ensuite de là au règne de Louis XIV. On voit par ce passage du Ménagier, que les oranges étoient fréquemment servies sur les tables parisiennes au XIV^e siècle.

[722] Var. B. du teil. On trouve dans Roquefort teille, grande terrine de bois; nous verrons dans l’Appendice, ce mot désigner un vase de terre.

[723] Plus loin (chapitre des Entremets, Fromentée), l’auteur dit que ce froment mondé coûtoit un blanc la livre chez les épiciers. Je crois avoir eu de bonnes raisons pour fixer la valeur du blanc à 5 deniers (voir p. 86, n. 4), et en effet la livre de froment mondé, au prix de 5 d., mettroit déjà le setier au prix de 100 sols, somme assez supérieure au prix moyen de 16 s. du setier de blé ordinaire au XIV^e siècle (voir p. 109), pour représenter les frais de mondage, le profit du détaillant, etc. Le prix de 8 deniers donné ici mettroit le setier à 160 s. Au reste, cette différence peut s’expliquer par la qualité du froment mondé dont on prenoit sans doute le plus beau pour un repas de noces, et par les variations du prix du blé.

[724] L’auteur, au chapitre des Sauces non bouillies, nous apprend que le gingembre de mesche avoit l’écorce plus brune, étoit plus mou au couteau, plus blanc, meilleur et plus cher que le colombin; et en effet, on voit ici qu’il coûtoit 20 s. la livre et le colombin 11, mais je n’ai rien pu trouver sur les différences d’origine ou d’espèce qui causoient sans doute celle des noms de ces deux gingembres.

[725] Girofle. Je crois que la graine en est aussi, et que l’auteur ne veut pas parler ici de la graine de paradis, cardamomon, qui ne devoit pas être vendue mêlée au girofle. Nous verrons souvent la graine de paradis désignée sous le seul nom de graine.

[726] Racine de galanga, plante des Indes orientales. L’auteur, chapitre des Sauces non bouillies, dit que le meilleur est le plus dur, le plus pesant, et celui dont la couleur violette est la plus vive. Ces mots prouvent qu’il parloit du petit galanga qui vient des Indes, et qui est en effet rougeâtre, tandis que le grand, qui croît en Chine, est de couleur blanchâtre on cendrée.

[727] Fleur de muscade, deuxième écorce de la noix muscade ou muguette, comme on l’appeloit au temps de l’auteur. Toutes ces épices figurent dans les ordonnances de février 1349(50) et 3 mai 1351, relatives à des droits supportés par certaines denrées à l’entrée de Paris. On y voit que le poivre, le sucre, le gingembre, la cannelle, le ris, l’anis, le safran et le girofle venoient à Paris par balles, et que le cubèbe (employé aussi quelquefois dans la cuisine), le macis, la graine de paradis, le poivre long, les noix muguettes, l’espic (nard), le garingal, le citonal, les dattes, les pignons, etc., venoient sans doute par plus petites quantités, puisqu’ils sont taxés par livre (4 deniers en 1350, et 6 en 1351).

[728] C’est-à-dire que l’épicier reprenoit les bouts à raison de 2 s. 6 d. la livre. On ne perdoit donc que 6 deniers par livre pour la façon.

[729] Épices, bonbons, servis dans le salon ou chambre de parement.

[730] Citron confit?

[731] Sucre blanc clarifié et cuit dans de l’eau de rose.

[732] En comptant seulement ce qu’on brûla de cire, le reste étant rendu à l’épicier.

[733] Je ne sais comment l’auteur établit son compte, puisqu’il y avoit vingt écuelles au dîner, dix au souper, et qu’il en compte encore six au dîner des servans.

[734] La Pierre-au-Lait, place où l’on vendoit le lait, auroit été située devant le portail de Saint-Jacques la Boucherie, et dans la partie de la rue des Écrivains située entre celles du Petit-Crucifix et des Arcis, suivant M. Géraud (Paris sous Philippe le Bel, p. 256); mais l’abbé Vilain, auteur d’une très-bonne histoire de Saint-Jacques la Boucherie, tout en reconnaissant que la grande porte de Saint-Jacques s’appeloit la porte de la Pierre-au-Lait, croit devoir, suivant les titres qu’il avoit consultés, donner le nom de Pierre-au-Lait seulement à la partie de la rue dite depuis des Écrivains, comprise entre celle du Petit-Crucifix et celle de la Vieille-Monnoie (ce qui est nommé Lormerie sur le plan de M. Géraud). Suivant le même abbé Vilain, la rue dite depuis de Saint-Jacques la Boucherie auroit encore été dite de la Vannerie au XIV^e siècle. Il faudroit en conclure que la rue Saint-Jacques, nommée dans le rôle de la taille de 1292 comme attenant à la Pierre-au-Lait, seroit la rue du Crucifix, dite autrefois et encore au XVI^e siècle, rue du Porche. Voir l’abbé Vilain, pages 17, 19, 58, 74, 251, 252. L’auteur d’une nomenclature des rues de Paris par tenans et aboutissans, insérée dans une édition de Corrozet de 1543, confirme complétement l’assertion de l’abbé Vilain en ce qui touche la position de la Pierre-au-Lait, au moins au XVI^e siècle. En effet, suivant cet auteur, la Pierre-au-Lait touchoit aux rues des Écrivains, de la Vieille-Monnoie, de la Savonnerie et de la Haulmerie; enfin, entre la rue de la Vieille-Monnoie et celle de la Savonnerie, il met: la Pierre-au-Lait ainsi qu’elle se comporte.

[735] La place de Grève.

[736] Voir ci-devant, p. 80.

[737] Dans l’ordonnance de 1388 sur l’organisation de la maison du Roi, on voit figurer à la panneterie, des officiers dits porte-chapes; une de leurs attributions étoit d’acheter les blés nécessaires à la consommation du Roi. Leur nom pouvait venir de ce qu’ils portoient le coffre où l’on enfermoit le pain du Roi, de capa, dans le sens de capsa. (Voy. Du Cange à Capiger.) Mais ce passage du Ménagier pourroit faire croire qu’il viendroit plutôt d’un instrument à chapeler le pain qui auroit été dit chape ou chaple; capellare, capulare, signifiant couper.

[738] Les restes solides.

[739] Il résulte de ce passage que les convives pouvoient avoir aussi des restes liquides à ôter de devant eux. Cela ne se conçoit guère avec des écuelles communes à deux personnes, et nécessairement renouvelées avec chaque mets. Les assiettes personnelles de métal étoient-elles donc déjà en usage? (Voy. p. 105, n. 1.)

