Histoire des légumes

CARDON ET ARTICHAUT

(Cynara Cardunculus L. — C. Scolymus L.)

Entre ces deux Chardons élevés au rang de plantes potagères de premier ordre, il n’y a pas la moindre différence sous le rapport des caractères botaniques. Ce sont deux variétés formées par la culture et issues du Cardon sauvage (Cynara Cardunculus L.), Cynarocéphale très épineuse, indigène dans le Midi de la France, l’Espagne, l’Italie, la Grèce, le Nord de l’Afrique, les îles de la Méditerranée. Ces plantes ne forment donc qu’une seule espèce bien que Linné ait cru devoir les classer comme espèces distinctes parce que le Cardon a les feuilles épineuses et son cousin germain l’Artichaut les feuilles peu ou pas épineuses. Or, ce caractère de mince importance, est même inconstant. Depuis Linné, l’Horticulture s’est enrichie de variétés de Cardons sans épines, dits inermes.

A la suite d’une longue culture, les deux plantes ont subi de grandes modifications dans leurs parties utiles. Chez le Cardon, la variation s’est portée sur les côtes ou nervures médianes des feuilles qui se sont épaissies et fournissent un mets des plus recherchés après avoir été « blanchies », c’est-à-dire étiolées. Les feuilles ont aussi perdu tout ou partie de leurs épines, selon les variétés. La différenciation de l’Artichaut s’est faite sur le capitule floral (tête) en épaississant le réceptacle (fond) et la base des bractées ou écailles de l’involucre (feuilles). Dans la plupart des variétés, la plante n’est plus du tout spinescente.

Le Cardon sauvage, fréquent dans le Midi sur les coteaux secs, sablonneux ou calcaires, est assurément le type de l’espèce. Ce ne peut être l’Artichaut, ce dernier n’ayant jamais été trouvé hors des jardins. Selon la remarque de A. de Candolle, comme la région de la Méditerranée, patrie de tous les Cynara, a été explorée à fond par les botanistes, on peut affirmer qu’il n’existe nulle part à l’état spontané.

L’Artichaut est donc une forme obtenue par la culture. Il retourne d’ailleurs facilement au type commun de Cardon sauvage. On voit ce phénomène se produire, tantôt par atavisme chez certains sujets issus de graines, tantôt par dégénérescence chez des plantes qui végètent dans de mauvaises conditions de culture. Nous avons vu, nous-même, dans un jardin du Limousin, un malheureux pied d’Artichaut cultivé dans un terrain stérile. Il était retourné à l’état de Chardon épineux. Depuis de longues années, il épanouissait ses jolis capitules bleu d’azur, à la satisfaction du propriétaire du lieu, lequel ne se doutait pas que son « bouquet », pour employer son expression, était comestible.

De ces deux plantes produites par l’industrie des jardiniers, la forme Cardon est la plus ancienne. Ceci est démontré par les variations nombreuses des races de Cardons cultivés qui diffèrent beaucoup au point de vue de la division des feuilles, du nombre des épines et de la taille, diversités qui indiquent une culture ancienne. Nous avons aussi des indices historiques.

Il est certain que l’Antiquité a connu le Cardon cultivé et sauvage sous les noms de Cactos, Scolymus, Cynara, Carduus. Au contraire des Modernes qui mangent seulement la partie charnue des feuilles de cette plante, les Anciens, tout en appréciant les Cardes blanchies par enfouissement, consommaient aussi les têtes que nous trouvons dures et trop petites. On mangeait alors toutes les Carduacées indigènes, comestibles pour des populations pauvres et peu difficiles, ce que font encore les Arabes de l’Algérie.

Théophraste (300 ans avant Jésus-Christ) mentionne le Cardon dans son Traité des plantes, sous le nom de Cactos, plante épineuse qui vient, dit-il, de Sicile, et dont on mange les pétioles écorcés et le fruit appelé Ascalia. Le Cardon sauvage croît aujourd’hui en Grèce, mais peut-être à la suite d’une naturalisation postérieure à Théophraste.

Après ce naturaliste, d’autres auteurs grecs parlent du Cardon comme d’une plante comestible. Athénée dit que le Cactos est analogue à ce que les Romains nomment Carduus et les Grecs Cynara. Sophocle écrit Kynara et Kynaros. Le Scolymos paraît être le Cardon sauvage, cependant E. Fournier donne le Scolumos de Dioscoride comme une autre Composée alimentaire le Scolyme, nommé aussi Cardousse ou Cardouille (Scolymus hispanicus).

