Histoire des légumes

POMME DE TERRE

(Solanum tuberosum L.)

Pour tous les peuples de race blanche habitant les pays tempérés de l’Europe et de l’Amérique, la Pomme de terre est certainement, avec le Blé, la principale ressource alimentaire d’origine végétale. C’est le cadeau le plus utile que nous ait fait le Nouveau Monde. Cultivée sur une faible étendue à la fin du XVIII^e siècle, son expansion a été prodigieuse durant le cours du XIX^e siècle et, de nos jours, les emblavures en Pommes de terre s’accroissent encore chaque année. Est-il nécessaire de rappeler ici les services que rend ce tubercule aux classes laborieuses ? L’entrée de la Pomme de terre dans l’alimentation a éloigné pour toujours le spectre des famines qui désolaient périodiquement l’Europe autrefois. Plante agricole et horticole, on la cultive aussi bien au potager qu’en grande culture pour la table, pour la nourriture des animaux domestiques, pour l’industrie féculière et la distillerie.

La Pomme de terre appartient à la famille des Solanées et au genre Morelle (Solanum). Elle est caractérisée par la production de tubercules souterrains qui sont les seules parties alimentaires de la plante. En réalité ces tubercules sont des portions de rhizomes renflés ou mieux des bourgeons souterrains presqu’entièrement constitués par de l’amidon très riche en hydrate de carbone, substance de réserve qu’on nomme fécule dans le langage industriel ou commercial. Peut-être la tubérisation de la Pomme de terre n’est-elle pas un caractère naturel de la plante. Il est possible que ce soit un fait acquis par l’effet de diverses causes extérieures. M. Noël Bernard a émis l’hypothèse que la tubérisation serait produite par l’action d’un Champignon vivant en parasite sur les tiges souterraines ou rhizomes. Et, en effet, l’amélioration de la Pomme de terre qui consiste dans l’accroissement du volume des tubercules se produit surtout dans les milieux cultivés riches en microorganismes par suite des fumures. Chez les Solanum tubérifères sauvages, les tubercules sont très petits. Ils peuvent même manquer, ce qui montre que le tubercule n’est pas indispensable à la vie de la plante. Les Solanum tubérifères sont tous américains. On en connaît 6 ou 7 espèces[349]. Mais l’origine de la plante est entourée d’incertitudes. Là-dessus les opinions des botanistes sont très partagées. Pour Linné, Humboldt et les anciens auteurs, toutes les formes variées de la Pomme de terre cultivée dérivent d’une seule espèce, le S. tuberosum, que l’on trouverait, au dire des voyageurs, dans la Cordillière des Andes, au Chili, etc. Sans doute les naturalistes ont rencontré dans toute l’Amérique du Sud et au Mexique, des S. tubérifères avec les apparences de la spontanéité. Or toutes ces Pommes de terre sauvages ont été prises pour le type spécifique, dont notre S. tuberosum ne serait qu’un perfectionnement dû à la culture. Aujourd’hui, au lieu de reconnaître un type unique dans ces plantes spontanées, on admet qu’elles appartiennent à des espèces distinctes quoique très voisines, et on est de plus en plus persuadé que notre Pomme de terre, qui était cultivée par les aborigènes de l’Amérique du Sud plusieurs siècles avant l’arrivée des Européens, résulte de croisements antérieurs à la découverte de Colomb, entre plusieurs espèces indigènes américaines. Les parents peuvent être : S. etuberosum, Maglia, Commersoni. D’ailleurs la Pomme de terre, telle que nous la possédons en Europe, n’existe qu’à l’état cultivé et il ne faut pas oublier que des échantillons trouvés sur les pentes les plus escarpées des Andes peuvent être des restes de la culture des anciens Péruviens.

M. Ed. André nous paraît avoir, le premier, émis des doutes sur l’unité spécifique du S. tuberosum. Il a donné d’excellentes raisons de croire que l’introduction de ce nouveau tubercule dans l’Amérique du Nord et en Europe a porté sur des formes d’espèces déjà mêlées depuis longtemps[350].

M. Sutton, qui a expérimenté et cultivé pendant plus de 20 ans tous les types de Pommes de terre sauvages, croit que l’espèce etuberosum est celle qui se rapproche le plus de la Pomme de terre cultivée[351]. Mais le S. etuberosum est si voisin de notre plante agricole que d’aucuns le considèrent comme une variété du S. tuberosum.

Actuellement, on fait grand bruit des transformations par variations brusques constatées sur le S. Commersoni par un cultivateur, M. Labergerie, et des professeurs, tels que MM. Heckel, Planchon, Bonnier. Cette espèce de Solanum vit à l’état sauvage dans une partie de l’Amérique du Sud, au Mexique. Ses tubercules sont très amers, immangeables et cependant lesdits observateurs les auraient vus se transformer, dans leurs cultures expérimentales, sans semis, en 3 ou 4 années, en tubercules analogues à ceux de nos bonnes variétés. Le même phénomène se serait produit avec le S. Maglia, espèce chilienne. Cette amélioration, par mutation gemmaire, des Solanum tubérifères sauvages serait due, selon lesdits observateurs, à l’influence du milieu cultural, c’est-à-dire à l’action des fumures intensives de nos jardins. La variation par bourgeon est contestée par M. Sutton et par beaucoup d’autres cultivateurs ou savants. Il n’est donc pas permis d’établir actuellement des conclusions définitives : l’origine de la Pomme de terre reste incertaine.