[740] Var. B. petueil, pilon.

[741] Vases placés sur la table ou sur un dressoir, et dans lesquels on faisoit remettre une portion des mets qu’on avoit devant soi pour être ensuite donnée aux pauvres. C’étoit la même pensée éminemment charitable et chrétienne qui faisoit donner aux pauvres la première part du gâteau des Rois, dite pour ce motif la part de Dieu. Les pots à aumône étoient de grande dimension, car on en voit un en argent de 12 marcs 2 onces 1/2 prisé 40 fr. d’or dans le compte d’exécution de la reine Jeanne d’Évreux en 1372 (Coll. Leber, XIX, 143), et un aussi d’argent du poids de 11 marcs, et prisé 60 livres parisis dans l’inventaire de Richard Picque, archevêque de Reims, mort en 1389 (Reims, 1842, in-8º, p. 9). On voit encore dans ce même document (p. 63), une grande escuelle à aumosne, et enfin, p. 53, un dressoir pour mettre la corbeille à l’aumosne. Dans l’apologie du duc de Bourgogne par Jean Petit (Monstrelet, éd. du Panthéon, p. 84, c. I), il est aussi parlé d’une viande prétendue empoisonnée qui fut enlevée de la table du Roi et mise dans la corbeille de l’aumône. (Une telle aumône auroit été peu charitable, mais il est bien probable que cette histoire étoit tout entière de l’invention de Jean sans Peur ou de Jean Petit.)

[742] Pour de?

[743] C’est l’hôtel de l’évêque de Beauvais, soit celui que paroît avoir possédé personnellement rue de la Verrerie, le célèbre Miles de Dormans, évêque de Beauvais, mort en 1387 (Sauval, II, 109), soit plutôt l’hôtel des évêques de Beauvais, rue des Billettes, qui appartenoit à leur évêché, et que Charles, cardinal de Bourbon, vendit 30 000 livres en 1572 (Père Anselme, II, 303). Sauval n’a pas su où étoit situé cet hôtel.—On lit dans la relation de l’ambassade de Jérôme Lippomano en France, en 1577, que les concierges des maisons de Paris les louoient au jour ou au mois pendant les absences de leurs maîtres (Amb. vénitiens, 1838, in-4º, II, 609); c’étoit déjà l’usage au XIV^e siècle, car il est dit plus loin que Jean Duchesne paya les 4 francs mentionnés ici au concierge de l’hôtel de Beauvais, qui lui loua aussi des tables, tréteaux, etc. La chapellerie signifie ici les chapeaux ou couronnes de fleurs.

[744] Il y avoit en 1385 un Jehan Duchesne attaché au Châtelet, peut-être en qualité d’audiencier, qui, suivant toute apparence, est le même dont l’auteur du Ménagier nous raconte les noces. Il est cité dans les registres des plaidoiries civiles du parlement de février 1384 (5). Il y est dit qu’il y avoit alors plusieurs meschans femmes diffamées d’estre maq......es, et que le prévôt de Paris avoit ordonné qu’elles fussent enfermées au Châtelet. Un jour, une femme nommée Perrette Potarde (femme de J. Potard, chevaucheur de la reine Blanche), petitement renommée, passoit par la rue Simon-le-Franc. Là étoient Martin Double, avocat du roi au Châtelet, Jehan du Chesne et plusieurs autres, qui affirmèrent à un sergent qu’elle étoit du métier proscrit par le prévôt. Quelque temps après, elle vint au Châtelet, en bas en l’auditoire des audienciers; Jehan du Chesne l’ayant aperçue, la montra du doigt à Jehan Soudant examinateur au Châtelet, si comme il voulsist dire: C’est elle, prenez-la. Soudant l’ayant fait arrêter par un sergent, on la conduisoit dans les prisons du Châtelet, lorsqu’en arrivant au guichet elle cria qu’elle en appeloit, mais Martin Double passant là, dit au sergent: Boutez hardiment puisqu’elle est si près. Perrette plaidoit contre Soudant et le sergent, et les accusoit de l’avoir sacrifiée aux haines de Jean du Chesne et autres; en effet, Soudant fut condamné à 40 liv. de dommages et 60 liv. d’amende.

[745] S. e. renfermées.

[746] Passage bien curieux pour l’histoire du service de table. Il y avoit, outre le dressoir de salle où étoit la vaisselle, le vin, etc., un dressoir de cuisine où l’on dressoit les plats, et d’où ils étoient apportés sur la table. Voir sur ce second dressoir, la p. 115, et l’apologie du duc de Bourgogne déjà citée, p. 115, note 2.

[747] Var. C. servans.

[748] Var. B. laver.

[749] Pour faire asseoir, pour placer les convives.

[750] Marchande de couronnes de fleurs.

[751] Repas ou fête donnée (quelquefois rendue par les parents des mariés) le lendemain des noces ou quelques jours après. On disoit en Normandie Racroc de noces (Voy. du Cange au mot Receptum) et à Troyes Regaust. (Parl. Criminel, XI, 5 déc. 1384.) Voy. sur le regard, pages 122 et 123.

[752] On sait qu’autrefois le lit nuptial étoit béni; on voit même dans une miniature du Chevalereux comte d’Artois, reproduite dans l’édition curieuse qu’a donnée M. Barrois de ce joli roman (p. 27), un prêtre bénissant le lit dans lequel le comte d’Artois et sa nouvelle épouse sont déjà couchés.

[753] Tresser, natter. Mais que tressoit-on, et pourquoi est-ce une lavandière?

[754] Nous verrons plus loin (chapitre des Menues choses) ce Hautecourt nommé maistre Jehan de Hautecourt. Il me paroît bien que c’est le même qui transigea, le 3 juin 1385, avec l’abbesse d’Hyères, sur un procès que l’abbesse lui avoit intenté (elle concluoit contre lui, en janvier 1384 (5), à 1 000 fr. d’amende pour elle et 2 000 pour le Roi, etc., Plaid. civ.). Sire Jean de Fleury, dernier prévôt des marchands en 1382, le fameux trésorier Bernard de Montlhéry cité dans Christine de Pisan, et Jehan de Longueil, conseiller au parlement, étoient ses amis; il y a donc lieu de croire qu’il étoit dans une position assez élevée pour pouvoir faire une noce aussi dispendieuse que celle dont nous avons ici le menu. Quant à sa qualité de clerc qui ressort de la pièce suivante (Colin Morant pour ce qu’il est lay), elle ne doit pas empêcher de croire qu’il ait pu se marier, rien n’étant à cette époque plus fréquent que de voir des gens mariés, exerçant toute espèce de profession, et revêtus cependant de la qualité religieuse de clerc, qui les mettait à l’abri de beaucoup d’éventualités fâcheuses.

