Histoire des légumes

OXALIDE

(Oxalis crenata Jacq. — O. Deppei Sweet)

Quoique possédant presque la saveur acidulée de l’Oseille, les feuilles des Oxalis ne peuvent être que des succédanés insignifiants et inutiles de cette plante potagère.

Nous possédons une espèce indigène qui croît dans les bois frais, l’Oxalis acetosella, en français : Alleluia, Surelle, Pain de coucou, aujourd’hui inusitée, mais qui a été cultivée autrefois pour manger en salade.

Dans les jardins modernes, les curieux cultivent deux espèces américaines : l’Oxalide crénelée, principalement pour ses racines, et l’Oxalide de Deppe pour ses jolies fleurs ornementales. Toutes deux sont des plantes vivaces à racines tubéreuses arrondies ou napiformes, plus ou moins alimentaires.

L’Oxalide crénelée est indigène dans les montagnes du Pérou et du Chili. Il semble que de temps immémorial, sous le nom d’Oca, les tubercules de l’Oxalide crénelée ont été l’objet d’une grande consommation dans les régions froides de l’Amérique du Sud et du Mexique.

Vers 1829, la plante fut importée en Angleterre et en Allemagne. En 1833, les publications horticoles françaises commencent à la préconiser comme une nouveauté précieuse par ses racines alimentaires[135]. D’après le Bon jardinier de 1840, quelques amateurs cultivaient déjà en grand l’Oxalide crénelée dans le Finistère.

Jacquin aîné, grainier, quai de la Mégisserie, Jacques, jardinier du roi, à Neuilly, Utérart, pépiniériste à Farcy-les-Lys (S.-et-M.), furent, par leurs articles élogieux, de zélés propagateurs du nouveau légume. La maladie des Pommes de terre, qui, depuis 1845, détruisit en partie les récoltes, pendant plusieurs années, attira aussi l’attention sur l’Oca. On espérait, bien à tort, grâce à la grande fécondité de la plante, trouver un excellent succédané de la Pomme de terre. Dans leur pays d’origine, les tubercules subissent une dessication spéciale pour enlever l’acidité qui les rend, surtout sous nos climats, peu avantageux à déguster. Une intéressante note de Weddell donne de curieux renseignements sur les différents modes de préparation que nécessitent les tubercules pour devenir comestibles[136].

En 1850, le Muséum reçut de M. Boursier, consul de France à Quito, un Oca rouge à peau carminé vif, considéré au Pérou comme de qualité supérieure.

Depuis 1835 jusqu’en 1850, on s’est beaucoup occupé de l’Oxalide crénelée, puis le silence s’est fait sur cette plante. Cependant, en dernier lieu, MM. Paillieux et Bois ont consacré aux Ocas un intéressant chapitre de leur Potager d’un Curieux, résumant et leurs propres expériences et les observations des premiers propagateurs de l’Oxalide crénelée. Ils nous apprennent qu’on voit chaque année quelques tubercules d’Oca dans les étalages des marchands de produits exotiques et de quelques grands épiciers. C’est la variété rouge qui est ainsi offerte comme un excellent légume de fantaisie, dont la consommation ne s’étendra jamais beaucoup.

L’Oxalide de Deppe vient du Mexique. M. Barclay l’apporta en Angleterre en 1827 et, six ans plus tard, vers la fin de 1833, Jacquin aîné l’introduisit en France et la vit fleurir, pour la première fois en 1836[137]. En même temps que Morren, Directeur du Jardin de l’Université de Liège, vantait l’Oxalide de Deppe, trouvant les tubercules d’un goût plus délicat que celui de l’Asperge ou de la jeune Carotte[138], Poiteau qui expérimentait la plante, la déclarait immangeable[139]. Un rapport du D^r Mérat dit aussi : « Au total c’est un légume nouveau, mais qui ne paraît pas devoir faire fortune ». La vérité est que les tubercules napiformes de cet Oxalis sont très tendres, aqueux et très fades. L’Oxalide de Deppe est plutôt considérée aujourd’hui comme une jolie plante d’ornement.