Histoire des légumes

HISTOIRE DES LÉGUMES

Légumes proprement dits

ASPERGE

(Asparagus officinalis L.)

En quelques contrées on recherche, pour la table, les jeunes pousses de certaines plantes cueillies au moment où elles sortent de terre naturellement étiolées, tendres et sans trop d’amertume : celles des Asperges sauvages, du Houblon, de l’Ornithogale (Ornithogalum pyrenaicum), de l’Orobanche (Orobanche cruenta), du Fragon épineux (Ruscus aculeatus), du Tamier (Tamus communis), de la Bryone, etc. ; mais, tandis que l’on se contente de récolter ces espèces indigènes dans les champs ou le long des haies, l’Asperge a obtenu les honneurs de la culture potagère. Ce que l’on appelle vulgairement une Asperge n’est donc, à proprement parler, qu’un « turion » c’est-à-dire une jeune pousse d’Asperge non ramifiée, seule partie de la plante susceptible de servir d’aliment.

L’Asperge est le type de la famille des Asparaginées qui comprend plusieurs espèces du genre Asparagus, plantes vivaces à tige ligneuse ou semi-ligneuse, d’un aspect fort gracieux. Plusieurs sont alimentaires à l’état jeune. L’Asperge à menues feuilles (Asparagus tenuifolius L.) des lieux boisés ou montagneux de l’Europe, l’Asperge à feuilles aiguës (A. acutifolius L.) de l’Europe méridionale et de l’Afrique septentrionale, récoltées à l’état sauvage, sont admises même sur les bonnes tables en Italie, en Espagne, en Algérie, bien que leurs turions soient très grêles, verts et moins savoureux que ceux de l’Asperge cultivée.

Ces Asperges botaniques n’ont aucune part dans la paternité de l’Asperge de nos jardins laquelle descend d’une autre espèce indigène : l’Asperge officinale (Asparagus officinalis L.) qui se plaît particulièrement dans les terrains sablonneux et incultes. On la trouve, en France, sur les bords et dans les îlots du Rhône et de la Loire ; elle existe spontanément en Pologne, en Angleterre, en Suède, sur les rives du Volga et jusqu’en Sibérie.

La culture de l’Asperge est ancienne ; elle date de plus de 2000 ans.

Les anciens Egyptiens l’ont peut-être cultivée. En tout cas les égyptologues ont cru reconnaître l’Asperge dans plusieurs représentations, bas-reliefs ou peintures. M. V. Loret dit que les Asperges sont figurées sur les monuments égyptiens sous la forme de corps droits, assez minces et allongés, coupés carrément à une extrémité et arrondis à l’autre, peints en vert clair et ordinairement attachés en bottes au moyen de deux ou trois liens. On trouve ces représentations dès l’époque des dynasties memphites (3000 ans avant Jésus-Christ). M. Loret ne connaît pas de textes hiéroglyphiques représentant l’Asparagus officinalis. Dans les lexiques copto-arabes, le nom de l’Asperge est Krikonalia ou simplement Alia. C’est là, sans doute, l’ancien nom égyptien[2].

Les Grecs récoltaient les turions d’une Asperge sauvage, l’A. acutifolius, grande espèce ligneuse, à feuilles persistantes épineuses. Ils semblent avoir connu l’Asperge officinale sans faire aucun essai de culture de cette plante qui était peut-être pour eux plus médicinale qu’alimentaire.

Le nom de l’Asperge vient des Grecs. Théophraste (300 avant Jésus-Christ) parle d’une plante nommée Asparagos d’où est venu le latin Asparagus et le français Asperge. Les Athéniens, paraît-il, prononçaient Aspharagos ou Phaspharagos[3]. Avant de désigner exclusivement le plus délicat de tous les légumes, le mot Asperge avait le sens plus général de jeune pousse tendre d’un végétal quelconque. Les Grecs, dit le médecin Galien, appellent Asperges presque tous les jets tendres des herbes potagères comme ceux des Choux, des Laitues, des Bettes, des Mauves, etc.

Chez les Romains, les jeunes bourgeons comestibles du Fragon épineux vendus sur les marchés portaient aussi le nom d’Asparagi.

L’étymologie de l’Asperge tirée du mot asperitas est donc inacceptable. Il est vrai que plusieurs espèces d’Asperges sauvages ont les tiges épineuses. C’est pourquoi Nonnius dit : « Asparagus ab asperitate dicitur[4]. »

Les exemples anciens du mot Asperge, pris dans la littérature française des XV^e et XVI^e siècles, offrent de nombreuses variantes orthographiques. La forme primitive est le plus souvent Esperge ou Esparge. On trouve aussi Asperague, Anasperague (Grant Herbier, n^o 453), Sperage (Jardin de santé), Spergue, Sparage ; ces dernières formes se rapprochent de l’allemand moderne Spargel. Rabelais et Matthiole font « esperge » du genre masculin comme l’Asparagus latin.