Il est dit dans cet accord que maître Jehan de Hautecourt et ses consors iront le jour de la fête saint Pierre et saint Paul (29 juin) en l’abbaye d’Hyères, vers madame l’abbesse ayant en sa compagnie autant de ses religieuses qu’elle voudra et M. de Folleville (conseiller au parlement, devenu en 1389 prévôt de Paris), maître Jean de Fontaines et maître Raoul Drobille (son procureur); alors, continue l’accord, «maistre Jehan et ses consors salueront et feront la révérence à ladite Madame l’abbesse si comme à son estat appartient, et oultre ledit maistre Jehan dira pour lui, Aymery Comte, Odinet de Sens, Herlin des Mares et Colin Morant, teles paroles:

«Madame, vous avez fait proposer contre nous en parlement comment nous venismes en l’esglise de céans, armés et garnis d’espées, de taloches et de longs cousteaux, environ demie lieue de nuit, et entrasmes en l’ostel du Four, tenant nos bastons et espées toutes nues, et je, Jehan de Hautecourt, demandoie où estoient Colin le Barbier et Jehannin Poitrine qui avoient batu mon varlet, et que se je les trouvoie, jamais ils ne mengeroient de pain: et que je feroie pendre ledit Colin le Barbier, et que vous, Madame, ne teniez avec vous que larrons et murtriers: et cerchasmes ledit hostel du Four, et frappasmes nos espées et cousteaux dedans les liz pour savoir se lesdis Colin le Barbier et Jehan Poitrine y estoient muciés. Item, que par la court de céans et jusques à la chambre de vous, Madame, nous chassasmes lesdis Colin le Barbier et Jehan Poitrine, en criant après eulx: A mort! à mort! Et que ledit Poitrine à moy, et par espécial Perrenelle de Machaut, pour cuider appaisier la noise en disant que lesdites dames, leurs familiers et esglise, estoient en la sauve-garde du Roy et que je me gardasse de meffaire à eulx, que je deubs respondre que aussi estoie-je en la sauve-garde du Roy, et que de vous, Madame, je ne tenoie compte, ne desdites dames, ne leurs amis, et que vous en feissiez du mieulx que vous pouriez, et que se je tenoie lesdis Colin et Poitrine, que je les tueroie. Et pour ce avez fait conclure contre nous en amende honnorable et prouffitable. Madame, nous créons bien que vous avez esté informée contre nous, et pour ce vous estes tenue à malcontente de nous. Et en vérité, Madame, onques jour de nos vies nous ne fusmes en l’esglise de céans pour vous ne vos gens injurier en fait ne en parole, ne ne vourrions faire en aucune manière, ainçois nous vourrions et avons tousjours voulu faire à nos povoirs service et plaisir, et se par aucune manière vous nous avez sceu aucun mal gré et par ce avons esté hors de vostre bonne grâce, nous vous supplions qu’il vous plaise à le nous pardonner.»

«Et après ces choses ainsi dictes, ladicte Madame respondra teles paroles ou en substance:

«Maistre Jehan, nous avons esté informé des choses dessusdictes souffisamment, si comme il nous a semblé, et pour ce les avons-nous fait proposer contre vous en parlement pour garder le droit de nous et de nostre Esglise, mais nonobstant ce, pour l’amour de sire Jehan de Ruel, sire Jehan de Fleury, Bernart de Montleheri et de maistre Jehan de Longueil, vos amis, qui nous en ont escript et requis, et pour ce aussi que vous vous en excusez à nous, nous le vous pardonnons.»

«Item, cedit jour et heure, Colin Morant pour ce qu’il est lay, après ces choses, le chapperon avalé et un genoul à terre, dira à Madame en substance les paroles dessus dites en tant qu’il touche l’accusation de Madame l’abbesse et du procureur du Roy et aussi son excusation, et puis dira:

«Madame, se en aucune manière je vous ai meffait ne mesdit ès choses dessus dictes, je le vous amende à vostre pure volenté.»

«En ploiant son gaige (celui qui faisoit amende honorable plioit une baguette que lui remettoit l’huissier): laquelle amende elle recevra et puis dira:

«Pour l’amour de sire Jehan de Rueil, sire Jehan de Fleury, Bernart de Montleheri et maistre Jehan de Longueil qui m’en ont escript et requis, je te quitte l’amende.»fu attains et féru d’un estoc ou costé à sang, et à plaie ouverte d’une espée. Item, pour ce que les dames de céans furent moult effréées et vindrent

[755] Ligne laissée en blanc dans les manuscrits.

[756] Var. B. joziers. Jugier est meilleur.

[757] Du Cange cite, au mot Manus, un compte de 1334 imprimé parmi les preuves de l’Histoire de Nîmes, dans lequel on voit deux massepains, l’un de manu-christi, et l’autre de confiegs. Il semble que ces mots doivent désigner un fruit ou une amande, mais je n’ai pu découvrir lequel.

[758] Var. A. quatre.

[759] Les deux nouveaux mariés.—Il est si bien probable qu’alors on gardoit toute sa vie le deuil de son conjoint.—Les reines portoient ainsi tout le reste de leur vie le deuil du roi auquel elles survivoient, et elles le portoient en blanc. On les appeloit alors, pour les distinguer de la nouvelle reine, reines blanches: de là tant de maisons dites de la reine Blanche.

[760] Et autres présens qu’on leur faisoit pendant le repas.

[761] Ce mot doit conserver ici la même signification que ci-dessus, pages 118 et 122; l’auteur veut sans doute dire que pour ce prix ils joueront aussi le jour du regard.

[762] Si ce mot ne désigne pas nos acrobates d’aujourd’hui (les ménétriers étoient aussi danseurs de corde; voir une citation d’Albéric de Trois-Fontaines à l’année 1237, dans Du Cange, au mot Ministellus), il signifie soit histrions, soit farces ou récits plaisans. Voy. Du Cange aux mots Acroama et Acroamata.

[763] Fleur de farine.

[764] Voir ci-dessus, p. 88.

[765] Au contraire.

[766] Au IV^e article, ci-dessus, p. 111, mais ce n’est qu’une nomenclature incomplète.

[767] J’écris ainsi ce mot à causé des deux l. Peut-être entrecercle est-il le vrai nom.

[768] Échanger le linge c’est le mettre dans l’eau et le tordre avant de le mettre à la lessive.

[769] L’humidité.