Tous ces noms ont été conservés dans la nomenclature botanique par les botanistes de la Renaissance et appliqués à peu près justement sauf pour le Cactos. Croyant reconnaître la plante épineuse de Théophraste dans un végétal américain, ils ont donné par erreur le nom de Cactus à un genre de plante parfaitement inconnu aux anciens Grecs.

Que devient le Cardon — Cinara de Columelle et Carduus de Pline — dans les mains des horticulteurs romains ? Certes il a fait de grands progrès. Les gourmets, qui ne manquaient pas, commencent à s’en délecter. Le voilà cité par Pline le naturaliste comme un légume de luxe réservé aux riches. Carthage la Grande et Cordoue en Andalousie se livrent à la culture du Cardon pour l’approvisionnement de Rome ; culture si lucrative, selon Pline, qu’on voyait des planches de ce légume rapporter 6000 sesterces par an (un sesterce, 15 à 20 centimes de notre monnaie). Loin de se réjouir de ce mouvement commercial, le philosophe stoïcien qu’est Pline, ennemi du luxe et du bien-être, déclare ne rapporter ce fait qu’avec honte pour montrer la dépravation de ses concitoyens qui poussent la sensualité jusqu’à manger des Chardons perfectionnés[23].

Avant lui, Varron avait déjà écrit une satire contre la recherche et les délices des mets servis dans les repas. Parmi les productions recherchées par les gastronomes, et que Varron voue au mépris, figurent, avec de nombreux oiseaux et poissons, les Noix de Thasos, les Dattes de l’Egypte et même les Glands doux de l’Espagne[24].

A coup sûr, ce rigoriste aurait proscrit les Cardons et les Artichauts s’il les avait connus !

La culture perfectionnée de ce légume semble donc avoir commencé à Cordoue et en Afrique vers le II^e siècle de notre ère. Une variété ancienne s’appelle encore aujourd’hui Cardon d’Espagne. La culture du Cardon s’est maintenue en Italie durant le moyen âge. Pierre de Crescenzi, agronome qui vivait à Bologne au XIII^e siècle, en parle dans son Traité d’Agriculture.

De tout ceci il appert que les Anciens ont connu seulement le Cardon et non l’Artichaut. Comment ce dernier légume fut-il produit et à quelle époque ? L’Artichaut résulte probablement d’une modification survenue à certains sujets dans les cultures de Cardons et cette amélioration serait due aux talents des jardiniers italiens du XV^e siècle. Ici nous avons des dates d’introduction.

Selon Targioni-Tozetti, un nommé Filippo Strozzi aurait apporté, de Naples à Florence, quelques pieds d’Artichauts en l’année 1466[25]. Vers la même époque, l’auteur du curieux roman italien Le songe de Poliphile cite l’Artichaut « cher à Vénus ». D’autre part, Ermolao Barbaro, patriarche de Venise, qui mourut en 1495, raconte dans un de ses ouvrages avoir vu un pied unique d’Artichaut cultivé comme une nouveauté dans un jardin particulier à Venise.

Cinquante ans plus tard, en 1557, Matthiole dit que l’Artichaut est abondant en Toscane, qu’il vient de Naples et est originaire de Sicile. Peut-être les Arabes, longtemps maîtres de la Sicile, ont-ils apporté d’Espagne quelques variétés de Cardons spécialement cultivés pour la délicatesse de leurs capitules à fonds plus ou moins charnus. C’est possible. Déjà Ibn-el-Awam, écrivain de l’Espagne musulmane au moyen âge, indique dans son Traité d’Agriculture la culture du Kinaria auquel il faut donner beaucoup d’eau pour obtenir de gros fruits, phrase qui convient bien à notre Artichaut.

En France, l’Artichaut était en grande vogue dès la première moitié du XVI^e siècle. Il a été introduit en Angleterre vers 1548, sous Henri VIII qui les aimait beaucoup[26].

Alors, de tous côtés, divers auteurs parlent de ce nouveau légume et le nomment avec de nombreuses variantes orthographiques. Les plus anciens botanistes tels que Ruel, Lonicer, l’appellent Articol, du mot néo-latin Articacton ou plutôt Articalctum. Rabelais, dans son Pantagruel (livre IV, chap. 59), fait figurer les « Artichaulx » parmi les mets recherchés par les Gastrolâtres. Le médecin anversois Nonnius prononçait Artachoche. Voici l’orthographe adoptée par le poète Ronsard dans une ode à son valet[27].

L’orthographe avec le T final ne paraît définitivement fixée que vers le XVIII^e siècle.