Au moment de la découverte du Nouveau Monde, la Pomme de terre était répandue dans toute l’Amérique du Sud. Avec le Maïs, elle formait la base de l’alimentation végétale des Chiliens et des Péruviens. Ceux-ci l’appelaient Papas. Ils possédaient des tubercules rouges, jaunes, blancs et même violets, ronds ou oblongs.

La grande extension de la plante est démontrée par l’abondance des dénominations appartenant aux langues aujourd’hui éteintes de l’Amérique du Sud.

Ainsi Garcilasso dit qu’il existait 9 noms de variétés de Papas dans l’idiome Chibcha.

Un dictionnaire de la langue Aymara, compilé par Bertonio, donne les noms de 11 variétés de Pommes de terre. Les indigènes de la région des Andes consommaient le tubercule après une préparation spéciale. Ils faisaient geler et macérer ensuite leurs Pommes de terre dans une eau courante afin de transformer l’amidon en saccharine. Le tubercule était ensuite piétiné, puis séché et conservé pour l’usage. Cette denrée alimentaire, encore employée dans les Andes, prenant alors le nom de Chuño ou Chumo.

Les Espagnols qui avaient conquis le Pérou avec Pizarre vers 1530, connurent la Pomme de terre aux environs de Quito. Le premier en date qui en fait mention est Pietro Cieza de Léon qui voyagea au Pérou en 1532-1535. Plusieurs écrivains espagnols mentionnent ensuite parmi les productions naturelles et économiques du pays ce tubercule qui n’excitait pas autrement la curiosité des conquistadores : Lopez de Gomara (1554) et Auguste Zarate (1555). C’est vers cette époque que les Espagnols introduisirent la Pomme de terre en Espagne, d’où elle se répandit assez vite en Italie, mais il ne reste aucune trace écrite de ces importations qui passèrent inaperçues des contemporains. Les importations de la Pomme de terre en Europe se sont faites par deux voies différentes, par les Espagnols d’abord, par les Anglais ensuite à la fin du XVI^e siècle qui la tirèrent sans doute de l’Amérique du Nord où les Espagnols l’avaient déjà acclimatée. La variété reçue en Espagne était rougeâtre, à fleurs violettes. C’est celle que l’on a si longtemps appelée Truffe rouge et que Clusius a popularisée. La variété introduite en Irlande par les Anglais était jaunâtre, à fleurs blanches ou violacées. Le P. jésuite Acosta, en 1591, dans Historia natural y moral de las Indias, donne des détails plus circonstanciés sur la Pomme de terre, puis le Français Frézier, le R. P. Feuillée, etc. M. Roze a groupé toutes les narrations de ces voyageurs avec d’intéressants commentaires auxquels nous renvoyons le lecteur[352]. Les observations des explorateurs plus modernes s’attaquent enfin à l’origine botanique de la plante, tel Molina qui a cité la Pomme de terre Maglia du Chili, que plus tard Darwin et Sabine ont prise pour le type sauvage du S. tuberosum. Humboldt et Bonpland, dans leur Voyage en Amérique (1807), ont envisagé la plante sous le rapport historique. Ils admettent que la Pomme de terre n’avait pas pénétré dans l’Amérique du Nord avant l’arrivée des Européens. Cela paraît probable, d’après les recherches des naturalistes américains Asa Gray, Trumbull et Harris.

D’après les récits accrédités en Angleterre, Sir Raleigh, favori de la reine Elisabeth, chargé de coloniser les côtes de l’Amérique du Nord aurait rapporté, en 1586, la Pomme de terre de la Caroline, où il n’a jamais été, d’après les Raleghana, de Brusfield et les Chroniques du jardinier de R. Daydon Jackson. C’est une pure légende qui fait le pendant à celle de Parmentier en France. Son compagnon de voyage, Herriott ou Hariot, a bien cité parmi les productions naturelles de la Virginie un tubercule comestible nommé Openauk probablement dans la langue des Algonquins et dont il a donné une description très vague. La plupart des auteurs ont admis qu’il s’agissait de la Pomme de terre et même du S. Commersoni. Mais Herriot ne mentionne aucunement l’introduction en Angleterre de l’Openhauk dont le signalement convient aussi bien à l’Apios tuberosa, Légumineuse à tubérosités farineuses, que les Peaux-Rouges consommaient volontiers, sans la cultiver : « Une sorte de racine de forme ronde, quelquefois de la grosseur d’une noix, quelquefois plus grosse, que l’on trouve dans les terrains humides ou marécageux ; les tubercules sont liés les uns aux autres comme avec une corde (stolons) ».

L’amiral Drake qui guerroya longtemps contre les Espagnols, le corsaire Hawkings, auraient aussi joué un rôle d’introducteurs de la Pomme de terre. On peut tirer de ces récits légendaires une déduction très raisonnable : que la Pomme de terre a été introduite en Angleterre par des corsaires anglais à la suite de « prises » faites sur les Espagnols qui transportaient la Pomme de terre à bord de leurs navires, à titre de provision de bouche.