[770] Var. B. estandre.

[771] Pouliot, herbe odoriférante.

[772] Cueillis.

[773] Boyau.

[774] Oie.

[775] On demande.

[776] Temps de Pâques.

[777] De là le proverbe: vilain comme lard jaune.

[778] Ratisser, gratter.

[779] Paré; mais plutôt faute, pour décolé.

[780] Cette phrase est évidemment défectueuse. Il semble que l’auteur veuille dire qu’il y a la fresure, puis le sain, la haste-menue et le chaudun.

[781] Sans doute deux blancs parisis.—Il y a eu une monnoie d’argent dite parisis, mais, suivant Le Blanc, elle n’a été en usage que sous Philippe de Valois, et elle avoit d’ailleurs trop de valeur pour que les issues du mouton aient pu valoir deux de ces pièces.

[782] Cependant l’auteur distingue plus haut la panse de la fraise.

[783] On demande, mais l’auteur n’en savoit pas la raison.

[784] Il paroît manquer ici quelque mots comme: avec de l’eau et.... Cette recette est répétée plus loin (chap. des potages à espices). Voir sur ce sujet le Trésor de Vénerie, p. 62, et note 56.

[785] Mieux cimier, c’est la croupe ou quoier (de queue) du cerf; l’auteur en parle encore plus loin.

[786] On trouve dans les Délices de la campagne (voir pag. 105), quelques détails sur les différentes parties des bœufs, mais l’auteur écrivant pour des lecteurs qui connoissoient les noms qu’il emploie, ne définit pas nettement ces noms, et on ne peut tirer de ses paroles que des inductions.

La manière de distribuer la chair des bœufs est complétement changée aujourd’hui, et il est bien difficile, pour ne pas dire impossible, de donner exactement les noms actuels et la définition des diverses parties que nomme ici l’auteur du Ménagier. Voici cependant le très-foible résultat de renseignemens soigneusement recueillis sur ce sujet.

On appelle aujourd’hui flanchet la membrane qui retient les intestins, le bas-ventre, et il semble que ce mot n’a jamais pu désigner en effet qu’une partie située sur les flancs de l’animal. Cependant, plus haut, l’auteur place le flanchet au quartier de devant d’un mouton. Le Dictionnaire de Trévoux définit le flanchet partie qu’on coupe au bas-bout du bœuf, vers les cuisses, et qui fait partie de la surlonge.

La surlonge, nécessairement différente de ce qui porte aujourd’hui ce nom (chair des dernières basses côtes qui se trouve sous l’épaule après qu’elle est levée), doit être l’extrémité de la longe, c’est-à-dire une partie de la culotte (Délices de la campagne, p. 193).

La longe, valant le double de la surlonge (pages 86, 87), comprenoit les aloyaux et le filet. Les Anglois ont conservé le mot loin pour désigner le filet.

Dom Carpentier pense que nomblet, numbile, désigne la longe, l’eschinée. Mais ce passage du Ménagier prouve que cette opinion est erronée, puisque l’auteur distingue le nomblet de la longe, et qu’on ne peut supposer qu’à aucune époque la partie du bœuf dite aujourd’hui le filet ait été le profit de l’écorcheur et de petite valeur. Faisant ensuite allusion à la définition des veneurs, Dom Carpentier exprime l’idée que le mot nomblet, s’il ne signifie pas la longe, pourroit venir d’umbilicus, nombril, à raison de l’endroit où le nomblès est levé. Des anciens veneurs, l’auteur anonyme du Roi Modus, qui a été copié en cet endroit par Phébus, est le plus explicite. Les nomblès sont, suivant lui, une char et une gresse avec les rognons, qui est par dedens, endroit les longes, près des deux cuisses. Cette définition, de même que les expressions de l’auteur du Ménagier, concordent avec la position et la nature du morceau dit aujourd’hui onglet, peut-être par corruption de nomblet, dans la boucherie de Paris: c’est un morceau de viande de douze à quinze pouces de long (l’auteur donne la dimension de la longueur du morceau de viande qui forme l’onglet, mais quand il dit qu’il touche d’un bout au col et de l’autre au rognon, il joint évidemment à l’onglet la membrane dite la hampe, car il est physiquement impossible qu’il n’y ait qu’un pied de distance entre le cou et le rognon d’un bœuf) qui forme l’extrémité de la hampe ou membrane qui sépare le foie et la rate d’avec la panse et les intestins. L’onglet touche en effet la graisse qui enveloppe le rognon, et la hampe, continuation nerveuse de l’onglet, va se rattacher, non pas au cou, mais à la poitrine. Les côtes de l’animal commencent à la hauteur de l’onglet.

[787] Ce mot n’est que dans le Ms. C, mais est cependant nécessaire au sens.

[788] Var. A et C, au dessus.

[789] A la Porte-Paris, à la grande boucherie.

[790] La taille sur laquelle chaque bourgeois faisoit marquer la viande qu’il prenoit, sans la payer chaque jour. Voy. ci-dessus, page 88. Je pense que c’est ainsi qu’on doit entendre ce passage, plutôt que de croire qu’il s’agit ici d’une taille (impôt) levée sur la viande.

[791] A cause du plus grand nombre de pièces et de l’augmentation de leur volume résultant de la plus forte dimension de l’animal. Il semble résulter de ce passage qu’on vendoit la viande au morceau et non au poids.

[792] L’estomac.

[793] Second estomac.

[794] Le poumon.

[795] 30 novembre.

[796] Peau.

[797] Dans le courant de cet article, élire signifie éplucher (ici écosser) et non choisir. Nous verrons (chap. du gravé d’écrevices) l’auteur dire d’élire des écrevices; comme si l’on vouloit les manger.

[798] Les Mss. ajoutent et d’eaue de fontaine; peut-être faudroit-il lire et d’eaue de rivière.

[799] Béans, crevés? Nous verrons plus loin les fèves bayennes.

[800] Purer signifie, dans cette partie du Ménagier, égoutter, séparer le liquide du solide, et la purée est la partie liquide. (Voy. p. 137, n. 4, et p. 139.)

[801] Cuis à part, comme le lard aux jours de chair.

[802] Suppléez, ainsi.

[803] Coupés par tranches (morceaux minces).

[804] Baleine salée; voir le chapitre des poissons de mer ronds.

[805] Bluteau, grand tamis long composé de plusieurs cercles.

[806] Tamis d’étoffe claire.

[807] Sas, tamis de crin.

[808] Dans la purée.

[809] Tartines de pain.

[810] Voy. le civé d’huitres au chapitre des Potages lians sans chair.

