Histoire des légumes

PIMPRENELLE

(Poterium Sanguisorba L.)

Herbe condimentaire qui a été beaucoup usitée autrefois. On mêlait aux salades, principalement aux Laitues, ses jeunes et tendres feuilles au goût agréable de Concombre. Elle n’est plus à présent que rarement cultivée dans les jardins potagers.

La plante est indigène, vivace et commune dans les prairies sèches. C’est le Sanguisorba de Fuchs, le Pimpinella de Dalechamps (XVI^e siècle). La Maison rustique de Ch. Estienne compte la Pimprenelle parmi les bonne fournitures. Un siècle plus tard, La Quintinie tenait cette herbe en haute estime au Potager de Versailles.

Le nom de la plante ne se trouve pas chez les écrivains grecs ou latins. Il paraît au moyen âge seulement. Le Glossaire de Tours (XII^e siècle) dit : « Pipinella, en langue romane, piprenelle ». On prononça ensuite pimpernelle, forme ancienne qu’ont gardée les langues anglaise et flamande, ainsi que les dialectes provinciaux français. L’anglais dit aussi Burnet, à cause de la couleur brune des fleurs de la plante.

Le nom de la Pimprenelle est assez souvent cité dans les vieilles poésies sous cette forme démodée :

Par cette description poétique d’une salade, on voit que la forme moderne Pimprenelle n’existait pas encore à la fin du XVII^e siècle et qu’elle est due à une nouvelle métathèse, c’est-à-dire à une transposition de lettres.

Quant au nom lui-même, il peut s’expliquer par une corruption du latin bipinella, bipinnula (bipennis ou à deux ailes), ce qui s’accorde parfaitement avec la disposition des feuilles bipennées de la Pimprenelle.