En somme, il n’y a pas de preuve absolue de l’existence de la Pomme de terre en Angleterre avant la mention de l’apothicaire Gerarde qui la cultivait dans son jardin d’Holborn en 1586 ou peu après. Il en faisait très grand cas, puisqu’il est représenté au frontispice de son Herball tenant à la main un rameau fleuri de Pomme de terre.

Cependant Ch. de l’Escluse, d’Arras, est le véritable vulgarisateur de la plante en Europe. La culture de la Pomme de terre, à la fin du XVI^e siècle, était déjà populaire en Italie. Le légat du Pape apporta en Belgique quelques tubercules en 1586. Une personne de sa suite en donna à Philippe de Sivry, gouverneur de Mons qui cultiva cette rareté, et en envoya à son tour en 1588 deux tubercules à L’Escluse, alors à Vienne où il dirigeait les jardins de l’empereur Maximilien. L’année suivante, ce botaniste reçut encore du même Sivry le dessin colorié de la Pomme de terre qui se voit aujourd’hui au Musée Plantin, à Anvers. L’Escluse est donc le premier botaniste qui ait scientifiquement décrit la plante dans son Histoire des plantes qui parut en 1601[353]. Il a répandu la Pomme de terre en Allemagne, en France, où elle arriva dans l’Est par la Suisse. Gaspar Bauhin paraît l’avoir reçue à Bâle vers 1590. D’après des documents authentiques, on la voit cultivée en Angleterre dans le Lancashire depuis 1634. En 1663 M. Buckland, du Somersetshire, attira l’attention de la Société royale d’Angleterre sur la valeur alimentaire de la Pomme de terre et en recommanda chaleureusement la culture dans tout le royaume. Un passage du Voyage de Lister en France en 1698, l’indique comme un aliment des plus vulgaires dans toute l’Angleterre. Elle était connue en Saxe en 1680. La culture en grand date de 1728 en Ecosse, en Prusse 1738, en Bohême 1716, etc. Dès la première moitié du XVIII^e siècle, les cultivateurs du Luxembourg, du pays de Liège, de Trèves en Allemagne, payaient la dîme des Pommes de terre, ce qui indique une culture des plus étendues, égale au moins à celle du Seigle ou de l’Avoine. La Suède n’a reçu la Pomme de terre qu’en 1766. En Alsace elle paraît connue depuis 1709. Vers 1770 on la cultivait en grand dans toute l’Alsace[354].

L’histoire de l’introduction de la Pomme de terre en France est peu connue. C’est ce qui a peut-être aidé à créer ce que nous appellerons la légende de Parmentier.

Parmentier — agronome et philanthrope — telles sont les épithètes généralement accolées à son nom, a la réputation aujourd’hui bien établie d’avoir introduit en France la culture de la Pomme de terre. C’est là une croyance des plus répandues, même chez les personnes qui appartiennent à la classe instruite. Et pourtant l’erreur est manifeste pour quiconque étudie d’assez près l’histoire de l’introduction du précieux tubercule en France.

D’où vient cette grave méprise ?

Cela s’explique aisément.

Les connaissances forcément superficielles du public sont puisées dans les manuels de l’enseignement scolaire et dans les dictionnaires usuels dont les notions déjà trop sommaires ne sont pas toujours très justes. Nous pouvons citer, entre autres, le dictionnaire le plus populaire, celui qui se trouve dans toutes les mains : « Parmentier, agronome et philanthrope, né à Montdidier, a introduit en France la culture de la Pomme de terre. » Voilà qui est clair et net. Prenons maintenant un ouvrage d’un genre tout différent. Ici l’auteur devient dithyrambique : « Qui ne connaît le nom de Parmentier, l’agronome et le philanthrope, celui à qui la France est redevable de la culture de la Pomme de terre, celui qui fit d’un légume ignoré une source d’alimentation pour les populations pauvres ! »

Dans un recueil scientifique, un vulgarisateur, dont l’érudition était cette fois en défaut, écrivait encore récemment que « Parmentier, pharmacien militaire du temps de Louis XVI, rapporta d’Allemagne la Pomme de terre en France. » Est-il utile de poursuivre des citations banales qui se trouvent partout ?

Ces affirmations répétées ont néanmoins créé un état d’esprit tel qu’il semble bien paradoxal de contester à cet homme célèbre son titre de « bienfaiteur de l’humanité ». Cependant l’histoire n’a-t-elle pas modifié quelquefois l’opinion légendaire que l’on se formait sur la valeur de tel ou tel personnage célèbre ?

Sans doute on ne saurait donner trop de louanges à un bienfaiteur de l’humanité ; mais d’abord, Parmentier a-t-il mérité ce titre ? A-t-il, nous ne dirons pas introduit, mais simplement vulgarisé, une plante alimentaire précieuse méconnue de son temps ?