[811] Cette phrase, qui se trouve déjà p. 88, l. 5, paroît placée ici par une erreur commune aux trois manuscrits.

[812] Var. B. alaiez, délayez. La purée étoit évidemment très-claire et une sorte de bouillon de légumes.

[813] Les manuscrits répètent ici les §§ 1 et 2, p. 88, et §7, p. 87.

[814] Jusqu’à ce qu’elles soient crevées? (béantes). Voy. p. 135, n. 1.

[815] Chaque plat?

[816] On voit page 142 que l’auteur appelle ainsi la réunion de plusieurs lardons fondans dans la poële.

[817] D’épices. Sans doute poudre fine.

[818] Tout le temps de l’année qui n’est pas le carême.

[819] Donné, avec quelques notables différences cependant, sous le titre de Porée de cresson, dans le manuscrit de Taillevent conservé à la Bibliothèque Mazarine.

[820] Suppléez est.

[821] Ces quatre mots pourroient s’appliquer aux épinards. Il faudroit, dans ce cas, supprimer l’alinéa.

[822] Voy. pages 48 et 143.

[823] Délayer.

[824] On sait que l’année commençoit alors à Pâques. Les années 1392, 1393 et 1394, dans lesquelles on peut fixer l’époque de la composition du Ménagier (ainsi que je crois l’avoir démontré dans l’Introduction), commencèrent toutes trois en Avril.

[825] Les trois manuscrits portent nommés; je crois qu’il faut lire pommés ou pommes.

[826] Temps de Pâques.

[827] Déchirer par pièces.

[828] Cotons.

[829] Écrasés.

[830] Et paroît être de trop.

[831] Gruau. Var. A, grumiau.

[832] Ces mots ne sont que dans le Ms. C.

[833] Foulque, oiseau de rivière.

[834] Gésiers. Var. mauvaise de B. josiers.

[835] On trouve la même recette (gramouse), sauf plusieurs mots omis, dans le Grand cuisinier de toutes cuisines, Paris, V^e Jⁿ Bonfons, in-16, s. d., fº 28. (Voir l’Introduction.)

[836] Var. B. fait.

[837] Gr. Cuis., fº 28 vº, identique.

[838] Peut-être dans la partie maigre du bouillon, dans du bouillon dégraissé, par opposition avec l’eau grasse dont l’auteur va parler.

[839] A bas, hors du feu.

[840] Var. A. C. ondée. (Jeter un bouillon.)

[841] La traduction en vers explique suffisamment le commencement de cet aphorisme culinaire. Lazarus (ladre) paroît répondre à teigneux; Martinus signifie dur, obstiné (rebelle) par allusion à Martin Grosia, professeur de droit à Bologne au XII^e siècle, dont la dureté et l’entêtement étoient passés en proverbe au dire du cardinal Baronius, cité par Du Cange au mot Martinus. Il semble donc que respondens pontifici soit traduit par pesant. Est-ce par allusion à la solennité, à la gravité pontificale? Christine de Pisan a employé le mot pontifical dans le sens de solennel en parlant du duc d’Anjou. (Hault et pontifical en son maintien. Voy. Du Cange à Pontifex.)

[842] Bœuf.

[843] Cotte, vêtement, ici enveloppe, extérieur.

[844] Suppléez in.

[845] Ainsi, pour le dedans (ce qui est dedans). L’auteur, d’après le même principe, dit plus loin (lamproie à l’étouffée): ce dessus dessous.

[846] G. C., 9 vº.—On trouve une recette presque identique dans le manuscrit de Taillevent conservé à la Bibliothèque royale. (Celles du Taillevent de la B. Maz. et l’imprimé diffèrent).

[847] Suppléez: de mouton. G. C., 21.

[848] A la mode d’Ausoerre (d’Auxerre)? ou faut-il lire au soerre, au soir (à souper)?

[849] G. C., 31 vº.

[850] G. C., ib., quelques différences.

[851] Morceau de la cuisse.

[852] G. C., 31 vº, quelques différences.

[853] Râpé.

[854] G. C., 5.

[855] L’auteur du Grand Cuisinier a remplacé ce mot (article du blanc-manger de chapon, feuillet 9 vº) par foie; et, en effet, cette interprétation pourroit convenir aux passages du Ménagier où se rencontre le mot braon. Roquefort l’explique par gras des fesses, mais on voit que ce ne peut être la signification de ce mot. Dans l’exemple cité par Roquefort, il s’agit d’un cerf que les chiens tiennent aux nerfs et aux braons. Je crois que dans cet exemple braon est synonyme de daintiers, et par suite que le mot braon signifie intestins en général.

[856] Pain dans le G. C. qui donne cette recette (feuillet 1 vº); mais grain est répété plusieurs fois dans le Ménagier pour désigner la partie solide d’un mets composé de solide et de liquide.

[857] Que ce soit chapon ou veau aux herbes, il n’y faut que lard et safran.

[858] G. C., 11 vº.

[859] Sans les mettre dans l’eau chaude, comme on faisoit le plus souvent et comme on le fait encore en Orient.

[860] Dans la poêle encore vide, sans beurre ou autre graisse mise préalablement?

[861] G. C., 28, dit graine d’oiselés. Cependant j’écris gravé, parce que ce mot est ainsi dans le Ms. B où les u (ou v) sont bien distincts des n dans les mots écrits en gros caractères, et je mets un accent sur l’e parce que ce mot étant du masculin (voy. les menus VI et XII, etc., où il est dit un gravé), il semble qu’on devoit plutôt dire un gravé qu’un grave.

[862] On devoit prononcer ainsi, car on lit semée dans Taillevent imprimé.

[863] Délayées, mouillées.

[864] Je crois que cette phrase signifie que la tuille d’écrevisses se fait comme le gravé, sauf qu’on met dessus les écailles, ou sauf qu’elle est dressée de manière à représenter des écailles d’écrevisse.

[865] Var. de B, que je crois mauvaise, broyer. Il me semble que c’est une recette aphrodisiaque.

[866] Nuque.

[867] Couleur feuille-morte.

[868] Du bouillon des lapins.

[869] Observation de l’auteur. Voy. p. 162.

[870] Mot de trop.

[871] Seulement.

[872] G. C., 17 vº.—Presque pareil mais abrégé dans Taillevent imprimé, feuille D 4 vº.

[873] Voy. ci-devant p. 150, note 4.

[874] La partie du lard qui ne fond pas à la poêle et se grille: les grésillons. Var. A, les champs.

[875] Partie solide du mets. Voy. 150, n. 1.