Vers l’an 200 avant notre ère, Caton, dans son ouvrage sur l’économie rurale, enseigne très clairement la manière de cultiver l’Asperge[5].

Le vieux Romain recommande de propager ce végétal par semis, de transplanter les griffes — les jardiniers d’alors appelaient la racine enchevêtrée de l’Asperge spongia, éponge — dans de petites fosses. Jusqu’au milieu du siècle dernier, moment où les asparagiculteurs d’Argenteuil imaginèrent la culture en taupinière ou sur butte, on n’a connu que la plantation en fosses décrite pour la première fois par Caton.

Au commencement de l’Empire romain, l’Asperge était devenue un mets recherché auquel les pauvres gens ne pouvaient prétendre. De toutes les herbes potagères, dit Pline, c’est la plus délicate à manger et celle que l’on cultive avec le plus de soins[6].

On estimait surtout les Asperges de Ravenne qui pesaient jusqu’à ⅓ de livre. Nos cultivateurs font mieux. On a vu quelquefois des Asperges d’Argenteuil de 0,20 centimètres de circonférence et pesant 600 grammes. Plus tard les Asperges deviennent bon marché. D’après l’Edit du maximum, promulgué en l’an 301 après Jésus-Christ par Dioclétien, 25 Asperges en branches cultivées se vendaient 6 deniers, soit 0,12 centimes. Les gourmets mangeaient alors l’Asperge très peu cuite. Ils préparaient ce légume au moyen d’une ébullition si rapide qu’elle était passée en proverbe. Suétone, dans sa Vie d’Auguste, nous apprend que cet empereur était friand d’Asperges et disait volontiers : Citius quam asparagi coquantur, pour indiquer une action plus rapidement exécutée que la coction de l’Asperge. Divers passages des satiristes latins Juvénal[7] et Martial[8] montrent que la vogue de l’Asperge cultivée (altilis) n’empêchait pas l’Asperge sauvage (corruda) d’être recherchée même par les citadins. Le poète Martial avoue n’aimer ni les unes ni les autres.

Pendant le moyen âge, les légumes de luxe cultivés par les Romains disparaissent, ou, s’ils se conservent dans quelques cloîtres, les auteurs n’en font plus mention. Seuls, les habiles horticulteurs qu’étaient les Arabes d’Espagne les cultivaient. De même les Musulmans de l’Egypte et de la Syrie. Helyoun (Asperge en arabe), c’est l’Aspharadj des Espagnols, dit Ibn-el-Beïthar, botaniste arabe au XIII^e siècle. Un roman persan, Maçoudi, écrit en l’an 336 de l’hégyre (IX^e siècle), vante l’Asperge de Damas comme un mets exquis[9].

En Europe la culture de l’Asperge a dû commencer assez tard, peut-être dans les alluvions sablonneuses et fertiles des vallées du Rhin et de l’Escaut, comme le témoignent les noms des vieilles races perfectionnées : Asperge de Hollande, d’Allemagne, de Pologne, d’Ulm, de Darmstadt, etc. En France, l’importation des bonnes races s’est probablement faite par la Flandre française. La ville de Marchiennes (Nord), autrefois centre important de culture de l’Asperge et qui a donné son nom à une race locale issue de la variété de Hollande, a sans doute reçu ce légume de la Belgique.

Le plus ancien texte que nous connaissions, mentionnant l’Asperge dans les temps modernes, remonte au XV^e siècle et le document appartient justement à la région nord de la France. D’après un inventaire fait vers 1469 à la suite d’un procès, le potager des chanoines de la collégiale de Saint-Amé, de Douai (Nord), comprenait, entre autres légumes, des « esperges ».

Le midi cultivait l’Asperge au commencement du XVI^e siècle. Un compte de dépenses de l’Hôtel de Ville d’Agen constate qu’au dîner des Consuls le jour de la Pentecôte de l’année 1503, on mangea des Asperges (espergos) qui coûtèrent à la municipalité la somme de 40 sols tournois.

Ruellius, auteur français, cite l’Asperge en 1536 comme un légume connu. En Angleterre, la plante est mentionnée par Turner en 1538.

Dans le courant du XVI^e siècle, ce légume se répand de plus en plus. La province allait chercher des griffes ou des graines d’Asperges à Paris. Dans un compte de dépenses de 1534 : « à un homme qui travailla une journée à planter des esperges que Olivier apporta de Paris »[10].