Laissons les faits et les dates répondre à cette interrogation, en rappelant que Parmentier, né en 1737, ne commença sa campagne effective en faveur de la Pomme de terre qu’en 1783, moment où il entreprit, avec l’appui de Louis XVI, ses fameuses expériences de la plaine des Sablons et de la plaine de Grenelle organisées avec la mise en scène que l’on sait : fossés creusés pour isoler ses champs de Pommes de terre ; pseudo-gardes ayant pour mission de favoriser les larcins provoqués par l’attrait du fruit défendu. Or c’était faire à la Solanée américaine une réclame bien inutile. Avant cette date, la Pomme de terre était cultivée et servait à l’alimentation dans toutes les provinces françaises ; elle n’avait eu nullement besoin de Parmentier, ni du roi de France, pour faire son chemin dans le monde. Louis XVI, en autorisant l’expérience de la plaine des Sablons, avait voulu simplement marquer l’intérêt qu’il prenait à une plus grande extension de la culture d’un tubercule si utile au peuple. Il avait sans doute la même intention lorsqu’il parut en 1781 à une fête de la cour avec une fleur de Pomme de terre à la boutonnière. Ces anecdotes ont été souvent racontées dans les ouvrages populaires et, comme on attache une importance en général exagérée à tous les actes royaux, on a interprété plus tard ces faits insignifiants en leur donnant une conséquence fausse : savoir, que Parmentier, avec la collaboration de Louis XVI, avait pris l’initiative de la culture de la Pomme de terre en France. M. Labourasse qui a attiré, le premier, l’attention sur la légende de Parmentier, fait remarquer, avec raison, qu’en citant toujours la fameuse plantation de 50 arpents de Pommes de terre dans la plaine des Sablons on allait à l’encontre du but proposé : « Peut-être a-t-on pensé, dit-il, que planter 50 arpents en une seule fois, d’un tubercule peu répandu était chose difficile, et qu’en confirmant ainsi la légende, on risquait fort de l’ébranler »[355].

Quelques-uns, obligés de reconnaître l’existence d’une culture en grand de la Pomme de terre, longtemps avant la naissance de Parmentier, dans les Vosges, en Franche-Comté, en Lorraine, dans le Dauphiné, les Ardennes, la Bourgogne, etc., limitent son intervention bienfaisante à la région parisienne et au Nord de la France. Nous verrons plus loin ce qu’il faut penser de cette assertion.

Le plus curieux, c’est que Parmentier n’a jamais prétendu faire connaître les qualités nutritives de la Pomme de terre à la France, ni même à l’Ile-de-France, ce qui eût été absolument ridicule. Les auteurs de panégyriques sur Parmentier n’ont donc jamais lu son ouvrage fondamental : l’Examen chymique des Pommes de terre (Paris, in-12, 1773), dans lequel il dit expressément (page 1) que « l’usage de cette plante alimentaire est adopté depuis un siècle », et plus loin (page 5) : « Elle s’est tellement répandue qu’il y a des provinces où les Pommes de terre sont devenues une partie de la nourriture des pauvres gens ; on en voit depuis quelques années des champs entiers couverts dans le voisinage de la capitale, où elles sont si communes que tous ses marchés en sont remplis et qu’elles se vendent au coin des rues, cuites ou crues, comme on y vend depuis longtemps des châtaignes. » Parmentier constate encore (p. 201) que des établissements charitables de Lyon et de Paris l’emploient pour la nourriture des pauvres. Ces arguments qui sortent de la bouche même de Parmentier paraissent pourtant décisifs. Et cette extension considérable de la culture du tubercule n’est pas l’œuvre de Parmentier puisque l’Examen chymique, qui parut en 1773, marque le commencement de la propagande écrite du prétendu vulgarisateur de la Pomme de terre en France. Mais, dira-t-on, pourquoi cette campagne inutile et insensée si la Pomme de terre était devenue plante des plus vulgaires ? L’erreur vient de ce que l’on croit, de nos jours, que Parmentier préconisait la Pomme de terre à titre de légume, tandis qu’il se proposait seulement d’en extraire la fécule pour faire du pain et c’était là d’abord son unique point de vue. Il croyait que l’amidon de la Pomme de terre, plus connu sous le nom de fécule, pouvait être substitué à la farine de Blé, ignorant l’importance dans la nutrition, du gluten, découvert par Beccaria, en 1727, dans la farine de Froment. Le Blé et les Céréales renferment à la fois de l’amidon et du gluten, substance azotée très nutritive. La présence du gluten est en outre indispensable à la panification. La Pomme de terre ne contient que de l’amidon ; on n’obtient de sa fécule que des gâteaux, biscuits de Savoie ou autres analogues, et non un pain ayant subi la fermentation qui le rend digestible et agréable au goût.

Parmentier fut amené d’une manière fortuite à s’occuper de la Pomme de terre qu’il avait vue largement cultivée en Alsace et en Allemagne pendant son séjour à l’armée du Rhin où il était employé en qualité d’apothicaire. A la suite de la disette de 1770, l’Académie de Besançon mit au concours la question des substances alimentaires qui pourraient atténuer les calamités des fréquentes famines causées par les mauvaises récoltes de Céréales dans les années froides et pluvieuses. Parmentier obtint le prix ; il signala particulièrement le tubercule en question et son mémoire fut imprimé en 1771. Cet événement l’engagea à persévérer dans une voie où il avait trouvé un succès flatteur. Il est juste de dire que la plupart des six concurrents de Parmentier avaient également signalé la Pomme de terre parmi les substances alimentaires les plus propres à suppléer à l’insuffisance des Céréales.

