Histoire des légumes

SCOLYME

(Scolymus hispanicus L.)

Le Scolyme est une plante bisannuelle, de la famille des Composées, à feuilles très épineuses, ayant le port et l’aspect d’un Chardon. Analogue au Salsifis et à la Scorsonère, il serait, selon quelques dégustateurs, supérieur en qualité à ces derniers légumes.

Le Scolyme croît à l’état sauvage dans tout le midi de l’Europe : Iles Canaries, Madère, Italie, Grèce, Espagne, Provence, Languedoc, Mauritanie. Jusqu’à présent il n’a été que peu ou pas cultivé, mais de tout temps les paysans de la région de l’Olivier ont récolté la racine pivotante, blanche et assez charnue du Scolyme sauvage pour la manger en guise de Salsifis ou de Scorsonère.

Chez les anciens Grecs, il est déjà question d’un Scolumos, Chicoracée ou Carduacée dont on mangeait la racine cuite. Le Scolumos de Théophraste a été identifié au Scolymus hispanicus de Linné par Clusius, Lobel, Tabernæmontanus, Camerarius, mais Dalechamps ne sait pas si ce nom doit s’appliquer au Scolyme, au Cardon ou même au Panicaut ou Chardon-Roland (Eryngium campestre L.) dont les tiges et les racines étaient alimentaires chez les Grecs, d’après Pline qui l’appelle Centum capita.

Le Scolumos de Dioscoride serait le Cactos de Théophraste, c’est-à-dire le Cardon. L’Artichaut, qui est une variété de Cardon, rappelle par son nom linnéen, Cynara Scolymus, cette confusion de noms entre deux Composées également épineuses et dont on mangeait la racine chez les Anciens.

Le Scolyme a été décrit et figuré par les botanistes de la Renaissance sous les noms suivants :

• Scolimus Theophrasti, Clusius.
• Eryngium luteum monspelliense, Clusius.
• Carduus Chrysanthemus, Dodoens.
• Eryngium Vegetii, Camerarius.

Ch. de l’Escluse signale l’usage de la racine de Scolyme à Salamanque et en Castille. La plante est très commune en Espagne. Le naturaliste Belon en parle dans ses Singularitez, l’ayant observé dans les Iles de l’Archipel. Les Grecs modernes l’appellent Scolumbros.

Aucun auteur ancien de jardinage ne mentionne le Scolyme. L’initiative de sa culture jardinière revient à M. Robert, directeur du Jardin botanique de la Marine, à Toulon. Lors de ses herborisations autour de cette ville, il rencontrait souvent le Scolymus hispanicus à l’état sauvage.

Connaissant par expérience les bienfaits de la culture, vers 1835 il eut l’idée d’améliorer le Scolyme pour en faire un succédané du Salsifis et de la Scorsonère. Ses essais ayant réussi, il montra, par une notice publiée dans les Mémoires de la Société des Sciences, Belles-Lettres et Arts du département du Var, que le Scolyme sélectionné offrait des racines grosses, blanches, charnues, agréables au goût, dignes de figurer à côté de la Scorsonère. En 1838, M. Robert envoya des graines à Paris et la Société royale d’Horticulture lui décerna une médaille d’argent pour introduction d’un nouveau légume[332].

Jacques, de Neuilly, Bossin, Battereau, d’Anet, et quelques autres, expérimentèrent le Scolyme et l’on vit paraître le nouveau légume aux séances de la Société royale d’Horticulture. M. Vilmorin commença la culture du Scolyme en 1836. A partir de l’année 1840, il le classe parmi les plantes potagères dans les éditions successives du Bon jardinier, attestant que le Scolyme constitue une acquisition de valeur pour les jardins. La presse horticole l’a également recommandé à différentes reprises.

Le Scolyme paraît avoir été l’objet d’une certaine culture locale dans le Lyonnais et le Vivarais, à une date assez ancienne, si nous en croyons une note de M. G. Bravy publiée en 1866 : « Le Scolyme d’Espagne est depuis longtemps reconnu comme un bon légume et cultivé dans plusieurs départements. En 1830, sur le conseil de M. Jacquemet-Bonnefont, habile horticulteur d’Annonay, j’avais essayé dans le Puy-de-Dôme la culture de cette plante, et je fus tellement satisfait du résultat que non seulement je l’ai continuée depuis, mais que je m’empressai de la conseiller à mon tour à mes voisins. La supériorité de sa racine sur celle du Salsifis et de la Scorsonère comme finesse de chair et délicatesse de goût, la fit admettre dans beaucoup de jardins. Le même M. Jacquemet, que je crois être le premier promoteur de cette culture, répandit le Scolyme dans le Rhône, l’Ardèche et les départements voisins. En 1845 et 1846, je l’ai trouvé abondamment cultivé dans les potagers de Lyon, de Vienne, etc. »[333].

Cependant, malgré quelques cultures locales et malgré les tentatives de M. Vilmorin pour faire accepter ce légume, il était si peu vulgarisé à la fin du XIX^e siècle que MM. Paillieux et Bois ont cru devoir l’expérimenter à Crosnes parmi leurs plantes potagères nouvelles ou peu connues. D’après les auteurs du Potager d’un Curieux « la saveur des racines du Scolyme est infiniment plus agréable que celle des Scorsonères et des Salsifis[334] ».

Aujourd’hui la plante est sensiblement améliorée. On obtient des pivots beaucoup plus charnus et d’une forme plus régulière que ceux du Scolyme sauvage.

Il existe bien un inconvénient : la présence d’une « corde » qui a été probablement un obstacle au succès de ce légume, car sa racine partage avec celle du Chervis le défaut de posséder un axe central fibreux immangeable que l’on doit enlever avant ou après la cuisson.

Dans le Midi on mange beaucoup de Scolymes, mais la plante n’y est que peu ou pas cultivée. A Montpellier, on vend sous le nom de Cardousse ou Cardouille (diminutif de Chardon) les racines de Scolyme débarrassées de leur mèche ligneuse, c’est-à-dire réduites à la partie corticale. Il se fait aussi une grande consommation de Scolymes en Espagne. La plante se vend sur les marchés pendant cinq mois de l’année. En France, on devrait cultiver davantage le Scolyme ; cette racine alimentaire mérite de devenir autre chose qu’un légume de fantaisie.