Pantagruel de Rabelais aimait beaucoup les « esperges ». D’autres auteurs regardent l’Asperge comme un mets raffiné. User de cette délicatesse excitait l’indignation des gens atrabilaires. Un pamphlet politique du temps de la Ligue montre que les ligueurs, parmi d’autres griefs mieux fondés, reprochaient à Henri III de faire servir des Asperges et des Artichauts dans les somptueux banquets qu’il offrait à ses mignons[11]. Gourmandise fort excusable pourtant !

Si nous en jugeons par les descriptions de deux contemporains, Dalechamps[12] et l’anglais Gerarde, l’Asperge cultivée, au XVI^e siècle, n’atteignait que la dimension d’une grosse plume de cygne. Nous reproduisons ici la gravure sur bois que donne Dalechamps de l’Asperge cultivée de son temps, bien peu différente de la forme sauvage. C’est cette Asperge commune ou Asperge verte, fluette et souvent amère, qui a été cultivée en France jusqu’à la vulgarisation assez tardive dans nos contrées de la grosse Asperge de Hollande.

La culture ancienne de l’Asperge, longuement décrite par Olivier de Serres et Ch. Estienne, était très défectueuse.

De Serres (1600) déplante ses Asperges au bout de 2 ou 3 ans pour les replanter plus profondément ; mauvaise opération puisqu’il retardait inutilement la jouissance de son aspergerie. Sa coutume absurde de « châtrer » l’aspergerie est également un procédé inadmissible, l’intérêt du cultivateur n’étant pas d’affaiblir, en retranchant une partie des yeux, son plant d’Asperges qu’il doit au contraire désirer très productif. « L’on chastre l’aspergerie, ostant des tiges ce qui est treuvé de superflu, comme pour les artichaux, dont les restantes estant deschargées en fructifient copieusement. »

Plus loin : « Est remarquable la naturelle amitié de l’asperge avec les cornes de la moutonnaille, pour s’accroistre gaiement près d’elles : qui a fait croire à aucuns, les asperges procéder immédiatement des cornes. Pour laquelle cause, au fond de la fosse, met-on un lict de cornes, qu’on couvre de quatre doigts ou demi-pied de terre et par dessus les asperges sont plantées. »

Ici nous sommes en présence d’un préjugé qui remonte aux premiers âges du jardinage. Les Géoponiques grecs admettent que les Asperges sont le produit de cornes de bélier mises en terre. Pline, rapportant cette fable, semble y ajouter foi. Au XVI^e siècle, et jusqu’au milieu du XVII^e, nombre d’auteurs font allusion à cette prétendue propriété des cornes d’animaux de la race ovine d’engendrer des Asperges.

Certains y voyaient surtout un prétexte à des plaisanteries rabelaisiennes. Noël du Fail dit que les Asperges ne pouvaient être rares à Paris « où il y a abondance de cornes »[13]. Rabelais lui-même n’a pas manqué de s’en égayer[14].

Dans ce préjugé si ancien, il y avait une part de vérité. La « dominante » de l’Asperge paraît être l’azote. D’après des recherches récentes, la fumure azotée détermine un surcroît de rendement considérable[15]. Or la corne concassée, engrais à décomposition lente, sans faire naître des Asperges, devait favoriser puissamment la végétation des aspergeries. La constatation de ce phénomène aura donné lieu à ce curieux préjugé.

Le choix des porte-graines, c’est-à-dire la sélection pratiquée par les cultivateurs n’a pas été sans améliorer cette plante potagère, quoiqu’elle soit peu modifiée au fond. Les consommateurs désiraient de très gros turions à extrémité arrondie, d’une jolie teinte rosée ou violacée. Quant à la longueur de la partie blanche comestible, on sait qu’elle provient du mode de culture, c’est-à-dire de l’épaisseur plus ou moins grande du rechargement annuel.

De l’Asperge commune, peu éloignée de l’état sauvage, est donc née la grosse Asperge, dont il n’existe que deux races principales : l’Asperge violette de Hollande, dite aussi d’Allemagne ou de Pologne et l’Asperge d’Argenteuil hâtive ou tardive. La première, comme ses différents noms l’indiquent, est cultivée depuis un temps immémorial dans le Nord de l’Europe. Les races locales de Darmstadt, d’Ulm, de Marchiennes, de Vendôme, de Strasbourg, etc., issues de la variété de Hollande, n’en sont pas distinctes.

La grosse Asperge n’a été introduite en France qu’au commencement du XVIII^e siècle, et elle ne s’est vulgarisée que plus tard. Cl. Mollet, dans son Théâtre des plans et jardinages écrit en 1610-1615, dit que de son temps il y avait plusieurs sortes d’Asperges, que les meilleures et les plus grosses venaient de Milan. Nous ne connaissons rien autre chose sur cette Asperge italienne. De Combles signale la grosse Asperge en ces termes : « L’Asperge de Pologne ou de Hollande ne s’est point encore multipliée au point d’en voir paroître dans les marchés publics ; il n’y a que les gens qui en élèvent pour eux-mêmes qui en jouissent et comme la plantation en est très coûteuse, il se pourroit qu’elle ne devînt jamais marchande »[16].