Parmentier publia en 1773 son Examen chymique des Pommes de terre dans lequel il indiquait divers procédés pour faire du pain avec la fécule de cette Solanée, avec ou sans mélange de farine de Blé. Même dans cette circonstance, Parmentier n’était pas un innovateur. On employait déjà la fécule de Pomme de terre pour faire des biscuits de Savoie et dans d’autres préparations culinaires. Quant au pain de Pomme de terre, on l’essayait dix ans avant la publication du mémoire qui valut à Parmentier le prix de l’Académie de Besançon. En 1761, M. Faiguet (cité dans l’ouvrage de Parmentier, page 44, sous le nom de Falguet) avait présenté à l’Académie des Sciences un pain de Pomme de terre, en s’associant au sieur Malouin, selon le témoignage de Legrand d’Aussy (Histoire de la Vie privée des François, t. I^er, p. 113, éd. 1815), qui ajoute : « Parmentier a repris en sous-œuvre les travaux des deux associés ». D’autre part Hirzel, médecin suisse, avait publié à Zurich, en 1761 : Die Wirthschaft eines philosophischen Bauers, ouvrage d’économie rurale et domestique, qui fut traduit plus tard en français sous le titre de Le Socrate rustique (Lausanne, 1777), lequel contient onze pages concernant la Pomme de terre, la façon de la cultiver, de la conserver, ses préparations culinaires et la manière d’en faire du pain. Enfin le chevalier Mustel, savant normand, avait devancé en France Parmentier. Il a écrit sur la Pomme de terre et traité, avant lui, d’une manière détaillée, la fabrication du pain de Pomme de terre, imaginé une machine pour séparer la fécule par le râpage et le lavage. Le Journal de l’Agriculture, du Commerce et des Finances, année 1767 contient un premier article de 28 pages sur ce sujet, du chevalier Mustel. Il est intitulé : Mémoire sur les Pommes de terre et le pain économique, lu à la Société royale d’Agriculture de Rouen. Ce travail, amplifié, parut en volume en 1769 et Parmentier dut en prendre quelque peu la substance, puisqu’en 1779 Mustel réclama la priorité de l’invention et accusa formellement Parmentier de plagiat, dans une lettre que nous reproduirons plus loin. M. Réville, curé de Saint-Aubin de Scello, cité par Parmentier (Examen chymique, page 44), le savant Duhamel et autres encore ont donné, avant Parmentier, des recettes pour la fabrication du pain avec la pulpe de la Pomme de terre.

Parmentier était un publiciste et non un agronome, comme on l’a dit trop souvent. Sauf l’expérience pratique de la plaine des Sablons, sa propagande a été faite uniquement par des écrits. Les partisans de la légende de Parmentier s’appuient sur l’influence de ses livres et articles de vulgarisation, insérés dans certains journaux du temps, qui auraient réussi à triompher des préjugés hostiles à la culture de la Pomme de terre. Or le paysan, qui lit si peu aujourd’hui, ne lisait pas du tout il y a 130 ans. Il est évident que pas un seul cultivateur n’a lu son livre capital, l’Examen chymique des Pommes de terre. Parmentier a prêché les mérites de la Pomme de terre à des convertis, aux abonnés du Journal de Paris et de la Feuille du cultivateur, grands seigneurs propriétaires, ou bourgeois lettrés qui vantaient bien la Pomme de terre comme aliment pour le peuple, mais qui n’en usaient guère pour eux-mêmes, comme nous le verrons par la suite. La propagande très tardive de Parmentier n’a pas pénétré dans les milieux où elle aurait pu être de quelque utilité, c’est-à-dire chez les gens arriérés qui avaient encore contre la culture de la Pomme de terre diverses préventions.

D’ailleurs, depuis longtemps, les philanthropes s’occupaient beaucoup de la Pomme de terre. Vers le milieu du XVIII^e siècle, l’Agriculture, si longtemps méprisée et délaissée par le gouvernement et les classes dirigeantes, devint à la mode sous l’influence des Economistes, de l’Encyclopédie et des écrivains comme Jean-Jacques Rousseau qui exaltaient la nature et la vie des champs. De grands seigneurs se firent agronomes, tels les ducs d’Harcourt, de Choiseul, de la Rochefoucauld-Liancourt, de Béthune-Charost, le marquis de Turbilly et autres, tous ardents propagateurs de la Pomme de terre dans leurs domaines et chez leurs voisins. A ce moment, les Economistes Vincent de Gournay, Quesnay et Trudaine, se préoccupaient des intérêts agricoles et parlaient sur l’Agriculture dans le salon de M^me Geoffrin. Les âmes sensibles cherchaient les moyens d’améliorer le sort des campagnards et l’on ne trouvait pas d’autres remèdes à la misère que le conseil de cultiver des Pommes de terre. C’était une philanthropie facile et peu dispendieuse, celle qui consistait à dire aux pauvres gens : « Mangez des Pommes de terre puisque le pain fait défaut. »