[876] Var. B, sang.

[877] Cèdre rouge.

[878] Bois. C’est sans doute ce cèdre que l’auteur a appelé ci-dessus alixandre et qui donnoit la couleur au rosé.

[879] Faon, très-jeune cerf.

[880] Voy. ci-devant, p. 129.

[881] Sausse ainsi nommée.

[882] Faute. Ce doit être deux lèches ou morceaux.

[883] Et ainsi on le mange au goût d’ours. Voy. ci-après, p. 179.

[884] Ce mot paroît être de trop d’après la fin de ce paragraphe.

[885] G. C., 17 vº. Voy. p. 158, §4.

[886] Le 25.

[887] On disoit autrefois: My-Mai, my-teste: my-Juin, my-graisse.—A la Magdeleine, venaison pleine.

[888] 3 mai; c’est de ce jour que tous les anciens auteurs font commencer la saison de chasser le cerf.

[889] Le nom étoit dès lors daintiers, et deytiés a toujours été une faute.

[890] Chair placée entre le cou et les épaules.

[891] Veine du cœur.—Ces différentes parties du cerf constituoient les menus droits ou morceaux recherchés, réservés au seigneur qui les mangeoit souvent après la chasse même.

[892] Voir ci-dessus, p. 131. Les lardés sont la longe.

[893] Après la curée, deux veneurs placés à une certaine distance, et ayant chacun une portion des entrailles du cerf, appeloient successivement les chiens en criant, en huant, et leur donnoient à manger ces entrailles. Cette opération, dite le hu ou fort-hu, avoit pour but d’accoutumer les chiens à revenir promptement et en toute circonstance à la voix des veneurs. Voir sur le hu, l’art de défaire un cerf, les noms de ses différentes parties et les droits des veneurs aux XIII^e et XIV^e siècles, la chace dou cerf, 1840, in-8º, p. 23, et le glossaire, Modus et ratio, 1839, in-8º, feuillet 22 et suiv.; et le Tresor de Venerie, p. 53 et suiv., et note 51.

[894] Var. A, tardis.

[895] Même recette que celle du chevrel, p. 155.

[896] Jusqu’à ce qu’ils soient écrasés et réduits en pâte à force de cuire.

[897] Otez-les de l’eau. Voy. p. 135, n. 2.

[898] On voit que cet usage n’est pas nouveau.

[899] Versés doucement et de haut, de manière à faire filer la liqueur versée comme on le voit du sirop, etc.

[900] On voit dans Lamarre, t. II, art. de la Triperie, que toutes les tripes de la grande boucherie étoient achetées en gros par des tripiers (appartenant à six familles seulement), préparées par eux pendant la nuit, et vendues dès le matin à de pauvres femmes qui les colportoient dans les rues dans des bassins de cuivre jaune. On rencontre encore aujourd’hui, au marché des Innocens et ailleurs, des femmes qui vendent ainsi des tripes cuisant sur un fourneau qu’elles portent sur un éventaire.

[901] Cumin, écrit encore comin dans le dictionnaire de Nicot. C’est cette plante qui donnoit le nom de cominée au plat.

[902] Ces deux alinéas sont des observations critiques de l’auteur sur des recettes qu’il copioit.—Nous avons déjà vu et nous verrons encore souvent de semblables réflexions.

[903] Des amandes broyées.

[904] Var. B, hourdouil.

[905] Griller, sécher, de sor.

[906] G. C., 29.

[907] Remplacé par rouelle de beuf dans le G. C., f. 29, où cette recette se trouve, mais avec des fautes.

[908] G. C., 1 vº., fautif.

[909] Écrit Georget dans le G. C., f. 2 (incomplet), et Taillevent imprimé. Taillevent fait deux articles distincts de ces deux brouets.

[910] Gril.

[911] Voir ci-dessus, p. 148. Il est probable que ce potage était sursemé de persil, comme les courges l’étoient de safran.

[912] G. C., 2.

[913] Ces deux mots ne sont pas dans la même recette donnée par le G. C., f. 29, et, en effet, leur présence rend inutile l’observation qui suit: Brune, etc.

[914] Voy. p. 149, n. 7. Var. A (ici seulement), bracon.

[915] Taillevent manuscrit dit cependant aussi que ce brouet doit être sur le jaune, et l’imprimé ordonne le safran pour lui donner couleur (a. IV, vº).

[916] G. C., f. 2 vº, presque identique à Taillevent manuscrit.

[917] Le G. C., qui donne cette recette (f. 2 vº), la termine ainsi: Nota le persil fait le brouet vert et le saffren le fait jaune, par quoy il est de mauvaise couleur.

[918] A petit jet, à petit filet.

[919] Var. A, puis ostez et le dréciez et gettez, etc.

[920] G. C., 3 (fautes).

[921] Le Taillevent, manuscrit (Mazarine), qui donne aussi une recette pour ce brouet, dit de plus de le passer par la verdure pour estre vergay. Ce potage devoit donc son nom à sa couleur verd-gaie.

[922] Dans un linge.

[923] Sic peut-être pour fait.

[924] Sup. pour.

[925] Du Cange explique carcasium, carcosium, par cadaver, intestinum. Ici le mot carquois signifie évidemment le haut du corps de l’écrevisse, la carcasse. Nous le retrouverons encore deux fois dans le cours de cet ouvrage, comme signifiant sûrement une fois la carcasse, le corps du poulet, dont on a enlevé les membres et la chair, et une autre fois (Traité de l’épervier) le même corps séparé seulement des membres.

[926] Ce qui est laissé, ce qui reste dans l’étamine.

[927] Peut-être faudroit-il écrire et prononçoit-on Houssébarré: brouet houssé (voy. ci-devant p. 163), et barré, traversé par lesches ou languettes de chair. Cependant il n’est pas parlé de persil dans la recette de ce plat, et l’auteur nous dit qu’on ne disoit houssé que d’un plat sursemé de persil. (Voir p. 164.)

[928] Voy. p. 106.

[929] Une once.

[930] G. C., 5.

[931] Id est? c’est-à-dire.

[932] D’après les nombreux passages du Viandier, où ce mot est employé, et surtout d’après celui-ci, je crois qu’il signifie: dépouiller l’anguille de sa peau (peut-être en l’exposant à la vapeur de l’eau, en l’étuvant). L’éditeur du Grand Cuisinier, qui a reproduit plusieurs recettes où se trouve ce mot, ne paroît pas l’avoir compris: tantôt il le supprime, tantôt il le remplace par échauder ou entamer. Échauder remplace également estauver dans la recette de la soringue d’anguilles, donnée par Taillevent. (Voir ci-après, p. 173.) Cependant, d’après l’article des lamproies que nous verrons plus loin, il est impossible de croire que ce mot soit tout à fait synonyme d’échauder.