En effet, à cette époque, et même bien plus tard, le village d’Aubervilliers qui fournissait la presque totalité de la consommation parisienne ne cultivait que l’Asperge commune.

L’Asperge rose hâtive d’Argenteuil, voisine de la race de Hollande, mais supérieure en poids et plus précoce de dix jours, est une obtention des cultivateurs de ce village dont elle a fait la fortune[17].

La culture de l’Asperge dans les villages d’Epinay, Bezons et Argenteuil est très ancienne. Mais ce n’est que vers 1800 qu’elle prit une grande extension. MM. Levesque, dit Charlemagne, et Lescot père furent les premiers habitants d’Argenteuil qui, vers 1805, introduisirent la culture en grand de l’Asperge dans les Vignes, puis sur tout le territoire de la commune. Deux membres d’une famille Lhérault ont beaucoup contribué aux progrès de l’asparagiculture à Argenteuil. M. Lhérault-Salbœuf, décédé en 1888, à l’âge de 85 ans, commença la culture de l’Asperge dans cette localité vers 1830 et y apporta beaucoup de perfectionnements. Il est en outre l’obtenteur d’une race sélectionnée, l’Asperge améliorée tardive d’Argenteuil remarquable par ses énormes turions et sa productivité (lorsqu’elle se trouve dans les conditions voulues). Il présenta ce gain à la Société impériale d’Horticulture le 25 avril 1861. En 1862, M. Louis Lhérault fit connaître sa variété rose hâtive qui ne diffère de la précédente que par sa précocité. Mais déjà, en 1845, un cultivateur nommé Lescot-Bast possédait des Asperges hâtives qui lui valurent une récompense de premier ordre d’une exposition horticole de Versailles. Un autre cultivateur d’Argenteuil, M. Dingremont, a aussi disputé à Louis Lhérault l’honneur d’avoir créé une race hâtive[18]. En même temps, les asparagiculteurs d’Argenteuil substituaient à l’ancien mode de culture en fosses la culture à plat avec le buttage des touffes, ce qui permettait l’introduction de l’Asperge dans la grande culture. Des centres de production furent alors fondés dans certaines régions et le voisinage des grandes villes. C’est une culture des plus rémunératrices. La grande culture de l’Asperge en France occupe actuellement une superficie de 7000 hectares dans 42 départements principalement : Seine-et-Oise, Seine, Loir-et-Cher, Yonne, Côte-d’Or, Aisne, Creuse, Vienne, Charente, Pyrénées-Orientales. Biskra en Algérie, Lauris et Cavaillon dans le Vaucluse, l’Auxerrois, Dombasles-sur-Meurthe, le canton de Ribécourt, Montmacq, le département des Côtes-du-Nord du côté d’Issignac, etc., sont des centres de production très importants qui ont fait entrer l’Asperge, autrefois légume de luxe, dans la consommation courante.

La Quintinie paraît être le premier qui ait cultivé l’Asperge artificiellement hors de sa saison, pour la table de Louis XIV. Il pratiquait le forçage sur couche et sous châssis et servait l’Asperge au grand roi dès le mois de décembre. La culture maraîchère a commencé à chauffer l’Asperge blanche seulement vers l’époque de la Révolution. Tamponet, fameux horticulteur de Reuilly, aurait été un des premiers à s’en occuper[19]. Nous savons que Quentin père, maraîcher à Saint-Ouen, forçait l’Asperge blanche en 1792[20]. Ce même Quentin et son beau-frère Marie ont introduit dans cette localité, vers 1800, la culture de l’Asperge verte, très recherchée par l’art culinaire sous le nom d’Asperge aux petits pois. C’est une spécialité qui est aujourd’hui, avec l’éducation des griffes d’Asperges, en vue du forçage, une source de richesse pour la commune de Saint-Ouen[21]. L’art culinaire réclamant des turions de 6 à 7 millimètres de diamètre seulement, c’est-à-dire minces et allongés, on emploie une race qui se rapproche de l’Asperge sauvage et les turions sont récoltés verdis à la lumière lorsque les feuilles commencent à se développer.

En somme, quoique cultivée depuis plus de 2000 ans, l’Asperge est une plante qui n’a pas varié notablement. L’Asperge cultivée diffère peu du type sauvage. Le volume du turion, chez la plante cultivée, résulte surtout de la culture dans un sol ameubli et très fertile. Bossin, grainier-fleuriste à Paris, dans un opuscule publié en 1845[22], dit que son père, sans posséder la grosse Asperge de Hollande, obtenait néanmoins des turions de 15 centimètres de circonférence au moyen de fumures appropriées et de soins culturaux.