Pendant longtemps l’Artichaut fut un légume rare et cher. Il ne va pas sur la table des pauvres, dit Bruyerin-Champier (XVI^e siècle). On ne le trouvait que dans les jardins de bonnes maisons. D’après Dalechamps : « il ne se fait pas de banquets somptueux où l’on ne serve de cette « viande » pourvu que c’en soit la saison ». Mais, gros scandale ! Comme autrefois, ceux qui mangeaient des Artichauts et des Asperges devaient subir les invectives des gens qui ont toujours voulu, sans beaucoup de succès, réformer les mœurs… des autres. Nous pouvons donner un échantillon de la prose d’un de ces esprits chagrins, le sieur Daigue, auteur en 1530, du rare opuscule Singulier traicté contenant les propriétés, etc. : « Nous, comme brutes, dévorons eschardons, viande (nourriture) naturelle des asnes. O nous, par trop voluptueux, nous par trop sujets à gulositez ! O prodigues de ventre, ce seroit merveille n’estre permys aux asnes manger Artichaultz. »

On retrouve les mêmes récriminations dans les ouvrages du médecin Mizault et dans le De re Cibaria de Bruyerin-Champier.

Ces préjugés contre les légumes de luxe ont été fort tenaces dans certains milieux. Le Roman bourgeois, de Furetières, écrit en 1666, dépeint très bien les mœurs et l’étroitesse d’esprit de la bourgeoisie au XVII^e siècle.

C’est une grand’mère qui parle : « Quand nous estions fille, dit-elle, il nous falloit vivre avec tant de retenue, que la plus hardie n’auroit pas osé lever les yeux sur un garçon. Si quelqu’une de nous eust mangé des asperges ou des artichaux, on l’auroit monstrée au doigt, mais aujourd’hui les jeunes filles sont plus effrontées que des pages de cour[28]. »

Malgré tout, le grand monde mangeait beaucoup d’Artichauts, et d’autant plus que la médecine du temps attribuait à ce légume des propriétés « réchauffantes », selon l’expression de Brantôme, qui devait s’y connaître[29]. L’Artichaut était considéré comme un succédané des Truffes, Morilles et autres mets stimulants. A ce propos, La Framboisière, médecin de Louis XIII, est très explicite dans son vieux français qui, comme le latin, brave dans les mots l’honnêteté ![30]

La reine Catherine de Médicis, de voluptueuse mémoire, adorait les fonds d’Artichauts. Le chroniqueur L’Estoile, dans son Journal, à la date du 19 juin 1575, raconte que la Reine-mère se trouvant au repas de noces de M^lle d’Artigues, mangea tant de fonds d’Artichauts qu’elle « cuida crever », dit-il peu respectueusement. Connaissant son faible on a dû lui servir souvent son mets favori. Deux menus de grands festins que la reine Catherine a honorés de sa présence nous en donnent la preuve. En juin 1549, les échevins de la Ville de Paris lui offrirent un splendide repas dans le Parloir-aux-Bourgeois ; on y consomma douze douzaines d’Artichauts, à 6 livres la douzaine[31]. Le 28 août 1563, la reine visitait Falaise, on lui servit un grand dîner maigre et le compte de dépenses marque pour légumes et fruits : Artichauts 6 sols, Pois chiches 4 sols, Oranges 5 sols[32].

L’origine des variétés de Cardons et d’Artichauts est obscure et incertaine. Il en est de même d’ailleurs pour toutes les anciennes variétés de plantes horticoles et l’usage de les distinguer par des noms particuliers est assez moderne.

La variété dite Cardon de Tours est très ancienne. Quoique épineuse, elle était déjà préférée, au XVII^e siècle, au Cardon d’Espagne.

Le Cardon inerme ou sans épines a fait son apparition vers 1800. Le Bon Jardinier de 1801 le cite pour la première fois comme une nouveauté due à un jardinier français.

Le Cardon plein sans épines, à côtes rougeâtres a été mis au commerce vers 1819 par Vilmorin qui l’avait reçu de M. de Lacour-Gouffé, directeur du Jardin botanique de Marseille. Le Cardon Puvis, introduit dans les cultures parisiennes en 1841, fut communiqué à M. de Vilmorin par le savant agronome qui lui a donné son nom.

Bauhin, au commencement du XVII^e siècle, se contentait de distinguer les races d’Artichauts par la forme conique ou globuleuse des têtes ou par le coloris vert ou violet des écailles. Il y avait déjà des races précoces. Le Jardinier françois (1651) ne connaît que deux sortes : le vert et le violet. La Quintinie cultivait, en plus, le rouge.