Voltaire, avec son grand bon sens, avait vu l’inutilité de tous ces bavardages. Dans l’Encyclopédie, à l’article Blé, il a écrit ceci :

« Vers 1750, la nation française, rassasiée de vers, de tragédies, de romans, de réflexions plus ou moins romanesques et de disputes théologiques sur la grâce et les convulsions, se mit enfin à raisonner sur les blés. On oublia même les bergers pour ne parler que du froment et du seigle. On écrivit des choses utiles sur l’Agriculture ; tout le monde les lut, excepté les laboureurs. »

Avant Parmentier, les ministres Turgot et Bertin, les Bureaux (Sociétés) d’Agriculture qui, d’après leurs statuts, devaient travailler à « favoriser les progrès de l’Agriculture, faire des expériences et découvertes utiles, instruire le public et exciter le zèle des cultivateurs », s’occupèrent beaucoup de la Pomme de terre. La Société d’Agriculture de Paris fut établie par un arrêt du Conseil royal en mars 1761, à la requête du ministre Bertin. De 1755 à 1763, d’autres sociétés furent créées dans tous les grands centres agricoles. Elles firent de louables efforts pour favoriser l’Agriculture, surtout en livrant gratuitement aux paysans de bonnes semences. Ces sociétés, qui avaient au moins un but pratique, ont certainement contribué à la propagation de la Pomme de terre beaucoup plus que tous les écrits des agriculteurs en chambre.

Voici une autre appréciation tirée du Bon Jardinier (année 1785, p. 62) et due à la plume de l’un des rédacteurs : de Grâce ou Vilmorin, hommes qu’on ne peut soupçonner de malveillance vis-à-vis de Parmentier qui paraît implicitement désigné dans l’article Pomme de terre : « Il n’y a pas de légume sur lequel on ait tant écrit et pour lequel on ait montré tant d’enthousiasme. On en a fait du pain trouvé excellent par les riches, des biscuits de Savoie, des gâteaux, des ragoûts de toutes les sortes, et puis on a dit : « Le pauvre doit être fort content de cette nourriture. » Notez que les premiers pains faits avec la pulpe de ce tubercule étaient mêlés de bonne farine, que les ragoûts étaient bien assaisonnés, etc. Les têtes échauffées par les publications des Economistes ont employé les terres à froment à la culture de ce légume, qui, anciennement était à bas prix, et qui est devenu cher pour le peuple, surtout à Paris et aux environs. Ce n’est pas ici le lieu de réfuter tous les systèmes imaginés sur cette matière. D’ailleurs l’enthousiasme tombe et en même temps le prix de la denrée ; avant qu’on l’eût tant prônée, elle était d’un très grand usage dans plusieurs provinces et le pauvre en avait toujours fait sa nourriture ; aussi il était inutile de tant écrire sur ce sujet ».

Remarquons que cette critique de l’œuvre du « propagateur philanthropique » de la Pomme de terre et des publicistes en général, a été faite au moment où la propagande de Parmentier battait son plein, et par les hommes les plus compétents de l’époque en agriculture. L’un d’eux, Vilmorin, devait devenir conseiller de l’Agriculture sous le Directoire.

Ceci nous amène à expliquer pourquoi Parmentier ne fut pas populaire de son vivant. Il n’a joui d’une certaine notoriété dans le monde savant que dans les dernières années de son existence et sa grande célébrité ne survint qu’après sa mort.

Les biographes de Parmentier insistent beaucoup sur ce fait qu’il n’a connu de son vivant que des détracteurs, que l’on a méconnu les services qu’il avait rendus, qu’il a été ridiculisé à cause de ses efforts humanitaires. En effet, Parmentier a pu être ridiculisé justement à cause de l’insistance qu’il mettait à démontrer les mérites nullement contestés de la Pomme de terre. Dans les milieux populaires, comme le montrent certaines anecdotes, il a pu être mal noté en voulant imposer un pain de Pomme de terre reconnu mauvais.

L’enthousiasme de Parmentier pour sa Pomme de terre l’entraînait encore peu de temps avant sa mort survenue en 1813, à continuer sa propagande habituelle, alors qu’en 1802, année de disette, on avait dépavé les cours et labouré les allées des jardins pour les planter en Pommes de terre. En 1793, à la suite d’une ridicule motion de la Convention nationale, on avait même converti le Jardin des Tuileries en champ de Pommes de terre ! Le tubercule, semble-t-il, était suffisamment connu. Les contemporains de Parmentier ont donc pu sans trop d’injustice méconnaître les services de ce fécond publiciste agricole et considérer comme une sorte de monomanie le zèle qui le porta à écrire une centaine de mémoires sur un sujet si rebattu. Mais, jamais axiome ne fut plus vrai : Verba volant, scripta manent « les paroles volent et les écrits restent ». En effet, ce sont diverses circonstances heureuses qui ont mis Parmentier en vedette et lui ont donné sa gloire posthume : la faveur royale, surtout ses livres et ses nombreux articles parsemés dans la Feuille du cultivateur et dans le Journal de Paris qui ont fait illusion sur son rôle lorsque les gens de son temps furent disparus. Ouvrier de la dernière heure, Parmentier a recueilli le bénéfice des efforts de ceux qui l’ont précédé et qui sont demeurés ignorés. Ce sont les hommes de la deuxième génération, ceux qui n’ont connu Parmentier qu’à travers ses écrits, qui ont fait valoir ses titres à la reconnaissance de l’humanité. Serait-il logique de prétendre qu’ils connaissaient mieux que les précédents les conditions dans lesquelles s’est faite la vulgarisation de la Pomme de terre ?

