Histoire des légumes
SALSIFIS
(Tragopogon porrifolium L.)
Plante bisannuelle à racine comestible, fusiforme, blanche, charnue, d’un goût très doux, que l’on confond parfois avec la Scorsonère ou Salsifis noir qui a la racine noire extérieurement et les fleurs jaunes, tandis que le Salsifis a la racine blanche et les fleurs d’un pourpre violet. Les deux plantes se ressemblent et appartiennent à la même famille des Composées-Chicoracées, mais elles sont botaniquement distinctes.
Le Salsifis se trouve spontané dans les départements méridionaux de la France, en Suisse, Grèce, Italie, Dalmatie et Algérie. Le Salsifis des prés (Tragopogon pratense L.), commun aux environs de Paris, est une autre espèce non cultivée et différente du Salsifis des jardins.
Le nom grec Tragopogon, qui veut dire barbe de bouc (à cause des aigrettes plumeuses des semences), s’appliquait dans l’Antiquité soit à notre Salsifis cultivé, soit au Tragopogon crocifolium, qui appartient aussi à la flore grecque. De la culture du Salsifis chez les Anciens, nous ne connaissons rien. Peut-être se contentaient-ils de le recueillir à l’état sauvage ? D’aucuns ont vu dans une peinture de Pompéi une botte d’Asperges en compagnie de Carottes et peut-être de Radis[329]. Nous reconnaissons très distinctement dans ces prétendues Asperges les racines fusiformes du Salsifis préparées pour le marché.
[329] Pitture d’Ercolano, t. II, pl. VIII, p. 52.
Le moyen âge paraît ignorer le Salsifis qu’Olivier de Serres signale comme une plante nouvelle : « Une autre racine de valeur, dit-il, est aussi arrivée en nostre cognoissance depuis peu de temps en çà, tenant rang honorable au jardin ; c’est le Sercifi »[330].
[330] Théâtre d’Agriculture, l. VI, p. 531.
La culture doit être plus ancienne en Italie. Selon Césalpin : « Tragopogon s’appelle vulgairement chez nous sassefrica ; on vend ses racines comme légume »[331]. Salsifis semblerait donc emprunté à l’italien sassefrica — qui frotte les pierres — mot peu explicable. Le Tragopogon porrifolium de l’Europe méridionale, forme sauvage de notre Salsifis, habite souvent les endroits pierreux. Sassefrica peut être un mot identique à Saxifrage — qui brise les pierres — toutes les Saxifrages étant des plantes saxatiles. Perce-pierre se rapporte aussi à cette station habituelle dans les lieux pierreux.
[331] De plantis (1583), p. 517.
Ruellius (1536) donne la forme latine saxifica et indique le mot comme venant de l’Etrurie. L’orthographe actuelle est assez récente. On écrivait autrefois : sassefigue, sassafy, serquifie, selsifie, cercifix, salcifix.
Le Salsifis blanc a été amélioré. Les plantes non sélectionnées produisent souvent des racines petites et fourchues. Les variétés sont peu nombreuses : Mammouth, variété anglaise, Sutton’s Giant, Salsifis amélioré à grosse racine.
Il y a un siècle ou deux le Salsifis était beaucoup plus cultivé qu’aujourd’hui. On a remplacé en grande partie ce légume par la Scorsonère d’Espagne.