[933] G. C., f. 51 vº.

[934] Il manque peut-être ici: et defaites de vin et. Ces mots sont en cet endroit de la même recette donnée f. 51 vº du G. C.

[935] Il manque sans doute ici: Pochez œufs en huile.

[936] En dernier lieu.

[937] Taillevent manuscrit (Bibl. royale) donne une recette presque identique de ce plat.

[938] Var. B, refrisiez.

[939] Le?

[940] Var. A, purée.

[941] Var. B, puis.

[942] Voy. p. 193, n. 3.

[943] Peut-être faut-il transporter le point après pochés et supposer que ce mot, qui paroît nécessaire à l’intitulé de la recette, étoit répété dans l’original. La recette du même plat (presque identique) commence ainsi dans le Taillevent manuscrit (Bib. Mazarine). L’éditeur du Gr. Cuis. qui donne cette même recette (f. 50 vº), l’intitule Civé d’œufs pochés à l’huile et commence par ces mots: Prens des œufs et les fris en bonne huile.—Voir ci-après au chapitre des sauces bouillies.

[944] Var. B, eslire.

[945] Lians de chair, p. 159.

[946] Je ne comprends pas ce mot.

[947] Otez-le du feu.

[948] Le Taillevent manuscrit (Bib. royale), qui donne cette recette, ajoute ici ces mots qui paroissent omis dans les manuscrits du Ménagier: Puis le remettez sur le feu et un pou de saffran et mettez boullir tant, etc.

[949] S. e. de farine (voir ci-après chap. des Crêpes).

[950] Remue.

[951] Cette recette s’arrête ici dans le G. C., f. 15.

[952] Jeune porc.

[953] Redoublement du mot tuer qui précède, acorer ou acourer signifiant percer ou ôter le cœur. Voy. Du Cange, au mot Acorarius. Le mot décoré que j’ai cru (p. 128, n. 1) une faute pour décolé, doit avoir la même racine.

[954] G. C., 16. Répétition du § 3 de la page 88.

[955] Avoit coutume, solebat.—G. C., 15 vº.

[956] G. C., 15 vº.

[957] Voir ci-devant, p. 158.

[958] Mariner?

[959] Le G. C., qui donne cette recette, mais avec beaucoup de fautes, la termine en ajoutant après ces mots: et le fait-on lyant de pain. Voy. p. 155.

[960] Il semble qu’il s’agit là d’une queue de sanglier véritable donnant au mets une saveur très-prononcée, et non plus de la sausse du même nom, comme j’avois cru devoir l’interpréter, p. 155, n. 3, à l’occasion d’une recette analogue de ce même plat.

[961] Var., Ms. C, char ou grain. Voy. p. 150, n. 1.—G. C., 16.

[962] Diminuer, perdre de leur graisse.

[963] Ici l’auteur répète dans les mêmes termes ce qu’il a dit page 88, ligne dernière.

[964] Ce mot se trouve dans tous les ouvrages de cuisine et d’économie rurale, mais il n’est nulle part clairement expliqué. Il signifie ou de très-jeunes chapons (Voir Nicot qui le traduit par capus junior), ou plutôt des poulets d’un an ou un peu plus, sur le point d’être chaponnés (Maison rustique, 1570, 28 vº). Le G. C. qui donne cette recette p. 18, supprime les trois premiers mots: Poucins gros comme.

[965] Voy. ci-devant p. 89—G. C., 18.

[966] Amincie, réduite, comme le cuir se durcit et se condense par l’opération du tannage?

[967] Répétition dans les mêmes termes du § 2 de la page 89.

[968] Comme les oiseaux étoient souvent pris par le moyen de la fauconnerie, ils ne paroissoient sur la table que privés des portions qui constituoient les droits de l’oiseau chasseur. La tête de la perdrix et du canard, la cuisse de la grue, etc., appartenoient à l’oiseau. Ce qui étoit d’abord le résultat des habitudes des fauconniers devint plus tard une règle d’étiquette culinaire. C’est pourquoi l’auteur dit: Laissez à ceux (des oiseaux servis sur la table) à qui il appartient.—Ce qui précède est certain pour les têtes et les pieds, mais je ne me rappelle pas avoir vu que les queues des oiseaux pris à la chasse aient quelquefois été le sujet d’un droit de fauconnerie. Les seigneurs ont cependant pu se réserver la queue du héron ou d’autres oiseaux, mais peut-être aussi laissoit-on la queue simplement aux oiseaux dont les plumes étoient les plus brillantes et produisoient le meilleur effet sur la table.

[969] Dressé.

[970] Voy. ci-dessus, p. 89.

[971] Deux sortes, deux espèces.

[972] Je trouve ce même préjugé consigné dans le Thrésor de santé, Lyon, 1616, in-8º, p. 226. «On croit qu’il vit de l’air comme l’oiseau de paradis, en latin manucodiata, qu’on nous apporte des Moluques, parce qu’on ne luy treuve rien du monde dans le gisier. Il ne se doit éventrer.» G. C., 19.—Le premier alinéa est reproduit presque identiquement dans Taillevent manuscrit (Bibl. royale).

[973] Voir ci-dessus, p. 90, lignes 6, 7, 8, 12, 13.

[974] G. C., 14 vº.

[975] Je crois que ce mot signifie ici attacher à la broche à l’aide de petites brochettes retenant le rôti comme les arçons d’une selle retiennent le cavalier. Le G. C. qui donne cette recette, f. 19, dit en effet: Arçonnez de brochettes.

[976] Le Grand Cuisinier donne (f. 27 vº) une recette bien plus détaillée d’un cygne ainsi apprêté. Je crois devoir la reproduire ici.