Dès le début de la campagne de Parmentier il y eut des protestations contre les prétentions de certaines personnes qui l’érigeaient en promoteur de la culture de la Pomme de terre. Dans une brochure rarissime intitulée Lettre d’un garçon apothicaire à M. Cadet, maître apothicaire dans la rue Saint-Antoine (Paris, 1777, in-12), nous trouvons ce passage qui remet la chose au point :

« Vous voulez attribuer à M. Parmentier, apothicaire, les notions que nous avons aujourd’hui sur les qualités nutritives de la Pomme de terre : vous supposez qu’avant lui on la regardait comme nuisible… mais ce chimiste lui-même a convenu que les qualités nutritives de ce végétal étaient connues avant lui… il a cité Ellis, M. Tissot, M. Falguet, M. Réville, le chevalier Mustel, etc. Il a convenu que la Pomme de terre avait été d’un grand secours en Irlande pendant la famine de 1740, qu’elles entrent dans la soupe des pauvres de la Charité de Lyon et qu’elles sont la base du riz économique qu’on distribue aux pauvres chez les sœurs de la Charité de la paroisse de Saint-Roch (à Paris).

« … Mais il en est encore beaucoup d’autres qui ont précédé M. Parmentier dans la même carrière, tels sont Venel (mis pour Engel) (Dictionnaire encyclopédique t. XIII, p. 4) qui a présenté la Pomme de terre comme un aliment assez abondant et assez salutaire, M. Geoffroy (Mat. médicale, 1743, t. VI, p. 451) qui a indiqué différentes manières de les préparer comme aliment et M. Lemery qui, dans son Traité des drogues simples (1699, p. 348), nous apprend que de son temps on s’en servait déjà comme aliment[356]. »

L’auteur de cette brochure aurait pu citer encore l’illustre Duhamel qui a longuement parlé de la Pomme de terre dans son Traité de la culture des terres (1755). Ce ne sont pas les Instructions qui ont manqué aux cultivateurs. A partir de 1765 jusqu’à la Révolution, on trouve dans les Archives départementales quantité de pièces imprimées, mémoires sur la Luzerne, la Garance, le Tabac et le Mûrier et sur la Pomme de terre. Citons parmi ces tracts : Manière de cultiver les Pommes de terre et les avantages qu’on en retire. Présenté à Monseigneur l’Intendant de Picardie (XVIII^e siècle). — Mémoire sur la culture des Pommes de terre et la manière d’en faire du pain (XVIII^e siècle). — Instruction sur la culture des Pommes de terre, par MM. Delporte frères, de Boulogne-sur-Mer. — Extrait d’un mémoire adressé par le sieur Dottin maître de poste à Villers-Bretonneux, à M. Dupleix, intendant de Picardie (Amiens, 1768, 8 p. in-4^o)[357]. — Rapport de la Faculté de Médecine sur l’usage des Pommes de terre (Paris, 1771, in-4^o) etc.

Nous avons fait allusion à une protestation du chevalier Mustel, de Rouen, contre les agissements de Parmentier. C’est une lettre adressée à l’intendant de la généralité de Rouen. Ce curieux document semble avoir été inconnu aux biographes de Parmentier :

« Rouen, faubourg Saint-Sever, 1779.

J’ay sçu qu’un M. Parmentier sonne le tocsin à Paris, pour se dire le seul, l’unique auteur du pain de Pommes de terre, et cela, dit-il, parce qu’il fait du pain avec la Pomme de terre sans farine. Cet homme m’a écrit annuellement depuis dix ans pour me demander différents éclaircissements sur mes opérations. Je luy ay mandé que j’avais fait du pain de Pommes de terre avec et sans mixtion de farine, que l’un a été trouvé très bon, et l’autre, purement de Pommes de terre, insipide et pâteux, tel que celuy que M. Parmentier nous envoie icy, quoyqu’il l’ait relevé par le sel. Cet homme me met donc dans la nécessité de le juger de mauvaise foy et de le regarder comme un intrigant qui veut s’approprier mon travail et surprendre le gouvernement pour en tirer quelque avantage. On sçait combien j’ay travaillé à ce sujet et tout le zèle que j’y ai mis. Il le sçait mieux qu’un aultre, puisque je luy ay communiqué des détails particuliers dont il profite aujourd’hui[358] ».

Nous avons dit qu’au moment où Parmentier écrivit son premier ouvrage, en 1773, la Pomme de terre était largement cultivée dans toutes les provinces françaises pour la nourriture des pauvres gens et des animaux domestiques.

