Histoire des légumes
CIBOULE ET CIBOULETTE
(Allium fistulosum L. — Allium Schœnoprasum L.)
A côté des Alliacées potagères bulbeuses se placent les Cives qui ne forment pas de bulbes : la Ciboule dont les feuilles hachées peuvent remplacer l’Oignon ; la Ciboulette à la fine odeur, agréable assaisonnement des salades. Les Cives ont donné leur nom à une préparation culinaire, le civet, primitivement ragoût cuit avec des Cives.
La Ciboule est une plante vivace d’origine sibérienne. Dans les temps modernes seulement, les botanistes russes l’ont trouvée sauvage vers les Monts Altaï, du pays des Kirghis au lac Baïkal.
Les Anciens n’ont peut-être pas connu cette plante condimentaire. A moins que le Cepola de Columelle — diminutif de Cepa, Oignon — ne soit la Ciboule ? Au moyen âge on appelait aussi la Ciboule ognonnette. Mais Alph. de Candolle croit que les Anciens ne cultivaient pas cette plante. Elle doit être arrivée de Russie en Europe, dit-il, dans le moyen âge ou à peu près.
Son existence en Europe dans le haut moyen âge est certaine. Cepa du capitulaire de Villis de Charlemagne, placé sur cette liste de plantes entre l’Ail et l’Echalote, ne peut être que la Ciboule, attendu que l’Oignon y figure dans un autre endroit sous le nom vulgaire unio. Plus tard nous trouvons dans les textes depuis le XIIe jusqu’au XVIe siècle des formes latines et françaises anciennes du mot Ciboule dérivé de Cepa : Cepula, Civollo, Civolli, Cibolle, Cibor, Cibot, Civolle, Chive[234], Sipoulle[235]. Dodoens et d’autres botanistes au XVIe siècle ont figuré la Ciboule qu’ils appellent Cepa oblonga.
[234] Arch. Nord, série B. 3249.
[235] Ch. Estienne, Maison rustique.
La Cive de Portugal est citée par de Combles en 1749. Il est possible que la « Cibolle d’Espaigne », d’un compte de dépenses de cuisine de 1369-1373, soit cette espèce de Ciboule[236].
[236] Arch. Nord, série B. 3257.
La Ciboule ou Oignon Catawissa est une grande Ciboule vivace prolifère, c’est-à-dire produisant au lieu de fleurs des petits bulbes excellents pour confire au vinaigre. Les Anglais l’ont beaucoup cultivée au commencement du XIXe siècle pour faire des pickles, sous le nom de Tree or Bulb-bearing Onion (Allium canadense)[237]. Cette variété d’Allium fistulosum a été importée d’Amérique en France par M. Lanthilhac et mise en vente par M. Gagneire aîné, horticulteur à Bergerac[238].
[237] Hort. Trans. t. III (1re série), p. 378.
[238] Rev. hort., 1875, p. 57.
On croyait la Ciboule Catawissa d’origine canadienne, mais les auteurs du Potager d’un Curieux, d’après le Dr Bretschneider, la présentent comme une plante chinoise. Un Français, nommé Louis Le Comte, jésuite, missionnaire en Chine en 1687, publia à Paris en 1696 un ouvrage intitulé Nouveaux mémoires sur l’état de la Chine, dans lequel il parle d’un Oignon chinois produisant des bulbes au lieu de fleurs. Cet Oignon paraît être celui qu’un ouvrage chinois a décrit et figuré au XIVe siècle. Le dessin, très reconnaissable, se rapporte bien à la Ciboule Catawissa[239].
[239] Potager d’un Curieux, 3e éd. p. 92.
La Ciboule est peu employée dans la région parisienne. Dans l’Anjou, en Touraine, on mange quelquefois des soupes à la Cive.
La Ciboulette, Civette ou Appétit, est une petite herbe aux feuilles fistuleuses, menues et pointues d’où son nom tiré du grec Schœnoprasum, Ail en forme de jonc. Cette petite plante à la fine odeur est cultivée depuis les temps les plus reculés pour condiment. Elle occupe une aire d’une immense étendue dans l’hémisphère nord de l’Ancien et du Nouveau Monde. Une variété rencontrée dans les Alpes paraît la plus voisine de la Civette cultivée.
La plante étant sauvage et commune en Italie et en Grèce, il est évident que les Anciens ont dû l’utiliser.
Est-ce, comme on l’a dit, le Scorodon Schiston de Théophraste ou le Gethillis d’Athénée ? On ne peut l’affirmer. Mais Britlas, du capitulaire de Villis de Charlemagne, peut être pleinement identifié avec la Ciboulette ; cette plante, en vieil allemand, ayant porté le nom de Brislauch. Au 16e siècle, la Ciboulette se trouvait dans tous les jardins d’Europe.