L’Ecole du Potager, par de Combles (1749), qui est le plus ancien ouvrage spécial sur la culture potagère, admet cinq variétés : le blanc, le vert, le violet, le rouge et le Sucré de Gênes. Le vert, dit-il, a les têtes très grosses et est le plus répandu sur les marchés. Cette variété était sans doute analogue à l’Artichaut gros vert de Laon, l’Artichaut français par excellence dont le nom paraît vers la fin du XVIII^e siècle[33]. Gerarde, auteur anglais (1596), connaissait deux variétés, une d’origine française, à capitule conique et la variété Globe, la plus populaire en Angleterre. Miller, en 1732, ne cite encore que ces mêmes variétés : L’Artichaut de France, à tête conique, à écailles étroites, vertes et tournées en dehors et l’Artichaut rond, à écailles larges, tournées en dedans et dont la partie charnue est très épaisse. On la préfère beaucoup à l’autre, dit-il.

L’Artichaut gros camus de Bretagne a été introduit dans les environs de Paris vers 1810 par M. Féburier, agronome de Versailles, et propagé par les maisons Tollard et Vilmorin.

La culture ancienne du Cardon différait beaucoup de celle pratiquée de nos jours. Olivier de Serres, au XVI^e siècle, ne connaissait d’autre méthode que celle des Anciens : « La plante qu’on veut blanchir est premièrement deschargée du superflu de son ramage (feuillage), coupant ses summitez à la serpe et du reste faict un botteau, lié estroitement avec des oziers en trois endroits.

« Après creusera-on une fossette, longue, estroite, profonde d’environ un pied et demi, au devant de la plante d’icelle, où sans aucunes en arracher, le botteau sera couché et couvert des rognures du ramage ; finalement la terre est remise sur le botteau et la pressant avec les pieds, par ce moyen se blanchira en trois semaines ou un mois. »

La méthode moderne est plus commode, on obtient le même résultat avec l’empaillage des pieds sur place. Ch. Estienne a reproduit, dans sa Maison rustique, tous les préjugés ridicules sur la culture des plantes et les erreurs des agronomes latins Columelle et Palladius : « Si l’on veut, dit-il, que l’Artichaut (ou Cardon) vienne sans épines, il faut frotter contre une pierre et rompre l’extrémité de la graine qui est pointue, ou mettre la graine en manière d’ente dans la racine de la Laitue. Vous aurez Artichaut de bonne senteur si vous mettez tremper la graine trois jours en jus de rose ou de lis, huile de laurier ou lavande. »

L’intéressante question de l’étymologie du mot Artichaut est incertaine. Les anciens botanistes le donnent comme dérivé de Cocalum, cône ou strobile de Pin, par allusion aux écailles imbriquées du capitule. Littré dit qu’Artichaut vient de l’arabe ardhi terre et schoki, épine.

Le mot arabe pour Artichaut : Harshaf ou Kharchioff, a été aussi mis en ligne.

Autre solution proposée par un éminent linguiste :

On peut admettre deux mots types pour les différents noms de l’Artichaut dans les langues européennes, le français Artichaut et l’italien Carciofo.

Artichaut dérive d’un mot bas-latin créé par les herboristes au XV^e siècle, pour désigner le nouveau légume dont on mangeait les capitules. Ce mot néo-latin se présente chez les botanistes de la Renaissance sous les diverses formes : Articoctus, Articactus, Articoccalus, Alcocalus et autres.

Comme le montre le T final, Artichaut est sorti de la forme correcte Articoctus.

Articoctus ou Articactus peut s’expliquer par l’adverbe grec Arti préfixé au mot Cactos ou Cactus qui désignait le Chardon cultivé chez les Anciens. Le mot composé Articoctus aurait le sens de fruit de Chardon nouvellement développé, comme nous disons tête d’Artichaut.

Sont dérivés du néo-latin Articoctus tous les noms de l’Artichaut dans les langues du Nord de l’Europe : français, anglais, allemand, flamand, polonais, etc. ; le provençal Artichaou, le limousin Artijaou, le vénitien Articioco, le génois Articiocca, etc., par suite de l’influence française dans la haute Italie.

Les variantes orthographiques résultent des prononciations locales.

Le second mot type, l’italien Carciofo (qui se prononce Khartchoffo, avec l’o final presque muet), est sûrement dérivé de l’arabe Harshaf (Artichaut) qui aurait formé le nom de ce légume dans les dialectes de l’Italie centrale et méridionale, dans ceux de la Péninsule hispanique :

L’italien Carciofo ; le romain Carciofano ; le napolitain Carcioffa ; le catalan Carxofa ; la langue franque d’Alger Carchouf ; le languedocien Carchoflo. L’espagnol Alcachofa dérive aussi de Harshaf précédé de l’article arabe al. De même le portugais Alcachofra ; l’andalou Alcarcil ; le sarde, Iscarzoffa, etc.

Par exception, le sicilien Cacocciula semble dérivé directement du grec. Il serait alors un diminutif du mot Cactos[34].