Depuis quelques années il a été tiré des archives locales certains documents qui fournissent des indications positives sur les dates de la culture en grand de la plante américaine dans les diverses régions françaises. Souvent ce sont des pièces de procédure concernant les luttes soutenues par les curés décimateurs contre leurs paroissiens qui refusaient de leur payer la dîme des Pommes de terre. Or, il est de toute évidence que les curés ont dû réclamer cette redevance seulement lorsque l’extension de la Pomme de terre réduisait considérablement les emblavures de Blé, Orge, Avoine, Pois, Fèves, etc., et diminuait, par cela même, leurs revenus fondés en partie sur les grandes et petites dîmes.

L’introduction de la Pomme de terre dans les localités est certainement plus ancienne que les dates données ci-après, car la plante a dû faire un stage dans les jardins avant d’avoir les honneurs de la grande culture.

Des pièces de procédure relatives à un certain nombre de villages des Ardennes, nous apprennent que la Pomme de terre était cultivée à Pure en 1749 ; à Raucennes, le tubercule était connu de 1750 à 1760 ; à Chemery, les décimateurs réclament la dîme des « crompires » en 1772 ; elle est payée, disent-ils, par les habitants depuis vingt ans. Plusieurs témoins qui déposent dans ces procès, font remonter, pour certains villages, la culture de la Pomme de terre à des dates plus anciennes ; 1733, 1744, etc.[359]

Des documents analogues établissent l’ancienneté de la culture de la Pomme de terre en Lorraine, c’est-à-dire dans les Vosges, la Meuse et la Meurthe-et-Moselle. Le Val de Saint-Dié cultivait la Pomme de terre dès le XVII^e siècle. Les Suédois l’avait apportée en Lorraine pendant les guerres sous le duc Charles IV. D’après Gravier (Histoire de Saint-Dié), ce fut le curé de La Broque, Louis Piat, qui, le premier, exigea de ses paroissiens la dîme des Pommes de terre. Sur leur refus, une sentence du prévost de Badonvillers, en date du 19 octobre 1693, les condamna à livrer à leur curé le cinquantième du produit pour tenir lieu de dîme. Cette sentence déclarait les habitants de la vallée de la Celle soumis à la même servitude. En 1715, un laboureur de Saint-Dié, nommé Jacques Finance, refusa de payer la dîme des Pommes de terre au chapitre de cette ville, soutenu dans son refus par le maire et les habitants du Val, se fondant sur ce qu’ils cultivaient « ce fruit » depuis plus de 40 ans sans en payer la dîme[360]. Les habitants de Schirmeck et de La Broque invoquaient aussi la prescription.

A la suite d’interminables procès de ce genre (Voir pièces G. 124, années 1711-1773, Arch. des Vosges), Léopold, duc de Lorraine, établit officiellement la dîme des Pommes de terre, par arrêts du 28 juin 1715 et du 6 mars 1719, dans tous les héritages soumis à la grosse ou menue dîme[361]. L’arrêt de 1715 constate expressément l’ancienneté de la culture en Lorraine : « Il est vrai que ce fruit qui est connu dans la Vosge depuis 50 ans se plante vers les mois de mars ou d’avril… »

Dans le Dictionnaire du département de la Moselle (1817, tome II, p. 10), Viville dit : « La Pomme de terre se cultive en grand à la charrue depuis plus de 80 ans dans le département de la Moselle. » Le Traité du département de Metz, de Stemer, imprimé en 1796, signale fréquemment les cultures de « cronpires », nom de la Pomme de terre dans la Lorraine allemande. D’autres documents établissent que dans la Meuse la Pomme de terre était connue avant 1740 dans l’arrondissement de Commercy.

D’après les archives provenant de l’Intendance de Lorraine, la récolte dans la subdélégation de Saint-Dié a été, en 1758, de 1.270 résaux de Froment (le résal équivaut à 120 litres) ; 9.106 résaux de Seigle ; 7.087 d’Avoine et enfin 18.829 résaux de Pommes de terre[362]. Or c’est justement François de Neufchâteau, académicien et agronome, né en Lorraine, pays où la Pomme de terre était connue au XVII^e siècle, élevé à Neufchâteau, dans une région où on la cultivait en 1758 plus que les Céréales, qui proposait de donner à la Pomme de terre le nom de Parmentière « en l’honneur de son inventeur » (sic) ! François de Neufchâteau était l’ami de Parmentier : c’est là une sorte d’excuse. Cependant, en cette circonstance, il aurait dû se remémorer l’adage antique : « amicus Plato, magis… »

En somme, tout l’Est de la France a connu la Pomme de terre 100 ou 150 ans avant la naissance de Parmentier. Des baux provenant de l’ancienne abbaye de Remiremont mentionnent des redevances de sacs de Pommes de terre sous le règne de Louis XIII. Le nom que la plante porte dans le patois vosgien, où elle s’appelle quémote, montre qu’elle est entrée en France au temps de la domination espagnole en Franche-Comté. Camote était le nom mexicain de la Patate. Les Espagnols l’ont conservé pour désigner la Pomme de terre.