«Prenez un cigne, et l’appareillez et le mettez rostir tant qu’il soit tout cuit, puis faictes de la paste aux œufs, aussi claire que papel, et la coulez dessus ledict cigne en tournant en la broche tant que la paste se puisse cuire dessus, et gardez qu’il n’y ait rien rompu ne aisles ne cuisses, et mettez le col du cigne ainsi comme s’il nageoit en eau, et pour le faire tenir en ce poinct, il faut mettre une brochette en la teste qui vienne respondre entre les deux aisles, passant tout outre, tant qu’elle tienne le col ferme, et une autre broche au dessouz des aisles, et une autre parmy les cuisses, et une autre au plus près des pates et à chacun pied trois pour estendre les pieds: et quant il sera bien cuit et bien doré de paste, tirez hors les broches, excepté celle du col, puis faictes une terrasse de paste bise, qui soit espoisse et forte, et qu’elle soit d’un poulce d’espaisseur, faicte à beaux carneaux tout autour, et qu’elle soit de deux pieds de long, et d’un pied et demy de large, ou un peu plus, puis la faictes cuire sans bouillir, et la faictes peindre en verd comme un pré herbu, et faictes dorer vostre cigne de peau d’argent, excepté environ deux doigts près du col, lequel faut dorer, et le bee et les pieds, puis ayez un manteau volant, qui soit de sandal vermeil par dedans, et dessus ledict manteau armoyez de telles armes que vous voudrez, et autour du cigne hait (ait ou huit?) banières, les bastons de deux pieds et demy de long à banières de sandal, armoyez de telles armes que dessus, et mettez tout en plat de la façon de la terrasse, et le présentez à qui vous voudrez.»

[977] Blancs d’œufs.

[978] G. C., fº 22 vº.

[979] Je n’ai pu trouver la signification de ce mot: il me semble devoir désigner une espèce de champignon. Il y a ci-après (chapitre des entremets) un article plus détaillé sur les escheroys.

[980] Nous avons déjà vu, p. 154, que le cèdre ronge se vendoit sur (pour chez) les épiciers.

[981] De service, à servir en grand repas?—Gaces de la Bugne, premier chapelain des rois Jean, Charles V et Charles VI, mort en 1383 ou 1384, a donné dans son Livre des déduits, commencé en 1359 et fini entre 1373 et 1377, une recette de pâté assez détaillée pour figurer utilement ici.

[982] Barbeau, G. C., 56, ainsi que la précédente recette et la suivante.

[983] Écailler?

[984] G. C., 68.

[985] Latte. Var. A, essaugle. G. C., 70 (très-fautif).

[986] G. C., 56.

[987] Brochet, Voy. p. 88.

[988] Franche (faute?), ci-dessus, p. 88.

[989] G. C., 55 vº.

[990] Var. A, fenes.

[991] Stérile.

[992] Répétition du § 3 de la p. 90.

[993] C’est l’endroit où cesse le gosier et commence l’œsophage.

[994] Ici seulement commence la recette du G. C., fº 58 vº.

[995] De vapeur?

[996] G. C., 58 vº.

[997] Répétition de la fin du § 4 de la p. 90.

[998] G. C., 70 (sauf le paragraphe leur saison qui est omis).

[999] Répétition du § 5 de la p. 90.

[1000] G. C., f. 52, s’arrête là.

[1001] Retournée, voy. ci-après, p. 191.

[1002] Gros sel gris?

[1003] G. C., 52.

[1004] Ciseaux.

[1005] Une main un peu postérieure à celle du corps du volume a ajouté ici dans le Ms. C: Quatre onces et trois los de vin pour quatre grosses anguilles.

[1006] Ib., une pinte.

[1007] Ib., 3 (demie-) pinte.

[1008] G. C., 52 vº.

[1009] G. C., 67.—Il me semble résulter de ce passage du Ménagier que ce poisson dit par erreur poisson de mer dans le dictionnaire de Trévoux, est une espèce d’anguille. Il est souvent nommé avec l’anguille dans les exemples cités par Du Cange au mot Piprenella. Ce poisson est encore cité dans un arrêt du 31 janvier 1365-6, rendu au sujet de la mort d’un receveur de l’impôt levé pour les fortifications de Mantes, qu’on disoit avoir été tué par des habitans de Tourny, près Vernon, et qui paroît être seulement mort d’une indigestion de pimpreneaux. (In quo quidem prandio, pimprenellos male decoctos comederant; et illuc per longum tempus steterant, ac vinum de tanto ac tali ad tantum et tale, et postmodum de poto ad potum, more Normannorum, biberant, etc.)

[1010] Ce mot signifie ici poudré de fleur de farine, ailleurs enfleurer. Le G. C. qui donne cette recette f. 63, remplace ces mots par: Avant que la frisez, treffeuillez-la de farine.

[1011] G. C., 63.

[1012] Boue, sausse épaisse.

[1013] Dominant.

[1014] G. C., 63 vº.

[1015] Vin uni (planus), doux, (à boire), par opposition à vin-aigre?

[1016] G. C., 64.

[1017] Voy. p. 148, n. 1.

[1018] G. C., 64.

[1019] Poisson qui tient de la brême et du gardon suivant Belon (p. 319 de la Nature des poissons, 1555, in-8º obl.).

[1020] G. C., 62.

[1021] Var. A, eschauder.

[1022] G.C., 72 vº.

[1023] Belon, qui cite plusieurs espèces de chiens de mer, ne dit rien de la brette.

[1024] Var. A, mungon. Le G. C. qui supprime en Languedoc, écrit mugeon (66 vº). Belon dit qu’on le nomme muge à Marseille.

[1025] Cabillau. Cette distinction existe aujourd’hui aussi à Paris. Belon ne l’a pas connue et se borne à dire qu’on connoît mieux la morue salée que fraîche (p. 122).

[1026] Stockfisch (bâton de poisson en hollandois.—Trévoux).

[1027] Var. B, le lendemain (ce doit être un des plus anciens exemples de cette locution devenue depuis d’usage général au lieu de l’endemain. Voy. plus loin à la recette des vingt plats de gelée).

[1028] Suppléez sans cela.

[1029] G. C., 65 (fautif).

[1030] Échalotte.

[1031] G. C., 65 vº.

[1032] G. C., 70 vº.

[1033] Renversée. G. C., 64 vº.

[1034] Le Ms. C ajoute: Refroidier et...

[1035] G. C., 60 (très-fautif.)

[1036] Suivant Belon, tumbe est le nom rouennais du gournault. Ce dernier est une espèce de rouget, mais il est plus grand, de couleur plus sombre, et a les ailes bleuâtres et non rouges.

[1037] G. C., 60 vº (très-fautif).

[1038] Couleur de tan, feuille-morte.

[1039] Tacheté.

[1040] Fumé. Voy. Du Cange au mot Baco.

[1041] Peut-être faut-il lire pouldre en sous-entendant avec.

[1042] G. C., 69.

[1043] G. C., 72 vº.—Suivant Belon, ce poisson, lorsqu’il étoit salé, s’appeloit du hadou, en anglois hadoch.

[1044] G. C., 72 vº, arsin.—Sans doute l’orphie, sorte d’anguille de mer qu’on pêche sur les côtes de Normandie.